Tecnología de Conservación de Productos Hortofrutícolas

Instituto Tecnolgico de Culiacn
Departamento de Ingeniera Bioqumica

Carrera
Ingeniera Bioqumica
Maestro
M.C. Jess Alberto Osuna Snchez

Materia
Tecnologa de Alimentos I
Trabajo
Tecnologa para la conservacin de frutas y hortalizas

Alumno
Juan Manuel Garca Flores
Culiacn, Sinaloa 9 de Diciembre de 2014
Juan Manuel Garca Flores.
ndice
Introduccin. ....................................................................................................................................... 4
Frutas y hortalizas ............................................................................................................................... 5
Principios generales ........................................................................................................................ 5
Sistemas de produccin y su influencia en el procesamiento ........................................................ 6
Cosecha y poscosecha como factores de calidad ........................................................................... 7
Frutas................................................................................................................................................... 7
Frutas de clima templado................................................................................................................ 7
Frutas tropicales y subtropicales..................................................................................................... 8
Pltano ........................................................................................................................................ 9
Ctricos ....................................................................................................................................... 10
Higo ........................................................................................................................................... 10
Tomate de rbol ........................................................................................................................ 10
Carambola ................................................................................................................................. 11
Lulo ............................................................................................................................................ 11
Mora .......................................................................................................................................... 12
Maran .................................................................................................................................... 12
Guanbana y Chirimoya ............................................................................................................ 12
Guayaba..................................................................................................................................... 13
Mango ....................................................................................................................................... 13
Papaya ....................................................................................................................................... 14
Tamarindo ................................................................................................................................. 14
Hortalizas........................................................................................................................................... 14
Hortalizas de clima templado-clido ............................................................................................. 14
Hortalizas de clima fro.................................................................................................................. 15
Tomate (Lycopersicon lycopersicum)........................................................................................ 15
Bilimbi........................................................................................................................................ 15
Berenjena (Solanum melongena) .............................................................................................. 16
Pimiento - Aj (Capsicum spp) ................................................................................................... 16
Zanahoria (Daucus carota) ........................................................................................................ 16
Arveja (Pisum sativum).............................................................................................................. 17
Frijol o Poroto (Phaseolus vulgaris) ........................................................................................... 17

Cebolla (Allium cepa) ................................................................................................................ 17
Puerro (Allium porrum) ............................................................................................................. 17
Ajo (Allium sativum) .................................................................................................................. 18
Esprrago (Asparragus offcinalis) .............................................................................................. 18
Alcachofa (Cynara scolymus)..................................................................................................... 18
Perejil (Petroselinum crispum hortense) .................................................................................. 18
Cilantro (Coriandrum sativum) .................................................................................................. 18
Albahaca (Ocicum basicilicum).................................................................................................. 18
Repollo (Brassica oleracea var.capitata var.subauda) .............................................................. 19
Coliflor (Brassica oleracea var.botrytis) .................................................................................... 19
Pepino (Cucumis sativus) .......................................................................................................... 19
Zapallo (Cucurbita spp) ............................................................................................................. 19
Zapallo hoyo y Zapallito (Cucurbita spp) ................................................................................... 19
Operaciones preliminares. ................................................................................................................ 20
Descripcin general de los procesos ............................................................................................. 20
Operaciones preliminares ............................................................................................................. 20
Lavado ....................................................................................................................................... 21
Seleccin.................................................................................................................................... 21
Pelado o mondado .................................................................................................................... 21
Troceado.................................................................................................................................... 22
Escaldado................................................................................................................................... 22
Mtodos de preservacin por perodos cortos ............................................................................. 24
Mtodos de preservacin por accin qumica .............................................................................. 24
Tratamientos fsicos. ......................................................................................................................... 24
Mtodos de preservacin por tratamientos fsicos ...................................................................... 24
Preservacin mediante altas temperaturas .................................................................................. 25
Esterilizacin comercial ................................................................................................................. 25
Pasteurizacin ............................................................................................................................... 26
Secado ........................................................................................................................................... 27
Tratamientos qumicos...................................................................................................................... 28
Conservacin mediante la adicin de azcar ................................................................................ 28

Conservacin mediante regulacin del pH ............................................................................... 28
Aplicacin de los procesos a pequea escala ........................................................................... 29
Otros mtodos .................................................................................................................................. 30
Conservacin de frutas y hortalizas a nivel domstico ..................................................................... 30
Mtodos de conservacin ............................................................................................................. 31
Procesamiento de frutas y hortalizas ............................................................................................ 31
rea de trabajo.......................................................................................................................... 31
Materia prima ........................................................................................................................... 32
Materiales ................................................................................................................................. 33
Higiene ...................................................................................................................................... 33
Procesamiento .............................................................................................................................. 34
Verduras en vinagre .................................................................................................................. 34
Mermeladas .............................................................................................................................. 35
Cristalizacin de higos ............................................................................................................... 36
Cristalizacin de calabaza y chilacayote ............................................................................... 37
Deshidratacin de frutas, hortalizas y plantas de olor ................................................................. 37
Tipos de secadores .................................................................................................................... 38
Valor nutricional de alimentos secos ........................................................................................ 38
Preparacin para el secado ....................................................................................................... 38
Temperatura y ventilacin ........................................................................................................ 39
Ventajas del secado................................................................................................................... 39
Elaboracin de productos hortofrutcolas originarios de Sinaloa..................................................... 39
Fuentes Consultadas: ........................................................................................................................ 60
Anexo I............................................................................................................................................... 62
Introduccin.
Las frutas y hortalizas contiene gran cantidad de vitaminas, minerales, protenas y

carbohidratos de fcil asimilacin por el organismo humano; sin embargo, stas escasean en
ciertas pocas del ao, por lo que cuando su produccin abunda es conveniente darles un
tratamiento o transformacin e incrementar su valor econmico, y as puedan guardarse por un
perodo largo, para poder consumirlos en pocas de escasez.
Las ventajas del procesamiento y conservacin de frutas y hortalizas son aprovechar los
excedentes de productos, evitar prdidas o desperdicios, y utilizar las tcnicas adecuadas para la
obtencin de productos de alta calidad. Cualquier persona puede aprender a preparar alimentos si
conoce como se hacen las conservas: por placer, pasatiempo o para tener una despensa repleta de
productos selectos con ingredientes seleccionados de la mejor calidad, pudiendo inclusive
comercializarlos en pequea escala.
Frutas y hortalizas
Este es uno de los aspectos ms importantes a considerar cuando se habla del
procesamiento de frutas y hortalizas. Son las frutas y hortalizas en s, la materia prima, el motivo
mismo del desarrollo de los procesos de conservacin. La abundancia de especies que son
susceptibles de ser industrializadas slo hace posible una breve mencin de algunas de ellas,
debiendo dedicar ms espacio al grupo de especies que son de comn ocurrencia general.
El sentido de este trabajo no es definir especficamente cada una en particular, sino dar los
elementos y principios necesarios para que, quien cuente con materia prima de cualquier
naturaleza pueda estimar con cierta base la posibilidad de su procesamiento.
Principios generales
Cuando se habla de materia prima, especialmente para uso industrial y, particularmente
de tipo artesanal, es necesario destacar que la materia prima puede tener dos orgenes,
produccin silvestre y produccin cultivada.
En ambos casos se debe tener presente que la calidad de la materia prima es altamente
determinante del cumplimiento de los objetivos propuestos en el procesamiento, la conservacin
del producto y un adecuado nivel de beneficio econmico. Para esto es necesario que la calidad
del material sea adecuada, que su rendimiento industrial, altamente dependiente de la calidad de
la materia prima, sea elevado, y que la calidad sanitaria de la materia prima cumpla con ciertos
requisitos bsicos.
Sistemas de produccin y su influencia en el procesamiento

Como se dijo antes, la calidad de un producto procesado depende fundamentalmente de
la calidad de la materia prima. Por otra parte, la calidad de la materia prima depende tambin del
manejo que reciba durante su produccin.
Esto es parcialmente vlido para el caso de aquellas especies que se producen en forma
silvestre. Se dice parcialmente, porque el manejo durante la cosecha y la poscosecha son factores
que tambin influyen en la calidad. Es el caso de especies muy sensibles al manejo de poscosecha
como son algunos berries.
Pero no es slo el proceso de cosecha y poscosecha el que incide en la calidad de la

materia prima, sino el proceso completo de produccin, desde su plantacin o siembra hasta la
cosecha. Incluso se podra decir que antes de la siembra, el escoger los suelos para las
plantaciones, el material gentico a plantar, la localizacin geogrfica para la plantacin, todos son
factores que tienen, sin duda, una importancia muy grande en el resultado final, la calidad de la
materia prima y el producto procesado.
Existen, por supuesto, especies y dentro de ellas, cultivares o variedades que son muy
susceptibles a las condiciones del medio, otras por su parte, son muy resistentes a las condiciones
del ecosistema en que viven.
Algunos factores que tienen importancia primaria dentro del manejo de los cultivos o de
los recursos naturales son los que se presentan a continuacin:
-
Uso de los cultivares o variedades adecuados a las caractersticas del medio especifico.
Manejo tcnico de los niveles de fertilizacin necesaria para el adecuado crecimiento de
las plantas, compatibilizando rendimiento con algunos factores de calidad dependientes
de niveles de ciertos nutrimentos en el suelo y la planta. Por ejemplo, el adecuado
equilibrio entre el contenido de nitrgeno y fsforo en el suelo, determinar una calidad
aceptable en cuanto a color, textura, desarrollo y capacidad de conservacin en
poscosecha de muchas hortalizas.
El control de los recursos hdricos para la planta es un factor que determina en forma
importante la calidad final. Un material que haya sufrido de restricciones en el recurso
agua presentar caractersticas desfavorables para el procesamiento. No tendr una
buena terminacin en cuanto a sus niveles de azcar y cidos orgnicos.
El manejo de los aspectos fitosanitarios es de crucial importancia en el caso de una
materia prima que deba presentar condiciones mnimas de calidad para ser procesada, ya
que las caractersticas de sanidad son determinantes de la calidad final. Por ejemplo,
ciertos productos para deshidratado presentan defectos muy serios cuando se procesan a
partir de materia prima atacada de hongos. La prioridad bsica de los aspectos
fitosanitarios radica en la conservacin de poscosecha, aspecto importantsimo cuando se

trabaja en sistemas artesanales de pequea capacidad y se debe guardar parte del
material cosechado por un breve plazo sin refrigeracin.
Cosecha y poscosecha como factores de calidad
Estos son aspectos de la mayor importancia ya que las frutas y hortalizas normalmente son
rpidamente perecederas. As, como el rendimiento industrial es dependiente de la calidad de
poscosecha, es necesario tener un cuidado especial para el periodo que est entre que el material
es cosechado y la entrada a proceso.
La cosecha, en cuanto a su mtodo y duracin del periodo, ser tambin de influencia en
la calidad de la materia prima. Obviamente, la cosecha manual parece lo ms aconsejable para
pequeas extensiones como las que originarn las actividades de una empresa pequea o un
procesamiento artesanal. En ese caso, se debe cuidar que la operacin de cosecha se realice
adecuadamente, en las horas apropiadas y de un modo que no afecte al producto.
El transporte en el predio as como su conservacin, el uso de envases que no maltraten el
material, y el transporte desde el predio a la planta, son otros factores que inciden en la calidad
del material a ser procesado. Materiales muy sensibles, de tasa respiratoria alta, deben ser
procesados rpidamente o guardados a temperaturas relativamente bajes. Materiales menos
sensibles, por su parte, no requieren de tal premura. Semillas de leguminosas, por ejemplo,
necesitan cierta celeridad en el proceso de cosecha, transporte y entrada a proceso, pues tienden
a madurar muy rpidamente.
La poscosecha de estas materias primas debe controlarse estrictamente ya que se trata de
especies rpidamente perecederas, la idea es procesar material de buena calidad, pero tambin la
mayor cantidad posible de lo cosechado. El procesamiento, es una alternativa de conservacin
para estos productos ricos en elementos nutritivos muy valiosos, como vitaminas, minerales y
fibras. Por lo tanto es necesario poner al procesamiento al servicio de la conservacin de un
material que normalmente se pierde en grandes cantidades por falta de cuidados.
Frutas
Se darn a continuacin las caractersticas fundamentales de algunas frutas susceptibles

de ser procesadas y sus procesos ms importantes.
Frutas de clima templado
Estas especies se encuentran en localidades que poseen un clima templado, es decir, que
no tienen temperaturas extremadamente fras. Dentro de stas tenemos las siguientes especies
de importancia econmica actual y potencial.
ESPECIE
Manzana
Pera
Durazno
Ciruela
Curaba
Granadilla
Mora
Chirimoya
Feijoa
Fresa
Tomate de rbol
NOMBRE CIENTIFICO
Pyrus mulas
Pyrus communis
Prunus persicae
Prunus domestica
Passiflora mallisima
Passiflora lingularis
Rabas Glaucas
Annona cherimola
Feijoa selowiana
Fragaria x Annannassa
Cyphomandra betacea
Frutas tropicales y subtropicales
Entre las frutas tropicales y subtropicales, se encuentran las de la familia de las

