COLORANTES Y ENVASES EMPLEADOS EN ALIMENTOS

PROCESADOS

Introduccin:
Los envases cumplen una funcin bsica, de proteger y conservar
la calidad e integridad del producto.
El uso de los
comercializacin
de productos.

envases junto a las

han hecho posible

tcnicas de proteccin y
el consumo de todo tipo

Para eliminar los problemas de daos fsicos y qumicos del producto,

en general, los envases utilizados para los alimentos han ido cambiando
a lo largo de los aos ya sea por factores de distintas ndoles, dando
paso a los nuevos materiales industriales como vidrio, metal y plstico.

Debido a la importancia del aspecto de los alimentos es por lo que los

colorantes alimentarios tienen un papel tan relevante entre los aditivos
alimentarios. Muchas veces se emplean para resaltar el color natural de
los

alimentos

otras

para

devolver

el

color

perdido

en

las

manipulaciones para su conservacin. Esto ltimo es lo que ocurre por

ejemplo con las conservas de fresa y de guisantes que sin los
colorantes resultaran de un feo y poco apetitoso color marrn.

1.

Tipo de envases de alimentos

Los envases ms empleados y conocidos son: de vidrio, plstico y

metal.
El envasado de los alimentos es una tcnica fundamental para
conservar la calidad de los alimentos, reducir al mnimo su deterioro y
limitar el uso de aditivos.El envase cumple diversas funciones de gran
importancia: contener los alimentos, protegerlos del deterioro qumico y
fsico, y proporcionar un medio prctico para informar a los
consumidores sobre los productos.
Cualquier tipo de envase, ya sea una lata, una botella o un frasco,
contribuye a proteger los alimentos de la contaminacin por
microorganismos, insectos y otros agentes contaminantes. Asimismo, el
envase preserva la forma y la textura del alimento que contiene, evita
que pierda sabor o aroma, prolonga el tiempo de almacenamiento y
regula el contenido de agua o humedad del alimento. En algunos casos,
el material seleccionado para el envase puede afectar a la calidad
nutricional del producto por ejemplo por la exposicin del producto a
la luz solar.
El envase permite asimismo a los fabricantes ofrecer informacin sobre
las caractersticas del producto, su contenido nutricional y su
composicin.

A. Envases de vidrio

El vidrio es una sustancia hecha de slice (arena), carbonato sdico y

piedra caliza. No es un material cristalino en el sentido estricto de la
palabra; es ms realista considerarlo un lquido sub-enfriado o rgido
por su alta viscosidad para fines prcticos. Su estructura depende de su
tratamiento trmico.

CARACTERSTICAS

Reutilizable y reciclable.

Inerte e impermeable.

Completamente hermtico.

Es barrera contra cambios de temperatura.

Permite larga vida.

CLASIFICACIN
Botellas: Envases de boca angosta, capacidad entre 100 y 1500

ml.

Botellones: De 1.5 a 20 lts o ms.

Frascos: De pocos ml a 100 ml.

Tarros: Con capacidad de un litro o ms.

Vasos: Recipientes de forma cnica.

DISEO

Forma, esttica, estabilidad y funcionalidad

El tipo de rosca.

La relacin del envase con el contenido.

La resistencia se aumenta a la forma del envase, las esfricas son

las ms resistentes, tambin se aumenta agregndole aristas o
protuberancias en el centro de la botella.

IMPRESIN Y ETIQUETADO
Se imprimen con pigmentos que mezclados con el vidrio le dan a ste
una coloracin determinada; otros motivos son aplicados por etiquetas,
inmersin, rociados o serigrafa

B. Envases de metal

Recipiente rgido para contener productos lquidos y/o slidos, son

generalmente de hojalata electroltica, o de lmina cromada, libre de
estao. Otro material utilizado es el aluminio.

CARACTERSTICAS

Resistencia: Son resistentes al impacto y al fuego.

Inviolabiidad, hermetismo: Barrera perfecta entre los alimentos y
el medio ambiente , para evitar descomposicin por la accin de
microorganismos o por las reacciones de oxidacin.
Conservacin prolongada de los alimentos.
Integridad qumica: Mnima interaccin qumica entre estos
envases y los alimentos ayudando a conservar color, aroma, sabor.
Versatilidad: Infinidad de formas y tamaos.

