Carambola

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL
CALLAO FIPA
2015
REFRIGERACIN Y
CONGELACIN DE LA
CARAMBOLA
DOCENTE:
ESTUDIANTE:
Dr. BELLIDO FLORES, RONALD SIMEON.

BAUTISTA HUAYTALLA, MARCO ANTONIO.
BELLAVISTA CALLAO 2015
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FIPA

2015
ndice de Contenido
INTRODUCCION................................................................................................... 1
OBJETIVOS........................................................................................................... 2
MARCO TERICO................................................................................................. 3
1) ASPECTOS GENERALES DE LA CARAMBOLA...............................................3
1.1)
ORIGEN Y DESCRIPCIN......................................................................3
1.2)
TAXONOMA Y MORFOLOGA................................................................4
1.3)
CARACTERISTICAS GENERALES DE LA CARAMBOLA............................5
2) VARIEDADES.............................................................................................. 8
2.1)
SINONIMIA INTERNACIONAL..............................................................9
3) VALOR NUTRICIONAL DEL PRODUCTO FRESCO........................................10

4) PROPIEDADES FUNCIONALES...................................................................11
4.1)
COMPUESTOS FENLICOS..............................................................12
4.2)
CAPACIDAD ANTIOXIDANTES..........................................................12
4.3)
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE LA VITAMINA C...............................13
5) REQUERIMIENTO EDAFOCLIMTICOS.......................................................14
5.1)
CLIMA.............................................................................................. 14
5.2) SUELOS.............................................................................................. 14
6) DESARROLLO DE CRECIMIENTO DE LA CARAMBOLA...............................14
6.1)
CRECIMIENTO Y DESARROLLO.........................................................14
6.2)
RESPIRACIN.................................................................................. 17
6.3)
CAMBIOS EN LA COMPOSICIN......................................................17
6.4)
RELACIN DE MADUREZ.................................................................20
7) ASPECTOS DE PRODUCCIN....................................................................20
7.1)
SIEMBRA......................................................................................... 20
7.2)
PRODUCCIN.................................................................................. 21
8) PRODUCCIN DE CARAMBOLA EN EL PER.............................................21

9) EXPORTACIN DE CARAMBOLA................................................................23
10)
MANEJO DEL CULTIVO...........................................................................24
10.1)
PODA.............................................................................................. 24
10.2)
RALEO DE FRUTOS..........................................................................25

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10.3)
FERTILIZACIN................................................................................ 25
10.4)
RIEGO............................................................................................. 25
11)
PLAGAS Y ENFERMEDADES...................................................................26
11.1) PLAGAS............................................................................................ 26
11.2)
ENFERMEDADES............................................................................. 27
12)
COSECHA.............................................................................................. 27
13)
POST-COSECHA..................................................................................... 28
13.1) TEMPERATURA PTIMA....................................................................28

13.2)
HUMEDAD RELATIVA PTIMA..........................................................28
13.3)
EFECTO DEL ETILENO.....................................................................29
13.4)
EFECTO DE LA ATMSFERA CONTROLADA.....................................29
13.5)
FISIOPATIAS Y DAOS FSICOS........................................................29
TRABAJO DE INVESTIGACIN............................................................................. 30
1) MATERIALES DE TRABAJO........................................................................30
2) EL PRODUCTO Y SU FORMA DE USO EN EL TRABAJO...............................30
3) CARAMBOLA ANTES DE LA MADURACIN ORGANOLEPTICA....................31
3.1) VARIACIN DE LA TEMPERATURA DE LA CARAMBOLA ENTERA ANTES
DE LA MADURACIN ORGANOLEPTICA PARA LA REFRIGERAION.................31
3.2) VARIACIN DE LA TEMPERATURA DE LA CARAMBOLA CORTADA ANTES
DE LA MADURACIN ORGANOLEPTICA PARA LA REFRIGERACION...............34
3.3) VARIACIN DE LA TEMPERATURA DE LA CARAMBOLA CORTADA POR LA
MITAD ANTES DE LA MADURACIN ORGANOLEPTICA EN CONGELACION. 37
DE LA MADURACIN ORGANOLEPTICA EN CONGELACION.........................38
DE LA MADURACIN ORGANOLEPTICA EN REFRIGERACION Y
CONGELACION............................................................................................ 40
3.6) VARIACIN DE LA TEMPERATURA DE LA CARAMBOLA CORTADA POR LA
MITAD ANTES DE LA MADURACIN ORGANOLEPTICA EN REFRIGERACION Y
CONGELACION............................................................................................ 43
3.7) VARIACIN DEL PESO DE LA CARAMBOLA ENTERA ANTES DE LA
MADURACIN ORGANOLEPTICA PARA LA REFRIGERACION.........................46
3.8) VARIACIN DEL PESO DE LA CARAMBOLA CORTADA POR LA MITAD
ANTES DE LA MADURACIN ORGANOLEPTICA PARA LA REFRIGERACION. . .49

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DE LA MADURACIN ORGANOLEPTICA EN CONGELACION.........................52
3.10) VARIACIN DE LA TEMPERATURA DE LA CARAMBOLA CORTADA POR
LA MITAD ANTES DE LA MADURACIN ORGANOLEPTICA EN CONGELACION
................................................................................................................... 53
3.11) VARIACIN DE PESO DE LA CARAMBOLA ENTERA ANTES DE LA
MADURACIN ORGANOLEPTICA EN REFRIGERACION Y CONGELACION......55
3.12) VARIACIN DE PESO DE LA CARAMBOLA CORTADA POR LA MITAD
ANTES DE LA MADURACIN ORGANOLEPTICA EN REFRIGERACION Y
CONGELACION............................................................................................ 58
4) CARAMBOLA ANTES DE LA MADURACIN ORGANOLEPTICA TRATADA A
TEMPERATURA MEDIO AMBIENTE...................................................................61
4.1) VARIACION DE LA TEMPERATURA (MEDIO AMBIENTE) DE LA
CARAMBOLA ENTERA ANTES DE LA MADURACION ORGANOLEPTICA..........61
4.2) VARIACION DE PESO DE LA CARAMBOLA ENTERA ANTES DE LA
MADURACION ORGANOLEPTICA EXPUESTA AL MEDIO AMBIENTE...............63
5) COMPARACIN DE LA TEMPERATURA ENTRE LA MUESTRA DE CARAMBOLA
ENTERA EN REFRIGERACIN Y LA EXPUESTA EN MEDIO AMBIENTE...............66
6) COMPARACIN DEL PESO ENTRE LA MUESTRA DE CARAMBOLA ENTERA
EN REFRIGERACIN Y LA EXPUESTA EN MEDIO AMBIENTE............................67
7) CONCLUSIONES DE LA PARTE EXPERIMENTAL..........................................68
8) RECOMENDACIONES................................................................................ 68
9) BIBLIGRAFIA............................................................................................. 69
TABLA DE ILUSTRACIONES
Ilustracin 1 Representacin de una carambola.................................................3
Ilustracin 2. rbol de carambola.......................................................................6
Ilustracin 3. Pancula de carambola...................................................................7
Ilustracin 4. Baya de carambola........................................................................7
Ilustracin 5. Seccin transversal de la carambola.............................................8
Ilustracin 6. Etapas de crecimiento de la carambola.......................................15
Ilustracin 7. Comportamiento de los dimetros durante el ciclo de desarrollo
del fruto de carambola...................................................................................... 15
Ilustracin 8. Comportamiento de los pesos durante el ciclo de desarrollo del
fruto de carambola........................................................................................... 16
Ilustracin 9. Corte transversal del fruto de carambola. En la lmina se aprecian
clulas parenquimticas de diferentes tamaos...............................................16
Ilustracin 10. Comportamiento de la intensidad respiratoria durante el
desarrollo.......................................................................................................... 17

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Ilustracin 11. Comportamiento de los porcentajes de pulpa, corteza y semilla a

lo largo del ciclo de desarrollo del fruto............................................................18
Ilustracin 12. Comportamiento de los slidos solubles totales (SST), acidez
total titulable (ATT), pH y relacin de madurez (R.M) durante el ciclo de
desarrollo del fruto............................................................................................ 19
Ilustracin 13. Comportamiento de los cidos orgnicos a lo largo del desarrollo
del fruto............................................................................................................ 20
Ilustracin 14. Plantacin de carambola...........................................................21
Ilustracin 15. Cambios de color en el fruto de carambola durante su ltimo
estado de desarrollo......................................................................................... 27
Ilustracin 16. ndice de desarrollo de la carambola.........................................28
Ilustracin 17. Materiales de trabajo.................................................................30
Ilustracin 18. Producto de investigacin (Carambola).....................................31
Ilustracin 19. Curva de variacin de temperatura de la carambola entera en
refrigeracin...................................................................................................... 33
Ilustracin 20. Curva de variacin de temperatura dela carambola corta por la
mitad en refrigeracin...................................................................................... 36
Ilustracin 21. Curva de variacin de temperatura dela carambola corta por la
mitad en congelacin....................................................................................... 38
congelacin....................................................................................................... 40
refrigeracin y congelacin............................................................................... 43
Ilustracin 24. Curva de variacin de temperatura de la carambola cortada por
la mitad en refrigeracin y congelacin...........................................................46
Ilustracin 25. Curva de variacin de peso de la carambola entera en
refrigeracin...................................................................................................... 48
Ilustracin 26. Curva de variacin de peso de la carambola cortada por la mitad
en refrigeracin................................................................................................. 51
congelacin....................................................................................................... 53
en congelacin.................................................................................................. 55
refrigeracin y congelacin............................................................................... 58
en refrigeracin y congelacin..........................................................................61
medio ambiente................................................................................................ 63
Ilustracin 32. Curva de variacin de peso de la carambola entera en medio
ambiente........................................................................................................... 65
Ilustracin 33. Curva de variacin de temperatura de la carambola entera
refrigeracin y expuesta al medio ambiente....................................................66

