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I.

INTRODUCCION

En su forma ms simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de leche,

nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azcar. En general los
productos utilizados en su elaboracin son: leche, azcar, edulcorantes, nata de leche,
huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogur, agua mineral y estabilizantes. En el proceso
antiguo de elaboracin se haca una mezcla de leche, azcar, nata y algn estabilizante. Esta
mezcla se congelaba, agitndola durante el proceso para prevenir laformacin de grandes
cristales de hielo.Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicandola mezcla en un
recipiente, que es sumergido en unamezcla frigorficade hielo molido ysal.Lasal disminuye
la temperatura de fusin del hielo, absorbiendo as una mayor cantidad de calorliberado por
la crema, helndola durante el proceso.En 1913 se invent la primera mquina continua
para elaborar helados, en los palacios delMantecado,que es el corazn de todo el mundo de
fabricacin***. Bsicamente consta, en laparte exterior, de una gran "iglesia de acero" o
marmita, que es congelado por un equipo muypotente de fro; en la parte interior, de un
batidor con aspas (conectado mediante un eje a unpotente motor elctrico) que van
raspando las paredes del cilindro y moviendo la mezclacontinuamente hasta que dicha
mezcla alcance la consistencia de una crema helada.

II.

OBJETIVOS

Elaborar helados de crema con diferentes frutas, considerando para ello los
parmetros del procedimiento.

III.

MARCO TEORICO

Los helados son el alimento ideal para mitigar los efectos del calor durante los meses de
verano. Indicados a todas las edades, son uno de los alimentos preferidos de los nios por
su dulce y exquisito sabor junto con la suave y refrescante sensacin que producen en el
paladar.
Los helados son los productos resultantes de batir y congelar una mezcla debidamente
pasteurizada y homogeneizada de leche y derivados lcteos junto con otros productos
alimenticios.
De acuerdo a los ingredientes empleados se distinguen varios tipos de helados:
a) Helados que tienen como base la crema (nata), la leche entera o desnatada y la grasa no
lctea.
b) Helados que tienen como base el agua, como son los polos, sorbetes o granizados.

c) Postres helados, como tartas y pasteles helados.

Como ingredientes mayoritarios se utilizan:
- Leche y derivados lcteos (mantequilla, nata). La leche, bien sea entera, desnatada o en
polvo es el ingrediente mayoritario, especialmente de los helados tipo crema.
- Agua, como componente mayoritario de polos y sorbetes.
- Frutas frescas o desecadas.
- Frutos secos (almendras, nueces, avellanas, pistachos...)
- Huevo.
- Estimulantes y aromatizantes (caf, cacao y vainilla).
Adems, en pequeas cantidades, llevan colorantes, antioxidantes, estabilizadores y
emulgentes, siempre respetando las normas legales vigentes.
Calcio. Los helados son ricos en calcio y la lactosa favorecer su asimilacin. Puleva
Salud.
Su alto valor nutritivo depende de la cantidad y tipo de ingredientes utilizados en su
elaboracin. En general aportan:
a) Energa. Los helados son una buena fuente de caloras, sobre todo cuanto mayor sea su
contenido en leche o nata. Tambin tienen ms calorias si se emplea el azcar que si se usan
edulcorantes como la sacarina.
b) Protenas. Su contenido proteico depende de su composicin, siendo mayor cuando son
elaborados con leche y huevos.
c) Grasas. Contienen cantidades superiores al 10% de su peso de grasa, fundamentalmente
saturada, responsable en gran medida de su alto aporte energtico y relacionada con un
mayor
riesgo
a
padecer
enfermedades
coronarias.
La grasa podr ser de origen animal, procedente de la mantequilla y la grasa de la leche, o
bien de origen vegetal, procedente del aceite de coco y palma hidrogenados utilizados en su
fabricacin.
d) Hidratos de carbono o azcares. Suponen un 25% de su peso, siendo
fundamentalmente sacarosa y glucosa procedente del azcar y del jarabe de glucosa
empleados, adems de la lactosa procedente de la leche. Tambin existen helados para
diabticos que llevan edulcorantes artificiales autorizados y/o fructosa.
e) Vitaminas. Son especialmente ricos en vitamina A, B1 o tiamina, B2 o riboflavina y
niacina.

f) Minerales. Sobre todo aportan calcio cuya asimilacin se ver favorecida por la
presencia de lactosa (azcar de la leche).
Los helados son el complemento diettico ideal en:
- situaciones de anorexia o delgadez extrema debido a su gran aporte energtico.