CLASIFICACIN

Cilindros: De dos o tres piezas, fondo y tapa planos, pueden ser

rectos o reforzados.
Tipo sardina: forma de prisma de base elipsoidal.
Tipo estuche: tienen tapa de cierre por friccin. Se emplean para
dulces, galletas, etc.
Aerosoles: Se utilizan en perfumes, desodorantes, aceite, etc.

DISEO

Estao electroltico: Elemento importantsimo, ya que es el

recubrimiento del acero.

Lacado: Proteccin aplicada en el interior de latas, que evitan la

interaccin entre el alimento y el envase.

IMPRESIN Y ETIQUETADO

Pueden imprimirse a gran velocidad con diseos litogrficos de

gran calidad.

C. Envase de plstico

Los plsticos son materiales susceptibles de moldearse

mediante procesos trmicos, a bajas temperaturas y presiones.
Son sustancias orgnicas caracterizadas por
su estructura macromolecular y polimrica.

CARACTERSTICAS

Son baratos, tienen un bajo costo en el mercado

Tienen baja densidad

Existen plsticos permeables e impermeables.

Son aislantes trmicos, aunque algunos no resisten temperaturas

demasiado elevadas.

Resistentes a la corrosin.

No son biodegradables, su quema es muy contaminante

Son flexibles

CLASIFICACIN
Se clasifican en:

Termoplsticos: formados por polmeros

reblandecen por el calor y pueden ser modificados.

lineales

que

Termoestables: Son polmeros tridimensionales, los cuales, una

vez adquirida la rigidez a una temperatura determinada, no pueden
volverse a trabajar.

Toxicidad en los envases

Plstico
En estos es posible
la migracin de los
compuestos
que
intervienen en su
elaboracin
como
por
ejemplo;
plastificantes,
lubricantes,
pigmentos
y
monmeros por lo
Materiales
que
deben
txicos usados mantenerse en los
en
la niveles mas bajos
fabricacin de BISFENOL A: ES UN
envases
QUIMICO QUE SE
EMPLEA
EN
LA
FABRICACION
DE
BIBERONES ENTRE
OTROS
ENVASES PLASTICO,
CAUSANDO
LA PUBERTAD TEMP
RANA EN NIAS
Y CANCER DE
PROSTATA Y MAMA

Vidrio

Metal

Se
utiliza
un
lubricante
para
facilitar
el
deslizamiento
entre el contenido
y el envase, el
cual
las
cantidades
utilizadas deben
ser
bien
controladas.Los
lubricantes
son: mezclas de
alquilfenoxi,
polientoxi-etanol,
estearato
de
butilo,
mono
estearato
de
polietilenglicol,
acido
esterico,
hidrxido
de
potasio,
detilenglicol

El lubricante
que se usa
debe ser de
grado atoxico.
El estao le
confiere a la
hojalata resist
encia a
la
corrosin,
pero
puede
contraer
impurezas
toxicas como:
Ed, Pb, Zn, Fe,
etc.
El
barniz
utilizado debe
ser
compatible
con
el
alimento.

se

Causas
efectos

Uno
de
los
compuestos con los
que
se
fabrica
el plstico es
la
melamina, el cual
puede
lograr
adulterar
el producto.
Otro
compuesto es la
archilamida,
y
sustancia
que
provoca cambios en
el sistema nervioso
central,
cuando
la exposicin es en
altas dosis mientras
que la exposicin
prologada da como
resultado
neuropata
perifrica.

La mala formacin
en la corona de
los
envases
permite
el
intercambio
de gases, lo que
ocasiona puntos
negros
en
el
alimento afectan
el sabor y aroma
del producto.

