LIMPIEZA Con el fin de tener una sanidad en el producto, proporcinale al consumidor un producto sano inocuo.

Con la que se busca eliminar IMPUREZAS por Ej: piedras, pelos, escrementos todo materiales extraos
Esta IMPUREZA nos altera: la parte tpica, que es la calidad del producto: ej: peso y volumen que vallamos a
vender.
REQUISITOS DE LA LIMPIEZA:
Separacin efectiva del contaminantes de pendiendo de M.P Ej: huevos por excreta enfermedades por
contaminacin por alimento (salmonelosis)
Extraccin y desecho del contaminante. Ej: frutas y verduras hacer un lavado es como lo previo para retirar lo
contaminante.
Dejar la superficie del producto limpio en la condicin deseada Ej: hay unos productos q no se pueden lavar muy
fcil por su grado de madurez alta como son: fresa o mora porque estaramos retirando algunos solido solubles que
nos podra servir como nutriente para nuestro producto alimenticio.
Evitar recontaminacion por contaminacin cruzada, como el ejemplo del huevo.
DIFERENTES TIPOS DE CONTAMINANTES EN LA M.P
Minerales: tierra, arena, piedra, grasas, partculas metlicas.
Vegetales: hojas, semilla, cascara, ramas, cuerdas, hilos
Animales: excretas, pelos, huevos de insectos, que se ubican en las frutas y verduras.
Productos qumicos: tejidos, fertilizantes, aspersin. Partes de agrcolas
Microorganismo: hongos, bateras, levaduras los desinfectante no mitigan la contaminacin de estos
METODO DE LIMPIEZA:
-SECO: se trabaja en tamizados para retirar la impureza se obtienen al final del tamizado
Cepillado (raspado superficial de M.P) aspiracin (absorber las partculas que esta generando contaminacin en la
M.P), abrasin(es ms fuerte se hace con una lija), separacin magntica (elemento metlicos perjudicando al
producto).
-HUMEDAD: element (agua) inmersin(es colocar el producto en agua mediante lo sumergimos le pegamos una
lavada), Aspersin (se lo hacer por ducha bien por agua fra o caliente se hace para retirar la suciedad se lo trabaja
atravez de ducha o banda transportadora), flotacin(se los trabaja en granos y cereales donde flotan algunos que este
en mal estado), Filtracin(esta flitacion se le hace con la leche).
SELECCIN
Separacin por categora de M.P donde tambin se hace la separacin por grupo y propiedades fsica de M.P
Separamos: Todo a quel producto que por su defecto impida la venta directa al consumidor defectos que se pueda dar
por:
Magullados(jugos, nectar), partidos(arinas, alimento para animales), rotos(arinas, alimento), podridos(compostaje) y
deforme(mermeladas, nctares, jugos ). Seleccin de la leche se le hace una prueba de planta forma si la leche esta
buen o mala
TIPOS DE SELECCIN: Se pueden clasificar: por forma, fsica, tamao,peso en otra se combina por dimetro y
longitud
Color: visual, carta de color Mecnica)(generalmente se utiliza para granos): maquinaria--- foto celda
Mayor eficiencia y un menor error disminuye el costo de mano de obra se utiliza para granos.
Colometria: se trabajar con productos terminado (mermelada lcteos)
Se utiliza para carne q tipo de maduracin esta la carne si el animal a hcho mucha fuerza la carne tendr un color ms
oscuro.
SELECCIN POR PESOS: Seleccion mecanico que estn acondicionado a una balanza que son las que determina
frutos y verduras y pasa por una banda transportadora.
FLOTACION: se prepara por peso, Los mas livianos quedaran en agua y los mas pesados se iran al fondo
SELECCIN POR TAMAO:
Tamices apertura variable: Pueden estar acondicionado por:
Rodillo: Atravez de un tornillo sin fin lleva o transporta M.P si no cumple con la condicin del producto deseado
Banda rodillo: Cable o cinta: banda transportadora se combina con vibracin aquellas que no cumple con el tamao se
retiran el producto.
Apertura fija: Estacionaria, Vibratorio, Rotatorio, Giratorio, alternantes
La seleccin por tamao se puede combinar por apertura variable y apertura fija
Desventaja de las 2:
Apertura variable: podemos modificar el equipo acorde a nuestra necesidades

