Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Resultados:
Las isotermas de adsorcin de harina para todo uso a las temperaturas
seleccionadas siguieron un tpico tipo II de comportamiento, que es comn
para varios alimentos tales como cereales listos para comer (Roospesh M.,
2016).
Las isotermas de tipo II presentan normalmente dos regiones de flexin, una
alrededor de aw de 0.2-0.4 y otro a 0.6-0.7, que era ms visible en la isoterma
de desorcin de harina para todo uso.
Este comportamiento se atribuy a la edificacin de multicapas de sorcin en
actividades de agua najos el llenado de pequeos poros de baja hinchazn y el
llenado de grandes poros en actividades de agua ms altos
La actividad de agua de la harina para todo uso con contenido de agua 10%
(base seca) aument de 0.16 hasta 0.5 cuando la temperatura se aument de
20C a 80C. El aumento de la aw con el aumento de la temperatura ha sido
observado en hidratos de carbono y alimentos ricos en protenas hidroflicas,
las sustancias como los hidratos de carbono interactan y se disuelven en agua
mediante la formacin de hidrgeno con molculas de agua, lo que resulta en
la hidratacin de las macromolculas y en las protenas se crea que las
molculas de agua pueden interactuar con sitios hidrfilos de la estructura de
la protena.
Las temperaturas elevadas pueden romper los enlaces de hidrgeno entre el
agua y las molculas hidrfilas, lo que resulta en un aumento en el nmero de
molculas de agua libre y en consecuencia, un aumento de la aw. Adems, los
cambios estructurales en las macromolculas de alimentos pueden suceder a
temperaturas elevadas podran afectar a su interaccin con el agua.
Por ejemplo, a temperaturas elevadas, la energa de enlace entre las molculas
disminuye, lo que resulta en un aumento de la distancia y la disminucin de las
fuerzas de atraccin entre las molculas. Con menos sitios de unin, ms agua
tiene la energa suficiente para escapar hacia la fase vapor que resulta en un
aumento en la aw de los alimentos a temperaturas elevadas.
El aumento de temperatura tambin afecta a la unin de hidrgeno de manera
significativa, el cambio de interacciones de macromolculas de alimentos con
agua.
R2= 0.80 para adsorcin y R2= 0.87 para los datos de desorcin
Mantequilla de man
Las isotermas de adsorcin de mantequilla de man a las temperaturas
seleccionadas siguieron un tpico comportamiento III, que es comn para
muchos alimentos con componentes cristalinos.
No se observ un gran cambio en el contenido del agua de la mantequilla de
man con el aumento de la actividad de agua durante la adsorcin o desorcin
a 20C. Esto podra ser atribuido a la cantidad significativa de componentes
hidrfobos tales como grasa de la mantequilla de man. En los alimentos ricos
en grasa, esto conduce a interacciones hidrfobas con las molculas de agua,
los componentes no polares como las grasas y aceites no interactan o forman
enlaces de hidrgeno con molculas de agua. En alimentos ricos en grasa, las
molculas de agua pueden agregarse juntos mientras que las molculas de
grasa se combinan en el centro formando una jaula como la estructura, lo que
lleva a una menor interaccin entre las molculas de agua y grasa, pero una
mayor interaccin entre las molculas de agua as como se inform
anteriormente. Las molculas de agua alrededor de la grasa no polar pueden
ser ms ordenados, debido a interacciones hidrofbicas, dando lugar a una
disminucin de la entropa del sistema. Mientras que las molculas de grasa se
agregarn juntos para reducir la superficie interfacial con agua que resulta
termodinmicante favorables de interaccin hidrofbica, estas interaccines
tienen poco impacto en la energa del agua. Incluso en productos con bajo
contenido en agua, tales como la mantequilla de man, el vapor de agua, la
presin puede ser ejercida por el gran nmero de molculas de agua libres. El
pequeo aumento en el contenido de agua aument considerablemente la
actividad de agua a 20C. Los materiales con isoterma de tipo III el
comportamiento de exposiciones ganancia pequea de agua hasta un punto
(0.7 0.8 aw) donde los componenetes cristalinos comienzan a disolverse en
agua adsorbida como se observa en la mantequilla de cacahuete, donde las
molculas de grasa pueden ser parcialmente cristalino. Hemos observado
histresis de la mantequilla de man isotermas a las temperaturas
seleccionadas que indica que el contenido de agua para la curva de desorcin
fue mayor que el contenido de agua para la adsorcin.