Algunos
envases
de
metal
contienen una
fina capa de
estao,
la
cual, si llega a
quebrarse por
algn golpe o
cada,
el
producto
contenido
queda
en
contacto
directo con el
metal y de
esta forma se
desnaturaliza
el producto.
Saturnismo:
es
la
intoxicacin
con
plomo,
causada
por
alimentos
conservados
en hojalata

2. TIPOS DE COLORANTES

Entre los colorantes naturales se distinguen los hidrosolubles,

solubles en agua, los liposolubles o solubles en la grasa, y los
minerales.
COLORANTES NATURALES HIDROSOLUBLES
Riboflavina,
(E101)

Curcumina (E100)

lactoflavina

Cochinilla o cido carmnico (E120) Caramelo (E150)

Betanina
(E162)

rojo

de

COLORANTES
LIPOSOLUBLES
Clorofilas (E140 y 141)

remolacha

Antocianos (E163)

NATURALES
Carotenoides (E160)

B2

Xantofilas (E161)
MINERALES
Carbn vegetal (E153)

Carbonato clcico (E170)

Dixido de titanio (E171)

xidos
(E172)

Aluminio (E173)

Plata (E174)

hidrxidos

de

hierro

Oro (E175)

Entre los colorantes artificiales o sintticos se distinguen los colorantes

azoicos y no azoicos.
Los primeros deben su color al grupo azo N=N conjugado con
anillos aromticos por ambos extremos.

COLORANTES SINTTICOS AZOICOS

Tartrazina (E102)

Rojo allura AC (E129)

Amarillo anaranjado S o amarillo sol

FCF (E110)
Negro brillante BN (E151)
Azorrubina, carmoisina (E122)

Marrn FK (E154)*

Amaranto (E123)

Marrn HT (E155)*

Rojo cochinilla A o rojo Ponceau 4R

(E124)
Litol Rubina BK (E180)**
Rojo 2G (E128)*
COLORANTES
AZOICOS

SINTTICOS

NO

Amarillo de quinolena (E104)

Indigotina o carmn de ndigo

(E132)

Eritrosina (E127)

Azul brillante FCF (E133)

Azul patentado V (E131)

Verde cido brillante BS (E142)

Los colorantes artificiales son solubles en agua, debido a la

presencia de grupos de cido sulfnico, y consecuentemente son
fciles de utilizar, generalmente en forma de sales sdicas, en
lquidos y materiales pastosos. Tambin se pueden utilizar en forma
insoluble, como lacas con hidrxido de aluminio, cuando se aaden a
productos slidos, para evitar que estos productos destian. En
este segundo caso, el colorante representa solamente entre el 10%
y el 40% del peso total. Adems es mucho ms fciles de utilizar que
los colorantes naturales, los colorantes artificiales son tambin, en
general, ms resistentes a los tratamientos trmicos, pH extremos,
luz, etc., que los colorantes naturales.

A. COLORANTES NATURALES HIDROSOLUBLES

1. Curcumina (E100): color naranja amarillento, extrado de la raz de la crcuma u
obtenido sintticamente por fermentacin con ayuda de bacterias. Aparece en
refrescos, mermeladas, mantequillas, quesos, productos de pastelera y panadera,
curry, t, salchichas y platos preparados a base de arroz. No presenta toxicidad, salvo
predisposicin alrgica.

2. Riboflavina, lactoflavina o B2 (E101): color amarillo tirando a fluorescente, con un ligero

olor. Es la vitamina B2. Se obtiene de la levadura de cerveza generalmente sinttica.

Se encuentra en el hgado, verduras, sopas, salsas, pasta, productos lcteos y tambin
es producida por la flora intestinal. Se considera inocuo.

3. Cochinilla (E120): color rojo carmn. Se obtiene del caparazn seco de las hembras
fecundadas del insecto cochinilla del nopal. Es estable a la luz, al calor y a los cidos
de las frutas. Su uso est muy extendido en licores, vinos de frutas, golosinas,
refrescos, confituras, etc Tambin forma parte de la composicin de algunos
cosmticos como pintalabios. No se conocen sus efectos secundarios pero es
causante de algunas reacciones alrgicas (asma y perturbaciones gastrointestinales).
Existe controversia no demostrada sobre si es posible que cause hiperactividad en
nios.

4. Caramelo (E150): color marrn. Existen distintos tipos obtenidos por calentamiento de
azcar o almidn, algunos en presencia de amoniaco o sulfito amnico. Aparece en
golosinas, cola, cerveza, bebidas alcohlicas, bollera, pan, cereales, chocolate Se
considera inocuo aunque en algunos experimentos con ratas se han descrito
alteraciones sanguneas.

B. COLORANTES NATURALES LIPOSOLUBLES

1. Clorofilas (E140 y 141): color verde. Se extrae qumicamente de

las plantas verdes. Est presente en chicles, dulces, verduras,
confituras, licores Se considera inocuo.