Apertura fija: es una sola forma se debe trabajar en ese solo equipo lo que implica si tenemos que hacer una
modificacin se tiene que instalar otro equipo.
BPM: Son conjunto de herramienta que se implementan en la industria de alimento, con un fin de garantizar una
produccin de calidad en el consumo mismo.
Objetivos: evitar errores de produccin
Garantizar el monitoreo de los procesos
Evitar la contaminacin cruzad del producto fabricado
Importancia: se pueden reducir riesgos de contamicion de alimento enfermedades y perdidas econmica
Beneficios: mejorar la calidad del producto y la seguridad alimentaria.
CLASIFICACION Y SELECION: Estn dada a la categorizacin a los productos y a la determinacin mxima grado
de evento, categora 1, 2, 3A, B, C dependiendo normas tcnica colombiana.
DESINFECCION: Por dao de tipo microbiolgico son los microorganismos que nos dan una amplia margen perdida
en cuanto se retire la M.P y nosotros para ellos debemos hacer una desinfeccin que complemente la limpieza y que
evite que se produzca dao o perdida por sustancia de contaminacin microbiana.
Se manejan 2 tipos de frutas climatricas y no climatricas:
Hay algunos que se somenten a procesos de maduracin y hay otros que no, el etileno producido por los vegetales
naturalmente acelera la descomposicin por el mismo y acelera la maduracin.
Dao por frutas y verduras: Donde se hacen los corte por el perenculo por ah donde comienza a deteriorar, la
humedad, el calor y desplazamiento hace que se desprendimiento de lquido para ciertos microorganismo.
Que generan esta sobre maduracin para el productor---Aumenta los cost de produccin aumenta las perdidas en lo que se refiere al productor las prdidas se ven reflejadas
en la parte contable y econmica.
El deterioro se puede representar o generar por diferentes tipos de bacterias y hongos
Entre los hongos tenemos que hay de varios generos.
Los que producen deterioro en frutas y hortaliza:
Alternara, botrytis, diplodia, mohilinia, pehiciliun, phomopois, rhizopos, sclerotinia.
Estos son los gneros mas comunes, presentado en fresco como frutas y verduras y tambin en algunos productos.
Semiperesederos producto de panificacin, unos de los ms conocido es el pehiciliun es el hongo verde en la
naranja y pan. Pehiciliun no ataca en la mansana y peras por las propiedades fisicoqumicas.
Los organismos crecen por la Hr, T, disminucin del O2: condiciones favorable de los organismo crezcan son por
infecciones en los alimentos.
Nosotros como podemos hacer como ingeniero
Incrementar controles mediante sistema de atmofera modificada, refrigeracin sistema de conservacin de alimento
recubrimos a la refrigeracin que los frutos estn seco que la T sea baja 4C
Anaherobia facultativa: No le importa si hay O2 para desarrollarse,
Clostridium prefringes: son anaherobia facultativa, pueden estar en carnes crudas el producto presenta carbunco
necrosar la piel daa los tejido de la piel produciendo la muestre.
En latados: alimento no perecedero bacteria anaerobia .
Clostridium boturidium: bacteria patgena anaerobia como son la salmonela tipi (crnicos), salmonela spp
(lcteos)
Para mitigar: conservacin congelamiento
Empaques atmoferas modificada: combinacin de gases, oxigeno, nitrgeno, gas carbonico se varian los %
contenido empaques que mas permite controlar al interior de los microorganismo y no permite generar una vida til
mas larga.
Hay producto q no se puden hacer atmoferas modificada ej: championes no se puede empacar al vacio por que los
pudre.
Otra cosa q influyen es el pH en los microorganismo
<4.5 las frutas son atacadas por hongos pH inferior a 4.5 3.7 los hongos son hay tienen el caldo de cultivo perfecto
para la liberacin de hongo y >4.5 tenemos frecuencia de ataque bacterial.
Cuanto producto fresco hay unos tratamiento de producto de postcosecha para metigar.
TRATAMIENTO POSTCOSECHA FRUTA
tratamiento
Cloruro de calcio