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Ilustracin 34. Curva de variacin de peso de la carambola entera refrigeracin

y expuesta al medio ambiente.........................................................................67
INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Taxonoma de la carambola...................................................................4
Tabla 2. Dimensiones promedio de los frutos de carambola...............................8
Tabla 3. Principales caractersticas de variedades de carambola........................9
Tabla 4. Nombre comunes de la carambola en diferentes pases........................9
Tabla 5. Nutrientes de la carambola..................................................................10
Tabla 6. Minerales de la carambola...................................................................10
Tabla 7. Vitaminas de la carambola...................................................................11
Tabla 8. Antioxidantes de la carambola.............................................................11
Tabla 9. Fenlicos solubles presentes expresados en g/L presentes en frutas
tropicales.......................................................................................................... 13
Tabla 10. Produccin, superficie y rendimiento de la carambola en el Per......22
Tabla 11. Caractersticas fisicoqumicas de la carambola.................................22
Tabla 12. Produccin, superficie y rendimiento de la carambola segn
carambola......................................................................................................... 23
Tabla 13. Produccin en T.M. de carambola entre 2011 y 2012........................24
Tabla 14. Datos de la carambola entera en refrigeracin..................................32
Tabla 15. Datos de la carambola corta por la mitad en refrigeracin...............35
Tabla 16. Datos de la carambola corta por la mitad en congelacin................37
Tabla 17. Datos de la carambola entera en congelacin..................................39
Tabla 18. Datos de la carambola entera en refrigeracin y congelacin.........42
Tabla 19. Datos de la carambola cortada por la mitad en refrigeracin y
congelacin....................................................................................................... 45
Tabla 20. Datos de la variacin de peso de la carambola entera en refrigeracin
.......................................................................................................................... 47
Tabla 21. Datos de la variacin de peso de la carambola cortada por la mitad
en refrigeracin................................................................................................. 50
Tabla 22. Datos de la variacin de peso de la carambola entera en
congelacin....................................................................................................... 52
en congelacin.................................................................................................. 53
Tabla 24. Datos de la variacin de peso de la carambola entera en
refrigeracin y congelacin.............................................................................. 57
en refrigeracin y congelacin.........................................................................60
Tabla 26. Datos de la variacin de temperatura de la carambola en medio
ambiente........................................................................................................... 62
Tabla 27. Datos de la variacin de peso de la carambola en medio ambiente.64

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INTRODUCCION
Desde hace muchos aos y con el objeto de dar solucin a problemas de
estacionalidad de produccin, la conservacin de alimentos se ha
convertido cada vez ms en una prctica ms frecuente. Con el avance
tecnolgico en la conservacin de alimentos, se ha solucionado en gran
parte el problema de la estacionalidad. Este avance se ha ido adaptando
a la demanda de los consumidores, que cada vez son ms exigentes en
aspectos de calidad sensorial, nutricional y sanitaria.
La conservacin por refrigeracin y congelacin consiste en someter los
alimentos a la accin de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la
actividad microbiana y enzimtica y para mantener determinadas
condiciones fsicas y qumicas del alimento. El fro es el procedimiento
ms seguro de conservacin. La congelacin previene y detiene la
corrupcin, conservando los alimentos en buen estado durante largo
tiempo.
La carambola es una fruta originaria y propia de Indonesia y Malasia. Su
cultivo se ha extendido a otros pases tropicales de Asia y Amrica. Es
un fruto que tiene grandes propiedades nutritivas y que ayudan en la
prevencin de muchas enfermedades.
En el actual mercado global existe la tendencia que orienta a tecnologas
de consumo en fresco o procesado al mnimo, con tecnologas medias en
las que el congelamiento, y la refrigeracin misma juegan un papel
principal.
Los resultados obtenidos en el experimento mostraron una disminucin
progresiva del peso como resultado de la transmisin de humedad del
fruto hacia la refrigeradora, siendo esta disminucin, adems, poco
influenciada por otros factores como la temperatura de los dems
alimento que se encontraban en la refrigeradora. Para el caso de la
temperatura se observ tambin una disminucin progresiva pero se
pudo apreciar que el comportamiento de esta disminucin era ms
errtico y en ocasiones poco predecible, esto debido a la gran influencia
que tuvieron otros factores sobre la temperatura, tales como la
presencia de otros alimentos en la refrigeradora y la temperatura de los
mismo cuando recin ingresaban desde el exterior.

2015
OBJETIVOS
Determinar la diferencia entre una muestra de carambola en un

proceso de refrigeracin y una expuesta al medio ambiente.
Conocer la aplicacin de la refrigeracin para la elaboracin de
un producto industrializados hechos a base de carambola
Estudiar las variaciones de peso, temperatura y color de una
muestra de carambola expuesta a temperatura de refrigeracin y
congelacin por 60 das.

2015
MARCO TERICO
1) ASPECTOS GENERALES DE LA CARAMBOLA
1.1) ORIGEN Y DESCRIPCIN
La carambola es una fruta originaria y propia de Indonesia y
Malasia. Su cultivo se ha extendido a otros pases tropicales de
Asia y Amrica. Los principales pases productores hoy en da son
Tailandia, Brasil, Colombia y Bolivia. La carambola es una fruta
extica muy cotizada en los mercados internacionales, conocida
popularmente como "fruta estrella" o "star fruit". La carambola y el
bilimbn, ambas frutas de formas similares, son las dos nicas
variedades que producen las plantas que pertenecen a la familia
de las Oxalidceas. Puede ser propagada en climas tropicales y
subtropicales y se desarrolla en Australia, Filipinas, y otras islas del
Pacfico sur, Amrica central, Sudamrica, Islas del Caribe, frica,
Israel y reas subtropicales de USA. Se cultiva por sus frutos de
color amarillo-verde, con cinco costillas salientes, que miden 9.5
centmetros de largo y 5 centmetros de ancho. Cuando la
carambola est madura su sabor es muy dulce y refrescante, la
pulpa del fruto es jugosa, fibrosa y de sabor cido, se puede
consumir fresca, utilizarla para preparar mermeladas, pasteles y
tortas. Es un rbol decorativo, de una altura mediana de cinco
metros con hojas compuestas persistentes, flores moradas o rojas
pequeas, dispuestas en racimos axilares o terminales, sobre
ramas jvenes o viejas, la recoleccin se realiza cuando los frutos
cambian de color verde a amarillo (50 a 70 %) y deben
recolectarse a mano. Los rendimientos pueden alcanzar en los
trpicos en el segundo ao 20 a 50 kg/rbol y en el ao sexto
hasta 400- 500 kg. Se producen varias recolecciones a lo largo del
ao debido al casi continuo proceso de floracin. La vida
productiva de una plantacin puede estar entre los 20 y 25 aos.

