Nuestros antepasados ya coman bellotas

hace 7.000 aos. Tenemos evidencias de que

desde el Neoltico se elaboraba con ellas pan,
tortas y gachas. A veces mezcladas con otros
cereales, fue un alimento al que se recurri
por distintos motivos y circunstancias hasta
bien entrado el s. XX. Se complementaba la
dieta con cereales y otras plantas silvestres,
pero fueron los romanos los primeros en despreciarlas, y poco a poco se las releg a pocas de caresta. Aunque nunca d~aron de
consumirse, al estar relacionadas con la
pobreza mucha gente se avergonzaba y ocultaba un consumo popular que hoy renace. Se
vuelve a considerar un recurso silvestre que
da juego a diversos elaborados en la ms pura
tradicin gastronmica

El pan de bellota
... . . .. . . . . .. . .. . . .

Texto: Enrique Garca, Ju an Pereira, Javier Tard o y Manuel Pardo

uando hablamos de bellota nos referimos al

fruto de los rboles y arbustos del gnero Quercus, del que en la pennsula ibrica viven alrededor de una decena de especies en diferentes
climas y sustratos. Desde la coscoja de zonas ridas o semiridas (coscoja, Q. coccifera L.) hasta los robles de las
zonas hmedas (Q . robur L. , Q. petraea [Matt.) Liebl.);
desde la encina al nivel del mar (Q. ilex L. subsp. ilex), al
melojo de las montaas del interior (Q . pyrenaica Willd),
todas ellas formando muchas veces extensas masas, tanto
puras como mezcladas, aunque la ms extendida es la encina o carrasca (Q. ilex subsp. ballota [Desf.) Samp).
Sus caractersticas nutritivas son similares a las de los
cereales, y son una interesante fuente de carbohidratos,
grasas, protenas y fibra. Se estima que la produccin media anual de bellota en la pennsula ibrica puede oscilar
entre los 400 y los 700 kg/ha, algo menor a la de los principales cultivos agrcolas, con la ventaja de no requerir
fertilizantes, ni riegos, ni grandes cuidados.
Sola o mezclada con otros cereales

Si bien las bellotas dulces de la encina son las que se

han destinado principalmente al consumo humano, en
las zonas donde no existe o es escasa se han utilizado

66

La fertilidad de la tierra n 56

Fotografas: Enrique Garca

otras especies de sabor ms amargo. Para disminuir el

amargor hay muchos procedimientos que adems facilitan su conservacin: se lavan, secan, pelan, tuestan, muelen, se entierran en barro, se hierven en agua (o en agua
con arcilla o cenizas), o se mezcla la harina con arcilla.
El modo de consumo ms habitual era comerlas crudas,
directamente en el campo o en el hogar. Tambin era frecuente tostarlas y asarlas. Desde la prehistoria se conoca
la manera de preparar y hornear pan, con harina de cereales - generalmente trigo por dar ms elasticidad a la masa-, sal y agua, y levaduras en caso de que se trate de panes fermentados o levados. Cuando el trigo escaseaba la
harina de bellota se mezclaba con harina de centeno, de
cebada o de maz, o de otros alimentos ricos en carbohidratos como las vezas, habas o patatas.
Desde restos arqueolgicos a encuestas

Del antiqusimo consumo de bellotas en la pennsula

ibrica tenemos datos arqueolgicos. Restos de galletas o
tortas carbonizadas, cotiledones de bellota mezclados con
granos de cereales en el interior de recipientes y en estructuras de almacenamiento, en molinos de piedra, hogares y hornos. Tambin contamos con anlisis de paleodieta y con los datos aportados por la obra escrita de his-

Saberes

toriadores y agrnomos andaluses y de botnicos clsicos, as como datos etnogrficos relacionados con la etnobotnica de los ltimos 30 aos en Espaa. Pero tambin lo hemos estudiado realizando encuestas entre 1996
y 2003 en poblaciones rurales (26% mujeres y 74% hombres) de las provincias de Toledo, Cceres y Badajoz, con
una edad superior a los 60-70 aos.