Anacardiaceae, que abarca cerca de 59 gneros y 400 especies. Son especies que se encuentran
por lo general en zonas tropicales y en temperaturas altas a travs del mundo entero, como el
Caribe, Brasil, Amrica Central y frica. Algunas plantas se consideran de importancia econmica,
entre ellas estn el mango (Mangifera indica L.), el pistachio (Pistacia vera L.) y el maran
(Anacardium occidentale L.) que poseen gran importancia para la industrializacin.
Generalmente estos frutos son muy frgiles y sensibles, por lo que necesitan tener un
manejo especial y buenas condiciones de almacenamiento, pero tienen importante demanda a
nivel mundial y buenos precios, debido principalmente a que muy pocos pases tienen condiciones
adecuadas para su cultivo.
Dentro de estas frutas se pueden separar dos grupos:
-
Los frutales de clima clido de corto, mediano y tardo periodo de crecimiento, entre los
cuales son de gran importancia econmica actualmente los siguientes.
ESPECIE
Mango
Guayaba
Pia
Papaya
NOMBRE CIENTIFICO
Mangifera indica L.
Psidium guajava
Ananas comosus
Carita papaya
Coco
Luto
Maracuya
Cocos nucifera
Solanum nucifera
Passiflora edulis
Frutales de clima clido de corto, mediano y tardo periodo vegetativo, de importancia

econmica potencial.
ESPECIE
Mangostn
Carambola
Tamarindo
Zapote
Guayaba agria (coronilla)
Ganbana
rbol del pan
Tacay o Inchi
Caimarn o uvillo
Boroj
NOMBRE CIENTIFICO
Garcinia sp.
Averhoa carambola
Tamarindus indica L.
Matisia cordata
Psidium araca
Annona muricata L.
Artcarpus altilis
Cardiodendron sp.
Pouroma sp.
Borojoa patinoi
Se darn a continuacin una serie de antecedentes propios de algunas frutas de potencial

industrial.
Pltano
Se puede asegurar que slo una pequesima porcin de pltanos son conservados por
medio del secado, congelado y enlatado, pero estos procesos de conservacin son de cierta
importancia en los lagares en donde esta fruta se cultiva extensamente.
Las presentaciones industriales ms comunes son los pltanos deshidratados y la harina de
pltano. Esta ltima se produce a partir de pltanos bien desarrollados, verdes. Estos productos se
producen principalmente en Ecuador, Brasil y Costa Rica, entre otros pases latinoamericanos. La
mayora de la harina de pltano es procesada en secadores de tambor, ya que en el proceso de
secado "spray" existen grandes prdidas del producto debido a que ste se adhiere mucho al
equipo. Cabe hacer notar que mientras que los productos de pltano, como la harina y las
hojuelas, se elaboran a partir de materia prima bien desarrollada y verde, los pltanos
deshidratados se tienen que procesar a partir de materia prima madura.
Las variedades ms utilizadas en la deshidratacin y el secado son Gros michel, Cavendish,
Lady finger y Plantain.
Ctricos
Para la industrializacin de productos ctricos, es necesario que se disponga de materia

prima de forma y tamao uniforme, siendo preferibles aquellas variedades que tengan cscara
delgada y suficientemente dura, ya que las de cscara blanda, como las mandarinas, requieren de
un manejo especial durante su acondicionamiento y en la extraccin de jugo.
Los productos obtenidos de los ctricos son, jugo de naranja, concentrado, congelado y
subproductos como aceite esencial de naranja, jugo de pulpa lavada, concentrado congelado,
concentrado para animales y d-limoneno.
En la elaboracin de jugos es esencial utilizar variedades con un alto contenido de jugo y
un buen balance entre los Brix y la acidez. El color es un parmetro de calidad especialmente
importante en jugos concentrados de naranja y en la preparacin de bases de productos ctricos.
Generalmente se mezclan jugos de diferentes extracciones para obtener un buen balance en color
y sabor del producto.
Debido a que el contenido de vitamina C es el componente nutritivo ms importante en el
jugo de ctricos, es muy deseable que est presente en un alto porcentaje como cido ascrbico.
Otro requisito para el procesamiento es que la materia prima no tenga un excesivo sabor amargo
o que ste no sea incluido a travs del procesamiento trmico.
Otro producto de los ctricos son los gajos. Cuando se empacan gajos, una de las
caractersticas ms importantes de la materia prima es que posea una textura firme y sin semillas,
ya que el desemillar los gajos cuesta mucho en tiempo y en costos de operacin, adems de que
se estropean quedando poco atractivos para el consumidor. Los gajos ms solicitados son los de
toronja, mandarina y naranja. Estas frutas deben estar preferentemente bien maduras.
Higo
Es un producto muy adecuado para ser enlatado, deshidratado, presentado como pasta, y
preparado como producto congelado o en compotas, sin embargo es rpidamente perecedero en
su estado fresco. Su transporte es difcil y no suele ser adaptable al almacenamiento an bajo
refrigeracin.
Los higos para deshidratacin deben dejarse caer del rbol cuando maduren. Hay que
recogerlos frecuentemente del suelo para prevenir endurecimiento de la cscara, crecimiento de
hongos y ataques por insectos.
Tomate de rbol
La caracterstica de este fruto es que tiene forma ovoide-apicular, presenta una coloracin
10
verde cuando esta inmaduro y rojo-amarillo cuando est maduro. Su longitud vara entre 6 y 9
centmetros, midiendo en su parte ms ancha entre 4 y 6 centmetros. El poso promedio puede
variar de 70 a 80 gramos. Tiene piel fina, lisa y resistente, la pulpa tiene un sabor agradable y muy
particular, en el rea central del fruto se encuentran muchas semillas.
En la actualidad el fruto es empleado en la elaboracin de compotas de tipo casero, para
refrescos homogeneizando la pulpa con agua y azcar, para la produccin de salsas picantes y
tambin como aderezo para la elaboracin de determinados platos.
Carambola
La carambola, es tambin conocida como fruta estrella y otros nombres especficos segn
la localizacin geogrfica. Es originaria de Ceyln y de Moluccas, ha sido cultivada en Asia desde
hace largo tiempo atrs. Puede ser propagada en climas tropicales y subtropicales y se desarrolla
en Australia, Filipinas, y otras islas del Pacfico sur, Amrica central, Sudamrica, Islas del Caribe,
frica, Israel y reas subtropicales de USA.
El rbol de carambola es relativamente pequeo y tiene una altura de 6 a 9 metros, con un
ancho de copa de 6 a 10 metros. Tiene hojas verde oscuras, flores rosadas a prpura, con un
dimetro de 6 mm.
La fruta de carambola es entre oblonga y elipsoidal, con 6 a 15 cm de largo, con 4 a 6
ribetes longitudinales, cortada en secciones transversales la fruta tiene forma de estrella. La piel es
translcida, suave y cerosa, el color varia del blanco a un profundo amarillo dorado. El sabor es
variable entre el dulzor y el cido. El fruto es empleado para la produccin de jugos, nctares,
pulpas y mermeladas. Adems, el fruto se puede conservar en almbar, cortado en secciones
transversales.
Lulo
El luto o naranjilla como tambin se le denomina, prospera mejor en los valles andinos
hmedos cercanos al Ecuador, a elevaciones comprendidas entre los 1.200 y 2.100 metros.
En el Ecuador, de donde es originaria, la especie se encuentra diseminada por todas
partes, desde la frontera colombiana hasta el sur, en la provincia del Loa. En Colombia la principal
zona est comprendida entre Cali e (piales).
Los frutos son redondos o un tanto ovalados, de color amarillo anaranjado, con un
pednculo corto de cinco spalos similares a los del tomate, muy adheridos al fruto. El color
anaranjado y el aspecto liso y resistente de la corteza del fruto, como tambin el sabor
dominantemente cido de la pulpa, que recuerda el de una naranja no madura, le han valido el
nombre comn de naranjilla.
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El peso de los frutos oscila entre 40 y 70 gr y el dimetro entre 4 y 5 cm. La parte interna
del fruto presenta un aspecto semejante al del tomate. La pulpa es jugosa, de color verdoso y est
subdividida en cuatro secciones casi simtricas. Las semillas son lisas y redondeadas, de 3 mm de
dimetro y color amarillo claro.
En cuanto a la industrializacin de este fruto, se pueden obtener los siguientes productos:
nctares y jugos, pulpas congeladas, concentrados de 65 Brix, mermeladas y jaleas.
Mora
Se conocen numerosas especies de moras o zarzamoras en las zonas altas de la Amrica

tropical, principalmente en Ecuador, Colombia, Panam, los pases de Centro Amrica y Mxico.
Los gneros Rubus y Rosa, pertenecientes a las rosceas, son muy semejantes, de all que
la planta de la mora se asemeje bastante a las plantas de rosas silvestres, con espinas y hojas
compuestas detrs de cinco hojuelas. La diferencia de estos gneros est en el fruto, ya que las
moras tienen apariencia de una fresa oblonga o de dedal, y su color es negro, rojo o prpura
cuando est madura.
Se considera que en el mundo hay unas 300 especies de importancia relativa segn la
aceptacin comercial que tienen en los diferentes territorios.
De este fruto se pueden obtener los siguientes productos industrializados: nctares y
jugos, pulpas congeladas, concentrados de 65 Brix, mermeladas y jaleas, concentrados de 33
Brix, vino, y pulpas sulfitadas.
Maran
Nativo de Amrica del sur tropical, de Mxico a Per, Brasil y tambin del este de la India.
Sin embargo el maran se desarrolla en los trpicos de Amrica, Asia, y frica.
El rbol del maran es de tamao medio, llega hasta 12 metros de alto. El fruto es de
forma romboide de 5 a 20 cm de largo, y 4 a 8 de ancho, con piel levemente roja, amarilla, o roja y
amarilla, delgada y cerosa; la pulpa es suave, jugosa, amarilla, astringente y cida.
Los rboles de maran crecen mejor en climas tropicales por debajo de los 100 metros de
altura. Son tolerantes a varios tipos de sol, pero intolerantes al fro y a las inundaciones.
El maran es un fruto rpidamente perecedero. Sin embargo los habitantes de la India y
Amrica Latina lo consumen en fresco y tambin elaboran jugos, vinos y jarabes.
Guanbana y Chirimoya
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Son frutos rpidamente perecederos, que deben ser cosechados a mano cuando estn
completamente maduros con el fin de evitar serias magulladuras al caer del rbol. La fruta madura
se lava con agua clorada para remover la tierra y minimizar la carga bacteriana. Una vez lavada, la
fruta se pela y descaroza a mano, pues hasta el momento no existe una alternativa para esta
operacin.
Puede ser consumida como postre, sin embargo, su mayor consumo es como pulpa
congelada en preparaciones como helados, refrescos y jarabes.
Con la pulpa diluida se pueden producir nctares y jugos de caractersticas especficas. El
pur congelado es comercializado con adicin de azcar, hasta unos 5-9 Brix. La adicin de cido
ascrbico en rangos de hasta 10-30 gr/100 kg. ayuda a mejorar la vida en almacenamiento. Otros
productos son la mezcla de pulpa de guanbana con pur de tamarindo clarificado y con jugo de
azcar de caa o jugo de papaya.
Guayaba
Se han establecido las caractersticas de algunas pocas variedades de esta especie.

Constituyen una excelente fuente de cido ascrbico y en menor grado de vitamina A, fsforo,
cido pantotnico, vitaminas del complejo B. Tienen potencial para la elaboracin de pectinas y
aceites con sus semillas.
Los frutos deben tener buen color, un pH cercano a 3,4 y un contenido de slidos de entre
9 y 12 %. La fruta requerida es la de tamao grande, pulpa firme y completamente madura. El
potencial industrial deriva de sus aptitudes para pulpas, pur, polvo para reconstituir como nctar,
mermeladas, jaleas y dulce (ate) de 70-75 Brix.
Mango
Al igual que muchas otras frutas tropicales, el mango experimenta cambios qumicos
nutricionales y en sus caractersticas organolpticas, principalmente el sabor, durante el
termoprocesamiento. Por estas razones es importante usar procesos de poco efecto sobre estos
compuestos termolbiles, procesos de fro o procesos trmicos muy bien cuidados, aun
artesanalmente.
El mango se puede industrializar de diversas maneras, en pur, en pulpa congelada, en
nctar, en pulpa concentrada y congelada y en un preparado de pulpa y alta concentracin de
azcar denominada ate. Tambin puede utilizarse en forma de pulpa, como deshidratado,
produciendo unas barras. As mismo, se consumen las rebanadas en almbar o deshidratadas. Es
excelente para producir encurtidos.
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Papaya
Adems de consumirse en forma abundante como fruta fresca, la papaya tiene otras
aplicaciones como producto alimenticio.
Como otras frutas tropicales, se prepara y conserva por diversos mtodos, produciendo
nctares o jugos que se elaboran utilizando pur de papaya, ya que solo o mezclado con otras
frutas de diferentes sabores resulta en productos muy agradables. Adems, la pulpa de papaya es
ampliamente comercializada.
Tamarindo
Esta es una especie de la familia de las leguminosas y cada parte del rbol, madera,
corteza, hojas y frutos se utiliza de numerosos modos. Desde la antigedad ha sido usado como
medicina por las propiedades antiescorbticas y laxantes de la pulpa, y las propiedades diurticas
de las hojas. Sin embargo, esta fruta es ms utilizada como alimento. Las semillas, las hojas tiernas
y las flores de los rboles maduros se usan para ensaladas y sopas. Las vainas inmaduras y tiernas
como sazonadoras de arroz cocido, pescado y carnes.
La pulpa obtenido del fruto bien maduro es un producto agroindustrial que representa un
considerable valor econmico en muchas partes del mundo.
La pulpa del fruto es un poco difcil de extraer por su bajo contenido de agua y el hecho de
que es pegajosa. Se extrae principalmente mediante un bao de vapor de varias horas. Se obtiene
un jarabe de alrededor de 13,2 Brix.
Hortalizas
Se presentan a continuacin los distintos grupos en los que se puede dividir a las hortalizas
de acuerdo a su adaptacin climtica.
Hortalizas de clima templado-clido
Grupo A:
Grupo B:
Grupo C:
Se adaptan bien a 18-27 C. No soportan las

heladas. Maz dulce, frijol, frijol lima, tomate,
pimiento, zapallo, pepino, meln.
Cultivos de largo perodo vegetativo que
prospera sobre los 21 C. Sanda, camote,
berenjena, aj picante.
Especie tropical de crecimiento en zonas de
alta humedad y temperatura. Bilimbi.
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Hortalizas de clima fro
Grupo D:
Grupo E:
Grupo F:
Prefieren temperaturas mensuales promedio

de 15 a 18 C. Intolerantes de 21 a 24 C y
toleran heladas dbiles. Espinaca, repollo,
brculi, betarraga, repollito de bruselas, col,
rabanito, ruibarbo y berro.
Prefieren temperaturas entre 15 y 16 C.
Intolerante de 21 a 24 C. Se daa cerca de la
madurez por heladas. Coliflor, alcachofa,
lechuga, arveja, papa blanca, apio, zanahoria,
achicoria, endivia, perejil y acelga.
Adaptado bien a 13 a 19 C. Tolerantes a las
heladas, cebolla, esprrago, ajo, puerro,
chalote.
Se presentan a continuacin algunas de las hortalizas industrializables.

