1

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA APLICABLES EN ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACION

DE MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL (REENDERING)
1) PROPOSITO, ALCANCE Y CALASIFICACION
a) El propsito de ste captulo es asegurar la inocuidad de las materias primas de origen
animal que se utilizan en la elaboracin de alimentos para animales, mediante la
aplicacin de las buenas prcticas de manufactura, como una primera barrera contra
agentes contaminantes microbiolgicos y otros, que pueden transmitirse a travs de los
alimentos.
b) Un propsito especfico consiste en establecer un marco regulatorio que permita a las
autoridades sanitarias prevenir la aparicin de la Encefalopata Espongiforme Bovina (EEB)
y otras enfermedades y su transmisin a travs de las materias primas de origen animal.
c) Aplica para aquellas empresas que procesan los desechos o residuos de la
industrializacin de bovinos, porcinos, equinos, aves, peces, crustceos y cualquier otra
especie animal, que se utilizan en la elaboracin de: harina de carne y hueso (tankaje),
harina de hueso calcinado, harina de sangre, harina de pollo (tortave), harina de pescado
u otros afines, grasas y aceites para uso en alimentacin animal y provengan stos de:
mataderos, deshuezadoras, carniceras y otros puntos de venta.
d) Los rendering se clasifican segn la especie de la que se origina la materia prima a
procesar, en:
i)
ii)
iii)
iv)
v)
vi)

Mixtos (procesan materiales de 2 o ms especies)

Aves
Bovinos
Cerdos
Peces y crustceos
Rendering exclusivo para procesar MER

2) PRINCIPIOS Y REQUISITOS GENERALES

a) Documentacin
i) Los establecimientos deben manejar y mantener bajo control estricto y en
forma actualizada toda informacin relacionada con: proveedores, medios de
transporte, parmetros de produccin (tiempos, temperaturas, presin y
tamao de partcula), volmenes (de compras de materias primas y
produccin), etiquetado, cdigos de produccin, destino del producto final y
cualquier otro documento relevante para determinar el manejo y uso
adecuado de stas materias primas y producto terminado. La planta
mantendr los registros de compras, produccin, ventas, devoluciones de
cada lote y cualquier otra circunstancia anormal al proceso que pudiera
representar un riesgo a la salud pblica y animal. Esta informacin debe
conservarse por al menos un periodo de 8 aos.
ii) Los facturas deben contener al menos la siguiente informacin para efectos
de Trazabilidad de la materia prima:

2
(1)Fecha
(2)Nombre y direccin del proveedor y del consumidor final,
(3)Descripcin del producto y cantidad
(4)Identificacin del o los lotes
(5)Aclaracin s contiene o no MER (Material Especfico de Riesgo)
(6)Tipo de actividad o explotacin pecuaria
(7)Datos sobre el medio de transporte (tipo de carga, condiciones, registros
de limpieza y desinfeccin, placa, destino, CVO, etc.)
b) Procedimientos de Inspeccin y controles oficiales
i) Por las caractersticas de los establecimientos y de los productos incluidos
dentro del alcance regulatorio de sta gua, los procedimientos de inspeccin
y controles oficiales aplicados no solo deben ajustarse a lo establecido en la
legislacin nacional e internacional, sino que enfatizarn en aspectos que
impliquen peligros biolgicos y otros riesgos sanitarios que pueden tener un
efecto indirecto o directo sobre la salud pblica y animal.
c) Locales e instalaciones
i) Los locales utilizados para procesar los desechos deben estar ubicados lejos
de vas pblicas y de instalaciones y granjas o fincas dedicadas a la
produccin de animales destinados a la obtencin de productos para
consumo humano.
ii) En caso de que el establecimiento forme parte integral de un matadero, debe
estar adecuadamente aislado para evitar la contaminacin cruzada.
iii) El establecimiento debe contar con un rea de recibo donde se almacenen,
bajo condiciones adecuadas temporalmente, los desechos que son materia
prima para una inspeccin previa interna de los mismos, para asegurar su
calidad, antes de que ingresen al proceso.
iv) Los pisos y paredes deben estar construidos de materiales que eviten la
contaminacin de los productos, no tener puntos muertos, ni grietas; ser
preferiblemente de cemento y su diseo debe evitar el estancamiento del
agua, con un desnivel de al menos 1.5% para un adecuado drenaje, facilitar
la limpieza y desinfeccin.
v) Las dimensiones de los locales deben estar de acuerdo con la capacidad de
produccin de la planta, para evitar problemas de hacinamiento,
almacenamiento y potenciales contaminaciones. Adems deben permitir un
adecuado flujo en el proceso y facilitar las labores de inspeccin y muestreo.
vi) Las ventanas, ventilaciones y accesos a las instalaciones deben tener
sistemas de apertura y cierre preferiblemente automticos y con sistemas
que eviten el ingreso de insectos, pjaros, roedores y cualquier otro animal;
as como de personas ajenas al proceso.
vii) Las instalaciones deben contar con reas para la limpieza y desinfeccin
de recipientes, materiales y equipos de uso regular en el proceso. Deben
contar con adecuada ventilacin que cumpla con la legislacin vigente sobre
salud ocupacional.
d) Equipo