IV.

MATERIALES y EQUIPOS

a) Materia Prima

Leche entera (750 gr)

Leche polvo diluida
Glucosa (125 gr)
Azcar + estabilizador ( cernida)
Crema de leche (600 gr)
Yemas (6)
Maicena (40 gr)

b) Materiales
Olla de acero inoxidable o bolos
Cucharn de palo
Colador
Cocina industrial
Cuchillo
Hielo
Balanza digital
Termmetro

PROCEDIMIENTO
Despus de calcular la cantidad de cada ingrediente, la parte liquida se coloca en el
recipiente pasteurizador, donde es sometida a calentamiento con agitacin constante. La
leche en polvo debe ser aadida a la parte liquida, antes de que la temperatura alcance los
32oC, cuando la leche en polvo es mezclada con el azcar, ambos pueden ser agregados a la
parte liquida a una temperatura entre 43 y 49oC.
El estabilizante debe ser aadido en partes iguales con el azcar y agregando antes de que
la temperatura de la parte liquida llegue a los 49oC.
La yema de huevo es agregado con el resto de ingredientes slidos. Los sabores y
colorantes se agregaran antes de realizar el congelamiento
Pasteurizacin de la mezcla.
La pasteurizacin permite una mezcla libre de microorganismos patgenos, ayuda a
disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad de almacenamiento, y
hace que el producto sea uniforme.
La pasteurizacin puede ser realizada por el mtodo de sostenimiento a 68 oC de
temperatura durante 30 minutos o por el mtodo rpido a 80oC durante 25 segundos.
Inmediatamente despus de la pasteurizacin la mezcla debe ser enfriada al menos a 4oC.
Una vez enfriada la mezcla debe ser guardada en refrigeracin a esa misma temperatura
durante al menos 24 horas.
Los cambios que ocurren durante la maduracin son la solidificacin de la grasa, la
absorcin de agua por el estabilizador y el aumento en la viscosidad.
Congelacin de la mezcla.
Despus de pasado el tiempo de maduracin esta mezcla se somete a congelamiento a
travs del emulsificador, hasta obtener una estructura semi slida.

RESULTADOS:
Los i
INGRECIENTES

CANTIDAD (GR)

FUNCION

Crema de leche
Leche entera
Glucosa

600
750
125

Contenido de crema
Base del helado
Remplaza al azcar y ayuda a la formacin de
cristales pequeos

Yema
Maicena
Goma guar

6 unidades
40
5

Contenido de grasa
Ayuda de estabilizante
Estabilizante

DISCUCIONES

Los helados pueden ser extraidos directamente para bandejas en una variedad inmensa de
formas y tamaos, o pueden ser inyectados para vasos o conos o hasta una galleta de
sndwich (Bylund, 1995).
El helado usualmente tiene un tenor en grasa de 8 a 10% de peso. La grasa lctea es
considerada ideal (por si punto de fusin) para dar al helado una textura cremosa (Clarke,
2004)
Usualmente, para la produccin de helados se procura usar un azcar que sustituya a la
sacarosa para mejorar la textura, el cuerpo y la resistencia al choque trmico, optando as
por los jarabes.Jarabe: Es una mezcla de dextrosa, maltosa, maltotriosa y otros azcares por
la hidrlisis parcial del almidn (Clarke, 2004).

