Tiempo de reduccin decimal o valor D

La muerte de microorganismos a una temperatura elevada es generalmente aceptada por la

cintica de primer orden, la cual se basa en que a una temperatura constante el rango de muerte
de los microorganismos es directamente proporcional con la concentracin presente en un
tiempo en particular (figura 1). El resultado de la cintica de primer orden es definido por el
tiempo durante el cual el nmero de microorganismos muere de uno a diez de el nmero inicial
en un intervalo de tiempo, independientemente del nmero actual (Rees y Bettison, 1991).

Esto puede ser descrito, siguiendo un nmero de microorganismos que murieron en el tiempo
dado. En este tiempo, la cantidad de microorganismos que decrecen es en un factor de 10 (o se
reducen en un 90%), este valor es conocido como tiempo de reduccin decimal (D) para estos
microorganismos. En trminos generales, el valor de D puede ser definido como el tiempo a
cualquier temperatura para destruir el 90% de las esporas o clulas vegetativas de un
microorganismo dado (Rees y Bettison, 1991).

Esto est muy bien establecido en alimentos de baja acidez, el nivel aceptable de sobrevivencia
de esporas de Clostridium botulimum es 10 -12 ; que es, 1 espora en 1012 inicialmente (1 en
1,000,000,000,000) puede sobrevivir el proceso trmico. Este rango de supervivencia de 10-12,
o de reduccin de 12 ciclos logartmicos, para el concepto de 12D, que fue propuesto por
Stumbo (1965) (Lewis y Heppell, 2000).

La muerte trmica de microorganismos puede ser expresada matemticamente en trmicos de la

concentracin de microorganismos (c) por la ecuacin 1 (Rees y Bettison, 1991):