REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN

ZONA EDUCATIVA EDO. CARABOBO
MUNICIPIO ESCOLAR N 04
ACADEMIA CULINARIA ESTUDIOS GASTRONMICOS DE VENEZUELA
MUNICIPIO GUACARA

PASTAS Y HARINAS
Sub Chef Cocina Intensivo
Csar Malpica
Turno: Tarde
Marzo, 2016

PASTAS

HISTORIA
Se definen con el nombre de pastas alimenticias, todos aquellos productos
obtenidos por desecacin de una masa no fermentada elaboradas en
principio con smolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro, trigo
semiduro o trigo blando o sus mezclas y agua potable.
A continuacin, la IPO (International Pasta Organisation) con sede en Italia,
presenta un pequeo resumen en su portal web donde resean el origen y la
historia que hay detrs de ste tan preciado y noble producto:
Son muchas las teoras que se han elaborado en torno al origen de la pasta.
Algunos investigadores adjudican el descubrimiento a Marco Polo en el siglo
XIII, el cual la introdujo en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en
1271. En el captulo CLXXI de Libros de Maravillas del mundo, Marco Polo
hace referencia sobre la pasta en China. Para otros se remonta mucho ms
all, a antiguas civilizaciones etruscas, que la elaboraban mediante el
machaque o trituracin de diversos cereales y granos mezclados con agua,
que luego cocan y resultando un alimento sabroso y nutritivo.
Cuando los griegos fundaron Npoles adoptaron un plato que hacan los
nativos y consista en una pasta de harina de cebada y agua que luego
secaban al sol y por extensin lo llamaron makaria. En la antigua Roma,
tambin se encuentran referencias de platos de pasta, que datan del siglo III
antes de Cristo. De hecho, el propio Cicern emperador Romano, habla de
su pasin por el "Laganum" las laganas, que son tiras de pasta largas (que
son pasta en forma de lminas anchas y chatas, elaboradas con harina de
trigo). En esa poca los romanos desarrollaron instrumentos, utensilios,
procedimientos (las mquinas) para la elaboracin de la pasta de lasaa. A
partir de ah, Desde la antigedad los cereales han presentado una gran

facilidad tanto para el transporte como para el almacenamiento. Fue la

expansin y dominio de Roma lo que foment el cultivo de los cereales en
toda la cuenca mediterrnea. El granero de Roma por excelencia era Sicilia,
pero se "importaba" trigo y cereales de la franja mediterrnea de frica y
Lbano y ms tarde, durante el imperio de Augusto, desde Espaa, Cerdea
y Siria. Se calculan unas 400.000 toneladas anuales. La garanta de que
cada habitante pudiera recibir su necesaria racin de cereales dependa del
importante trfico martimo, sujeto a tempestades, naufragios e impericias;
como a la capacidad de almacenaje y a su cuidado.
El trmino macarrones, con el que hoy se designa un tipo de pasta larga, se
encuentra en los escritores romanos de los primeros siglos de nuestra era.
Segn Platina, bibliotecario del Vaticano, escribi en el siglo XII, que los
macarrones con queso eran una herencia proveniente de las cocinas de
Gnova y Npoles. Sus habitantes los coman todos los das. En un libro
titulado Olla Cocinera, del siglo XIII se determin que la lasaa se coma
como tira de pasta en caldos enriquecidos. El trmino laganas se encuentra
en el libro De arte coquinaria de Apicio. En un Cdice del siglo XIII, que se
encuentra en la Universidad de Bolonia, se lee la descripcin de cmo se
hacen las lasaas.
Por otra parte, es muy probable que de Grecia llegara la pasta a Npoles que
durante algn tiempo fue colonia del imperio griego. Ya en la historia
moderna, la pasta es aceptada ampliamente en Espaa, sobre todo a partir
del siglo XVI, poca del virreinato espaol en Npoles.
Por lo tanto, la pasta fresca era usada y apreciada en Italia desde la poca
de los etruscos y de los romanos. Con el pasar de los siglos, la pasta sigui
apareciendo en las mesas de Italia con diferentes nombres. Por ejemplo, en
el 1400 la pasta se llamaba "lasagna" y los fabricantes de pasta "lasagnare".

