VI.

DISCUSIONES
Las cuestiones relacionadas al anlisis de riesgo microbiolgico han sido
evaluadas para el pescado y los productos pesqueros desde el punto de vista
cualitativo, pero an restan datos epidemilogos relevantes en la regin con
particular referencia a las enfermedades ocasionadas por estos peligros. Los
Planes de Anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP)

al

considerar los peligros anteriormente evaluados, deberan poner ms nfasis

en las etapas de distribucin, transporte, expendio y preparacin domstica del
pescado y de los productos pesqueros destinados al consumo humano
En nuestra practica se dej salar el pescado por un promedio de 4 das en la
salmuera hasta que alcanz un porcentaje de sal en el msculo de 15 % ya
que el apropiado debe ser 16 %.

La vida til alcanza por el pescado salado debe ser de un promedio de 3

meses aprox. en un lugar seco y fresco y de 5 meses en refrigeracin y del
nuestro aprox. debe de estar entre 3 y meses.

Dos condiciones particulares que pueden perjudicar a la calidad del pescado

salado son la presencia de bacterias y de moho. Ambos defectos pueden
combatirse mantenindose a una temperatura inferior a 8 C. La sal derivada
de fuentes marinas puede contener bacterias halfilas, que continan viviendo
en la sal y en el pescado salado. Para reducir al mnimo tal contaminacin
microbiana del pescado salado se debera eliminar del establecimiento la sal ya
utilizada anteriormente o contaminada (PRODAR. 1995)

El tiempo de contacto depende del tamao y el contenido en grasa del

pescado, la presencia de piel y las exigencia del producto el mximo requerido
es entre 2 y 3 % de sal si el producto se consume como tal de lugar de como
condimento , La concentracin de salmuera ms utilizada oscila entre 70 y 80%
(por ej., 80), Salmueras saturadas de 100 dejan unos cristales de sal
pulverulentos, nada atractivos, en la superficie del producto acabado, mientras
que una salmuera saturada al 50% (Jimnez, H; Flores, W. 1981).

VII.

CONCLUSIONES

 El producto salado y seco presento ptimas caractersticas de preservacin, no

observndose coloraciones y olores provenientes de bateras halfilas, ni
rancidez.
El pescado seco salado elaborado mediante esta tecnologa tiene una
caducidad hasta de un ao, en un lugar fresco, seco y libre de polvo e insectos.

Desde la muerte del pescado, se inician en sus tejidos musculares procesos de

degradacin muy rpidos, dando origen a compuestos malolientes.

VIII.

BIBLIOGRAFIA

PRODAR. 1995. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin

para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de
Cooperacin para la Agricultura. San Jos Costa Rica. Documento sin publicar.
120 p.

Jimnez, H; Flores, W. 1981. Curso sobre Conservacin de Productos Marinos.

Centro

de

Investigaciones

en

Tecnologa

de

Alimentos,

Instituto

Centroamericano de Investigacin en Tecnologa industrial. San Jos, Costa

Rica. 25 p.

IX.

ANEXOS

Figura N 1 Partiendo el pescado

Figura N 2 Pescado Troceado

Figura N 3 Aadiendo sal al pescado

X.

Figura N 4 Pescado desalado

CUESTIONARIO
1. Defina actividad de agua, humedad relativa y contenido de
humedad.
Actividad De Agua: El agua es, quizs, el factor individual que ms influye en
la alterabilidad de los alimentos. Se ha demostrado que alimentos con el mismo
contenido de agua se alteran de forma distinta, por lo que se deduce que la
cantidad de agua no es por s sola una herramienta indicativa del deterioro de
los alimentos.
De este hecho surge el concepto de aw, que indica la fraccin del contenido de
humedad total de un producto que est libre, y en consecuencia, disponible
para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo
diversas reacciones qumicas que afectan a su estabilidad.
Contenido De Humedad: Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo
de industrializacin a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o
menor proporcin. Las cifras de contenido en agua varan entre un 60 y un
95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede
decirse que existe en dos formas generales: agua libre Y agua ligada. El
agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran
facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los

alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligada a las protenas
y a las molculas de sacridos y absorbida sobre la superficie de las partculas
coloidales. (Hart, 1991).
Humedad Relativa.- La cantidad de agua en el aire en forma de vapor,
comparndolo con la cantidad mxima de agua que puede ser mantenida a
una temperatura dada. Por ejemplo, si la humedad es del 50% a 23 C, esto
implicara que el aire contiene 50% del nivel mximo de vapor de agua que
podra mantener a 23 C. 100% de humedad relativa, indica que el aire est en
la mxima saturacin.

2. A qu se debe el amarillamiento del producto final?

Se produce un amarillamiento es a menudo debido a la rancidez causada por
catalizadores metlicos presentes en la sal. McLachian (1967).

3. Elabora Un Cuadro Comparando Los Tipos De Salado

Salazn va seco

Procedimiento
Procedimiento
con

apropiada

de

que

que consiste en colocar el

consiste en mezclar el pescado

pesado

sal durante
calidad

en
un

salmuera
tiempo

suficiente para que el

alimentaria y apilarlo de tejido

manera que escurra el absorba
exceso de salmuera.

Salazn mixta o

Salazn va hmeda

del

pescado
una

determinada cantidad de
sal.

piciado
Procedimiento en que el
pescado se mezcla con
sal

de

calidad

alimentaria apropiada y
se

conserva

recipientes

en

hermticos

en la salmuera que se
forma al disolverse a sal
en el agua extrada de
los tejidos del pescado.

4. Cmo Podra Afectar La Presencia De Sangre Al Producto Final?

Crea problemas de contaminacin, debido a que sera un medio de
enriquecimiento para la proliferacin bacteriana; tambin impide la funcin
especfica de deshidratacin del musculo. Por otra parte, las manchas y
cogulos de sangre originan en el producto zonas de color castao oscuro,
debido a la oxidacin de la hemoglobina a metahemoglobina, lo cual disminuir
a su valor comercial.