TRABAJO COLABORATIVO 2

MANEJO Y PROCESAMIENTO DE CARNE

LUZ ANGELA GORDILLO GORDILLO

C.C 1.120.571.121

Skype Angela.Gordillo28

GRUPO 201511_13

PRESENTADO

JORGE ANIBAL MAYA

TUTOR VIRTUAL

HELBERT GEOVANNI RODRIGUEZ LOPEZ

TUTOR PRÁCTICO

ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS, PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE

ECAPMA

PROGRAMA: ZOOTECNIA

CEAD SAN JOSE DEL GUAVIARE

/2014
INTRODUCCION

En el desarrollo del presente trabajo se presentara el planteamiento del proyecto

basado en la visita de la planta de procesamiento del municipio de San José Del
Guaviare en el departamento del Guaviare; donde se identificara los principales
problemas y su posible solución para este frigorífico.

Este municipio, en vista de que no cuenta con un matadero que cumpla con las
normas completas de higiene, y es preocupante la calidad de consumo de carne
para la población, se planteara una posible solución para que mejore sus
condiciones de estado sanitario y de esta forma evitar que sea clausurado por la
secretaria de salud del municipio.
TITULO: PLANTEAMIENTO DEL PROYECTO DE INVESTIGACION CON
MIRAS A MEJORAR EL ESTADO SANITARIO DEL MATADERO DE SAN JOSE
DEL GUAVIRE EN EL DEPARTAMENTO DEL GUAVIARE.
Descripción del problema: Mal control del ingreso de animales a la planta de
sacrificio del municipio de San José Del Guaviare en el departamento del Guaviare
Solución: Establecer requisitos para permitir el ingreso de dichos animales que se
destinan para el post sacrificio e implementar registro de control en un documento
donde se especifique cuantos animales ingresan por cada vehículo que descargue
en la zona autorizada para tal finalidad
Formulación del problema: Se reciben semovientes bovinos con claros síntomas
de malformaciones; así mismo hembras en estado gestante como también
animales maltratados lo cual produce carnes DFD
Solución: Establecer criterios de interés para el control del ingreso de animales
con las anteriores novedades y llevar control de registro en formatos los cuales
permitan llenar las exigencias establecidas por las normas sanitarias, para permitir
el posible desembarque o no, de animales. Es recomendable exponer una valla
publicitaria en la parte de afuera de la planta de sacrificio donde se haga claro las
reglas y pautas de las condiciones en las que se permitirán el ingreso de los
animales para su sacrificio
Justificación: El establecimiento de normas, pasos y pautas son parte esencial
de la producción de carne la cual se destina para el consumo humano. La
investigación realizada en el matadero de San José del Guaviare da un claro
ejemplo del mal funcionamiento y la ausencia de ética profesional por parte de sus
funcionarios
OBJETIVOS

General: Optimizar a un nivel mejor la calidad de producción de carne de bovino

en el departamento del Guaviare específicamente su municipio de san José Del
Guaviare.
Específicos

 Mejorar radicalmente sus instalaciones donde se realiza la resección de los

bovinos destinados para el sacrificio.
 Reducir los altos niveles de estrés y maltrato físico en el proceso de
transporte y sacrificio para erradicar las carnes DFD.
 Implementar horarios para el ingreso de vehículos que transporten los
animales
  Mantener una rotación moderada del personal encargado de la vigilancia y
control (INVIMA) para evitar diferentes irregularidades las cuales se puedan
producir y evitar al mismo tiempo.
 Retomar los desprendibles de la GSMI que expide el ICA para garantizar el
estatus sanitario de los animales que serán ingresados a la planta de
sacrificio.
Marco teórico

1. Revisión de literatura
- a partir de 1999 se ha venido desarrollando un proyecto de calidad y
productividad en la pequeña y mediana empresa patrocinado por la
cooperativa el establo SA, este municipio abarco inicialmente el municipio
de calamar y en la actualidad están vinculados el municipio del retorno, la
inspección de la libertad y la capital del departamento
Uno de los sectores ganaderos enfocado dentro de este proyecto es el
ganadero y lechero pero en particular el sector cárnico buscando mejorar la
calidad de productos cárnicos

DECRETO 2380 DE 2009

(Junio 25)

Por el cual se  modifican los Decretos 1500 de 2007 y 2965 de 2008 y se

dictan otras disposiciones

EL PRESIDENTE DE LA REPÚBLICA DE COLOMBIA

En ejercicio de sus facultades constitucionales y legales, en especial las

conferidas por el numeral 11 del artículo 189 de la Constitución Política y en
desarrollo de las Leyes 09 de 1979 y 170 de 1994

DECRETA

ARTÍCULO  1°. Adicionar al artículo 3° del Decreto 1500 de 2007, dos definiciones

del siguiente tenor

"Autorización Sanitaria Condicionada. Procedimiento administrativo mediante

el cual el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -INVIMA,
habilita a una persona natural o jurídica responsable de un establecimiento a
ejercer las actividades de beneficio, desposte, desprese y procesamiento, durante
el período de transición de que trata el presente decreto, mientras se cumple con
la totalidad del Plan Gradual de Cumplimiento. La autorización sanitaria se
considera condicionada al cumplimiento de lo establecido en el Plan Gradual de
Cumplimiento, en los plazos establecidos y al mantenimiento de las condiciones
sanitarias que permitan garantizar la inocuidad del producto.

Plantas nuevas. Son todas las plantas de beneficio animal, de desposte,

desprese y derivados cárnicos, construidas con posterioridad al 4 de mayo de
2007. No se consideran plantas nuevas aquellas que son resultado de un Plan
Gradual de Cumplimiento aprobado

ARTÍCULO  2°. Adicionar al artículo 21 del Decreto 1500 de 2007, modificado por

el artículo 2° del Decreto 2965 de 2008, un parágrafo del siguiente tenor

"PARÁGRAFO 4. Las plantas de beneficio de las especies bovina, bufalina,

porcina que hayan presentado el Plan Gradual de Cumplimiento dentro del término
previsto en el presente artículo, podrán ante el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos - INVIMA, presentar modificaciones, adiciones o
reformas a dicho Plan, dentro del plazo fijado para las plantas de beneficio animal
que se acojan al Plan de Racionalización que vence el 30 de octubre de 2009,
teniendo en todo caso, como plazo máximo para la ejecución del mencionado Plan
hasta el 4 de mayo de 2012, sin que por tal motivo sean objeto de sanción."

ARTICULO  3°. Modificar el artículo 24 del Decreto 1500 de 2007, el cual quedará

así

ARTÍCULO 24. DESAPROBACIÓN DEL PLAN GRADUAL DE

CUMPLIMIENTO. Si el Plan Gradual de Cumplimiento no fuere aprobado por el
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -INVIMA, las plantas
de beneficio, desprese, desposte y derivados cárnicos tendrán un plazo de dos (2)
meses, contados a partir de la notificación del respectivo acto administrativo para
presentar las correcciones respectivas. Vencido este plazo, si el plan no es
presentado corregido, no podrán desarrollar actividad alguna, siendo objeto de
medidas sanitarias de seguridad y de los respectivos procesos sancionatorios.

En los eventos en que el Plan Gradual de Cumplimiento sea presentado con

correcciones, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
-INVIMA, tendrá dos (2) meses para otorgar o no su aprobación.

PARÁGRAFO 1. Si los establecimientos no presentan dentro de los dos (2) meses

las correcciones de que trata el presente artículo, o éstas son presentadas y no
son aprobadas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos -INVIMA, los establecimientos no podrán desarrollar actividad alguna,
hasta tanto su Plan Gradual de Cumplimiento sea aprobado, siendo objeto de
medidas sanitarias de seguridad y de los respectivos procesos sancionatorios.

