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Bernardo Borgeat
© Bernardo Borgeat
ISBN: 978-956-247-854-0
El fuego
Ya sea de leña o de carbón el fuego y el romanticismo de este fuego que
es el elemento que transforma mági- se traspasa misteriosamente a la carne
camente un simple trozo de carne en y al ambiente.
un exquisito bocado para nuestro pa-
ladar. La reacción química se produce Encendido del fuego
gracias a la presencia de tres compo- Carbón: hay varios métodos para
nentes: una fuente de calor que co- encenderlo. Uno de los más usados en
menzará prendiendo un fósforo; un Chile y que en Argentina prácticamente
combustible que puede ser papel de no se conoce es el del volcán, en donde
diario, leña o carbón, ramas secas; y se enrollan hojas de diario hasta hacerlas
por último, la presencia de oxígeno. argollas; se ponen unas sobre otras, de
manera compacta, sobre una botella de
¿Leña o carbón? vino vacía que se ubica en el centro de
Para los entusiastas del carbón las la parrilla. Luego se cubre esto con car-
ventajas son múltiples: desde las fa- bón, formando una montaña y se saca
cilidades para adquirirlo, trasladar- la botella de vino cuidadosamente para
lo y la obtención de brasas rápidas evitar cualquier derrumbre. Tomamos
(aproximadamente 30 minutos). una mecha de papel, la encendemos y
Yo me incluyo entre los fanáticos la tiramos dentro de nuestro cráter. Se
de la leña, por los olores que transmi- formará una especie de chimenea que
te, pero principalmente por la mística absorberá oxígeno por entre todas las
Hay que asegurarse de que el carbón esté en su punto justo, bien candente. Nunca poner brasas
a medio prender bajo el asado pues liberan toxinas dañinas para el organismo y le darán un mal
sabor a nuestra carne. Y jamás prender el fuego con productos derivados del petróleo; además de
ser tóxicos también dejan mal sabor en los cortes.
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Siempre utilice leña seca: prenderá más rápido, dará mejores brasas y producirá menos humo.
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3. Es importante orear las carnes en 9. Una vez que tengamos las brasas
un lugar fresco entre 1 a 3 horas an bien prendidas, rápidamente las es
tes de ponerlas al fuego, así todas las parcimos bajo la parrilla para ir ca-
fibras musculares estarán en estado lentando el ambiente.
óptimo para poder cocinarlas.
10. Y ahora sí, llegó el momento:
4. Se puede decir que prender el fue ubicaremos nuestros cortes y redistri-
go es la bandera de largada del asado. buiremos las brasas. Desde ese mo-
Dependiendo de la dureza de la leña, mento necesitamos máxima concen
por ejemplo, calcularemos la hora en tración hasta el final. Como todo tiene
que encenderemos el fuego. una lógica natural que nos guiará para
ir haciendo nuestro asado, lo primero
5. Mientras se prende la leña o el car- que tenemos que definir es el orden de
bón, buscaremos todos los elementos las carnes con el que vamos a agasajar
(accesorios, condimentos y más) que a nuestros comensales, teniendo en
necesitamos o que podríamos necesi- cuenta el tiempo que requerirá cada
tar para no alejarnos más de nuestro corte.
puesto.
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10:00 - Elegir y
comprar la carne.
PARRILLAS
Para comprar una
parrilla:
Debemos tener en cuenta dónde
va a estar ubicada. Si es que vivimos
en casa o en departamento; si tene-
mos balcón; quincho o patio. Hay
que contemplar si la vamos a llevar a
nuestras vacaciones, a un camping o
a otro lugar. Yo, por ejemplo, tengo
todo tipo de parrillas y las voy usando
según la ocasión.
Parrilla a carbón
o leña:
Estas son las que me gustan a mí
y con las que disfruto desde que co-
mienza el fuego. Existen desde las
más simples hasta algunas muy so-
fisticadas:
Cemento: es el orgullo de un
buen parrillero. Son eternas si se les
hace una buena mantención de vez
en cuando; resisten fuegos de gran
envergadura. A mí me gustan las
que tienen un espacio a un costado
para poner un brasero y extraer las
brasas bien rojas a medida que se va-
yan necesitando. También traen una
roldana para ir regulando la altura
de la parrilla sobre el fuego. La grilla
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INSTRUMENTOS
Si queremos que nuestra parrilla fun-
cione como una orquesta debemos
tener todos los instrumentos necesa-
rios. Para muchos, basta con un tene-
dor y un cuchillo para hacer un buen
asado. Pero si queremos llegar a los
máximos logros y facilitar el trabajo
debemos contar con varios más.
Instrumentos para
la carne:
Cuchillo: este es el principal y fiel
elemento del que un buen asador no
debe prescindir. Debe estar siempre
muy afilado, de un buen tamaño y de
una hoja de unos 20 a unos 28 cm,
ojalá ancha, de buen peso y puntiagu-
da. Los más fáciles de mantener son los
de acero inoxidable y mango plástico.
Un buen asador tendrá uno con hoja
de acero forjado y mango orgánico.
