Estudio de Tiempos 3

UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Contadura y Administracin

Estudio de tiempos y movimientos para la empresa
Chao Yannelli.
TESINA
para obtener el Ttulo de:
Licenciado en Contadura
Presenta:
Samantha Sofa Frez Ramos

Asesor:
Dra. Erika Yesica Galn Amaro.
Xalapa-Enrquez, Veracruz
Agosto 2012
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INDICE
CAPITULO 1. GENERALIDADES DE LOS ESTUDIOS DE TIEMPOS Y

MOVIMIENTOS. ...................................................................................................... 6
1.1
Concepto de Productividad ........................................................................ 7
1.1.1
1.2
Medicin de la productividad ............................................................... 8
Antecedentes del estudio de tiempos y movimientos ............................... 10
1.2.1
Mtodos de trabajo ............................................................................ 12
1.3
Estudio de tiempos ................................................................................... 14
1.4
Estudio de movimientos ........................................................................... 19
1.4.1
Principios de la economa del movimiento ......................................... 20
1.4.2
Anlisis de movimientos .................................................................... 22
1.4.3
Estudios con cmara. ........................................................................ 22
1.4.3.1 Micro movimientos .............................................................................. 23

1.4.3.2 Memo movimientos ............................................................................. 23
1.4.4
Representacin grfica del movimiento ............................................. 24
1.5
Estndares de trabajo y medida del trabajo ............................................. 26
1.6
Mtodos de medicin de tiempo (MMT) ................................................... 29
1.7
Ventajas y Desventajas ............................................................................ 31
CAPITULO 2. EMPRESA CHAO YANNELLI ........................................................ 31

2.1 Historia ......................................................................................................... 33
2.2 Caractersticas generales de la empresa ..................................................... 33
2.2 Cultura Organizacional ................................................................................. 35
2.2.1 Misin .................................................................................................... 35
2.2.2 Visin ..................................................................................................... 35
2.2.3 Principios ............................................................................................... 36
2.3 Organigrama ................................................................................................ 37
48 i
2.4 Directorio ...................................................................................................... 38

2.5 Descripcin de Puestos ............................................................................... 40
CAPITULO 3. ESTUDIO DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS DE LA ELABORACIN
DE ESPAGUETI AL BURRO Y PIZZA HAWAIANA EN EL RESTAURANTE CHAO
YANNELLI. ............................................................................................................ 80
3.1 Estudio de tiempos....................................................................................... 81
3.1.1
Preparacin Espagueti ...................................................................... 81
3.1.2
Preparacin Pizza .............................................................................. 83
3.2 Anlisis ......................................................................................................... 85

CONSLUSIONES..88
48
ii
RESUMEN
En la actualidad las empresas no se preocupan por mantener estndares de
calidad y productividad en sus procesos productivos, es un aspecto que se ha
descuidado de manera significativa, por lo que las empresas no pueden tener un
ritmo de crecimiento constante.
El estudio de tiempos y movimientos es una herramienta antigua que desde su
aplicacin dio buenos resultados, con el paso de los aos ha perdido su valor; ya
que algunas veces los mismos trabajadores se niegan a esta herramienta porque
piensan que slo se quiere abusar de su capacidad de produccin dando una
paga injusta.
El verdadero objetivo es que se busca una mayor produccin y reconocer el
trabajo sobresaliente de los trabajadores dando incentivos por su desempeo.
1
48
INTRODUCCIN.
48
En el presente trabajo de investigacin se expone un estudio de tiempos y

movimientos, en un empresa dedica al elaboracin de alimentos constituyndose
como una mediana empresa dentro del ramo de restaurantes, el nombre de dicha
empresa es Chao Yannelli.
Las micro, pequeas y medianas empresas (MIPYMES) constituyen la columna

vertebral de la economa nacional por su alto impacto en la generacin de
empleos y en la produccin nacional.
De acuerdo con datos del Instituto Nacional de Estadstica y Geografa, en Mxico

existen aproximadamente 4 millones 15 mil unidades empresariales, de las cuales
99.8% son MIPYMES que generan 52% del Producto Interno Bruto (PIB) y 72%
del empleo en el pas.
Debido a la importancia de las MIPYMES, se debe capacitar a las empresas para

mejorar su productividad, con el fin de apoyar su desarrollo y crecimiento, y as
convertirse en empresas lderes en su ramo.
Observando el gran impacto de las MIPYMES en la economa nacional, este

estudio de tiempos y movimientos pretende ser un instrumento de apoyo para que
la empresa pueda superar sus propios estndares de productividad, teniendo esta
un impacto positivo en los costos empleados en el rea de produccin.
483
El presente trabajo se conforma por tres captulos, en el primer captulo se habla

sobre el estudio de tiempos y movimientos, abordando desde sus antecedentes,
sus ventajas, desventajas, el proceso para realizar dicho estudio, as como el tema
de la productividad en las empresas. Es importante destacar que el estudio de
tiempos y movimientos aumenta la productividad.
El estudio de tiempos y movimientos busca eliminar tiempos muertos y

movimientos innecesarios durante el proceso de produccin, eliminando estos
ltimos se disminuyen los tiempos y por ende se generaran mayores
oportunidades de incrementar la produccin sin deteriorar la calidad de los
productos y aprovechando de mejor modo los recursos de la empresa, dando
como resultado una productividad mayor en beneficio no slo de la empresa sino
tambin de los clientes quienes pueden obtener un mejor producto a menor costo.
Los estudios de tiempos y movimientos se realizan mediante la observacin puede

ser directa y con el apoyo de un cronometro que va midiendo los tiempos
utilizados en cada actividad que se realiza, o puede ser a travs de una cmara de
video, donde se graba el proceso productivo y despus se vuelve a reproducir el
video y se van tomando los tiempos.
En el segundo captulo se habla sobre la empresa Chao Yannelli, su historia,

localizacin, toda su cultura organizacional, es decir, su visin, misin, objetivos y
tambin se incluye su organigrama, con la finalidad de poder conocer la empresa.
Los anlisis de puestos
se desarrollaron debido a que es necesario que se
conozcan a la perfeccin las actividades que realiza cada empleado; cules son
sus responsabilidades, autoridad, coordinacin y perfil que se necesita para el
puesto, esta informacin ayuda a administrar los tiempos de trabajo para cumplir
48
4
con todas las actividades correspondientes para tener un control sobre cada
empleado en cuanto a que actividades son las que han realizado y cules no les
compete, generando as un instrumente de apoyo en las funciones de produccin
y funciones administrativas de la empresa.
Por ltimo en el tercer captulo presenta el estudio de tiempos y movimientos que

se realiz en la empresa Chao Yannelli. En l se muestra el tiempo y movimientos
utilizados para la elaboracin de los platillos o alimentos ms demandados de
parte de sus clientes, esto para que el impacto del estudio dentro de la empresa
sea de importancia. Los platillos elegidos fueron: la pizza y la pasta. En el caso de
la pizza se aplico el estudio a la pizza hawaiana y a la pasta de Espagueti al burro.
Para ambos casos se realizaron tres muestras de tiempo de distintos das y con
distintos trabajadores. El resultado del anlisis de los datos observados se
concentro en la tabla de tiempo medido promedio, con el cual se calcul el tiempo
normal y el tiempo estndar.
Todo esto se realiz con la intencin de ayudar a la empresa Chao Yannelli a

determinar s la utilizacin de recursos materiales, humanos, financieros,
tecnolgicos y de tiempos son los adecuados en la preparacin de los alimentos.
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5
CAPITULO 1. GENERALIDADES DE LOS

ESTUDIOS DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS.
1.1 Concepto de Productividad
En la actualidad las empresas tienen como objetivo ser productivos y alcanzar la

competitividad suficiente para ser los mejores en sus ramos. Pero no todas lo
logran, debido a que no saben con certeza que es la productividad y como
lograrla.
En este captulo se va a hablar acerca de lo que es la productividad en las
empresas, as como del estudio de tiempos y movimientos y los estndares de
trabajo y medida del trabajo.
Segn Riggs, la productividad es la cualidad o condicin de ser productivos. Es
un concepto que gua la administracin de un sistema de produccin y mide su
xito. Es la cualidad que indica qu tan bien se estn utilizando la mano de obra,
el capital, los materiales y la energa. (2009, 608)
La productividad tambin es una medida corriente de qu tan bien est utilizando
sus recursos (o factores de produccin) un pas, una industria o unidad
empresarial. (Chase Aquilano Jacobs, 2000, 38)
De acuerdo a Render y Heizer, la productividad implica la mejora del proceso
productivo. La mejora significa una comparacin favorable entre la cantidad de
recursos utilizados (insumos) y la cantidad de bienes y servicios producidos
(salidas). (1996, 10)
Considero la definicin de Render y Heizer es la ms apropiada, ya que todo
depende de una mejora del proceso de produccin de las empresas; ya que es as
como se logra la productividad de las mismas.
1.1.1 Medicin de la productividad
Todo aquello que se desea mejorar debe ser objeto de medicin.

En su sentido ms amplio, la productividad se define como:
Productividad=
(Chase Aquilano Jacobs, 2000, 38)
Para aumentar la productividad se debe aumentar la relacin entre produccin e

insumos lo ms que se pueda en trminos prcticos. La productividad es una
medida relativa.
Las comparaciones de productividad pueden hacerse de dos maneras. Por un

lado, una compaa puede utilizar datos de la industria cuando stos existen (por
ejemplo, comparar la productividad entre diferentes almacenes de una franquicia).
Otro mtodo consiste en medir la productividad a lo largo del tiempo en la misma

operacin. En este caso, se compararan la productividad en un periodo con la
productividad en un siguiente periodo. Por ejemplo, comparar la produccin total
de la empresa que tuvo en el ao contra la del ao anterior).
La medicin de la productividad se puede expresar:
Si interesa la relacin existente entre la produccin y un solo insumo, se le

denomina como una Medicin parcial de productividad.
Ejemplo: En un restaurante se quiere conocer la productividad de las

pastas, pero solo en especfico de los tallarines.
8
48
Si se quiere determinar la relacin entre la produccin y un grupo de

insumos, se tiene una Medicin multifactorial de productividad.
Ejemplo: En un restaurante se quiere conocer la productividad de las pastas

en general.
Si el deseo es expresar la relacin entre toda la produccin y todos los

insumos, se tiene una Medicin de factor total de la productividad.
Ejemplo: En un restaurante se quiere conocer la productividad de todos sus

platillos.
Para poder realizar estos clculos se deben aplicar las siguientes formulas:
Medicin parcial
Medicin multifactorial
Medicin total
Fuente: Chase Aquilano Jacobs, 2000, 39.
9
48
Uno de los primeros autores interesados en aumentar la productividad en la

empresa fue Frederick Taylor a travs de los estudios de tiempos y movimientos,
el cual se analizar a continuacin.
1.2 Antecedentes del estudio de tiempos y movimientos
Fue en Francia en el siglo XVIII, con los estudios realizados por Perronet acerca
de la fabricacin de alfileres, cuando se inici el estudio de tiempos en la empresa,
pero no fue sino hasta finales del siglo XIX, con las propuestas de Taylor que se
difundi y conoci esta tcnica.
El padre de la administracin cientfica comenz a estudiar los tiempos a
comienzos de la dcada de 1880, all desarroll el concepto de la "tarea", en el
que propona que la administracin se deba encargar de la planeacin del trabajo
de cada uno de sus empleados y que cada trabajo deba tener un estndar de
tiempo basado en el trabajo de un operario muy bien calificado.
En 1879, Taylor ingres en la Midvale Steel Co., en donde pas, en un perodo de
9 aos, de pen a jefe de talleres, consiguiendo en 1883 el ttulo de Ingeniero
Mecnico en los cursos nocturnos del Instituto Stevens de tecnologa.
Es precisamente en esta poca cuando percibe el problema que separaba a la

empresa de sus empleados, los operarios trabajaban a destajo, pero como cada
intento de ellos de ganar ms (cuando estas ganancias pasaban a un determinado
lmite), era seguido por una modificacin de la tarea por parte de la empresa, para
reducir las bonificaciones.
En esta empresa es donde Taylor, empieza cronometrar el trabajo, obteniendo

muy buenos resultados y muchas empresas comienzan a aplicar esta tcnica.
10
48
Despus en el ao 1884, con base en los estudios de Taylor el matrimonio

