UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Departamento Académico de Ciencia, Tecnología e Ingeniería de Alimentos

MEDICION DE SOLIDOS SOLUBLES DE AZUCAR DE DIFERENTES

PROCEDENCIAS

ASIGNATURA : Tecnología de azúcar y derivados

DOCENTE : Ing. ORTEGA RODRIGUEZ, Alpio Arnaldo

ALUMNA : AGUILAR CORDERO, Luz Clara

CICLO : 2018 - II

Tingo María – Perú

2018
 I. INTRODUCCIÓN

Los disacáridos son componentes abundantes en los vegetales

comestibles como los disacáridos, pocos vegetales sintetizan a los disacáridos

como son la caña de azúcar y remolacha azucarera (ORTEGA, 2018).

El procesamiento de la caña de azúcar para la obtención de

sacarosa empieza en el campo, la caña con óptima calidad da mejores

rendimientos, el rendimiento se conoce de acuerdo con las siguientes

características: alto contenido de sacarosa, bajo contenido de materiales

extraños, bajo contenido de solidos solubles diferentes de la sacarosa y bajos

niveles de fibra (LARRAHONDO, 1995).

La caña de azúcar y la remolacha son la materia prima para la

producción de azúcar dependiendo del lugar donde esta se procese ya que no

todos los países pueden contar con estos dos recursos y hay una creciente

demanda por este producto. Las características físicas cambiaran de acuerdo

con el país y la tecnología aplicada para su procesamiento.

Los objetivos de la presente práctica fueron evaluar las

características físicas de las tres muestras de solución de azúcar de diferente

procedencia, determinar el grado de dulzor de las tres muestras de azúcar

mediante el refractómetro, determinar las características sensoriales de las tres

muestras diferentes marcas de azúcar diluidas, consistente en los atributos:

sabor, color y apariencia general.

 II. REVISIÓN DE LITERATURA

Azúcar

La caña de azúcar es muy conocida mundialmente por ser materia

prima para la producción de azúcar (SOLÓRZANO et al., 2018).

La demanda interna de azúcar fue provista por la industria azucarera

con base en la caña, desarrollada principalmente en la región norte de Argentina.

Pero también se llevaron a cabo emprendimientos fabriles alternativos a partir

del procesamiento de la remolacha (MOYANO y BANDIERI, 2018).

Solidos solubles

El jugo de caña también conocido como guarapo está compuesto

por azúcares, sustancias solubles llamados no azúcar y agua. El azúcar cuenta

con un porcentaje de solidos solubles de 10 – 16% (COLOCHO y GUZMÁN,

2018).

Los sólidos solubles tienen efecto en el color del dulce de leche

cuando la es la acidez de la mezcla inicial es menor y mayor el contenido de

solidos solubles del producto final (PAULETTI et al., 1996).

 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales, equipos e instrumentos

3.1.1. Materia prima (azucares) y materiales de laboratorio.

- 250g de azúcar de Colombia, Guatemala y el Salvador.

- Agua destilada.

- 9 vasos pp. De 250 mL.

- 3 vasos pp. De 150 mL.

- 3 probetas de 100 mL.

- 3 pipetas de 10 mL.

- 3 Erlenmeyer de 250 mL.

- 100 copas descartables de plástico.

3.1.2. Equipos e instrumentos.

- Refractómetro de 0-90°Bx.

- Balanza analítica.

- Termómetro.

- Refrigeradora.

- Pizetas y baquetas.

- Papel tisue.

3.2. Procedimiento

3.2.1. Características físicas del azúcar.

- Estimar el tamaño de los cristales.

- Estimar la forma de los cristales.

 - Definir la apariencia de los cristales.

3.2.2. Medición de solidos solubles

- Pesar 10 g de azúcar y diluir en 50 mL de agua en una fiola de

100mL.

- Enrazar a 100mL con agua destilada.

- Llevar a refrigeración hasta alcanzar 20 °C.

- Medir la solución en solidos solubles de cada muestra.

- Repetir esta operación 3 veces y anotar en el cuadro 2.

3.2.3. Análisis sensorial

- Preparar la solución de cada una de las muestras de 250 mL en un

vaso precipitado de 500 mL.

- Identificar y tapar de inmediato.

- Solicitar a los panelistas la evaluación de cada una de las muestras

usando el puntaje con el siguiente formato.

Gusta muchísimo----------------7 ptos.

Gusta bien ------------------------6 ptos.

Gusta regular --------------------5 ptos.

Ni gusta ni des gusta------------4 ptos.

Des gusta regular----------------3 ptos.

Des gusta mucho-----------------2 ptos.

Des gusta extremadamente----1 pto.

 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Cuadro 1: Características físicas de los cristales de azúcar.

Azúcar Tamaño Forma Apariencia

Colombiana

Cúbica y Azúcar rubia

Pequeños 1mm
rectangulares. refinada.