Instrumentos de protección:
Pechera o delantal: puede ser de
cuero o de algodón grueso. Sirve para
protegerse del calor y de salpicaduras.
cocción
Recomiendo las siguientes técnicas 2.- La altura de la parrilla, más lejos
que son fundamentales en el proceso o más cerca.
de cocción: 3.- El tiempo de cocción: más o
Las carnes deben estar siempre a menos dependiendo del corte.
temperatura ambiente antes de tirarlas El tiempo de cocción estará sujeto
a la parrilla. Hay que sacarla del refri- al grosor de nuestra pieza por asar.
gerador y de sus envoltorios al menos 1 Un corte grueso como un lomo ve-
hora antes. Si está en el freezer hay que tado necesitará más tiempo que una
bajarla al refrigerador un día antes para entraña. Por lo tanto, necesitará una
que se descongele. No hay que acele- mayor altura de la parrilla y un fue-
rar este proceso porque la carne puede go mediano. En cambio, la entraña
sufrir algún grado de deshidratación, se cocinará en menor tiempo y para
restándole sabor y terneza. Si por cual- ello, utilizaremos fuego fuerte y la al-
quier motivo la carne está congelada y tura de la grilla más baja.
el asado es en unas horas más le reco- También hay que considerar el tipo
miendo lavarla con agua fría. de parrilla: si es al aire libre, en un
La cocción de la carne se lleva a quincho o un lugar cerrado. No será
cabo por la radiación de las brasas el mismo tiempo de cocción para un
que calientan el aire circundante y asado al aire libre en verano que para
la parrilla. Así se va asando la carne otro en invierno en un quincho se-
desde su exterior, sus membranas y/o miabierto.
los huesos que la recubren hacia su Otro factor importante es el viento:
interior. si hay poco las brasas se van a avivar;
Hay tres factores que son los más pero si es fuerte se llevará gran parte
importantes: del calor. Con el tiempo y la práctica
1.- La intensidad del fuego que se el ojo del asador será el que determi-
traduce en la cantidad de brasas exis- ne el tiempo, la altura de la grilla y el
tentes (pocas o muchas). fuego que necesite.
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SELLADO DE
CARNES
Es una técnica que se
utiliza para animales de
carnes rojas; el propósito
es conservar los jugos de
su interior. Todas las caras
de la carne se deben poner
a fuego fuerte durante 5 a 6
minutos aproximadamente.
Así se forma una ligera capa
crocante en todo el exterior
que impermeabilizará la
carne. De esta manera
quedará más jugosa y
tierna. Se utiliza para cortes
gruesos y sin sus membranas
protectoras, como por
ejemplo, el lomo. Una vez
sellada la carne, no debemos
pincharla para no perder el
jugo; siempre se debe dar
vuelta con una pinza.
Otro consejo importante es
que el hueso siempre va hacia
el fuego en primer lugar; este
va a proteger de la fuerte
radiación a la carne y cuando
se calienta va cocinando de
forma pareja el corte. Si no
tiene hueso se pone la parte
con más grasa al fuego.
Hay que tratar de que la carne
se dé vuelta una sola vez para
su cocción, salvo que sea un
corte muy grueso.
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Puntos de cocción
2 3
0
1 4 100%
1 2
Nombre según región Consistencia Temperatura *Tiempo en
al tacto en interior la parrilla
1/4 Blue Inglesa Rojo Vuelta y vuelta Blando 35ºC/45ºC 3 min
2/4 1/2 Jugoso Medio Sangrante Flexible 50ºC/60ºC 6 min
3/4 3/4 Tres cuartos A punto Resistente 60ºC/70ºC 8 min
4/4 Cocido Bien rosada Bien cocido Seca Firme 70ºC/80ºC 12 min
3 4
23
1 2
3 4
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Y la sal ¿cuándo?
“Una hora antes; quince minutos an- ren asegurarse de que la sal impregne
tes de ponerla a la parrilla; antes de toda la carne; los que prefieren salar
darla vuelta; una vez sobre la tabla”. después deben tener claro que el ob-
¿Cuál de todas estas opciones ha es- jetivo de tal acción es conservar to-
cuchado?, ¿cuál le parece correcta?, dos los jugos y las carnes queden más
¿cuál utiliza? tiernas.
Tómese un par de minutos para 2. Hay gente hipertensa que no
contestar esas preguntas. Después re- debe comer nada de sal; por lo tanto,
lájese y abra su mente. Durante cien- hay que preguntar entre los invitados
tos de años se ha discutido el tema si alguno padece esta enfermedad.
de la sal y se seguirá discutiendo por 3. La sal en exceso no es benigna 24
muchos años más. para el cuerpo.
Lo primero que hay que tener en 4. La sal en el exterior durante la
cuenta es que no hay una verdad ab- cocción ayudará a la formación de esa
soluta y que cada opción es válida; costra tan rica y apetecida por muchos.
usted tendrá que decidir ante cada 5. La sal tiene un componente
corte qué opción le conviene. Porque adictivo; eso hace que uno se acos-
depende del gusto; de los invitados; tumbre y cada vez necesite más sal.
del grosor y consistencia, de la grasa Hay que preferir lo más sano.
que contenga la carne. 6. Si no le va a poner sal, no olvide
Aquí van algunos pros y contras avisar.
para ayudar a tomar una mejor de- 7. Y por último, recuerde que siem-
cisión: pre se le puede poner más sal pero
1. Los que están a favor de ponerle sacarla puede ser bastante más com-
sal al corte antes de la parrilla quie- plicado.