Gilbreth ampli este trabajo y desarroll el estudio de movimientos, dividiendo el
trabajo en 17 movimientos fundamentales llamados Therbligs (su apellido al
revs). Estos movimientos son:
THERBLIG
LETRA O SIGLA
COLOR
Buscar
negro
Seleccionar
SE
Gris Claro
Tomar o Asir
Rojo
Alcanzar
AL
Verde Olivo
Mover
Verde
Sostener
SO
Dorado
Soltar
SL
Carmn
Colocar en posicin
Azul
Precolocar en posicin
PP
Azul Cielo
Inspeccionar
Ocre Quemado
Ensamblar
Violeta Oscuro
Desensamblar
DE
Violeta Claro
Usar
Prpura
Retraso Inevitable
DI
Amarillo Ocre
Retraso Evitable
DEV
Amarillo Limn
Planear
PL
Castao o Caf
Descansar
DES
Naranja
Tabla 1.1 Movimientos Therbligs. Fuente: Chase Aquilano Jacobs,

2000, 40.
48
11
Estos tipos de movimientos se aplican en empresas de produccin, debido a que

una buena aplicacin de ellos simplifica mucho el tiempo que se requiere en cada
actividad, usando los colores que identifican cada accin, es ms fcil saber los
procedimientos a seguir.
Estos movimientos se aplican en los diferentes mtodos de trabajo, como a
continuacin se describe.
1.2.1 Mtodos de trabajo
La seleccin del mtodo de trabajo que se debe utilizar depende del nivel de
actividad de la tarea; es decir; si el punto focal es:
1. Un proceso de produccin.
2. El trabajador en un sitio de trabajo fijo.
3. Un trabajador que interacta con equipo (mquinas).
4. Un trabajador que interacta con otros trabajadores.
ACTIVIDAD
OBJETIVO DEL ESTUDIO TCNICAS DEL ESTUDIO
Proceso de
Eliminar o combinar pasos; Diagrama de flujo,
produccin.
acortar la distancia de
esquemas del servicio,
transporte; identificar
diagrama del proceso.
demoras.
Trabajador en un sitio
Simplificar el mtodo;
Diagramas de operaciones,
de trabajo fijo.
minimizar los movimientos. diagramas sino; aplicacin

de principios de la
economa de movimiento.
48
12
Interaccin del
Minimizar el tiempo ocioso; Diagramas de actividades,
trabajador con
determinar el nmero o la
diagramas trabajador-
equipos.
combinacin de mquinas
maquina.
ideales para equilibrar el

costo del trabajador y el
tiempo inactivo de
mquinas.
Interaccin del
Maximizar la
Diagramas de actividades,
trabajador con otros
productividad; minimizar la
diagramas de proceso de
trabajadores.
interferencia.
equipos.
Tabla 1.2 Ayudas de diseo para mtodos de trabajo. Chase Aquilano

Jacobs,2000,pp.418.
Como ejemplo de aplicacin de estos mtodos en los restaurantes se pueden

sealar los siguientes casos:
1. Un proceso de produccin: En un restaurante, cuando el trabajador est

preparando algn platillo y se le acaba un ingrediente, se tiene que
desplazar al almacn para traer ms ingredientes y continuar con el platillo.
2. El trabajador en un sitio de trabajo fijo: l cajero son trabajadores en un sitio

fijo, ya que solo se ocupan de cobrar y dar facturas pero todo lo que
necesitan lo tiene en un mismo lugar, no tienen la necesidad de
desplazarse.
3. Un trabajador que interacta con equipo (mquinas): l pizzero usa el

horno para poder hacer las pizzas, la persona est dependiente de que el
horno funcione correctamente, porque si no es as se retrasara la
produccin.
48
13
4. Un trabajador que interacta con otros trabajadores: Los Meseros, son

quienes su trabajo depende de otros trabajadores, es decir, el mesero pasa
la comanda a la cocina y l solo est esperando a que de la cocina le den el
pedido para as el poder cumplir con la labor de su puesto, si no se
coordinan de manera correcta, esto resulta deficiente para la produccin.
Independientemente de los mtodos de trabajo que se utilicen en la produccin,

todas las reas deben establecer un tiempo estndar, para controlar si se es
productivo o no, por ello a continuacin se describe el estudio de tiempos y
movimientos.
1.3 Estudio de tiempos
El clsico sistema de estudio con cronmetro, o estudio de tiempos, originalmente

propuesto por Frederick W. Taylor en 1881, es an el mtodo ms utilizado. El
procedimiento del estudio de tiempos consiste en cronometrar una muestra de la
actividad de un empleado y utilizarla para fijar un estndar. Una persona
entrenada y con experiencia puede establecer un estndar siguiendo los ocho
pasos que se detallan a continuacin: (Jay Heizer, Barry Render, 1996, 285)
1. Definir la tarea a estudiar (despus de haber realizado el estudio de

mtodos).
2. Dividir la tarea en elementos precisos (partes de la tarea que a menudo no

duran ms que unos pocos segundos).
48
14
3. Decidir cuntas veces se va a medir la tarea (el nmero de ciclos de trabajo

o muestras que se necesitan).
4. Cronometrar y anotar los tiempos de los elementos y los ndices de

actividad desarrollados.
5. Calcular el tiempo observado (real) medio. El tiempo observado medio es la

media
aritmtica
de
los
tiempos
anotados
cronometrado, ajustada eliminando los tiempos
para
cada
elemento
anormales en cada
elemento:
Tiempo observado medio =
6. Determinar el ndice de eficacia y calcular el tiempo normal para cada

elemento.
Tiempo normal = (Tiempo observado medio) X (Factor de actividad)
7. Sumar los tiempos normales de cada elemento, para obtener el tiempo

normal total de la tarea.
8. Calcular el tiempo estndar. Este ajuste de tiempo normal total incluye

ciertos suplementos, como las necesidades personales, las inevitables
demoras en el trabajo, y la fatiga de los empleados.
Tiempo estndar =
15
48
El estudio de tiempos es un proceso de muestreo, y por lo tanto surge el problema

del error de muestreo en el tiempo observado medio. En estadstica, el error vara
de forma inversamente proporcional al tamao de la muestra. Por este motivo,
para determinar cuntos ciclos se deben cronometrar, debemos considerar la
variabilidad de cada elemento en el estudio.
Para determinar un tamao de muestra adecuado, debemos tener en cuenta tres
puntos:
1. El nivel de precisin que queremos obtener.
2. El nivel de confianza deseado.
3. Qu variacin existe dentro de los elementos de trabajo.
De acuerdo con Roger G. Schroeder (1992) El enfoque del estudio del tiempo
para la medicin del trabajo utiliza un cronmetro o algn otro dispositivo de
tiempo para cuantificar el tiempo requerido para finalizar tareas determinadas.
Suponiendo que se establece un estndar, el trabajador debe ser capacitado y
debe utilizar el mtodo prescrito mientras el estudio se est llevando a cabo.
Chase, Aquilano y Jacobs dice que: El estudio de tiempos generalmente se hace

con un cronometro, ya sea en el lugar mismo o mediante el anlisis de una
videocinta del trabajo. El trabajo o la tarea por estudiar se dividen en partes o
elementos mensurables, y cada elemento se cronometra individualmente.
16
48
Algunas reglas generales para dividir los elementos son:

1. Definir cada elemento de trabajo de modo que sea de corta duracin, pero
con tiempo suficiente para cronometrarlo y poder anotar los tiempos.
2. Si el operador trabaja con equipos que funcionan por separado (es decir,
que el operador realiza una tarea y el equipo funciona de manera
independiente), separar las acciones del operador y del equipo en
elementos diferentes.
3. Definir cualquier demora del operador o el equipo en elementos separados.
Despus de varias repeticiones, se saca un promedio de los tiempos

cronometrados. (La desviacin estndar se puede calcular para determinar una
medida de la variacin en los tiempos de desempeo). Se agregan los tiempos
promediados para cada elemento, lo que da el tiempo de desempeo para el
operador. Sin embargo, para que el tiempo de desempeo para el operador pueda
ser utilizado por todos los trabajadores, es preciso incluir una medicin de
velocidad, o clasificacin de desempeo para normalizar el trabajo.
Entonces, el siguiente paso en el estudio del tiempo es determinar el ritmo para
cada elemento del trabajo. Un ritmo es una estimacin de la velocidad del trabajo.
Un ritmo del 100% representa una velocidad normal de trabajo. Un alto porcentaje
de trabajadores capacitados deben ser capaces de trabajar al 100% el da entero
o exceder el 100% sin una presin o un esfuerzo anormal. Si un trabajador califica
con un 125%, se realiza ms trabajo durante un determinado tiempo (por ejemplo,
el trabajador est trabajando ms rpido de lo normal).
48
17
Tomando como base el factor de ritmo (FR) para cada elemento, los tiempos
observados (TO) se convierten en tiempos normales (TN) mediante la siguiente
frmula de conversin:
TN= TO (FR/100)
Chase, Aquilano y Jacobs, 2000, 45
Por ejemplo, si el tiempo que se observa es de 1 minuto y el factor de ritmo es 120

entonces el tiempo normal es 1.2 minutos. El tiempo normal es el tiempo que lleva
realizar el trabajo, trabajando a un 100% o a un paso normal.
La definicin del factor del ritmo no incluye tolerancias para retrasos inevitables,
descanso por fatiga, tiempo personal (por ejemplo, ir al bao, tomar agua), etc. En
otras palabras, el tiempo normal supone que la persona permanece en el trabajo
el da entero, no habla con el supervisor o no toma descansos para agua y no
necesita descansar a intervalos, para compensar estos factores adicionales, se le
proporciona una tolerancia. La tolerancia (A) se agrega al tiempo normal (TN) para
llegar a un tiempo estndar (TS).
Por ejemplo, si la tolerancia es de 15% y el tiempo normal es de 20 minutos,
entonces el tiempo estndar es de 23 minutos.
Las tolerancias varan dependiendo el tipo de condiciones de trabajo. Si el trabajo
es pesado o violento y requiere descansos frecuentes, las tolerancias pueden ser
tanto como un 50%. Despus de aplicar las tolerancias, se termina el estndar
final, un trabajador capacitado que utiliza el mtodo prescrito debe ser capaz de
18
48
satisfacer o exceder este estndar sobre una base diaria sin esfuerzo extra. El
tiempo estndar se utiliza como una base para juzgar la produccin del trabajador.
Riggs (2009) dice que El estudio de tiempos es una ayuda del estudio de
movimientos. La prueba de un mtodo mejorado se confirma mediante una
reduccin del tiempo. Un tiempo estndar vlido para una operacin depende de
que se encuentre primero el mejor mtodo para realizar esa operacin.
Esa relacin establece la necesidad del estudio de tiempos y lo justifica: mide el
trabajo necesario para elaborar un producto y es, por lo tanto, la base del pago de
salarios.
El objetivo del estudio de tiempos es determinar el tiempo estndar para una
operacin, o sea el tiempo que requiere un operador calificado y totalmente
adiestrado para realizar la operacin aplicando un mtodo especfico y trabajando
a ritmo normal.
El estudio de tiempos se complementa con otro estudio llamado Estudio de
Movimientos que se analizara a continuacin:
1.4 Estudio de movimientos
La finalidad del estudio de movimientos es hacer que la realizacin del trabajo

sea ms fcil y productiva, mejorando los movimientos manuales. La diferencia
ms obvia entre el anlisis de procesos y de los movimientos es el alcance del
estudio: los estudios de movimientos se refieren a los movimientos corporales de
una persona. Son posibles determinar por medio de la economa de movimientos.
(Riggs, 2009, 342)
La rutina de investigacin, las tcnicas y la actitud adecuadas para un estudio de
movimientos son: se elige un problema adecuado para el estudio, se observa el
48
19
mtodo actual de trabajo y, mediante un examen de la operacin, se busca un

mtodo mejor. La fase ms importante es la deteccin de movimientos intiles.
Podemos poner como ejemplo el mismo del restaurante:
1. Se elige un problema: La preparacin de pizzas.
2. Mtodo actual de trabajo: Interaccin del trabajador con equipos