PARÁGRAFO 2. Cuando a las plantas de beneficio diferentes de bovinos,

bufalinos, porcinos no les sea aprobado el Plan Gradual de Cumplimiento, el plazo
establecido en el artículo 34 del presente decreto, para la implementación del Plan
Gradual de Cumplimiento aprobado, se contará a partir de la fecha de notificación
de la no aprobación de la primera propuesta del Plan Gradual de Cumplimiento

ARTÍCULO  4°. Modificar el artículo 25 del Decreto 1500 de 2007, el cual quedará

así

ARTÍCULO 25. INSPECCIÓN OFICIAL EN PLANTAS DE BENEFICIO. A partir

de la autorización sanitaria o autorización sanitaria condicionada, expedidas por el
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -INVIMA, las plantas
de beneficio ingresan al Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control, que se
crea mediante el reglamento técnico establecido a través del presente decreto. Por
lo tanto, recibirán la asignación de la inspección oficial, de carácter permanente y
mediante la cual, se verificará el cumplimiento de las disposiciones
reglamentarias, de manera que se garanticen las condiciones sanitarias y de
operación del establecimiento, así como la aprobación de la carne y de los
productos cárnicos comestibles, como aptos para el consumo humano

PARÁGRAFO 1. La inspección oficial será asignada una vez se otorgue la

autorización sanitaria condicionada y será pagada por el establecimiento de
acuerdo con la tarifa que para el efecto establezca el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, -INVIMA.

PARÁGRAFO 2. Antes de la aprobación del Plan Gradual de Cumplimiento por

parte del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA,
se asignará la inspección oficial de acuerdo con el Decreto 2278 de 1982 o la
norma que lo modifique, adicione o sustituya

ARTÍCULO  5°. Modificar el numeral 2.2 del artículo 26 del Decreto 1500 de 2007,

el cual quedará así:

Documentación y registros. Todo establecimiento de que trata el presente

capítulo, deberá mantener por escrito y a disposición de la autoridad sanitaria
competente todos los soportes y registros que evidencien el funcionamiento y
eficacia del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control - HACCP.
El Plan HACCP, deberá estar implementado por los establecimientos dedicados al
beneficio, desprese y desposte, máximo dentro de los cinco (5) años siguientes,
contados a partir de la fecha de entrada en vigencia del presente decreto y de
conformidad con las condiciones que establezca el Ministerio de la Protección
Social.

Las plantas de procesamiento de derivados cárnicos tendrán un plazo de cinco (5)

años para la implementación del HACCP que se contará a partir de la expedición
del reglamento técnico correspondiente.

La autoridad sanitaria competente expedirá certificación en la que conste que el

establecimiento respectivo, tiene implementado y en funcionamiento el Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, HACCP y las demás
reglamentaciones que para el efecto expida el Ministerio de la Protección Social.

ARTÍCULO  6°. Modificar y adicionar un parágrafo al artículo 34 del Decreto 1500

de 2007, el cual quedará así

ARTÍCULO 34. PLAZO PARA LA IMPLEMENTACIÓN. Las plantas dé beneficio,

desposte, desprese y de derivados cárnicos tendrán que ejecutar el Plan Gradual
de Cumplimiento en su totalidad dentro de un plazo máximo de tres años y medio
(3.5) contados a partir de la aprobación de dicho plan.

Durante el plazo aquí previsto el Instituto Nacional de Vigilancia Medicamentos y

Alimentos -INVIMA, podrá realizar visitas de seguimientos en los establecimientos
con el fin de verificar su cumplimiento.

PARÁGRAFO 1. En el evento que no se cumpla el Plan Gradual de Cumplimiento

aprobado, el Instituto Nacional de Vigilancia Medicamentos y Alimentos -INVIMA,
aplicará las medidas sanitarias de seguridad y se procederá a iniciar el respectivo
proceso sancionatorio.

PARÁGRAFO 2. En todo caso, las plantas de beneficio de las especies bovina,
porcina y bufalina, tendrán que ejecutar el Plan Gradual de Cumplimiento, a más
tardar el 4 de mayo de 2012

ARTÍCULO  7°. Modificar el artículo 40 del Decreto 1500 de 2007, el cual quedará

así:

ARTÍCULO 40. TRANSPORTE DE CARNE, PRODUCTOS CÁRNICOS

COMESTIBLES Y DERIVADOS CÁRNICOS. Los transportadores y sus
respectivos vehículos deberán cumplir las disposiciones establecidas en el
reglamento técnico definido en el presente decreto y en las reglamentaciones
complementarias, a partir del 4 de mayo de 2012. Durante el período de transición,
el transporte deberá cumplir con los requisitos previstos en la Ley 09 de 1979.

Una vez vencido el término previsto se deberá cumplir con toda la normatividad
sanitaria vigente

ARTÍCULO  8º. Modificar el artículo 46 del Decreto 1500 de 2007, el cual quedará

así

ARTÍCULO  9º. Modificar el artículo 52 del Decreto 1500 de 2007, el cual quedará

así

ARTÍCULO  10º. Modificar y adicionar un parágrafo al artículo 4° del Decreto 2965

de 2008, el cual quedará así

ARTÍCULO 4. Modificado por el Decreto Nacional 2380 de 2009. El nuevo

texto es el siguiente: PLANES DE RACIONALIZACIÓN DE PLANTAS DE
BENEFICIO ANIMAL. Los gobernadores departamentales, en concertación con
las alcaldías, serán responsables de formular e implementar un plan de
racionalización de plantas de beneficio animal, con el objeto de definir la
infraestructura necesaria que garantice que sean económicamente viables y el
abastecimiento de la carne en su jurisdicción, cumpliendo en todo caso, las
normas sanitarias y ambientales vigentes.

En el proceso de elaboración de los planes de racionalización, los gobernadores

contarán con el acompañamiento, control y seguimiento de la Procuraduría
Delegada de Asuntos Ambientales y Agrarios, de los Procuradores Judiciales
Ambientales y Agrarios de la respectiva jurisdicción; con la colaboración de las
entidades del Gobierno Nacional en el ámbito de sus competencias, de la
Federación Nacional de Departamentos y de la Federación Colombiana de
Municipios.

PARÁGRAFO 1. Los Ministerios de Agricultura y Desarrollo Rural, de la

Protección Social, Comercio, Industria y Turismo, Ambiente, Vivienda y Desarrollo
Territorial y de Transporte, ajustarán la reglamentación expedida en la que se
establecen los criterios de los Planes de Racionalización de las Plantas de
Beneficio Animal.

PARÁGRAFO 2. Las plantas de beneficio animal que se acojan al Plan de

Racionalización deberán presentar el Plan Gradual de Cumplimiento de acuerdo
con los resultados del Plan de Racionalización de Planta de Beneficio Animal
-PRPBA, a más tardar el 30 de octubre de 2009. El Instituto Nacional de Vigilancia
de Medicamentos y Alimentos -INVIMA, tendrá un plazo de tres (3) meses,
prorrogables por otro término igual contados a partir de la mencionada fecha, para
la aprobación de los Planes Graduales de Cumplimiento de las Plantas de
Beneficio de las especies que se acojan a los Planes de Racionalización

PUBLÍQUESE Y CÚMPLASE
Dado en Bogotá D.C., a los 25 días del mes de Junio de 2009
DIEGO PALACIO BETANCOURT
Ministro de la Protección
LUÍS GUILLERMO PLATA PÁEZ
Ministro de Comercio, Industria y turismo
CARLOS COSTA POSADA
Ministro de Ambiente, Vivienda y desarrollo Territorial
ANDRÉS URIEL GALLEGO HENAO
Ministro de Transporte

