ELABORACION DEL QUESO FRESCO

Materiales
Nuestros materiales son proveeidos por tiendas como Firex lderes en materiales de
laboratorio que tienen gran calidad y fiabilidad en sus productos.
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Termmetro
Vasos precipitaderos
Pipetas
Probetas
Pala de acero inoxidable (agitador)
Tina de acero inoxidable
Tela organza (colador de leche)
Baldes blancos
Moldeadores
Bandejas o tablas
Prensa

Insumos y su funcin
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Materia prima: La leche

o En cuanto a nuestro proveedor de leche es un centro de acopio que decepciona
leche de establos asesorados por tcnicos conocedores de ganadera.

Encimas (cuajo): Cuaja la leche

o Hanisem (Chemacs)

Cloruro de calcio: Fortalecedor de la leche luego del desuerado.

o Hanisem (Chemacs)

Sal: Sabor del queso as mismo ayuda a la maduracin.

Nitrato: Es un conservante que va a evitar que el caso se hinche o forme esporas. Y
ayuda a alargar la vida del producto.

Etapas del Proceso de Elaboracin de quesos

Proceso de elaboracin:

1. Recepcin y tratamiento previo de la leche

Descarga de tarros o de leche congelada

Filtrado (para eliminar impurezas mayores)

Anlisis de leche: Acidez (D, pH), densidad, MS, Grasa, alcohol

Funcin de la Pasteurizacin: controlar y reducir posibles contaminaciones

microbianas que pudieran haber existido durante el ordee, envasado y conservacin
de la leche.

Culminado el periodo de pasteurizacin se enfra la leche hasta lograr una temperatura

de 32-38 C, momento en el cual se agrega los encimas.
1.1.

Requisitos de aptitud de leches para quesera

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Animales sanos: Controles sanitarios de rebao.

Alimentacin sana y equilibrada: Satisfacer req. de mantenimiento y

produccin.

Ordee higinico: Correcto ordee manual o mecnico

Pureza de la leche: Evitar contaminaciones por uso de utensillos sucios,

Refrigeracin y conservacin: Evitar crecimiento de microorganismos.

2. Agregado de encimas

Los encimas estn constituidos por bacterias lcticas que permiten la acidificacin y la
coagulacin de la leche y el desuerado, inhibiendo adems, el desarrollo de otros
microorganismos no deseados. Los encimas a agregar depender del tipo de queso que se
quiere elaborar.

La temperatura de trabajo se deber mantener a 32-34C durante gran parte de la

elaboracin

Funcin de los encimas iniciadores:

Facilitar la formacin del cogulo

Facilitar la retraccin del cogulo y desuerado

Dar elasticidad al cogulo

Facilitar su unin (firmeza)

Acidificar

Inhibir el desarrollo de patgenos

Influir en la maduracin

Asegurarse la homogeneidad del producto

Un sobre de encimas rinde para el procesamiento de 1000 lt de leche.

Una vez hecho el anlisis correspondiente, recepcionamos la leche en un tina y la
elevamos a una temperatura de 36 a 37 Celsius para poder aadirle las encimas
(cuajo), una vez agregada agitar bien hasta lograr homogeneizar la leche con la encima
(que primero deben ser disuelto en agua caliente), se agita unos dos minutos se agrega
a la leche y se da una agitada a toda la tina de leche y se deja cuajar por unos 30 a 35
minutos.
3. Agregado de cloruro de calcio

Existen varios aditivos que se le pueden agregar a la leche: Entre ellos

-

Cloruro de calcio (da consistencia y permite la coagulacin de la leche) Cloruro de

Sodio.
Nitrato de sodio y de potasio Enzimas
Lipasa (acelera la maduracin del queso)
- Conservantes, estabilizantes
Nosotros solo agregamos el cloruro de calcio, que es imprescindible para lograr la
coagulacin de la leche (proceso por el cual la leche pasa de estado lquido a estado
slido.
El cloruro de calcio viene en escamas o en grnulos. La proporcin a agregar es de 20
gramos cada 1000 litros de leche. Se recomienda realizar una dilucin de 20 gr en un
litro de agua y luego agregar tantos mililitros de la solucin como litros de leche se est
elaborando. Para 200 lt de leche, agregar 200 ml de solucin.