Pdto tratado
manzana

Fungicida (hongos)

Platano, ctricos, pia

Put de aplicacion
Preseleccin, se lo aplica por
pulverizacin, inmersin
Despus del lavado

Imersion agua caliente

Mango, papaya

Despus del lavado

Funcin
Previene la degradacin de la
pulpa
Controlar de enfermedades
producido por hongos
Controlar de enfermedades y

Recubrimiento de la
superficie
Vapor caliente

Ctrico, papaya

Despus del lavado

Ctrico, Mango, papaya,

pia

Ante de la distribucion

Disminucin de T

Manzana, pera

maduracion

Platano y mango

Antes y despus de la
distribucion
Bodegas maduracio, Mercado
mayorista

estimular la maduracion
Disminuye la desidratacion, mejora
la limpieza y aumenta la vida util
Requiere cuarentena para
estimular maduraciony reducir
carga microbiana de superficie
Se hace ante y despus requiere
cuarentena
Mejora las propiedades
organolptica.

DESINFECTANTE:
Una sustancia que nos permite eliminar la poblacin de microorganismo presente en una M.P superficie
Este desinfectantes puede tener un amplio aspecto como puede tener un aspecto mas reducido, que puede eliminar
muchos microorganismo como no puede eliminar todo los microorganismo en la superficie o M.P. hay unos
microorganismo esporulados son muy difcil para eliminar con desinfectante se tienen que someter a tratamiento
trmico para poder eliminarlos.
DESINFECCION:
Es un procedimiento es contiguo con la limpieza para eliminar microorganismo patgenos
La desinfeccin tiene 2 acciones:
Bactericidas(daan) y bacteriostatico(controla), virucida, fungicidas, esporicida.
PRINCIPIO DE LA DESINFECCION:
Remover la suciedad vicible se puede generar. (Materia organica, sales)limita el desinfecante e interrumpe su
efectividad
los desinfectante no son 100% efectivos, preparar 24 hr antes de aplicar.
tiempo de contacto 10minutos aprox depende de MP
CLASIFICACION:
NIVELES DE ACTIVIDAD MICROBIOLOGICA: alto medio bajo
4 ASPECTO ---- DESINFECTANTE
CONOCER EL PRODUCTO segn su clasificasion
Identificar LENGUAJE TENICO--- donde se describen especificcion del desinfectante
INTERPRETAR LAS PROPORCIONES DE DILUCIONES Y CONCENTRACION
EVALUAR LA CAPACIDAD DEL DESINFECTANTE ROTACION DEL DESINFECTANTE
Desinfeccin fsica vapor agua caliente planta avcola , equipos de pasteurizacion
NIVELES DE
SINFECCION

DEFINICION

PDTO

NIVEL

DEFINICION

PDTO

Destruyen la
mayora de lo M.O
desde las formas
vegetativas de las
bateras, hongos,
mycobacteria y virus
y algunas espora
Destruyen la
mayora bacterias
algunos hongos, viru
pero no son efectivos
contra
Mycobacterim
Tubercolosis
espora

Formaldehido

Intermedio

Inactivan M.O
mycobacterum tubercolosis
la bact vegetativa la
mayoras hongos, virus pero
no destruyen espora
bacterianas

Alcohol etlico al
70%
Derivado yodado
Derivado clorado
Derivado fenlicos

glutaraldehido

1/2

COMPUESTOS
Amonio
cuartenario
Ej: cloruro de
benzalconio
Deacuerdo al
mtodo del
desinfectante

METODO FISICO
Ebullicin
Calor seco----- flameado
Rayo ultravioleta--- mtodo fsico, planta de alimento, lnea de empaque (penetra paredes y destruye)
Vapor de agua--- calor hmedo, mataderos, empresa lcteos, infraestructura de procesos continuos
Incineracin--- parte de mtodo de calor seco, para rsiduos de carcter biologio
Calor hmedo----- pausteurizacion, inmersin de agua caliente
METODOS QUIMICOS
Que son aquellos de frenar el crecimiento de M.O son bacterostaticos son capaces destruir el crecimiento de M.O
(bacterocidas).

