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NEGRITAS

Categora:
Rendimiento:
No Porciones:

COCINA REGIONAL MEXICANA

.500 Kg
4 platos

Cantidad

Unidad

.150
.250
.100

Kg
Kg
c/s
Kg

Piezas

.100

Kg

Pieza

.250

Kg

Ingredientes

Tipo de Receta
Tamao de Porcin:
Tiempo de Prep.

.060 Kg
.5 Horas

Preparacin

Frijol
Harina de Maz
Agua
Manteca de Cerdo
Cebollas

Cocer. Licuar. Rehogar.


Hidratar. Amasar.
Dorar.
Cortar la mitad en cuarterones y cicelar el
resto.
Rallar.
Deshojar. Lavar y desinfectar. Cortar en
julianas. Reservar en fro.

Queso Panela
Lechuga

Crema
Sal al Gusto
Salsa de pasilla
Para acompaar:
8
Piezas Chile pasilla
.250
Kg
Jitomate
.050
Kg
Cebolla
2
dientes Ajo
c/s
Sal

Limpiar, despepitar, hidratar y licuar.


Cortar en mire poix. Asar.

Considerar varios platos (rsticos) para este platillo o


platones.
Presentacin tradicional opcional.
Maridaje: cerveza pale ale o lager.
*Montaje sugerido1:

Las gorditas son tortillas hechas a mano


que, antes de cocerse el disco de masa
cruda, se rellenan con algn ingrediente
(generalmente, chicharrn prensado, queso
fresco o frijol); posteriormente se fren
o tambin se cuecen directamente en el
comal sin usar aceite
La manera de prepararlas cambia de
regin en regin.
Las gorditas reciben su nombre del hecho
de que para prepararlas, es necesario crear
una tortilla ms gruesa (gorda) de lo
normal (Wikipedia: Gordita, 2016).

Es.wikipedia.org. (2016). Gordita. [online] Available at: https://es.wikipedia.org/wiki/Gordita [Accessed 11 Sep. 2016].

Flujo de produccin de las negritas:

INICIO

Mezclar la harina con agua. Amasar.

Cocer los frijoles y licuar. Rehogar con manteca hasta obtener una pasta.

Mezclar asta de frijol y masa de maz. Homogenizar y texturizar. Salimentar.

Frer. Reservar en papel absorbente.

Servir con los comlementos.

Fin
Flujo de produccin de la salsa de pasilla:

INICIO
1
2
3

Hidratar los chiles.


Asar los vegetales.
Licuar.

Rehogar con manteca hasta obtener una pasta.

Salpimentar

Servir

Fin