2. FUNDAMENTO TEÓRICO MARCO CONCEPTUAL

Carnes DFD: son carnes oscuras, duras y secas se proporciona debido a las
caídas, al maltrato, uso indiscriminado de tábanos, varillas, arpones y chuzos
GSMI: guía sanitaria movilización interna utilizada para verificación y garantizacion
de los animales con sus respectivas vacunas al día
Gestación: periodo en el cual se desarrolla el feto en el vientre de la madre va
desde que ocurre la fertilización hasta el parto
Canal: cuerpo de los animales de abasto después de sacrificados y desangrados,
desprovistos de vísceras torácicas y abdominales, con o sin riñones, piel, patas y
cabeza a su vez se divide en dos medias canales
Recepción: ubicación de los animales que van a ser faenados en los corrales
para cumplir con las medidas sanitarias de prevención durante el tiempo de
inspección
Tejido conectivo: es el tejido que forma una continuidad con tejido epitelial,
musculo y tejido nervioso, lo mismo que con otros componentes de este tejido
para conservar al cuerpo integrado desde el punto de vista funcional; presenta
varios tipos de células, tiene abundante material intercelular, tiene gran capacidad
de regeneración y es un tejido vascularizado
Proteínas contráctiles: afecta el movimiento los músculos están formados por
proteínas contráctiles como la miosina, la actina y la tubulina
INVIMA: instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos es una
entidad pública de orden nacional de carácter científico y tecnológico ejecuta la
vigilancia sanitaria y de control de calidad
ICA: instituto colombiano agropecuario; diseña y ejecuta estrategias para prevenir,
controlar, reducir los riesgos sanitarios para las especies animales y vegetales
Amígdala cerebral: es un conjunto de núcleo de neuronas localizadas en la
profundidad de los lóbulos temporales de los vertebrados complejos, forma parte
del sistema límbico encargado de las reacciones emocionales
Electrodos: es un conductor eléctrico utilizado como sistema de aturdimiento
induciendo a un estado de insensibilización para el proceso de desangrado
Niveles de cortisol: es una hormona esteroidea, o glucocorticoide, producida por
la glándula suprarrenal, Se libera como respuesta al estrés y a un nivel bajo de
glucocorticoides en la sangre
Colágeno: molécula proteica que forma las fibras colágenas, constituido por
largas cadenas de aminoácidos aportando resistencia y flexibilidad
Materiales y Métodos: teniendo en cuenta los problemas presentados en la
planta de sacrificio donde se sacrifican animales con malformaciones, en proceso
de gestación y niveles de estrés altos es necesario el adecuado control para cual
el INVIMA estará vinculados así mismo el mejoramiento de las instalaciones del
matadero con elaboración de corrales de recepción y normas requeridas
inspecciones constantes, como adecuado proceso de sacrificio y faenado hasta
conservación evitando de esta manera un elevado PH en las carnes y daños al
consumidor para lo cual es necesario la implementación del electrodo como
método de insensibilización para el desangrado; con base en esto es necesario la
participación del ICA para garantizacion de sanidad como medio de vigilancia y
control evitando de esta manera el ingreso de semovientes enfermos, o
malformaciones; es necesario el uso de los implementos para sacrificio y faenado
como para conservación.
Materiales

Instrumentos de corte
Elevadores
Introductores
Cuba de sangrado
Cadena motorizada de sangrado y desollado primera pata
Plataformas neumáticas
Desolladora de vacunos
Transportador de panzas e intestinos
Carretilla para el transporte de cabezas
Plataformas fijas
Plataforma evisceración
Cámara fría
Mesas
Ropa de protección
Botas
Electrodo
Agua
Elementos de aseo
Localización del lugar donde se va a llevar a cabo la investigación: Planta
de sacrificio del municipio de San José Del Guaviare Dc.
Clima: Tropical, Húmedo entre 22 a 35 ºC
Infraestructura: La localización del Matadero debe de cumplir con los
siguientes requisitos.
Los predios donde se construya el Matadero debe ser declarado,
preferentemente, áreas o zonas industriales por la Municipalidad respectiva.
 El Matadero debe estar localizado preferentemente en sentido contrario
a crecimiento urbano y a la corriente predominante de los vientos.
 El Matadero debe tener vías acondicionadas, preferentemente
pavimentadas o asfaltadas, que faciliten el acceso de los animales de
abasto al matadero.
 Los lugares donde se construya el Mataderos deben tener espacio
suficiente para la construcción de las diferentes áreas exteriores e
interiores, a fin de facilitar su funcionamiento y el tratamiento de sus
desechos líquidos y sólidos.
 Los mataderos deben construirse sobre terreno con facilidad para
instalar drenaje general.
 Los mataderos deben estar localizados a 2.5 Km. De cualquier poblado
o zona industrial que pudiera poner en riesgo los productos que allí se
procesan.
Áreas generales: Las áreas generales de los mataderos comprenden las
áreas en donde se facilitaran las operaciones de sacrificio, faenado, destace,
enfriamiento, deshuese, y empaque

Área Externa del Matadero: Debe contar una cerca perimetral, que impida la
entrada de animales, personas y vehículos sin autorización. El cerco perimetral
y el área de corrales y procesos deberá ser construido de material sólido.

 Debe contar con Corrales de: Recepción, aislamiento, reposo e

inspección ante mortem, con un área de dos punto cinco metros
cuadrados (2.5 m2) por cada bovino.

 Debe contar con Corredores aéreos para los corrales de inspección

anterior al sacrificio, con luz natural suficiente o en su defecto, con una
fuente de luz en todas las áreas.

 Debe contar con Manga de conducción de los corrales a la entrada de la

sala de sacrificio y faenado; anterior a la entrada de la sala de sacrificio,
se instalará un área obscura (mosquitero) con cortina de agua y antes
del mosquitero se instalará el área para el baño de aspersión del
ganado, la cual contará con pediluvio con agua a presión mínima de 120
P.S.I. (Presión por pulgada cuadrada de superficie).
 No deben existir dentro del establecimiento, otras construcciones,
industrias o viviendas ajenas a la actividad de sacrificio y faenado de los
animales de abasto y de los procesos industriales de la carne y sus
derivados. En el caso de que exista una vivienda para el personal de la
industria, esta debe estar aislada por un cerco perimetral que impida la
entrada de animales, personas y vehículos sin el debido control y contar
con servicios básicos independientes comunicados a la red general de
desagües.

 El área destinada para colocar el dosificador de cloro y el cloro, debe de

estar identificada, segura y la llave la debe de mantener la persona
competente designada por la organización.

 La cisterna y la tapadera de las cisternas de agua deben de estar

aseguradas y la llave la debe de mantener la persona competente
designada por la organización y construidas de tal manera que permitan
su desinfección e impidan de forma eficiente el ingreso de plagas.
 Debe existir en cada Matadero un dispositivo que asegure que no vaya
a faltar el cloro residual en el agua.

 Debe existir en el matadero colector para el material de los pre-

estómagos e intestinos; a lo largo de la tubería deben establecerse
cajas de registro.
 La construcción del colector es necesaria, cuando el matadero no ha
implementado un sistema para recolectar directamente a una cisterna
de transporte.