Tomate (Lycopersicon lycopersicum)
El tomate, es una planta plurianual o perenne, cultivada como anual. Pertenece a la familia
de las solanceas.
El fruto es una baya con 2 a 9 lculos. Los frutos con muchos fculos son generalmente de
forma irregular. Su peso oscila entre los 40 y los 300 gramos.
Es una de las hortalizas de mayor importancia, tanto por su consumo directo, como en
conservas, pastas, jugos y deshidratados.
Bilimbi
El bilimbi se encuentra distribuido a travs del sudoeste de Asia y a travs de la Malasia

nativa, pero slo se conoce como cultivo de especies. El bilimbi ha sido introducido en Australia, el
Caribe, Amrica del Sur y Central, Florida y Hawai.
El rbol de bilimbi llega hasta los 18 metros de altura, peso lo ms comn es que alcance
15 metros o menos. La fruta es cilndrica, de 5 a 7.5 cm de largo, siendo lo ms comn 5 cm. Es
amarillo-verdoso cuando madura, su piel es fina y suave; la pulpa es verde, suave, jugosa y muy
cida, con pocas semillas.
El bilimbi se adapta mejor al calor, se da en reas tropicales hmedas, y no resiste
15
temperaturas heladas. Los rboles jvenes pueden ser afectados con temperaturas de -1 a 2 C.
El bilimbi no tiene importancia en el mercado mundial, como fruta fresca, pero se
elaboran jaleas, salsas, pickles, y jugos.
Berenjena (Solanum melongena)
Originaria de la India. La berenjena es una solancea perenne, pero cultivada como anual.
El fruto es una baya de forma esfrica, piriforme alargada o cilndrica. El color en su
madurez es violeta, lo que se debe a las antocianinas. Algunas variedades tienen frutos blancos. La
pulpa es de color crema y desmenuzable.
Este fruto puede usarse en la preparacin de conservas en salmuera y en aceite, en
mezclas de hortalizas congeladas y como encurtido.
Pimiento - Aj (Capsicum spp)
Existen dos tipos de pimiento, el dulce y el picante, siendo de mayor importancia el

primero.
Es una solancea perenne, cultivada como anual. El fruto se compone de pericarpio,
endocarpio y semillas. Interiormente se divide en lbulos. La forma de los frutos y su tamao vara
segn las variedades.
El color del fruto es determinado por la Iycopersicina y carolina, y el amarillo por la
xantofila. El aroma est determinado por el contenido de cidos etreos. Contiene adems
caroteno o provitamina A.
La pungencia (grado de picante) est determinada por el alcaloide llamado capsicina y su
contenido oscila desde trazas hasta 0.71% con mayor concentracin en la pulpa.
Se consume en forma directa, en conserva, en escabeche y en polvo.
Zanahoria (Daucus carota)
Es una raz umbelfera bianual de arraigamiento medio. Es rica en calcio, fsforo, hierro y
caroteno (vit A).
Esta raz se usa principalmente en la preparacin de encurtidos, deshidratados, en mezclas
para sopas, en conservas y en congelado, sola o en mezclas. Se consume cocida, en escabeche,
16
jugo y mermelada.
Arveja (Pisum sativum)
Planta originaria de Etiopa y Europa mediterrnea. Pertenece a la familia Fabaceae (ex

Leguminoseae). Planta anual, trepadora, herbcea, de arraigamiento medio, requiriendo una
carga de agua de 45 cm.
La arveja hortcola se usa para consumo directo, en conserva y congelados. En los pases
de mayor desarrollo agrcola, la arveja para conserva y congelado, desplaza cada vez ms a la de
consumo directo. El grano seco se usa para la preparacin de harinas precocidas y sopas.
Frijol o Poroto (Phaseolus vulgaris)
Es originario de Mxico, Per, y Bolivia el que procede del Phaseolus aborigeneus. Planta
leguminosa, de arraigamiento medio con raz pivotante, que alcanza de 105 a 120 cm y se
distribuye profusamente en la capa superficial.
El fruto es una vaina compuesta de pericarpio y semillas. Para poroto verde se prefiere
que no se forme pergamino entre las partes carnosas del pericarpio, ni "hilo" o "fibra" en la
costura de la vaina. El fruto seco se puede usar en la preparacin de sopas, mezclas de hortalizas
secas, como encurtido o en conservas acidificadas.
El frijol hortcola se consume directamente, tanto en vaina verde como granado o sea
semimaduro, y en conservas. Tambin se pueden consumir congelados. El poroto verde tiene bajo
contenido en caloras y alto valor nutritivo en vitaminas, minerales e hidratos de carbono.
Cebolla (Allium cepa)
La cebolla es una hortaliza bulbosa, importante tanto para consumo interno como para
exportacin. El bulbo se consume tierno, en rama, maduro, en escabeche o en polvo.
Acta en la alimentacin como estimulante del apetito, aun cuando tiene un valor regular
en caloras, bajo en protenas y materia seca y no muy alto en vitaminas.
El color de los bulbos puede ser rojo, blanco o amarillo.
Puerro (Allium porrum)
Originario del cercano Oriente. No forma bulbos. Se consume en pequea escala en sapas,
contiene menos aceites voltiles que el ajo y la cebolla y es rico en azufre orgnico. Se usa
17
principalmente como producto deshidratado en la preparacin de salsas y sapas.

Ajo (Allium sativum)
Originario del sur de Europa y centro de Asia. Es una planta anual, de la familia de las
Amarylidceas. El bulbo tiene condiciones antispticas, diurticas, espectorantes, antiescorbticas
y antirreumticas. Se consume directamente, deshidratado y en la preparacin de embutidos y
salsas.
Esprrago (Asparragus offcinalis)
Es una hortaliza perenne, que contiene un elevado nivel de tiamina, riboflavina y cido
ascrbico. Se consume en forma directa o en conservas. Originaria de Europa, el Cucaso y Siberia.
Pertenece a la familia de las Liliceas. La champa es una masa de rizones con yemas en las
puntas, que dan origen a los pies comestibles. Los tallos o turiones de 6 a 23 cm de dimetro
nacen de yemas en los rizomas. Esta especie puede ser usada principalmente para deshidratar y
elaborar sapas.
Alcachofa (Cynara scolymus)
Es originaria de Europa meridional. Aunque se considera una planta perenne, no lo es,

pues una vez que florece, muere y es reemplazada por un hijuelo. Pertenece a la familia de las
Compuestas.
La alcachofa se consume cocida, su alimento se encuentra en la base de las brcteas y el
corazn o fondo. Estos tambin se utilizan para conservas.
Perejil (Petroselinum crispum hortense)
Se utiliza como condimento en sopas y salsas. Planta bianual de la familia de las

Umbelferas.
Cilantro (Coriandrum sativum)
Es originaria de Europa meridional. Pertenece a la familia de las Umbelferas. Sus hojas se

utilizan como condimento. La semilla se utiliza en la fabricacin de licores.
Albahaca (Ocicum basicilicum)
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Se usa como condimento aromtico, por sus hojas verdes o secas. Pertenece a la familia
de las Labiadas.
Repollo (Brassica oleracea var.capitata var.subauda)
Hortaliza importante por su rendimiento elevado. Se usa directamente en sopas o guisos y

elaborada como fermentado. Originario de Asia Menor y del este del Mediterrneo.
Coliflor (Brassica oleracea var.botrytis)
Utilizada en el consumo directo y en escabeche. Originaria de la isla de Chipre. Se usa en la

preparacin de encurtidos, solos o en mezclas.
Pepino (Cucumis sativus)
Se consume directamente en ensaladas y en escabeche. Nutritivamente es de poca

importancia, ya que contiene 95 a 96% de agua y pocas vitaminas. Originario de las zonas
hmedas de la India, sus centros secundarios de origen han sido China y Asia Sudoriental.
El fruto se puede usar en deshidratados, conservas en vinagre o aceite y como encurtidos
fermentados naturalmente.
Zapallo (Cucurbita spp)
El zapallo de guarda es importante por su composicin y por su rendimiento relativamente

elevado. Se puede consumir directamente en guisos y en postres o almbares. Originario de
Amrica Central y Sur. Plantas anuales, fruto grande, puede llegar a 50 kg. pulpa de grosor variable
y de color blanco, crema, amarillo, etc.
Se puede preparar pulpa para la elaboracin de dulces o conservar mediante la
preparacin de trozos en almbar acidificados y esterilizados.
Zapallo hoyo y Zapallito (Cucurbita spp)
Los denominados zapallos tiernos son el hayo, el italiano, y el hoyito. Se consumen

inmaduros en sopas o rellenos. Son ms pobres en vitaminas y azcares que los de guarda.
Los zapallitos italianos, son de forma alargada, la superficie es verrugosa, de color verde
obscuro. Los de tipo italiano se pueden conservar deshidratados o en aceite, esterilizados.
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En el caso especfico de las hortalizas, prcticamente todas las especies son

potencialmente industrializables, probablemente con la excepcin de las lechugas, que slo
podran ser fermentadas, el resto de las especies de hortalizas son todas potencialmente
procesables de alguna manera.
En el caso de la fruta, son muchas ms las especies, tropicales o subtropicales que
potencialmente se pueden industrializar que aqullas que no lo son.
Operaciones preliminares.
Descripcin general de los procesos
El concepto general de la preservacin de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo
de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore durante
el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios qumicos y bioqumicos que
provocan deterioro. De esta manera, se logra obtener un alimento sin alteraciones en sus
caractersticas organolpticas tpicas (color' sabor y aroma), y puede ser consumido sin riesgo
durante un cierto perodo (no inferior a un ao).
Recientemente, ha habido muchas innovaciones en los procesos industriales de alimentos.
Las tcnicas que se practican hoy en la preservacin de los alimentos tienen diferentes grados de
complicacin, desde los antiguos mtodos de fermentacin y de secado solar, hasta la irradiacin
y la deshidratacin por congelacin. Cuando se consideran las tcnicas relevantes de preservacin
de alimentos en la industria de pequea escala, se debe limitar la discusin a la aplicacin de los
mtodos ms sencillos.
Estos incluyen:
- La conservera
- Los concentrados
- Los fermentados
- Los deshidratados
Operaciones preliminares
Estas operaciones consisten en el lavado, seleccin, pelado, troceado o molienda,
escaldado y otros.
La materia prima tiene que ser procesada lo antes posible (entre 4 y 48 horas despus de
la cosecha) de manera de evitar el deterioro. Estas operaciones preliminares se requieren para
procesar todas las frutas y hortalizas, las que deben, generalmente, ser lavadas antes de pasar a
20
otras etapas (cebollas y repollos, por ejemplo, sern lavados despus de remover los catfilos y
hojas externas, respectivamente).
Lavado
El lavado es una operacin que generalmente constituye el punto de partida de cualquier
proceso de produccin para frutas y hortalizas. Normalmente es una operacin que a pequea
escala se realiza en estanques con agua recirculante o simplemente con agua detenida que se
reemplaza continuamente.
La operacin consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que entre
a la lnea de proceso, evitando as complicaciones derivadas de la contaminacin que la materia
prima puede contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo ms pura posible y de ser
necesario potabilizada mediante la adicin de hipoclorito de sodio, a razn de 10 ml de solucin al
10% por cada 100 litros de agua.
Es aconsejable ayudarse con implementos que permitan una limpieza adecuada del
material, de manera de evitar que la suciedad pase a las etapas siguientes del proceso.
Seleccin
Una vez que la materia prima est limpia, se procede a la seleccin, es decir, a separar el
material que realmente se utilizar en el proceso del que presenta algn defecto que lo
transforma en material de segunda por lo que ser destinado a un uso diferente o simplemente
eliminado.
Esta seleccin se realiza en una mesa adecuada a tal propsito o en una cinta
transportadora en el caso de contar con una instalacin de pequea escala semi mecanizada. Se
trata, entonces, de separar toda fruta u hortaliza que no presente uniformidad con el lote, en
cuanto a madurez, color, forma, tamao, o presencia de dao mecnico o microbiolgico.
Algunas veces para apreciar la uniformidad o la calidad de un material es necesario
cortarlo en dos para verificar su interior. La uniformidad es un factor de calidad relevante, ya que
se le da la mayor importancia a que el material sea homogneo y uniforme. La seleccin cumple la
funcin de producir tal homogeneidad.
Pelado o mondado
Es otra operacin que se realiza regularmente. Consiste en la remocin de la piel de la
21
fruta u hortaliza. Esta operacin puede realizarse por medios fsicos como el uso de cuchillos o
aparatos similares, tambin con el uso del calor; o mediante mtodos qumicos que consisten
bsicamente en producir la descomposicin de la pared celular de las clulas externas, de la
cutcula, de modo de remover la piel por prdida de integridad de los tejidos.
El pelado es una operacin que permite una mejor presentacin del producto, al mismo
tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura ms firme y spera al
consumo. Adems, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los procesos
trmicos normalmente usados en los mtodos de conservacin.
Troceado
Una operacin usualmente incluida en los diversos procesos de conservacin, es el
troceado. Esta es una operacin que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en
la penetracin del calor en los procesos trmicos, la uniformidad en el secado y la mejor
presentacin en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el
caso especfico del secado, el troceado favorece la relacin superficie/volumen, lo que aumenta la
eficacia del proceso.
El troceado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar, se debe
contar con herramientas o equipos troceadores que produzcan cortes limpios y ntidos que no
involucren, en lo posible, ms que unas pocas capas de clulas, es decir, que no produzcan un
dao masivo en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un cambio de color y
subsecuentemente un cambio en el sabor del producto. Adems, el troceado debe ser realizado
de tal modo que permita obtener un rendimiento industrial conveniente. Siempre se debe buscar
la forma de obtener un troceado que entregue la mayor cantidad posible de material
aprovechable.
Escaldado
Es otra operacin de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas. Corresponde a
un tratamiento trmico usado con el propsito de acondicionar el material en diversos sentidos:
ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivar enzimas deteriorantes
causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del producto.
Esta es una operacin que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada en
cuanto a la magnitud del tratamiento trmico en nivel de temperatura y perodo de aplicacin.
Adems, el tratamiento debe ser detenido en forma rpida mediante un enfriamiento eficiente.
Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por un perodo corto. Adems, es mejor
un escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de agua caliente, debido
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principalmente a la prdida de slidos solubles, como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en
el segundo caso.
La forma ms comn de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto contenido
en una bolsa o en un canasto en un bao de agua hirviendo o en una olla que tenga una pequea
porcin de agua formando una atmsfera de vapor saturado a alta temperatura. En un sistema
ms mecanizado, se puede usar un tnel de vapor con cinta continua o un transportador de
cadena que se sumerge en un bao de agua caliente. En ambos casos se usa un juego de duchas
de agua para el enfriamiento.
Las operaciones antes descritas, son de aplicacin general, en diversos procesos. Sin
embargo, existen algunas que son de aplicacin ms especfica como el descarozado, el
descorazonado, el palpado y otras que deben ser estudiadas con cuidado en cada caso para
establecer la mejor forma de llevarlas a cabo. Desarrollar una descripcin detallada de cada una de
ellas es imposible dentro de los lmites del presente manual, por lo tanto se recomienda usar los
mismos criterios generales de calidad ya descritos para implementar dichas operaciones
especficas.
Los principios de la conservacin de alimentos
La preservacin de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que
prolonga la vida til de aqullos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos de
calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo.
Esta definicin involucra una amplia escala de tiempos de conservacin, desde perodos
cortos, dados por mtodos domsticos de coccin y almacenaje en fro, hasta perodos muy
prolongados, dados por procesos industriales estrictamente controlados como la conservera, los
congelados y los deshidratados.
Si se considera la estabilidad microbiana, los mtodos de preservacin por un periodo
corto como la refrigeracin, son inadecuados despus de algunos das o semanas de acuerdo a la
materia prima, puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado.
En el caso de los procesos industriales, donde la conservacin se realiza por la
esterilizacin comercial, deshidratacin o congelado, el desarrollo microbiano es controlado hasta
el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo. Adems, se debe tener en
cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente importante, considerando que los
procesos no tendran ninguna validez si su envase no evita la contaminacin posterior.
La preservacin de frutas y hortalizas est dada por la utilizacin integral o parcial de la
materia prima. En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de empaque,
23
como jarabe o salmuera, y en otros se usa la materia prima sola sin agregados, como en los
congelados. La materia prima puede transformarse, formularse en forma diferente, dependiendo
del producto que se desea obtener, por ejemplo, hortalizas en salsa, sopas, jaleas, encurtidos
(pickles) y jugos.
Para una misma materia prima se pueden considerar diversas posibilidades de proceso, las
que originarn distintos productos. Es as como en el caso de la pia, por ejemplo, se puede
obtener conservas en rodajas o tiras; pulpas o jugos, todos a partir de la misma materia prima.
En forma general, los mtodos de conservacin se pueden clasificar en tres tipos:
Mtodos de preservacin por perodos cortos