(+) +
Bact
Virus
Hongos
accin
Isopropileno
+
+
Etlico / etanol
+
(L) +
+
(-) accin
aldehidos
Glutaraldehido
+
+
+
formaldehido

+
+
+
Cloruro de benzalconio
Amonio cuaternario
+
(L) +
intermedial
Biguanidina
Clorhexidina
+
+
Liberadora de cloro Hipoclorito de sodio

+
+
+
AGITACION Y MEZCLA DE
Dicloro cianurato

+
+
+
LIQUIDO
fenolicos
fenol

+
+
+
Movimiento inducido, este
oxidos
Oxido etileno
+
+
+
movimiento se realiza a un fluido
peroxidos
Agua oxigenada

+
+
+
que esta contenido en un
yodos
Alcohol yodado

+
+
+
recipiente
yodoforos
yodopovidona

+
+
+
BORTICE: son como remolino
yodopolaxomero

+
+
+
no hace un mezclado
completamente homogneo cuando se quiere la combinacin de 2 sustancia al hacer que la mezcla no sea homognea
MEZCLA: es la operacin en la que se combina 2 o mas sustancia para uniformar su composicin y su propiedades.
El agua es un material homogneo que se puede agitar, cuando se combierte en mezcla o en otra sustancia se puede
tener diferente caracterstica (agua y azucar).
El grado de uniformidad que se alcance va permitir que si los liquidos son misible o si no lo son
Para que se utilizamos la operacin de agitacin en la industria alimenticia
Es la incorporacin de ingrediente hacia una mezcla, que debemos tener en cuenta la formulacin.
OPERACIN DE AGITACION Y MEZCLADO SE REALIZA CONDIFERENTES FINES CON QUE SE
REALIZAN MEZCLADO.
Mezclado de 2 liquido misible: compactible en la mezcla que se pueden mezclar Ej: agua y leche, agua con
estrato de jugo
Mezcla de 2 liquido inmisible Ej: la salchicha es una emulsion carnica
Dispercion de un gas----- liquido en pequeasburbugas (bebidadas carbonatada Ej: gaseosas agua con gas,
champaa)
Dispersin de un solido en un liquido (adicionamos un solido sal, azcar, gelatina a una mezcla)
Mezclado de componente solido (en panificacin Ej: pan , tortas, buuelo, chocolisto, caf con leche)
MODELO DE FLUJO EN TANQUES AGITADO
Depende de las siguiente caracterstica:
Caracterista del fluido: la viscosidad
Tipo de agitador----- elices, paletas, elicoidales
Geometra del tanque----- relacionado con la forma del tanque, cilimdrica, pueden ser encamisado serpentin.
Ej: marmitas,
Vz
LA VELOCIDAD DEL FLUJO TIENEN 3 COMPONENTE
grupo
alcohol

compuesto

Nivel

Radial----- Vr ---- vas estar perpendicular al eje del agitador

Longitudinal ---- Vz----- va estar paralelo al eje del agitador

Tangencial----- V ---- tangente a la trayectoria de rotacin del rodete

Vr

CARACTERISTICAS
CUANDO VARIAN LOS COMPONENTES
Tiende a variar dependiendo de 3 caracteristica en cuanto al tipo del agitador, tambin tiende a variar a la posicin
en la cual se valla encontrar el agitador.
LOS AGITADORES PUEDEN ESTAR
Centro, inferior, inclinado.
Va influir en el cambio de estos componentes del flujo De lavelocidad va depender en posicin del agitador.
Si tengo un agitador en el centro del tanque
Debo tener una placa deflectoras para que haiga una mezcla eficiente si no tiene las placas el flujo va estar en flujo del
rgimen laminar como un movimiento circular y no va ver mezclado.