En el 1800 cambiaron de nombre y se llamaron "vermicellai". Pero entre el

1400 y el 1800 entre "lasagne" y "vermicelli" nacieron los "fidelli", que eran
hilos de pasta con forma cilndrica. De este modo los fabricantes de pasta
tambin se llamaron "fidellai".
Al inicio del Siglo XVII es cuando nacieron en Npoles las primeras y
rudimentarias maquinarias para su produccin, es all donde se ha llegado al
mximo grado de perfeccin en su elaboracin, con ms precisin en
Gragnano, a pocos kilmetros de la ciudad partenopea, el sitio donde se
encontr el modo de secarla y conservarla gracias al clima especial que se
crea por la alternativa de los vientos Ponentino (seco) con el Vesubiano
(clido y hmedo), lo que permiti las condiciones para una excelente
fabricacin de pastas, puestas a secar en las calles. La extensin de la
mquina de amasamiento y la invencin de la mquina de prensar, hizo
posible la produccin de pasta a un precio bajo. Y as se convirti en el
alimento de la gente.
En 1740, en la ciudad de Venecia, Paolo Adami, recibi la licencia para abrir
la primera fbrica de pasta. Cien aos despus, en Amalfi, empezaron a usar
molinos de agua y moledoras de piedra, donde la smola era separada del
salvado. Las mquinas trajeron consigo el desarrollo del mercado,
competencias y exportacin a travs del ocano.
A principios del siglo XIX, la cocina ms refinada que triunfaba en las mesas
de los nobles estaba compuesta por platos de pasta, poco a poco su uso se
convirti en un hbito gastronmico de las clases altas. Durante este siglo el
consumo de pasta seca se extendi rpidamente entre toda la sociedad
italiana, el cual se puso de moda y su ofrecimiento a los invitados se convirti
en un signo de distincin. La pasta hasta entonces se coma con las manos,
y la adicin de salsas hizo que esta forma de comerla no fuera la ms

adecuada, as que empez a aparecer en las mesas de clase alta un

instrumento adicional: el tenedor. Su empleo comenz siendo ms un
elemento para impresionar a los invitados que para ayudarles a comer.
Cuando se generaliz el acompaar la pasta con salsa de tomate se adopt
el tenedor como un utensilio para todos los das, apareciendo un nuevo
formato de tenedor especfico para comer pasta, compuesto por cuatro
puntas curvadas cuya longitud no era superior al doble de su anchura total.
En 1878, se invent el Purificador Marsellais, nombre de su propio autor, el
cual estaba destinado a mejorar la smola, y por ende la pasta. Inicialmente
se aderezaba con una salsa de tomate y aceite, para luego ser enriquecida
por la creatividad de las amas de casa, los chefs y los gourmets, quienes
comenzaron a mezclarla con productos tpicos italianos como la mozzarella,
el parmesano, el jamn, y la carne de cerdo curada, adems de otros
quesos, carnes y pescados. Durante este siglo la pasta se consolid como
un ingrediente fundamental de la cocina italiana.
Para 1914, el secado artificial, haca que la pasta est a disposicin de todas
las regiones de Italia. El gran desarrollo de la pasta italiana en el cambio de
siglo, estuvo muy ligado a la exportacin, la cual alcanz un alto rcord de
70.000 toneladas, muchas de las cuales fueron dirigidas hacia los Estados
Unidos. Ms tarde, pases importadores comenzaron a producir mquinas
para fabricar sus propias pastas, y stas lograron conquistar el mundo. A
partir de ah, la gente comienza a referirse a este fenmeno como La
Industria de la Pasta.
Y es as como podemos imaginar lo primitivo que puede llegar a ser el origen
de la pasta, y es que en principio, no es un producto muy complicado de
elaborar; aunque ciertamente a la humanidad le tom un buen tiempo ir
perfeccionndolo y adaptndolo a lo que es hoy.

