TRABAJO COLABORATIVO UNIDAD 2

INTRODUCCION A LA MORFOFISIOLOGIA ANIMAL

PRESENTADO POR:
JAIRO ANDRES MENDOZA JIMENEZ
CC: 1122237604

GRUPO:
201106-14

PRESENTADO A:
DANILO BONILLA TRUJILLO
DIRECTOR DEL CURSO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

FECHA: 27-03-2015

Cortes de carne bovina

Corte
Descripcin del corte
Cogote: Es el corte
muscular (sin
hueso) de forma
irregular que
comprende las
masas musculares
de la regin del
cuello y se extiende
a lo largo de las
vertebras
cervicales entre la
articulacin Atlanto
Occipital (nuca) y la
primera vertebra
Dorsal.
Morrillo: parte
superior del lomo
del toro la cual es
carnosa; Proviene
del cuarto
delantero de canal
de bovino.Es la
parte mas
pronunciada
cercana a la cabeza
el bovino.
Msculo mas
marmoreado de la
canal.

Lomo de aguja:
Este corte est
ubicado en la parte
anterior de la
regin dorsal,
limitando hacia
craneal con el
cogote, hacia
caudal con los Bifes
Anchos y hacia
ventral con la
porcin
correspondiente al
Asado.
Base sea: Mitad
de las 3 vrtebras
dorsales y la
extremidad
vertebral de las
costillas
correspondientes,
Escpula y sus
cartlagos
complementarios.
Componentes
Musculares: Msc
ulos Romboides,
Complexo,
Esplenio, Dorsal
Largo, Espinal
Dorsal, Multfido
Dorsal, Costal Lago,
Serrato Dorsal
Anterior y
Subescapular.
Preparacin: Se
cierra el Raquis
entre la articulacin
3 y 4 vrtebra
dorsal, efectuando
luego un corte
entre la 7 vrtebra
cervical y la 1
dorsal, separando
de esta manera el
cogote. Se retira el
Brazuelo y la

Escpula; y se
sierra
longitudinalmente
desde el borde
posterior de la 3
costilla hasta el
borde anterior de la
1 para la
realizacin de este
corte se toma como
medida de
referencia una
distancia de 50 a
75mm desde el
borde lateral del
ojo de Bife.
Obteniendo el corte
con hueso se
procede a extraer
los componentes
seos y quitar las
porciones de
msculos
intertrasversos
dorsales y
elevadores de las
costillas. El
msculo
subescapular
puede integrar el
Corte o Bien ser
Removido.
Lomo angosto:
ubicado en el
cuarto trasero de la
res ubicado en la
zona dorsal lumbar
Lomo ancho:
Proviene del cuarto
trasero de canal de
bovino. Para su
extraccin, retire la
porcin carnosa de
las
correspondientes

vrtebras. Los
costillares y el
hueso carnudo
junto con los del
cuarto anterior se
preparan
posteriormente.
Otros nombres:
Lomo caracha,
Chatas, Solomo,
Lomo redondo,
Solomo de Cuero
Lomo fino:
musculo cnico
alargado, es una
pieza fina de
textura tierna con
poca grasa, es la
mejor pieza de la
carne de res

Cadera: ubicado
en la regin de la
grupa. Base sea:
coxal y las
Himivertebras
sacras. Planos
musculares
principales:
Porcin superior del
Bceps femoral,
Glteos medio,
accesorio y
profundo. Otros
nombres:
Ganso, Caderita,
Solomo extranjero,
Pulpa de trasero

Punta de anca:
pieza de carne sin
hueso de la parte
baja, externa y
transversalmente
del cuarto trasero
de la res. La colita
de cuadril es el
msculo alargado
que se recorta del
cuadril entero.
Cuando su tamao
es pequeo resulta
ms tierna
Bota: Es un corte
de primera
corresponde a un
solo msculo
glteo-bceps,
localizado
internamente, corte
de buena calidad,
sin hueso,
constituido
ntegramente por el
msculo bceps
femoral, es un
Corte ancho en su
parte superior. Se
origina en la
apfisis espinosa
sacra, y en la
tuberosidad
Izquierda. Se
origina en el cuarto
trasero
Muchacho:
Proviene del cuarto
trasero de canal de
bovino Se
encuentra en la
parte posterior de
la pierna y limita
con la punta de
anca, la bota y el
lagarto. Para su
extraccin, se hace