- Refrigeracin
- Almacenaje refrigerado con atmsfera modificada
- Tratamientos qumicos superficiales
- Condiciones especiales de almacenaje
- Sistemas de embalaje que involucran modificacin de atmsfera
Mtodos de preservacin por accin qumica

- Preservacin con azcar
- Adicin de anhdrido sulfuroso
- Conservacin por fermentacin y salado
- Tratamiento con cidos (adicin de vinagre)
- Uso de aditivos qumicos para control microbiano
Tratamientos fsicos.
Mtodos de preservacin por tratamientos fsicos
- Uso de altas temperaturas
- Uso de bajas temperaturas
- Uso de radiaciones ionizantes
La mayora de estos mtodos involucra una combinacin de tcnicas. Por ejemplo, existe
una combinacin entre congelacin y deshidratacin y conservas, pasteurizacin y fermentacin.
Adems de la necesidad de contar con envases y embalajes adecuados que aseguren la proteccin
del alimento contra microorganismos.
24
Los mtodos de conservacin que se mencionarn en este manad, dada su naturaleza,

son: las conservas, la pasteurizacin, la conservacin por adicin de slidos solubles (azcar), la
adicin de cido (vinagre) y el secado natural de frutas y hortalizas.
Preservacin mediante altas temperaturas

Entre los procesos que usan das temperaturas como medio de conservar los alimentos, se
encuentran las conservas y los productos pasteurizados (jugos, pulpas). Estos procesos trmicos
involucran la esterilizacin o pasteurizacin en frascos, botellas, u otros envases con la misma
funcin. Adems existen otros envases como los tarros de hojalata y la esterilizacin de productos
a granel y luego su envasado asptico.
Esterilizacin comercial
La esterilizacin, como mtodo de conservacin puede ser aplicada a cualquier producto
que haya sido pelado, troceado o sometido a otro tratamiento de preparacin, provisto de un
envase adecuado y sellado en forma hermtica de manera de evitar la entrada de
microorganismos despus de la esterilizacin y tambin la entrada de oxgeno. El envase debe
presentar condiciones de vaco para asegurar la calidad del producto.
El objeto de la conservera, cuyo punto principal es la esterilizacin comercial, es destruir
los microorganismos patgenos que puedan existir en el producto y prevenir el desarrollo de
aquellos que puedan causar deterioro en el producto.
La esterilizacin evita que sobrevivan los organismos patgenos o productores de
enfermedades cuya existencia en el alimento y su multiplicacin acelerada durante el
almacenamiento, pueden producir serios daos a la salud de los consumidores. Los
microorganismos se destruyen por el calor, pero la temperatura necesaria para destruirlos vara.
Muchas bacterias pueden existir en dos formas, vegetativa o de menor resistencia a las
temperaturas, y espatulada o de mayor resistencia. El estudio de los microorganismos presentes
en los productos alimenticios ha llevado a la seleccin de ciertos tipos de bacterias como
microorganismos indicadores de xito en el proceso.
Los microorganismos indicadores son los ms difciles de destruir mediante los
tratamientos trmicos, de manera que si el tratamiento es eficiente con ellos lo ser con mayor
razn con aquellos microorganismos ms termo sensibles.
Uno de los microorganismos ms usados como indicador para procesos de esterilizacin
comercial es el Clostridium botulinum, el cual es causante de serias intoxicaciones debido a
alimentos de baja acidez, o conservados en ambiente de vaco, dos de las condiciones para la
produccin de toxinas por el microorganismo.
25
El calor destruye las formas vegetativas de los microorganismos y reduce a un nivel de

seguridad las esporas, es decir, las formas resistentes de los microorganismos, asegurando que el
producto pueda ser consumido sin problemas por el ser humano.
Los productos que pueden ser sometidos al proceso de conservacin por esterilizacin
comercial son muy variados. Las frutas en general pueden ser procesadas de esta manera, siendo
las pias y las guayabas dos ejemplos de estos productos. Son productos cidos y, en relacin al
Clostridium botulinum son altamente seguros, pues el microorganismo no encuentra a ese nivel
de acidez las condiciones adecuadas para producir la toxina, que es altamente efectiva y mortal en
el ser humano. Productos de baja acidez como la mayora de las hortalizas, pueden estar
contaminados con el microorganismo y producir la toxina durante el almacenaje.
Por las razones antes expuestas, no es aconsejable procesar hortalizas de baja acidez en
condiciones domsticas o artesanales que no permitan un adecuado control del proceso.
Pasteurizacin
Su aplicacin es fundamental para los productos, como pulpas o jugos, que nos interesan
para los fines de este curso.
Corresponde a un tratamiento trmico menos drstico que la esterilizacin, pero
suficiente para inactivar los microorganismos causantes de enfermedades, presentes en los
alimentos. La pasteurizacin, inactiva la mayor parte de las formas vegetativas de los
microorganismos, pero no sus formas esporuladas, por lo que constituye un proceso adecuado
para la conservacin por corto tiempo. Adems, la pasteurizacin ayuda en la inactivacin de las
enzimas que pueden causar deterioro en los alimentos. De igual modo que en el caso de la
esterilizacin, la pasteurizacin se realiza con una adecuada combinacin entre tiempo y
temperatura.
La elaboracin de jugos y pulpas permite extender la vida til de las frutas y algunas
hortalizas. Ello es posible gracias a la accin de la pasteurizacin que permite la disminucin
considerable de los microorganismos fermentativos que contribuyen a acidificar el jugo a expensas
de los azcares presentes en l.
La pasteurizacin de los jugos, clarificados o pulposos y de las pulpas de las frutas, permite
la estabilizacin de los mismos para luego conservarlas mediante la combinacin con otros
mtodos como la refrigeracin y la congelacin, todo lo cual contribuir a mantener la calidad y la
duracin del producto en el tiempo.
26
Secado
La preservacin de alimentos a travs de la remocin de agua, es probablemente una de
las tcnicas ms antiguas que existen. En el pasado, el proceso se simplificaba poniendo
directamente el producto al sol, esparcido en el suelo sobre sacos, esteras de hojas de plantas e
incluso directamente en el suelo desnudo.
Hoy, la calidad de los productos secos ha mejorado debido a una serie de factores, entre
los cuales se cuentan los siguientes.
-
El uso de equipos deshidratadores para el secado solar y artificial, aumentando la

eficiencia de la deshidratacin.
El uso de pre tratamientos qumicos para la mejor conservacin de color, aroma y sabor de
los productos.
El principio bsico en el cual se fundamenta la deshidratacin es que a niveles bajos de

humedad, la actividad de agua disminuye a niveles a los cuales no pueden desarrollarse los
microorganismos ni las reacciones qumicas deteriorantes.
En general, hortalizas con menos de 8% de humedad y frutas con menos de 18% de
humedad residual no son sustratos favorables para el desarrollo de hongos, bacterias ni
reacciones qumicas o bioqumicas de importancia.
Existen reacciones, como las de pardeamiento no enzimtico, que pueden desarrollarse a
velocidades reducidas, en ambientes con bajo nivel de agua, pero requieren de altas temperaturas
ambientales. Otras reacciones son las de oxidacin de las grasas, las cuales pueden llevarse a cabo
a contenidos de agua muy reducidos, pero que son aceleradas por luz y temperatura. As, el
envasado y el ambiente en que se mantienen los productos deshidratados resultan de mucha
importancia para la buena conservacin de los mismos.
Las frutas y hortalizas pueden ser secadas en aparatos sencillos, obtenindose productos
de mejor calidad que cuando se secan al sol simplemente esparcidos en el suelo.
Es muy importante evitar la contaminacin con polvo y otras sustancias que pueden ser
portadoras de microorganismos resistentes a las bajas humedades, como por ejemplo
excrementos u orina de roedores o animales domsticos, productos qumicos, pesticidas y otros.
Se debe tener mucho cuidado con los lugares usados para realizar el secado.
El tiempo de secado y la humedad final del producto, dependern de la localizacin del
secador, de las condiciones climticas del lugar y de las caractersticas del producto, secndose
ms rpido el material troceado en pequeas porciones y con una mayor superficie de secado.
El manejo del proceso de secado debe ser cuidadoso si se desea tener un producto de
calidad. Muchas veces es necesario un secado a la sombra para mantener las caractersticas
27
sensoriales del producto como color, aromas y textura adecuados.

Tratamientos qumicos.
Conservacin mediante la adicin de azcar
La adicin de azcar se usa fundamentalmente en la elaboracin de mermeladas, jaleas y
dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azcar en cantidades variables dependiendo de
la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de solidos
solubles que permita su conservacin.
La adicin de azcar ms ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de gel
que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr esto es necesario que exista un
nivel de acidez y un porcentaje de azcar adecuados. Algunas frutas no tienen la sustancia llamada
pectina en cantidad suficiente para formar un gel adecuado, en cuyo caso es necesario agregarles
una pectina exgena. Existe diferencia entre las manzanas o ctricos y los berries, como la
frambuesa o la frutilla. En los primeros hay un alto nivel de pectina, no as en los segundos.
Durante el proceso de hervir la fruta con el azcar, la sacarosa -que es el azcar agregadose desdobla en parte en sus componentes, fructosa y glucosa, lo que permite dos importantes
efectos en el producto, mayor solubilidad que evita la cristalizacin y, por otra parte, un mayor
dulzor. Este proceso se denomina inversin de la sacarosa.
Las mermeladas y los otros productos nombrados se conservan debido a un principio
denominado actividad de agua. La actividad de agua es la disponibilidad de agua libre para
reaccionar y permitir el desarrollo de los microorganismos. Mientras menor sea la actividad de
agua, menor la incidencia de reacciones deteriorantes y microorganismos.
El nivel de agua en las mermeladas permite el desarrollo de mohos. De esta manera, si se
desea conservar el producto se debe contar con el uso de vaco en su envasado, mediante el
llenado en caliente o, el uso de sustancias qumicas fungistticas, como benzoato de sodio y
sorbato de potasio, que impiden el desarrollo fungoso. De ser posible, siempre es mejor la primera
alternativa, aunque requiere de envases de vidrio que son ms caros.
Conservacin mediante regulacin del pH

La mayor parte de los alimentos podran conservarse en buenas condiciones
microbiolgicas cuando el medio tiene un pH menor de 4.0, de modo que se han desarrollado,
para frutas y hortalizas, una serie de mtodos que persiguen controlar el pH mediante la
produccin endgena de cido o por adicin exgena de algn cido orgnico como el actico, el
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ctrico e incluso el lctico.