 La cisterna de transporte debe ser hermética para prevenir el derrame

de este material.
 Todas las áreas alrededor del edificio deben estar limpias y libres de
material tanto orgánico como inorgánico que puedan ser fuente
potencial de contaminación o de plagas. Exceptuando el área para el
depósito temporal de desechos.
 Los edificios e instalaciones deben ser cerrados y construirse de forma
tal que impida la entrada de insectos, aves, roedores y otras plagas.
 Debe existir en el matadero colectores de basura identificados y
ubicados estratégicamente.
 Debe existir un área específica para albergar temporalmente los
productos condenados, fuera de las instalaciones del edificio y que
cumpla con requisitos higiénico sanitarios.
 Debe existir un área específica para el lavado de equipos y recipientes
el cual debe de cumplir con requisitos higiénico sanitario de diseño y
construcción.
 El matadero debe de contar con instalaciones específicas de
mantenimiento de instalaciones y equipo.
 El matadero debe contar con una bodega específica para albergar
químicos de uso para la limpieza y desinfección de superficies,
utensilios, equipos, e instalaciones.
 El matadero debe contar con una instalación específica para guardar
todos los equipos de sacrificio y faenado que no se están utilizando.
 El matadero debe contar con una instalación general para guardar los
equipos y utensilios de limpieza y una instalación para albergar equipos
y utensilios de limpieza en áreas donde son utilizadas. Estas deben
cumplir con requisitos higiénico sanitarios de las BPM.
Área Interna del Matadero: Comprende todas las áreas que
proporcionaran facilidades para las diferentes operaciones de sacrificio,
faenado, destace enfriamiento, deshuese, empaque y congelación.
Debe haber suficiente espacio refrigerado para manejar correctamente los
canales y productos cárnicos.
 Habrá un eficiente sistema de desagüe y cañerías para el
Establecimiento y el predio y todos los desagües y alcantarillas con
sifones y respiraderos.
 El Agua debe ser potable, y abundante. Todo Matadero dará a
conocer la fuente y cuando se le exija y facilitará la inspección de su
captación de agua, sus facilidades para conservarla y su sistema de
distribución. Solo se permitirá el uso de agua no potable a aquellas
partes del Matadero autorizadas, donde no se preparan ni manipulan
productos comestibles, y sólo con fines limitados, como en los
condensadores de amoniaco, que no se hallen conectados con el
sistema de agua potable, en líneas de vapor adscrito a los tanques
de clarificación (grasa) de productos no aptos para el consumo en
conexión con el equipo usado para triturar y lavar tales productos
antes de depositarlos en tanques y en las líneas de alcantarillado
para remover los productos pesados depositados en ellas. En todo
caso las líneas de agua no potable deberán estar claramente
identificadas y no deberán entrecruzarse con el sistema de agua
potable, salvo en caso de incendios, cuando tal conexión sea del tipo
que posea la válvula adecuada para librarse de contaminación
accidental y que sea aprobada por el Sistema Oficial de inspección
de Carnes.
 La sangre que proviene directamente del área de sangría (estimado
de 9 litros promedio por res) debe drenar directamente a colectores
ciegos o tuberías que puedan ir directamente a Plantas de
cocimiento cuando existan y separadas completamente del edificio
donde se realizan todas las operaciones para obtener la canal y
carnes.
 El agua conteniendo el material grueso (tejidos, grasa, sangre y
coágulos) de la sala de sacrificio y faenado debe drenar
directamente a colectores con trampas de sólidos y permitir que el
agua libre de estos materiales continué su flujo a donde
corresponde.
 La sangre proveniente de la sala de sacrificio no debe mezclarse con
la ingesta en los estercoleros para prevenir la emanación de malos
olores.
 El contenido de los pre-estómagos e intestinos provenientes del área
para la limpieza de estas vísceras, debe drenar directamente a
colectores de sedimentación para que pueda ser manejado
apropiadamente.
 En la Sala de Sacrificio y Faenado debe de existir un extractor de
vapores estratégicamente colocado y su tamaño será el que permita
en forma efectiva sacar todo el vapor proveniente de las canales y
vísceras.
  Todos los equipos y tuberías, depósitos, tanque, torres de
enfriamiento y equipos similares, empleados para la re-utilización del
agua deben ser construidos e instalados en condiciones que faciliten
su limpieza e inspección. Las líneas de abastecimiento de agua
potable deben ser instaladas en forma adecuada para prevenir
sifonales de retorno y estén construidos e instalados de tal manera
que se facilite su limpieza e inspección.
 Plomería: Las instalaciones deben ser hechas y mantenidas en
forma adecuada, para prevenir situaciones de peligro para la salud
pública, tales como conexiones cruzadas, sifones de retorno,
interrupción del sistema de drenaje, goteras.
 Sifones de retorno: Se debe prevenir el contra flujo del agua usada,
contaminada, en accesorios de plomería, equipo, debido a presión
negativa en la cañería o en el sistema de abastecimiento. La presión
negativa o vacía parcial puede ocurrir en cualquier línea de
aprovisionamiento debido a cañerías obstruidas, repentina demanda
de una gran cantidad de agua en cualquier parte del sistema, fallas
en la bomba, una ruptura en la línea de distribución de agua
principalmente en las líneas principales. El peligro del sifones de
retorno puede prevenirse por la eliminación de líneas de distribución
de agua sumergidas, o colocando una válvula vacuo reguladora
funcional entre la última válvula de cierre y la línea sumergida. En los
lugares donde sea posible, debe existir un amplio espacio de aire
entre el conducto de provisión de agua y el nivel al cual el agua u
otros líquidos pueden acumularse intencional o accidentalmente.
Esto se aplica a sumideros, estaciones de limpieza y desinfección,
accesorios de plomería, equipo, tanques de almacenamiento. El
drenaje completo y la eliminación del agua re-utilizada, la limpieza
del equipo y la renovación con agua potable fresca deben realizarse
con la frecuencia necesaria para asegurar una provisión de agua
adecuada a los fines perseguidos. El empleo de drenaje y
disposición del agua reutilizada, la limpieza efectiva del equipo y la
renovación del agua potable, se efectúen con los intervalos que sean
necesario para garantizar un volumen de agua aceptable para los
fines propuestos.
Materiales de construcción
Los materiales de construcción que se mencionan en este Manual pueden ser
cambiados por materiales iguales o superiores a los patrones mínimos. El tipo
ideal para la construcción del Matadero, es el concreto reforzado porque ofrece
mayores ventajas incluyendo entre éstas: mantenimiento sanitario fácil, larga
duración, depreciación lenta y protección contra incendios.
Los materiales usados deben ser fáciles de limpiar, impermeables y resistentes al
desgaste y la corrosión. Los materiales absorbentes, difíciles de limpiar (madera,
yeso y cartones porosos de tipo acústico) generalmente son inaceptables en los
departamentos procesadores de productos alimenticios.
ELEVACIÓN
Un Matadero nunca debe ser construido al nivel del suelo. El solo hecho de que la
carne y los materiales de desecho muchas veces deben ser conducidos en
camiones, justifica la elevación del piso principal sobre el nivel del suelo. Además,
es muy difícil, si no imposible, reparar en caso necesario los defectos de las
cañerías y otras instalaciones a menos que éstas se hayan hecho accesibles por
medio de un piso elevado.
Por tanto, el nivel del primer piso debe estar a un mínimo de 1.20 metro o más, en
la plataforma de carga, sin contar el ángulo de la rampa para obtener esa altura.
Eso permite y facilita las operaciones de carga y descarga, pues la altura de la
plataforma coincide con el vagón de carga de los camiones estándar utilizados
para el transporte de carnes.
PISOS
Los pisos deben ser construidos de material impermeable generalmente concreto.
El concreto debe ser de buena calidad, debidamente reforzado con varillas de
hierro o alambre grueso o cualquier otra malla de refuerzo usadas corrientemente
en la construcción. El grueso de la loza de concreto no debe tener menos de 6 cm.
En los drenajes (suponiendo que ésta sea la parte más delgada). El duro
tratamiento que reciben estos pisos por el tráfico de carretillas, manejo de equipo
pesado, hace indispensable que la loza sea lo suficientemente gruesa y reforzada
para prevenir rajaduras y otros daños
PAREDES INTERIORES
Es imprescindible que las paredes se construyan con material impermeable. En
cualquier sala o área, la altura mínima del repello impermeable es de 1.80 m.
sobre el nivel del piso; sin embargo, el repello debe cubrir hasta la altura de los
rieles en los departamentos de matanza, desperdicios, cámaras frigoríficas y
cualquier parte de aquellos de departamentos cuyas operaciones hagan necesario
el repello de la altura total de la pared. El agente impermeable más usado es el
repello de cemento portland finamente acabado. El piso de granito como agente
impermeable es recomendado por su durabilidad y facilita las operaciones de
limpieza de las paredes que se ensucian durante las operaciones normales.
Los paneles plásticos en las ventanas, deben tener superficies lisas y estar
protegidos del daño que pudieran ocasionarles las operaciones.
Los rebordes de las ventanas deben tener un declive de 45°.
En la unión de pisos y paredes den todas las habitaciones debe haber zócalos
cóncavos (curva sanitaria) con una cobertura adecuada, para mantener la higiene.
PUERTAS