3
i) Para el equipo utilizado en el procesamiento de material que no es MER, se
aplican las prcticas descritas en el Captulo 3.3 del Anexo 6.
ii) El equipo utilizado para manipular material especfico de riesgo ser
identificado como de uso exclusivo para ste fin y mantenerse bajo controles
estrictos. Los recipientes slo podrn ingresar a lneas de produccin
especficas para el procesamiento de MER.
iii) Los recipientes que previamente fueron utilizados para el transporte de
productos qumicos y que puedan significar un riesgo de contaminacin, no
deben usarse para el transporte o almacenamiento de producto terminado
y/o materias primas.
iv) Las cocinas y dems equipos de proceso deben estar identificados.
e) Higiene de Instalaciones y equipo
i) Los establecimientos deben definir e implementar un programa de limpieza y
desinfeccin de instalaciones y equipo que incluya el uso de instrumentos y
productos afines a sus operaciones y que estn debidamente aprobados. Este
programa debe incluir el uso de agua caliente, vapor y lavado a presin,
entre otros.
ii) El programa de limpieza y desinfeccin debe definir la frecuencia, el
momento de ejecucin y los registros pertinentes.
iii) Deben implementarse pediluvios para la desinfeccin al ingreso al
establecimiento, utilizando productos aprobados para stos fines y
mantenerse los registros de los programas de mantenimiento y revisin de
los mismos.
iv) Los materiales usados para aseo y desinfeccin deben estar debidamente
aprobados por la autoridad competente, identificados y almacenados en
lugares adecuados, fuera de las reas de produccin y almacenamiento.
f) Higiene de Personal
i) Deben colocarse lavatorios para el lavado y desinfeccin de manos en
diferentes reas del establecimiento, preferiblemente accionados mediante
mecanismos de pedal u otro no manual.
ii) Deben existir instalaciones sanitarias, duchas y vestidores adecuados para el
uso exclusivo de ste personal; estas deben tener iluminacin y ventilacin
apropiadas, ser de fcil acceso, compatibles con el nmero de usuarios
(aplica numeral 3.2.2.4, g del Anexo 6) y estar separados de reas de proceso
y almacenamiento.
iii) El personal de proceso debe lavarse las manos cada vez que utilice el inodoro
y despus de los periodos de alimentacin y descanso.
iv) El personal debe contar con vestimenta y equipamiento adecuado para su
proteccin y evitar al mximo los posibles riesgos de contaminacin.
v) La empresa debe mantener un registro de sanidad de sus empleados.
g) Agua
i) Debe cumplir con las normas de potabilidad establecidas por la OMS (ver
3.6.3 del Anexo 6).
ii) Los tanques, tubera y recipientes utilizados para el transporte de agua,
deben ser de materiales apropiados para evitar la contaminacin. Las
tuberas deben estar identificadas utilizando el cdigo internacional de
colores de acuerdo a su uso.