La acidificacin de hortalizas de baja acidez para poder procesarlas mediante esterilizacin
comercial, con perodos cortos a temperaturas de alrededor de 100 C, es una metodologa muy
prctica para trabajar a pequea escala, incluso a escala artesanal.
La preparacin de encurtidos (pickles) de diversas hortalizas, mediante una fermentacin
natural con produccin de cido lctico, es tambin un mtodo muy adecuado de conservacin
para pepinillos, cebollitas, zanahorias, aj, y otras que regularmente se comercializan en grandes
volmenes en todo el mundo.
Lo importante es controlar el pH hasta un nivel de alrededor de 3.5, de manera de tener
un nivel de acidez adecuado para obtener un producto de agradable sabor en trminos de cido
lctico. Este es producido naturalmente, por la fermentacin de sustratos constituyentes del
material, por accin de microorganismos presentes en l.
La acidez de un encurtido que ha sido preparado por adicin de cido actico o vinagre,
debe ser de alrededor de 4% y hasta 6%, expresado en acidez ctrica. Adems del cido los
encurtidos son adicionados de sal, la cual tiene una reconocida propiedad antisptica y, en niveles
adecuados puede asegurar una buena calidad del producto por mucho tiempo, adems de dar
buenas caractersticas sensoriales de textura y sabor al producto.
Es necesario enfatizar el hecho de que estos procesos de fermentacin natural en
salmuera, son desarrollados por microorganismos que actan en condiciones anaerbicas, es
decir, para obtener un buen producto, es necesario asegurar condiciones de baja tasa de oxgeno
en el sistema.
El producto se sumerge en salmuera o se adiciona de sal seca en pequeo volumen (en el
repollo para fermentado) y se le dan condiciones de anaerobiosis en una bolsa de polietileno o en
un depsito lo ms hermtico posible.
La temperatura es un factor importante en este tipo de proceso, debiendo ser no inferior a
15 C, con mejores resultados a 25 C.
Aplicacin de los procesos a pequea escala

Como ya se ha establecido, el procesamiento a pequea escala industrial no difiere
demasiado del artesanal en cuanto a principios se refiere. La gran diferencia radica en los
procedimientos y las instalaciones con que se cuenta en una planta mnimamente industrializada.
Los procesos son similares a los ya analizados pero con un volumen mayor, lo que hace
29
necesario mayor control de los ingredientes, de modo de poder comprobar durante el proceso
mismo cualquier problema que se presente.
Todos los productos que se detallan se pueden aplicar de la misma manera a un proceso a
pequea escala, solamente deberemos cambiar los peroles por pailas de doble fondo,
normalmente de acero inoxidable, alimentadas con vapor condensante (caldera). El proceso se
hace ms eficiente debido a las ventajas del sistema de calefaccin por vapor, los tiempos de
preparacin son menores y tambin los controles debern ser ms rpidos.
Por otra parte las cantidades de materia prima debern ser mayores, lo que obliga a una
promocin mayor que en el caso del proceso artesanal. Sin embargo, un buen proceso artesanal
requiere tambin de una planificacin en trminos de materias primas e insumos, por lo que no es
muy grande la diferencia.
En un proceso de pequea escala industrial, las instalaciones fijas en un recinto ms slido
tienen algunos inconvenientes de rigidez, especialmente para pequeas partidas de materias
primas.
Otros mtodos
Conservacin de frutas y hortalizas a nivel domstico
La conservacin de frutas y hortalizas a nivel casero no requiere de materiales sofisticados

ni aplicar procedimientos complicados, para dar valor agregado a los productos, generar empleo y
mejorar el nivel de nutricin de las familias rurales.
Slo se requiere invertir unas cuantas horas para obtener productos con mayor vida de
anaquel y aprovechar los productos excedentes del huerto familiar.
Las frutas y hortalizas contiene gran cantidad de vitaminas, minerales, protenas y
carbohidratos de fcil asimilacin por el organismo humano; sin embargo, stas escasean en
ciertas pocas del ao, por lo que cuando abundan en el huerto o en el mercado tengan un precio
muy bajo, conviene darles un tratamiento o transformacin e incrementar su valor econmico, y
as puedan guardarse por un perodo largo, para poder consumirlos en pocas de escasez.
Las ventajas del procesamiento y conservacin de frutas y hortalizas son aprovechar los
excedentes de productos, evitar prdidas o desperdicios, y utilizar las tcnicas adecuadas para la
obtencin de productos de alta calidad. Cualquier persona podr aprender a preparar alimentos si
conoce como se hacen las conservas: por placer, pasatiempo o para tener una despensa repleta de
productos selectos con ingredientes seleccionados de la mejor calidad, pudiendo inclusive
comercializarlos en pequea escala.
30
Mtodos de conservacin
Las frutas y hortalizas como cualquier alimento estn sujetas a alteraciones y
modificaciones provocadas por ciertos agentes (qumicos, fsicos o biolgicos) que son los
principales responsables de su deterioro. Los procesos de conservacin y procesamiento se han
desarrollado para disminuir el efecto de estos agentes. Los mtodos empleados para la
conservacin de los alimentos se describen a continuacin.
Calor: Los alimentos, generalmente colocados en envases bien tapados y lavados se
someten a tratamiento trmico en bao mara para formar vaco y evitar su contaminacin.
Refrigeracin: Los alimentos se someten a bajas temperaturas (refrigeracin o
congelamiento). En el congelamiento, la temperatura baja a niveles donde los microorganismos no
se pueden reproducir. Cuanto menor es la temperatura del alimento, mejor y ms prolongada ser
su conservacin.
Salmueras: La sal colocada directamente en el alimento o en forma de salmuera, inhibe el
desarrollo de los microorganismos y cuando se agrega en altas concentraciones, tiene efecto
bactericida.
Adicin de azcar: La adicin de grandes cantidades de azcar tambin inhibe el desarrollo
de microorganismos. Ejemplo de estos procesos es la cristalizacin de frutas, la preparacin de
almbares y mermeladas.
Acidificacin: El uso de jugo de limn, vinagre u otros cidos (ctrico, actico, fosfrico,
mlico, etc.), acompaado de un proceso de pasteurizacin (bao mara), impide el desarrollo de
microorganismos.
Fermentacin: Este proceso lo realizan bacterias que transforman el azcar del alimento
en cido lctico, formando un medio cido que impide el desarrollo de microorganismos
perjudiciales para la conservacin. Los vegetales usados en este proceso son el pepino y la col.
Secado o deshidratacin: Por efecto del calor del sol o de una estufa, ocurre la remocin
de agua del alimento. Sin agua, los microorganismos no consiguen desarrollarse, permitiendo la
mejor conservacin de los alimentos.
Procesamiento de frutas y hortalizas
La preparacin de frutas y hortalizas, puede hacerse en casa, sin grandes inversiones en
infraestructura o material; sin embargo, la calidad de los productos depende de una serie de
factores como: la calidad de la materia prima, la higiene de la preparacin y las tcnicas utilizadas
en el procesamiento. A continuacin se mencionan algunos aspectos que debern observarse para
lograr buena calidad en los productos finales.
rea de trabajo
Para el procesamiento de productos agrcolas en pequea escala, es suficiente una cocina
31
normal que tenga como equipo mnimo una estufa, agua, luz y una mesa. El lugar de trabajo debe
reunir algunos requisitos, como los siguientes:
Las paredes y el techo deben ser de materiales lavables; no deben ser
absorbentes ni porosos.
Los pisos deben ser de material slido y lavable para mantener la higiene y
sanidad; adems, debe tener un drenaje adecuado para evitar encharcamientos y
accidentes.
En lo posible la iluminacin debe ser natural. En caso contrario sta debe
permitir desarrollar las actividades sin limitacin alguna.
Lo ideal es trabajar siempre en condiciones de ventilacin adecuada, pero
sin polvo.
Materia prima
En el procesamiento deben utilizarse frutas y hortalizas en buen estado, frescas y bien
seleccionadas, de acuerdo a cada proceso para no afectar el sabor ni la calidad del producto final;
hay que recordar que las frutas y hortalizas son especies que siguen respirando despus de la
cosecha. En el caso de hortalizas hay que mantenerlas turgentes hasta su procesamiento. El
estado de madurez de las frutas y hortalizas es importante para obtener un producto con las
caractersticas deseadas.
Una recoleccin temprana impide la maduracin de los productos durante su
almacenamiento; adems la fruta demasiado verde es propensa a alteraciones fisiolgicas por la
transpiracin. El producto cosechado tardamente tiene un tiempo de conservacin menor,
adems de ser ms sensible a la descomposicin por los efectos adversos de la manipulacin.
La mayor parte de frutas y hortalizas contiene en promedio 85% de agua, 3% de sustancias
como glucosa, fructosa y sacarosa, 2% de protenas y el resto lo constituyen celulosa, compuestos
pcticos, sales y vitaminas.
Los compuestos pcticos contribuye a dar consistencia a las frutas, adems, su presencia
es importante en la transformacin de las mismas. Cuando se cuecen frutas cidas con azcar y se
concentra lo suficiente, el producto al enfriarse se solidifica debido a la pectina. Esta caracterstica
se aprovecha particularmente en la elaboracin de productos como: mermeladas, jaleas y ates.
Es importante conocer las propiedades nutritivas y el grado de acidez de las frutas y
hortalizas, as como sus reacciones cuando se someten a procesamiento, para seleccionar la
tcnica de proceso y de pasteurizacin ms adecuada. En los alimentos de alta acidez (pH menor
de 4.5) existe la posibilidad de crecimiento de hongos, levaduras y algunas bacterias, pero poco
resistentes al tratamiento trmico. En los alimentos de baja acidez (pH mayor o igual a 4.5)
adems de estos microorganismos, puede crecer la bacteria causante del botulismo (Clostridium
botulinum), que es anaerobia (crece en ausencia de oxgeno) y es resistente a las temperaturas
elevadas.
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Materiales
Recipientes. Es muy importante que los recipientes sean de peltre o acero inoxidable, para
evitar la contaminacin del producto. Las cucharas deben de ser de peltre o de madera, evitar
recipientes despostillados o rallados.
Frascos y tapas. Los frascos de vidrio son los ms indicados para envasar verduras, frutas,
merme-ladas o almbares. Las tapas preferentemente, deben ser metlicas y nuevas, con la parte
interior forrada con material plstico, que se amolde a la boca del frasco y garantice un cierre
hermtico.
Higiene
La calidad y vida de anaquel del producto depende, en gran medida, de la higiene con que
se manejen los productos, envases y utensilios; la falta de higiene puede provocar un proceso
poco confiable e incluso daino para la salud; es necesario extremar la limpieza durante cualquier
proceso de conservacin, sean mermeladas, jaleas, productos cristalizados o alimentos en
conserva.
Higiene personal. La persona encargada del procesamiento de hortalizas debe observar
algunos cuidados bsicos de higiene, como: usar delantal limpio; cubrir el cabello con gorra,
tocado o bonete; no usar reloj, pulseras ni anillos (pueden caer en los productos o causar
contaminacin); mantener las uas siempre cortas y sin esmalte y lavarse las manos con agua y
jabn antes de comenzar la preparacin de los productos.
Higiene de utensilios y equipos. Las ollas, cucharas y equipo utilizado, deben ser bien
lavados con agua y jabn.
Higiene del local. Generalmente, el procesamiento se hace en una cocina domstica, que
debe estar siempre limpia y organizada. El piso debe mantenerse siempre limpio y seco para evitar
accidentes. Nunca barrer cuando los alimentos estn expuestos para evitar levantar polvo que
pueda caer sobre los alimentos. El piso debe ser lavado despus de terminadas las actividades. Los
azulejos, puertas, armarios y gavetas deben mantenerse limpios.
Higiene de envases. Los frascos de vidrio deben ser rigurosamente lavados con escobeta o
cepillo, agua y jabn y enjuagados en agua limpia, despus de pasarlos por agua hirviendo. Se
recomienda que se coloquen con las bocas hacia abajo sobre un pao limpio para escurrir el
exceso de agua y evitar la entrada de material extrao (polvo o insectos) en los envases. Los
envases reciclados, deben lavarse con agua y detergente para eliminar residuos, suciedad,
remover etiquetas, etc. Por seguridad, despus de ser lavados, deben pasar por un proceso de
desinfeccin, mantenindolos dentro de una solucin clorada (media cuchara de hipoclorito de
sodio en 10 litros de agua) por 30 minutos, o esterilizarlos.
La esterilizacin de los frascos puede hacerse colocndolos en una olla forrada con un
pao de tela, prevista de rejilla de metal o estrado de madera; los frascos totalmente cubiertos
con agua se ponen a hervir por 10 minutos. Las tapas, como son siempre nuevas, simplemente se
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lavan con agua y jabn y se enjuagan con agua limpia.

Procesamiento
Verduras en vinagre
Una de las formas ms sencillas y comunes de conservar las verduras es por medio de
vinagre, adems de la conservacin les imparte un sabor agradable ya que cambia la textura y el
olor del producto.
Seleccin: Las hortalizas deben tener buena calidad y ser firmes; no deben presentar
manchas ni marcas de insectos. Las verduras ms comunes empleadas para este tipo de
procesamiento son: la coliflor, brcoli, calabacitas, ejotes, chiles verdes, nopales y championes.
Estos vegetales pueden procesarse combinados o individuales.
Lavado. Deben lavarse una a una con abundante agua limpia.
Preparacin. Consiste en limpiar, raspar, rebanar o cortarla en pedazos pequeos (al
gusto).
Ingredientes: Para preparar un kilogramo de verduras se requiere lo siguiente: 1 kg de
verduras solas o combinadas; de cebolla; 1 diente de ajo, 1/3 de taza de vinagre casero o 3
cucharadas de vinagre de manzana; hierbas de olor: 3 hojas de laurel, cucharadita de organo y
de cucharadita de tomillo; 3 cucharadas de aceite de cocina y 2 tazas de agua caliente.
Procedimiento
Las hortalizas se lavan y se parten en rebanadas o rajas dependiendo de la
presentacin deseada y se escurren en una coladera.
En un sartn amplio se pone el aceite a fuego lento.
Se agrega la cebolla rebanada y el ajo picado.
Tan pronto como la cebolla se torne transparente se agrega la verdura y se
fre por 8 minutos. Si se trata de verduras mixtas, deben ponerse al final (ltimos 3
minutos) los nopales (previamente cocidos), las calabazas y los championes.
Se agrega a las verduras el agua caliente, el vinagre y sal al gusto.
Se tapa y se deja cocer por 10 minutos a fuego lento.
Se envasa.
Envasado. Tan pronto se retire el producto del fuego hay que llenar los frascos e
inmediatamente tapar y enfriar.
Enfriado de frascos. Colocar los frascos calientes en agua al tiempo o ligeramente tibia
para interrumpir rpidamente la accin del calor, logrndose el vaco. Es importante mencionar
que el agua no debe estar fra ya que puede romperse el envase.
Prueba de cierre. Despus que los frascos ya estn fros, se hace una prueba para verificar
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el cierre de los frascos: empujar hacia abajo con un dedo el centro de la tapa, si se queda sumida
quiere decir que est bien sellada, si por el contrario la tapa vuelve a su lugar original, significa que
no est bien sellado; inclinar el frasco (caso de verduras en conserva) si sale algo de lquido quiere
decir que no est bien tapado. Si se comprueba que el frasco no qued bien cerrado, es preferible
disponer de la conserva o bien repetir el proceso cambiando la tapa, siempre y cuando el error se
detecte inmediatamente despus del envasado.
Cuando se observe una tapa hinchada, evitar consumir el producto ya que puede tener la
toxina del botulismo; su ingestin puede ser fatal. Tampoco ingerir conservas si al destapar el
frasco explota, se hace ruido de aire silbando, huele mal, su olor es distinto al normal o hay
espuma.
Mermeladas
La conservacin de la mermelada va a depender de los
contenidos de pectina y cido del fruto. Por ejemplo las manzanas y las
ciruelas rojas son ricas en pectina y cido, lo que las hace excelentes
para mermeladas y jaleas; otras frutas como chabacanos, fresas y
ciruelas amarillas no son tan ricas en estos elementos; con ellas se
pueden hacer mermeladas pero no alcanzan la solidez de las primeras.
Los duraznos y peras contienen muy poca pectina y cido y no alcanzan
una buena consistencia.
En la preparacin de mermeladas es necesario tomar en cuenta lo

siguiente:
El recipiente debe estar limpio, sobre todo de grasa; se recomienda tener
recipientes especiales para cada tipo de proceso.
nicamente se deben emplear recipientes de peltre.
Emplear fruta completamente madura, pero siempre en buen estado.
Usar azcar morena.
Como regla general se pone la misma cantidad de fruta que de azcar.
El azcar se debe agregar en el momento que la fruta est completamente
blanda, ya que sta la endurece.
Mermelada de fresa
Ingredientes: 1 kg de fresa; 750 gr de azcar; 2 tazas de agua.
Procedimiento:
-
Las fresas se lavan, se les corta el rabito y se escurren.
35
vinagre.
Se parten en mitades.
Se ponen a cocer en las dos tazas de agua de 5 a 10 minutos a fuego lento.
Se agrega el azcar y se revuelve bien la mezcla.
Se mueve constantemente hasta que se alcance el punto final.
Se envasa, se enfra, se etiqueta y se guarda igual que las verduras en
Punto final de la mermelada

