ALIMENTACIN DEL PACIENTE ENFERMOCATEDRA DIETOTERAPIA DEL ADULTO- 2016La alimentacin representa un aspecto muy importante en la vida de las

personas y est influenciada por factores

afectivos, culturales, socioeconmicos, entre otros.
En las personas con algn proceso patolgico sta puede actuar como elemento de curacin, evitar o retardar
la progresin a un proceso crnico o mejorar la sintomatologa presente. Por ello se habla de alimentacin como
herramienta Dietoterpica.
La alimentacin con fines teraputicos recibe el nombre de dieta, rgimen o plan de alimentacin, la cual debe
realizarse sobre una base cientfica, teniendo en cuenta que la misma debe ser adaptada y aceptada por el paciente a
quien va dirigida.
Para planificar la misma se debern tener en cuenta diferentes aspectos, el principal y ms importante de todos,
es no apartarnos del objetivo de que el plan est dirigido a una persona enferma o PACIENTE, con un determinado
cuadro clnico, y no a una enfermedad.
Lamentablemente solemos olvidar o pasar por alto algunos aspectos importantes a la hora de planificar la misma,
entre los que podemos citar:
- Factores psicolgicos: temor, preocupacin, inseguridad del paciente al sentirse enfermo privado de la
salud, fuera de su hogar, y dependiente de la atencin de otras personas.
- Estado fsico: no siempre manifestado por el paciente, ya sea por complejos, o por costumbre tomando su
situacin como algo normal: falta de piezas dentales, capacidad para comer mas o menos rpido. Se puede considerar el
estado general: bueno, decado, dbil, otros.
En presencia de discapacidades se debera dejar registradas indicaciones como:
Colocar al paciente en posicin cmoda, sentado o en ngulo de 45 grados, o en decbito lateral para
facilitar la deglucin.
Respetar el tiempo en que el paciente tarda en ingerir los alimentos, el tamao de las porciones, verificar la
temperatura de las comidas, utilizar utensilios adecuados para cada situacin (sorbetes), consistencia
adecuada.
- Factores relacionados con la Internacin o estancia o estada hospitalaria:
La presencia de ayunos los cuales pueden indicarse para:
a) realizacin de pruebas diagnsticas (o estudios que requieran reposo de algn rgano) y
b) en casos de procesos agudos, caracterizados por molestias del aparato digestivo u otros problemas especiales que
requieran reposo total del rgano afectado el paciente no recibir nada por boca, y le estn colocando solucin fisiolgica
o hidratacin parenteral o sueroterapia, para reponer agua, electrolitos que se han perdido, o para aportar algn
medicamento.
- Factores Nutricionales: Otro aspecto o factor muy importante es la desnutricin o prdida de peso que
pueden producir algunas enfermedades, o el mismo hecho de estar internados por mucho tiempo, y sin familiares que
puedan atenderlo en el momento de la alimentacin, pudiendo producir desnutricin hospitalaria donde los factores a
consideran sern:
Estado de animo
Mens no adaptados a sus gustos o posibilidades de alimentarse
Falta de control de la ingesta (no come lo que le sirven, se lo comen los familiares o acompaantes)
Factores que modifican el gusto del paciente (salivacin, Ca, enfermedades que alteren gusto y olfato,
medicamentos, radioterapia, quimioterapia).
Ayunos para pruebas diagnsticas
Ayunos teraputicos prolongados (sin cambio de prescripcin de la dieta)
Anorexia
Uso prolongado exclusivo de sueroterapia.
Inexistencia de evaluacin del Estado Nutricional del paciente al momento del ingreso y durante la
hospitalizacin
Patologas que comprometen en forma secundaria el estado nutricional.
Todos estos aspectos los podemos organizar en la RED CONCEPTUAL.
Despus de realizar el anlisis de todos los datos obtenidos a travs de la Red Conceptual, es necesario
identificar, ordenar y analizar los aspectos ms relevantes, a fin de tener una visin integral del paciente y su situacin
particular.
De esta manera Ud conocer:
- El EN del paciente.
- El Diagnstico (Dx) definitivo, sndromes concomitantes, estado del aparato digestivo, evolucin, pronstico del
paciente, otros que considere necesarios.
- La Prescripcin Diettica (es indicada por el mdico, y desarrollada por la nutricionista)
Con toda esta informacin Ud estar en condiciones de elaborar o desarrollar la Prescripcin Diettica solicitada
por el mdico, y el Plan de Alimentacin que se llevar el paciente a su casa para dar cumplimiento a lo prescripto.
Es importante pautar metas a alcanzar con el paciente, y planificar estrategias para realizar Educacin Alimentaria y
Nutricional (EAN), control y seguimiento, a fin de observar si se van logrando las metas pautadas. El paciente debe ser
un participante activo de todo el proceso. Este control permitir hacer las correcciones o modificaciones necesarias, para
lograr los objetivos y la adherencia del paciente. Recuerde que debe sea algo flexible y no rgido, se debe adaptar a las
capacidades del paciente y a su entorno.
La participacin continua del paciente es la nica manera de obtener buenos resultados, los que deben mantenerse
como mnimo 6 meses, para asegurar que los cambios se produjeron, y que ya forman parte de los hbitos de vida del
paciente.
El abordaje de los pacientes debe ser realizado con especial atencin y cuidado, idealmente en equipo
multidisciplinario. Para ello la actitud de los profesionales frente a ellos debe ser:
Tolerantes.
Promover en todo momento una actitud distendida y motivadora.
Ser comprensivo y contenedor. Cuidadosos.
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Generar confianza en el paciente, pero saber marcar los lmites y las responsabilidades.
Ser flexible pero no permisivo.
Ofrecerle una atencin incondicional, que se sienta cmodo y que pueda evacuar sus dudas o temores sin
problemas.
El paciente realizar el tratamiento que realmente pueda y no el que le impongamos.
La decisin de iniciar el tratamiento debe ser por iniciativa del propio paciente.
RED CONCEPTUAL