2. Carotenoides (E160): color naranja amarillento obtenido a partir

de extractos vegetales como la zanahoria, algas o sintetizado
con microorganismos alterados genticamente. Son precursores
de la vitamina A. Se estabiliza mediante el cido ascrbico y
protege de la podredumbre por oxidacin. Aparece en
mantequillas, margarinas, queso, mahonesa, helados, postres,
mazapn. Sin efectos secundarios.

3. Xantofilas (E161): color naranja procedente de la xantofila de

ortigas, alfalfa, aceite de palma o yema de huevo. Se usa en
salsas, condimentos, golosinas, pasteles, galletas, pienso para
ave. Se considera inocuo.

4. Betanina o rojo de remolacha (E162): color rojo oscuro. Se

obtiene por prensado y extraccin de la remolacha. Est
presente en productos de pastelera, chicle, yogur, salsas,
postres Se considera inocuo y lo que es ms, en algunos
estudios se ha constatado accin anticancergena.

5. Antocianos (E163): colores vegetales de rojo a violeta azulado.

Se obtiene por extraccin de moras, fresas, grosellas, uvas,
frambuesas, maz negro Presente en bebidas, queso,
confituras, helados y productos lcteos aromatizados. Sin
efectos secundarios.
C. MINERALES

1. Carbn vegetal (E153): color negro obtenido de la carbonizacin

de la madera, turba, lignito o hulla u otros materiales vegetales.
Aparece en recubrimientos de cera para quesos, queso Morbier,
grageas. No presenta efectos adversos si no contiene
benzopirenos.
2. Carbonato clcico (E170): color blanco grisceo, tambin
utilizado como antiaglomerante, estabilizante y soporte para
aditivos. Se obtiene por molienda de piedra calcrea o por
precipitacin de iones calcio con iones carbonato. Est presente
en recubrimientos y grageas, alimentos para bebs, elementos
decorativos de alimentacin, pastelera, quesos, Se considera
inocuo.
3. Dixido de titanio (E171): color blanco obtenido de la mena de
hierro ilmenita. Aparece en grageas, chicle, recubrimientos en
medicamentos y decoracin de dulces. Se desconocen los
posibles efectos secundarios pero se han descrito eventuales
efectos cancergenos.
4. xidos e hidrxidos de hierro (E172): color de los xidos de
hierro: amarillo, rojo, negro, que se pueden mezclar entre ellos
o con dixido de titanio para obtener tonos marrones.
Estn presentes en grageas, dulces, recubrimientos, aceitunas,
corteza de queso, medicamentos. Se consideran inocuos.

5. Aluminio (E173): color gris plateado, componente de la corteza

terrestre, sintetizado por electrolisis a partir de la bauxita. Se
usa en recubrimientos de productos azucarados, decoracin de
pasteles y galletas, medicamentos como algunos anticidos. En
bajas cantidades es inocuo pero en dosis elevadas es txico
para las clulas nerviosas (potencia el Alzheimer) y el
metabolismo mineral. Se elimina por va renal donde puede
acumularse.

6. Plata (E174): color plateado. Es insoluble y bactericida. Slo se

puede utilizar en licores y en recubrimientos y adornos de
dulces. Su uso est muy limitado y resulta inofensivo si se
ingiere en pequeas cantidades.

D.

COLORANTES SINTTICOS AZOICOS

1. Tartrazina (E102): color amarillo limn. Es el colorante que

produce ms reacciones alrgicas y es sospechoso de dejar
residuos de sustancias cancergenas . A partir del 20 de julio de
2010, los alimentos que contengan este colorante deben llevar
la advertencia: puede alterar la actividad y la atencin en
niosAlgunos alimentos que lo contienen son refrescos en
polvo, dulces, helados, aperitivos, salsas, condimentos
(ejemplo: para paellas, en sustitucin del azafrn).

2. Amarillo anaranjado S o amarillo sol FCF (E110): color amarillo

anaranjado. Aparece en mermeladas, galletas y productos de
pastelera, refrescos de naranja, sopas instantneas, harina
para rebozar. Al igual que la tartrazina, se considera
cancergeno y frecuente alrgeno.
3. Azorrubina, carmoisina (E122): color rojo. Este colorante se usa
para conseguir el color frambuesa en caramelos, helados,
postres y tambin en sopas y platos preparados. Puede
desencadenar problemas respiratorios y cutneos en personas
asmticas o sensibles a la aspirina y los salicilatos. En
experimentos con ratones se observ anemias, linfomas y
tumores, por lo que se considera sospechoso pese a la poca
informacin que se tiene.