4
iii) Las aguas residuales, de desecho y pluviales deben ser eliminadas de
acuerdo con la normativa nacional vigente para tales fines, evitando que se
conviertan en factores de contaminacin interna y ambiental.
h) Manejo de Plagas (ver captulo 3.5 Control de Plagas del Anexo 6)
i) Trazabilidad:
i) Los establecimientos deben definir un sistema de identificacin de lotes que
permita una fcil trazabilidad hacia delante y hacia atrs, descrito en el
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura del establecimiento.
ii) Debe ser posible la trazabilidad o rastreo tanto de las materias primas como
de los productos finales, mediante un mantenimiento de registros adecuados
para una retirada o recogida oportuna y efectiva de los lotes en caso de que
se indiquen riesgos probables o conocidos para la salud animal y humana.
iii) Deben mantenerse registros fcilmente consultables sobre la produccin y
utilizacin de productos, a fin de facilitar el rastreo rpido de los mismos
hacia atrs, hasta la fuente inmediatamente anterior y hacia delante hasta
los receptores directos de los productos en caso de que se determinen
efectos nocivos conocidos o probables para la salud animal y humana.
iv) Los establecimientos debern informar lo antes posible a las autoridades
competentes del Estado en caso de que consideren que un producto posee
alguna condicin de riesgo. La informacin que faciliten debe ser lo ms
detallada posible e incluir, como mnimo: descripcin de la naturaleza del
problema, del producto, indicacin de la especie a la que est destinado el
producto, identificacin del lote, nombre del fabricante y lugar de origen. Las
autoridades competentes y los establecimientos debern adoptar de
inmediato medidas eficaces para garantizar que esos productos no pongan
en peligro la salud animal y humana.
v) Tan pronto como surja la probabilidad de que un producto se est
comercializando internacionalmente y pueda suponer un peligro para la salud
de los animales y humanos, las autoridades competentes del estado
exportador debern notificarlo por lo menos a las autoridades competentes
de los estados importadores afectados. La notificacin deber ser lo ms
detallada posible y contener, como mnimo, los detalles indicados en el
prrafo anterior (Ver captulo 3.9.1 Trazabilidad o rastreabilidad del Anexo
6).
3) ETAPAS DEL PROCESO DE PRODUCCIN
a) DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
i) Cada planta debe disear y documentar un flujograma de su proceso,
incluyendo todas las reas de produccin como: Recepcin de materias
primas, clasificacin de materias primas, procesamiento (quebrado,
cocinado, centrifugado, prensado, molienda, embalaje),
etiquetado,
almacenamiento, distribucin y manejo post-venta. Debe prestarse especial
atencin al flujo de los MER.
ii) El flujograma debe ser contnuo minimizando la posibilidad de contaminacin
cruzada.
iii) Debe implementarse un sistema de identificacin de las instalaciones y
equipo por reas definidas para cada operacin o fase del proceso.

5
b) RECEPCION Y MANEJO DE MATERIA PRIMA
i) Adems de los requisitos descritos en el captulo 3.6.2.2 Compras del Anexo
6, debe llevarse a cabo un estricto control sobre el origen y estado sanitario
de la materia prima, generada en las deshuezadoras y carniceras, para
asegurar el recibo de materia prima con condiciones higinicas deseables.
Debe realizarse una clasificacin de los residuos que se reciben de origen
bovino, equino, porcino, avcola y acucola a fin lograr un producto final
nutricionalmente homogneo y aprovechar sta clasificacin para separar
cualquier material especfico de riesgo remanente.
ii) Los desechos que ingresen de establecimientos externos a los mataderos,
deben identificarse claramente a lo largo del proceso, para facilitar la
trazabilidad de los mismos y sern clasificados como MER.
iii) Los materiales especficos de riesgo solo podrn utilizarse para elaborar
materias primas destinadas a la produccin de alimentos para perros, hasta
tanto las autoridades no determinen su peligrosidad en sta especie.
iv) El establecimiento que no cuente con una lnea de produccin especfica para
procesar materiales especficos de riesgo, debe implementar un sistema de
destruccin de los mismos mediante incineracin o como compostaje.
v) El establecimiento que utilice los materiales especficos de riesgo, debe
contar con una lnea de produccin exclusiva para el manejo de stos
materiales, garantizando que el manejo de stos materiales no genera
contaminacin cruzada a los otros productos.
vi) Los desechos deben ser transportados, recibidos y mantenidos en envases
apropiados y claramente identificados, que no permitan derrames de los
materiales y sus subproductos, con el fin de evitar riesgos de contaminacin.
vii) Las materias primas (internas y externas) as como el producto final deben
pesarse para facilitar el control de inventarios y la trazabilidad.
viii) Las empresas deben programar el recibo de materia prima y el proceso en
forma tal que se evite la acumulacin de desechos.
ix) Cuando un rendering reciba directamente animales vivos o muertos para ser
procesados, stos sern considerados como MER y se manejaran como tales.
x) Cualquier otro insumo como: material de empaque, aditivos (antioxidantes,
antimicrobianos u otros), etiquetas, hilos y otros, deben manejarse bajo
condiciones adecuadas de orden y limpieza, de tal manera que no signifiquen
un riesgo de contaminacin.
c) ELABORACION, EMPAQUE, ALMACENAMIENTO,
CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL

DISTRIBUCION Y CONTROL

DE

i) Previo al llenado de las cocinas el responsable debe asegurarse que el

material que va a ingresar a una determinada cocina est debidamente
identificado por medio de una orden de procesamiento en donde se indique si
la tanda est constituida por un solo tipo de material o es una mezcla y las
proporciones de cada componente de la misma.
ii) En rendering de desechos rumiantes, el proceso de coccin debe reunir los
siguientes requisitos mnimos:
(1)Tamao de partcula del material a cocinar: 50 mm o menos
(2)Temperatura de coccin: 133 C
(3)Tiempo de coccin: Al menos 20 minutos sin interrupcin una vez
alcanzados los 133 C

6
(4)Presin de coccin: 3 bares
(5)Los equipos de coccin deben estar equipados con sistemas de medicin
de temperatura y presin y con dispositivos de registro.
(6)En caso de no contar con dispositivos automticos de registro deben
implementarse registros manuales confiables.
iii) Etiquetado:
(1)Las condiciones de etiquetado del producto final deben cumplir con lo
estipulado en el artculo 4to de la Ley 6883 y captulo XII del REGLAMENTO
PARA PRODUCTOS DESTINADOS A LA ALIMENTACIN ANIMAL.
(2)En caso de productos de origen rumiante, el etiquetado debe cumplir con
lo estipulado en la circular # 001-2001 del 28 de febrero 2001 del Registro
y Control de Calidad de Alimentos para Animales, indicndose claramente
No utilizar en rumiantes.
(3)Los lotes de producto terminado que contengan material especfico de
riesgo deben ser identificados con una etiqueta con fondo rojo, para
facilitar su identificacin y estar destinados exclusivamente a la
elaboracin de alimentos para perros.
iv) Empaque:
(1)Considerando que stos productos son de alto riesgo de contaminacin
biolgica, todo material que se utilice para el empaque del producto final
debe ser nuevo. No se permite el uso de sacos reciclados.
(2)Con el fin de prevenir riesgo de contaminacin por EEB, el material de
empaque usado para empacar harinas de carne y hueso de origen
rumiante, debe ser destruido inmediatamente despues de su uso.
(3)El empaque debe ser cerrado mediante un sistema que garantice su
inviolabilidad, preferiblemente cocido.
v) Almacenamiento (Ver apartado 3.6.4.6 Almacenamiento del Anexo 6).
(1)Aquellos establecimientos que posean lneas separadas para procesar
tanto MER como no MER, deben disponer de reas separadas para el
almacenamiento independiente de cada tipo de producto.
vi) Distribucin:
(1)No se permite el fraccionamiento del producto final una vez despachado
del establecimiento.
(2)Cuando se realice un despacho de mercadera, el responsable debe
realizar un registro de la informacin precisa sobre el cliente y el destino
del (los) lote (s).
(3)Se debe realizar una verificacin de las condiciones de los vehculos y
anotar en la hoja de despacho cualquier condicin que signifique un factor
de riesgo de contaminacin. Los vehculos que transporten MER, no deben
transportar otros productos destinados a la alimentacin animal.
(4)Solo se permite la comercializacin de materias primas de origen rumiante
(sean MER o no), con empresas que estn debidamente registradas en la
Direccin de Alimentos para Animales como elaboradoras de alimentos
balanceados para animales.
(5)Toda venta debe ser debidamente facturada.
vii) Control de Calidad:
(1)El establecimiento debe implementar un programa de muestreo de los
lotes, con el fin de mantener un registro de las condiciones de calidad,
tanto nutricionales como microbiolgicas de cada lote, enfatizando en
anlisis de Salmonella, E.Coli, Clostridium y otros que demuestren la
inocuidad de los lotes de produccin. En cualquier circunstancia ste
muestreo debe realizarse al menos una vez por semana.