Alimento documentado por los invasores

Los primeros indicios de elaboracin de pan de bellotas
en la pennsula ibrica, bien sola o mezclada con la harina de otros cereales, se remontan a los primeros momentos de las sociedades agrcolas y ganaderas del Neoltico
Antiguo, en tomo al V milenio a.C., sobre todo en el sur
y este peninsular.
Segn los historiadores y gegrafos romanos de la segunda mitad del I milenio a.C. el consumo de bellotas
era habitual entre galaicos, astures, cntabros, celtberos,
vacceos, vetones, arvacos, etc. Plinio relata que en Hispania se servan bellotas dulces como segundo plato y en
situaciones de escasez se secaban y molan para hacer
pan. Para Yarrn la "glans" ibrica era uno de los bocados exquisitos.
Durante el proceso de conquista y romanizacin de los
pueblos prerromanos peninsulares de la II Edad del Hierro destaca el yacimiento celtibrico de Numancia, que
ofrece datos muy interesantes sobre el papel que las bellotas jugaron en la economa y la dieta de los numantinos y
las comunidades prerromanas de las dos mesetas, Extremadura y Andaluca (incluso se hallaron unos pendientes
de bronce en forma de bellota colgante) .

Una fuente de elaborados que ha pervivido

Con la colonizacin romana surgi un desprecio hacia
la bellota y hacia quienes las consuman. Pero en la Edad
Media todava continuaba consumindose. Ms que nada
para suplir la escasez o incluso la ausencia de harina de
trigo y otros cereales. Los musulmanes fueron consumidores de bellotas, pero con limitaciones. Mientras Ahmad
ibn Muhammad al-Razi, historiador andalus del siglo X,
adverta de que quien comiera de continuo pan de bellotas, especialmente no estando acostumbrado, "no estar
libre de que le dae; a no ser que lo coma con mucha grasa y
cosas dulces, bebiendo vino de este mismo sabor", y el agrnomo sevillano Abu ' 1-Jayra, a finales del s. XI y principios del XII, explicaba que tanto las bellotas como las
castaas "hervidas en agua dulce sin que lleguen a tiempo de

cocerse, apartadas del fuego, y dejadas un poco hasta enxugarse y secarse bien, se hace de ellas descaradas y molidas pan
comestible" .

Frmula trada de los Nabateos para el pan

de bellota
El ilustre agrnomo andalus Abu Zacaria lahia en su

Vareadores y picotero (arriba en la copa)

"Libro de Agricultura", en el siglo XII, hace un repaso a

la biologa y cultivo de la encina as como a la conservacin, aprovechamiento y propiedades de las bellotas y recoge la frmula utilizada por los Nabateos. Indicaba que
las bellotas se deban coger maduras - ni secas ni verdes-,
y mondarlas posteriormente. Y que el pan "se hace cocien-

do fuego lento seis horas las bellotas en agua dulce desJ>us

de haberlas tenido a remojo en la misma veinte y quatro sin
sal alguna, y volvindolas despus cocer otras tantas horas
en diferente agua; si probadas al gusto se advirtiere haber dexado su sabor estptico, no han menester mas cocimiento; y si
lo contrario, se ponen a cocer cuatro horas en otra agua, y es
lo bastante; vaciada la qua!, se tienden en lugar espacioso
donde bien oreadas se enxugen, y mezclndoles otro tanto
una tercera parte de castaas mondadas y majadas, que es el
remedio que se ha encontrado para ellas mas eficaz, despus
se muele todo en piedra hasta quedar hecho harina; de lo qual
amasado con levadura de harina de trigo se hace despus un
pan muy bueno". Luego explica que se puede hacer pan
aadiendo 1/3 de castaas y algo de levadura de harina
de trigo y que es preciso pelarlas, ponindolas a remojo
en agua caliente para evitar el sabor amargo. Y aunque
primero asegura que sale un pan muy bueno, despus admite que puede causar trastornos estomacales y del hgado y que se suele comer nicamente en tiempos cala mitosos.
En A lmera, la poblacin musulmana en las zonas
montaosas, entre los siglos X y Xlll, utilizaba el pan de
frutos secos, elaborado con vainas de algarrobas secas, bellotas, castaas, almendras y otros frutos de corteza dura.
Despus de quitar la cscara y triturar se amasaban con
levadura de trigo u otro tipo de h arina y se cocinaban en
una sartn.