(mquinas).
3. Un examen de la operacin: Se observa cmo se realizan las pizzas y el

objetivo es poder identificar movimientos que sean innecesarios, se puede
dar el caso de que tengan que desplazarse mucho para alcanzar algn
ingrediente que necesiten o que el horno de las pizzas no est funcionando
correctamente. Una vez ubicados los problemas se les busca una solucin
en este caso seria, poner todos los ingredientes y lo que necesita el
trabajador para realizar la pizza a su alcance sin necesidad de desplazarse,
o arreglar el horno para que funcione correctamente.
Todo movimiento se rige bajo una economa del movimiento que ayuda a
administrar y regular cada movimiento para su
perfecto funcionamiento, a
continuacin se analizara dicha economa.
1.4.1 Principios de la economa del movimiento
Los principios del movimiento se refieren a la distribucin del trabajo entre las
distintas partes del cuerpo, a los tipos de movimientos preferidos y al orden
sucesivo de los movimientos. (Riggs, 2009, 342)
1. Minimizar la cantidad de movimientos- eliminar los que sean innecesarios y
tratar de combinar los dems.
48
20
2. Minimizar la amplitud de los movimientos- mantener el rea de trabajo

dentro del arco que describe el antebrazo.
3. Equilibrar el patrn de movimientos- hacer movimientos simtricos en
direcciones opuestas y evitar los cambios bruscos de direccin.
4. Mover las manos simultneamente- comenzar a y dejar de moverlas al
mismo tiempo.
5. Minimizar el nmero de partes del cuerpo que participan en un movimiento
complejo- si es necesario, convertir el movimiento complejo en uno simple.
6. Minimizar la fuerza muscular que los movimientos requieren- deslizar los
objetos en vez de levantarlos.
7. Minimizar el esfuerzo muscular necesario para el control- usar topes
colocados de antemano y guas mecnicas.
8. Minimizar el nmero de miradas fijas y la amplitud de los movimientos
oculares necesarios- colocar de antemano en su lugar las herramientas y
los materiales para poder encontrarlos al tacto.
9. Minimizar el tiempo de fijacin de los ojos necesarios para la percepcin
cuando esto sea un factor de control- usar claves de color, de forma y de
tamao; disponer de indicadores cualitativos de ser posible.
10. Distribuir las acciones entre los miembros del cuerpo de acuerdo con su
capacidad natural. Liberar a las manos de las acciones respectivas simples
usando controles de pie.
11. Contar con dispositivos de sujecin- dejar una o ambas manos libres para
movimientos ms tiles.
12. Buscar el uso intermitente de msculos distintos- tratar de alternar las
posiciones sentado y de pie y otros arreglos similares para aliviar la tensin
muscular variando los patrones de movimiento.
13. Aprovechar la fuerza de gravedad- recurrir al suministro de materiales por
gravedad y soltar los objetos dejndolos caer.
14. Aprovechar el ritmo natural- disponer el trabajo de manera que permita
movimientos fciles, continuos y repetidos, para crear buenos hbitos de
trabajo.
48
21
1.4.2 Anlisis de movimientos

Un estudio de movimiento examina a una operacin en forma microscpica. La
potencia de aumento depende de la naturaleza y la importancia de la operacin.
Las observaciones visuales del trabajo en proceso son suficientes cuando se trata
de movimientos amplios, como cargar camiones o derribar rboles. Cuando una
operacin se repite con frecuencia y exige muchos movimientos pequeos, se
puede requerir un anlisis ms detallado. Los micro movimientos rpidos que se
realizan en algunas operaciones de montaje son difciles de seguir con los ojos sin
ayuda. Se puede recurrir a la pelcula cinematogrfica como auxiliar en esos
estudios.
1.4.3 Estudios con cmara.

Estos estudios se realizan con una cmara de video, con la que se graba todo el
proceso de una actividad en especfico para despus ser observada y analizada,
con la finalidad de detectar movimientos innecesarios susceptibles de ser
eliminados.
Imagen 1.1 Camargrafo. Fuente www.google.com

48
22
1.4.3.1 Micro movimientos
Estudio de micro movimientos emplea una cmara de alta velocidad (alrededor de

960 cuadros por minuto) para fotografiar las operaciones de ciclo corto (dos
minutos ms o menos). Despus de filmar la operacin, el analista se puede retirar
a un lugar ms privado y proyectar la pelcula a ms baja velocidad para detectar
movimientos indebidos.
Imagen 1.2 Cmara de Alta velocidad. Fuente www.google.com

Este mtodo ofrece las ventajas de la minuciosidad que permite la repeticin
ilimitada y de las aplicaciones instructivas, ya que los videos documentan los
buenos y los malos hbitos de trabajo. Su desventaja es que resulta costoso si se
compara con lo que cuesta la observacin directa.
1.4.3.2 Memo movimientos
El estudio de memo movimientos emplea una cmara de baja velocidad (60

cuadros por minuto ms o menos) para registrar una operacin de ciclo muy largo
o varios ciclos largos de la misma operacin. Las pelculas resultantes se
48
23
proyectan a velocidades mayores para dar continuidad al anlisis de los

movimientos.
Imegen 1.3 Cmara de Baja Velocidad. Fuente www.google.com

Los patrones de trabajo registrados sirven de gua para el adiestramiento y son
tiles en las controversias laborales.
Con frecuencia, a los trabajadores les disgustan los estudios efectuados con la
cmara. Incluso lo que estn dispuestos a cooperar se vuelven desconfiados o
reaccionan en forma diversa cuando su trabajo es fotografiado, a menos que se
les explique de qu se trata.
1.4.4 Representacin grfica del movimiento
Ya sea que los patrones de movimiento se observen directamente o se registren

en una pelcula, con frecuencia se trasladan a un papel (representacin grfica)
empleando smbolos. Algunos de los smbolos muy estandarizados se indican con
dos grados de complejidad.
24
48
La siguiente tabla es muy utilizada para representar el movimiento.

El grupo de arriba, llamado elementos de tomar y colocar, son apropiados para
los ciclos ms largos que implican movimientos del brazo y la mano. El otro grupo,
para anlisis microscpicos, van asociados con ciclos muy cortos y detallan los
movimientos de la mano y los dedos.
Smbolo
Movimiento
Descripcin
Elementos mayores de una operacin para el anlisis de tomar y

colocar.
G
Tomar
Alcanzar y asegurar el control de un objeto.
Colocar
Llevar un objeto a la posicin deseada.
Utilizar
Emplear una herramienta o instrumento para

lograr un propsito.
Ensamblar
Juntas dos objetos en determinada forma.
Sostener
Sujetar un objeto en una mano mientras la

otra hace trabajo en el mismo.
Elementos
menores
de
una
operacin
para
el
anlisis
microscpico.
R
Alcanzar
Mover una mano libre o un dedo a menos de

una pulgada de la posicin deseada.
Asir
Asegurar el control de un objeto con una

mano mientras se trabaja en l.
Sostener
Sujetar un objeto con una mano mientras se
25
48
trabaja en l.
M
Mover
Mover una mano ocupada o dedo a menos

de una pulgada del lugar deseado.
Situar
Alinear, orientar o unir un objeto con otro.
Girar
Hacer girar el antebrazo sobre su eje mayor.
Demorar
Vacilar mientras se espera que termine una

accin o evento.
RL
Soltar
Abandonar el control de un objeto que se

sujetaba con los dedos.
Tabla 1.3 Representacin grafica del movimiento. Riggs, 2009, 344.
El trabajo siempre se rige bajo estndares y medidas para conocer su

productividad, en el siguiente tema se describen los estndares y medidas del
trabajo.
1.5 Estndares de trabajo y medida del trabajo
Los modernos estndares de trabajo comenzaron con los trabajos de Frederick

Taylor y Frank y Lillian Gilbreth a principios del siglo XX. En aquella poca, la
mayor parte del trabajo era manual, y el contenido de mano de obra en los
productos fabricados era elevado. (Chase Aquilano Jacobs, 2000, 423)
Poco se conoca sobre que era una jornada de trabajo razonable, por lo que los
directivos iniciaron estudios para mejorar los mtodos de trabajo y para
comprender el esfuerzo humano. Estos estudios continan todava. Aunque
estamos a principios del siglo XXI, y los costos de la mano de obra suponen a
menudo menos del 10% de las ventas, los estndares de trabajo siguen siendo
48
26
importantes, y desempean un papel esencial en las empresas de fabricacin y de

servicios. Suelen ser el punto de partida para determinar las necesidades del
personal.
Una direccin de operaciones eficaz necesita tiempos estndar de trabajo

definidos correctamente que ayuden a la empresa a determinar:
1. El contenido en mano de obra en los artculos producidos (el costo de la
mano de obra).
2. Las necesidades de personal (cunta gente se necesita para lograr la

produccin solicitada).
3. Las estimaciones de costo y tiempo antes de iniciar la produccin (para

ayudar en una serie de decisiones, que van desde las estimaciones de
costes hasta las decisiones de fabricar y comprar).
4. El tamao de los equipos y el equilibrado de las cargas de trabajo (quin

hace qu en una actividad de grupo o en una lnea de montaje).
5. La produccin esperada (de esta manera, tanto el director como el

empleado saben que constituye realmente el trabajo justo de un da).
6. Las bases de los sistemas de salarios e incentivos (qu es lo que se

considera un incentivo razonable).
7. La eficiencia de los empleados y de la supervisin (es necesario un tiempo

estndar contra el que determina la eficiencia).
27
48
Los tiempos estndar de trabajo correctamente definidos representan la cantidad

de tiempo que tardara un empleado medio en realizar una actividad de trabajo
especfica, en unas condiciones normales de trabajo. Los estndares de trabajo se
realizan de cuatro formas:
1. Experiencia histrica
2. Estudios de tiempos
3. Sistemas de tiempos predeterminados
4. Muestreo de trabajo
A continuacin se explicaran brevemente cada uno de estos mtodos:
Experiencia histrica: Esto es cuantas horas de mano de obra se requirieron para

hacer una tarea la ltima vez que se llev a cabo. Los estndares histricos tienen
la ventaja distintiva de ser relativamente baratos y fciles de obtener, pero no son
objetivos y se desconoce su exactitud.
Estudio de tiempos: Involucra el cronometraje de una muestra del desempeo de

un trabajador y se utiliza para determinar un estndar.
Estndares de tiempos predeterminados: Estos estndares dividen el trabajo

manual en pequeos elementos bsicos que tienen tiempos establecidos. Al
estimar el tiempo para una tarea en particular, se suman los factores de tiempo
para cada elemento bsico de la tarea.
48
28
Muestreo del trabajo: Estima el porcentaje del tiempo en el que un empleado

realiza varias tareas. El mtodo involucra observaciones al azar para registrar la
actividad que est desarrollando el empleado.
Para que dichos estndares de tiempo se desarrollen correctamente van ligados a
la medicin de los tiempos.
1.6 Mtodos de medicin de tiempo (MMT)
Los MMT describen el movimiento designado como alcanzar, agarrar, mover