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Ilustracin 1 Representacin de una carambola
1.2) TAXONOMA Y MORFOLOGA
Tabla 1. Taxonoma de la carambola
El rbol es bastante resistente, en comparacin con otras especies

tropicales; crece bien en reas libres de charcos, prefiere los sitios
soleados, mide alrededor de 5-12 m. de altura, con racimos de
pequeas flores liliceas que nacen en sus ramas. Esta fruta
carnosa de 5 ngulos tiene un sabor agridulce. Se cultiva
fcilmente y sus frutos no son de temporada. Tiene hojas verde
oscuras, flores rosadas a prpura, con un dimetro de 6 mm. La
fruta de carambola es entre oblonga y elipsoidal, con 6 a 15 cm.
de largo, con 4 a 6 ribetes longitudinales, cortada en secciones
transversales la fruta tiene forma de estrella. La piel es
translcida, suave y cerosa, el color varia del blanco a un profundo
amarillo dorado. El sabor es variable entre el dulzor y el cido. La

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planta puede llegar a producir demasiados frutos, y las ramas

pueden quebrarse. Es posible obtener frutos ms grandes y dulces
si se ralean los frutos (menor densidad) cuando alcanzan 20-50
mm. de longitud.
Caractersticas del Fruto
Forma: tiene una forma muy curiosa, ovalada, alargada, con cinco
aristas o alas y, al corte, de estrella de cinco puntas.
Tamao y peso: es de pequeo tamao, con una longitud que
oscila entre 7 y 12 centmetros.
Color: tiene una piel fina, lustrosa y comestible, de color entre
verde o dorado y amarillo-anaranjado cuando est madura. La
pulpa es crujiente, de suave textura y amarilla vidriosa.
Sabor: la pulpa tiene pocas o ninguna semilla, es abundante,
crujiente, jugosa y con un fino sabor agridulce. Los frutos grandes
de la carambola son ms sabrosos y dulces que los ms pequeos,
con un sabor ms agridulce.
1.3) CARACTERISTICAS GENERALES DE LA CARAMBOLA

1.3.1)
LA PLANTA
El rbol de carambola cida del piedemonte amaznico exhibe un

follaje denso con hojas compuestas, alternas, pecioladas,
imparipinadas, de color bronceado cuando jvenes y de color
verde en la madurez. Las hojas poseen entre 9 y 13 foliolos
pubescentes en el envs y en la zona central del haz, los foliolos
se encuentran ms o menos inclinados. Los rboles presentan
estructuras reproductivas (flores y frutos) en diferente grado de
desarrollo.
La carambola puede ser propagada por mtodos sexuales y
asexuales; siendo recomendables los injertos de parche, pa
lateral y pa en bisel o doble bisel para el caso de la propagacin
asexual. Aunque algunas plantas injertadas pueden producir flores
en 9 meses, es normal que muchas plantas provenientes de
semilla no entren en floracin hasta los 4-6 aos de edad. La mejor

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calidad de fruto y altos rendimientos se obtienen bajo ambientes

tropicales; dependiendo de la edad y de las condiciones
ambientales y de manejo, el rendimiento puede variar entre los 45
a 500 kg.rbol- 1 .ao-1.
Ilustracin 2. rbol de carambola
1.3.2) LA FLOR
Las inflorescencias de la carambola se desarrollan en las axilas de

las hojas, concentrndose hacia la periferia del rbol; estas se
caracterizan por ser panculas de tonalidades rojas y prpuras. Las
panculas se desarrollan por un periodo de 4 a 6 semanas,
presentan longitudes entre 1.8 y 8 cm y exhiben desde muy pocas
hasta cerca de 80 estructuras en diferente grado de desarrollo
(botones florales, flores y frutos).
Las flores de la carambola son completas y de estilo largo
(longistilia), estn conformadas por cinco spalos, cinco ptalos,
cinco estambres, cinco estaminodios y un ovario spero con cinco
estilos. Las flores abren gradualmente durante las horas de la
maana y cierran en la tarde, durante la apertura son visitadas por
abejas Apis mellifera y Trigona sp. En un seguimiento a
inflorescencias de carambola se encontr que menos del 25% de

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las panculas presentan frutos cuajados (entre 1 y 8 frutos por

inflorescencia); asimismo, se observ que regularmente se
desarrolla solo un fruto por pancula.
Ilustracin 3. Pancula de carambola
1.3.3)
EL FRUTO
El fruto es una baya carnosa de forma ovoide a elipsoidal variada

(Figura 4.5), con cuatro a seis aristas longitudinales y redondeadas
que lo dotan de una tpica seccin en forma de estrella (Figura
4.6), algunas veces modificada. La baya en estado maduro es
jugosa, presenta un aroma agradable, exhibe un color naranja
opaco y contiene de una a cinco semillas. En el tamao final de los
frutos de carambola se observa una alta variabilidad, resultado de
la dispersin y nmero de frutos en el rbol (relacin fuente
vertedero), el vigor de la planta, las condiciones de desarrollo y el
carcter silvestre de la variedad.

2015
Ilustracin 4. Baya de carambola
Ilustracin 5. Seccin transversal de la carambola
Tabla 2. Dimensiones promedio de los frutos de carambola
2) VARIEDADES
Algunos estudios realizados por la FAO, describen las distintas
variedades de carambola, para identificarlas utilizan el prefijo B

2015
seguido por un nmero; las variedades utilizadas en esta

investigacin segn la FAO son originarias de Malasia. A
continuacin se puede observar (Cuadro 1) las caractersticas de
las distintas variedades de carambola.
Tabla 3. Principales caractersticas de variedades de carambola
2.1)
SINONIMIA INTERNACIONAL
Son diversos y numerosos los nombres bajo los cuales se conoce a
la fruta del rbol carambolo (Averrhoa carambola L.) en el mundo.
Tabla 4. Nombre comunes de la carambola en diferentes pases

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3) VALOR NUTRICIONAL DEL PRODUCTO FRESCO

Estudios de maduracin y almacenamiento se llevaron a cabo en
la Florida Citrus Experiment Station, Lake Alfred, en 1966.
Encontraron una gran diferencia en el contenido de cido de las
carambolas formadas verdes y maduras amarillas. Las frutas
formadas pero verdes de Golden Star tenan un contenido de
cido total de 12,51mg/g compuesto por 5 mg oxlico, tartrico
4.37, 1.32 ctrico, mlico 1.21, 0.39 a-cetoglutarico, 0.22 succnico,
y un rastro de fumrico. Las frutas maduras amarillas tenan un
contenido de cido total de 13 mg /g, compuesto de 9.58 mg
oxlico, tartrico 0.91, 2.20 a-cetoglutarico, 0.31 fumrico.
Tabla 5. Nutrientes de la carambola
Tabla 6. Minerales de la carambola

2015
Tabla 7. Vitaminas de la carambola
Tabla 8. Antioxidantes de la carambola
4) PROPIEDADES FUNCIONALES
Los Alimentos Funcionales son alimentos o componentes en la
dieta que pueden aportar un beneficio para la salud ms all de la
nutricin bsica. Los componentes biolgicamente activos en los
alimentos funcionales pueden aportar beneficios para la salud o
efectos fisiolgicos deseables. La carambola es rica en vitamina A
con 569/100g y vitamina C con 50 mg/100g, las cuales
contribuyen a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Debido a su bajo contenido de carbohidratos, riqueza en potasio y
bajo aporte de sodio, se recomienda a personas que sufren de

2015
diabetes, hipertensin arterial o afecciones de vasos sanguneos y

corazn. Por su abundancia en oxalato de calcio en un rango de
0.04 a 0.7 g/100g de jugo, su consumo no es conveniente en caso
de litiasis renal (clculos oxalato clcicos) y no es aconsejable para
personas que padecen enfermedades renales, diarrea y trastornos
gastrointestinales (estmago delicado, gastritis), cabe destacar
que el componente mayoritario de la carambola es el agua
representando el 90% de fruta fresca, adems contiene pequeas
cantidades de carbohidratos simples esencialmente fructosa de
3.5 a 15%, mientras que los grados Brix estn en un rango de 7 a
13 y an menor en protena aproximadamente 0.5 g/100g de
pulpa, por lo que su valor calrico es muy bajo ya que aporta 35
cal/100g. Su contenido de fibra le confiere propiedades laxantes.
4.1)
COMPUESTOS FENLICOS
La capacidad antioxidante de las frutas y vegetales proviene de
compuestos como vitamina C, vitamina E, -caroteno y polifenoles
de plantas (flavonoides, antocianinas y fenilpropanoles). Se ha
atribuido a estos fitonutrientes un efecto protector en la
prevencin de procesos degenerativos de enfermedades
cancergenas, cardio y cerebro vasculares, dado que los
antioxidantes poseen capacidad para neutralizar los radicales
libres. Particularmente los jugos ctricos se caracterizan por una
acumulacin importante de flavonoides y fenilpropanoles, adems
de cido ascrbico. Como se puede observar de 14 frutas exticas
tropicales estudiadas, la carambola est en el segundo lugar en
concentracin de polifenoles, lo que nos indica que tiene un alto
valor de capacidad antioxidante entre frutas, siendo estos
componentes responsables de proporcionar propiedades benficas
relacionadas con la salud y pueden jugar un rol importante en la
modulacin de detoxificacin enzimtica, estimulacin del sistema
inmune, disminucin de la agregacin plaquetaria y modulacin
del metabolismo hormonal.
4.2)
CAPACIDAD ANTIOXIDANTES
Los antioxidantes son sustancias cuya accin consiste en inhibir la
tasa de oxidacin de los nocivos radicales libres (quienes