Sin embargo, existe an un serio debate un tanto controversial donde se

discute con pruebas antropolgicas que realmente la data ms antigua que
existe con respecto al consumo de la humanidad de este producto es de
hace unos 4000 mil aos en China; as como tambin existe evidencia an
ms antigua que data de los ancestros del antiguo imperio Hatti.

VALOR NUTRICIONAL
Carbohidratos

74 g

Azcares

2.6 g

Fibra alimentaria

2.9 g

Grasas

1.8 g

saturadas

0.277 g

trans

0.00 g

monoinsaturadas

0.171 g

poliinsaturadas

0.564 g

Protenas

12 g

Agua

9.9 g

Retinol (vit. A)

0 g (0%)

Tiamina (vit. B1)

0.891 mg (69%)

Riboflavina (vit. B2)

0.4 mg (27%)

Niacina (vit. B3)

7.177 mg (48%)

cido pantotnico (vit. B5)

0.431 mg (9%)

Vitamina B6

0.142 mg (11%)

Vitamina C

0 mg (0%)

Vitamina E

0.11 mg (1%)

Vitamina K

0.1 g (0%)

Calcio

24 mg (2%)

Hierro

1.8 mg (14%)

Magnesio

53 mg (14%)

Manganeso

0.917 mg (46%)

Fsforo

189 mg (27%)

Potasio

250 mg (5%)

Sodio

6 mg (0%)

Zinc

1.41 mg (14%)

(Los porcentajes % indican la cantidad recomendada para adultos).

Los nutrientes ms abundantes en la pasta son los hidratos de carbono (o
carbohidratos) en su forma compleja (almidn), que representan el 75% de
su peso, seguido por las protenas (12%). contiene muy poca grasa: tan solo
el 1,8% de su peso en el caso de la pasta simple.
Los carbohidratos se transforman en glucosa, que es la energa que va
rpidamente al cerebro y a los msculos. Si tomamos una racin de pasta
adecuada a nuestra actividad fsica e intelectual, la pasta nos proporciona
una buena dosis de energa y no nos hace engordar. Por esta razn los
deportistas consumen mucha pasta.
En cambio, si tomamos ms pasta, el sobrante de energa que no
aprovechamos se almacena en nuestro cuerpo en forma de grasa. Por eso,
en s misma, la pasta no engorda si la consumimos con moderacin.

TIPOS
La pasta puede ser mojada o seca, existiendo tambin variedades que se
caracterizan por ser rellenas.
Spaghetti (espaguetis), alargados y con seccin circular. Espagueti es la
forma plural de la italiana palabra spaghetto, que es un diminutivo de spago,
que

significa

"cuerda

delgada"

aproximadamente en el siglo XII;

"hilo".

Originaria

de

Sicilia,

Tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con seccin

rectangular o plana. Sus medidas oscilan los 7 mm y 8 mm de ancho.
Tradicional de Emilia-Romaa y La Marca;
Vermicelli similares a los espaguetis pero ms delgados.
Pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho. Tradicional en
La Toscana;
Fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho. Literalmente "pequeas
cintas" en italiano. Tradicional en la cocina romana;
Linguine (pequeas lenguas), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de
ancho;
Capellini, cabellos de ngel alargados de seccin circular, pero muy
delgados.
Ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro;
Bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos;
Capelli d' Angelo (cabello de ngel), muy delgado y de rpida coccin.
Macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o
recto;
Rigatoni, pasta tubular con estras paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de
largo;
Tortiglioni, pasta tubular con estras levemente enroscadas, recta;
Penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y
cortado al sesgo;

Gnocchi (oquis), pasta de pur de patatas y harina, con forma ovalada;

Fusilli, hlice, forma de pajarita o tornillo de Arqumedes;
Rotini, similar a los fusilli pero ms cortos;
Farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados;
Coditos, con forma tubular y semicircular;
Dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone;
Lengua de Pjaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz,
empleada mayormente en consoms.
Tambin hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los
canelones y lasaas, platos que se acompaan con carne picada, bechamel,
verduras u otros rellenos y salsas.
- Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen
numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:
Ravioli, con forma de paquetito cuadrado;
Tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno
de carne, queso parmesano u otros ingredientes;
Tortelloni, son similares a los tortellini pero ms grande y rellenos con
requesn y espinaca;
Panzerotti, rellenos con queso, jamn y otros ingredientes y con forma de
media luna;
Cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeo sombrero;
Agnolotti, raviolis con borde redondeado.