entre otros, con estipulacin de los diferentes tiempos acordados para diversas
acciones.
Los tiempos se miden en unidades de medicin de tiempo o time measurement
units (TMU) de .0006 minuto; para determinar un tiempo estndar MMT para una
tarea, se hara una lista de todos los movimientos implicados en ella, se
determinara el valor TMU apropiado para cada uno de ellos, se sumaran los
tiempos y se agregaran las demoras.
Las ventajas son:
1. Permiten desarrollar estndares antes de que se inicie el trabajo.
2. Han experimentado pruebas extensas en laboratorios.
3. Incluyen clasificacin de desempeo en los tiempos dados en las tablas, de
modo que los usuarios no tienen que hacer el clculo.
4. Pueden utilizarse en auditoras de tiempos para mayor precisin.
5. Se aceptan como parte de muchos contratos sindicales.
Sus desventajas:
1. Al no entenderse bien los MMT, pueden ser usados de manera incorrecta
por lo que los resultados no pueden ser confiables para su uso.
29
48
Datos predeterminados de tiempo-movimiento MMT para el movimiento de mano y

brazo alcanzar (1 TMU = .0006 minutos)
Distancia
de Tiempo TMU
Mano
desplazamiento
en CASO Y DESCRIPCIN
movimiento
ubicado en un lugar fijo, o un
Al
alcanzar
un
objeto
(pulgadas)
CorD
o menos
2.0
2.0
2.0
2.0
1.6
1.6
2.5
2.5
3.6
2.4
2.3
2.3
4.0
4.0
5.9
3.8
3.5
2.7
5.3
5.3
7.3
5.3
4.5
3.6
6.1
6.4
8.4
6.8
4.9
4.3
individual en un lugar que
6.5
7.8
9.4
7.4
5.3
5.0
puede variar ligeramente entre
7.0
8.6
10.1
8.0
5.7
5.7
ciclo y ciclo.
7.4
9.3
10.8
8.7
6.1
6.5
7.9
10.1
11.5
9.3
6.5
7.2
mezclado con otros objetos en
8.3
10.8
12.2
9.9
6.9
7.9
un grupo, por lo cual hay que
10
8.7
11.5
12.9
10.5 7.3
8.6
buscar y seleccionar.
12
9.6
12.9
14.2
11.8 8.1
10.1
D Alcanzar un objeto muy
14
10.5 14.4
15.6
13.0 8.9
11.5
pequeo o un objeto que exige
16
11.4 15.8
17.0
14.2 9.7
12.9
un agarre preciso.
18
12.3 17.2
18.1
15.5 10.5
14.4
E Estirarse hacia un lugar
20
13.1 18.6
19.8
16.7 11.3
15.8
indefinido
22
14.0 20.1
21.2
18.0 12.1
17.3
mano
24
14.9 21.5
22.5
19.2 12.9
18.8
especfica, o para equilibrar el
26
15.8 22.9
23.9
20.4 13.7
20.2
cuerpo, o para prepararse para
28
16.7 24.4
25.3
21.7 14.5
21.7
el siguiente movimiento, o para
30
17.5 25.8
26.7
22.9 15.3
23.2
que la mano no interfiera.
Tabla
1.4
Datos
predeterminados
de
objeto en otra mano o un

objeto sobre el cual reposa la
otra mano.
Alcanzar
un
Alcanzar
en
un
para
una
tiempo-movimiento
objeto
objeto
colocar
la
posicin
MMT
Si se desean consultar ms tablas de movimientos de MMT, recurrir al libro:

Sistemas de produccin, planeacin, anlisis y control Riggs, 2009, pp. 358, 359.
48
30
1.7 Ventajas y Desventajas
En ocasiones los trabajadores consideran que un estudio de tiempos y

movimientos solo busca explotarlos, esto se debe a que al momento de realizarlo
o ponerlo en prctica en una empresa no se les explica a los trabajadores cual es
el beneficio que trae; as como tambin algunas empresas no dan incentivos a los
empleados que realizan su trabajo en un menor tiempo.
Se necesita crear una conciencia de responsabilidad para los patrones como para
los trabajadores, para que ambas partes lleguen a entender que se obtienen
muchos beneficios si se reducen los tiempos en la produccin, es decir, se van a
producir ms unidades en menor tiempo y por ende los trabajadores que realicen
su trabajo en un menor tiempo al establecido por la empresa pueden ser
incentivados de la manera que la empresa lo considere correcta, la ms comn es
un incentivo econmico.
Una vez analizado y explicado de que trata un estudio de tiempos y movimientos y
conocer las medidas de tiempo estndar se proceder a conocer la empresa Chao
Yannelli, su historia, organizacin y posteriormente se aplicar el estudio de
tiempos y movimientos a dos de sus productos ms representativos que son:
Pizza y Pasta.
48
31
CAPITULO 2. EMPRESA CHAO YANNELLI
2.1 Historia
La empresa fue creada en el ao 2004 un 15 de septiembre por sus fundadores y

actualmente dueos Jorge Alberto Chao Carpio e Italia Yannelli Virus. Deciden
formar una empresa dentro del rgimen de pequeos contribuyentes.
En un inicio, contaban con un pequeo espacio con solo dos mesas para los
clientes y ellos mismos eran quienes preparaban los platillos y a su cargo estaba
tambin el servicio de reparto a domicilio, poco a poco comenzaron a necesitar
ms personal porque no se daban abasto debido a la aceptacin tan buena de
parte de los clientes.
Actualmente han ampliado su establecimiento contando con 3 pisos para la
atencin de los comensales, y cuentan con ms de 40 trabajadores a su cargo.
2.2 Caractersticas generales de la empresa

Nombre: Chao Yannelli Ristorante y Pizzera.
Dedicados a la preparacin de comida italiana, contando con una gran variedad de
productos como lo son: pastas, ensaladas, pizzas, paninos, desayunos, postres y
bebidas, solo por mencionar algunos.
33
Figura 2.1 Logotipo de la empresa. Fuente Chao Yannelli
Ubicacin: Se encuentra ubicado en la ciudad de Coatepec, Veracruz con

direccin: Calle Centenario # 22.
Macro localizacin.
Figura 2.2 Mapa del estado de Veracruz. Fuente Google Maps

3448
Micro localizacin
Figura 2.3 Mapa de la ciudad de Coatepec, Veracruz. Fuente Google Maps
2.2 Cultura Organizacional

La siguiente informacin fue proporcionada por la misma empresa.
2.2.1 Misin
Brindar productos de alta calidad con el sabor que nos caracteriza, y un servicio
personalizado a cada uno de nuestros clientes,
logrando generar en ellos
experiencias nicas, alcanzando su completa satisfaccin y fidelidad y buscando

al mismo tiempo el crecimiento personal de nuestros colaboradores y el desarrollo
de nuestra comunidad.
2.2.2 Visin
Ser el mejor restaurante con servicio a domicilio de la regin, logrando un
crecimiento en el corto plazo en el estado de Veracruz y Puebla, y a largo plazo a
nivel nacional.
35
48
2.2.3 Principios
Brindar un agradable ambiente de trabajo en el que nuestros colaboradores
puedan crecer y desarrollarse, y alcanzar cada vez un mejor nivel de vida
para ellos y para su familia.
Aplicar estrictamente las ms altas normas de higiene que aseguren la

inocuidad y la calidad de nuestros productos, brindando as confianza a
nuestros clientes.
Generar utilidades que aseguren la permanencia y crecimiento de nuestra

empresa.
Contribuir al desarrollo de nuestro pas y cuidar del medio ambiente.
36
48
2.3 Organigrama.
Figura 2.4 Organigrama Fuente Chao Yannelli.
GERENTE GENERAL
JEFE DE
MESEROS
MESEROS
JEFE DE COCINA 1
(PRODUCCIN)
COCINERA
JEFE DE COCINA 2
Y BARRA
COCINERA
DESAYUNOS
PANADERA
COCINERO EST.
ENSALADAS
COCINERO EST.
ENTRADAS Y
PANINOS
COCINERA
COCINERO EST.
SOPAS Y PASTAS
COCINERA
COCINERO EST.
CARNES
COCINERO EST.
PIZZAS
COCINERO EST.
HORNEADO
COCINERO EST.
POSTRES
COCINERO EST.
BARRA
LAVADO DE LOZA
Y CRISTALERIA
AUXILIAR DE
LAVADO DE LOZA
Y CRISTALERIA
CAJERA
JEFE DE SERVICIO
A DOMICILIO
REPARTIDOR
JORGE ALBERTO CHAO CARPIO
TELEFONISTA
INTENDENCIA
37
48
ITALIA YANNELLI VIRUS
2.4 Directorio
Puesto
No. Empleados
Propietario
Nombre del empleado

Jorge Alberto Chao Carpio
Italia Yannelli Virues
Gerente General
Rosa Mara Chao
Jefe de Meseros
Antonio Mndez
Jefe de Cocina 1
Ma. Cristina Hernndez
Jefe de Cocina 2 y barra
1er. Turno: Guadalupe Hernandez

2do. Turno: Concepcin Lozada
Panadera
Manuel Soriano
Mesero
Jess Rizo
Sal Vargas
Christian Montano
Rosa Iris Mexicano
Jorge Daniel Mndez
Ma. De los Angeles Conde
Alan de Jess Gonzlez
Cocinera
Justina Bravo
Silvia Contreras
Carmen Contreras
Cocinera desayunos
Flor de Liz Tejeda

Carmen Luna
Ma. De Los Angeles Tlaxcalteco
Cocinero
estacin
ensaladas
Cocinero est. Entradas y
Carmen Luna
paninos
Cocinero est. Sopas y
Monserrath Tepetla
Ma. De Los Angeles Tlaxcalteco

Yadenira Vzquez
Marcela Garca
Jos Ignacio Romero
pastas
Cocinero est. Carnes
48
38
Cocinero est. Pizzas
Flor de Liz Tejeda

Oliver Rodrguez
Ma. De Lourdes Morales
Cocinero est. Horneado
Lucila Ortiz
Cocinero est. Postres
Julieta Rodrguez
Yamilet Garca
Cocinero est. Barra
Maritza Garca
Julieta Rodrguez
Lavado
de
Loza
Cristalera
Susana Garca
Flor Jurez
Auxiliar de Lavado de
Cristina Garca
Elizabeth Morales
Jorge Alberto Luna
Telefonista
Ariana Alarcn
Intendencia
Flor Jurez
Repartidor
Jos Luis Alvarez
Loza y Cristalera
Cajera
Jefe
de
Servicio
Domicilio
Francisco Cantero
Csar Valdez
Tabla 2.1 Directorio de los trabajadores de la empresa. Fuente Chao Yannelli.
39
48
2.5 Descripcin de Puesto

T3-01 Descripcin de puesto
Empresa: Chao Yannelli

Ristorante Pizzera
Puesto: Jefe de Cocina 2
Objetivo del Puesto:

Administrar la Cocina 2 (Cocina de Servicio), asegurando la calidad y el buen
funcionamiento del servicio.
Funciones y Responsabilidades:
-
Aplicar las reglas de cuidado e higiene personal.
Vigilar el consumo racional de las materias primas para obtener el mximo

rendimiento de acuerdo a lo establecido en la receta estndar y en las
especificaciones de producto, minimizando el desperdicio.
Al inicio del turno surtir del Almacn de Secos a las diferentes estaciones
con los insumos que le sean requeridos por cada cocinero.
Durante el servicio vigilar que los platos solicitados salgan en las

condiciones y tiempo exigidos en las especificaciones de producto.
Vigilar que al final del turno los responsables de cada estacin anoten las
existencias finales de semielaborados y revisa que
las solicitudes de
produccin sean correctas.

-
Vigilar que los insumos sean utilizados de acuerdo al principio de Primeras

Entradas Primeras Salidas.
Proponer cambios de puesto y despidos.
Vigilar el cumplimiento de los horarios de trabajo del personal a su cargo

(entrada y salida).
Revisar tarjetas checadoras
y entregar reporte semanal de asistencia,
faltas y retardos.
-
Organizar los horarios del personal a su cargo en periodos vacacionales y

das festivos, y durante incapacidades y vacaciones del personal,
comunicando los cambios a Gerencia y solicitando autorizacin para
48
40
aquellos cambios que impliquen un pago extraordinario.

