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SHARI (preparado para aliar el arroz gohan que se

utiliza en el sushi)
Tipo de Receta
Tamao de Porcin:
Tiempo de Prep.

Rendimiento:
No Porciones:
Cantidad

Unidad

Ingredientes

2.0
Kg
Arroz gohan
Para la preparacin del alio:
.200
L
Vinagre de arroz y/o sake
.020
Kg
Azcar
.010
Kg
Sal

Preparacin
Misma elaboracin del Pac Fan chino

Desler en caliente sin que hierva.

PROCEDIMIENTO:
Recordar que para hacer el arroz para sushi, se deben de poner los ingredientes en cuencos de:
1. Madera
2. Vidrio
3. Plstico
4. Acero inoxidable de grado alimenticio
De lo contrario existir corrosin.
Revisa tambin las siguientes recomendaciones:
El arroz debe mantenerse caliente para que absorba el shari.
Tambin es importante, decir que para conservar el arroz fresco, hay que taparlo con
un trapo limpio y hmedo.
Luego, se debe envolver con plstico vitafilm, dejando slo una abertura disponible para
el armado.
Se deben tener las manos ligeramente hmedas para evitar que el arroz se pegue en
ellas.
La asepsia del trapo, recipiente y manos, as como de los utensilios de cocina es
evidente.
Trabajar a nivel industrial segn la norma con cubre bocas y guantes para evitar
contaminaciones cruzadas.
Mantener en refrigeracin y/o en baos Mara invertidos tanto los productos en el mise
en palce como el producto terminado.
Los recipientes finales deben ser permeables al agua y con tapa.
Debe pensarse en aadir otros elementos como decoraciones, hashis, sufleras con tapa
con salsa ponzu, sufleras con tapa con jengibre encurtido (gari) y bolas de wasabi.
El arroz no puede permanecer ms de 4 horas preparado por que pierde acidificacin y
entra en zona de riesgo para ser contaminado por elementos patgenos.