UNIVERSIDAD AUTNOMA DE NAYARIT

UNIDAD ACADMICA DE MEDICINA VETERINARIA Y

ZOOTECNIA.

PROTOCOLO DE TESIS

Perfilde cidos grasos en carne de toretes Criollo alimentados con distintos niveles
de energa en la dieta.

QUE PRESENTA
Hector Hugo Snchez Sandoval.

DIRECTOR DE TESIS
MC. Jos de Jess Bustamante Guerrero

Compostela, Nayarit. 2014.

1.- INTRODUCCION
Durante el periodo prehispnico en el continente americano no existan los
bovinos (Martnezel al 2000). El bovino Criollo fue trado por los espaoles en el
siglo XVI que por 500 aos reconform su constitucin gentica (Mndez. et.al
2002). Primeramente fue introducido a las islas del Caribe americano por Cristbal
Colon, despus por rdenes del capitn general don Hernando de Cortes, se
introdujeron a lo que entonces era la nueva Espaa en 1521, que a futuro seria
Mxico. Durarte ms de 350 aos fue el nico tipo de ganado bovino (Hernndez
2012). Los bovinos Criollos se formaron en condiciones libres, sin limitacin
alguna de su tamao, en diferentes ambientes ybajo condiciones de seleccin
natural. Estos factores fueron los que le hicieron desarrollar una variabilidad
gentica nica, lo cual se puede observarfenotpicamente. A partir de su ingreso
se difundieron por todo el territorio.

En el Mxico colonial, la explotacin y uso del bovino Criollo tena un uso

multipropsito: para trabajo (tiro, carreta), para la produccin de leche, carne,
cueros y sebo. Con el paso del tiempo en los aos 60s del siglo XX tom nueva
importanciaeconmica para espectculos de rodeo en estados unidos por sus
caractersticas fenotpicas por las particularidades de la talla, cuernos y colorido
(Hernndez, 2012).

En la actualidad debido a la falta de inters por programas de conservacin y de

mejoramiento gentico, trae como consecuencia que este importante recurso
gentico, tanto econmico como social se encuentre en peligro de extincin
(Mndezet.al 2002).

Sin existir una evaluacin precisa de la capacidad productora de carne, el ganado

Criollo Coreo ha sido menospreciado por los engordadores por considerarlo un
animal improductivo (Martnez, 2005). No obstante de manera informal se sabe
que produce carne magra y con buen sabor, por la forma en que se explota es
posible que el contenido nutricional sea favorable para la alimentacin humana

(000512 Fundacin Produce Chihuahua, A.C.) Sin embargo, su evaluacin como

recurso local es importante para definir su importancia dentro de los sistemas de
produccin de carne bovina (Martnez, 2005).

En la actualidad la carne bovina va orientada a ofertar productos de mejor calidad

y con valor agregado, ya que el consumidor hoy en da es mas consiente en
relacin a su salud, considera factores como el porcentaje de grasa en la carne,
que

esto

su

vez

es

considerado

como

precursor

de

enfermedades

cardiovasculares (Mensink & Katan, 1992). No obstante, la carne es una fuente

importante de protena, cidos grasos esenciales (C18:2n-6 e C18:3n-3) y cido
linoleico conjugado (CLA), y contribuye en el aporte de energa (Fearon, 2010).

La composicin de los cidos grasos est fuertemente determinada por las razas
de animales y los sistemas productivos que se utilizan en cada una de las zonas.
La relacin de cidos grasos Omega 3 y Omega 6, vara dependiendo de la dieta
de los animales (Larran y Vargas 2013).

La carne del ganado Criollo de Mxico es baja en grasa y, adems, tiene un

excelente sabor y buena terneza, por lo cual es apreciada en los mercados
internacionales (Ortiz, 1998). Sin embargo, se desconocen si estas caractersticas
nutricionales cambian cuando el ganado Criollo es alimentado en corral de
engorda, especialmente cul es el perfil lipdico de su grasa.

2.- ANTECEDENTES

2.1: Ganado Criollo.

En Amrica existen bovinos Criollos adaptados a diferentes climas (templados,
hmedos, fros, secos, tropicales) y a diferentes zonas geogrficas. En 1550 los
bovinos ya estaban presentes en todos los pases de Amrica del sur. Las
caractersticas del bovino son consecuencia de su historia. Las poblaciones
espaolas se instalaban y se desarrollaban a travs de los rodeos bovinos. De
ellos se obtena carne, leche, cuero, trabajo y adems se utilizaba como
intercambio comercial. La evolucin del bovino ha sido similar en todos los pases
de Amrica donde se logro desarrollar libremente salvo en algunos lugares donde
se diferenciaron algunos grupos raciales, por alguna adaptacin particular o tal es
el caso se seleccin artificial como es el Criollo lechero tropical (Martnez 2008).