Las aberturas de las puertas, si se usan para el paso de carretillas o canales

transportadas por medio de rieles, deben tener por lo menos 1.50 metros de
ancho.
Las puertas deben ser de metal galvanizado, o de madera revestida por ambos
lados con láminas de metal resistente a la corrosión, con las uniones soldadas o
dobladas.
Los marcos de las puertas deben esta revestidos de metal inoxidable, sin fisuras
que alojen suciedad o insectos. Las líneas de unión con las paredes deben ser
eficazmente selladas con un compuesto flexible.
VENTILACION

La higiene de la planta estará estrechamente relacionada con el adecuado diseño

del equipo de ventilación. Los vapores y olores desagradables deben ser
eliminados rápidamente, para que no puedan ser absorbidos por los productos.
Además, los vapores, incluyendo el de agua, pueden reducir considerablemente la
visibilidad restando comodidad en la inspección veterinaria y eficacia al trabajo.
Para evitar la formación de vapor en las salas se debe de proveer ventiladores
(extractores de aire) cuando se necesite una corriente fuerte de aire para expulsar
los vapores.
PINTURA
No se debe utilizar pintura que pueden descascararse y producir situaciones
objetables en las salas y áreas de producción. Actualmente existen empresas
especializadas en la aplicación de pinturas específicas para plantas procesadoras
de alimentos por lo tanto el matadero debe contar con asesoría técnica de una
empresa profesional de aplicación de recubrimientos.
REFRIGERACION DEL MATADERO

La refrigeración adecuada es uno de los medios más eficaces para controlar el

crecimiento de los microorganismos. Es imperativo contar con suficiente espacio
refrigerado para el manejo de las canales y productos.
1. La temperatura máxima de las áreas donde se manejan productos como por
ejemplo sala de deshuese debe ser no mayor de 10°C.=50°F.
2. Bodegas para canales (carcasas): no mayor de 4.4°C=10°F.
3. Bodegas de congelación: No menor de -17.8°C=0°F.
Cada sistema de refrigeración debe ser instalado de forma tal que impida la
contaminación de los productos cárnicos.

Recursos disponibles: Recurso humano capacitado y con experiencia laboral,

horario especificado de sacrificio, se cuenta con los recursos de infraestructura así
mismo le falta inversionistas para lo cual se hace necesario la publicación por los
diferentes medios de comunicación disponible o gestión de recursos
departamentales.
Especie a trabajar: Bovinos
Materias primas: Animales para sacrificar
Materiales a utilizar en la investigación: cámara digital, libreta de apuntes,
bolígrafo, ropa adecuada, autorización de ingreso, seguimiento de las normas
establecidas para ingreso de personal ajeno al matadero.

MÉTODOS

CONFORME EL SIGUIENTE ESQUEMA

1. Descripción del producto

Nombre: Carne en canal.

Características y parámetros:
La caracterización de la carne mediante el análisis químico es de importancia para
los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos, el
conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes
se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y
almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el
grado de aceptación por parte del consumidor. Químicamente, tanto la carne
fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis
de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la textura y el
color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de proteínas con
respecto a la grasa y las cenizas. La mayor parte del contenido de la carne es de
origen proteico, generalmente colágeno o elastina. El colágeno se rompe
en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes húmedos; por otra parte, la
elastina se mantiene inalterada al ser cocinada. El contenido proteico se reparte
entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares.
NFLUENCIA DEL pH:
Tras el sacrificio del animal, se desencadenan una serie de reacciones que
determinan el tipo de carne que se obtendrá al final del proceso. Una de las rutas
metabólicas más decisivas, que tienen lugar en el músculo del animal sacrificado,
es la glucólisis anaerobia post-mortem, que se produce a partir del glucógeno
muscular contenido en el animal, dando lugar a ácido láctico y su consecuente
descenso del pH.
CARNE PSE:

Al producirse una bajada brusca de pH en la canal cuando la temperatura todavía

se encuentra entorno a los 37ºC (temperatura que tenía el animal en vivo), se
produce la desnaturalización de las proteínas: esto hace que no sean capaces de
retener agua, y que ésta salga al espacio intercelular, dando lugar a
carnes exudativas, blandas y pálidas (debido a la desnaturalización de la
mioglobina). Estas pérdidas de líquido en la carne también repercuten en su
calidad nutritiva, ya que se pierden aminoácidos y vitaminas del grupo B
principalmente.

CARNE DFD:

Son diversos los factores ante-mortem que influyen sobre el curso de los
fenómenos post-mortem, los más importantes son los relativos al contenido de
glucógeno muscular. El glucógeno puede llegar a agotarse en situaciones de
stress para el animal a consecuencia de un aumento en la glucógenolisis y la
lipólisis. Como consecuencia, las proteínas tienden a aumentar su capacidad de
enlace, y por tanto, su capacidad de retener agua, dando carnes de color oscuro,
secas y firmes, debido a la disminución del líquido intersticial.
Descripción del sujeto de análisis

Variables a investigar
Diseño experimental y análisis estadístico
 Se usaron 64 novillos raza cebú con un peso vivo de 435,1 + 20,76 kg y
un grado uniforme de terminación según apreciación visual los animales
fueron recriados con pasturas
 Tratamientos de estrés: surgieron de un arreglo factorial 2 x 2 en los
cuales los factores fueron tiempo del viaje (3 h vs 8 h) y tiempo de
espera previa a la faena (2h vs 14:30 h)
Para uniformar las condiciones de manejo condición de rutas y del
vehículo los animales fueron transportados por el mismo camión y
camionero siguiendo el mismo recorrido en todos casos la densidad de
la carga del camión fue de 0,975 m2/ animal (446,25 kg/ m 2)

Determinación y toma de muestras en frigorífico

La faena se realizó según la práctica estándar: noqueo, sangrado,
cuereado, evisceración, aserrado en dos medias reses, y lavado.
Durante el degüello, se obtuvo una muestra de sangre de cada animal,
la cual fue dividida en dos submuestras, con y sin anticoagulante
(EDTA). Una alícuota de la submuestras con EDTA se usó para
determinar hematocrito a la faena. Luego, ambas submuestras fueron
centrifugadas (2.000 x g, 10 min) para la obtención de suero y plasma, y
almacenadas a -20 ºC. En la línea de faena, se tomaron muestras de
orina de cada animal por punción vesical.
Las medias reses fueron ubicadas en una cámara de enfriado (4 ºC)
donde ocurrió el rigor mortis. En la primera hora post-mortem se tomó
una muestra del músculo longissimus dorsi de la media res izquierda de
cada animal para determinar concentración de glucógeno muscular. Las
muestras fueron conservadas en nitrógeno líquido y luego en
ultrafreezer a -80 ºC hasta su análisis. También se tomó una muestra de
músculo para la determinación de CRA sobre carne no madurada.
A las 24 h post-mortem se midió el pH en el músculo longissimus dorsi
de cada media res izquierda con un peachímetro de penetración
También allí se tomó una muestra para la determinación de CRA.