Prueba de las gotas
Meta una cuchara de madera limpia y seca en la mermelada.
Saque la cuchara y mantngala en posicin vertical dndole un par de
vueltas para entibiar la mermelada adherida.
Deje que la mermelada escurra por el borde de la cuchara. Si al cabo de 30
segundos las gotas resbalan una tras otra pero no se desprenden, la mermelada est en su
punto final.
Prueba del plato fro
Poner una cucharadita de mermelada en un plato fro (sacado despus de
estar un minuto en el refrigerador).
Esperar un minuto
Empujar el montoncito de la mermelada con un dedo limpio; si la
superficie se arruga la mermelada ha alcanzado su punto final.
Cristalizacin
La cristalizacin es un proceso en el cual el almbar o jarabe sustituye al agua de la fruta;
sta hay que cocerla en una concentracin de azcar cada vez mayor. El xito de la cristalizacin
consiste en que la fruta quede firme por fuera y tierna por dentro.
Tipos de frutas a cristalizar
Se puede cristalizar cualquier tipo de fruta, siempre y cuando no haya alcanzado la
madurez comercial, es decir, que sean frutos que ya estn completamente desarrollados y que
apenas empiecen a tomar color. Las frutas ms comunes para la cristalizacin son: higos, pia,
tuna, peras, calabazas, camote, viznaga, cscara de limn y cscara de naranja.
Cristalizacin de higos
Para preparar un kilogramo de higos cristalizados considere lo siguiente:
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Ingredientes: 1 kg de higos, 2 kg de azcar, 2 litros de agua.

Material: Mesa de trabajo; una cacerola de cinco litros; cuchara
de madera de rabo largo, un cuchillo; cacerola de dos litros; una
coladera grande; una espumadera; una charola mediana o tres platos
anchos y grandes.
Procedimiento
Tratamiento de los higos. Se vierte un litro de agua en la
cacerola de dos litros y se pone a hervir; ya que est listo, se apaga y se
colocan los higos previamente partidos en forma de cruz en la parte
contraria al tallito, para eliminar la sustancia lechosa y la aspereza; despus se colocan en una
coladera y se pasan por agua fra.
Preparacin del jarabe. En la cacerola de cinco litros, vaciar el litro y medio de agua
restante, ponerlo al fuego y aadir el azcar poco a poco hasta que se disuelva por completo. Una
vez listo agregar los higos y mover lentamente por cinco minutos para cubrirlos completamente
con el jarabe; hervir por 10 minutos a fuego lento y mover constantemente, dejar reposar toda la
noche y al da siguiente, nuevamente repetir el proceso por 10 minutos, dejar reposar y al da
siguiente, repetir el proceso.
Punto final. Sumergir una espumadera; si al levantarla y soplar a travs de los agujeros se
forman pequeas burbujas, ya alcanz el punto final. Cuando se alcanza este punto, se sacan y se
colocan los higos en una charola, misma que se pone en un sitio libre de polvo y ligeramente
inclinada para que se pueda escurrir el exceso de jarabe. Una vez secos los higos se colocan en
recipientes, se tapan con manta de cielo y se almacenan en un lugar seco, limpio y libre de polvo.
Cristalizacin de calabaza y chilacayote
El proceso es similar al anterior, la diferencia es la preparacin de la calabaza. Preparacin
de la calabaza: La calabaza se lava y se parte en trozos pequeos, ms o menos de la mitad de la
palma de la mano, a los que se les quita la cscara; la pulpa, se introduce en la cacerola que
contiene lechada de cal. Se enjuagan con agua fra y se colocan en el jarabe, que se prepara de la
misma manera que para los higos.
Preparacin de la lechada de cal. A dos litros de agua se le agrega una cucharada sopera
(al ras) de cal y se calienta. Una vez que est caliente se sumergen los trozos de calabaza uno por
uno. Los trozos no deben estar en la lechada de cal por ms de 30 segundos.
El resto del proceso de cristalizacin es similar al descrito para los higos.
Deshidratacin de frutas, hortalizas y plantas de olor
Este proceso consiste en eliminar el agua de los materiales vegetales por medio de la
evaporacin con la ayuda de un secador (deshidratador) o directamente al sol. Al reducirse la
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cantidad de agua, se reduce la actividad enzimtica y el ataque de bacterias, levaduras y hongos.

La reduccin de agua en vegetales es del 80% y en frutos de 90%.
Tipos de secadores
Secado al sol. El producto se coloca expuesto al sol; esto es muy comn para frutas,
hortalizas y plantas medicinales o hierbas de olor, previamente picadas o ramas completas. Las
plantas o frutos pueden amarrarse con un hilo y colgarse de hilos horizontales; este mtodo est
sujeto a las condiciones del tiempo; para obtener un producto limpio y de calidad se requiere de
un lugar libre de polvo y moscas.
Secador solar. Este puede ser rstico y constar de una cubierta de plstico para encerrar el
calor del sol y lograr el efecto de invernadero, tambin se pueden
colocar cristales y usar pintura negra para elevar la temperatura en
el interior del secador; la desventaja de este ltimo es que se
incrementan los costos. Hay secadores con resistencias elctricas,
an mucho ms costosos.
Se recomienda construir los secadores de madera, como se
muestra en la figura, ya que los secadores metlicos pueden causar
reacciones con los frutos, sobre todo con aquellos que son cidos,
incluso pueden ser contaminados por el metal, con riesgos para la
salud.
Valor nutricional de alimentos secos
Generalmente los alimentos deshidratados conservan las propiedades originales, solo hay
prdidas de algunas vitaminas como la A y C durante el proceso de secado; desde el punto de vista
del valor nutricional este proceso es superior a cualquier otro.
Preparacin para el secado
Para que un fruto se seque rpido y de manera uniforme, hay que colocar el secador al sol
una media hora antes de introducir los frutos previamente picados o rebanados. Por ejemplo, para
secar manzanas primero se lavan, luego se sacan rebanadas delgadas a las que se les agregan unas
gotas de limn; finalmente se colocan directamente en el secador.
Para el caso de verduras suculentas como calabacitas, se sigue el mismo procedimiento
que se usa para manzanas, omitiendo el agregar las gotas de limn. Para hortalizas de hojas como
las espinacas y acelgas, primero hay que lavarlas muy bien y cortar las hojas en tiras con un
cuchillo; el ancho de estas tiras ser de aproximadamente 3 cm. Para las hierbas de olor, se
pueden colocar tanto plantas como ramitas directamente al secador, o picadas segn el gusto de
los productores y consumidores.
Los frutos ms comnmente empleados para la deshidratacin son: chabacanos,
manzanos, duraznos, uvas, moras, pulpa de coco, dtiles, higos, peras, fresas, etc. Para tener
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buenos resultados se deben procesar frutos firmes.

Temperatura y ventilacin
Un buen deshidratador debe mantener una temperatura estable de 35 a 55C; por arriba
de 55C se puede perder una gran cantidad de vitaminas. Por abajo de 35C se pueden conservar
ms vitaminas, pero si el ambiente es hmedo se favorece el crecimiento de bacterias y mohos,
resultando un producto de mala presentacin y posiblemente perjudicial para los consumidores.
Para la deshidratacin es esencial la ventilacin, ya que lo importante no es calentar el
producto, sino eliminar su humedad. Este proceso es fcil pero delicado y requiere de cuidados y
condiciones especficas para obtener un buen producto final.
Ventajas del secado
Se puede aprovechar el excedente del huerto; al someterlo a este proceso
se incrementa considerablemente su valor econmico.
Al eliminar agua del producto, se concentran las protenas y minerales.
Los materiales procesados se pueden almacenar por periodos largos.
Elaboracin de productos hortofrutcolas originarios de Sinaloa

INTRODUCCIN
La superficie nacional reservada a cultivos agrcolas asciende a 20 mil millones de
hectreas; de sta, el 67 por ciento est destinada a la siembra de granos, el 3 por ciento a
hortalizas y el 6 por ciento a frutales.
El valor total de la produccin agrcola alcanza los 113 mil 765 millones de pesos. A pesar
de que en Mxico se destina la mayor superficie al cultivo de granos (67 por ciento), stos slo
aportan el 36 por ciento del valor total de la produccin. Las frutas y las hortalizas ocupan una
superficie de 9 por ciento, aportando el 18 y el 16 por ciento del valor total de la produccin.
En el sur de Sinaloa los sistemas de produccin agrcolas ms importantes son el de chiles
picosos y el de mango, que ocupan 7 mil y 25 mil hectreas, respectivamente. Estos sistemas de
produccin juegan un papel muy importante en la economa de la regin, ya que de ellos
dependen, aproximadamente, 2 mil 500 productores (750 dedicados al cultivo de chiles, y el resto
al cultivo de mango).
Las principales dificultades que afrontan estos sistemas, son los altos costos y los
problemas para comercializar los productos una vez que se sobresatura el mercado en fresco, ya
que la cosecha se da en cuatro meses en el caso de los chiles (enero-abril), y en tres meses en el
caso de los mangos (junio-agosto). Debido a esta situacin, parte de la cosecha de chiles se
comercializa en fresco en los estados del centro y del noreste del pas, mientras que una parte del
mango se comercia en los empaques ubicados en los municipios de Rosario y Escuinapa.
Al sobresaturarse el mercado, parte de las cosechas no pueden ser comercializadas, por lo
que se pierden en las parcelas: a pesar de los esfuerzos que realizan, los agricultores no pueden
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vender su produccin a un precio rentable, pues los compradores pagan en promedio 2.50 pesos
por kilogramo de chile y de 0.80 centavos a 1 peso el kilogramo de mango.
El procesamiento de frutas y verduras tiene como fin, prevenir o evitar el desarrollo de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos) y, al mismo tiempo, diversificar la forma de su
consumo. De esta manera, se puede disponer de las frutas y verduras a lo largo del ao y no
solamente en la poca de cosecha. La produccin hortofrutcola en Sinaloa se mantiene como una
industria competitiva a nivel mundial, en parte por la superficie que se le destina, as como por las
tecnologas empleadas y la mentalidad empresarial de los productores. Estos factores han
colocado a Sinaloa como un estado en donde es posible obtener una amplia gama de productos en
diferentes pocas del ao.
Sin embargo, los niveles de aplicacin de la tecnologa existente son variables: diversos
anlisis sobre la agricultura mexicana reportan que existe insuficiencia de abasto de productos
para la poblacin de nuestro pas. Si bien, es cierto que la mayora de los esfuerzos en tecnologa
agrcola se han enfocado hacia la produccin primaria (con resultados satisfactorios), poco se ha
realizado sobre el manejo y transformacin de estas producciones.
Dado que las frutas y hortalizas son productos altamente perecederos, los esfuerzos
realizados para elevar la produccin se desvanecen, pues ocurren grandes prdidas en las etapas
posteriores a la cosecha. Ante esta situacin, es necesario capacitar a los productores en el
procesamiento de frutas y hortalizas, tcnica que les permitir otorgar valor agregado a su
producto y diversificar sus ingresos.
SITUACIN DEL MERCADO DE LOS PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS Y SUS DERIVADOS
Las frutas y hortalizas (principalmente mango, ciruela, tomate rojo y chile) ya procesadas,
se pueden comercializar en el mercado regional como productos gourmet, debido a sus
caractersticas artesanales y a la falta de conservadores. Los productores del sur de Sinaloa podrn
comercializar mermeladas y conservas en la ciudad de Mazatln, importante centro turstico al
que arriban, en promedio, 80 mil turistas cada ao (con la construccin de la carretera MazatlnDurango se espera que el flujo de turistas aumente
15 por ciento, al atraer visitantes de los estados de Durango, Nuevo Len y Zacatecas).
PROCESOS PARA LA ELABORACIN DE PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS
Procedimiento para la elaboracin de nopalitos en salmuera
INGREDIENTES
-
0.5 kg (kilogramos) de nopal sin espinas y cortados en cuadritos

1 L (litro) de agua
20 g (gramos) de sal
20 g de azcar
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PROCEDIMIENTO
1- Recepcin de la materia prima. Seleccionar nopales de tamao mediano, 12 a 17 cm
(centmetros), sin daos fsicos.
2- Pelado y cortado. Se retiran las espinas de los nopales y se cortan en ti ras o en cuadritos.
3- Lavado. Los nopales se lavan con agua potable clorada, a una concentracin de 100 ppm1
de hipoclorito de sodio.
4- Escaldado. Los nopales se colocan en agua hirviendo durante tres minutos.
Figura 1. Cortado de nopal.
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Figura 2. Escaldado de nopal.

5- Escurrido. Los nopales se ponen a escurrir en un colador.
6- Preparacin de la salmuera. A 4 L de agua se le agregan 20 gramos de sal y 20 de azcar.
Hervir por dos minutos.
7- Envasado. Los nopales se colocan en vasos de vidrio, previamente esterilizados, quedando
lo ms compacto posible, sin perder la presentacin. Posteriormente, se agrega la
salmuera, dejando medio centmetro libre entre el producto y la boca del frasco.
8- Envasado al vaco. Las tapas se colocan sobrepuestas y los frascos se sumergen hasta el
cuello en agua hirviendo durante 15 minutos. Despus, se retiran y se cierran
perfectamente. Se colocan bocabajo y se dejan enfriar.
9- Reposo. El producto se deja reposar un da para su posterior consumo.
10- Costo. Producir 1 kg de nopalitos en salmuera ti ene un costo de 14 pesos con 40
centavos.
Figura 3. Nopalitos en salmuera.