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Vacuno
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ASADO DE TIRA
Es uno de mis cortes favoritos donde Preparación
la carne tiene el sabor perfecto que El asado de tira como es un corte
le brinda el hueso y la infiltración de que tiene huesos, membranas, grasa
grasa que posee. “La carne pegada al infiltrada y una capa de esta, se pue-
hueso es la más rica” dice un dicho de salar a gusto unos minutos antes
argentino. En este corte se cumple esa de poner al fuego. Hay que usar más
máxima. Eso sucede porque el hueso de lo normal porque al derretirse
le transmite un sabor muy especial y toda esta grasa, la sal se va escurrien-
la protege del fuego durante la cocción do con ella.
y, durante ella, va irradiando calor en Las banderitas (2 cm) se ponen di-
forma pareja y constante. rectamente del lado de la carne a fue-
Es uno de los cortes emblemáticos de go fuerte entre 10 a 15 minutos por
la parrilla argentina donde la llamamos lado (vuelta y vuelta).
tira de asado. Día a día va ganando más Son las más fáciles de hacer y las
adeptos en Chile y en el mundo. que, normalmente, vemos en las pa-
rrilladas donde hay un gran flujo y
Qué parte es reposición de gente.
Es la parte de las costillas del vacu- Las de 4 u 8 cm, como todos los
no, cortada transversalmente. General- cortes que tienen hueso, deben coci-
mente se las consigue en tiras delgadas narse por este lado primero. El fue-
de 2 cm (a estas se les llama banderitas) go debe ser moderado-fuerte por 40
y de 4 u 8 cm. Estas últimas junto con minutos aproximadamente hasta que
el costillar entero son mis preferidos. los huesos empiecen a soltarse y a po-
nerse negros en su médula. Luego,
Cómo se elige damos vuelta hacia los 3 lados que
Hay que preferir carne de novillos faltan y cocinamos por 10 minutos
de razas cárnicas (Premium) como en cada uno de ellos.
Aberdeen Angus (conocida solo por El costillar entero se puede pe-
Angus), Hereford y Shorthorn. Se dir “marcado”. Esto significa que el
pueden conseguir en casi todas las carnicero solo cortará el hueso en
carnicerías. Son un poco más caras, tres partes. Esto sirve para facilitar
pero vale la pena pagar la diferencia. la distribución entre los comensales.
Si no tenemos la certeza de que sean Se pone en la parrilla por el lado del
provenientes de este tipo de anima- hueso durante una hora aproximada-
les, se pueden elegir las de huesos más mente a fuego moderado-fuerte. Una
pequeños, de grasa blanca. Esto nos vez que empiece a sudar por la cara
revela que es de un animal joven y se- superior, se voltea unos 20 minutos
guramente, más tierno. más o menos.
27 Manual del asador
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MARCLE BERDIE
Vacuno 28
ENTRAÑA
Este es un corte de fácil y rápida pre- fuerte alrededor de 10 a 15 minutos
paración. Es largo, fino, delgado y de hasta que se dore bien. Se voltea y
muy buen sabor. Está ubicado por repetimos. Les aconsejo salarla unos
sobre las costillas. Es muy sabroso y minutos antes de ponerla al fuego ya
en su punto exacto resulta bastante que las membranas dificultarán la pe-
blando. Es un músculo que viene re- netración de la sal.
cubierto en sus ambas caras por una Sin membrana: se hace a fuego
gruesa membrana. Se puede hacer moderado a fuerte por 15 minutos
con o sin ella. Es un corte ideal para aproximadamente y una vez que bro-
picotear, cortada en tiritas transver- ten unas gotas rosadas de la parte su-
sales de 1 cm, mientras esperamos el perior, salamos esa cara y le damos 1
plato principal. minuto más para que la sal se adhiera
bien. La damos vuelta, salamos inme-
Preparación diatamente y cocinamos por otros 10
Con la membrana: se hace a fuego minutos más.
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Vacuno 30
FILETE
Qué parte es Preparación
Es un músculo cilíndrico, largo, Para cocinarlo lo sellamos a fuego
que termina en una punta aplanada. fuerte por 6 a 7 minutos por lado.
Es uno de los más blandos del vacu- Luego se cocina por unos 40 minu-
no. Tiene una consistencia muy pare- tos a fuego moderado-alto tratando
ja, sin nervios ni grasa que distraigan de variar sus ángulos y caras hacia el
el paladar. Es uno de los cortes más fuego. A pesar de su poco contenido
caros del vacuno, y por esa misma ra- de grasa igual mantiene su jugosidad.
zón, no es uno de los más utilizados Para servirlo, lo dejamos reposar
por los parrilleros. algunos minutos y lo cortamos en
medallones.