4. Amaranto (E123): color rojo presente en caramelos, productos

de pastelera, licores. Sospechoso de reacciones alrgicas y
cancergeno. En 1970 se public que produca cncer y defectos
en los embriones en animales de experimentacin (alteraciones
en los cromosomas). En 1976 se prohibi en EE.UU a pesar de
no haber podido confirmar fehacientemente los riesgos de este
colorante.

5. Rojo cochinilla A o rojo Ponceau 4R (E124): color rojo artificial

cuyo nombre no tiene nada que ver con la autntica
cochinilla (E120) que es un colorante natural. Se utiliza
para dar color fresa a los caramelos, productos de
pastelera, helados y en sucedneos de caviar y derivados
crnicos (en el chorizo, por ejemplo, sin demasiada
justificacin, al menos en Espaa, sustituyendo en todo o en
parte al pimentn). Desde 1976 no se utiliza en Estados
Unidos.

6. Rojo 2G (E128): color rojo sinttico, poco usado, slo en

alimentos como el embutido ingls con cereales o
hamburguesas y salchichas con ingredientes vegetales.
Posibles efectos secundarios: alergias, residuos de
sustancias posiblemente cancergenas. Est prohibido en
Australia.

7. Rojo allura AC (E129): color rojo obtenido sintticamente

mediante acoplamiento azoico del petrleo. Se emplea en
golosinas, helados, postres, bebidas sin alcohol,
complementos alimentarios y cosmticos.

8. Negro brillante BN (E151): color negro empleado en

regalices, salsas, dulces y principalmente para colorear
sucedneos del caviar. No se permite su uso en los Pases
Nrdicos, EE.UU, Canad y Japn. Se ha indicado la
posibilidad de que pueda afectar a algunas personas
alrgicas a la aspirina y tambin a algunos asmticos. Por
accin del calor se convierte en txico.

9. Marrn FK (E154): color marrn. En concentraciones altas

puede acumularse en los riones y vasos linfticos. Este
colorante artificial es realmente una mezcla de diversas
sustancias, fundamentalmente las sales sdicas de los
cidos 4-(2,4-diaminofenilazo) bencenesulfnico, 4-(4,6diamino-m-tolilazo) bencenesulfnico, 4,4'-(4,6-diamino-1,3fenilenebisazo)- di(bencenesulfnico), 4,4'-(2,4-diamino-1,3fenilenebisazo)-di(bencenesulfnico), 4,4'-(2,4-diamino-5metil-1,3-fenilen- bisazo)di(bencenesulfnico) y 4,4',4''-(2,4diaminobenceno-1,3,5-trisazo)tri-(bencenesulfnico). En el
tubo digestivo puede romperse en cierta proporcin, por el

grupo azo, formando cido sulfanlico y triaminobenceno. A

pesar de estar incluido de forma genrica en la lista de
colorantes de la Unin Europea, solamente se utiliza, y muy
poco, en el Reino Unido, para colorear algunos pescados
como el arenque, ahumados o curados.
10.
Marrn HT (E155): color marrn rojizo presente en
galletas, postres, condimientos, salsas, pescado ahumado,
sopa, aperitivos. Posibles efectos secundarios: en
concentraciones altas puede acumularse en los riones y
ganglios linfticos. Tambin es sospechoso de residuos de
sustancias potencialmente cancergenas.

11.
Litol Rubina BK (E180): Tambin conocido como
pigmento rub, o carmn 6B. Se utiliza, generalmente en
forma de sal de calcio (litol rubina BCA) exclusivamente para
teir de rojo la corteza de algunos quesos. El colorante, que
es insoluble en agua en fro, no pasa a la masa del producto,
y aunque algunas de estas cortezas sean comestibles,
generalmente no se comen, por lo que el colorante no tiene
ningn efecto sobre el consumidor. Por esta razn los
estudios toxicolgicos son menos completos que los de los
otros colorante.

E.