Anamnesis Alimentaria Directa

o Indirecta
Entrevista
Antropometra
Datos de laboratorio especficos

Valoracin
Nutricional

Valoracin clnica
Signos y sntomas
actuales.
Datos de laboratorio

Valoracin psicolgica,
socioeconmica y cultural

Presencia de otras patologas

Enfermedades
Nutricionales
Metablicas
Cardiovasculares
Respiratorias
Renales
Otras

ESTADO DEL
APARATO
DIGESTIVO

Situaciones Quirrgicas y

Evolucin.
Complicaciones
Tratamientos

Pruebas
diagnsticas

DIAGNSTICO PERSUNTIVO

especiales
Soporte Nutricional Enteral

ENFERMO REAL
PRESCRIPCIN +
DIETTICA
TECNICA DIETOTERPICA

PLAN DE ALIMENTACIN

Enfermedad Aguda:
CONTROL
Pautas

Evaluacin
Modificaciones
Metas a corto
y largo plazo.

Enfermedad Crnica:
EDUCACIN Y
SEGUIMIENTO
Cumplimiento
Metas

Adems es muy importante evaluar al paciente en cuanto a su relacin con la situacin actual, aceptacin o no de su
enfermedad, disponibilidad para realizar los cambios que se les proponga.
Etapas de cambio propuesto por Prochaska :
Etapa
Pre contemplativa
Contemplativa
consideracin
Preparacin
Accin

Mantenimiento
Recada

de

Caracterstica
No hay proyectos de cambios en el futuro inmediato
Se admite el problema pero no se est en condiciones para los cambios
Conciencia del problema, e intencin de resolverlo en un futuro cercano
Se toman medidas para enfrentar el cambio y se enfrentan las dificultades
del proceso
En esta etapa es fundamental el apoyo, contencin y comprensin
Etapa en la que se llega a los 6 meses de mantener un proceso de cambio
Es una parte del proceso y puede ocurrir en cualquier momento del mismo.
El paciente debe aprender a manejar estrategias para no abandonar en
alguna de ellas.

Fuente: Prochaska y cols. 1989.