2015
disminuyen las defensas, producen dao celular con la posibilidad

de producir cncer, arteriosclerosis y envejecimiento).
Tabla 9. Fenlicos solubles presentes expresados en g/L presentes en frutas tropicales
Existen antioxidantes naturales, presentes en nuestro organismo,

o sintticos. Dentro de cada grupo, los antioxidantes pueden ser
enzimas que aumentan la velocidad de ruptura de los radicales
libres, otros que previenen la participacin de iones de metales de
transicin en la generacin de radicales libres y los inactivadores o
barredores. La mayora de los estudios cientficos utilizan como
patrn el Trolox (cido 6-hidroxi-2,5,7,8- tetrametilcroman-2carboxlico), sustancia que se caracteriza por ser un anlogo
hidrosoluble de la Vitamina E. El ensayo para medir la actividad
antioxidante total expresada en equivalentes Trolox (TEAC)
constituye uno de los mtodos con gran frecuencia en la
bibliografa cientfica. El TEAC se define como la concentracin de
una solucin de Trolox con un potencial antioxidante equivalente a
una concentracin estndar del compuesto estudiado, el TEAC
refleja la habilidad de los compuestos antioxidantes, capaces de
donar hidrgeno, para secuestrar un radical.
4.3)
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE LA VITAMINA C

La Vitamina C es hidrosoluble y constituye uno de los agentes
antioxidantes ms poderosos que desarrolla su accin en los
compartimientos acuosos celulares. La ingesta recomendada para
adultos es 60 mg/da y los alimentos ricos en Vitamina C son las
frutas del tipo ctrico: naranja, mandarina, pomelo, frutilla, meln,

2015
kiwi; vegetales como el tomate, brcoli, pimienta, espinaca y

berro. La ingesta de una naranja mediana cubre casi el
requerimiento diario de un adulto que es 45 mg.
5) REQUERIMIENTO EDAFOCLIMTICOS
5.1)
CLIMA
Requiere de condiciones tropicales, adaptndose a lugares con
temperaturas entre los 18-34C, altura sobre el nivel del mar de 01000 metros y con una precipitacin anual de 1800 mm. bien
distribuidos en el ao. El cultivo es altamente susceptible en sitios
con alta ventosidad, para lo cual se deben construir sistemas de
proteccin. Para rompe vientos a corto plazo se debe usar
bananeros o hierbas altas de rpido crecimiento. Para rompe
vientos ms duraderos, se debe usar rboles. Los rompe vientos
temporales se recomiendan cada 30 o 40 metros, y los
permanentes cada 80 o 100 m., orientados a 90 metros de los
vientos prevalecientes.
5.2)
SUELOS
Se adapta a suelos desde arenosos hasta arcillosos siempre y
cuando tengan un buen drenaje, pH de 6-7. Los suelos deben ser
bien drenados. Las localidades donde el agua suele encharcarse
despus de una lluvia por perodos de 12 horas o ms, no son
adecuadas para la carambola.
6) DESARROLLO DE CRECIMIENTO DE LA CARAMBOLA

6.1)
CRECIMIENTO Y DESARROLLO
Entre 4 y 5 das despus de la apertura de la flor se aprecia el
fruto cuajado, en este momento el fruto presenta una longitud
alrededor de 7 mm y un color verde-amarillo, y los ptalos han
cado o permanecen secos en el pice del fruto. El fruto presenta
un crecimiento de tipo sigmoidal simple con tres estados de
desarrollo; encontrndose un perodo de desarrollo de 83 das del

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estado de fruto cuajado al estado de fruto maduro (verdeamarillo). No obstante, el periodo de desarrollo del fruto depende
del cultivar, prcticas de manejo y condiciones climticas, en
especial la temperatura.
Ilustracin 6. Etapas de crecimiento de la carambola
El tamao y el peso del fruto incrementan a lo largo de los dos

primeros estados de desarrollo (da 1 a 74), principalmente como
consecuencia de la divisin y aumento de tamao de las clulas
parenquimticas que constituyen el mesocarpio del fruto; durante
el ltimo estado de desarrollo se presenta un pequeo aumento en
el tamao y peso del fruto, despus del cual estos parmetros se
estabilizan.
Ilustracin 7. Comportamiento de los dimetros durante el ciclo de desarrollo del

fruto de carambola.

2015
Ilustracin 8. Comportamiento de los pesos durante el ciclo de desarrollo del fruto de

carambola.
Ilustracin 9. Corte transversal del fruto de carambola. En la lmina se aprecian

clulas parenquimticas de diferentes tamaos.
Las dimensiones de los frutos de carambola cida del piedemonte

amaznico se encuentran dentro de los extremos inferiores de los
valores citados por diferentes autores para las diversas variedades
de carambola; a nivel mundial, se reportan dimetros
longitudinales entre 4.79 y 25 cm y dimetros transversales entre
3 y 10 cm. Por su parte, los valores de peso fresco de esta
variedad son menores a los mencionados por Galn (1991) como
deseables para la comercializacin en fresco (pesos entre 100 y
300 gramos).
Las tasas de crecimiento relativo decrecen durante los dos
primeros estados, presentndose los mayores valores durante la
fase inicial (da 1 a 54) y la fase final (da 75 a 123) de

2015
crecimiento; de esta manera se evidencian dos perodos crticos

de crecimiento que se registran entre los das 1 a 66 y alrededor
de los das 83 a 89.
6.2)
RESPIRACIN
Durante la fase inicial de desarrollo los frutos presentan altas tasas
respiratorias, las cuales disminuyen progresivamente hasta el da
54 (Figura 4.12), a partir del cual las tasas respiratorias exhiben
valores bajos (8.70 a 22.343 mgCO2 /kg-h). Debido a que la
actividad respiratoria suministra la energa necesaria para los
procesos de desarrollo y mantenimiento celular se observa que los
valores altos de intensidad respiratoria coinciden con el periodo de
mayor crecimiento en dimetros y pesos del fruto. El
comportamiento de la curva de la intensidad respiratoria clasifica
a la carambola como un fruto No Climatrico de baja respiracin
(menor a 35 mgCO2/kg-h).
Ilustracin 10. Comportamiento de la intensidad respiratoria durante el desarrollo.
6.3)
6.3.1)
CAMBIOS EN LA COMPOSICIN
PORCENTAJE DE PULPA, CORTEZA Y SEMILLA
Las proporciones de pulpa y corteza presentan una relacin

inversa. Se observa un incremento en el porcentaje de pulpa hasta

2015
el da 66, a partir del cual se estabiliza. Por su parte, el porcentaje

de corteza recprocamente exhibe una tendencia a la disminucin
hasta el da 66. Despus de la estabilizacin la proporcin de
pulpa muestra un valor promedio de 81.62% y la proporcin de
corteza un valor de 17.59%, los cuales corresponden a un 99.19%
de parte comestible (pulpa y corteza); durante el ciclo de
desarrollo la proporcin de semilla no sobrepasa el 5%. Asimismo,
se han encontrado valores de porcentaje de pulpa de 65.56%,
68.66% y 72.87%, valores de porcentaje de corteza de 28.54%,
26.08% y 22.70% y valores de porcentaje de semilla de 5.76%,
5.33% y 4.41% para frutos en estado verde, pintn y maduro
respectivamente, los cuales corresponden a una proporcin de
parte comestible alrededor de 95%.
Ilustracin 11. Comportamiento de los porcentajes de pulpa, corteza y semilla a lo

largo del ciclo de desarrollo del fruto.
6.3.2)
SOLIDOS SOLUBLES TOTALES Y AZCARES
Los slidos solubles totales (SST) presentan un incremento

progresivo durante el estado final (da 75 a 123), alcanzando su
mximo al final de dicho estado con valores alrededor de 7.
Palacios y Rodrguez (2001) reportan valores de slidos solubles
totales inferiores a 5 para los estados finales de desarrollo, estos
valores pueden ser resultado de diferencias en el clima, la
nutricin y la carga del rbol, puesto que dichos factores influyen
en la acumulacin de slidos solubles. Los azcares aumentan a lo
largo de los dos ltimos estados (da 55 a 74), encontrndose los
mximos valores en el estado tres, en el cual los azcares totales

2015
y reductores llegaron a 4.68% y 4.63% respectivamente. Wills et

al. (1990) menciona que en frutos No Climatricos la acumulacin
de azcares no procede de la degradacin de reservas amilceas
sino de la savia (foto asimilados); por otra parte, se conoce que en
el gnero Averrhoa los azcares son transportados como sacarosa.
Una vez cosechados los frutos de carambola la concentracin de
azcares permanece relativamente constante, es decir, que no
sufren marcados cambios poscosecha en su composicin (no
mejoran su palatabilidad despus de la cosecha); esto determina
que los frutos cosechados antes de que alcancen una proporcin
adecuada de slidos solubles continen siendo cidos en sabor.
Ilustracin 12. Comportamiento de los slidos solubles totales (SST), acidez total
titulable (ATT), pH y relacin de madurez (R.M) durante el ciclo de desarrollo del
fruto.
6.3.3)
CIDOS ORGANICOS
El cido oxlico constituye el cido predominante con valores

entre 0.33% y 1.31%, con relacin a los cidos mlico y succnico
cuyas concentraciones variaron entre 0.06% y 0.14% y entre
0.07% y 0.13% respectivamente. Los cidos oxlico y succnico
exhiben una tendencia al decrecimiento, mientras el cido mlico
aumenta del da 80 al 107 y posteriormente decrece. El cido
ascrbico presenta una tendencia al aumento a lo largo del ltimo
estado de desarrollo. Gonzlez (2000) menciona que las
concentraciones de vitamina C oscilan entre 0.048% y 1.061%; no
obstante, Cubillos e Isaza (1999) registran un contenido promedio