- En su formulacin se cambian unos ingredientes por otros en funcin de

patologas o etapas de la vida.
Pasta para nios: es una mezcla de harina predigerida, leche en polvo y
azcares.
Pasta para diabticos: una parte del almidn es sustituida por protenas, u
otro ingrediente, con el fin de reducir el contenido de carbohidratos.
Pasta para enfermos renales: las protenas son reemplazadas por los
carbohidratos, para bajar el nivel proteico, pero consiguiendo un alimento
energtico.
Pasta para hipertensos: se amasa con agua destilada y sin sal.
Pasta para personas con obesidad o sobrepeso: el almidn es sustituido
por sustancias no asimilables.
Pasta para celacos: no contienen gluten. Se elaboran a base de harina de
maz o arroz, agua y almidn de maz.

CURIOSIDADES
Segn la IPO, en el ao 2013, En Venezuela se consume aproximadamente
12.2 kg de pasta per cpita, siendo as el tercer pas de ms consumo de
este alimento en el mundo. Para esa fecha, el pas produca casi la totalidad
de su consumo interno. Esto se debe en gran parte al flujo inmenso de
inmigrantes italianos a nuestras tierras, y por ende, a ese gran cruce cultural
que determina el consumo habitual de la pasta en las familias venezolana de
todos los estratos sociales.

El Pasticho es una adaptacin venezolana de la famosa Lasaa italiana.

Adaptacin que slo es usual en nuestro pas.

RECETA A PRESENTAR
Tortellonis rellenos de ricota y espinaca
Ingredientes:
Pasta:
300 g de harina.
3 huevos.
1 pizca de sal.

Relleno:
150 g de espinacas.
250 g de queso ricota.
1 yema de huevo.
60 g de queso parmesano.
Sal, pimienta.

Preparacin:
- Preparar la masa con harina, huevos y una pizca de sal. Amasar bien y
dejar reposar durante 30 minutos protegido con papel de aluminio.
- Hervir las espinacas en agua muy poco, drenaje, exprimir y picar finamente.
- En un bol mezclar la yema de huevo con ricotta y espinacas y luego
agregar el queso parmesano rallado, una pizca de sal y pimienta.
- Estirar la masa y cortar en cuadrados de 7,6 cm de lado.
- En cada lugar cuadrada un poco de relleno.
- Cerrarlos en un tringulo, revolver y doblar la tortelloni.
- Cocinar los tortelloni en agua con sal, escurrir. Ponerlos en una sartn con
la mantequilla derretida y salvia (opcional).
- Servir espolvoreado con queso rallado.
Cantidad: Para 4 personas.

Caloras: Aprox. 599 por porcin.

Tiempo de preparacin: 60 min.

HARINAS

HISTORIA

Todo comenz hace unos 10.000 aos, cuando el hombre comenz a labrar
la tierra, cuando aprendi a criar nuevas hierbas de la semilla de la planta
silvestre. Pero iba a ser otros 4.000 aos antes de nuestros antepasados
descubrieron que estas semillas pueden ser aplastadas entre piedras
simples.
Incluso en las primeras civilizaciones avanzadas los granos se molieron a
mano, pero alrededor de 3000 a. C los egipcios introdujeron una innovacin