En general se requiere que los componente radiales de las longitudinal del tanque del fluido que se est agitando
sean grande y componente del tanque sea lo ms chiquito posible
POSICIONES EXENTRICA
Porque no est en el centro del tanque, la posicin exentrica la circulacin del mezclado o del flujo parte
superior y inferior no debe superar los 15 grados con respecto a la vertical, para que no haiga un
posicionamiento del agitador no haiga contenido de la mezcla.
AGITADOR DE HELICES
Llamado como flujo axial, hace dirigir el liquido agitado al centro del agitador, el punto de sucesin del
agitador donde se hace una buena rotacin.
AGITADOR DE TURBINA O DE PALA PLANA
Predomina el flujo radial, esta con placa deflectoras para que no haiga bortice es muy utilizado en sustancias
que tenga una viscosidad mas considerada como la salsa.
EQUIPO DE AGITACION
Cuenta bsicamente de un recipiente de forma cilndrica y de un agitador va esta en posicin vertical.
TANQUE DE AGITACION
Recipiente cilndrica con agitador vertical la parte superior de tanque puede ser abierta o cerrado.
El fondo del tanque debe ser redondeado no nos sirve un tanque de fondo plano no se puede omogenesiar, debe
llevar 4 placa deflectora van estar radialmete a lo largo de la pared del tanque
La altura del lquido en el tanque es aproximadamente es igual al dimetro del tanque
Tanque puede tener una chaqueta o encamisado puede aportar calor y disminuir calor puede tener una
tubera de entrada y de salida del producto final
Valvula de vaciado
Intrumento de medicin pueden ser termostato, termmetro, manometro
FORMA DE UN TANQUE DE AGITACION
Motor, seductor de velocidad, camisa, supliquido, rodete, placa deflectora, instrumento de medida
TIPO DE AGITADOR se debe al TIPO DE FLUIDO
Pa / seg
VISCOSIDAD----- o CP
Segn la velocidad de giro----- hlice -----turbina muy revolucionado baja viscocidad
Tipo de paleta
poco revolucionados alta viscosidad
Tipo de ancla
Liquidos con viscosidad x < 50 Pa.s agitadores de hlices 2, 3, 4 palas Parecidos los impulsores de barco
Giran a velocidad (500 2000 rpm) ,Van a generar tubulencia en el rea de rodete utilizar placa reflectoras
Las hlice estn diseada por liquidos poco viscoso o dispersin solidos en liquido es muy pequeo
La cantidad de solido es poco viscoso
Hlices de 3 hojas
Hlice dentada
Hlice cubiertas
Numero de potencia
Para determinar la potencia que se necesitamos para el numero de agitacin
AGITADOR DE TURBINA
Estn constituidos por una serie de aspa y pala que esta unido en una serie unido a un eje vertical a un disco rotatorio
central que va estar fijado son de 6 8 pueden ser rectas, cuadradas inclinada, vertical se utiliza flujo radial---tangencial se deben utilizar placa reflectora para evitar el bortice
Intervalo de viscosidad son amplio
Premezcla de emulsion
Dispersar gas --- liquido
AGITACION DE PALA

Son los mas usado en la agroindustria es una hoja plana suj

eta a un eje rotatorio vertical
Vamos a tener 2 4 pala
La velocidad de giro (20 200 rpm)
Se considera de bajas a moderada, flujo radical y tengencial ----- placa reflectoras
Cuando tenemos liquido muy viscoso se trabaja con agitado de pala
Agitador de pala de una hoja
Agitador de pala de remo o rejas componente viscoso
Agitador de pala cruzadas o inclinadas
AJITACION DE LIQUIDOS CON ALTA VISCOSIDA
50 2000 Pa.S viscosidad
Velocidad de giro mas
Loa mas utilizados agitadores ancla ---- helicoidales se miran en parte de panificacin
Producto que sea de alta viscosidad
ANCLA:
Disminuir la turbolencia en los fluidos de alta viscosidad nos permite remover en las paredes del tanque
HELICOIDALES
Pueden ser de hlices pueden llevar un tornillo o doble tornillo helicoidales o mas
Una de las caracterstica es de evitar la zonas muertas donde no hay presencia de agitacin. Generalmente Esta
recomendado para liquidos y compuesto.
Tiene una viscosidad M 2000 Pa.S se puede utilizar para masa de pan, biscocheria, pasta