Procedimiento para la elaboracin de licor de ciruela
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INGREDIENTES
- 100 g de ciruela seca
- 250 g de azcar
- 200 mL (mililitros) de aguardiente
- 1 L de agua
PROCEDIMIENTO
1- Limpieza. Se limpia la ciruela para retirar impurezas (piedritas y basura).
2- Calentar el agua. Se hierve 1 L de agua.
3- Cocimiento. Se agregan las ciruelas y se dejan hervir durante 15 minutos.
4- Reposo. El producto se deja reposar por 15 minutos.
5- Filtrado. Los huesitos se separan de la infusin y se mide el volumen obtenido.
6- Coccin. El azcar y la infusin se ponen a calentar, despus se deja hervir por tres
minutos y se mueve para evitar que el azcar se pegue en el fondo de la olla.
7- Fermentacin. La infusin se enfra a 32 C y se vaca en un barril de roble blanco o en una
olla; posteriormente, se agrega el aguardiente y el producto se deja reposar por dos das.
8- Filtrado. El licor se filtra con una manta fina.
9- Envasado. El licor se deposita en botellas de vidrio con capacidad de 1 L.
10- Reposo. Despus de un da de reposo, es posible el consumo del licor.
11- Conservacin. El producto se conserva en un lugar seco y a temperatura ambiente.
12- Costo de produccin. Producir 1 L de licor de ciruela tiene un costo de 29 pesos.
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Figura 4. Licor de ciruela.

Procedimiento para la elaboracin de duraznos en almbar
INGREDIENTES
- 0.5 kg de duraznos
- 20 g de sosa custica
- 500 g de azcar
- 20 g de cido ctrico
- 5 L de agua potable
PROCEDIMIENTO
1- Recepcin. Se seleccionan 0.5 kg de duraznos maduros, pero que an estn firmes.
2- Lavado. Los duraznos se lavan con abundante agua para eliminar tierra y hojas. La
concentracin del agua debe de ser de 100 ppm de hipoclorito de sodio.
3- Mondado. La piel de los duraznos se elimina al sumergirlos durante dos minutos en agua
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hirviendo con sosa custica al 1 por ciento.
4-
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Figura 5. Duraznos mondados.

Lavado y enjuague. Los duraznos se retiran con un colador (es necesario tener cuidado con
la sosa, debido a que puede causar quemaduras). Posteriormente se lavan con agua
abundante.
Reposo. Los duraznos se colocan en una solucin de cido ctrico al 1 por ciento y se dejan
reposar por cinco minutos.
Preparacin del jarabe. A 0.5 L de agua se agregan 500 gramos de azcar y 1 g de cido
ctrico, se mezclan perfectamente y se ponen a hervir por dos minutos.
Escaldado. Los duraznos se sumergen en el jarabe y hierven durante tres minutos.
Envasado al vaco. Los duraznos se colocan en frascos con capacidad para 1 L y se hierven
a bao Mara3 durante 15 minutos.
Conservacin. Se realiza en un lugar seco y a temperatura ambiente.
Costo de produccin. Producir 1 kg de duraznos en almbar tiene un costo de 25 pesos con
50 centavos.
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Figura 6. Duraznos en almbar.

Procedimiento para la elaboracin de ate de membrillo
INGREDIENTES
- 2 kg de membrillo
- 750 g de azcar
- 10 g de pectina
PROCEDIMIENTO
1- Seleccin. Se seleccionan membrillos de color alimonado y sin daos.
2- Escaldado. Los membrillos se sumergen en agua hirviendo por cinco minutos.
3- Enfriado. El producto se enfra en agua hasta alcanzar 45 C (grados centgrados).
4- Cortado. Los membrillos se cortan en ocho partes y se retira la mayor cantidad de semillas
posible.
46
5678-
91011-
Figura 7. Cortado de la fruta de membrillo.

Licuado. Los membrillos se muelen con una licuadora para obtener la mayor cantidad de
pulpa posible.
Concentracin. La pulpa se calienta a fuego moderado y se agregan 225 g de azcar (30
por ciento del total de azcar a agregar).
Incorporacin de aditivos. Para evitar la formacin de grumos en la mermelada, se
mezclan 300 gramos de azcar, 10 de pectina y 2 de cido ctrico.
Concentracin. Una vez alcanzados los 72 Brix5, el producto se retira del fuego. Si no se
cuenta con un refractmetro6 para esta medicin, se puede hacer la prueba de la gota,
que consiste en dejar caer una gota de la mezcla en un vaso con agua; si llega al fondo
significa que el ate est listo.
Moldeado. El producto se vaca en un molde hasta que tome la consistencia de un gel,
luego se envuelve en papel celofn y se deja reposar durante un da.
Conservacin. El producto se deja en conservacin, a una temperatura de 8 C.
Costo de produccin. Producir 1 kg de ate de membrillo tiene un costo de 36 pesos con 50
centavos.
47
Figura 8. Ate de membrillo.

Procedimiento para la elaboracin de ate de guayaba
INGREDIENTES
- 2 kg de guayabas alimonadas
- 1 kg de azcar
- 10 g de pectina
PROCEDIMIENTO
1- Lavado. Las guayabas se lavan con agua clorada, a una concentracin de 100 partes por
milln de hipoclorito de sodio.
2- Escaldado. Las guayabas se hierven durante dos minutos.
3- Enfriado. Las guayabas se enfran hasta llegar a una temperatura de 50 C.
48
45678-
910111213-
Figura 9. Limpieza de frutas de guayaba.

Limpieza. Se lava la fruta, se le quita la cabecita y despus se parten a la mitad.
Licuado. Se extrae la mayor cantidad de pulpa posible y se retiran las semillas.
Pesado. Con base en la cantidad de pulpa (2 kg) se hace la formulacin.
Cocimiento. Se agregan 300 gramos de azcar y se agita constantemente para evitar que
se pegue en el recipiente.
Adicin de pectina. Antes de que el cocido alcance los 25 Brix (a los 10 minutos del inicio
de la coccin), se agregan 10 gramos de pectina con un poco de azcar (en una proporcin
de 1 a 5), lo que facilita que se disuelva en la pulpa.
Agregar azcar. El azcar y el cido ctrico se agregan cuando el cocido alcanza los 35 Brix,
despus se adicionan 700 gramos de azcar y 2 de cido ctrico.
Concentracin. El producto se calienta hasta lograr una concentracin de 72 Brix.
Reposo. El producto se vaca en un molde hasta que tome la consistencia de gel y se
envuelve en papel celofn.
Conservacin. El producto se conserva a 8 C.
Costo de produccin. Producir 1 kg de ate de guayaba tiene un costo de 39 pesos con 60
centavos.
49
Figura 10. Ate de guayaba

Procedimiento para la elaboracin de mermelada de manzana
INGREDIENTES
- 1.5 kg de manzanas maduras
- 3 L de agua
- 520 g de azcar
- 5 g de pectina
PROCEDIMIENTO
1- Lavado. La fruta se lava con suficiente agua, desinfectada con hipoclorito de sodio a 100
partes por milln, para retirar impurezas.
2- Escaldado. Las manzanas se colocan en agua hirviendo durante dos minutos.
3- Pelado y descorazonado. La fruta se pela y descorazona para obtener la mayor cantidad de
pulpa.
4- Licuado. La pulpa se licua, para ello se agrega un poco de agua.
5- Medir grados Brix. Las manzanas maduras deben presentar una concentracin de
azcares de 10 a 12 Brix.
6- Pesado. La pulpa debe alcanzar un peso de 1.3 kg.
7- Cocimiento. Al producto se agregan 500 gramos de azcar y se pone a calentar hasta llegar
a punto de ebullicin.
8- Adicin de pectina. Antes de que el producto alcance los 25 Brix (a los 30 minutos de
iniciado el cocido) se agregan 5 g de pectina con azcar, en proporciones de 1 a 5; para
facilitar que se disuelvan en la pulpa.
9- Adicionar azcar y cido ctrico. Cuando el producto alcance los 35 Brix se adicionan 600
gramos de azcar y 2 g cido ctrico.
10- Concentracin. El producto se calienta hasta lograr una concentracin de 65 Brix.
11- Esterilizar los frascos. Para eliminar la mayor cantidad de microorganismos y lograr una
50
mejor vida de anaquel, los frascos se colocan boca abajo en agua hirviendo durante 20
minutos.
12- Envasar al vaco. Para envasar al vaco, los frascos se colocan a bao Mara por 15 minutos
y se cierran hermticamente.
13- Conservacin. Los frascos se someten a conservacin en un lugar fresco y seco.
14- Costo de produccin. Producir 1 kg de mermelada de manzana tiene un costo de 48 pesos.
Figura 11. Mermelada de manzana.

Procedimiento para la elaboracin de mermelada de pia
INGREDIENTES
- 1.5 kg de pias maduras
- 3 L de agua
- 750 g de azcar
- 5 g de pectina
PROCEDIMIENTO
1- Lavado. Para desinfectar y retirar impurezas, las pias se lavan en suficiente agua con
hipoclorito de sodio, a una concentracin de 100 partes por milln.
2- Pelado y descorazonado. Las pias se pelan y descorazonan para obtener la mayor
cantidad de pulpa posible.
3- Licuado. Un 90 por ciento de las rodajas de pias se licuan durante un minuto y el resto se
corta en pequeos cuadritos.
51
4- Cocimiento. Se ponen a calentar 1.5 kg de la fruta, hasta alcanzar la ebullicin, luego se

agregan 400 g de azcar.
5- Adicin de pectina. Antes de alcanzar los 25 Brix (a 40 minutos del inicio de la coccin), se
agregan 8 g de pectina con un poco de azcar, en una proporcin de 1 a 5, para facilitar
que se disuelva en la pulpa.
6- Adicin de azcar. Cuando el producto alcance los 35 Brix, se agregan 800 gramos de
azcar.
7- Concentracin. El producto se concentra hasta obtener la viscosidad deseada y alcance
una concentracin de 60 Brix. Para saber si la mermelada est lista se realiza la prueba de
la gota: poner agua en un vaso transparente y dejar caer unas gotas de la mezcla, si sta
no se dispersa y cae completa al fondo, indica que est en un punto adecuado.
8- Esterilizar los frascos. Para eliminar la mayor cantidad de microorganismos y lograr que la
mermelada tenga una mayor vida de anaquel, los frascos se colocan boca abajo en agua
hirviendo, durante 20 minutos.
9- Envasar al vaco. Los frascos (con la mermelada), se ponen a bao Mara durante 15
minutos y se cierran hermticamente; despus se colocan boca abajo y se espera a que se
enfren.
10- Conservacin. Los frascos se dejan en un lugar fresco y seco.
11- Costo de produccin. Producir 1 kg de mermelada de pia tiene un costo de 54 pesos con
90 centavos.
Figura 12. Mermelada de pia.

Procedimiento para la elaboracin de mermelada de jamaica
INGREDIENTES
- 150 g de flor seca
- 1.5 L de agua
- 600 g de azcar
- 6 g de pectina
PROCEDIMIENTO
52
1- Limpieza. Se limpia la jamaica para retirar impurezas (piedritas y basura).
234567-
8910-
111213-
Figura 13. Flor de jamaica.

Hervir agua. Se hierven 1.5 L de agua.
Agregar las flores. Las flores de jamaica se agregan al agua y se hierven durante dos
minutos.
Enfriar. El agua (con las flores), fue puesta a enfriado hasta alcanzar una temperatura de
40 C.
Licuado. Las flores se licuan y se aade un poco de jugo para facilitar la operacin.
Cocimiento. La mezcla se pone a calentar, se agregan 250 g de azcar y se agita, para que
el azcar no se pegue en el fondo de la olla.
Adicin de pectina. Antes de que la mezcla alcance los 25 Brix (cerca de 60 minutos de
coccin), se agregan 6 g de pectina con un poco de azcar, en proporcin de 1 a 5, lo que
facilita que se disuelva en la pulpa.
Adicionar azcar. Cuando la mezcla alcanza los 35 Brix se adicionan 300 g de azcar.
Concentracin. El producto se concentra hasta lograr los 65 Brix.
Esterilizar los frascos. Para eliminar la mayor cantidad de microorganismos y lograr que la
mermelada obtenga una mayor vida de anaquel, los frascos se colocan boca abajo en agua
hirviendo durante 20 minutos.
Envasar al vaco. Los envases con la mermelada se ponen a bao Mara por 15 minutos y
se cierran hermticamente, luego se ponen boca abajo y se espera a que se enfren.
Conservacin. La mermelada se coloca en un lugar fresco y seco.
Costo de produccin. Producir 1 kg de mermelada de Jamaica cuesta 26 pesos con 60
centavos.
53
Figura 14. Mermelada de jamaica.

Procedimiento para la elaboracin de chiles en vinagre
INGREDIENTES
- 700 g de chiles jalapeos, maduros pero firmes
- 200 g de zanahorias, bien lavadas y rebanadas en rodajas
- 5 cabezas de ajos
- 100 g de cebolla
- 0.5 L de vinagre blanco
- 1 g de pimienta gorda
- 1 g de laurel
- 0.5 g de tomillo
- 1 g de mejorana
- 3 L de agua
- 14 g de sal
- 14 g de azcar
PROCEDIMIENTO
1- Lavado. Se lavan los chiles con agua potable y clorada, a una concentracin de 100 partes
por milln de hipoclorito de sodio.
2- Cortado. Los chiles se cortan en rajas y se desvenan.
3- Escaldado. Se calientan 2 L de agua y en cuanto comienza a hervir se aade la verdura
(chiles, zanahorias, ajos y cebolla); despus se deja hervir durante tres o cinco minutos.
54
4567-
8910-
Esta actividad no representa ningn costo.

Escurrido. La verdura se escurre con un colador.
Preparacin del escabeche. Se calienta 0.5 L de vinagre, 0.5 L de agua, se agrega sal,
azcar y especias; se mueve con una cuchara. Se deja hervir por tres minutos.
Llenado. Una vez que la verdura est bien escurrida se coloca en frascos y se agrega el
escabeche aun hirviendo. Se dejan 0.5 cm libres entre el producto y la boca del frasco.
Envasado al vaco. Los frascos se ponen a bao Mara con las tapas sobrepuestas y se
dejan hervir durante 15 minutos; despus, cerrados perfectamente, se colocan bocabajo y
se dejan enfriar.
Reposo. El producto se deja reposar durante tres das para su posterior consumo.
Conservacin. El producto conserva en un lugar seco, a temperatura ambiente.
Costo de produccin. Producir 1 kg de chiles en vinagre tiene un costo de 24 pesos, con 40
centavos.
Figura 15. Chiles en vinagre.