un corte a partir de
su insercin
superior,
mantenindose la
pierna colgada

Centro de pierna:
ubicado en la
regin del muslo
Base sea:
isquion, pubis,
fmur y extremo
proximal de la tibia
Parte central
interna de las
piernas se corta en
trozos y bisteces
Lagarto: trozo de
carne redonda de
color rojo claro,
proviene de las
extremidades
Bola de pierna:
ubicado en la cara
anterior de la
regin del muslo.
Base sea: fmur
y rotula.
Otros nombres:
Bola negra, Huevo
Aldana,
Chocozuela,
Bola de lomo

Colita de cadera:
Corte compuesto
que limita en su
parte anterior
con los bifes
angostos y lomo,
anteroinferior con
el vaco,
lateralmente con la
nalga de afuera,
interiormente con
la nalga de adentro
y en su parte
inferoposterior con
la bola de lomo
Vaco: ubicado en
la regin
abdominal, estando
integrado por los
msculos y Fascias
que componen la
pared abdominal.
Tiene por lmite
anterior el asado y
la falda, en la
superior a los bifes
angostos y en la
posterior a la colita
de Cuadril.
Base sea: En
este caso, debe
considerarse como
base sea a los
puntos de insercin
de los puntos
abdominales, ya
sea directamente o
bien
indirectamente por
intermedio de
tensores o Fascia.
Tenemos entonces:
la cara externa y
cartlagos costales
de la ltima
costilla, Apfisis
transversal de las

vrtebras
lumbares, el cuerpo
del illn, la
Tuberosidad Coxal y
el Pubis.
Componentes
musculares: Com
prende los
msculos y Fascias
que contribuyen a
formar la pared del
abdomen. Estos
msculos son:
oblicua abdominal
externo, oblicuo
abdominal interno,
recto abdominal y
abdominal
transverso.
Sobrebarriga:
Proviene del cuarto
delantero y trasero
de la canal de
bovino. Se localiza
por encima de la
falda y parte de la
costilla. Para su
extraccin se corta
el extremo que la
une con la colita de
cadera y se
continua separando
hacia abajo el
paquete muscular y
seguidamente
Se pueden obtener
las
correspondientes
retazaduras.

Costilla: estn
situadas entre la
paleta y el lomo.
Aqu es de donde
vienen las costillas
y la espalda. Los
dems cortes de
carne de la parte
carnosa en la parte
superior de los
huesos de las
costillas incluyen
filete de ojo de bife
y el asado, as
como costillas de
ternera, filete de
costilla y filete
vaquero. La placa
corta es la parte
del vientre debajo
de las costillas, que
es de donde vienen
las costillas y el
bistec de falda
Pecho: se corta al
partirlo del cuarto
delantero con sus
piezas junto a la
costilla; se
comercializa entero
con hueso y
deshuesado. Se
divide en tres
piezas diferentes
segn la calidad
tapa de pecho,
contraaleta y
manzana de pecho

Bola de brazo:
Corte ubicado en la
regin del brazo es
magro sin hueso
ocupa la fosa
sufraespinosa
Base sea:
Hmero, Escpula,
Cubito y Radio.
Planos
musculares
principales:
Trceps braquial,
Tensor de la fascia
antebranquial,
anconeo y cutneo
del tronco.
Lomo de brazo:
Corte ubicado en la
regin escapular.
Base sea:
extremo proximal
de Hmero,
Escpula y su
cartlago Hmero,
Escpula y su
cartlago
Complementario.
Plano muscular
principal:
lSupraespinoso.
Paletero interno:
gran cantidad de
tejido conectivo
externo, lo que la
hace dura; tiene
poco sabor. A partir
del extremo
superior, prximo al
lagarto del brazo;
se extrae la porcin
interna del
paletero. Para la
obtencin de
retazaduras, se

debe retirar la
porcin carnosa de
las dems
membranas.
Paletero: Corte
ubicado en la
regin escapular
(fosa
infraespinosa).es
un corte sin hueso
del cuarto
delantero
Base sea:
escpula y su
cartlago
complementario.
Infraespinoso