4. Coagulacin de la leche mediante cuajo.

Se produce luego de lograr:

1.
2.
3.
4.

la acidificacin de la leche (a travs del agregado de fermento)

llegar a la temperatura indicada para la coagulacin (entre 32-35 C)
agregado cloruro de calcio
agregado cuajo.

Para lograr la coagulacin de la leche los factores que intervienen en la misma son:
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Temperatura de la leche

Acidez de la leche

Concentracin de calcio y sodio

Composicin de la leche

Concentracin de cuajo

El Cuajo actuar sobre los componentes de la leche permitiendo la coagulacin de la

misma y su paso a estado slido.
La cantidad de cuajo a agregar depende de la fuerza del cuajo.
Durante la coagulacin se deber mantener constante la temperatura de la tina y distribuir
el cuajo uniformemente en el volumen total de leche.
Para separar el suero de la cuajada se deber cortar la cuajada, a travs de liras y
agitarla para facilitar la expulsin del suero del grano de la masa.
Pasado los 30- 35 minutos se hace un pequeo corte en la cuajada, si la cuajada tiene la
contextura de la gelatina, empezamos a l lirado de la cuajada y se pone a batir por 10
minutos hasta que la cuajada tome fuerza, una vez terminado el primer desuerado se le
hecha agua caliente a la cuajada y se pone a batir por 5 minutos hasta que la cuajada
tome ms fuerza, una vez terminada se hace el desuerado.
Y por ltimo se le agrega la sal que tiene ser disuelto en agua caliente y se le agrada a la
cuajada y se deja reposar por 15 minutos

y luego se desecha el agua con sal.

Posteriormente se hace el pre prensado por 20 minutos.

5. Manejo de la cuajada: Corte, calentamiento, agitado, lavado.

Corte de la cuajada: Aumenta el desuerado (al aumentar el rea a desuerar)

Calentamiento y agitacin: Aumenta la sinresis (fenmeno por el cual el grano

cuajada va perdiendo el suero, disminuye su volumen y se endurece), acelera la salida
del suero, da elasticidad, firmeza, cohesin a la cuajada Favorece la fermentacin
lctica.

6. Desuerado y preprensado bajo suero.

Para eliminar el suero. El prensado de la masa en la tina facilita el moldeo, eliminando el
aire existente entre los granos de masa.
7. Moldeo y prensado.

Moldeado de la cuajada: Consiste en poner la masa de queso en moldes diseados

para eliminar el excedente de suero, aun retenido en la masa.

Dar forma y tamao al queso

Unir los granos entre s
Eliminar el excedente de suero

Prensado de la cuajada: Consiste en poner los moldes en una prensa

Endurecer la masa
Eliminar el suero sobrante
Alcanzar el pH deseado
Unir el grano
Prensado hasta pH=5,2

8. Maduracin

Terminando el prensado se desmolda los quesos y se deja orear por 15 a 20 minutos y se

coloca en una cmara de refrigeracin a una temperatura de 5 8 C por 2 3 horas.

Se orean los quesos y son colocados en estanteras para su maduracin. Durante este
periodo se deben controlar las condiciones de maduracin, entre ellas la temperatura, la
humedad relativa, la aireacin y la contaminacin con microorganismos tales como
hongos, levaduras e insectos, debiendo tener rigurosos controles del proceso.
9. Conservacin
Mantener los quesos en condiciones hasta el momento de venta.
10. Envasado y etiquetado
Al culminar la maduracin, el queso estar listo para su comercializacin, procediendo al
envasado y etiquetado.