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIA

ANEXOS:

MATERIAS PRIMAS

3.1.AGUA
El agua representa un elevado porcentaje en el helado, normalmente de 60 a 72%, pero en
los helados de hielo puede alcanzar hasta 85% (Clarke, 2004).
Es el medio en el cual todos los ingredientes son disueltos y/o dispersos y, durante la
cristalizacin y endurecimiento, convertido a hielo.
3.2.LECHE
Los componentes de la leche que no son grasa ni agua son conocidos como MSNF (materia
slida no fluida). La leche contiene dos tipos de protenas: La casena (80%) y protena de
suero (20%).
Las casenas son protenas de cadena corta y tensoactivas, pues una extremidad es
hidrofbica y la otra hidroflica. Las protenas del suero tambin son tensoactivas y, tal
como las casenas, son estabkes a la desnaturalizacin trmica, aunque con temperaturas
extremas se desnaturalizan y precipitan (Clarke, 2004).
Ms all de su funcin nutricional, las protenas ejercen un efecto fsico y sensorial en el
helado.
Ligan agua, interactan con los estabilizantes, otras protenas y glcidos
Estabilizan la emulsin despus de la homogenizacin
Contribuyen en la estructura del helado y en su textura.
Son fuente de grupos Tiol, que cuando son activados, actan como antioxidantes y como
precursores de un componente significativo del sabor a cocinado.
3.2.1. FUENTES
Leche en polvo
Ingrediente ms comn en la categora de los productos lcteos deshidratados. Tiene mayor
contenido de fosfoldos, actua como emulsionante, aunque es ms susceptible a la
oxidacin.
Suero de leche
Sub producto de la produccin de queso. Contiene protenas (-lactalbumina, lactoglobulina, imunoglobulinas e otras), lactosa, minerales, vitaminas y alguna grasa
residual.
El aroma de suero en polvo es afectado por la calidad de la leche utilizada en la produccin
de queso.

En almacenamiento, la oxidacin oscurece el color y el aroma puede ser rancio

Aroma a suero designacin utilizada cuando el suero incorpora un mal sabor al helado.
3.3.ACEITES Y GRASAS
El helado usualmente tiene un tenor en grasa de 8 a 10% de peso.
Las mayores fuentes de grasa utilizadas en la industria productora de helado son la
manteca, natas y los aceites vegetales.
En el helado, la grasa estabiliza la emulsin, es responsable de la textura cremosa.
Disminuye la tasa de derretimiento
Retiene las molculas de aroma que no son solubles en agua (Clarke, 2004).
Las grasas con puntos de fusin elevados dan origen a helados con textura cerosa.
Bajos puntos de fusin, tornan difcil la creacin de emulsiones estabilizadas.
La grasa lctea es considerada ideal (por si punto de fusin) para dar al helado una
textura cremosa (Clarke, 2004)
Aceites vegetales, como aceite de palma o de coco, tienen perfiles similares al de la
grasa lctea, siendo utilizadas en la produccin de helados.
Los aceites afectan la consistencia (dureza)
Su estructura globular es inestable durante el enfriamiento.
El sabor de la grasa no lctea debe ser suave y no debe contribuir una textura aceitosa en
el producto final (Berger, 1990).
3.4.GLCIDOS
Con la adicin de glcidos: Glucosa, fructosa y lactosa, se pretende providenciar el nivel
deseado de dulzura, contribuyendo tambin al tenor de slidos totales en el helado.
Aumenta la rigidez del helado y ejerce la funcin de agente de ligante de agua para
promover la textura suave del helado y resistencia a la formacin de grandes cristales de
hielo como resultado de fluctuaciones en la temperatura de almacenamiento (Goff, 2006).
Loa monosacridos bajan el punto de congelacin mucho ms que los disacridos o
polisacridos (Ogden, 1993).
La viscosidad del helado tambin es afectado por los glcidos, un mayor peso molecular
aumenta la viscosidad de la matriz. Con respecto a las ventajas y desventajas, matrices de