Tratamientos de maduración
Transcurridas 48 horas de la faena, se extrajeron de las dos medias
reses de cada animal un bloque con hueso músculo longissimus dorsi
entre la 9º y la 13º costilla. Los cortes fueron identificados y
transportados en refrigeración (4 ºC), donde fueron envasados al
vacío. Los cortes obtenidos dentro de cada tratamiento de estrés
fueron asignados al azar a 1 de 4 tiempos de maduración 4, 6, 8 ó 15
días, en cámara de frío a 2 ± 1 ºC. De esta manera se completaron
16 tratamientos, según un arreglo factorial 2 x 2 x 4, siendo los
factores: tiempo de viaje (largo, 8 h y corto, 3 h), tiempo de espera
previo a la faena (prolongado, 14 h 30 min y breve, 2 h) y tiempo de
maduración (4, 6, 8, y 15 días). El número de repeticiones por
tratamiento fue n=8 para cada uno de los cortes.

Capacidad de retención de agua (CRA)

Se determinó CRA sobre carne fresca no madurada y sobre carne
congelada no madurada. Además, se determinó CRA sobre carne
madurada una vez cumplido el tiempo de maduración. En todos los
casos, se hizo por compresión de la muestra sobre papel de filtro
siguiendo la metodología propuesta por Zamorano (1996). Alícuotas
de 0,3 g fueron colocadas sobre papel de filtro (grado 1003, Munktell)
entre dos placas de metacrilato de 5,5 x 11,5 cm y se realizó presión
(5 min). Los jugos liberados definieron dos áreas: una central, en el
sector ocupado por la carne, y un anillo periférico cuya magnitud es
inversamente proporcional a la CRA de la carne.
Perfil de textura (TPA)
El perfil de textura se determinó con el texturómetro, según las
siguientes especificaciones: compresión hasta el 70%, 1s de tiempo
de espera entre compresiones sucesivas, celda de carga de 50kg,
velocidad de test de 1mm/ s, velocidad de pre y post test de 3 mm/ s,
probeta cilíndrica SMS P/35, compresión sobre un eje paralelo a las
fibras musculares. Los parámetros evaluados fueron: dureza, fuerza
(o dureza 2), elasticidad, cohesividad, masticabilidad, adhesividad,
gomosidad y resiliencia.
Color
Las mediciones de color se realizaron con un espectrofotómetro de
reflectancia. Las condiciones experimentales fueron observador 10º e
Iluminante D65. Se utilizó la escala de color CIELab y se determinaron
los siguientes parámetros por duplicado para cada muestra de carne: L*:
luminosidad (0 negro, 100 blanco) a*: coord. Verde – rojo +, b*: coord.
Azul – amarillo +.
Fuerza de corte y mermas por cocción
Las muestras fueron cocidas en plancha eléctrica de doble contacto
hasta una temperatura interna de 71 °C. Las mermas por cocción se
calcularon a partir de la diferencia entre el peso crudo y cocido. Para
determinar fuerza de corte, de cada muestra se extrajeron 8 tarugos de
1,3 cm de diámetro en sentido paralelo a la orientación de las fibras
musculares los cuales fueron evaluados con Cizalla de Warner Bratzler
(WB).
Análisis sensorial
Se realizó un perfil sensorial (Análisis Descriptivo Cuantitativo). Las
muestras fueron cortadas en porciones de 2,5 cm de espesor,
descongeladas y cocidas en una grilladora de doble contacto hasta
temperatura interna de 71 °C. Una vez cocidas y libres de grasa y tejido
conectivo, fueron cortadas en cubos de 1 cm3 y servidas a un panel de
8 jueces entrenados, quienes evaluaron siguiendo los lineamientos de
AMSA y la normativa IRAM para análisis sensorial. Usaron una escala
de 9 puntos para los atributos flavor (combinación característica de
gusto, aroma y sensaciones trigeminales), flavores extraños, olor, olores
extraños, terneza inicial (corresponde a las 3 primeras masticaciones
molares de la muestra), terneza sostenida (corresponde a las sucesivas
masticaciones), jugosidad y cantidad de tejido conectivo (relaciona el
tamaño de la muestra al inicio y luego de la masticación).
Hematocrito, concentración de glucosa, proteínas plasmáticas,
lactato plasmático y glucógeno muscular
El hematocrito se midió mediante el método de microhematocrito. La
concentración de glucosa se cuantificó en plasma mediante el método
Glucosa Oxidasa/Peroxidasa. El contenido de proteínas plasmáticas fue
dosado con seroalbúmina bovina como estándar. Lactato plasmático
mediante método enzimático comercia. El contenido muscular de
glucógeno se cuantificó aplicando hidrólisis ácida con HCl, y posterior
dosaje de las unidades de glucosa liberadas mediante el método
descripto previamente para glucosa en sangre, expresándose como
unidades de glucosa-glucógeno/g tejido.
Adrenalina, cortisol y creatinina urinaria
Los niveles hormonales en orina (adrenalina y cortisol) fueron
cuantificados mediante kits ELISA. La concentración de creatinina fue
determinada mediante kit enzimático para método cinético. Para evitar el
efecto de dilución- concentración, los niveles hormonales se expresaron
en ng/ mg de creatinina.

Resultados y discusión
 Hematocrito y proteínas plasmáticas
No hubo efectos significativos del tiempo de viaje sobre el hematocrito ni
sobre la concentración de proteínas plasmáticas, pero sí se observó un
efecto significativo del tiempo de espera en significativo del tiempo de
espera en frigorífico para ambas variables (Cuadro 1). Con un tiempo de
espera prolongado, tanto el hematocrito a la faena como la
concentración de proteínas plasmáticas se ven incrementados. El hecho
de que las proteínas plasmáticas y el hematocrito hayan sido más altos
en los animales de espera prolongada sugiere que existió un proceso de
deshidratación en este grupo. Esto indicaría que los animales sometidos
a esperas largas en los frigoríficos no abrevarían lo suficiente, a pesar
de contar con bebederos en los corrales de espera, posiblemente por el
hecho de encontrarse en un ambiente novedoso y estresante.
Cuadro 1. Hematocrito y concentración de proteínas plasmáticas en
animales sometidos a dos tiempos de viaje y dos tiempos de espera
contrastantes previo a la faena.

Viaj
(Horas) Espera (horas) P
e
3 8 2 14 EE Viaje Espera
Hematrocito (%) 41,6 42,2 40,7a 43,0b 0,65 NS o,01
Proteína. Plasmática (g/100ml) 8,16 8,33 7,79a 8,7b 0,156 NS <0,001
<0,>a0,05 indica tendencia
<0,05 indica significancia
estadística
Significativo. P Estadística, p 10 y Letras
 Hematocrito y proteínas plasmáticas

45
40
35
30
25
20
15
10
5
0

Hematrocito(%) Prot. Plasmatica (g/100ml)