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El

pan

Descascarillado,
pelado y triturado
de la bellota

de

b ello ta

. . . . . . . . ...... . ... . . . . . . . . . . ..... . . ... .... .. . . .. . .... .. . . . . . . . . . . .. . ..

Elaboracin
de pan de bellotas
recreacin actual
Se recolectan bellotas dulces, intenta ndo que sean lo ms
dulces posible, es deci r, lo menos amargas posible (y si no
fuera as se procedera a su desamargado por lixiviacin dndoles mltiples lavados, o cocindolas despus de peladas y
cambiando el agua varias veces). Secamos las bel lotas extendindolas en un lugar soleado, en pequeas capas y removindolas a diario, y si se hace en el interior, que sea en un
lugar ca ldeado ... Luego se pelan a mano, golpeando el pericarpio, cascndolas, para que se desprenda la piel. La piel fina
interior se retira por frotacin o raspado. Una vez limpias, se
trocea n (con morte ro, maza, martillo...) para pasarlas a un
molinillo de gra no, mximo de un milmetro y medio.
Una vez obtenida la harina mezclamos 500fo de harina de
trigo y 500fo de bellota. Amasamos 750 gramos de harina de
bellota y otros tantos de harina de trigo. Aadimos 40 gra mos de levadura, 25 de sal y el agua que el maestro pan adero
considere. La masa se abre, es decir, "no liga" bien.
Durante una hora se introduce en la cma ra de fermentacin, con una temperatura de 23 e y un 75 Ofo de humedad,
tras lo cual la masa no desarrolla (no levanta). Inmediatamente despus se mete en el horno a 187 e de temperatu ra
por un periodo de 40 minu tos.
En la coccin huele bien, y resulta un pan de color oscuro,
pero esponjoso y que sabe bien, como a frutos secos, con un
leve reg usto amargo.

La falta de realidad de los gobernantes

En un documento excepcional de principios del siglo
XIX se muestra que Francisco Ganchoso, presbtero de
Valencia de Alcntara, preocupado por la escasez de grano en Extremadura, crey "haber hallado en las bellotas un
medio ms barato, comn, duradero y saludable que los dems para hacer pan para los pobres". Se dirigi al Gobernador del Consej o (Conde de Montarco), plantendole las
ventajas que para el Estado podra tener la aplicacin del
mtodo de panificacin propuesto por l y con el que
otro ciudadano de Valencia de Alcntara, Caballero y
Maestre, acababa de hacer este mismo experimento y
otro semejante con castaa, habindole salido buenos
ambos ensayos e indicaba que el de castaa tena mejor
color, aunque es ms caro y menos sustancioso y nutritivo
que el de bellota. Recab informes tanto de los mdicos y
cirujanos del pueblo como del Gobernador de la villa, pero los primeros le expresaron que tras asistir a otra cochura de pan observaron que era muy moreno, deprimido y
de sabor poco grato, por lo que juzgaron que la digestin
del mismo poda ser perjudicial a la salud.

1 > f rtil"rl

Saberes

Talo, kiskurra, farinetes y

otros alimentos

Pan blanco, hecho solo de harina de trigo, y otro hecho de trigo y de

bellota al 50%

El Gobernador de la villa escribi al Gobernador indicndole "que la pintura que se hace de miseria en este pueblo es una exageracin voluntaria", y el fiscal respon sable
de l expediente orden que se sobreseyera y olvidase el
asunto.