alta viscosidad tienen a dar helados ms cremosos y menos fros pero son ms difciles de
moldar.
La sacarosa es un azcar refinado, blanco y utilizado en forma seca.
El poder edulcorante de la sacarosa es el padrn, al cual todos los azcares son
comparados.
Sacarosa, siendo un disacrido, baja en menor extensin el punto de congelacin
comparado con un monosacrido, pero ms que los jarabes con bajos valores de
equivalentes de glucosa.
La sacarosa es utilizada en combinacin con otros edulcorantes, es difcil saber con
precisin su nivel de utilizacin.
La glucosa no es un azcar que se utiliza en la fabricacin de helados. La sacarosa produce
helados suaves.
Usualmente, para la produccin de helados se procura usar un azcar que sustituya a la
sacarosa para mejorar la textura, el cuerpo y la resistencia al choque trmico, optando as
por los jarabes.Jarabe: Es una mezcla de dextrosa, maltosa, maltotriosa y otros azcares por
la hidrlisis parcial del almidn (Clarke, 2004).
La dextrosa monohidratada, azcar que usualmente es utilizado en la produccin de
helados.
Producto de la hidrlisis del almidn, es menos dulce que la sacarosa (Clarke, 2004).
3.5.ESTABILIZANTES
Estabilizan la textura del helado durante la refrigeracin y distribucin que trmico (Goff,
1997).
Brindan el medio para la modelacin del tipo de cuerpo deseado para el helado y
contribuyen para la estabilidad del cuerpo y textura sobre el efecto del helado. Sin
estabilizante, el helado es ms vulnerable, pudiendo adquirir una textura grosera en la
refrigeracin, especialmente cuando es sometido a cambios bruscos de temperatura (Muse y
Hartel, 2003).
Muchas formas orgnicas utilizadas son los polisacridos.
Es posible hacer helado sin estabilizante, a no ser que el contenido de slidos sean muy
elevados, su cuerpo es normalmente caracterizado por la falta de resistencia, derritindose
rpidamente.

El nivel apropiado de los estabilizantes a usar es un parmetro importante, porque niveles

excesivos pueden dar origen a un cuerpo gelatinoso, se derrite y posible interferencia con la
liberacin de aromas.
Las mezclas de estabilizantes estn disponibles en un enorme nmero de combinaciones de
goma con o sin emulsionantes, con diferentes agentes dispersantes. La evaluacin del
estabilizante es por la viscosidad (Jimnez- Flores et al., 10993).
Los estabilizantes son afectados por:
Viscosidad de la mezcla, grasa, MSNF y por el contenido de slidos totales,
aglomeracin de glbulos de grasa, balance de sales, mtodo de pasteurizacin, tasa de
congelacin, periodo de maduracin y otras interacciones.
La carragenina es conocida por su reactividad con las protenas de la leche, es muy
eficiente a bajas concentraciones (0,01%).
Algunos forman un gel por su orientacin estructural (como la gelatina) o por formar
puentes de calcio (alginatos de sodio).3.6.EMULSIONANTES
Para producir una emulsin estable es necesaria la presencia de un agente emulsionante
que se posicione en la interface de los dos lquidos y sea parcialmente soluble en ambos.
Los emulsionantes reducen el tamao de las bolas de aire y aceleran la produccin de
gotculas de grasa, para que el producto sea batido hasta el mximo de secura y rigidez.
Estos aglomerados de gotculas de grasa son los responsables de la presencia de riqueza del
helado, pero pueden traer sabores indeseables al helado, debido a la oxidacin (Ogden,
1993).
La estabilidad es afectada por el tamao de las gotculas.
Los beneficios del uso de emulsionantes (Jimnez-Flores et al., 1993):
Apariencia seca en el producto al salir del enfriamiento
Mejora en el cuerpo y textura.
Sensacin al comer ms rica.
Bolas de aire menores.
Mejoramiento en la capacidad de resistencia al choque trmico.
La secura es un resultado de los fenmenos de agregacin de las gotculas de grasa en la
interfase aire-lquido. Un producto firme es esencial en la produccin de helados por

extraccin.
3.7.AROMATIZANTES
Usados para conferir sabor y aroma al helado. Los aromas solubles en agua estn
presentes en la matriz y son rpidamente liberados en el consumo.
Los aromas solubles en lpidos son liberados de forma ms lenta.
Los ms usados son: Vainilla, chocolate, fresa y nueces (Bylund, 1995).
Los aromas pueden ser naturales o sintticos (Clarke, 2004).
3.8.COLORANTES
Son adicionados en la mezcla para dar helados atractivos, intensificar el color de algunos
ingredientes y uniformizar el color entre batch (Bylund, 1995).Por norma en la industria de
loa helados, se utilizan colorantes naturales como antocianinas (cor
bordeaux) ou clorofilas (color verde). El cacao en polvo tambin puede ser utilizado como
colorante (Clarke, 2004).
4. FORMULACIN
Se debe considerar el contenido deseado en:
Grasa
MSNG
Slidos totales
Nivel de edulcorante (expresado en sacarosa)
Estabilizante/emulsionante
5. LOS PASOS BSICOS PARA LA PRODUCCIN DE HELADO SON:
1. Recepcin de materiales de embalaje y materias primas
2. Pesado y mezcla de ingredientes
3. Homogenizacin, Pasteurizacin y enfriamiento de la mezcla
4. Maduracin de la mezcla
5. Cristalizacin