Parámetros medidos en orina

Tampoco se observó efecto del factor tiempo de viaje sobre la
concentración de adrenalina y cortisol. Por el contrario, el factor tiempo
de espera afectó significativamente las concentraciones de hormonas de
estrés: se observó que los animales sometidos a un tiempo de espera
larga tuvieron mayores niveles de cortisol, mientras que los animales
con un tiempo de espera breve tuvieron mayores niveles de adrenalina.
Estos resultados se deben a que ambas hormonas poseen una vida
media diferente y representan estudios diferentes en la respuesta
fisiológica al estrés. Mientras que la adrenalina es una hormona de vida
media breve, cuyos niveles aumentan y descienden rápidamente, el
cortisol es una hormona de vida media más prolongada, que aumenta
gradualmente y se mantiene elevada mientras persiste el efecto
estresante. Los animales que tuvieron una espera más prolongada
registraron un descenso de los niveles de adrenalina y un aumento en
los niveles de cortisol, mientras los animales con espera breve
mostraron una concentración de adrenalina más compatible con una
respuesta aguda, posiblemente reflejando el estatus de los momentos
finales del viaje en camión y los momentos iniciales de la llegada al
frigorífico. Estos resultados, en su conjunto, estarían indicando que un
mayor tiempo de espera no posee efectos tranquilizadores sobre los
animales, ya que el cortisol incrementa.
Glucemia, glucógeno muscular y lactato plasmático
 El factor tiempo de viaje no afectó la concentración de estos tres
parámetros relacionados con el metabolismo de la glucosa. En
cambio, sí se observó un efecto significativo del tiempo de espera
sobre la glucemia y una tendencia (p=0,10) sobre las concentraciones
de glucógeno muscular.
La glucemia fue mayor en aquellos animales con una espera breve (2hs)
independientemente de la duración del transporte. Dado que todos los
animales estuvieron en franca hiperglucemia, el mayor nivel de glucemia
observado en los animales sometidos a la espera de 2 hs se podría
deber a los mayores niveles circulantes de adrenalina, hormona
fuertemente hiperglucemiante. Por otro lado, la espera contribuyó con
un leve aumento (p=0,10) en la concentración de glucógeno muscular,
indicando cierta recuperación de reservas de glucógeno durante la
espera. Dicho resultado podría deberse a los descensos en los niveles
de adrenalina, que es una hormona bloqueante de la acción de insulina.
La caída de la adrenalina, junto con el aumento de los corticoides,
permitiría el accionar de la insulina, aumentando las reservas
musculares de glucógeno.
Cuadro 2. Parámetros urinarios en animales sometidos a dos tiempos de
viaje y dos tiempos de espera contrastantes pre-diferentes indican
diferencias estadísticas entre medias de viaje y 2 tiempos de espera
contrastantes previo a la faena.
  Viaje (Horas)   Espera (Horas)   P
Esper
  3 8   2 14 EE Viaje a
Creatina (g/l) 2,71 2,95 2,89 2,77 0,221 NS NS
Adrenalina (ng/mg
cret 4,72 9,58 10,71b 3,59a 2,294 NS 0.03
Cortisol (ng/mg
creat) 151 130 109a 172b 13,1 NS <0,01
                 
0,05 indica significancia
NS: no significativo estadística <0,1>a 0,05 indica tendencia estadística
 Glucemia, glucógeno muscular y lactato plasmáti co
Cuadro 2.

160
140
120
100
80
60
40
20
0

Creatina (g/l) Adrenalina (ng/mg cret

Cortisol (ng/mg creat)

Cuadro 3. Concentración de glucógeno muscular y de glucosa y lactato

plasmáticos en animales sometidos a dos tiempos diferentes indican
diferencias estadísticas entre medidas a dos tiempo de viaje y dos
tiempos de espera contrastantes previo a la faena.
Viaje (Horas) Espera (Horas) P

3 8 2 14 EE Viaje Espera
CRA (%)
40,63 44,14
Carne 45,04b 41,53a 0,925 0,001 0,05
a b
fresca
CRA (%)
Carne 36,4 34,7 34,93 36,18 0,725 NS NS
congelada

NS: no
<0,1>a 0,05 indica tendencia
significativ
estadistica
a
 Glucemia, glucógeno muscular y lactato
plasmáti co
Cuadro 3

60
50
40
30
20
10
0
Viaje Espera P
(Horas) (Horas)

CRA (%) Carne fresca CRA (%) Carne congelada

Cuadro 4. Capacidad de retención de agua en Longissimus dorsi fresco

y congelado/descongelado de animales sometidos diferentes indican
diferencias estadísticas entre medidas diferentes tiempos de viaje y de
espera prefaena, luego de cuatro tiempos de maduración
Espera
    Viaje (horas)   (horas)       P  
    3     2 14   EE   Viaje Espera EE
pH 5,81 5,8 5,82 5,79 0,038 _ _ _ _ _
Color
muscul
o  
L 33,33 33,97 33,52 33,77 0,579 34,25 32,65 33,43 34,26 0,718
12,15 13,39 12,50
a 12,79 12,91 12,64 13,05 0,221 b a b 13,35a 0,299
b 12,11 12,67 12,16 12,62 0,246 12,45 12,43 11,99 12,68 0,293
Color
grasa  
L 69,45 69,79 69,79 69,39 0,688 69,51 69,75 69,4 69,67 0,941
a 3,2 3,15 3,49 2,86 0,351 2,6 3,43 3,55 3,12 0,477
b 16,71 15,95 16,69 15,97 0,339 16,55 16,50 16,42 15,75 0,423
33,31 34,32 33,88
WB(N) 34,04 , 32,71 34,63 0,979 a a 36,4a 30,10b 1,301
Merma 31,81 32,88 31,81 32,52a
s (%) 32,32 32,24 32,26 32,31 0,27 b a b b 0,34
CRA (%) 31,17 31,84 32,26 31,34 0,395 31,96 31,96 31,21 32,64 0,558
 6
Glucemia, glucógeno
           muscular
    y   lactato
  plasmáti
    co 
Cuadro
NS: no 4 <0,1>a 0,05 indica
significativa tendencia estadística

300

250

200

150

100

50

Color musculo L a Color grasa L

a b WB(N) Mermas(%) CRA(%)

Glucemia, glucógeno muscular y lactato plasmático

El factor tiempo de viaje no afectó la concentración de estos tres
parámetros relacionados con el metabolismo de la glucosa. En
cambio, sí se observó un efecto significativo del tiempo de espera
sobre la glucemia y una tendencia (p=0,10) sobre las concentraciones
de glucógeno muscular.
La glucemia fue mayor en aquellos animales con una espera breve
(2hs), independientemente de la duración del transporte. Dado que
todos los animales estuvieron en franca hiperglucemia, el mayor nivel
de glucemia observado en los animales sometidos a la espera de 2
hs se podría deber a los mayores niveles circulantes de adrenalina,
hormona fuertemente hiperglucemiante. Por otro lado, la espera
contribuyó con un leve aumento (p=0,10) en la concentración de
glucógeno muscular, indicando cierta recuperación de reservas de
glucógeno durante la espera. Dicho resultado podría deberse a los
descensos en los niveles de adrenalina, que es una hormona
bloqueante de la acción de insulina. La caída de la adrenalina, junto
con el aumento de los corticoides, permitiría el accionar de la insulina,
aumentando las reservas musculares de glucógeno.
 Capacidad de retención de agua de músculo obtenido inmediatamente
después del sacrificio
La CRA medida en la carne fresca se vio afectada tanto por el tiempo de viaje
como por el tiempo de espera, mientras que la CRA medida en carne congelada
y luego descongelada no mostró efectos significativos de tratamientos. La CRA
de carne fresca resultó más alta en el tiempo de viaje corto y en la espera
prolongada.
Se verificó un importante descenso en la CRA en la carne congelada respecto
de la fresca (17%).
Esto se explica porque el congelado afecta la estructura y la integridad de los
miocitos, haciendo que una parte de esta agua atrapada pueda fluir libremente.