Este modelo es fundamental para conocer con qu paciente contamos, y as poder encarar el plan de
tratamiento. Para ello el profesional deber tener en cuenta 4 caractersticas fundamentales
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 Aceptacin del paciente tal cual es, con sus fortalezas y debilidades
Congruencia
Comprensin
Habilidad pata transmitir al paciente tranquilidad, seguridad, empata.
Por otro lado ambos debern estar comprometidos, poder analizar los problemas que se presenten y buscar soluciones
posibles y reales a los mismos. Tratar de conocer si el paciente pudo interpretar la informacin que se le va brindando.
Debemos adems tener en cuenta que los pacientes pueden encontrarse ante diferentes situaciones:
a) Los pacientes ambulatorios, o que llegan al consultorio.
b) Pacientes internados.
En ambas situaciones pueden estar atravesando PROCESOS AGUDOS: que implican un tratamiento o atencin
inmediata, con dietas especiales para estos perodos, donde el objetivo principal: es superar el estado agudo de la
enfermedad (teniendo en cuenta la sintomatologa actual), evitando que se complique o en algunos casos que
cronifique.
Estos cuadros se caracterizan porque: Pueden ser de corta duracin (hs, das). Curan con el tratamiento
farmacolgico y/o diettico adecuado, acompaado de educacin para lograr cambios de conducta que directamente se
asocien a la aparicin o mejora de sntomas. Raras veces cronifica.
En los PROCESOS CRONICOS, el paciente puede ser ambulatorio (consultorio) o estar internado por la presencia de
complicaciones, por agudizaciones del cuadro, o para control.
Estos procesos duran desde el momento del diagnstico hasta la muerte del individuo. Pueden estar durante bastante
tiempo estables clnicamente o desencadenar perodos de agudizacin que NO siempre es igual que el proceso agudo
de una enfermedad.
- Cuando el paciente est asintomtico, es el momento de dedicar ms tiempo a: Educar al paciente, y a
mejorar el Estado Nutricional si este estuviera deplecionado o si se encontrara con exceso.
- Cuando se agudiza el proceso crnico toman importancia los sntomas presentes, (dejando de lado por un
momento el Estado Nutricional, es decir que en este momento el objetivo no ser mejorar el EN), para ocuparnos en
superar esta etapa sintomtica. Suelen utilizarse dietas intermedias o especiales para estos momentos, pasando luego a
la dieta para su patologa crnica.
Por lo general la alimentacin sea cual fuere su prescripcin se recibe por va oral: es decir por boca; salvo
situaciones especiales como cuando el paciente se niega, no puede o no debe comer se pueden utilizar otras vas de
alimentacin llamado Soporte Nutricional (SN), el cual puede ser por va Enteral o Parenteral.
ASPECTOS A CONSIDERAR AL MOMENTO DE ALIMENTAR AL PACIENTE
A) ASPECTOS QUE INFLUYEN EN LA MODIFICACION DEL GUSTO Y DEL OLFATO.
Los alimentos adems de nutrir al organismo y adaptarse a las necesidades individuales tambin deben
proporcionan placer, y el placer est condicionado por los sentidos: Vista: presentacin del plato, color, aspecto. Olfato:
aroma de las preparaciones (intensificado o no por el agregado de condimentos, temperaturas). Tacto: se refiere a la
textura (lengua): spero, gomoso, suave, otros. Gusto: sabor de los alimentos a travs de sabores propios, uso de
condimentos, tcnicas o modificaciones durante la coccin o preparacin.
La superficie de la lengua est cubierta por papilas gustativas que poseen botones o yemas del gusto, que
detectan los sabores: dulce salado amargo cido. Las terminaciones nerviosas conducen la informacin al
cerebro, donde se analizan y reconocen esos gustos.
Hay diferentes aspectos que pueden modificarlos como:
Alteraciones en la salivacin,
Presencia de tumores (TU) o cncer (Ca), enfermedades que alteren gusto y olfato,
Medicamentos
Radioterapia y quimioterapia, donde el paciente manifiesta no sentirle sabor a las comidas, o le producen
sintomatologa variada (nauseas, vmitos, diarreas, alteracin en la percepcin de sabores y olores,
donde suele aumentar la percepcin del sabor dulce, agrio y salado y disminuir el amargo (posible
responsable de la aversin de la carne) por lo que dejan de ingerirlas y esto a largo plazo influye en el
estado nutricional. Cuando estos tratamientos de realizan en la boca, como en neoplasias de cuello,
cabeza, se intensifica estas alteraciones.
La presencia de diferentes patologas pueden afectar la sensibilidad al gusto y olfato en mayor o menor grado.
As podemos estar en presencia de pacientes con:
AGEUSIA: Falta total o ausencia del gusto.
HIPOGEUSIA: Disminucin de la sensibilidad gustativa.
DISGEUSIA: Alteracin del gusto en la que se perciben algunos sabores ms que otros.
La etiologa o causas de las alteraciones del gusto pueden estar ligadas a lesiones en:
Boca y/o lengua
Tumores y sus tratamientos
Lesiones cerebrales.
Trastornos metablicos (Diabetes (DBT)
Infecciones virales
Patologas dentales. Dentadura postiza o incompleta
Alteraciones en la ingesta de protenas, vitaminas y minerales
Consumo de medicamentos
Hbitos crnicos: Tabaquismo y alcoholismo.
Enfermedades neoplsicas las cuales:
Sndrome urmico: al igual que la dilisis producen anorexia no solo por la enfermedad sino tambin por que
alteran el gusto en especial el amargo, acentuando el sabor metlico que puede explicar el rechazo a carnes
rojas.
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Dficit de vitaminas y minerales En especial el Zn. (Cinc) relacionndose el dficit con alteracin del gusto. El
agregado de sulfato de Zn por va oral, suele mejorar el trastorno. Tambin se relaciona la disminucin del sabor
amargo con dficit de vitamina A o E, y minerales como cobre y nquel.
Monotona alimentara: que provoca perdida del sabor por falta de estimulo de los botones gustativos debido a
una alimentacin inspida y montona.