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Vacuno 32
LOMO VETADO
Qué parte es hora y se gira ocasionalmente. En el
Es un músculo en forma de cubo proceso se va a hinchar y va a quedar
alargado; uno de los cortes más nobles con la textura de un balón.
del animal; ubicado como su nombre Para servirlo lo dejamos reposar 2
lo indica: en su espalda. Es una zona minutos en la tabla y cortamos en
que tiene poca acción, por lo tanto, le forma de medallones, siempre per-
da una terneza excepcional y tiene una pendicular a las fibras musculares.
muy buena infiltración de grasa que lo La parte central del corte puede
hace muy sabroso. Es un corte caro, quedar un poco crudo y muy jugoso.
pero de buen rendimiento, de fácil y Siempre habrá alguien a quien le gus-
segura elaboración. te en ese punto. A mí, personalmen-
te, me gusta mucho así.
Preparación Para bifes: lo cortamos en forma
Normalmente se hace entero o en transversal, de 4 a 5 cm de ancho y
bifes. Para hacerlo de la primera for- lo ponemos a fuego fuerte unos 10
ma hay que partir sellando cada una minutos aproximadamente hasta que
de las seis caras (ver página 21) a fue- empiece a sudar por la parte superior.
go fuerte por alrededor de 7 minutos. Es ese momento salamos y lo dejamos
En cada una de estas acciones, se va 1 minuto más; volteamos la carne y
salando la cara sellada. salamos la parte superior. Se cocina
Una vez selladas todas las caras, lo por otros 8 minutos aproximada-
dejamos en la parrilla a una tempe- mente. De esta forma es más fácil de
ratura moderada por 50 minutos a 1 calcular el punto y queda muy bien.
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Vacuno 34
LOMO LISO
Qué parte es
Tiene forma de prisma rectangu-
lar y una espectacular terneza al estar
ubicado en la espalda del animal; un
músculo que no tiene mucha acti-
vidad. Se diferencia de su hermano,
el lomo vetado, porque tiene menos
infiltración de grasa, pero la caracte-
rística de este corte es que una de sus
capas tiene una lámina de al menos 34
un centímetro de ella que le da el to-
que de sabor.
Preparación
Si se cocina entero hay que sellarlo
a fuego fuerte por 7 minutos por cada
una de las 3 caras sin grasa. Una vez
selladas, se salan. Lo mismo se hace
con las dos puntas y luego se deja
la cara con grasa a fuego moderado
–que se irá derritiendo lentamente–
por 40 minutos aproximadamente.
Luego volteamos hacia el otro lado y
cocinamos por 15 minutos más. Hay
que tener mucho cuidado con el pun-
to: si no estamos atentos puede pasar
de jugoso a seco en pocos minutos.
Para la forma de bifes repetimos el
procedimiento del lomo vetado.
Este es el típico “bife de chorizo”,
característico de las parrillas argenti-
nas. A mí no me gusta mucho porque
es una carne magra y seca, pero para
paladares más “refinados” es un exce-
lente corte.
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Vacuno 36
PUNTA DE PICANA
Qué parte es Preparación
Es un músculo cónico de caracte- Para prepararla la sellamos por sus
rísticas similares a la del bife de cho- 4 lados a fuego fuerte por 5 minu-
rizo, pero no tiene un precio tan alto. tos, solo para dorar esta delgada capa
Es pequeño y puede llegar a pesar de grasa y la seguimos preparando
entre 1 a 1.5 kilos. Es un corte ma- por aproximadamente 48 minutos a
gro cubierto por una delgada capa de fuego moderado girándola cada 12
grasa que le da un muy buen sabor. minutos aproximadamente por cada
Su punto ideal es entre jugoso y ¾. uno de sus lados.
Para servirla se deja reposar unos 2
minutos y luego se corta en medallo-
nes. Se la recomiendo… va a quedar
muy bien con sus invitados.
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Vacuno 38
PUNTA DE GANSO
Qué parte es llando todas las superficies y luego se
Es un corte mediano, que pesa en- sala. La única preocupación posterior
tre 2 kilos a 2 ½, ubicado en la parte será mantener el fuego constante du-
trasera del animal. Es la famosa pi- rante estas 2 horas.
canha de las parrilladas de Brasil; o la A la parrilla:
tapa de cuadril en Argentina. Una de Sellaremos la cara que no tiene gra-
sus caras tiene una capa de grasa que sa a fuego fuerte por 7 u 8 minutos;
es fundamental y la hace muy atracti- volteamos hacia la cara que tiene gra-
va en su sabor. sa y la salamos; giramos nuevamente
Tiene bajo índice de grasa infiltra- y salamos la parte ya sellada.
da. Si es de una raza cárnica premium Se deja a fuego moderado por
tendremos una carne tierna y jugosa. aproximadamente 50 minutos. Hay
Es el corte ideal para variar la parrilla que estar controlando que la gra-
y hacerla en un kanka (espiedo eléc- sa vaya paulatina y constantemente
trico transportable). fundiéndose pero sin quemarse. Es
imprescindible calcular bien la dis-
Preparación tancia a la que queda la carne para
Al kanka: que aguante todo este tiempo y no se
Se cocina a fuego medio por 25 mi- queme.
nutos del lado de la grasa hasta que Luego podemos agregar un poco
se dore y ahí prenderemos el motor y más de sal y la volteamos por otros 15
la dejaremos girar sobre un fuego de minutos. La grasa, a esa altura, debe
la misma intensidad durante 2 horas estar convertida en una capa crujiente
más. Mientras va girando se van se- y se debe fundir con la carne.