COLORANTES SINTTICOS NO AZOICOS

1. Amarillo de quinolena (E104): Se conoce tambin como

amarillo de quinolina o amarillo cido 3. Este colorante
es una mezcla de varias sustancias qumicas muy
semejantes entre s, que difieren en el nmero y la posicin
de los grupos sulfnicos sobre el primero de los anillos
aromticos. Se utiliza en bebidas refrescantes y alcohlicas,
y en la elaboracin de productos de repostera, conservas
vegetales, derivados crnicos o de pescado (como color de
ahumado), etc. Aunque no existen datos que indiquen
eventuales efectos nocivos a las concentraciones utilizadas
en los alimentos, no est autorizado como aditivo
alimentario en Estados Unidos, Mjico y Japn, entre otros
pases, pero s en Australia, Canad o Chile.

2. Eritrosina (E127): color rojo. Incluye en su molcula 4 tomos

de yodo, lo que hace que este elemento represente ms de
la mitad de su peso total. La eritrosina ha sido el colorante
ms popular en los postres lcteos con aroma de fresa pero

ahora no se utiliza demasiado. Puede estar presente en

postres aromatizados, en mermeladas, especialmente en la
de fresa, en caramelos, derivados crnicos, pats de atn o
de salmn, y en algunas otras aplicaciones. Es un colorante
muy eficaz para teir las guindas en conserva, ya que se fija
a ellas y no destie. Su principal inconveniente desde el
punto de vista tecnolgico es que es relativamente sensible
a la accin de la luz. La eritrosina a dosis muy elevadas (4%
en la dieta de animales de experimentacin) produce
alteraciones en la tiroides, que pueden llegar en algunos
casos hasta el desarrollo de tumores. Este efecto, debido
probablemente a su alto contenido en yodo, no se produce a
dosis bajas. Sin embargo, aunque en su forma original se
absorbe muy poco, no se conoce bien hasta qu punto el
metabolismo de las bacterias intestinales puede producir su
descomposicin, originando sustancias ms sencillas, o yodo
libre, que sean ms fcilmente absorbibles. Adems de
alterar la funcin tiroidea se conoce que inhibe la accin de
la pepsina.
3. Azul patentado V (E131): color azul tambin conocido con el
nombre de azul sulfn. Es un colorante utilizado para
conseguir tonos verdes en los alimentos, al combinarlo con
colorantes amarillos como el E-102 y el E-104. Se utiliza en
conservas vegetales y mermeladas (guindas verdes y
mermelada de ciruela, por ejemplo), en pastelera,
caramelos y bebidas. Esta sustancia se absorbe en pequea
proporcin, menos del 10% del total ingerido, eliminndose
adems rpidamente por va biliar. La mayor parte tampoco
resulta afectado por la flora bacteriana intestinal,
excretndose sin cambios en su estructura. Se ha indicado
que puede producir reacciones asimilables a alergias en
algunos casos muy raros as como provocar alergias,
urticarias o cncer.
4. Indigotina o carmn de ndigo (E132): este colorante es el
nico representante de la familia de colorantes conocida
como indigoides que se puede utilizar legalmente para
colorear alimentos. La indigotina es uno de los colorantes
artificiales menos estable, pudiendo alterarse el color en
medios muy cidos, o en presencia de sulfito. Se utiliza en la
elaboracin de bebidas, caramelos, licores, hojaldre,
confitera, helados.Aunque no tiene efectos secundarios
conocidos tampoco es til.

5. Azul brillante FCF (E133): color azul sensible a los oxidantes

(leja) y a la luz. Se considera inocuo aunque en dosis altas
puede acumularse en los riones y vasos linfticos. Est
presente en refrescos, productos de confitera, helados,
postres, aperitivos

6. Verde cido brillante BS (E142): tambin conocido como

verde cido brillante BS. Color de verde oscuro a azul
oscuro. Se utiliza en bebidas refrescantes, productos de
confitera, chicles, caramelos Tambin sera til para
colorear guisantes y otras verduras que ven alterado su color
por la destruccin de la clorofila en el escaldado previo a la
congelacin o durante el enlatado pero esto no est
autorizado en muchos pases. Se considera cancergeno en
dosis elevadas as como altera el patrimonio hereditario en
experimentos hechos con bacterias.