que trajo un progreso decisivo para panificacin: levadura. Utilizando el calor

del Sol al que se expone una masa mezclada con la levadura, la lleva a un
proceso de fermentacin, y despus a la coccin. Esto produjo un suave pan,
de agradable sabor. Con la ayuda de otros ingredientes mejoraran tan
enormemente su arte que podan producir ms de cuarenta diferentes tipos
de pan, esto en un momento en el resto de Europa todava estaba teniendo
que conformarse con las tortas duras y planas.
Para el hombre primitivo, el trigo comenz a ser indispensable por su fcil
adquisicin y por la falta de carne, as que comenz a ingerirlo. Como el trigo
es de granos duros y casi imposible triturarlo con los dientes, el hombre tuvo
que ingenirselas para molerlo, as que con la ayuda de dos piedras
comenz esta labor de macerar el trigo, conservando ntegramente las
cualidades nutritivas del grano. El resultado de esta molienda fue un polvo,
que en la actualidad sirve para la fabricacin del pan, uno de los principales
alimentos de la humanidad.
Para facilitar la trituracin del grano, el hombre invent el molino, que facilit
la molienda y substituy al par de piedras de antao. Primero se utiliz un
sistema complicado, pues sobre un gran bloque de piedra fijo y plano se
mova otra piedra redonda de gran peso. Esta ltima era movida por
animales, esclavos o prisioneros. Aos antes de Cristo se invent la rueda de
agua que fue aprovechada para que moviera estas piedras.
Para el siglo VIII, los rabes inventaron el molino de viento que facilit an
ms la molienda; adems se perfeccionaron las piedras planas, las cuales
fueron substituidas por cnicas. stas estaban estriadas de cierta manera
que facilitaba el movimiento del trigo en trituracin desde el centro hasta la
periferia de la piedra. En el siglo pasado se perfeccion el sistema de
molienda y se comenz a hacer con rodillos cilndricos.

Con el correr del tiempo se descubri que era importante comenzar la

molienda por la limpieza del grano sometindolo a la accin del viento y del
trabajo manual con cribas. Se le quitaban paja, residuos, guijarros, arena y
diversos tipos de semillas ajenas al trigo.
El trigo se limpiaba despus pasndolo por un cilindro revestido de esmeril.
Luego sigui el proceso del templado para ajustar la humedad que facilitara
la separacin del grano de la cscara.
Con el paso del tiempo se tuvo que industrializar este proceso de elaboracin
de harina, ya que la misma se convirti en la base diettica de todo ser
humano, y se necesitaba un volumen mayor y una materia prima de ms
calidad.
Los romanos fueron los primeros que para moler el maz crearon los molinos
de conos (estructuras masivas accionados por esclavos o animales). Esta
invencin del mundo antiguo todava fue utilizada por los molineros de la
Edad Media. Luego, en el siglo XII, una nueva construccin alcanz el
continente europeo: el molino de viento, que probablemente se origin en el
Oriente. Y en 1879, al comienzo de la era industrial, el primer molino de
vapor fue erigido en Londres.
Nuestras fbricas modernas es una reminiscencia de sus predecesores
desde los primeros tiempos de la revolucin industrial. Molinos industriales
producen en la actualidad cientos de diferentes tipos de harina para cada
aplicacin imaginable, y en cantidades increbles: cada ao, 320 millones de
toneladas de harina de trigo menos correr de los rodillos de molienda de todo
el mundo. La empresa indonesia Bogasari Flour Mills con localizaciones en
Yakarta y Surabaya tiene una capacidad diaria total de 16 mil toneladas de
harina de trigo, lo que la convierte en la mayor fbrica del mundo.

La molienda de trigo, sobre todo, se ha convertido en una industria global

con una gran responsabilidad: ahora constituye la base para la alimentacin
de un tercio de la poblacin mundial.