RECOMENDACIONES GENERALES A TENER EN CUENTA CUANDO EL PACIENTE PRESENTA ALTERACIONES

DEL GUSTO:
Cuando el gusto se deteriora, se suele potenciar principalmente el gusto azucarado. Para mantener el gusto se
debern utilizar especias y condimentos perfumados. Contrastar con el paciente, los sabores que l not que presenta
dificultad para percibir: dulce, salado, amargo, metalito y cido. Esto permitir elaborar tcnicas correctas para
reemplazarlos o acentuarlos. Reforzar los aromas utilizando hierbas aromticas, especias, aceites, vinagre, limn, sal,
otros. Se pueden indicar las siguientes recomendaciones:
Plantas aromticas: albahaca, ans, ajo, cebolla, cebolln, estragon, comino, menta, laurel, organo,
perejil, romero, tomillo
Especias: curry, azafrn, canela, clavo de olor, pimienta blanca y negra, limn y sal, nuez moscada,
pimentn y pprika.
Aceites y salsas: aceite de oliva, salsa de soja, vinagres, mostaza, crema de leche.
Motivar al paciente, animarlo a comer.
Evitar temperaturas, muy extremas, ya sean fras o calientes.
Valorar la textura de los alimentos y la preferencia del paciente.
Suplementar con Zn si fuera necesario: Incorporando a la alimentacin habitual alimentos como: cereales
de desayuno, pan integral, leche en polvo, legumbre, man, hgado, carne, pescado, espinaca, ajo, coles.
Si el paciente presenta DISGEUCIA: Se intentara intensificar el gusto alterado probando los alimentos
que mejor acepte. Se potencia los productos lcteos, alimentos fros, evitando los amargos (caf,
chocolate y metlico).
La SAL es un potenciador de gusto.
B) CONDUCTA ALIMENTARIA
La conducta alimentaria de una persona no solo est dada por el acto de comer que es voluntario, sino tambin
por procesos involuntarios que se producen en el individuo como son las:
- Fases de la Alimentacin, entre las que se distinguen:
1) Fase Pre-ingesta: seales psicolgicas dadas por la visin y el olfato (fase ceflica del apetito) antes de que el
alimento llegue a la boca.
2) Fase Prandial: Mayor control del apetito. Seales generadas por la comida en cada sector del aparato digestivo,
son estimulantes o inhibitorias de la ingesta en diversos grados:
Aparato Digestivo
Boca
Estmago
Intestino Delgado

Estimulantes de Ingesta
+++
+
+

Inhibidores de Ingesta
+
+++
++++

3) Fase Post-ingesta: el control est dado por seales de saciedad enviadas al cerebro por los quimiorreceptores
del tracto gastrointestinal.
4) Fase Post-absortiva: dada por los nutrientes digeridos y absorbidos una vez que pasan al torrente sanguneo.
Cuando el alimento llega a la boca es cuando ms deseos de comer se diente; en cambio, cuando llegan al intestino, es
cuando ms se inhibe el deseo.
-Diferencias entre hambre y apetito:

HAMBRE
Reflejo incondicionado
Subconsciente
No es selectivo
No es modificado por estmulos
ambientales
Tiene manifestacin somtica
Patologa predominante: desnutricin

APETITO
Reflejo condicionado
Consciente
Selectivo
Modificado por estmulos ambientales
Sin manifestacin somtica
Patologa predominante: obesidad.

Cada alimento consumido tiene diversos grados de capacidad de suprimir el hambre e inhibir el momento de inicio de
una nueva ingesta. Aparece en funcin de dos conceptos:
a) Saciedad: Inhibicin del hambre despus de la ingesta y determina el tiempo entre las comidas. Controlar los
perodos inter-ingestas: Comer Volver a comer.
Las GRASAS son los nutrientes que producen ms saciedad.
b) Saciacin: es el control del tamao o cantidad de cada comida y determina el tiempo de cada una de ellas: Comer
Parar de comer.
Las PROTENAS son los nutrientes que producen ms saciacin.
Las GRASAS producen menor saciacin.
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Ejemplo: Las grasas dan alta saciedad (el paciente se siente pleno hasta la prxima comida) pero baja saciacin (no
puede parar de comer, por ejemplo papas fritas, snacks, chizitos).