39 Manual del asador
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Vacuno 40
PLATEADA
Qué parte es ra moderada por aproximadamente
Corte de forma rectangular, ubica- 45 minutos a 1 hora. Hay que con-
do en la parte central de vacuno, a la trolar que la grasa no se queme pero
altura de las costillas. Es de buen ta- sí que se dore. Pasado este tiempo,
maño, de grosor mediano y suele pe- salaremos la parte superior; bajamos
sar entre 2 a 3 kilos. Su cara externa la altura de la parrilla y le damos un
posee una gruesa capa de grasa que es golpe de calor por unos minutos y
lo que le da ese sabor inigualable. volteamos. Cocinamos por aproxi-
madamente 1 hora más por este otro
Preparación lado y salamos la cara que tiene grasa.
También es un corte ideal para ha- Luego, volvemos a voltear la capa de
cerlo al kanka. Ahí se pone durante grasa hacia abajo y la dejamos otra
media hora por la parte de la grasa. La media hora más manteniendo el fue-
idea es que quede bien dorada; luego se go moderado.
mantiene a fuego constante girándolo Hay que comerla bien caliente, re-
por unas 2 horas y media a 3, más o cién sacada de la parrilla.
menos y se le va echando sal a gusto. En el sur comúnmente se hace al
A la parrilla: se ubica la cara que palo y se gira por al menos durante
tiene grasa al fuego a una temperatu- unas 3 horas.
41 Manual del asador
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Vacuno 42
TAPABARRIGA
Este es otro corte emblemático de la por unos 7 a 10 minutos. Volteamos
parrilla argentina: el famoso vacío. la carne y repetimos el proceso para
sellarlo bien.
Qué parte es Una vez sellado, volvemos a voltear y
Es un corte grueso que se encuen- con una temperatura más moderada la
tra en la parte abdominal del vacuno, cocinamos por alrededor de 35 minu-
de aproximadamente 2 a 3 kilos, de tos. Aquí hay que observar que el fuego
forma triangular. Es un músculo que la dore y no la queme. La cocción debe
se divide en 3 capas. Está recubierta ser constante durante todo el proceso.
por una gruesa membrana, que nor- Transcurrido este tiempo, agregar unas
malmente la encontramos en alguna brasas bien prendidas por solo un mi-
de sus caras. Entre estas tres capas en- nuto. La idea es dorar esa cara. Luego,
contramos una fina veta de grasa que volteamos de nuevo y cocinamos por
es la que da el sabor. otros 25 minutos a fuego moderado.
El momento exacto para retirarlo
Preparación lo da el cuerito y la grasa: deben estar
Primero debemos hacer una gran bien dorados y crocantes.
cantidad de brasas. Como es un corte Para servirlo, hay que dejarlo repo-
que viene con membranas, podemos sar unos minutos en la tabla y se corta
salarlo previamente y ponerlo a fue- transversalmente en forma de bifes de
go fuerte por la parte con más grasa unos 2 cm de espesor.
43 Manual del asador
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Vacuno 44
WAGYU
Es una raza de ganado bovino de
origen japonés. En algunos lugares
la llaman carne de Kobe porque es
la ciudad originaria de estos anima-
les. La buena fama que tiene esta
carne, tan exclusiva y costosa, es por
la gran capacidad que tiene para in-
filtrar grasa a través del músculo; lo
que se conoce como el “marmoleo”
de la carne. Y este marmoleo le da al 44
wagyu el incomparable sabor y tex-
tura. La grasa que posee presenta un
bajo nivel de colesterol y contiene
aceites de omega 3 y 6.
Preparación
Se le pone un poco de sal por am-
bos lados; se sella a fuego fuerte por
unos 3 minutos y luego se continúa
la cocción a fuego moderado. El
wagyu se cocina, dependiendo del
corte, igual como si fuera carne de
vacuno. Es decir, si tiene un lomo
liso de wagyu se cocina por la misma
cantidad de tiempo que la del vacu-
no; pero siempre a fuego moderado
y cuidando que no se le pase. La gra-
sa de este tipo de carne se disuelve a
menos temperatura, por lo tanto, hay
que controlar el calor del fuego. No
se puede pasar porque puede quedar
completamente seca. Para disfrutar
de esta carne en todo su esplendor el
punto de cocción debe ser término
medio; jugoso.
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Acá podemos apreciar el fantástico
marmoleo tan característico del wagyu.
COSTILLAR DE CERDO
Qué parte es sistente que la de vacuno, por eso, el
Su nombre lo dice: es la parte de fuego debe ser moderado. Como ya
las costillas. Es muy sabroso y de fá- vimos, siempre se pone por el lado del
cil preparación. En muchas casas de hueso. Se deja por aproximadamente
Chile se lo aliña con ají y últimamente 1 hora, controlando que las costillas
con salsa barbecue como en el país del se vayan dorando lentamente. Cuan-
Norte; pero a mí me gusta más (por le- do la capa superior empieza a sudar,
jos) solo con sal, unas cuantas gotas de agregamos un poco más de limón y de
jugo de limón y un toque de orégano. sal gruesa. Dejamos 2 minutos más;
Es el corte más utilizado del animal en volteamos y dejamos cocinar por 30
las parrillas. minutos más. Una vez que esté bien
dorado, agregamos más limón, oréga-
Preparación no y lo cortamos por entre medio de
Se debe adobar con limón y un poco las costillas. De esta forma queda muy
de sal. La carne de cerdo es menos re- suave, tierno y rico.