Salvador
Cúbicos,
De diferentes
rectangulares y Azúcar rubia sin
tamaños no
no tienen un refinar
mayor a 2mm.
tamaño definido.

Guatemalteca
Aparentemente
Pequeños y en su limpia, uniforme
Cubos pequeños
mayoría uniforme y de color
blanco.
Cuadro 2: Resultados de la medición de solidos solubles.

MUESTRA País de origen Lectura (°Bx) Promedio (°Bx)

2,5
368 Colombiana 2,5 2,5
2,6
2,0
856 Guatemalteca 2,1 2,0
2,0
2,1
289 Salvador 2,1 2,0
2,0
Se observa que el azúcar que obtuvo mayor contenido de solidos

solubles es la de procedencia de colombiana.

Cuadro 3: Análisis sensorial de azúcares de diferentes procedencias.

CALIFICACIÓN DE ATRIBUTOS
Muestra
Sabor Color Apariencia general
368 5 6 6
856 5 7 7
289 7 4 7
TOTAL 17 17 20

Azúcar de Azúcar de el Azúcar de

Colombia Salvador Guatemala

Figura 1. Preparación de las muestras para el análisis sensorial.

 De acuerdo con sus atributos la azúcar de procedencia ecuatoriana

es la que tiene mayor aceptación por debido a su dulzor y apariencia general

aunque no es tan aceptada en el color ya que hay preferencia en la de color

blanco.

Azúcar rubia es el que pasa por la cristalización del jugo de caña de

azúcar sin procesar ni refinar y cuando el azúcar es mínimamente refinado con

el fin de eliminar las impurezas y la suciedad, se le llama azúcar turbinado

(COLOCHO y GUZMÁN, 2018).

Por ello apreciamos la diferencia del azúcar que es refinado y sin

refinar cambiando el color, esto se atribuye a que las empresas tienen diferentes

maneras de comercializar su producto.

 V. CONCLUSIONES

Se logró evaluar las características físicas como el tamaño, forma y

apariencia de azúcares de tres diferentes procedencias (Colombia, El Salvador

y Guatemala) variando estas en todas ellas hasta en el color del azúcar.

Podemos concluir que el azúcar más dulce es la de origen

colombiana seguida por la de Guatemala y el salvador que obtuvieron el mismo

grado de dulzor.

El análisis sensorial realizado indico que el azúcar de mayor

preferencia en sabor y apariencia general es la de El Salvador ya que tuvo el

mejor puntaje.
 VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

PAULETTI, M. S., CASTELAO, E. L., y BERNARDI, M. C. 1996. Nota: Influencia

de los sólidos solubles, de la acidez y del azúcar sobre el color del dulce

de leche/ Note: Influence of soluble solids, acidity and sugar on the color

of dulce de leche. Food Science and Technology International, 2(1): 45–

49. doi:10.1177/108201329600200106

SOLÓRZANO, L. C., VERA, M. F., VÉLEZ, M. Z., MUÑOZ, W. A. G., y

MENDOZA, J. G. 2018. Efecto de tres concentraciones de guarapo de

caña de azúcar (Saccharum) sobre las características fisico -químicas en

la elaboración de vino de piña (Ananas comosus). La Técnica: Revista de

las Agrociencias. ISSN 2477-8982, (20), 41-54.

LARRAHONDO, J. E. 1995. Calidad de la caña de azúcar. El cultivo de la caña

en la zona azucarera de Colombia. Eds. Cassalett, C: 337-354. [En línea]

(http://www.cenicana.org/pdf/documentos_no_seriados/libro_el_cultivo_c

ana/libro_p337-354.pdf)

COLOCHO TRIGUEROS, S. E., y GUZMÁN ORTEGA, J. M. 2018. Impacto de

las impurezas sobre el coeficiente de solubilidad de la sacarosa y Pureza

Objetivo en el proceso de recobrado de Azúcar de Caña (Doctoral

dissertation, Universidad de El Salvador).

ORTEGA, A. 2018. Medición de solidos solubles de azucares de diferente

procedencia: Guía de práctica. Facultad de ingeniería en Industrias

Alimentarias. Tingo María.

MOYANO, D. y BANDIERI, S. 2018. Producir azúcar en la Patagonia. El ingenio

San Lorenzo, un malogrado proyecto de industrialización de remolacha

azucarera (Río Negro, 1927-1941). Mundo Agrario, 19(42), e094.

https://doi.org/10.24215/15155994e094
 ANEXO

Figura 1. Reconocimiento de las características físicas del azúcar.

Figura 2. Preparación de las muestras para la medición de solidos solubles.

Figura 3. Medición de los solidos solubles.

 368 289 856
Colombia el Salvador Guatemala

Figura 4. Muestras empleadas en el análisis sensorial.