-
Organizar los turnos del personal para tomar sus alimentos (30 minutos por
persona de lunes a viernes y 20 minutos en sbado y domingo).
Capacitar al personal de nuevo ingreso en la estacin correspondiente.
Vigilar que los productos y utensilios de limpieza sean utilizados de

acuerdo a los procedimientos establecidos (Codificacin por Areas, Manual
de limpieza).
Vigilar que se cumplan las reglas de higiene establecidas (lavado de

manos, uso de uniforme, no consumir alimentos en reas de trabajo, etc.)
Realizar reportes de mantenimiento de cocina y equipo de cocina y los

turna a Gerencia oportunamente para que se realice el mantenimiento
preventivo o correctivo.
Realiza requisiciones de compra de equipo y utensilios de cocina y

turnarlos a Gerencia para su autorizacin y trmite.
Realizar la lista de requerimientos para entregar al responsable de

Compras Forneas (martes y jueves).
Realizar requerimientos a algunos proveedores locales (naranja, INIX,

Global).
Realizar la lista de requerimientos diarios de acuerdo a la solicitud de cada

responsable de estacin para entregar al repartidor responsable de
Compras Locales, considerando tambin los requerimientos de Cocina 1.
Recibir el efectivo necesario para los egresos del turno y elaborar reporte
de stos para entregar a Gerencia, devolviendo el importe no utilizado.
Vigilar que el almacn est debidamente acomodado.
Vigilar que el personal envase y etiquete los semielaborados preparados

por Cocina 1, cuya temperatura al final del turno anterior impeda su
envasado.
Vigilar que el personal lave durante y al final del turno todos los recipientes,
trapos y utensilios de cocina utilizados, y que sean colocados en su lugar.
Vigila que el personal limpie durante y al final del turno los espacios de
trabajo utilizados.
48
41
Organizar al personal a su cargo para efectuar limpiezas generales.
Proponer a los propietarios cambios o modificaciones al men o a las

especificaciones de los productos existentes.
Atender reclamaciones de los clientes relacionadas con los alimentos y

bebidas a solicitud de Gerencia o del Jefe de Meseros.
Designa a la brigada de emergencia por turno.
Autonoma:
Jefe inmediato: Gerente General
Subordinados:
-
Cocinero estacin pizzas
Cocinero estacin ensaladas
Cocinero estacin entradas y paninos
Cocinero estacin carnes
Cocinero estacin postres
Cocinero estacin horno
Cocinero estacin pastas
Encargada de barra
Responsable de compras locales
Encargado de lavado de loza y cristalera
Auxiliar del encargado de lavado de loza y cristalera
Perfil:
Egresado
Habilidades:
de
carrera
Gastronoma o afines.
de
Chef, Buen administrador, con actitud de

servicio, liderazgo orientado a trabajar
en equipo, comprometido, responsable,
buen
trato
con
el
personal,
acostumbrado a trabajar bajo presin,

dotes
de
mando,
capacidad
para
organizar y preveer, con conocimiento y

experiencia en todas las estaciones de
su rea
48
42
Observaciones: Puede otorgar cortesas y descuentos a clientes en caso de

reclamaciones.
Elaborado por:
Autorizado por:
Fecha: Junio 2012
43
48
Empresa: Chao Yannelli Puesto:

Ristorante Pizzera
Cocinero
estacin PIZZAS

La preparacin de pizzas hasta antes del horneado de acuerdo a las recetas y los
estndares de calidad establecidos.
-
Mantener en orden, limpia y desinfectada su rea de trabajo, utilizando los

productos y los utensilios de limpieza de acuerdo a los procedimientos
establecidos.
Preparar las pizzas de masa tradicional y masa delgada, as como las

focaccias de acuerdo a la solicitud del comensal y con base en las
especificaciones de producto, y turnarlas al cocinero de la estacin
HORNEADO.
Verificar al inicio del turno la cantidad existente de insumos para cubrir la

produccin del da y solicitar a su jefe inmediato lo que requiera del
Almacn de Secos o lo que deba ser comprado por el responsable de
compras locales.
Preparar con anticipacin algunos de los insumos necesarios para la

elaboracin de pizzas: picado o rebanado de vegetales y carnes, coccin
de carnes como chorizo, salchicha y tocino, corte de jamn, preparacin de
camarn al ajillo, rebanado de queso de cabra y cualquier otro insumo que
se requiera de acuerdo a los platillos que se incluyan en el men.
Porcionar queso mozzarella y mezcla de quesos italianos para pizzas

grandes y chicas, de acuerdo a las especificaciones de producto.
Porcionar salmn ahumado y prosciutto para pizzas grandes y chicas, de

acuerdo a las especificaciones de producto.
Surtir su rea de trabajo con suficientes bases de pan precocido (masa

48
44
tradicional) provenientes del rea de Panadera, para cubrir la produccin

del da de pizzas grandes, chicas y focaccias.
-
Reportar al final del turno en el pizarrn de EXISTENCIAS DE

SEMIELABORADOS, las cantidades existentes de los insumos que son
preparados por la cocina de produccin (cocina 1): frijoles refritos, pia
cocida, salsa de pizza, champin cocido, masa para pizza delgada, y
solicitar la produccin correspondiente.
Envasar y etiquetar los semielaborados correspondientes a su estacin

elaborados por Cocina 1, cuya temperatura al final del turno anterior
impeda su envasado.
Utilizar los insumos de acuerdo al principio Primeras Entradas Primeras

Salidas.
Vigilar diariamente que los ingredientes utilizados en la preparacin de

pizzas cumplan con los requisitos de la empresa para asegurar la
inocuidad y la calidad del producto. Esto implica verificar el olor, el sabor y
la apariencia de los ingredientes para asegurar su frescura y desechar en
su caso aquellos que no cumplan con los estndares.
Realizar al final del turno un recuento de las existencias de panes

precocidos (pizzas grandes y chicas, focaccias y paninos), desechando
aquello cuyo TIEMPO DE VIDA establecido en las especificaciones de
producto haya terminado, y solicitar al responsable del rea de Panadera
la produccin necesaria para el da siguiente.
Colocar en bolsa al final del turno las bases precocidas de pizza grande,
chica y focaccia, anexando una etiqueta con la fecha de elaboracin para
controlar su TIEMPO DE VIDA.
Vigilar el correcto funcionamiento de la mesa fra de preparacin de pizzas,

revisando diariamente la temperatura interior (2C o menos) y reportando
fallas oportunamente para que se realice el mantenimiento necesario.
Lavar durante y al final del turno todos los recipientes, trapos y utensilios
de cocina utilizados, y colocarlos nuevamente en su lugar.
Apoyar a otras estaciones en perodos de alta produccin, si la saturacin

48
45
de su estacin lo permite.
-
Participar en las actividades de limpieza y en cualquier otra actividad que

considere pertinente el jefe de cocina.
Autonoma:
Jefe inmediato: Jefe de Cocina 2 y Barra.
Subordinados: No tiene.
Perfil:
Habilidades:
Estudios mnimos: secundaria.
Ideal: Estudiante o egresado de Capacidad para trabajar en equipo,

carrera de Gastronoma o afn.
comprometido,
responsable,

rapidez motriz.
Observaciones:
Elaborado por:
Autorizado por:
Fecha: Junio 2012
46
48
7

Ristorante Pizzera
Cocinero
estacin ENSALADAS

La preparacin ensaladas de acuerdo a las recetas y los estndares de calidad
establecidos.
-
Cuidado e higiene personal y de su rea de trabajo.
Verificar la cantidad existente de insumos para cubrir la produccin del da

y realizar la solicitud de compra con su jefe inmediato en caso necesario.
Preparar los insumos necesarios para la elaboracin de las ensaladas:

Lavado y desinfeccin de vegetales, horneado de nuez picada y panes,
picado de vegetales, coccin de pasta para ensalada, preparacin de
aderezo para ensalada de manzana y ensalada verde, picado de queso
gouda, coccin de tocino, rallado de zanahoria, preparacin de crutones.
Preparar las ensaladas de acuerdo a la solicitud del comensal y con base

en las especificaciones de producto.

ensaladas cumplan con los requisitos de la empresa para asegurar la
inocuidad y la calidad del producto (verifica olor, sabor, apariencia y
desecha aquello que no cumpla con los estndares).
Vigilar el correcto funcionamiento de su mesa fra de trabajo, revisando

diariamente la temperatura interior y reportando fallas para que se realice
oportunamente el mantenimiento necesario.
Autonoma:
Jefe inmediato: Jefe de Cocina 2 y barra.
Perfil:
Habilidades:
48
47
Ideal: Estudiante o egresado de comprometido,

Capacidad para trabajar en equipo,

responsable,

rapidez motriz, habilidad para el montaje
de platillos.
Observaciones:
Elaborado por:
Autorizado por:
Fecha: Junio 2012
48

Ristorante Pizzera
Cocinero
estacin ENTRADAS
PANINOS.
La preparacin de entradas y paninos de acuerdo a las recetas y los estndares
de calidad establecidos.
-

establecidos.
Preparar las entradas y paninos de acuerdo a la solicitud del comensal y

con base en las especificaciones de producto.

compras locales.
Porcionar y preparar con anticipacin los ingredientes de algunas entradas

como el antipasto a la italiana y las bruschettas con sus diferentes
combinaciones, para agilizar su entrega al comensal.
Porcionar papas y dedos congelados.
Surtir su rea de trabajo con suficiente pan para cubrir la produccin del
da (paninos con ajo y sin ajo), provenientes del rea de Panadera.
Reportar al final del turno en el pizzarn de EXISTENCIAS DE

preparados por la cocina de produccin (cocina 1): relleno de championes
y mermelada de higo, y solicitar la produccin correspondiente.
48
49
Salidas.
-

pizzas cumplan con los requisitos de la empresa para asegurar la
Vigilar que su mesa fra de ingredientes se mantenga a una temperatura

adecuada para conservarlos, aadiendo el hielo necesario al inicio y a lo
largo del turno.
de cocina utilizados.
Limpiar durante y al final del turno los espacios de trabajo utilizados.
Apoyar a otras estaciones en periodos de alta produccin, si la saturacin


Autonoma:
Perfil:
Habilidades:


responsable,

rapidez motriz.
Observaciones:
Elaborado por:
Autorizado por:
Fecha: Junio 2012
48
50

Ristorante Pizzera
estacin
Cocinero
SOPAS
PASTAS.
La preparacin de sopas y pastas de acuerdo a las recetas y los estndares de
calidad establecidos.
-

establecidos.
Preparar los platillos de sopas y pasta de acuerdo a la solicitud del

comensal y con base en las especificaciones de producto.
Montar los platos de mantequilla de cortesa.

compras locales.

preparacin de las sopas y pastas: panes dorados, perlas de queso y
nuez, crutones de prosciutto, pur de ajo, championes fileteados, tocino
picado, perejil seco picado, piones dorados, queso parmesano rallado y
cualquier otro insumo que se requiera de acuerdo a los platillos que se
incluyan en el men.
Pesar y precocer porciones de spaguetti, fetuccini y penne.
Porcionar los platones de lasagna bolognesa y de championes.

48
51
preparados por la cocina de produccin (cocina 1): salsa bolognesa, salsa

alfredo, salsa bechamel, salsa pomodoro, salsa cuatro quesos, salsa
gamberoni, canelones de carne, lasagna bolognesa y de championes,
ravioles rellenos de carne y de champin, y solicitar la produccin
necesaria.
-

Salidas.

sopas y pastas cumplan con los requisitos de la empresa para asegurar la
Vigilar el correcto funcionamiento del refrigerador de pastas, revisando

diariamente la temperatura interior (2C o menos) y reportando fallas
oportunamente para que se realice el mantenimiento necesario.
de cocina utilizados. Limpiar durante y al final del turno los espacios de
trabajo utilizados.


Autonoma:
Perfil:
Habilidades:
52
48


responsable,

rapidez motriz, habilidad para el montaje
de platillos.
Observaciones:
Elaborado por:
Autorizado por:
Fecha: Junio 2012
48
53

Ristorante Pizzera
Cocinero
estacin HORNEADO.