47 Manual del asador
47
Cerdo 48
MATAMBRE DE CERDO
O MALAYA PARRILLERA
Qué parte es
Lo aconsejo para el picoteo.
Es un músculo muy delgado, de 1 a
2 cm de espesor que se encuentra por
encima de la parte baja de las costi-
llas. Es de forma plana y rectangular;
de una terneza extraordinaria, y posee
una capa de grasa en una de sus caras.
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Este corte es, sin duda, uno de mis
favoritos del cerdo. Y también, el de
mis hijos.
Preparación
Se pone primero la cara con gra-
sa a fuego entre moderado y fuerte
hasta que se dore. Una vez que em-
piece a sudar (aproximadamente 12
minutos), le agregamos la mitad del
jugo de un limón y sal. Volteamos
y repetimos el proceso. Se deja co-
cinando por alrededor de 10 a 15
minutos más.
Otra opción (y que es la preferi-
da de mis hijos): después de ponerle
limón y sal, se voltea y sobre la parte
ya cocida y se le agrega variedad de
quesos. Puede ser mantecoso, pro-
voleta, roquefort. Y dejamos que se
fundan. Luego se le agrega orégano
y cortamos en tiritas. También se le
puede agregar rúcula y tomates che-
rry cortados en mitades. Es un corte
que nos permite jugar y darle mucho
colorido a la parrilla.
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49
MARCEL BERDIE
Pollo 50
POLLO A LA RANA
Qué parte es poco de ajo, perejil (yo prefiero el
El pollo es una excelente alternativa orégano) y lo ubicamos en la parri-
para quienes no gustan de las carnes lla por el lado de los huesos. La piel
rojas. Esta ave de carne blanca, tierna y debe quedar arriba y el fuego debe
abundante es ideal para los que están a ser moderado. Se cocina alrededor
dieta o con el colesterol por las nubes. de 45 minutos, agregándole algunas
Si alguna vez tiene la oportunidad gotitas de limón ocasionalmente y
de conseguirse un pollo de campo, no volteamos. Volvemos a ponerle li-
dude en hacerlo. Su carne es de una món y se cocina hasta que el cuerito
consistencia más firme, pero de sabor esté bien crujiente por unos 25 mi-
y proporciones muy distintas. nutos, procurando que no se queme.
Para servirlo ponerlo en una tabla
Preparación de madera cortándolo en ocho par-
A la rana es el modo que vi desde tes. La pechuga se separa en cuatro
niño hacer el pollo a mi padre y a mi con un buen cuchillo. Las patas o
abuelo. Se le debe hacer un corte a los trutros largos se cortan por la
cada lado por la parte de las costillas. parte del cartílago (en la coyuntura
Así, podemos abrir el pollo y girarlo de los huesos) evitando así romper y
en 180 grados aplanándolo para que astillar los huesos. Mi parte favorita
quede en forma de rana. –que es la que se come el asador al
Lo salamos y adobamos con el trozar– es la colita. Debe estar bien
jugo de medio limón. Puede ser un seca y bien dorada. Una delicia.
51 Manual del asador
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Pollo 52
TRUTROS CORTOS
CAPRESE
Si quiere sorprender a sus amigos,
darle un poco más de colorido a la
parrilla, y un toque más gourmet, Todo entra por la vista; no
esta es una muy buena receta que a descuide la prolijidad y
casi todos les gusta. presentación en todo momento.
Qué parte es
Es el muslo del pollo. Recomiendo 52
comprar un trutro corto por cada in-
vitado. Debe deshuesar el pollo con
un cuchillo chiquito y muy afilado.
A mí me gusta dejar el hueso agarra-
do de una punta de la carne del pollo
para que la gente sepa qué parte es.
Este procedimiento hay que hacerlo
el día anterior o más temprano. Para
una mejor presentación se puede cu-
brir el extremo del hueso con papel
metálico.
Preparación
Con el fuego listo, poner los pollos
del lado de la piel hacia las brasas has-
ta que se doren bien. Esto toma entre
10 a 15 minutos. Ponemos una pizca
de sal y damos vuelta. Se cocina por
aproximadamente 20 minutos mo-
deradamente fuerte. Cuando ya está
casi lista la cocción, volteamos una
vez más y ponemos encima queso
mozarella, rodajas finas de tomates
y hojas de albahaca. Se condimenta
con sal y pimienta. Esperamos a que
se funda bien el queso y se dore bien
la piel. Antes de servir se vierte un
hilo de aceite de oliva. Una delicia.
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EMBUTIDOS
PRIETAS (MORCILLAS) Su composición varía: están los
En todo buen asado o parrillada chorizos 100% de puro cerdo y,
completa (y que se jacte de ello), no otros, en los que varía su porcentaje.
pueden faltar los chorizos y las prietas. Algunos pueden llegar a tener hasta
un 80% de carne de vacuno y 20%
Qué parte es de cerdo. También está el fifty-fifty.