7
(2)El anlisis de las muestras particulares puede efectuarse en laboratorios
competentes propios o externos. Para el caso de de muestras oficiales,
solo se pueden utilizar laboratorios acreditados.
(3)El laboratorio oficial de control de calidad de materias primas para uso en
la alimentacin animal es el Laboratorio del Centro de Investigacin en
Nutricin Animal de la Universidad de Costa Rica, segn artculo 9, Ley
6883.
(4)El producto final debe estar libre de contaminacin o contener niveles
aceptables por la normativa nacional e internacional de agentes
contaminantes: fsicos, qumicos o biolgicos.
(5)Los procedimientos de muestreo oficiales son los definidos en el artculo
10 de la Ley 6883 u otros mtodos oficialmente aprobados.
viii) Subproductos:
(1)S el establecimiento elabora subproductos que se pueden utilizar en la
alimentacin animal como: grasa grado alimenticio para animales,
costra y otros, stos deben manejarse, almacenarse, etiquetarse y
distribuirse bajo los mismos requisitos que define sta gua.
(2)La destruccin o el uso orientado a otros fines diferentes de la nutricin
animal de los subproductos debe documentarse adecuadamente y hacerse
bajo los requerimientos de la normativa de salud, higiene y proteccin
ambiental vigente.
Referencias:
-

Administracin de Drogas y Alimentos (FDA). Gua de la FDA para la

Industria 67. Gua de cumplimiento de pequeas entidades para extractores
de grasa por fusin. 1998.

Association of American Feed Control Officials, Feed Inspectors Manual.

Second Edition, United States, 2001.

Association of American Feed Control Officials, Official Publication, Feed

Ingredient Definitions. United States, 2004.

FAO, Oficina Regional para Amrica y el Caribe. Manual para prevenir la

transmisin de la Encefalopata Espongiforme Bovina a travs de los
piensos. 2004.

Ministerio de Agricultura, Pecuaria y Abastecimiento. Reglamento Tcnico

sobre las condiciones higinico-sanitarias y buenas prcticas de fabricacin
para establecimientos que procesan residuos de animales destinados a
alimentacin animal. Brasil. Octubre, 2003.

Muoz U, Hugo A. Cdigo Alimentario. Editorial Investigaciones Jurdicas S.A.

Costa Rica, 2001.

Real Decreto 2224/1993, de 17 de diciembre sobre normas sanitarias de

eliminacin y transformacin de animales muertos y desperdicios de origen
animal y proteccin frente a Agentes patgenos en piensos de origen
animal (vigente hasta 23 noviembre 2003). Espaa, 1993.

Secretaria de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y

Alimentacin. Norma oficial Mexicana NOM-060-ZOO-1999, Especificaciones

8
zoosanitarias para la transformacin de despojos animales y su empleo en
la alimentacin animal. Mxico, 2001
-

United States Department of Agriculture. U.S. Department of Agricultures

Assesment of the Canadian Feed Ban. February, 2005.

www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/Ma.../CODEX_CAC_RCP_
54.as. 2005.

www.braypets.com/FRR/aafcodef.htm.
ingredients. 2003.

www.colvet.es/infovet/ju101/ciencias_v/articulo1.htm. Extraccin y gestin

de MERs en mataderos y otros residuos. A.J. GARCIA DIEZ. 2005.

www.fao.org/docrep/007/y5019e/y5019e0g.htm. Real and perceived issues

involving animal proteins-C.R.Hamilton. The Rendering Industry. U.S.A.
2003.

www.fao.org/docrep/field/003/ab492s/AB492S12.htm.
Nutricin
y
Alimentacin de peces y camarones cultivados. Manual de capacitacin.
Definiciones de ingredientes de alimentos. FAO, 1989.

www.maa.gba.gov.al/alimentacin/documentos/bpm.pnp. Buenas Prcticas

de Manufactura. 2003.

www.noticias.juridicas.com/base_datos/Admin/rd3454-2000.htm.
Real
decreto 3454/2000, de 22 de diciembre, por el que se establece y regula el
Programa Integral coordinado de vigilancia y control de las encefalopatas
espongiformes transmisibles de los animales.

www.presidencia.gub.uy/decretos/2004041502.htm. Normas en materia

higinico sanitaria y tecnolgica de establecimientos de elaboracin y
comercializacin de productos de origen animal no comestibles. Uruguay,
2004.

www.protecnet.go.cr/salud/websaludanimal/legislacion/22394-MAG.htm.
Decreto Ejecutivo # 22394-MAG. 2003.

www.raulalberto.tripod.com.co/paginadealimentos/id13.htm. Conceptos de
HACCP. 2004.

AAFCO

definitions

of

dog

food