En el siguiente cuadro se resumen las caractersticas de cada nutriente con respecto a este tema:
Caractersticas

H de C

Prot.

Grs.

Capacidad de saciedad

Baja o intermedia

Intermedia o Alta

Alta

Capacidad de saciacin

Intermedia

Alta

Baja

- Valor de Saciedad: es un aspecto subjetivo 8que depende de cada sujeto) que mientras permanece en el individuo,
ste no presenta deseos de comer. Por ello en los pacientes con poco apetito, adelgazados, desnutridos se debern
utilizar estmulos desde la fase ceflica, mientras que en los pacientes obesos estos estmulos sern controlados.
Se debe recordar adems que:
Los alimentos actan sobre:
Tiempo de permanencia en el estmago
Cantidad de jugo gstrico segregado
Accin sobre el peristaltismo
A su vez para un mismo alimento, estos factores varan segn:
La cantidad ingerida (volumen)
La forma de preparacin utilizada (grado de digestibilidad)
La SACIEDAD tiene una relacin directa con
LA PERMANENCIA GSTRICA
LA SECRECIN GSTRICA
EL TIPO DE NUTRIENTES: 1 GRASAS- 2 PROTENAS Y 3 HIDRATOS DE CARBONO
Se deber tener en cuenta este concepto de saciedad a la hora de plantearnos como objetivo que el paciente
mejore su ingesta o la deba reducir.
C) LEYES de la ALIMENTACION
Cualquiera sea la alimentacin que reciba el paciente al planificarla y ejecutarla se deben tener en cuenta las
leyes de la alimentacin (repaso de Alimentacin Normal):
1ra. Ley de la Cantidad: debe ser suficiente para cubrir las exigencias calricas del organismo, y mantener el equilibrio
de su balance., teniendo en cuenta el Estado Nutricional y el momento evolutivo de la enfermedad.
As el rgimen puede ser:
Suficiente o normocalrico: cubre el requerimiento calrico.
Insuficiente o hipocalrico: no llega a cubrir el requerimiento.
Excesivo o hipercalrico: lleva a un acumulo de reservas.
2da. Ley de la Calidad: debe ser completo en su composicin para ofrecer al organismo todas las sustancias que lo
integran.
Hablamos de rgimen Carente, o aquel al que le faltan o se encuentra reducido un principio nutritivo. Incompleto:
aquel al que le faltan dos o ms principios nutritivos
3ra. Ley de la Armona: Las cantidades de los diversos principios alimenticios que integran la alimentacin deben
guardar una relacin de proporciones entre s.
4ta. Ley de Adecuacin: Es la ms importante y la que siempre se debe cumplir. Esta debe contemplar: gustos,
hbitos, tendencias, preferencias, situaciones socioeconmicas, tipo de actividad, otros.
Al igual que debe contemplar: las funciones alteradas del organismo, el momento evolutivo de la enfermedad, el estado
del aparato digestivo.
Con mucha frecuencia, en el curso de una enfermedad es necesario variar el patrn de alimentacin del individuo,
algunas veces porque con esta medida podemos coadyuvar a la reparacin del trastorno, adaptarla a nuevas
condiciones estructurales o funcionales y en otras situaciones evitando determinados componentes de la alimentacin
habitual que puedan ser perjudiciales. Estas variaciones en la alimentacin pueden afectar tanto la cantidad, calidad,
armona, as como la forma y ritmo de administracin, pero nunca la adaptacin de la alimentacin planificada a nuestro
paciente, constituyendo el fundamento de la Dietoterapia o regmenes dietticos.
Para poder desarrollar la misma, es obvio, que previamente es preciso valorar cuidadosamente al enfermo, su grado de
trastorno orgnico y funcional, el marco psicocultural y social, debiendo todos estos aspectos guardar una estrecha
relacin con la teraputica seleccionada, la cual deber ser en lo posible, amplia y flexible, adaptada a hbitos y gustos
del paciente, el cual deber recibir una explicacin clara y sencilla de la razn y finalidad del rgimen diettico indicado o
prescripto. Todo esto tiene por objeto obtener la mayor cooperacin y lograr que el paciente asuma su responsabilidad
en el tratamiento.
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