Empezaremos muy educadamente Los chorizos criollos tienen 70% de
por las damas: las prietas (también vaca, 30% de cerdo; el parrillero tie-
llamadas morcillas). Están hechas de ne 80% de vaca y 20% de cerdo y
varios condimentos, sangre y trocitos es el más suave. Acá en Chile, nor-
de cerdo cocidos y recocidos por mu- malmente tienen alto contenido de
chas horas envueltos en una tripa. A cerdo. También podemos encontrar
eso se debe su color negro. chorizos de ciervo, pavo, pollo, etc.
Las salchichas parrilleras son un
Preparación poco más finitas. Son en forma de es-
Como ya vienen cocidas lo único piral pero tienen el mismo contenido.
que hace falta es calentarlas. Hay que Como tienen mucha grasa y la tripa
ponerlas en un lugar templado de la que las recubre es delegada y delicada
parrilla y cocinarlas a fuego suave du- hay que cocinarlas a fuego moderado
rante los minutos necesarios para que por aproximadamente 40 minutos
esté caliente y la tripa dorada. Todo cuidando de que no se revienten. Si
esto con mucho cuidado para que no el fuego está muy fuerte, podemos ir
se revienten y no se pierda entre las rotándolas cada cierto tiempo para
grillas su exquisito relleno. evitar que se quemen. Siempre utili-
zando pinzas para no romper su del-
CHORIZO gada piel.
Acá incluiremos a sus primas directas: Los chorizos son ideales para abrir
las salchichas parrilleras y las longa- el apetito; con marraqueta y pebre
nizas. Hay muchas variedades en este obtenemos el clásico –y muy rico–
tipo de embutidos. El chorizo se dife- choripán. Sirve, además, para enga-
rencia de la longaniza principalmente ñar al estómago mientras se cocina
por el tamaño. Y estas últimas, como el resto de las carnes. Una buena pre-
su nombre long lo indica, son más lar- sentación es en brochetas intercalado
gas. Las más famosas, acá en Chile, de cebolla y pimentón. Esto facilita
son las de Chillán que tienen un ahu- mucho el trabajo del asador para dar-
mado muy característico. Hay otras los vuelta.
aliñadas con merquén, ajo, comino, Todos los embutidos vienen per-
pimienta, orégano, vino. Hasta nuez fectamente aliñados, así que no hace
moscada pueden llegar a tener. falta agregarles sal.
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INTERIORES
Qué parte es CHUNCHULES
Son el aperitivo perfecto para espe- Es el intestino delgado; mide
rar a que esté listo el corte principal. aproximadamente 3 metros. A mí me
En Argentina se los conoce como gusta hacerlos trenzados y así, su ta-
Achura. Viene del araucano achuraj maño se disminuye unos 70 cm.
que son las vísceras del animal. Se ponen a fuego fuerte por alrede-
dor de 1 hora. Al final de la cocción
MOLLEJAS seguirán reduciendo su tamaño. Se
Son las reinas; un plato muy pre- les va agregando sal y limón a gusto
ciado entre los que saben. Estas son durante la cocción. También se van
unas glándulas (que se llaman timo) rotando por todos los lados hasta
que se encuentran al lado del corazón que queden dorados y crujientes. Me
y del cuello de la vaca. Las primeras, gusta mucho cocinarlos en forma de
a mí gusto son más tiernas y sabrosas. trenza porque así logro tener en un
mismo bocado una parte más crocan-
Preparación te, otra más tierna, otra con concen-
Dependiendo del tamaño se las traciones de limón y sal. Tendremos
puede asar enteras sacándoles el ex- variedad de puntos, colores y sabores.
ceso de grasa y esa tela que la cubre.
También se las puede abrir al medio TRIPA GORDA
para facilitar su dorado. Otra manera Es el intestino grueso del animal y
de prepararlas es dejarlas remojando uno de los interiores que más me gus-
30 minutos en leche caliente antes de ta. Para prepararla hay que sacar el ex-
llevarlas a la parrilla y luego sacar ese ceso de grasa y lavamos bien por fuera
tejido que las recubre. y por dentro. Una tripa gorda puede
Si se hacen enteras tardarán alrede- llegar a medir 10 metros. Entonces
dor de 50 minutos a 1 hora. El fuego hay que cortar el trozo que utilizare-
debe ser moderado. Yo recomiendo mos, lo lavamos y lo invertimos como
abrirlas al medio (tipo mariposa) po- si fuera un calcetín y lavamos nueva-
niéndolas por el interior por alrededor mente. Ponemos el trozo que desea-
de 25 minutos a fuego moderado a mos y se cocina con el interior hacia
fuerte. La damos vuelta y salamos la afuera. Por su tamaño es posible relle-
parte ya dorada y agregamos limón. narlas. Mi favorito es con pan rallado
También se le puede echar algunos pe- abajo, perejil y queso parmesano. Hay
dazos de ajo cortados muy pequeñitos que cocinarla a fuego moderado por
y lo dejamos por unos 20 minutos. 40 minutos, girándola por todas sus
El dorado da el punto de cocción superficies. También la puede abrir y
perfecto. dejarla aplanada como una hoja.