6. Relleno (adicin de fruta, pedazos, jarabes y etc) y envase

7. Endurecimiento
8. Almacenamiento
1. Recepcin de materiales de embalaje y materias primas
El almacenamiento debe ser limpio, seco, fresco y libre de insectos y animales.
Se debe tener en cuenta las buenas prcticas y precauciones de higiene.Es importante que
se realice anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos de las materias primas
recepcionadas, entre ellas: pH, temperaturas, tenor de slidos y grasas.
2. Pesado y mezcla de ingredientes
El proceso de mezclado es hecho para mezclar y disolver los ingredientes en una solucin,
en el
mismo tiempo y con gastos mnimos de energa.
Los ingredientes lquidos son los primeros en dosificarse (agua, leche, natas, etc) y se inicia
el
calentamiento y la agitacin. Las grasas slidas con derretidas antes de su aplicacin. Los
ingredientes secos (azcares, estabilizantes, leche en polvo, etc) son adicionadas enseguida
(Clarke, 2004).
Los ingredientes secos, especialmente la leche en polvo, son generalmente primero
disueltos. Los
estabilizantes son muy difciles de disolver, para ayudar a su disolucin son mezclados con
azcar,
en una proporcin de 1:1, evitando as a la formacin de grumos (Clarke, 2004).
El tanque de mezcla figura 1, tiene capacidad de calentar la mezcla, tienen agitadores para
ayudar
el proceso y normalmente es aislado de modo a minimizar las prdidas de calor. El
calentamiento
y la agitacin son controlados para que los ingredientes estn efectivamente dispersos y
disueltos

y para que los ingredientes sensibles al calor no se daen. LA mezcla es normalmente

calentada
entre 50 a 60C para facilitar la disolucin de los ingredientes (Bylund, 1995).
Figura 1. Tanque mezclador3. Homogenizacin, Pasteurizador y enfriador
La pasteurizacin es un tratamiento trmico para reducir el nmero de microorganismos
patgenos en los productos alimentarios a un nivel considerado seguro para el consumo
humano.
Adems tiene un papel til en la solubilizacin de algunos componentes de la mezcla
(protenas y
estabilizantes) (Goff, 2006).
Pasteurizacin en batch, se utiliza un recipiente apropiado, de modo que reciba la
mezcla
y caliente a 70C y mantenerla durante 30 minutos en ese reciepiente antes de efectuar la
homogenizacin y su enfriamiento.
En un proceso continuo, se utiliza un pasteurizador de placas. Este pasteurizador de
placas, el cual tiene tres secciones desiganadas: regeneracin, calentamiento y
enfriamiento. La mezcla entra en la seccin de regeneracin y es calentada por la mezcla
pasteurizada (etapa de ahorro de energa). Es homogenizada y despus calentada (mmino
80C, durante 20 a 25 minutos). Sigue despus por un tubo por ms de 25 segundos, luego
es enfriando hasta 4C.
La homogenizacin es una etapa de reduccin de las partculas de grasa en pequeas
gotculaas,
dispersas en la mezcla.
4. Maduracin
La mezcla homogenizada y pasteurizada sufre un proceso de maduracin en tanques
refrigerados
de 4C, para producir un producto con la mejor textura y calidad (Goff, 2006). La
maduracin es un

proceso de almacenamiento inactivo de la mezcla, con agitacin suave (para evitar su