2015
de vitamina C de 12.82 mg/100g de pulpa para frutos maduros de

carambola cida del piedemonte amaznico, evidencindose de
esta manera las altas variaciones en el contenido de vitamina C.
Ilustracin 13. Comportamiento de los cidos orgnicos a lo largo del desarrollo del
fruto.
6.4)
RELACIN DE MADUREZ
La relacin de madurez presenta un aumento progresivo a partir
del da 66 y hasta el final del ciclo de desarrollo, pasando de 4.58
a 20.06. Por su parte, Cubillos e Isaza (1999) registran una relacin
de madurez promedio de 9.87 para frutos maduros de carambola.
El comportamiento de la relacin de madurez es resultado del
aumento de slidos solubles y azcares y decremento en el
contenido de cidos durante la maduracin. La relacin de
madurez refleja el balance dulce/cido de los frutos y es usada
como un criterio para evaluar su calidad, sin embargo, su
aplicacin depende del mercado objetivo; en el sur de Florida se
encontr que los frutos de carambola palatables tienen una
relacin de madurez menor a 14.1 (con un ptimo en 12.6),
mientras los frutos no palatables fueron asociados con una baja
acidez con valores superiores a 16.4; en contraste, en Australia se
prefieren frutos con baja acidez y una alta relacin de madurez.
7) ASPECTOS DE PRODUCCIN
7.1)
SIEMBRA

2015
Para garantizar que las plantas a sembrar sean idnticas a las

deseadas se recomienda realizar la propagacin asexual a travs
de plantas injertadas. El tipo de injerto que se esta usando es el de
enchape lateral.
Cuando se cuenta con riego se puede plantar en cualquier poca
del ao, de lo contrario se hace cuando se establecen las lluvias
(mayo-junio). Se deben preparar hoyos de 0.60 x 0.60 x 0.60 m. y
colocarles 10 lb. de materia orgnica descompuesta ms 8 onzas
de frmula 18-46-0. En terrenos con pendientes, se deben de
realizar trazos con curvas a nivel y sembrar a tresbolillo, adems
de las prcticas de conservacin de suelos. El distanciamiento de
siembra es de 5 x 5 metros.
Ilustracin 14. Plantacin de carambola
7.2)
PRODUCCIN
Los rboles injertados empiezan a producir a los nueve meses de
plantacin. Sin embargo, si se le cultiva adecuadamente debe
sobrevenir un nuevo perodo vegetativo, de manera que la
produccin substancial se reanuda hasta el segundo o tercer ao.
La fruta debe ser recolectada con cuidado, preferiblemente a
mano en vez de usar vara y bolsa, debido a que se daa con
facilidad.
8) PRODUCCIN DE CARAMBOLA EN EL PER

Los frutos de Carambola en el Per se desarrollan en zonas
subtropicales en lugares como: Chanchamayo, Satipo, del

2015
departamento de Junn; Tingo Mara y en Iquitos en los centros de

Productos agropecuarios.
Tabla 10. Produccin, superficie y rendimiento de la carambola en el Per
Tabla 11. Caractersticas fisicoqumicas de la carambola

2015
Tabla 12. Produccin, superficie y rendimiento de la carambola segn carambola
9) EXPORTACIN DE CARAMBOLA
Esta fruta se considera extica y es muy cotizada en los mercados
internacionales. Los principales pases exportadores son: Espaa,
Tailandia, China, Pases Bajos, Hong Kong, EE.UU Y Azerbaiyn. Los
principales pases importantes son: China, Rusia, Hong Kong,
Indonesia, Alemania, Pases Bajos y EE.UU.
Las principales zonas productoras en Per son: Chanchamayo y
Satipo (Junn), Tingo Mara (Hunuco) e Iquitos.

2015
Tabla 13. Produccin en T.M. de carambola entre 2011 y 2012
10)
10.1)
MANEJO DEL CULTIVO

PODA
Se realizan diferentes tipos de podas, la poda de formacin

consiste en moldear la arquitectura de la planta de forma tal que
permita la penetracin de luz y la circulacin del aire, en ese
sentido cuando la planta alcanza una altura de 0.50 m. se
despunta, lo que estimular el brote de las yemas laterales, de las

2015
cuales se seleccionan 3-4 y las dems se eliminan, las

seleccionadas se deben orientar para que queden distribuidas
simtricamente. Posteriormente cuando estas ramas alcanzan 0.2
m. se vuelven a despuntar y a partir de aqu se deja que crezcan
libremente. Despus de cada cosecha se eliminan ramas y
chupones. Se debe manejar la plantacin de manera que no
sobrepase los 2.5 metros de altura, ya que esto dificulta el manejo
agronmico y la cosecha, por lo que se procede a realizar una
poda cuando sobrepasa esa altura.
10.2)
RALEO DE FRUTOS
El raleo o entresaque de frutos consiste en eliminar el exceso de
frutos que se forman en cada racimo floral dejando nicamente 12 frutos, los cuales deben de ser los ms grandes y bien formados,
con esto se logra que sean de mejor calidad, el momento
adecuado de realizar esta prctica es cuando han pasado de 20-30
das despus de la floracin.
10.3)
FERTILIZACIN
Seguir las indicaciones generadas a partir del anlisis de suelos. Si
no se cuenta con dicha informacin, se puede fertilizar con
frmula 15-15-15 segn el plan siguiente:
Si se cuenta con riego las aplicaciones se hacen cada 1-2 meses,

sin riego se fertilizar en mayo, julio y septiembre, en las mismas
pocas incorporar abono orgnico a razn de 60 lb. en el segundo
ao y 90 a partir del tercero. La aplicacin de elementos menores
es necesaria para lograr frutos de mejor calidad y corregir algunos
problemas de deficiencia, utilizar metalosatos.
10.4)
RIEGO

2015
Se recomienda la irrigacin en las plantaciones comerciales. Sin

embargo, no se han determinado las tasas y frecuencias de
irrigacin ms apropiadas. La recomendacin general es aplicar
media pulgada (1.3 cm) de agua por acre dos veces a la semana
durante los perodos de seca en el ao. Se ha observado que altos
niveles de irrigacin mediante aspersores por encima o debajo de
las copas de los rboles protegen a los rboles de carambola
durante las heladas. El sistema de irrigacin debe disearse para
cubrir apropiadamente la arboleda aplicando al menos 0.21
pulgadas (0.53 cm) de agua por hora. Los aspersores deben
encenderse cuando la temperatura del aire est 3 4 grados por
encima del punto de congelacin (35 a 36 F; 1.7 a 2.2 C) y
continuarse hasta que la temperatura del aire exceda los 32 F (0
C) o hasta que el hielo se derrita. Precaucin: la irrigacin durante
las heladas si est acompaada de fuertes vientos ( mayores de 5
mph) no es aconsejable. Para ms informacin, consulte a su
agente agrcola en el Servicio de Extensin.
11)
11.1)
PLAGAS Y ENFERMEDADES
PLAGAS
Los rboles de carambola son atacados por varios insectos

formadores de escamas que incluyen a la Escama plumosa
(Morganella longispina(Morgan)) y la escama Philephedra
(Philephedra tuberculosa (Nakahara y Gill)), las cuales atacan a las
hojas y ramitas provocando defoliaciones y muerte regresiva. El
picudo Diaprepes abbreviatus (L.) causa daos a las races, lo cual
puede conducir a la muerte regresiva de ramas y races.
La
chinche
apestosa
(Nezara
sp.)
y
otras
chinches
(Acanthocephala sp.) causan daos a los frutos que consisten en
pequeos agujeritos en la superficie de los mismos y reas secas
en la pulpa por debajo de los agujeritos. Esto puede conducir a
infecciones por hongos que causan la pudricin de los frutos. El
minador (Lepidoptera: Gracillaridae) causa un dao superficial a la
cutcula cerosa y puede ser identificado por los senderos tortuosos
y carmelitosos que deja en la superficie de los frutos. La escama
carmelita (Coccus hesperidum (L.)) y los piojitos con cintura roja
(Selenothrips rubrocinctus (Giard)) tambin se han observado