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SESO
Un interior muy rico –y con el que
puede sorprender a sus invitados más
atrevidos– es el seso (el cerebro del ani-
mal). Hay que untarlo en un chimi-
churri (aceite, perejil y ajo picadito); se
le pone sal y luego directo a la parrilla.
Se cocina a fuego moderado por unos
45 minutos, girándolo ocasionalmente
para dorar sus bordes. Si es muy gran- 58
de se lo puede abrir en estilo mariposa
y así, se va a facilitar la cocción. Al dar-
lo vuelta hay que tener mucho cuidado
porque su consistencia es muy blanda
y se puede romper.
UBRE
Es la glándula mamaria de la vaca.
Se la corta en rodajas de 3 centí-
metros de espesor. Lo ideal es dejarlas
durante 1 hora en leche caliente para
que se vuelvan más tiernas. Se le echa
sal; luego se lleva a la parrilla y se co-
cina por ambos lados por unos 20 a
25 minutos.
RÍÑÓN
Es ideal, un rato antes de llevarlo al
fuego, rociarle unas gotas de limón y
dejarlo reposar por unos 20 minutos.
Se puede cocinar entero, pero yo acon-
sejo cortarlo en rodajas para facilitar su
cocción. El fuego debe ser moderado a
fuerte por unos 20 minutos por lado.
Al finalizar la cocción, salamos la parte
superior, lo damos vuelta y salamos la
otra cara mientras se cocina por algu-
nos minutos más.
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PARRILLA
VEGETARIANA
Aunque la parrilla tiene una connota- misma sartén con una tabla de ma-
ción carnívora, en ella podemos coci- dera abajo.
nar casi todo. Hay varias formas para Para los choclos: deben ser dulces
hacer verduras; una que utilizo mu- de grano chiquito; se abren sus hojas
cho es al rescoldo, es decir, entre las y se les pone mantequilla y se vuelven
cenizas calientes y las brasas más ti- a cerrar. Lo ponemos en la parrilla tra-
bias. Podemos poner papas, cebollas, tando de que sus hojas se vayan que-
berenjenas, etc. Pueden ir envueltas mando. Se cocina por casi media hora,
en papel metálico o directamen- girándolo de vez en cuando.
te con la cáscara. A mí las cebollas, Tomates: se cortan al medio y se
por ejemplo, me gustan que vayan cocinan por 7 a 8 minutos; luego se
directamente con su piel. Se cocinan cocina la parte de la piel por 10 mi-
aproximadamente 40 minutos a 1 nutos más. Salpimentamos; se le echa
hora; girándolas cada cierto tiempo. oliva y orégano. Hay que utilizar to-
También se puede hacer un mix de mates que no estén tan maduros para
verduras. Se corta pimientos, cebolla que no se desarmen al ponerlos a la
morada, zapallitos italianos cortados parrilla.
en cubitos; zanahorias en corte julia- Pimentones: pueden ser enteros;
na y berenjenas en rodajas y se saltean se cocinan por alrededor de 25 minu-
en una sartén de hierro fundido que tos y hay que ir girándolo por todos
lo pondremos en las brasas con un sus lados hasta que la piel se queme
poco de aceite. Se cocinan unos 10 y se desprenda fácilmente. Mi forma
minutos revolviendo de vez en cuan- preferida son los famosos huevos a la
do para que no se peguen. Cuando canasta. Para ello, hay que comprar
están casi listas se le echa un chorrito pimentones de diferentes colores y
de aceite de oliva y sal. Se sirven en la de buen tamaño. Los cortamos al
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medio; les sacamos las semillas y las A los 15 o 20 minutos ya estarán tier-
nervaduras y los ponemos boca abajo nos y dorados.
para que se doren y se calienten bien Champiñones: los podemos po-
por dentro. No por más de 10 minu- ner enteros a la parrilla untados con
tos. Los damos vuelta y le echamos un poco de aceite de oliva. También
un poco de aceite de oliva y ponemos podemos rellenarlos con queso azul;
un huevo crudo en cada uno de las cuando este se derrita están listos.
mitades del pimentón. Se cocina a Papas: se pueden cortar al medio;
fuego suave hasta que el huevo esté ponerles sal, merquén, oliva y man-
cocido; salpimentamos a gusto. Se le tequilla y luego envolverlas en papel
puede echar un poco de queso par- aluminio. Llevarlas a las brasas por
mesano. También se puede hacer con una media hora más o menos.
4 huevitos de codorniz. Como la mayoría de las verduras
Zapallos italianos: se cortan en las podemos comer crudas, el tiempo
rodajas, se les pone un poco de aceite de cocción de cada una de ellas de-
de oliva y se cocinan a fuego medio. penderá del gusto de los comensales.
“DESDE QUE LLEGUÉ AL PAÍS HE
SIDO TESTIGO DE CÓMO HAN
EVOLUCIONADO LAS TÉCNICAS Y LA
PREPARACIÓN PARA LOGRAR UN BUEN
ASADO. AL SENTARME A ESCRIBIR
ESTE LIBRO QUISE COMPARTIR CON
USTEDES TODAS MIS EXPERIENCIAS
PARA AGRADECER LA ACOGIDA Y
CARIÑO QUE ME HAN BRINDADO.
Bernardo Borgeat