Procedimiento para la elaboracin de ciruelas en almbar
INGREDIENTES
- 1 kg de ciruelas maduras y firmes
- 0.5 kg de azcar
- 11.5 L de agua
PROCEDIMIENTO
1- Lavado. Para retirar basura y polvo, los frutos se lavan con abundante agua, tratada con
hipoclorito de sodio a una concentracin de 100 partes por milln.
55
2- Escaldado. Se ponen a hervir 2 L de agua y se agregan las ciruelas. Enseguida se dejan

reposar de 1 a 3 minutos (el tiempo depende de la firmeza de los frutos: a mayor firmeza,
mayor tiempo).
3- Estilado. Los frutos se sacan del agua y se ponen a estilar en un colador.
4- Preparacin del almbar. Se calienta 0.5 L de agua, 0.5 kg de azcar y 1 g de cido ctrico;
se dejan hervir por tres minutos. Ms tarde se agregan las ciruelas y se deja hervir por dos
minutos.
5- Esterilizacin del material de trabajo. Para eliminar la mayor cantidad de microbios se
debe esterilizar el material, poniendo a hervir las tapaderas y los frascos boca abajo
durante 15 minutos.
6- Envasado. Las ciruelas se colocan en frascos de 1 L de capacidad y despus se agrega el
almbar hasta la rosca del frasco.
7- Envasado al vaco. Los frascos se ponen en bao Mara con la tapa hacia abajo durante 20
minutos.
8- Conservacin. El producto se deja en un lugar seco y a temperatura ambiente.
9- Costo de produccin. Producir 1 kg de ciruelas en almbar tiene un costo de 27 pesos.
Figura 16. Ciruelas en almbar.

Procedimiento para la elaboracin de mermelada de mango
INGREDIENTES
- 1 kg de pulpa de mango maduro
- 400 g de azcar
- 5 g de pectina
- 1.5 g de cido ctrico
56
Figura 17. Mermelada de mango.

PROCEDIMIENTO
1- Lavado. Se lava y desinfecta la fruta.
2- Escaldado. Los mangos se colocan en agua hirviendo durante cinco minutos.
3- Enfriado. Los mangos se ponen a bao Mara hasta lograr una temperatura de 40 C.
4- Pelado. Para extraer la mayor cantidad de pulpa posible, se quita la cscara y el hueso.
5- Licuado. Tres cuartas partes de la pulpa se muelen en la licuadora, y el resto se corta en
piezas de 1 a 2 cm.
6- Cocimiento. La pulpa se pone a calentar y se agita constantemente para evitar que se
pegue en el recipiente. Despus se agrega 1 kg de azcar.
7- Adicin de azcar. Al inicio del cocimiento se agregan 200 g de azcar.
8- Adicin de aditivos. Media hora despus de que se aade el azcar, se agrega el resto, al
mismo tiempo que la pectina y el cido ctrico, despus se mezclan todos los ingredientes.
9- Concentracin. El producto se calienta hasta lograr una concentracin de 65 Brix.
10- Envasar al vaco. La mermelada se vaca en un frasco sin hacer presin. Se tapa
ligeramente y se coloca en posicin vertical en agua hirviendo durante 20 minutos.
11- Reposo. Despus de haber permanecido dos das en reposo, es posible el consumo del
57
producto.
12- Conservacin. El producto se conserva en un lugar seco y a temperatura ambiente.
13- Costo de produccin. Producir 1 kg de mermelada de mango tiene un costo de 22 pesos.
Procedimiento para la elaboracin de licor de jamaica
INGREDIENTES
- 100 g de jamaica seca
- 250 g de azcar
- 0.5 L de aguardiente
- 1.5 L de agua
PROCEDIMIENTO
1- Realizar una limpieza a la jamaica para retirar impurezas (piedras, semillas y basura).
2- Calentar el agua hasta que est hirviendo.
3- Posteriormente, agregar las flores de jamaica y dejar hervir por 10 minutos.
4- Reposar por 15 minutos, tapada (para que no se pierda el aroma).
5- Separar las flores de la infusin y medir el volumen obtenido.
6- Enfriar a 30 C.
7- Vaciar la infusin en un barril de roble blanco o en una olla, se agrega el aguardiente y el
azcar y se deja reposar por dos das.
8- Filtrar el licor con la ayuda de una manta fina.
9- Agregar el licor en botellas de vidrio de 1 litro.
10- Despus de tres das ya se puede consumir el licor.
11- Conservar en un lugar seco a temperatura ambiente.
12- Costo. El costo de elaboracin de 1 litro de licor de jamaica es de 25 pesos.
CONCLUSIONES
1- La vida de anaquel aumenta hasta un ao con la esterilizacin del material de trabajo
(frascos, cucharas) y el envasado al vaco. Por lo que se puede evitar el uso de
conservadores.
2- La cantidad de pectina a agregar en la preparacin de una mermelada depende del estado
de madurez de las frutas: las frutas verdes contienen mayor cantidad de pectina y las
frutas maduras menos. Su funcin es formar geles.
3- Los almbares se conservan gracias a la alta concentracin de azcares y al pH7 (3.2-3.6).
Se recomienda el uso de azcar blanca, ya que el azcar morena oscurece el almbar y
demerita la presentacin del producto.
4- El pH del encurtido en la preparacin de los chiles en vinagre debe oscilar en un rango de
2.8 a 3, esta condicin impedir el desarrollo de hongos.
58
Figura 18. Licor de jamaica.
59
Fuentes Consultadas:
Figueroa, F. y Loreto, R. 1993. Procesamiento de frutas y hortalizas mediante mtodos artesanales
y de pequea escala. FAO. Santiago, Chile. 45 p.
Gmez B., M. E. 1998. El mercado mundial de la fruta. Primera edicin. Temporada Agrcola, 3:11
p. Mxico. SAGARPA, 2006. Anuario estadsti co. Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y
Alimentacin, D. F., Mxico. SAGARPA, 2007.
Estadsticas del sector agropecuario. Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentacin, D.
F., Mxico. Salazar, O. y Lpez, A. 2008. Manual de prcti cas para el procesamiento de frutas.
Fundacin Produce Sinaloa, A.C., Culiacn, Sinaloa, Mxico. 30 p.
Castellanos A. y Escobedo M. 1980. La energa solar en Mxico. Situacin actual y perspectivas.
Centro de Ecodesarrollo. Ed. Mexicano. Mxico. Ruiz S. 1990.
Produccin casera de dulces, jaleas y mermeladas. Ed. Olimpo. Mxico. Selecciones del Readers
Digest 1992. La cocina mexicana. Octava reimpresin. Editado por Readers Digest de Mxico.
Mxico.
Warner E., L. 1993. Las conservas del ao 2000. Editorial Leo. Mxico.
Procesamiento de frutas y verduras a nivel casero. SECRETARA DE AGRICULTURA, DESARROLLO
RURAL PESCA Y ALIMENTACION, Subsecretara de Desarrollo Rural Direccin General de Apoyos
para el Desarrollo Rural M.C. Cecilia Garca Osorio Especialidad de Edafologa, IRENAT Colegio de
Postgraduados Carr. Mxico-Texcoco, km 36.5 56230 Montecillo, Edo. de Mxico Correo
electrnico: gcecilia@colpos.colpos.mx
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/html/vegetales-6.html
https://es.scribd.com/doc/142931384/Conservacion-de-Frutas-y-Hortalizas-MedianteTecnologias-Combinadas
http://www.tecdecintalapa.edu.mx/media/documentos/recursosdidacticos/TECNOLOGIACONSERVACION.pdf
http://www.dgb.sep.gob.mx/02-m1/03-iacademica/01programasdeestudio/cacbachilleres/Proc_hort_frutas.pdf
http://www.fao.org/3/a-y5771s.pdf
http://www.infoaserca.gob.mx/
http://books.google.com.mx/books?id=y9IE1LsvwwQC&printsec=frontcover&hl=es&source=gbs_g
e_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false
60
http://books.google.com.mx/books?id=5ZEV_uY4YFIC&printsec=frontcover&hl=es&source=gbs_g
e_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false
http://inta.gob.ar/documentos/manual-sobre-conservacion-de-frutas-y-hortalizas-1/
http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S00.htm
http://www.fao.org/docrep/006/Y4893S/Y4893S00.HTM
http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Procesamiento%20de%20fru
tas%20y%20verduras%20a%20nivel%20casero.pdf
http://www.oirsa.org/aplicaciones/subidoarchivos/BibliotecaVirtual/AlmacenamientoTransporteF
rutasHortalizas.pdf
http://www.fao.org/docrep/x5055s/x5055s00.htm
http://sisav.valledelcauca.gov.co/CADENAS_PDF/HORTOFRUTICOLA/Fao.%20Manual%20para%20
cosechas.pdf
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/html/vegetales-6.html
http://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062S08.htm
61
Anexo I
Fotografa 29. Frutos de rosa

Fotografa 30. Frutos de
mosqueta, planta roscea
Fotografa 31. Brcoli recin
zapallo miniatura. Cultivado
silvestre de la zona Centro-Sur
cosechado. (G. Paltrinieri)
en Mxico. (G. Paltrinieri)
de Chile. (G. Paltrinieri)
Fotografa 32. Frutos de Fotografa 33. Tomate tipo Fotografa 34. Cajas de
pimiento
morrn,
tipo italiano listo para la cosecha. tomates recin cosechados.
Californiano. (G. Paltrinieri)
(G. Paltrinieri)
(Fernando Figuerola)
62

Fotografa 35. Ajos en mallas Fotografa 36. Cebollas en
bilimbi
listos
para
su
plsticas listos para el mallas plsticas listas para el
procesamiento. (G. Amoriggi
mercado. (G. Paltrinieri)
mercado. (G. Paltrinieri)
GUY/86/003)

carambola lavados y listos Fotografa 39. Mangos listos
para
seleccionar.
(G. para procesar. (G.Paltrinieri)
Paltrinieri)
Fotografa 41. Frambuesas en Fotografa 42. Frutos

bandejas,
listas
para granadilla.(FEDERACAFE,
procesamiento. (G.Paltrinieri) Colombia/RLAC)
Fotografa 40. Fruto de

maran o caj con su falso
fruto pegado, la nuez. (G.
Paltrinieri)
de Fotografa 43. Frutos de

naranja dulce. (FEDERACAFE,
Colombia/RLAC
63

chirimoya empacados para el
mercado.
(FEDERACAFE,
Colombia/RLAC)
Fotografa 45. La pia tiene

Fotografa 46. Fruto
muchos
usos de guayaba entero y cortado
industriales.(FEDERA CA FE, en mitades. (FEDERACAFE,
Colombia/RLAC)
Colombia/RLAC)

Fotografa 48. Frutos
tomate
de
rbol.
luto.(FEDERACAFE,
(FEDERACAFE,
Colombia/RLAC)
Colombia/RLAC)
de Fotografa 49. Frutos de

moras
silvestres.
(G.
Paltrinieri)
64

papaya. (C. Paltrinieri)
de

curuba.
(FEDERACAFE,
maracay. (G. Paltrinieri)
Colombia/RLAC)
de
65

Tecnología de Conservación de Productos Hortofrutícolas

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Instituto Tecnolgico de Culiacn

Departamento de Ingeniera Bioqumica

M.C. Jess Alberto Osuna Snchez

Tecnologa para la conservacin de frutas y hortalizas

Juan Manuel Garca Flores

Culiacn, Sinaloa 9 de Diciembre de 2014

Juan Manuel Garca Flores.

Juan Manuel Garca Flores.

Frijol o Poroto (Phaseolus vulgaris) ........................................................................................... 17

Juan Manuel Garca Flores.

Conservacin mediante la adicin de azcar ................................................................................ 28

Juan Manuel Garca Flores.

Las frutas y hortalizas contiene gran cantidad de vitaminas, minerales, protenas y

Juan Manuel Garca Flores.

Sistemas de produccin y su influencia en el procesamiento

Pero no es slo el proceso de cosecha y poscosecha el que incide en la calidad de la

Juan Manuel Garca Flores.

fitosanitarios radica en la conservacin de poscosecha, aspecto importantsimo cuando se

Cosecha y poscosecha como factores de calidad

Se darn a continuacin las caractersticas fundamentales de algunas frutas susceptibles

Juan Manuel Garca Flores.

Frutas tropicales y subtropicales

Entre las frutas tropicales y subtropicales, se encuentran las de la familia de las

Juan Manuel Garca Flores.

Frutales de clima clido de corto, mediano y tardo periodo vegetativo, de importancia

Se darn a continuacin una serie de antecedentes propios de algunas frutas de potencial

Juan Manuel Garca Flores.

Para la industrializacin de productos ctricos, es necesario que se disponga de materia

Juan Manuel Garca Flores.

Juan Manuel Garca Flores.

Se conocen numerosas especies de moras o zarzamoras en las zonas altas de la Amrica

Juan Manuel Garca Flores.

Se han establecido las caractersticas de algunas pocas variedades de esta especie.

Juan Manuel Garca Flores.

Juan Manuel Garca Flores.

Se adaptan bien a 18-27 C. No soportan las

Hortalizas de clima fro

Prefieren temperaturas mensuales promedio

Se presentan a continuacin algunas de las hortalizas industrializables.

El bilimbi se encuentra distribuido a travs del sudoeste de Asia y a travs de la Malasia

Juan Manuel Garca Flores.

Existen dos tipos de pimiento, el dulce y el picante, siendo de mayor importancia el

Zanahoria (Daucus carota)

Juan Manuel Garca Flores.

Planta originaria de Etiopa y Europa mediterrnea. Pertenece a la familia Fabaceae (ex

Juan Manuel Garca Flores.

principalmente como producto deshidratado en la preparacin de salsas y sapas.

Es originaria de Europa meridional. Aunque se considera una planta perenne, no lo es,

Se utiliza como condimento en sopas y salsas. Planta bianual de la familia de las

Es originaria de Europa meridional. Pertenece a la familia de las Umbelferas. Sus hojas se

Juan Manuel Garca Flores.

Hortaliza importante por su rendimiento elevado. Se usa directamente en sopas o guisos y

Utilizada en el consumo directo y en escabeche. Originaria de la isla de Chipre. Se usa en la

Se consume directamente en ensaladas y en escabeche. Nutritivamente es de poca

Zapallo (Cucurbita spp)

El zapallo de guarda es importante por su composicin y por su rendimiento relativamente

Los denominados zapallos tiernos son el hayo, el italiano, y el hoyito. Se consumen

Juan Manuel Garca Flores.

En el caso especfico de las hortalizas, prcticamente todas las especies son

Juan Manuel Garca Flores.

Juan Manuel Garca Flores.

Juan Manuel Garca Flores.