MOUSSE DE LIMN

No.
PORCIONES:
TEMPREATUR
A DE
SERVICIO:

PAS O
REGIN:
TIPO DE
RECETA:

4 C

FRANCO - EUA
PASTELERA BSICA

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

PORCION O
MEDIDA

BISCUIT JACONDE
(RC)
PASTA CIGARRETE
(RC)
MOSUSSE DE LIMN
(RC)
CIGARROS RUSOS
(RC)
BRILLO
MOOS DE
CHOCOLATE

1 / .400

Kg

PIEZA

1 / .150

Kg

.300

Desarrollo:

2
.100
2

OBSERVACIONES

PIEZAS
Kg
PIEZAS

GLIT VERDE
AMARILLO

*Escribe al reverso de la hoja.

PASTA CIGARRETE
No.
PORCIONES:
TEMPREATUR
A DE
SERVICIO:
INGREDIENTES

AZUCAR GLASS
CLARAS DE HUEVO
COLORANTE VERDE
HARINA
MANTEQUILLA

PAS O
REGIN:
TIPO DE
RECETA:

CANTIDAD

UNIDAD

.100
.100
2
.185
.100

Kg
Kg

PORCION O
MEDIDA

OBSERVACIONES

GOTAS
Kg
Kg

Desarrollo:

1. En una batidora elctrica acremar la mantequilla con el azcar

impalpable y la harina hasta unir los ingredientes.
2. Incorporar las claras poco a poco y el colorante hasta formar una masa
homognea.
3. Untar la masa sobre una charola con silpad formando una capa de 2 mm
de espesor.
4. Con una esptula dentada de plstico formar cintas en diagonal, rectas,
oblicuas, etc.; y llevar al congelador durante 1 hora.
5. Reservar para la elaboracin de los B. Jaconde.

*Escribe al reverso de la hoja.

BISCUIT JACONDE
No.
PORCIONES:
TEMPREATUR
A DE
SERVICIO:
INGREDIENTES

HUEVOS
COMPLETOS
CLARAS DE HUEVO
HARINA
ALMENDRA MOLIDA
AZCAR GLASS
AZCAR REFINADA
MANTEQUILLA

PAS O
REGIN:
TIPO DE
RECETA:

CANTIDAD

UNIDAD

PORCION O
MEDIDA

PIEZAS

3
.030
.120
.120
.050
.025

U
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

OBSERVACIONES

TAMIZADA 2 VECES

FUNDIDA

Desarrollo:

Batir los huevos y con el azcar glass.

Aadir el polvo de almendra y la harina.
Montar las claras de huevo a punto nieve, cuando comiencen a endurecer
aadir el azcar glass, seguir batiendo hasta que tengan una consistencia
muy dura.
Incorporar el merengue a la mezcla de polvo de almendras con una
esptula y en forma envolvente, aadir la mantequilla fundida tibia y
mezclar muy bien.
Colocar en una bandeja para el horno, cubierta con un silpat. Hornear a 200
C por alrededor de 8 a 10 minutos, tiene que quedar dorado.

*Escribe al reverso de la hoja.

CIGARROS RUSOS
No.
PORCIONES:
TEMPREATUR
A DE
SERVICIO:
INGREDIENTES

MANTEQUILLA
AZCAR GLASS
CLARAS DE HUEVO
HARINA
CACAO EN POLVO

PAS O
REGIN:
TIPO DE
RECETA:

CANTIDAD

UNIDAD

.110
.100
4
.075

Kg
Kg

PORCION O
MEDIDA

OBSERVACIONES

U
Kg

TAMIZADA 2 VECES

Desarrollo:

1. En un bowl, agregar el azcar glas y la harina. Mezclarlos bien con la

ayuda de un globo.
2. Aadir la mantequilla derretida poco a poco sin dejar de batir.
3. Cuando est todo bien unido agregar las claras y seguir mezclando
hasta lograr una masa consistente.
4. Separar un poco de la masa y mzclala con cacao en polvo. Introduce la
masa en un cornet y resrvalo.
5. Engrasar una charola de horno con mantequilla. Deja caer sobre ella
pequeas bolitas de masa bien espaciadas y extindelas bien con una
cuchara.
6. Decora alguna de las porciones de masa con el cacao del canutillo.
Hornear a 180 C durante 4 minutos.
7. Sacar del horno y, estando calientes, enrollarlos en un tubo y djalos
enfriar.

MOUSSE DE LIMN
No.
PORCIONES:
TEMPREATUR
A DE
SERVICIO:
INGREDIENTES

CREMA LYNCOT
LECHE
CONDENSADA
JUGO DE LIMN
GRENETINA
RALLADURA DE
LIMN
COLORANTE VERDE
LIMN / AMARILLO
LIMN
Desarrollo:

PAS O
REGIN:
TIPO DE
RECETA:

CANTIDAD

UNIDAD

.150
.150

L
L

.010
.010

L
Kg

PORCION O
MEDIDA

OBSERVACIONES
MONTADA

HIDRATADA Y FUNDIDA

GOTA