VALOR NUTRICIONAL
Composicin de la harina de trigo por cada 100 g
Tipo

Integral

Refinada

Reforzada

Agua

10,27 g

11,92 g

11,92 g

Energa

339 kcal

364 kcal

364 kcal

Grasa

1,87 g

0,98 g

0,98 g

Protena

13,70 g

15,40 g

15,40 g

Hidratos de

72,57 g

76,31 g

76,31 g

Fibra

12,2 g

2,7 g

2,7 g

Potasio

405 mg

107 mg

107 mg

Fsforo

346 mg

108 mg

108 mg

Hierro

4,64 mg

3,88 mg

4,64 mg

Sodio

5 mg

2 mg

2 mg

Magnesio

138 mg

22 mg

22 mg

Calcio

34 mg

15 mg

15 mg

Cobre

0,38 mg

0,14 mg

0,14 mg

Zinc

2,93 mg

0,70 mg

0,70 mg

Manganeso

3,79 mcg

0,682 mcg

0,682 mcg

Vitamina C

0 mg

0 mg

0 mg

Vitamina A

0 UI

0 UI

0 UI

0,4 mg

0,1 mg

0,7 mg

0,215 mg

0,04 mg

0,494 mg

6,365 mg

0 mg

5,904 mg

0,341 mg

0,044 mg

0,2 mg

carbono

Vitamina B1
(Tiamina)
Vitamina B2
( Riboflavina)
Vitamina B3
(Niacina)
Vitamina B6
( Piridoxina)

Vitamina E

1,23 mg

0,06 mg

0,06 mg

cido flico

44 mcg

0 mcg

128 mcg

TIPOS
Harina de arroz: de gran importancia en la cocina del sudeste asitico,
incluso se hace papel comestible con ella. Normalmente se consume
refinada aunque tambin se vende la de tipo integral.
Harina de mandioca: se utiliza en Paraguay, Bolivia, zonas aledaas de
Argentina y Brasil para hacer panecillos (chip), sopa paraguaya, cuap y
otros alimentos.
Harina de castaa: se utiliza en Crcega para su variedad de polenta, en el
Prigord y en Italia para elaboracin de postres.
Harina de garbanzo: muy empleada en los rebozados y frituras de la cocina
india y para elaborar falafel.
Harina Leudante: es la harina comn para repostera pero con un contenido
de levaduras.

Harina de fuerza: es harina con un alto contenido de protenas (gluten). Para

considerarse de fuerza la harina ha de tener al menos un porcentaje de 12
gramos de protena en cada 100 gramos de harina.
Harina de guisantes: se usa en la cocina India.
Harina de almorta: se usa en las migas de harina y emplea la almorta, las
gachas y para los rebozados a la andaluza en las frituras de pescado.
Harina de maz: originario del continente americano, el maz se utiliza (ya
sea como harina o, ms comnmente, nixtamalizado) para hacer tortillas,
alimento que desde hace miles de aos sigue siendo, junto con el frijol y el
chile (una trada sagrada), la base de la alimentacin en las culturas de
Mesoamrica (vase aztecas, entre otros).2 3
Harina de soja (o soya), de alto contenido proteico.
Harina de habas: se utiliza para dar sabor a los panes de molde industriales.
Existen harinas de origen animal que se utilizan como aporte de protenas
para animales, algunos de ellos obtenidos a partir de subproductos de la
industria crnica:
Harina de huesos: es un preparado alimenticio elaborado con una mezcla
de carne y huesos empleados principalmente como ingrediente en los
piensos del ganado. La molienda se suele secar debido a ello se conserva
bastante bien. Otro de los posibles usos es como abono orgnico. La
industria de la carne tiene como productos residuos los restos de las
carcasas de animales, tales como los huesos y cartlagos. En sus comienzos
estos residuos acababan en los vertederos, o se incineraban. Estos residuos
se han ido aprovechando y reintroduciendo en la cadena de produccin ms
o menos de forma eficiente. Se considera que la harina de huesos no

contiene ni cuernos, ni pelo y otras vsceras. La composicin nutritiva de este

tipo de harinas es aproximadamente de catorce por ciento de grasas y
sesenta por ciento de protena.
Harina de pescado: Es un producto obtenido del procesamiento de
pescados, eliminando su contenido de agua y aceite. El aceite de pescado es
un importante producto secundario.
Con un 70% a 80% del producto en forma de protena y grasa digerible, su
contenido de energa es notablemente mayor que muchas otras protenas
animales o vegetales ya que proporciona una fuente concentrada de protena
de alta calidad y una grasa rica en cidos grasos omega-3, DHA y EPA
indispensables para el rpido crecimiento de los animales. Sus principales
productores en el mundo son Chile y Per.
Se usa como ingrediente de alimentos para aves, aves ponedoras, cerdos,
rumiantes, vacas lecheras, ganado vacuno, ovino, y animales acuticos
(camarn, pescado y otros), disminuyendo notablemente los costos de
produccin industrial de estos animales por su rpido crecimiento, su mejor
nutricin, la mejora de la fertilidad y la notoria disminucin de posibilidades
de enfermedades.