2015
alimentndose de los frutos. Las aves, zarigeyas y mapaches

pueden alimentarse de los frutos, especialmente al comienzo de la
estacin. Los daos causados por estos animales pueden
identificarse por las marcas en forma de V que dejan en las
costillas de los frutos.
11.2)
ENFERMEDADES
Las manchas en las hojas son causadas por los hongos Cercospora
averrhoa Petch., Corynespora cassiicola Berk. y Curt., y Phomopsis
sp. Observaciones indican que estas enfermedades son ms
comunes en los rboles sometidos a estrs o deficiencias
nutricionales y ocurren en las hojas viejas que se caen durante el
invierno y principios de la primavera. Las ramas y ramitas pueden
ser atacadas por el alga roja (Cephaleuros virescens Kunze). Los
sntomas de este ataque incluyen a manchas circulares de color
verde-grisceo u xido rojo y la muerte regresiva de las ramitas
jvenes. Los frutos maduros que sufren heridas pueden ser
atacados por el hongo que causa la antracnosis (Colletotrichum
gloesporioides Penz). En la superficie de los frutos pueden
encontrarse reas negruzcas y son causadas por el hongo
Leptothyrium sp. Recientemente, el hongo Pythium splendens
Braun se ha identificado como la causa del sndrome del enanismo
o muerte regresiva general de los rboles. Los sntomas del
enanismo incluyen a una prdida del vigor, cada de las hojas,
muerte regresiva de ramitas y ramas jvenes as como la
reduccin en el tamao de los frutos y en la produccin.
12)
COSECHA
Desde el momento en que la fruta aparece, el periodo de

maduracin oscila entre 40 y 50 das. El punto de cosecha se
reconoce cuando la fruta empieza a madurar, cambiando su color
de verde plido a ligeramente amarillo. El mejor punto de cosecha
se presenta cuando la carambola est totalmente amarilla dorada, lo que tambin refleja un adecuado desarrollo de slidos

2015
solubles (azcares). Sin embargo, el ndice de madurez comercial

es o de coloracin amarilla. Estas frutas ya tienen firmeza,
permitiendo una adecuada logstica. An en etapa de madurez, el
nivel de desarrollo de azcar en esta fruta es muy bajo.
Ilustracin 15. Cambios de color en el fruto de carambola durante su ltimo estado de

desarrollo
La firmeza, el color y el contenido de slidos solubles totales

constituyen ndices de cosecha apropiados para la carambola; por
el contrario, las dimensiones y el peso del fruto no son vlidos
como parmetros de recoleccin, ya que estos son muy variables.
Ilustracin 16. ndice de desarrollo de la carambola
13)
POST-COSECHA
Frutos amarillos y firmes sin pardeamiento en la piel ni en las cinco

venas Pulpa jugosa y crujiente La dulzura (glucosa, fructosa y
sucrosa) y la acidez (cidos oxlicos y mlicos) vara entre
cultivares; entre los cultivares dulces (pH = 3.8-4.1) est Arkin y
entre los cidos (pH = 2.2-2.6) se encuentra Golden Star.
Ausencia de magulladuras, dao de insectos, dao de pjaros,
cicatrices a causa del viento, y pudriciones. La carambola es
fuente rica en vitamina A y C.
13.1)
TEMPERATURA PTIMA

2015
La temperatura ptima es entre 5 y 10C (41-50F), dependiendo

del cultivar y de la zona de produccin. Temperaturas ms bajas
pueden causar daos por enfriamiento dependiendo del cultivar,
etapa de madurez, y temperatura y largo de almacenamiento.
13.2)
HUMEDAD RELATIVA PTIMA

La HR ptima est entre 90 y 95%. Una humedad ms baja lleva a
sntomas ms graves de pardeamiento de venas.
13.3)
EFECTO DEL ETILENO

El color verde de las carambolas se sigue desapareciendo durante
un almacenamiento a 15C (59F) o 20C (68F), y se puede
detectar cierto mejoramiento en el sabor debido a la prdida de
acidez. Mediante una exposicin a etileno (100 ppm. por 24
horas), se puede acelerar levemente estos cambios, pero a su vez
esto puede aumentar la ocurrencia y la gravedad de pudriciones.
13.4)
EFECTO DE LA ATMSFERA CONTROLADA

Mientras se minimice la deshidratacin (mediante una alta
humedad relativa y/o uso de barreras membranosas para el
empaque), se pueden guardar carambolas de Florida a 5C (41F)
por 4 a 6 semanas. No hay datos publicados sobre los efectos de
atmsferas modificadas.
13.5)
FISIOPATIAS Y DAOS FSICOS
Dao por congelamiento: Entre los sntomas est el picado

superficial (con cicatrices pequeas (1mm.), profundas y
caf oscuras, o grandes (1-2m m.), superficiales, y caf
claras) y el pardeamiento del borde de las venas. En algunos
cultivares, estos sntomas se han observado tras 2 semanas
a 0C (32F), o 6 semanas a 5C (41F) seguido por 2 das a
20C (68F).

2015
Daos Fsicos: El pardeamiento del borde de las venas y de

la punta terminal puede ser provocado por rozaduras
superficiales u otros tipos de magulladuras. Aumenta la
intensidad del pardeamiento cuando los frutos se
deshidratan.
Es
esencial
manejar
las
carambolas
cuidadosamente para minimizar las magulladuras y reducir
prdidas de post cosecha.
Arrugamiento por deshidratacin: Se hacen visibles los
sntomas cuando las carambolas pierden como el 5% o ms
de su peso debido a un estrs hdrico.
Dao por calor: Cuando las carambolas se exponen a
tratamientos de calor (como de 46C (115F) por 35 a 55
minutos), para el control de insectos para la cuarentena,
puede ocurrir un pardeamiento de la piel y un
ablandamiento de la pulpa. El tratamiento de fro o la
irradiacin pueden representar mejores opciones.
TRABAJO DE INVESTIGACIN
1) MATERIALES DE TRABAJO
Para
los clculos de temperatura y peso se utiliz:

Balanza electrnica
Termmetro (-50C a 300C)
Refrigeradora
TERMMETRO
DIGITAL
BALANZA
ELECTRNICA
Ilustracin 17. Materiales de trabajo
REFRIGERADORA

2015
2) EL PRODUCTO Y SU FORMA DE USO EN EL TRABAJO

Se trabaj con la carambola (Averrhoa carambolo) de la
siguiente manera:
Se trabaj con tres muestras; 2 de forma entera y una
cortada por la mitad.
Una muestra entera y una corta se trabajaron a temperatura
de refrigeracin y congelacin posteriormente; mientras que
la otra muestra entera se trabaj a temperatura ambiente.
Ilustracin 18. Producto de investigacin (Carambola)
3) CARAMBOLA ANTES DE LA MADURACIN

ORGANOLEPTICA
3.1) VARIACIN DE LA TEMPERATURA DE LA CARAMBOLA
ENTERA ANTES DE LA MADURACIN ORGANOLEPTICA PARA LA
REFRIGERAION
DIA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
TEMPERATURA (C)
25.4
16
9.6
9.1
8
8.8
10
9.5
7.1
7.5

2015
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
Tabla 14. Datos de la carambola entera en refrigeracin
8.4
7.9
8.7
8.1
8
7.5
7
7.6
7.9
8.7
9.2
8.3
7.4
6.3
5
4.5
4
4.2
3.5
3
4.9
5.5
6.7
7.2
7.8
6.5
7
6.9
6
7.6
6.1
5.7
8.8
9.5
6.4
9.2
7.8
8.6
8.4
9.1

2015
Media muestral ()
=
xi
N
25.4+16 ++9.1
=7.383 C
50
Varianza muestral (2):

2
x i
2=
9.17.4 2
167.4 2 ++
25.47.4 2+
2
=
Coeficiente de determinacin (R2)
2
R=
[
(x
R2=0.8393
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )

2015
30
25
f(x) = 0x^620
- 0x^5 + 0x^4 - 0.08x^3 + 1.2x^2 - 8.67x + 30.2
R = 0.84
Temperatura (C) 15
10
5
0
0
10
20
30
40
50
60
Tiempo(dias)

refrigeracin
Esto significa que el 83.93% de las variaciones que se observaron

en la temperatura se deben a la variacin de tiempo. El 16,07% de
las variaciones de la temperatura se deben a la influencia o efecto
de alguna variable no tomada en cuenta en el presente
experimento como la presencia de otros alimentos en la
refrigeradora que ingresan a temperaturas mayores.
CORTADA ANTES DE LA MADURACIN ORGANOLEPTICA PARA LA
REFRIGERACION
DIA
1
2
3
4
5
6
7
8
TEMPERATURA (C)
25.4
15
9.6
9
8.9
8.7
8
8.2

2015
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
7.2
8
7.5
6.9
8.8
7.7
7.5
6.8
5.9
7.4
8
7.7
7.1
8.2
7.5
6.6
6.1
3.5
4.2
3
4.9
2.5
3.9
5.5
7.5
8.1
6.8
8.3
7
6.8
8.5
6.6
7
7.2
9.4
6.8
8.4
9.9
9.4
8.9
9.4
10.1
Tabla 15. Datos de la carambola corta por la mitad en refrigeracin

2015
Media muestral ()
=
xi
N
25.4+15+ +10.1
=7.826 C
50
2
x i
2=
10.17.8 2
157.8 2 + +
25.47.8 2 +
2
=
2
R=
[
(x
R =0.8379
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )

2015
30
25
f(x) = 0x^6 - 0x^5 + 0x^4 - 0.08x^3 + 1.19x^2 - 8.67x + 29.98
20
R = 0.84
Temperatura (C) 15
10
5
0
0
10
20
30
40
50
60
Tiempo (dias)
Ilustracin 20. Curva de variacin de temperatura dela carambola corta por la mitad
en refrigeracin

en la temperatura se deben a la variacin de tiempo. El 16.21% de

CORTADA POR LA MITAD ANTES DE LA MADURACIN
ORGANOLEPTICA EN CONGELACION

2015
DIA
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
TEMPERATURA
13.5
10.1
7.2
6.8
5.5
6.1
6.5
6.1
5.4
5.8
Tabla 16. Datos de la carambola corta por la mitad en congelacin
Media muestral ()
=
xi
N
13.5+10.1++5.8
=7.3 C
10
2
x i
2=
5.87.3 2
10.17.3 2 ++
13.57.3 2 +
2
=

2015
R=
[
(x
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )
R2=0.8379
Ilustracin 21. Curva de variacin de temperatura dela carambola corta por la mitad
en congelacin

ENTERA ANTES DE LA MADURACIN ORGANOLEPTICA EN
CONGELACION

2015
DIA
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
TEMPERATURA
-3.2
-3.3
-4.2
-2.1
-5.1
-3.8
-3.3
-4
-4.3
-3.8
Tabla 17. Datos de la carambola entera en congelacin
Media muestral ()
=
xi
N
3.2+(3.3)+ +(3.8)
=3.71 C
10
2
x i
2=
(3.8)(3.71) 2
(3.3)(3.71) 2 ++
3.71 2 +
(3.2)
2=

2015
R=
[
(x
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )
R2=0.2136

congelacin

REFRIGERACION Y CONGELACION

2015
DIA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
TEMPERATURA (C)
25.4
16
9.6
9.1
8
8.8
10
9.5
7.1
7.5
8.4
7.9
8.7
8.1
8
7.5
7
7.6
7.9
8.7
9.2
8.3
7.4
6.3
5
4.5
4
4.2
3.5
3
4.9
5.5
6.7
7.2
7.8
6.5
7
6.9
6
7.6

2015
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
6.1
5.7
8.8
9.5
6.4
9.2
7.8
8.6
8.4
9.1
-3.2
-3.3
-4.2
-2.1
-5.1
-3.8
-3.3
-4
-4.3
-3.8
Tabla 18. Datos de la carambola entera en refrigeracin y congelacin
Media muestral ()
=
xi
N
25.4+16 ++(3.8)
=5.91333 C
60
x i 2
2=

2015
(3.8)5.91 2
165.91 2 ++
25.45.91 2 +
2=
2
R=
[
(x
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )
R2=0.873

refrigeracin y congelacin


2015

ORGANOLEPTICA EN REFRIGERACION Y CONGELACION
DIA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
TEMPERATURA (C)
25.4
15
9.6
9
8.9
8.7
8
8.2
7.2
8
7.5
6.9
8.8
7.7
7.5
6.8
5.9
7.4
8
7.7
7.1
8.2
7.5
6.6
6.1
3.5
4.2
3
4.9
2.5
3.9
5.5
7.5
8.1
6.8
8.3
7

2015
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
6.8
8.5
6.6
7
7.2
9.4
6.8
8.4
9.9
9.4
8.9
9.4
10.1
13.5
10.1
7.2
6.8
5.5
6.1
6.5
6.1
5.4
5.8
Tabla 19. Datos de la carambola cortada por la mitad en refrigeracin y congelacin
Media muestral ()
=
xi
N
25.4+15+ +5.8
=7.738333 C
60
x i 2
2=

2015
5.87.74 2
157.74 2+ +
25.47.74 2+
2
=
2
R=
[
(x
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )
R =0.7719

Ilustracin 24. Curva de variacin de temperatura de la carambola cortada por la

mitad en refrigeracin y congelacin

2015
3.7) VARIACIN DEL PESO DE LA CARAMBOLA ENTERA ANTES

DE LA MADURACIN ORGANOLEPTICA PARA LA REFRIGERACION
DIA
PESO(g)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
93
92.6
92.2
92
91.7
91.4
91.1
90.6
90.2
89.6
89.1
88.5
88
97.3
86.8
85.7
85
84.1
83.3
82.6
81.9
80.2
79.3
78.4
77.4
76.5
75.8
74.2
73
72.1
71.4
70.6
69.8
68.4
67
65.8

2015
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
64.4
63
62.3
59.9
57.8
56.1
54.8
53.1
50.8
49.3
47.5
46.3
44.1
42
Tabla 20. Datos de la variacin de peso de la carambola entera en refrigeracin
Media muestral ()
=
xi
N
93+ 92.6++ 42
=74.36 g
50

2
x i
2=

2015
4274.36 2
92.674.36 2+ +
9374.36 2+
2
=
2
R=
[
(x
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )
R =0.9906
Ilustracin 25. Curva de variacin de peso de la carambola entera en refrigeracin

en el peso se deben a la variacin de tiempo. El 0.94% de las
variaciones del peso se deben a la influencia o efecto de alguna
variable no tomada en cuenta en el presente experimento como la

2015
presencia de otros alimentos en la refrigeradora que ingresan a

temperaturas mayores.
3.8) VARIACIN DEL PESO DE LA CARAMBOLA CORTADA POR

LA MITAD ANTES DE LA MADURACIN ORGANOLEPTICA PARA LA
REFRIGERACION
DIA
PESO (g)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
59.5
58.4
57.6
56.8
56
55.1
54.3
53.7
52.7
51.1
50.2
49.4
48.4
47.3
46.8
45
44.3
43
42.2
41.6
40.5
39.6
38.4
37.1
36
35
34.2
33.4
32.3
31.6
30.5

2015
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
29.6
28.7
27.4
26.5
25.8
24.2
23.4
22.5
20.9
19.6
18.5
17.3
16.6
15
14.3
13.2
12.4
11.2
10.2
Tabla 21. Datos de la variacin de peso de la carambola cortada por la mitad en

refrigeracin
Media muestral ()
=
xi
N
59.5+58.4+ +10.2
=35.586 g
50

2
x i
2=

2015
10.235.6 2
58.435.6 2 ++
59.535.6 2 +
2
=
2
R=
[
(x
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )
R =0.999
Ilustracin 26. Curva de variacin de peso de la carambola cortada por la mitad en

refrigeracin


2015


CONGELACION
DIA
PESO
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
23.5
23.3
23.4
23.3
22.2
22.1
22.1
22
22.2
22.4
Tabla 22. Datos de la variacin de peso de la carambola entera en congelacin
Media muestral ()
=
xi
N
23.5+23.3++ 22.4
=22.65 g
10

2
x i
2=

2015
22.422.65 2
23.322.65 2 + +
23.522.65 2 +
2
=
2
R=
[
(x
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )
R =0.9594
Ilustracin 27. Curva de variacin de peso de la carambola entera en congelacin


2015

ORGANOLEPTICA EN CONGELACION
DIA
PESO
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
2.9
2.9
3
2.9
3.1
3
2.9
2.8
3.1
3.2

congelacin
Media muestral ()
=
xi
N
2.9+2.9++ 3.2
=2.98 g
10

x i 2
2=

2015
3.22.98 2
2.92.98 2+ +
2.92.98 2 +
2 =

2
R=
[
(x
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )
R2=0.8223

congelacin

2015

3.11) VARIACIN DE PESO DE LA CARAMBOLA ENTERA ANTES DE
LA MADURACIN ORGANOLEPTICA EN REFRIGERACION Y
CONGELACION
DIA
PESO(g)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
93
92.6
92.2
92
91.7
91.4
91.1
90.6
90.2
89.6
89.1
88.5
88
97.3
86.8
85.7
85
84.1
83.3
82.6
81.9
80.2
79.3
78.4
77.4
76.5
75.8
74.2
73

2015
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
72.1
71.4
70.6
69.8
68.4
67
65.8
64.4
63
62.3
59.9
57.8
56.1
54.8
53.1
50.8
49.3
47.5
46.3
44.1
42
23.5
23.3
23.4
23.3
22.2
22.1
22.1
22
22.2
22.4
Tabla 24. Datos de la variacin de peso de la carambola entera en refrigeracin y

congelacin
Media muestral ()
=
xi
N
93+ 92.6++22.4
=65.74 g
60

2015

x i 2
2=
22.465.74 2
92.665.74 2 ++
9365.74 2+
2
=

2
R=
[
(x
R2=0.9803
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )

2015
Ilustracin 29. Curva de variacin de peso de la carambola entera en refrigeracin y

congelacin

3.12) VARIACIN DE PESO DE LA CARAMBOLA CORTADA POR LA
MITAD ANTES DE LA MADURACIN ORGANOLEPTICA EN
REFRIGERACION Y CONGELACION
DIA
PESO (g)
1
2
3
4
5
6
7
59.5
58.4
57.6
56.8
56
55.1
54.3