El horneado de pizzas, focaccias, crostini y paninos de acuerdo a las recetas y los
-

establecidos.
Recibir de la estacin PIZZAS las bases preparadas de pizzas chicas,

grandes
y focaccia,
hornearlas y cortarlas de acuerdo a las
especificaciones de producto.
-
Verificar que los ingredientes de las pizzas que le entrega el cocinero de la

estacin PIZZAS coincidan con lo solicitado por el comensal (comanda) y
que las diferentes combinaciones hayan sido preparadas de acuerdo a las
especificaciones de producto, devolviendo aquellas que no cumplan con lo
requerido, para corregirlas antes de hornearlas.
Porcionar con anticipacin salsa picante para aquellas pizzas que hayan
sido solicitadas para servicio a domicilio o para llevar.
Colocar en caja aquellas pizzas que hayan sido solicitadas para servicio a
domicilio o para llevar.
Organizar las entregas a domicilio considerando las zonas de reparto en

que se encuentren ubicados los domicilios de los clientes, tomando en
cuenta tambin la hora de recepcin del pedido, el tipo de producto
enviado y la disponibilidad de repartidores.
Recibir de la estacin ENTRADAS Y PANINOS los panes solicitados para

ser horneados.
48
54
Preparar con anticipacin mantequilla para crostinis.
Preparar crostinis de acuerdo a la solicitud del comensal y con base en las

especificaciones de producto.
Vigilar que los insumos que utiliza (salsa picante, queso parmesano,
mantequilla para crostinis, pan para crostinis) cumplan con los requisitos
de la empresa para asegurar la inocuidad y la calidad del producto. Esto
implica verificar el olor, el sabor y la apariencia de los ingredientes para
asegurar su frescura y desechar en su caso aquellos que no cumplan con
los estndares.
de cocina utilizados.
Limpiar durante y al final del turno los espacios de trabajo utilizados.


Autonoma:
Perfil:
Habilidades:


responsable,

rapidez motriz.
Observaciones:
Elaborado por:
Autorizado por:
Fecha: Junio 2012
5548

Ristorante Pizzera
Cocinero
estacin CARNES.

La preparacin de los platos que incluyen como ingrediente principal pollo, res,
pescado o camarones de acuerdo a las recetas y los estndares de calidad
establecidos.
-

establecidos.

elaboracin de los platillos: reduccin de vinagre balsmico, camarones
marinados, salsa cass, mantequilla de hierbas, costra de queso
parmensano, vegetales para guarnicin, porciones de puntas de filete,
filetes de pollo marinados, hongos troceados, salsa de alcaparras, salsa
mediterrnea y cualquier otro insumo que se requiera de acuerdo a los
platillos que se incluyan en el men.

compras locales.
Preparar los platillos de acuerdo a la solicitud del comensal y con base en

las especificaciones de producto.
Asar a la plancha los filetes de pollo solicitados por el cocinero de la

estacin de ENSALADAS.

56
48
preparados por la cocina de produccin (cocina 1): costilla de res con ajo y
romero, arroz salvaje, pollo a la parmigiana, calabacitas para rellenar,
relleno de calabaza, filetes de pollo rellenos para medallones, y solicitar la
produccin necesaria.
-
Al final del turno pasar de congelador a refrigerador aquellas carnes que

requieran ser descongeladas para ser utilizadas en el turno siguiente.
Utilizar los insumos de acuerdo al principio PEPS.
Vigilar diariamente que los ingredientes utilizados en la preparacin de los

platillos cumplan con los requisitos de la empresa para asegurar la
Vigilar el correcto funcionamiento del refrigerador de carnes, revisando



Autonoma:
Perfil:
Habilidades:


responsable,

rapidez motriz y habilidad para el
montaje de los platillos.
Observaciones:
Elaborado por:
Autorizado por:
Fecha: Junio 2012
5748

Ristorante Pizzera
Cocinero UGB:
estacin POSTRES.

La preparacin de postres de acuerdo a las recetas y los estndares de calidad
establecidos.
-

establecidos.
Preparar los postres de acuerdo a la solicitud del comensal y con base en

las especificaciones de producto.

produccin del da y en caso necesario realizar la solicitud de compra de
materias primas con su jefe inmediato.
Surtir el rea de trabajo de los insumos necesarios provenientes del

Almacn de Secos, al inicio y al final del turno en caso necesario.

elaboracin de postres: Figuras de chocolate, salsa de caramelo, nuez
picada, cajeta para crepas, crepas rellenas para blintzes y cualquier otro
insumo que se requiera de acuerdo a los platillos que se incluyan en el
men.
Realizar la soicitud al proveedor de biscotti y pastel de chocolate y

frambuesa.
Porcionar los platones de budn, brownies, tiramis y pastel de chocolate y

frambuesa.

48
58
preparados por la cocina de produccin (cocina 1): tiramis, hojaldres de

manzana, rollos de masa para cannoli, relleno para cannoli, crepas, queso
crema para blintzes, salsa de frutas rojas, budn y brownies.
-

Salidas (PEPS).

postres cumplan con los requisitos de la empresa para asegurar la


Autonoma:
Perfil:
Habilidades:


responsable,

montaje de los platillos.
Observaciones:
Elaborado por:
Autorizado por:
Fecha: Junio 2012
48
59

Ristorante Pizzera
Cocinero
estacin BARRA.

La preparacin de bebidas de acuerdo a las recetas y los estndares de calidad
establecidos.
-

establecidos.

Surtir el rea de trabajo de los insumos necesarios provenientes del

Almacn de Secos, al inicio y al final del turno en caso necesario.
Enviar al almacn el excedente de insumos para bebidas (solo se debe

contar con lo necesario para cubrir la produccin de 2 das o 4 turnos, por
cuestiones de espacio), as como las botellas vacas de cerveza.
Preparar y/o servir las bebidas de acuerdo a la solicitud del comensal y con
base en las especificaciones de producto.

elaboracin de bebidas: jugo de naranja y limn, manzana picada para
cleriquot y cualquier otro producto de acuerdo a las bebidas que se
incluyan en el men.
Realizar la solicitud de producto al proveedor de cervezas y refrescos de

lata.
48
60

preparados por la cocina de produccin (cocina 1): agua de horchata, agua
de jamaica, t helado, caf fro Chao Yannelli.
Realizar limpiezas peridicas a la mquina de caf, de acuerdo a las

instrucciones del fabricante.
Utilizar los insumos de acuerdo al principio PEPS.

bebidas cumplan con los requisitos de la empresa para asegurar la
Vigilar el correcto funcionamiento del refrigerador de bebidas revisando

Limpiar diariamente el elevador de alimentos y bebidas ubicado en su rea

de trabajo.


Autonoma:
Perfil:
Habilidades:
48
61


responsable,

rapidez motriz.
Observaciones:
Elaborado por:
Autorizado por:
Fecha: Junio 2012
48
62

Ristorante Pizzera
Cocinera
Desayunos

La preparacin de desayunos de acuerdo a las recetas y los estndares de
calidad establecidos.
-

establecidos.

Surtir el rea de trabajo de los insumos necesarios.

elaboracin de desayunos.

preparados por la cocina de produccin (cocina 1).

Salidas.

desayunos cumplan con los requisitos de la empresa para asegurar la
48
63


Autonoma:
Jefe inmediato: Jefe de Cocina 2
Subordinados: No tiene
Perfil: Estudios mnimos: secundaria.
Ideal:
Estudiante
egresado
Habilidades: Capacidad para trabajar
de en equipo, comprometido, responsable,

montaje de los platillos
Observaciones:
Elaborado por:
Autorizado por:
Fecha: Junio 2012
48
64
Empresa: Chao Yannelli Puesto: Jefe de cocina 1

Ristorante Pizzera
(Produccin)

Administrar la Cocina 1 (Cocina de Produccin), asegurando la calidad y el buen
funcionamiento del servicio.
-
Vigilar el consumo racional de las materias primas para obtener el mximo

rendimiento de acuerdo a lo establecido en la receta estndar y en las
especificaciones de producto, minimizando el desperdicio.
Al inicio del turno surtir del Almacn de Secos a las diferentes estaciones
con los insumos que le sean requeridos por cada cocinero.
Durante el servicio vigilar que los platos solicitados salgan en las

condiciones y tiempo exigidos en las especificaciones de producto.
Vigilar que al final del turno los responsables de cada estacin anoten las
existencias finales de semielaborados y revisa que
las solicitudes de
produccin sean correctas.

-
Vigilar que los insumos sean utilizados de acuerdo al principio de Primeras

Entradas Primeras Salidas.

(entrada y salida).
faltas y retardos.
-

65
48
Organizar los turnos del personal para tomar sus alimentos (30 minutos por
persona de lunes a viernes y 20 minutos en sbado y domingo).
Capacitar al personal de nuevo ingreso en la estacin correspondiente.
Vigilar que los productos y utensilios de limpieza sean utilizados de

acuerdo a los procedimientos establecidos (Codificacin por Areas, Manual
de limpieza).
Vigilar que se cumplan las reglas de higiene establecidas (lavado de

manos, uso de uniforme, no consumir alimentos en reas de trabajo, etc.)
Realizar reportes de mantenimiento de cocina y equipo de cocina y los

turna a Gerencia oportunamente para que se realice el mantenimiento
preventivo o correctivo.
Realiza requisiciones de compra de equipo y utensilios de cocina y

turnarlos a Gerencia para su autorizacin y trmite.
Realizar la lista de requerimientos para entregar al responsable de

Compras Forneas (martes y jueves).
Realizar requerimientos a algunos proveedores locales (naranja, INIX,

Global).
Realizar la lista de requerimientos diarios de acuerdo a la solicitud de cada

responsable de estacin para entregar al repartidor responsable de
Compras Locales, dicha lista se pasa a la cocina 2 para que ellos realicen
sus requerimientos necesarios.
Recibir el efectivo necesario para los egresos del turno y elaborar reporte
de stos para entregar a Gerencia, devolviendo el importe no utilizado.
Vigilar que el almacn est debidamente acomodado.
Preparar semielaborados para Cocina 2.
Vigilar que el personal lave durante y al final del turno todos los recipientes,
trapos y utensilios de cocina utilizados, y que sean colocados en su lugar.
Vigila que el personal limpie durante y al final del turno los espacios de
trabajo utilizados.
Organizar al personal a su cargo para efectuar limpiezas generales.
Proponer a los propietarios cambios o modificaciones al men o a las

66
48
especificaciones de los productos existentes.

-
Atender reclamaciones de los clientes relacionadas con los alimentos y

bebidas a solicitud de Gerencia o del Jefe de Meseros.
Designa a la brigada de emergencia por turno.
Autonoma:
Subordinados:
-
Cocinera
Perfil:
Egresado
Habilidades:
de
carrera
de

buen
trato
con
el
personal,

dotes
de
mando,
capacidad
para
organizar y preveer, con conocimiento y

experiencia en todas las estaciones de
su rea.
Observaciones:
Elaborado por:
Autorizado por:
Fecha: Junio 2012
48
67

Ristorante Pizzera
Puesto: Cocinera

La preparacin de todo tipo de platillo de la carta de acuerdo a las recetas y los
-

establecidos.

Surtir el rea de trabajo de los insumos necesarios.

elaboracin de los platillos que corresponden a todas las estaciones de
comida.

preparados para la Cocina 2.

Salidas.

desayunos cumplan con los requisitos de la empresa para asegurar la
68
48

-

Autonoma:
Jefe Inmediato: Jefe de Cocina 1
Perfil:
Egresado
Habilidades:
de
carrera
de

buen
trato
con
el
personal,

con conocimiento y experiencia en todas
las estaciones de su rea.
Observaciones:
Elaborado por:
Autorizado por:
Fecha: Junio 2012
4869

Ristorante Pizzera
Puesto: Jefe de Meseros

Brindar una atencin de calidad al cliente.
-

establecidos.
Manejo de los mens de alimentos y bebidas, tiempos de preparacin y

presentacin.
Designar y supervisar las funciones y responsabilidades de su personal a

su cargo.
Realizar el pronstico de ocupacin.
Atender a Clientes VIP
Verificar que se cumplan con las reservaciones contempladas.
Programar servicios que se ofrecern a grupos o evento externos.
Procurar el Distintivo H.
Distribuir el trabajo entre la brigada.