calentamiento), por un periodo que vara de 2 a 7 horas.
Durante la maduracin ocurren dos procesos fundamentales, tal como explica la figura 3, la
adsorcin de los emulsionantes a las gotculas de grasa y la cristalizacin de la grasa dentro
de las
gotculas.
Los emulsionantes generalmente sustituyen a las protenas de la leche en la superficie de las
gotculas de grasa. Esto sucede porque a medida que la mezcla enfria los emulsionantes,
que
usualmente son mono y diglicridos, comienzan a cristalizar tornndose ms hidrfobos,
adsorbiendo ms fuertemente a la superficie de las micelas de grasa. La cristalizacin de la
grasa
es lenta porque debe ocurrir la nucleacin dentro de cada gotcula individual. Mono y
diglicridos critalinos y triglicridos de elevado punto de fusin promueven la
cristalizacin de la grasa,
accionando como puntos de nucleacin.
Figura 2. Gotcula de grasa durante la maduracin.
5. Cristalizacin
La cristalizacin y el batido son las dos etapas ms importantes para el desarrollo de la
calidad,
textura y rendimiento del producto final (Goff, 2006). Los cristalizadores de la fbrica
convierten la
mezcla en helado por un proceso simultneo de aireacin, batido y cristalizacin, para
formar
bolas de aire, cristales de hielo y la matriz.
Los cristalizadores de helados consisten en un tambor cilndrico normalmente de 0.2 m de
dimetro y 1m de largo. Utilizan el ciclo de refrigeracin. El refrigerante pasa por la camisa
del tambor, refrigerando su interior. Dentro del tambor se encuentra una batidora contnua.
La

batidora esta equipada con lminas raspadoras que encaminan el tambor (Clarke, 2004).
La batidora tiene dos funciones: someter a la mexcla a un elevado cizallamiento y de raspar
la
cmara de cristales de hielo que se forma en las paredes.
La operacin de cristalizacin es controlada por muchos parmetros. La presin del
refrigerante
determina la temperatura a que evapora, y por consiguiente la temperatura de la pared
interior
del tambor (normalmente -30C). El rendimiento del helado es determinado por el flujo de
entrada de la mezcla y el aire, tiempo de residencia (usualmente 30 s), overrun y presin
dentro
del tambor (generalmente 5 atm).
El aire es inyectado en el tambor por un sistema de filtros para garantizar que este limpio.
Inicialmente el aire forma bolas grandes, pues con el batido ocurre una disminucin de las
bolas
de aire y su disperacin. El corte tambin causa coalescencia parcial de algunas gotculas
de grasa,
ello es importante para estabilizar las bolas de aire en el helado (Adapa et al., 2000).
El aumento de volumen del helado por incorporacin de aire es dsignado overrun. Puede
ser
calculado por la ecuacin 1. El porcentaje de overrun es un parmetro importante pues
ayuda a
definir el cuerpo y textura deseada en el helado.

6. Relleno y envasado
Despus de la cristalizacin, el helado puede ser bombeado para la fase siguiente, que es el

rellenado. Los helados pueden ser extraidos directamente para bandejas en una variedad
inmensa de formas y tamaos, o pueden ser inyectados para vasos o conos o hasta una
galleta de sndwich
(Bylund, 1995).
El rellenado puede ser definido como un proceso que fuerza un determinado material
bombeable
por una abertura restringida.
7. EndurecimientoLa microestructura de cristales de hielo y bolas de aire dispersas es
termodinmicamente
inestables es decir, el sistema tiende para un estado en el cual las fases estn menos
dispersas. En
el proceso de endurecimiento el objetivo es reducir la temperatura al menos -18C en el
centro del
hielo, lo ms rpido posible.
Para endurecer el helado, el envase es colocado en un ambiente extremadamente fro
(usualmente -30 a -45C), donde el aire frio barre la superficie de los envases durante algn
tiempo. En estas condiciones el agua del helado, que permanece en la fase lquida, es
congelada
de afuera hacia adentro del producto. A medida que el agua se convierte en hielo, se
convierte en
un aislador, lo cual es cada vez ms difcil enfriar el centro del producto. El tiempo de
permanencia
del producto en estos locales de endurecimento debe ser cuidadosamente definido.
8. Almacenamiento
Despus de congelados los productos son transferidos a una cmara de frio donde son
mantenidos a una temperatura hasta de -29C.
6. BIBLIOGRAFA
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Cream Mixes and

 Frozen Ice Creams containing Fat and Fat Replacers, Journal of Dairy Science, 2000,83,
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Bylund, G., Cleaning of Dairy Equipment in Dairy Processing Handbook, Tetra
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