Esta tcnica est basada en el clsico mtodo francs para hacer masa de hojaldre, pero es

ensamblada de forma invertida o "al revs". Mientras que una masa de pastelera trad
icional se la hace envolviendo un bloque de mantequilla / manteca (beurrage) con
una masa de harina / agua (dtrempe) y luego se la envuelve. Esta receta, por el
contrario, consiste en envolver la masa con la mantequilla. No es ms difcil que el
mtodo tradicional, pero s da como resultado una masa muy inusual y suave que se e
leva de manera uniforme y se despliega fcilmente.
Esta receta es suficiente para una gran variedad de productos horneados. Si sola
mente va a preparar una de las siguientes recetas, el exceso de masa se puede co
ngelar para usarla posteriormente. Simplemente hay que descongelarla antes de ut
ilizarla.
Elaborado:
Para comenzar, hacemos el dtrempe. Para ello, utilizamos una batidora de mesa. Co
locamos los accesorios de batir para mezclar los ingredientes a baja velocidad y
luego, una vez mezclados, aumentamos la velocidad y mezclamos por 4 minutos. Fo
rmamos la masa en un cuadrado de 20 cm, la envolvemos y la refrigeramos al menos
30 minutos hasta un mximo de 2 horas.
Para el beurrage, batimos la mantequilla/ manteca con la harina en la batidora h
asta suavizar. Por otro lado, preparamos un molde cuadrado de 20 cm con plstico y
aadimos mantequilla de lado a lado.
Dejamos enfriar hasta que sea de la misma consistencia que el dtrempe (puede tard
ar de 30 a 90 minutos). Si el beurrage se endurece o ha sido preparado con antic
ipacin, dejamos que se ablande a temperatura un poco ms fra que la temperatura ambi
ente.
Para la etapa de laminacin, quitamos el beurrage del molde y lo pasamos a uno bie
n enharinado.
Espolvoreamos un palote de amasar con harina y amasamos el beurrage en forma de
rectngulo de 40 x 22 cm. Levantamos el beurrage de vez en cuando para asegurarnos
de que no se pegue a la superficie de trabajo (despus de la primera estirada, no
se pega en absoluto).
Colocamos el dtrempe en el centro del beurrage y doblamos el beurrage hasta envol
ver por completo el dtrempe. A continuacin, estiramos la masa a un rectngulo de 50
x 25 cm, y espolvoreamos con harina la superficie de la masa y de trabajo segn se
a necesario. Doblamos en tres partes, asegurndonos de quitar el exceso de harina
con una brocha de pastelera antes de doblarla. Giramos la masa 90 grados y repeti
mos hasta llegar a un rectngulo de 50 x 25 cm. Limpiamos y doblamos en tres parte
s. Envolvemos la masa para etiquetarla con ?# 1? (por la primera doblada) y refr
igeramos por un mnimo de 2 horas hasta un da.
Para el segundo doblado, extendemos la masa de nuevo hasta hacer un rectngulo de
50 x 25 cm, quitamos el exceso de harina y doblamos en tres partes. Giramos la m
asa 90 grados, estiramos de nuevo, doblamos y luego envolvemos y etiquetamos la
masa con un ?# 2?. Dejamos enfriar por un mnimo de 2 horas hasta un da.
Para el doblado final, vamos a estirar y doblar la masa en tres partes por ltima
vez (slo una vez). La masa ahora qued lista, pero debemos envolverla y enfriarla u
n mnimo de 2 horas antes de usar.
TIP: La masa de hojaldre puede mantenerse refrigerada hasta por 4 das, o puede gu
ardarse por raciones y congelarse hasta por 3 meses. Descongelar en la nevera an
tes de usar
INGREDIENTES

Beurrage:
Harina para todo uso 1 Taza
Manteca sin sal a temperatura ambiente 3 Tazas
Dtrempe
Manteca sin sal a temperatura ambiente 1/2 + 1 cda Taza
Agua fra 1 Taza
Harina para todo uso 4 Tazas
Jugo de limn o vinagre blanco 1 cda
Azcar 1 cda
Sal 2 cditas.