Parámetros físicos y sensoriales de las muestras de longissimus dorsi

maduradas
La mayoría de las variables físicas analizadas no diferentes indican diferencias
estadísticas entre medias resultaron afectadas por los tratamientos (pH final,
parámetros L* y b* de color de músculo, CRA, color de grasa). Sí resultaron
afectados por la maduración los valores del parámetro a* de color de músculo, la
fuerza de corte y las mermas por cocción.
Tanto el parámetro a* de color como las mermas por cocción mostraron un
comportamiento errático a lo largo de los diferentes tiempos de maduración, sin
que pueda establecerse un comportamiento predecible con el aumento del tiempo
de maduración. Con respecto a la fuerza de corte, se observó una disminución
significativa a los 15 días de maduración, lo cual se relaciona con una mayor
terneza (Campo et al., 1999). Cabe destacar que la CRA fue menor en la carne
madurada que en la carne sin madurar, tanto fresca como congelada.
Con respecto al perfil de textura (cuadro 6) puede observarse que los valores de
fuerza y dureza resultaron significativamente más bajos en el tiempo de
maduración de 15 días. Esto es coherente con lo encontrado en el análisis de
fuerza de corte por Warner-Bratzler y con los hallazgos del panel sensorial (cuadro
7). A partir de estos resultados, puede concluirse que, para el músculo
longissimus dorsi , tiempos de maduración de 15 días redujeron los valores de los
estimadores instrumentales de fuerza de corte, fuerza y dureza y aumentaron la
terneza inicial y sostenida de este corte en el panel sensorial, mientras que 8 días
de maduración no fueron suficientes para modificar dichos parámetros.
Los parámetros elasticidad, adhesividad y masticabilidad se vieron afectados
por el tiempo de espera. Puede observarse (cuadro 7) que tiempos de espera
más prolongados aumentaron la elasticidad y la masticabilidad, mientras que
redujeron la adhesividad. Por lo tanto, en base a los resultados del perfil de
textura, puede inferirse que mayores tiempos de espera afectaron
negativamente la calidad de la carne. La maduración afectó también
significativamente a la gomosidad, la cual fue significativamente menor a mayor
tiempo de maduración
El cuadro 7 muestra los datos obtenidos en el panel sensorial. Como se
mencionó más arriba, la terneza inicial y sostenida aumentaron a los 15 días de
maduración. Adicionalmente, dicho tiempo de maduración mostró valores más
altos de jugosidad y menor percepción de tejido conectivo (cuadro 7). De
acuerdo con los valores obtenidos las carnes y ubicándolos en una escala de 1
a 9, las muestras del tiempo de maduración de 15 días fueron clasificadas como
“algo tiernas”, “algo jugosas” y con “trazas” de tejido conectivo, mientras que los
otros tiempos de maduración dieron carnes “algo tiernas a algo duras”, “algo
jugosas a algo secas” y con “algo” de tejido conectivo. Adicionalmente, debe
mencionarse que las muestras sometidas a tiempos de maduración de 15 días
mostraron presencia de “flavors extraños”, hígado y metálico, calificados como
de intensidad muy débil, mientras que los otros turnos de maduración no
mostraron flavors extraños.
A su vez, el cuadro 7 muestra el efecto significativo del tiempo de espera,
mientras que no hay efecto de tiempo de viaje. Con respecto a la espera, puede
observarse que tiempos más prolongados redujeron la terneza inicial y la
sostenida, así como la jugosidad. Por lo tanto, puede concluirse que tiempos de
espera en frigorífico más prolongados afectaron negativamente la calidad de la
carne en el longissimus dorsi.

Cuadro 6: Perfil de textura de longissimus dorsi de animales sometidos a

diferencia de tiempos de viaje y de espera prefaena luego de cuatro tiempos de
maduración.

Viaje (Horas) Espera (horas) P

Esper
3 8 2 14 EE Viaje EE
a
80,00 76,13a 71,91
Fuerza 76,49 76,44 75,18 77,74 1,447 77,8a 1,940
a b b
87,58a 89,85 83,32
Dureza 88,29 88,23 86,92 89,6 1,591 92,3a 2,161
b a b
Elasticidad 0,49 0,49 0,48a 0,50a 0,004 0,49a 0,49a 0,049 0,51b 0,006
 a
Adhesividad -13,03 -12,37 -13,69 -11,71 0,544 -11,79 -11,79 -16,64 -10,49 0,751
Cohesividad 0,51 0,51 0,500 0,51 0,003 0,50 0,51 0,51 0,50 0,004
46,13 44,57a 45,55 42,04
Gomosidad 44,60 44,55 43,80 45,35 0,818 1,090
a b a b
Masticabilida 21,29 22,88
22,28 21,89 0,520 22,71 21,50 22,4 21,73 0,735
d a b
Resilencia 0,019 0,009 0,009 0,016 0,005 0,017 0,012 0,024 0,024 0,007

<0,1>a 0,05 indica

NS: no significativa
tendencia estadística

Letras diferentes indican diferencias estadísticas

entre medidas

Cuadro 6
100

80

60

40

20

-20

-40

Fuerza Dureza Elasticidad Adhesividad

Cohesividad Gomosidad Masticabilidad Resilencia

Cuadro 7: Evaluación sensorial de la carne correspondiente al musculo

longissimus dorsi de animales sometidos a diferentes tiempos indican diferencia
de espera prefaena luego de cuatro tiempos de maduración.

Espera
  Viaje (Horas)   (Horas)       P  
  3 8   2 14   EE   Viaje Espera EE
Olor 6,03a 5,84b 5,94 5,91 0,070 5,89 6,01 5,99 5,81 0,100
Flavor 6,12 6,11 6,14 6,08 0,060 6,15 6,16 5,97 6,18 0,100
terneza 5,98 5,96 6,17a 5,77b 0,070 5,87b 5,87b 5,79b 6,37a 0,140
inicial
Terneza Cuadro
0,011 7
6,56a
sostenida 6,64 6,63 6,81a 6,46b 0 b 6,48b 6,45b 7,06a 0,140
Jugosidad 30 5,94 6,04 6,09a 5,88b 0,090 5,88b 5,90b 5,92b 6,26a 0,110
Conectivo 25 3,95 3,98   3,83 4,1 0,080 4,14a 4,01a 4,23a 3,4b 0,100

NS: no 20 <0,1>a 0,05 indica

significativa tendencia estadística
15

Letras 10
diferentes indican diferencias
estadisticas entre medidas
5

Olor Flavor terneza inicial

Terneza sostenida Jugosidad Conectivo

 COSTOS Y PRESUPUESTOS

PROYECCION ANUAL DE LA PRODUCCION DEL MATADERO FRIGORIFICO

AÑO 1 AÑO 10
Descripción
1000 kg millones  1000 kg millones 
Carne de exportación 4935 2,034.710 $ 9.376,50 2,034.729
Carne de mercado Local 1085,7 515,66 2812,95 703,190
Cueros 3,1 26,030 3,3 27,740
Grasa 60,1 6,270 64,1 6,65
Harina de Sangre 105,4 11,02 112,9 11,780
Harina de Carne y Hueso 1427,4 135,66 1521 144,590
Harina de Hueso 17,7 1,330 18,9 1,520
Total millones    $ 695,970   $ 895,47

 INVERSIONES DEL MATADERO FRIGORIFICO

       
Inversión Fija 426,850.20
  Terrenos 239,400
Obra civil e instalaciones 194,871.60
Maquinaria y equipos 158,004.000
Equipo auxiliar y
3,830.400
herramientas
Vehículos 28,728.000
Muebles y enseres 2,394.000
Imprevistos (+ 10 %) 38,782.800
Inversión Diferida 239,400
Estudio de factibilidad y
23,940.000
diseño final
Gastos de instalación y
28,728.000
  puesta en marcha
Intereses durante la
16,758.000
construcción
Imprevistos (+ 10 %) 6,942.600
Capital de Trabajo 92,408.400
  Materia prima 80,677.800
Insumos 5,985.000
Servicios públicos 239,400
Papelería 239,400
Mano de obra 4,309.200
Reserva en caja y
957,600
bancos
miles  595,627.200
Total miles  1436,4000
 COSTOS DE OPERACION DEL MATADERO FRIGORIFICO

             
COSTOS
Descripción Año 1 Año 10
Fijos Variables Fijos Variables
Costo de Producción 31043 1252222 31043 1332820
Materia prima directa - 1216950 - 1296750
Mano de obra directa - 13600 - 13600
Amortizaciones 16695 - 16695 -
Mano de obra indirecta 13224 - 13224 -
 
Energía y combustibles - 3150 - 3150
Seguros 817 - 817 -
Mantenimiento - 6124 - 6124
Imprevistos 307 12398 307 13196
Costo de Administración 4872 - 4872 -
Costos de Comercialización - 63035 - 63090
miles  35915 1315257 35915 1395910
Total
miles $ 285 10439 285 11079

NOMINA
Técnicas de recolección de información
Cronograma de actividades
Presupuesto
Bibliografía