(entrada y salida).
Entregar reporte semanal de asistencia, faltas y retardos.

70
48
Realizar reportes de mantenimiento de local y los turna a Gerencia para

que se realicen las reparaciones necesarias.
Realizar requisiciones de compra de equipo y los turna a Gerencia para su

autorizacin y trmite.
Capacitar al personal de nuevo ingreso.
Autonoma:
Subordinados:
-
Meseros
Perfil:
Habilidades:
Conocimientos
en
servicio
y Buen administrador, con actitud de
procedimientos
de
alimentos
y servicio, liderazgo orientado a trabajar
bebidas, buena presentacin.

buen
trato
con
el
personal,

con dotes de mando.
Observaciones:
Elaborado por:
Autorizado por:
Fecha: Junio 2012
48
71

Ristorante Pizzera
Puesto: Mesero

Atender adecuadamente a los comensales respetando los tiempos establecidos y
con una actitud de servicio.
-

establecidos.
Asignar una mesa a los comensales.
Llevarles las cartas con el men.
Tomar el pedido o comanda.
Mandar la comanda a la cocina, para su preparacin. Deber de informar a

la cocina los tiempos en que se requieren los alimentos.
Mandar la comanda a la barra para la preparacin de las bebidas.
Ir a la cocina por los alimentos y a la barra por las bebidas una vez que
estn listas.
Estar al pendiente de los comensales, en caso de que requieran algo.
Llevar la cuenta al momento en que el cliente lo pida.
Llevar ticket o factura al cliente.
Limpiar el rea y dejarla lista para su uso en cualquier momento.

considere pertinente el jefe inmediato.
Autonoma:
Jefe Inmediato: Jefe de Meseros
Perfil:
Habilidades:
72
48
Actitud de servicio, liderazgo orientado a

trabajar
en
equipo,
comprometido,
responsable, buen trato, acostumbrado

a trabajar bajo presin.
Observaciones:
Elaborado por:
Autorizado por:
Fecha: Junio 2012
73
48
Empresa: Chao Yannelli Puesto: Lavado de loza y

Ristorante Pizzera
cristalera

Lavar toda la loza y cristalera que se uso.
-

establecidos.
Se encargar de lavar trastes y cubiertos.
Lavar y limpiar freidoras.
Lavar y limpiar cocinas.
Lavar y limpiar escaleras.
Lavar y limpiar rea de repartidores.
Recoger la basura.

Autonoma:
Jefe Inmediato: Jefe de Cocina 2
Subordinados:
-
Auxiliar de Lavado de loza y cristalera.
Perfil:
Habilidades:
Actitud de servicio, liderazgo orientado a

trabajar
en
equipo,
comprometido,
responsable, buen trato.

Observaciones:
Elaborado por:
Autorizado por:
Fecha: Junio 2012
74
48

Ristorante Pizzera
Puesto: Cajera

Cobrar la cuenta de cada cliente y expedir tickets as como notas o facturas en
caso de requerirlo el cliente.
-

establecidos.
Efectuar los cobros necesarios de los consumos de los comensales.
Expedir tickets.
En caso de requerirlo tambin tendr la facultad de expedir facturas para el

cliente.
Dar el cambio correspondiente del pago del consumo, que posteriormente

entregara el mesero.

Autonoma:
Jefe Inmediato: Gerente General
Habilidades:
Actitud
de
servicio,
liderazgo orientado a trabajar en equipo,

comprometido, responsable, buen trato,
acostumbrado a trabajar bajo presin.
Observaciones:
Elaborado por:
Autorizado por:
Fecha: Junio 2012
75
48
Empresa: Chao Yannelli Puesto: Jefe Servicio a

Ristorante Pizzera
Domicilio

Vigilar se realice en forma oportuna el reparto a domicilio.
-

establecidos.
Realizar las compras locales, es decir, dentro de la ciudad.
Coordinarse con los jefes de cocina, barra y postres para que se haga el
pedido de lo que hace falta.
Surtir el pedido.
Supervisar a los repartidores.

(entrada y salida).
faltas y retardos.
-

Solucionar problemas con sus subordinados.
Realizar el control y mantenimiento de las motocicletas.

76
48
Autonoma:
Subordinados:
-
Repartidores
Perfil: Estudios mnimos: secundaria, Habilidades:
Actitud
de
servicio,
Licencia de manejo y experiencia liderazgo orientado a trabajar en equipo,

manejando motocicletas.

Observaciones:
Elaborado por:
Autorizado por:
Fecha: Junio 2012
77
48

Ristorante Pizzera
Puesto: Telefonista

Contestar el telfono y atender a los clientes.
-

establecidos.
PEDIDO A DOMICILIO
-
Contestar llamadas
Registrar el nmero telefnico en el sistema
Tomar pedido
Preguntar si envan cambio
Llevar comanda a la cocina
COMIDA RPIDA
-
Contestar llamadas
Tomar pedido
Llevar comanda a cocina y barra
RESERVACIONES
-
Contestar llamadas
Pedir datos del cliente (nombre, telfono)
Pedir datos de la reservacin (Hora, nmero de personas, lugar)
Autonoma:
78
48

Habilidades:
Actitud
de
servicio,
liderazgo orientado a trabajar en equipo,

Observaciones:
Elaborado por:
Autorizado por:
Fecha: Junio 2012
79
48
CAPITULO 3. ESTUDIO DE TIEMPOS Y

MOVIMIENTOS DE LA ELABORACIN DE
ESPAGUETI AL BURRO Y PIZZA HAWAIANA EN EL
RESTAURANTE CHAO YANNELLI.
3.1 Estudio de tiempos
3.1.1 Preparacin Espagueti
La preparacin del espagueti comienza en el momento en que la comanda llega a

la cocina, el cocinero encargado de las pastas toma la comanda y al saber el tipo
de pasta que debe realizar comienza a preparar sus ingredientes que usara, del
refrigerador saca la mantequilla y la pasta, previamente encendi la estufa donde
se coloca la pasta con el agua caliente para que se termine de cocer la pasta,
mientras el cocinero deshace la mantequilla en un sartn y cuando ya est
totalmente deshecha se agrega la pasta al sartn y se sazona. Despus se
procede a servirla en un plato y agregarle queso rayado, y por ltimo se decora el
plato.
Elaboracin de Espagueti al burro (tiempo total 2 minutos)
1. Sacar pasta precocida y porcin de 7segundos

mantequilla
2. Deshacer mantequilla
20 segundos
3. Cocer pasta
30 segundos
4. Frer y sazonar
15 segundos
5. Servir
5 segundos
6. Poner queso
5 segundos
7. Decoracin
5 segundos
Tiempo total
1 minuto 27 segundos
Tabla 3.1 Procedimiento de la preparacin del Espagueti al burro. Fuente Chao

Yannelli.
81
TMP
TV
TN
TE
Sacar pasta 7
23
7.66
1.00
7.66
8.50
20
22
21
63
21
1.00
21
23.31
30
35
30
95
31.66
1.00
31.66
35.14
y 15
20
17
52
17.33
1.00
17.33
19.23
18
1.00
6.66
Poner queso 5
10
23
7.66
1.00
7.66
8.50
Decoracin
20
6.66
1.00
6.66
7.39
Total
1.27s 1.52s 1.35s
4.54s
1.38s
1.00
1.38s
1.53s
Actividad
pre cocida y
porcin
de
mantequilla
Deshacer
mantequilla
Cocer pasta
Frer
sazonar
Servir
Tolerancias:
30 minutos para comer
10 minutos de retardo
5 minutos para ir al bao (3 veces al da) = 15 minutos
Total= 55 minutos perdidos/480 minutos= .11

La primera muestra es nuestro tiempo promedio
Tiempo estndar:
TE= TN(1+%Tiempo perdido)
TE= 7.66( 1 + .11)
TE= 7(1.11)
TE= 8.50
82
48
3.1.2 Preparacin Pizza
La preparacin de la pizza comienza una vez que llega a la cocina la comanda, el

cocinero encargado de las pizzas se cerciora de qu tipo de pizza deber realizar,
y despus comienza con la preparacin, primero se le coloca salsa a la pasta de la
pizza, despus el queso que fue rayado con anterioridad, posteriormente se lo
coloca a la pasta el jamn y se esparce por toda la pizza hasta cubrirla, despus
se le coloca de igual manera la pia en cuadritos, una vez terminado esto, se lleva
al horno y ah el cocinero encargado del horneado, supervisa la coccin de la
pizza una vez que ya esta lista, se saca y se parte en rebanadas.
Pizzas (tiempo total 15- 20 minutos)
1. Colocar salsa a la pasta
30 segundos
2. Espolvorear queso
35 segundos
3. Colocar Jamn
40 segundos
4. Colocar pia
40 segundos
5. Llevar al horno
7 segundos
6. Hornear
10 minutos
7. Partir
10 segundos
Tiempo Total
12 minutos 42 segundos
Tabla 3.2 Procedimiento de la preparacin de la pizza. Fuente Chao Yannelli.
83
48
Actividad
TMP
TV
TN
TE
Colocar
30
25
30
85
28.33
1.00
28.33
31.44
35
36
38
109
36.33
1.00
36.33
40.32
40
40
45
125
41.66
1.00
41.66
46.24
40
42
41
123
41
1.00
41
45.51
20
6.66
1.00
20
22.2
salsa a la
pasta
Espolvorear
queso
Colocar
Jamn
Colocar
pia
Llevar
al 7
horno
Hornear
10m
15m
13m
38m
12.66m
1.00
12.66m 14.05m
Partir
10
10
10
30
10
1.00
10
11.1
Total
12.42
12.38
12.52
46.17
15.39
1.00
15.39
17.08
Tolerancias:
30 minutos para comer
10 minutos de retardo
5 minutos para ir al bao (3 veces al da) = 15 minutos
Total= 55 minutos perdidos/480 minutos= .11

