FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CAHUANA MEMENZA, ALIDA.

El queso es uno de los derivados lácteos más sabroso y variado, y con una gran
tradición en todas las culturas actualmente, el queso es uno de los productos lácteos
que más se consumen en todo el mundo, así como el que mayor cantidad de
variedades se conoce.
Elaborar un queso fresco saborizado con orégano y remolacha con propiedades
organolépticas aceptables.
• Desarrollar una formulación para la elaboración del queso fresco aromatizado
con orégano y remolacha.
La leche es la materia prima principal para la elaboración de quesos, la leche según la
definición legal NTP 202.001, es el producto de la ordeña completa y no interrumpida de
vacas sanas bien alimentadas, en reposo y exenta de calostro, la cual debe de poseer
no menos de 3,0% de materia grasa y no menos de 8.20% de sólidos no grasos.
Otra característica de la leche fresca, es que debe de estar libre de
antibióticos, olores, materias o sabores extraños así mismo, la acidez dela leche
destinada a la elaboración de quesos debe encontrarse en el rango de 0,14- 0.18 g Ac
láctico/100 leche y el pH de 6.8 (Revilla, A.1982).

La composición de la leche varía dentro de una

misma especie, estas variaciones están
determinadas por la raza, la edad, el estadio de
lactación, la alimentación, el manejo así como por
el estado sanitario (RANKEN, M.1998).
Tabla N°1: composición media cruda de algunas
razas vacunas
De acuerdo al Codex Alimentarius de la FAO/OMS
(2008), el queso es el producto sólido o semisólido,
madurado o fresco, en el que el valor de la relación
suero proteínas/caseína no supera al de la leche, y
que es obtenido por coagulación (total o parcial) de
la leche por medio de la acción del cuajo o de otros
agentes coagulantes adecuados, con un escurrido
parcial del lacto suero.
Clasificación y criterios de clasificación
c) De acuerdo a su estado de maduración:
frescos (6 días), semimadurados (40 días) y
madurados (>70 días) (MCSWEENEY, 2004).
según la definición legal NTP 202.195 define al queso
fresco (tradicional), como el queso blando, no
madurado ni escaldado, moldeado de textura
relativamente firme levemente granular, sin cultivos
lácteos, obtenido de la separación del suero
después de la coagulación de la leche
pasteurizada, entera, descremada o parcialmente
descremada, o una mezcla de algunos de estos
productos.

Los ajíes, variedad de los "Capsicums", son una fuente

importante de nutrientes. Contiene más vitamina A que
cualquier otra planta comestible, además de ser una
excelente fuente proveedora de vitaminas B y C, hierro,
tiamina, niacina, alimentos, el ají está libre de colesterol y
grasas saturadas. Recomendable también para las dietas
bajas en sodio y altas en fibra. Comer ají incrementa el
metabolismo.
Las propiedades han sido ampliamente estudiadas,
siendo las más importantes su actividad
antioxidante, antimicrobiana y, en estudios bastante
primarios, antitumoral, antiséptica y también se la
considera tónica y digestiva. En la medicina
tradicional, el té de orégano ha sido utilizado como
un auxiliar en el tratamiento de la tos.
 La remolacha es una 'planta exótica, herbácea y bisanual
del género BETA, familia de las QUENO POHEACEAS.
Se cultiva la remolacha por sus usos en la economía
doméstica y sobre todo por su importancia en la industria
azucarera.

Beneficios que nos aporta en nuestra salud el consumo de la

remolacha:

- Las hojas de la remolacha son una fuente excelente de vitamina A y las raíces
(remolachas) son una buena fuente de vitamina C.
- Las remolachas son particularmente ricas en folate. Se ha encontrado que el ácido
folate y ácido fólico previenen defectos de nacimiento del tubo neural (nervioso) y
ayudan contra enfermedades cardíacas y anemia.
- Es laxante por lo que combate el estreñimiento y las molestias de los hemorroides.
Materia prima e insumos 3.2. Materiales y equipos

- Leche - recipiente metálico para contener la leche.

- Limón (jugo). - cuchillo largo.
- Sal cloruro de calcio. - moldes para queso.
- Sal. - Termómetro
- Ají. - Cronometro.
- Orégano - Mesa de acero inoxidable.
- Selladora al vacío.
- Balanza de precisión digital.
 • Recepción de la materia prima: Evaluar la
calidad de la leche y pasteurizar la leche.
• Pasteurización: pasteurizar la leche a 63°c- 65°c
por 30 minutos.
• enfriamiento: Enfriar la leche A 30°C, luego del
pasteurizado la leche debe ser enfriada A 38-40°C,
que es la temperatura que actué el jugo de limón.
• Inoculación: a la leche enfriada se le añade
jugo de limón, y dejar reposar hasta que la cuajada
adquiere consistencia adecuada.
• Reposo: después de inocular, mover
suavemente y dejar en reposo por 30 minutos (evitar
que baje la temperatura de 30°C).
• Corte de la cuajada: la masa o leche
coagulada es cortada con dispositivo de corte
como las liras de acero verticales y horizontales o
puede utilizarse un cuchillo de cocina, cortando la
cuajada verticalmente y horizontalmente
pequeños granos de aproximadamente de 4-6
mm durante 5-10 min.
• Agitación: agitar la cuajada suavemente
aproximadamente 30 minutos (30°C), y luego dejar
en reposo.
• Desuerado: antes del desuerado el orégano y
el judo de la remolacha añadirlo para que se
pueda mezclar homogéneamente, después
realizar el desuerado, drenar todo el suero.
•
Figura 03: Diagrama de flujo de la elaboración
queso fresco saborizado con orégano (Origanium
vulgare) y ají (Capsicum baccatum).
 I. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Al evaluar el color del queso fresco con remolacha y orégano, se determinó un promedio de
aceptabilidad por parte de los panelistas, siendo los tratamientos en forma general agrádales para el
consumidor.
En cuanto a la textura del queso tiene relación con la elasticidad a que con el paso del tiempo la matriz
proteica empieza a liberar agua reduciendo la humedad del queso por lo que sus fibras de proteína se
alinean de mejor manera y fortalecen sus enlaces lo que al aplicar temperaturas facilita su estiramiento

I. CONCLUSIONES

- se logró elaborar el queso fresco saborizado con orégano y la remolacha, el cual tuvo una buena
aceptabilidad.
- Se logró realizar una formulación para la elaboración del queso fresco aromatizado con orégano y
remolacha.