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RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro1. Rendimiento de la aceituna hasta el proceso de licuado.


Materia prima
Aceituna
Peso pulpa
Peso pulpa licuada

Peso (g)
923.9
501.5
819.27

Rendimiento de aceituna
100%
54.28%
88.67%

En el cuadro 1 podemos observar un aumento en el rendimiento del peso de la pulpa


licuada con respecto al peso de la pulpa, esto debido a la absorcin de agua durante el
proceso de licuado
El batido de la pulpa tubo por finalidad romper la emulsin aceite/agua y facilitar la
reunin de las minsculas gotas de aceite en gotas de dimetro superior a 30 micras,
dimensin mnima que permite la separacin del aceite en fase continua. Es interesante
sealar que, incluso despus de la molturacin de las aceitunas mejor realizada, slo el 4045 % de las gotillas de aceite disperso en la pasta tienen un dimetro superior a 30 micras,
porcentaje que asciende al 80-85 % tras un buen batido. Esta operacin es, pues,
fundamental para aumentar el rendimiento de extraccin como se muestra en el Cuadro 1.
(Martinez et al., 1957).
Cuadro 2. Obtencin de aceite de oliva, por centrifugacin a una V=2500RPM y T= 40C
Centrifugacin
Recipiente 1
Recipiente 2
Recipiente 3
Recipiente 4

Pulpa (g)
105.72
105.88
105.67
105.96

Aceite (g)
13.8
12.07
12.66
12.86

Rendimiento
13.05%
11.40%
11.98%
12.14%

Cuadro 3. Rendimiento total de aceite, obtenido del total de la pulpa licuada


Centrifugacin
Total

Pulpa (g)
923.9

Aceite (g)
99.479

Rendimiento
10.76%

En el cuadro 3 podemos observar que la cantidad de aceite obtenido de 923.9 g de pulpa es


99.479 g aproximadamente con un rendimiento de 10.76%. Segun Espinoza, et al.(1995),
para producir 1 litro de Aceite de Oliva son necesarios entre 4 y 5 kilos de aceitunas lo cual
resulta en un rendimiento de entre el 18% y 24% de peso de Aceite en relacin al peso de
las Aceitunas procesadas para obtenerlo.

Pero segn CODEX STAN 33. (1981), el aceite de oliva con una acidez libre, expresada en
cido oleico, como mximo de 2 g por 100 g y cuyas otras caractersticas son conformes a
las establecidas para esta categora. Eso nos indica que mientras el aceite sea de mejor
calidad, los rendimientos disminuyen y esto trae como consecuencia un aumento del costo
del producto
Las caractersticas sensoriales de los aceites vrgenes -fragancia, dulzor, regusto
almendrado, sabor a manzanas, afrutamento, frescura, etc. ; revelan la complejidad de
sensaciones olfativas y gustativas. Los matices que perfilan las singularidades de los
aceites dependen, entre otros muchos factores, del punto de maduracin de los frutos en el
momento de su recoleccin.
El color y el aroma revelan, en una primera toma de contacto, la mayora de sus secretos.
Su escala cromtica se dispersa en un amplio abanico de transparencias revelando
anticipadamente sus rasgos gustativos. Los reflejos oscuro-verdosos -caractersticos de los
lquidos afrutados y tiernamente amargos- corresponden a aceitunas que an no han
completado su proceso de maduracin, mientras que los destellos amarillo-dorados
pertenecen a aceites dulces obtenidos de frutos de cosecha tarda Civantos (1992), este
color amarillento se puede apreciar en la figura 4.
Un aceite incorrectamente elaborado, descubre en el paladar imperfecciones de distinta
consideracin que perturban sus cualidades originarias y que pueden llegar a modificar su
delicada distincin. Del mismo modo que en las mesas ms refinadas se selecciona
rigurosamente una clase de vino para acompaar cada plato, los mejores cocineros actuales
tienden a utilizar un tipo de aceite de oliva para cada elaboracin culinaria. En este campo,
como en cualquier otro asunto relacionado con el paladar, no existen normas fijas, sino
pautas extradas de la experiencia que cada cocinero, personalmente, eleva al rango de
disciplina propia.
CONCLUSIONES:
Se conoci el flujo de procesamiento para la elaboracin aceites vegetales, obtenindose
un aceite con un rendimiento de 10.76%, el cual representa un rendimiento bajo si lo
comparamos con otros mtodos de extraccin.
El costo de produccin en la elaboracin del aceite oliva, solo se tom en cuenta el precio
de la aceituna el cual fue de 10 soles. Valor muy costoso si lo comparamos con el aceite de
oliva comercial.

Se pudo evaluar las caractersticas sensoriales, en la cual pudimos observar que presenta un
color amarillento caracterstico de los aceites. El olor del aceite obtenido es fuerte con
respecto al olor de los aceites comerciales.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
CIVANTOS M. (1992) Obtencin de aceite de oliva virgen.Ed Mundi Prensa. Madrid.
Espaa.
CODEX STAN 33 (1981). Norma para los aceites de oliva y aceites de orujo de oliva.
ESPINOLA L., F. y MOYA L., A. J. (1995). Simulacin del decantador centrfugo en la
extraccin del aceite de oliva virgen, VII Simposio Andaluz del Alimento, Jan
MARTINEZ MORENO, J. M., GOMEZ HERRERA, G., JANER DEL VALLE, C (1957).
Estudios fsico-qumicos sobre las pastas de aceitunas molidas: IV Las gotas de aceite,
Grasas y Aceites 8, 112

ANEXOS

Calculo para el porcentaje de rendimiento en base seca:

Aceituna comprada: 1000 g S/.10


Peso aceituna (sin lquido): 923.9g
Peso aceituna sin pepa: 501.5
*licuado: 501.5 de aceituna + 100g de agua (o tal vez mas)
Peso pulpa + vaso: 1100.27g
Peso vaso: 256.17g
Peso pulpa licuada: 819.27g
Centrifugacin: (se us una parte de la pulpa licuada) T: 40C y V:2500RPM
Recipiente 1: 244.28g Se llen con la pulpa
Recipiente 2: 244.12g
hasta que pese 350g
Recipiente 3: 244.33g
Recipiente 4:244.04g
Pulpa 1: 105.72g
Pulpa 2: 105.88g
Pulpa 3: 105.67g
Pulpa 4: 105.96g

En total 423.23g

Extraccin de aceite: (en total)


Se coloc en tubos (4, independientemente de los envases de centrifugacin)
Tubo 1: 16.26G
Tubo 2: 16.19g
Aceite 1: 13.8g
Tubo 3:15.87g
Tubo 4: 15.86g
Tubo 1 + aceite 1: 30.06g
Tubo 2 + aceite 2: 28.26g
Tubo 3 + aceite 3: 28.53g
Tubo 4 + aceite 4: 28.72g

Aceite 2:
12.07g
Aceite 3:

EXTRAPOLANDO LAS CANTIDADES:

Aceite total extrado: 51.39g

Pulpa entrante---------------Aceite extrado


423.23g
51.39g
819.27g
x
Entonces se hubiera extrado x=99.479g

RENDIMIENTO TOTAL:
99.479
%Re=
=10.76
923.9

Figura 1. Batido de la pulpa de


aceituna

Figura 2.Pulpa licuada

Figura 3 Vasos de la centrifugadora con muestra de


pulpa

Figura 4. Aceite extrado