2015
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
53.7
52.7
51.1
50.2
49.4
48.4
47.3
46.8
45
44.3
43
42.2
41.6
40.5
39.6
38.4
37.1
36
35
34.2
33.4
32.3
31.6
30.5
29.6
28.7
27.4
26.5
25.8
24.2
23.4
22.5
20.9
19.6
18.5
17.3
16.6
15
14.3
13.2
12.4
11.2
10.2

2015
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
2.9
2.9
3
2.9
3.1
3
2.9
2.8
3.1
3.2

Media muestral ()
=
xi
N
59.5+58.4+ +3.2
=30.151 g
60

2
x i
2=
3.230.151 2
58.430.151 2+ +
59.530.151 2 +
2
=

2015

2
R=
[
(x
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )
R2=0.9945


4) CARAMBOLA ANTES DE LA MADURACIN

ORGANOLEPTICA TRATADA A TEMPERATURA MEDIO
AMBIENTE

2015
4.1) VARIACION DE LA TEMPERATURA (MEDIO AMBIENTE) DE LA

CARAMBOLA ENTERA ANTES DE LA MADURACION
ORGANOLEPTICA
DIA
TEMPERATURA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
24.9
24.7
24.1
24.2
24.2
23.8
23.7
23.5
23.4
23.8
23.4
24
Tabla 26. Datos de la variacin de temperatura de la carambola en medio ambiente
Media muestral ()
=
xi
N
24.9+24.7+ +24
=23.75 C
12

2
x i
2=

2015
2423.75 2
24.723.75 2+ +
24.923.75 2 +
2
=

2
R=
[
(x
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )
R =0.8737
Ilustracin 31. Curva de variacin de temperatura de la carambola entera en medio

ambiente

2015

experimento como mayor humedad relativa o mayor cambio de
calor en el medio.
4.2) VARIACION DE PESO DE LA CARAMBOLA ENTERA ANTES DE
LA MADURACION ORGANOLEPTICA EXPUESTA AL MEDIO
AMBIENTE
DIA
PESO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
62.8
61.4
59.9
58.1
56.3
54.4
51.8
49.6
47.1
44.2
41.2
39.2
Tabla 27. Datos de la variacin de peso de la carambola en medio ambiente
Media muestral ()
=
xi
N
62.8+61.4 ++39.4
=51.167 g
12

2015
x i 2
2=
39.451.167 2
61.451.167 2 ++
62.851.167 2 +
2
=

2
R=
[
(x
R2=0.9991
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )

2015
Ilustracin 32. Curva de variacin de peso de la carambola entera en medio ambiente

experimento como mayor humedad relativa o mayor cambio de
calor en el medio.
2015
5) COMPARACIN DE LA TEMPERATURA ENTRE LA MUESTRA DE CARAMBOLA ENTERA

EN REFRIGERACIN Y LA EXPUESTA EN MEDIO AMBIENTE
Ilustracin 33. Curva de variacin de temperatura de la carambola entera refrigeracin y

expuesta al medio ambiente
2015

2015
6) COMPARACIN DEL PESO ENTRE LA MUESTRA DE

CARAMBOLA ENTERA EN REFRIGERACIN Y LA
Ilustracin 34. Curva de variacin de peso de la carambola entera refrigeracin y expuesta al

medio ambiente
EXPUESTA EN MEDIO AMBIENTE

2015
7) CONCLUSIONES DE LA PARTE EXPERIMENTAL

A lo largo del estudio se pudo observar una prdida total de
peso de 70.6 g para la carambola inmadura (pues nunca
llevo a madurar sino sufri dao por frio y se negre), esto
vendra a ser aproximadamente el 75.91% del peso inicial.
Cuando se evala esta prdida de peso para la industria se
puede observar que este fenmeno significa un problema
para el empresario que adquiere la carambola para la
elaboracin de productos a gran escala.
Estas prdidas al final terminarn perjudicando al
consumidor que tendr que pagar precios ms elevados del
producto final para que el empresario no reduzca su utilidad
por la prdida de peso.
Otro punto en cuenta se vio en la no maduracin
organolptica del producto debido a muchos factores y uno
de ellos es que la carambola es muy propenso al dao por
fro y debido a eso reduce la produccin de etileno del fruto.
La prdida de peso de la muestra expuesta al medio
ambiente fue ms brusco que la muestra en un proceso de
conservacin (refrigeracin y congelacin); ya que en doce
das la carambola expuesta al medio ambiente perdi un
37.5% del peso total mientras que en ese mismo tiempo la
muestra refrigerada solo perdi un 4,8% del peso total.
8) RECOMENDACIONES
La primera recomendacin que se dara seria que al
momento de realizar este experimento el producto debe
estar en una cmara frigorfica especialmente para el
producto.
Poner el producto en un empaque que lo ayude a resistir el
dao por frio pues como ya se mencion la carambola es
propenso a esos daos.

2015
9) BIBLIGRAFIA
ECURED. Carambola. Consultado el 15 de junio del 2015. Disponible en
http://www.ecured.cu
UNIVERSIDAD AGRARIA DE LA MOLINA. Pronostico del tiempo para el
Altiplano. Consultado el 15 de junio del 2015. Disponible en
http://www.lamolina.edu.pe
INSTITUTO DE CANARIO DE INVESTIGACION AGRAGRIA. Carambola.
Consultado el 15 de junio del 2015. Disponible en http://www.icia.es/
VIZCARRA PROYECTOS. Exportacin de carambola. Consultado el 15 de
junio del 2015. Disponible en http://vizcarraproyectos.com/
UNIVERSIDAD CATOLICA DEL PER. Indicadores del sector MYPE informal
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MARTNEZ, BLANCA. Anlisis bromatolgico de la carambola
(Averrhoa carambola L.) y determinacin de su capacidad
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MULLIQUINGA, WILLIAMS. Elaboracin de vino de frutas (Pitahaya
Hylocereus triangularis) y carambola (Averrhoa L.) en 3
diferentes concentraciones de mosto y con 2 tipos de levaduras
del gnero Saccharomices (S. cereviceae y S. ellipsoideus). Tesis
para optar el Ttulo Profesional de Ingeniera Agroindustrial. 2011.

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Dr. BELLIDO FLORES, RONALD SIMEON.

BELLAVISTA CALLAO 2015

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FIPA

CARACTERISTICAS GENERALES DE LA CARAMBOLA............................5

3) VALOR NUTRICIONAL DEL PRODUCTO FRESCO........................................10

CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE LA VITAMINA C...............................13

8) PRODUCCIN DE CARAMBOLA EN EL PER.............................................21

MANEJO DEL CULTIVO...........................................................................24

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13.1) TEMPERATURA PTIMA....................................................................28

HUMEDAD RELATIVA PTIMA..........................................................28

EFECTO DEL ETILENO.....................................................................29

EFECTO DE LA ATMSFERA CONTROLADA.....................................29

FISIOPATIAS Y DAOS FSICOS........................................................29

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3.9) VARIACIN DE LA TEMPERATURA DE LA CARAMBOLA ENTERA ANTES

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FIPA

Ilustracin 11. Comportamiento de los porcentajes de pulpa, corteza y semilla a

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FIPA

Ilustracin 34. Curva de variacin de peso de la carambola entera refrigeracin

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Determinar la diferencia entre una muestra de carambola en un

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Ilustracin 1 Representacin de una carambola

1.2) TAXONOMA Y MORFOLOGA

Tabla 1. Taxonoma de la carambola

El rbol es bastante resistente, en comparacin con otras especies

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planta puede llegar a producir demasiados frutos, y las ramas

1.3) CARACTERISTICAS GENERALES DE LA CARAMBOLA

El rbol de carambola cida del piedemonte amaznico exhibe un

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FIPA

calidad de fruto y altos rendimientos se obtienen bajo ambientes

Ilustracin 2. rbol de carambola

Las inflorescencias de la carambola se desarrollan en las axilas de

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las panculas presentan frutos cuajados (entre 1 y 8 frutos por

Ilustracin 3. Pancula de carambola

El fruto es una baya carnosa de forma ovoide a elipsoidal variada

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Ilustracin 4. Baya de carambola

Ilustracin 5. Seccin transversal de la carambola

Tabla 2. Dimensiones promedio de los frutos de carambola

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seguido por un nmero; las variedades utilizadas en esta

Tabla 3. Principales caractersticas de variedades de carambola

Tabla 4. Nombre comunes de la carambola en diferentes pases

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3) VALOR NUTRICIONAL DEL PRODUCTO FRESCO

Tabla 5. Nutrientes de la carambola

Tabla 6. Minerales de la carambola

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Tabla 7. Vitaminas de la carambola

Tabla 8. Antioxidantes de la carambola

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diabetes, hipertensin arterial o afecciones de vasos sanguneos y

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disminuyen las defensas, producen dao celular con la posibilidad

Tabla 9. Fenlicos solubles presentes expresados en g/L presentes en frutas tropicales

Existen antioxidantes naturales, presentes en nuestro organismo,