La primera muestra es nuestro tiempo promedio
Tiempo estndar: TE= TN(1+%Tiempo perdido)
TE= 28.33( 1 + .11)
TE= 28.33(1.11)
TE= 31.44
84
48
3.2 Anlisis
Al aplicar el estudio de tiempos y movimientos en la empresa Chao Yannelli
permite concluir que los procesos productivos son realizados en un menor tiempo
al establecido, eso indica que estn siendo productivos y que han superado sus
propios estndares, ya que se ocupa menos tiempo que el que se ha establecido
para cada producto.
Los factores que influyen para este resultado son:
Cada trabajador conoce sus responsabilidades y funciones.
Son personas que tienen estudios acerca de los alimentos.
La empresa les proporciona pequeos manuales donde viene el proceso de

cada platillo y se refuerza con imgenes de cmo debe de ser dicho platillo,
este manual lo tienen en su rea de trabajo.
El rea de trabajo est acondicionada para cada estacin de comida.
Tienen al alcance todos los ingredientes que van a utilizar.
Con el movimiento de desplazar su brazo a los lados o al frente puede

obtener dichos ingredientes, no tienen la necesidad de caminar para hacer
el platillo.
Todos estos factores influyen de manera favorable a la produccin ya no

necesitan desplazarse mucho, si no que tienen a la mano todos su material de
trabajo y eso hace que el tiempo sea menor al momento de hacer algn
producto.
Las reas de trabajo se mantienen limpias, esto se realiza al final de la jornada

laboral, por lo que al da siguiente a la hora de entrada la limpieza es mnima
ya que todo fue previamente limpiado y desinfectado.
48
85
Otro factor importante es que existe la cocina 1 que es el turno de la maana,

como en ese turno no hay tantos clientes, el personal de la cocina aparte de
realizar los pedidos se encarga de hacer produccin para la cocina 2 (turno
vespertino) como pre cocer cierto grupo de alimentos, preparar salsas, rayar
queso, entre otras; as cuando el otro turno entra a su jornada de trabajo y que
por ser en la tarde hay ms clientes, ahorran tiempo con la produccin que se
les dej.
Por otro lado como parte importante es que todos los empleados tienen
conocimiento de todas las estaciones de comida, por lo que si en algn
momento llega a faltar alguien, cualquier otro empleado de la cocina puede
apoyar en esa estacin porque tiene los conocimientos necesarios para
hacerlo, esto permite que las actividades operativas no se paren por falta de
personal.
Existen das en la empresa que son cuando ms clientes llegan y la produccin

es demasiada, se tiene contemplado dentro de los tiempos establecidos de la
empresa para la realizacin de cada producto que en das con mucho
movimiento puede tardar ms en salir un producto.
Un ejemplo es la pizza, en das que hay mucha demanda de los productos,

tarda un poco ms en hornearse la pizza ya que son muchas las cosas que
estn al mismo tiempo en el horno por lo que no recibe la misma cantidad de
calor que si estuviera solo un producto.
A pesar de esto, se observ que los trabajadores cumplen satisfactoriamente

con el tiempo establecido, ya que saben que en el horno puede tardar un poco
86
48
ms, prefieren disminuir sus tiempos, es decir, ser ms rpidos en otras

actividades para que se mantenga dentro de los lmites de tiempo.
En el caso de los dos platillos que fueron muestra se observa que se realizan
en un tiempo menor al establecido por la empresa. En un tiempo normal son
menores los tiempos porque se debe a que no hay tanta demanda de los
clientes, y pueden estar enfocados en un solo platillo a la vez los trabajadores.
Y en un tiempo estndar el tiempo es mayor pero an as sigue mantenindose

por debajo del establecido por la empresa, este tiempo estndar es el que
contempla las tolerancias que se tiene hacia el personal y tambin se puede
ver que este tiempo se cumple cuando existe una mayor demanda de
productos y los trabajadores tienen que estar al mismo tiempo en la
preparacin de varios alimentos a la vez.
87
48
CONCLUSIONES
48
Como contribucin para la empresa y como parte de este trabajo se apoyo con
la realizacin de un Anlisis de Puestos de la empresa, ya que no contaban
con la totalidad de anlisis realizados, se sugiri dicha realizacin y fue
aceptada; con ayuda de los propietarios de la empresa y de los mismos
trabajadores a travs de preguntas acerca de sus reas de trabajo se realizo el
anlisis de puestos completos.
Esto tambin benefici de manera personal ya que al momento de realizar el

estudio de tiempos y movimientos, ya saba que actividades en especfico se
realizaran por los trabajadores, y tambin se puede observar el desempeo de
sus funciones y su cumplimiento.
Fue un poco complicado ya que los empleados no eran tan especficos al

momento de decirme que actividades deban realizar, pero con la ayuda de la
duea de la empresa, y que ella complemento los anlisis de puestos al final
sirvi para que yo tuviera una idea ms clara de las actividades que debern
realizar y tambin como una ayuda para la empresa ya que estn en el
proceso de obtener la certificacin M Moderniza y para lograrlo requieren de
un anlisis de puestos.
En cuanto al estudio, fue un poco complicado encontrar informacin en libros

porque son pocos los que realmente tienen informacin suficiente y enfocada
hacia la administracin de una empresa. Pero al final pude realizar una buena
recopilacin de la informacin.
Me sirvi para saber con exactitud cmo realizar el estudio de tiempos y

movimientos y que aspectos debera de tomar en cuenta y cules no; as como
89
48
saber acerca de la economa del movimiento que es muy til para las
empresas para poder reducir sus tiempos en las actividades y por consiguiente
volverse ms productivas.
Las facilidades que me brind la empresa Chao Yannelli para realizar el
estudio fueron muy buenas, en todo tiempo estuvieron dispuestos a cooperar
con lo que iba necesitando; los trabajadores todos fueron muy amables al
momento de que realice las preguntas para el anlisis de puestos as como al
momento de observar la produccin de los platillos seleccionados.
Me sorprendi mucho como est la empresa, realmente hoy en da es muy

difcil encontrar una empresa bien organizada y est cumple muy bien con ello,
su infraestructura es muy buena y de alta calidad, su higiene es excelente,
tienen cdigos de colores para cada instrumento de limpieza y para cada rea,
asi como sus instrumentos de cocina tienen especificado cuales debern
usarse para ciertas actividades.
Con esto evitan que los alimentos tomen un sabor diferente o mal, por ejemplo
el cuchillo y la tabla con los que se pica la cebolla no se utiliza para otra cosa
ms que para eso, porque los dems alimentos pueden tomar el sabor de la
cebolla y ah no se est cumpliendo con la calidad de sabor de los productos.
Cotidianamente la gerente o los mismos dueos de la empresa estn

supervisando el sabor de los productos para seguir conservando esa calidad,
ya que a veces solo basta cambiar un solo ingrediente y los sabores son
distintos, por lo que ellos se dan a la tarea de mantener siempre los mismos
sabores que los han hecho sobresalir con los dems restaurantes de comida
italiana y que han hecho que sean de la preferencia del cliente.
90
48
Se mantienen a los empleados en constante capacitacin y platicas por parte

de la gerencia para as saber sus opiniones acerca del trabajo que se realiza y
mantener un excelente ambiente de trabajo que para ellos es muy importante y
otro factor que cuidan.
En las reas de produccin se observa un excelente control ya que cada

estacin de comida cuenta con todo a la mano, no necesitan desplazarse para
obtener sus ingredientes o sus utensilios, todo lo tienen dentro del permetro de
sus brazos, eso es algo muy importante porque as evitan la prdida de tiempo
al momento de la produccin.
91
48
FUENTES DE INFORMACIN.
HOPEMAN, Richard J. (2002). Administracin de produccin y operaciones.

Mxico: Continental.
HEIZER, Jay, RENDER, Barry. (2007). Direccin de la produccin y de

operaciones, decisiones estratgicas. Mxico: Pearson, Prentice Hall.
AQUILANO Jacobs, Chase. (2000). Administracin de produccin y

operaciones. Manufactura y servicios. Mxico: Mc Graw Hill.
GALICIA F. A. (1991). Introduccin a la Metodologa de la Investigacin de

Ciencias de la Administracin y del comportamiento. Mexico: Editorial
Trillas.
HERNANDEZ Sampieri, R. (2003). Metodos de la investigacion. Mexico: Mc

Graw Hill.
LPEZ, A. E. (1994). Metodologia de la investigacion. Mxico: Editorial

ECASA.
VELAZQUEZ Masttreta, Gustavo. (2008). Administracin de los sistemas

de produccin. Mxico: Limusa.
48
92
TAWFIK, Louis y CHAUVEL, Alaim. (1992). Administracin de la

produccin. Mxico: Mc Graw Hill.
GAITHER, Norman y FRAZIER, Greg (2000). Administracin de produccin

y operaciones. Mxico: Thomson Learning.
93
48
NDICE DE TABLAS
Tabla 1.1 Movimientos de Therbligs .11
Tabla 1.2 Ayudas de diseo para mtodos de trabajo...12
Tabla 1.3 Representacin grfica del movimiento.25
Tabla 1.4 Datos de predeterminados de tiempo-movimiento..30
Tabla 2.1 Directorio de los trabajadores de la empresa38
Tabla 3.1 Procedimiento de la preparacin del Espagueti al burro.81
Tabla 3.2 Procedimiento de la preparacin de la pizza.83
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94
NDICE DE IMGENES
Imagen 1.1 Camarografo22
Imagen 1.2 Cmara de Alta Velocidad...23
Imagen 1.3 Cmara de Baja Velocidad..24
NDICE DE FIGURAS
Figura 2.1 Logotipo de la empresa34
Figura 2.2 Mapa del Estado de Veracruz34
Figura 2.3 Mapa de la Ciudad de Coatepec, Veracruz.35
Figura 2.4 Organigrama .37
95
48
48

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UNIVERSIDAD VERACRUZANA

Facultad de Contadura y Administracin

Samantha Sofa Frez Ramos

Dra. Erika Yesica Galn Amaro.

CAPITULO 1. GENERALIDADES DE LOS ESTUDIOS DE TIEMPOS Y

Concepto de Productividad ........................................................................ 7

Medicin de la productividad ............................................................... 8

Antecedentes del estudio de tiempos y movimientos ............................... 10

Mtodos de trabajo ............................................................................ 12

Estudio de tiempos ................................................................................... 14

Estudio de movimientos ........................................................................... 19

Principios de la economa del movimiento ......................................... 20

Anlisis de movimientos .................................................................... 22

Estudios con cmara. ........................................................................ 22

1.4.3.1 Micro movimientos .............................................................................. 23

Representacin grfica del movimiento ............................................. 24

Estndares de trabajo y medida del trabajo ............................................. 26

Mtodos de medicin de tiempo (MMT) ................................................... 29

Ventajas y Desventajas ............................................................................ 31

CAPITULO 2. EMPRESA CHAO YANNELLI ........................................................ 31

2.4 Directorio ...................................................................................................... 38

Preparacin Espagueti ...................................................................... 81

Preparacin Pizza .............................................................................. 83

3.2 Anlisis ......................................................................................................... 85

En el presente trabajo de investigacin se expone un estudio de tiempos y

Las micro, pequeas y medianas empresas (MIPYMES) constituyen la columna

De acuerdo con datos del Instituto Nacional de Estadstica y Geografa, en Mxico

Debido a la importancia de las MIPYMES, se debe capacitar a las empresas para

Observando el gran impacto de las MIPYMES en la economa nacional, este

El presente trabajo se conforma por tres captulos, en el primer captulo se habla

El estudio de tiempos y movimientos busca eliminar tiempos muertos y

Los estudios de tiempos y movimientos se realizan mediante la observacin puede

En el segundo captulo se habla sobre la empresa Chao Yannelli, su historia,

Los anlisis de puestos

se desarrollaron debido a que es necesario que se

Por ltimo en el tercer captulo presenta el estudio de tiempos y movimientos que

Todo esto se realiz con la intencin de ayudar a la empresa Chao Yannelli a

CAPITULO 1. GENERALIDADES DE LOS

1.1 Concepto de Productividad

En la actualidad las empresas tienen como objetivo ser productivos y alcanzar la

1.1.1 Medicin de la productividad

Todo aquello que se desea mejorar debe ser objeto de medicin.

(Chase Aquilano Jacobs, 2000, 38)

Para aumentar la productividad se debe aumentar la relacin entre produccin e

Las comparaciones de productividad pueden hacerse de dos maneras. Por un

Otro mtodo consiste en medir la productividad a lo largo del tiempo en la misma

La medicin de la productividad se puede expresar:

Si interesa la relacin existente entre la produccin y un solo insumo, se le

Ejemplo: En un restaurante se quiere conocer la productividad de las

Si se quiere determinar la relacin entre la produccin y un grupo de

Ejemplo: En un restaurante se quiere conocer la productividad de las pastas

Si el deseo es expresar la relacin entre toda la produccin y todos los

Ejemplo: En un restaurante se quiere conocer la productividad de todos sus

Fuente: Chase Aquilano Jacobs, 2000, 39.

Uno de los primeros autores interesados en aumentar la productividad en la

1.2 Antecedentes del estudio de tiempos y movimientos

Es precisamente en esta poca cuando percibe el problema que separaba a la

En esta empresa es donde Taylor, empieza cronometrar el trabajo, obteniendo

Despus en el ao 1884, con base en los estudios de Taylor el matrimonio

Tabla 1.1 Movimientos Therbligs. Fuente: Chase Aquilano Jacobs,

Estos tipos de movimientos se aplican en empresas de produccin, debido a que

1.2.1 Mtodos de trabajo

OBJETIVO DEL ESTUDIO TCNICAS DEL ESTUDIO