Una encuesta en el siglo XX

La costumbre de panificar la harina de bellota tampoco
se perdi en la Edad Moderna pero limitando a pocas de
escasez. A finales del siglo XVIII, en la "Flora" de Quer se
habla de las dulces be llotas de las encinas que se comen
igual que las castaas, y que "en los aos estriles pueden
servir de alimento tanto a los racionales como a los inaciona-

les, sin que falten exemplos en aos de escasez de mezclarlos

con trigo y otros granos para hacer pan".
En dehesas como las extremeas siempre haba una en cina o dos, destacadas y mimadas en cuidados y poda, llamadas las "avellan eras", que por tener la bellota ms dulce se reservaban para el consumo humano.
Segn las personas encuestadas en poblaciones rurales
de las provincias de Toledo, Cceres y Badajoz, con una
edad superior a los 60-70 aos, la molienda se realizaba
con molinos manuales, pero de muy diferentes hechuras.
En algunos casos eran de piedras de la zona, ya que no era
necesario traer materiales ms duros, como el granito, de
otras zonas. Otros especifican que eran de piedras con es-

En el Pas Vasco se elaboraba una masa con la mitad de harina de kiskurra (bellota tostada) y la otra de maz y agua, con
la que se hacan -y se siguen haciendo- unas tortitas planas
denominadas talos, que se calientan en una plancha.
En la Sierra de Baza (Granada) se elaboraban tortas de bellotas, espolvoreadas con azcar o rociadas con miel y en la
Calabria extremea se hacan gachas o viejas, una especie de
masa como la de las croquetas. En Tentudia (Badajoz) esta
harina era la base para la elaboracin de tortas y perrunillas
de bellota. Por otro lado en las comarcas centrales de la Comunidad Valenciana se hacan gachas (farinetes) y galletas.
Tambin en la provincia de Toledo se hacan gachas y pur de
muy diferentes formas, unas veces con anises, otras veces
con harina de trigo, otras con leche.
Aunque estos dulces "de pobreza" ya han desaparecido de
la cocina casera, ltimamente es frecuente que productos olvidados se estn revalorizando. En lugares tursticos emblemticos como el Parador Nacional de Jarandilla de la Vera
(Cceres) se ofrece hoy en da, entre sus postres estrella, la
tarta de bellotas. Esta tarta, u otras semejantes, se comercializan bajo diferentes marcas comerciales y se pueden adquirir
con facilidao en buena parte del territorio extremeo.

tras y otros con rueda de granito. Tambin podan ser de

h ierro como los de moler la cebada y el trigo.
Nuestros informan tes nicamente tenan vagos yescasos recuerdos sobre la preparacin del pan de bellota. Algunos solamente haban odo a sus padres hablar de que
ellos lo haban consumido. Segn los informantes se consumi durante la Guerra C ivil espaola y la postguerra,
pero solo un encuestado recordaba que la harina de bellotas se mezclaba con la de trigo y que el aspecto del pan
producto del horneado de esa mezcla era de color algo
parduzco.

Un aprovechamiento silvestre
El pan de bellota se sigue cociendo al menos espordicamente, segn refleja la presencia de recetas de pan de
bellota en in ternet o su difusin en cursos sobre alimentos silvestres. Por otro lado, gracias a la reciente tendencia a revalorizar tradiciones, hoy en da estn tomando
auge tartas y licores que tienen como base la be llota.
Adems, dado su carcter silvestre, movimientos sociales
preocupados por la soberana alimentaria lo consideran
un recurso alternativo a los principales sistemas de obtencin de alimentos. An hoy da sigue habiendo autores que invitan a volver a su aprovechamiento como una
forma de volver a nuestros orgenes y mantener un recurso saludable, adems de perdurable.

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