PARMETROS PARA SU CLASIFICACIN Y USOS

Para clasificar las harinas se utilizan los siguientes valores:
W. Es la fuerza que tiene la harina.
P/L. ndica el equilibrio de la harina y ayuda a saber qu tipo de trabajo
panadero es ms adecuado para cada harina.
Valor P. (Tenacidad). Es la absorcin que tiene la harina sobre el agua.
Valor L. (Extensibilidad). Es la capacidad que tiene la harina para ser
estirada cuando se mezcla con agua.
La absorcin es un dato de mucha importancia en panificacin y depende
de la calidad del gluten.
Falling Number. Es para medir indirectamente la actividad alfa-amilsica
existente en la harina.

Maltosa. Es el azcar existente en la harina sobre el que acta la levadura

para producir gas carbnico durante el proceso de fermentacin.
Usos:
Harina de trigo: no tiene un agente de fermentacin se llama de harina de
uso mltiple (todo uso, en Venezuela). Es conveniente para la mayora de
las bases de pizza y pan. Algunas galletas se preparan tambin utilizando
este tipo de harina. La harina panadera es alta en la protena para permitir
mayor formacin del gluten, protena de 12,5 a 14% en comparacin con el
10-12% de protena en la harina para todo uso. El aumento de la protena se
une a la harina para atrapar el dixido de carbono liberado por la levadura de
fermentacin proceso, resultando en un aumento ms fuerte.
Harina leudante: para producir productos horneados ms ligeros y suaves
mediante la incorporacin de pequeas burbujas de gas. La harina leudante
(o con levadura) se vende mezclada previamente con agentes de
fermentacin

qumicos.

Los

ingredientes

aadidos

se

distribuyen

uniformemente por toda la harina que ayuda a un aumento constante en los

productos horneados. Esta harina se utiliza generalmente para la
preparacin de bollos, bizcochos, magdalenas, etc. Fue inventado por Henry
Jones y patentado en 1845. Harina corriente se puede utilizar para hacer un
tipo de harina leudante aunque la harina ser ms gruesa. La harina con
levadura normalmente se compone de la siguiente relacin: 1 taza (125 g) de
harina; 1 cucharadita (3 g) de polvo de hornear; una pizca a cucharadita
de sal.
Existen actualmente muchsimos tipos de harina que se pueden usar segn
la necesidad o creatividad de cada persona.

RECETA A PRESENTAR
Tomates Crocantes Horneados
Ingredientes:
de taza de harina integral.
taza de avena fina.
de taza de harina de maz.
de taza de queso parmesano.
de taza de semillas de ssamo.
1 cucharadita de aj molido picante.
5 tomates grandes no maduros, pelados, en rodajas de 1 cm de grosor.
1 huevo.

2 claras.
1 cucharada de aceite de oliva.
Sal y pimienta.
Preparacin:
- Salpimentar la harina y ubicarla en un bol. En otro bol, poner la avena junto
con la harina de maz, el queso parmesano, las semillas de ssamo y el aj
molido.
- Batir ligeramente el huevo con las claras, la sal y la pimienta.
- Salpimentar las rodajas de tomate e ir trabajando de una por vez. Pasarlas
por la harina, sacudir el exceso, luego por el huevo y, por ltimo, por la
mezcla de avena.
- Ir ubicndolas sin que se toquen entre s, en una placa para horno, untada
con aceite de oliva. Rociar con la cucharada de aceite y llevar a un horno
precalentado a temperatura moderada.
- Cocinar durante 4 a 5 minutos por cada lado, o hasta dorar. Servir.
Cantidad: Para 10 porciones (dos rodajas por porcin).
Caloras: 104.
Tiempo de preparacin: 30 - 40 min.
Preparacin libre de gluten.

ANEXOS

MOLINOS
ANTIGUOS