El ganado bovino Criollo en la actualidad est en riesgo de extinguirse por la falta

de estudios que permitan su evaluacin, para poderlos utilizar estratgicamente en
programas de mejoramiento a travs de cruzas, como uso alternativo para poder
aprovechar su rusticidad, tolerancia a los parsitos y su carne que contiene bajo
contenido de grasa (Cevallos 2012).

2.2: Generalidades sobre la raza Criolla.

La vaca es de tamao mediano su peso oscila entre 400 y 440 kg. Conformacin
angulosa semejante al tipo lechero. Insercin alta y delantada de su cola que le
facilita el parto, lo cual los partos distcicos son muy raros. La fertilidad y la
longevidad hace que no sean muy raros los animales que a 13 o 15 aos las
vacas estn pariendo su decimo segundo ternero. En el toro su conformacin es
mas carnicera y es de mayor tamao su peso oscila entre 600 y 800 kg (Cevallos
2012).El ganado Criollovara su tamao segn la localidad y fertilidad del suelo y
esta variedad es notable. El ganado que se desarrolla en las zonas montaosas y
en el fondo de las barrancas de la Sierra Madre Occidental es de talla ms
pequea que el mismo Criollo de otras altitudes y latitudes. Se adapta bien a reas

pobres donde las condiciones climticas, nutricionales y topogrficas son

completamente difciles para otras razas (Espinoza et. al.2003).

La piel es gruesa, muy bien pigmentada con colores como el negro, berrendo en
negro, berrendo colorado, berrendo barroso, rojo (retinto y castao), moro entre
otros (Espinoza et. al. 2003). Los pelajes de diferentes colores se deben a los
pigmentos bsicos: el negro y el castao (colorado) que unidos con blanco (falta
de pigmentacin) se modifican por factores de extensin, distribucin, restriccin,
intensidad y dilucin. Estodetermina la gama de colores de la capa (Cevallos
2012).

El ganado presenta lomo y grupa casi rectos, sacro elevado, cola larga de
insercin alta, cuello corto con cabeza bien insertada la cual se puede encontrar
ligeramente cncava o bien tambin existen cabezas alargadas de perfil convexo.
Las orejas generalmente son pequeas y peludas (Espinoza et. al.2003). Es
importante el tamao y la forma ya que es una de las variables que mas definen la
pureza del animal, prepucio en machos es recogido y corto, ombligo en hembras
corto y recogido, testculos bien implantados, colgantes, tamao regular
caracterstico del ganado, ubre pequea bien implantadas, tetas bien formadas,
existen hembras con ubres mas grandes principalmente en zonas de barrancas
pero tambin debern ser implantadas (Hernndez 2012). La encornadura es de
longitud media, con la base fuerte y gruesa, las bacas presentan cuernosms
grandes y abiertos que los de los machos, es comn que los cuernos estn
dirigidos hacia adelante y hacia arriba, el color de los cuernos puede ser blanco o
negro con punta negra. Las pesuas pueden ser blancas o negras o incluso la
combinacin de las dos, son duras propias para el ganado de montaa (Espinoza
et. al.2003).

El ganado Criollo en pocas de sequia conserva sus energas: el apetito sexual

disminuye, no corre, su paso es mesurado, en horas de calor reposa en la sombra

de algn arbusto. Y sin embargo en tiempos de lluvias su fertilidad se eleva hasta

en un 50% (Espinoza et. al. 2003).

2.3: Produccin de carne Criolla ycalidad.

La cra de bovinos empez en 1549 con la introduccin de los bovinos por los
espaoles, especializndose primero en cuero y luego en carne (Abbiati, et. al.
2012). Se predice el aumento de consumo de productos de origen animal en los
prximos 20 aos debido al incremento de la poblacin. La carne de bovino est
considerada como altamente nutritiva, tiene la capacidad de aportar gran parte de
los nutrientes necesarios para el ser humano (Marques 2011).

La bsqueda de nuevas alternativas para la ganadera bovina, lleva a la necesidad

de evaluar la capacidad crnica de razas alternativas para poder expandir las
areas productivas y productos crnicos que contengan diferentes caractersticas
para as poder satisfacer las mltiples demandas (Abbiati, et. al. 2012).

Se determina el consumo de la carne, si esta tiene una percepcin saludable y

propiedades sensoriales como lo son: el color, terneza, jugosidad y flavour
apropiadas (Marques 2011). Y de manera extra oficial se dice que la carne de
bovino criollo cuenta con buen sabor y es magra (000512 Fundacin produce
chihuahua, A.C).Hay mtodos desarrollados para garantizarle a los consumidores
las caractersticas de calidad y el origen de los productos (Marques 2011). En la
actualidad la produccin de carne est encaminada a ofrecer productos de mejor
calidad con valor agregado (Castaeda y Peuela 2010).

2.4: consumo de carne e implicaciones en la salud humana.

Las ideas de consumidores europeos respecto al consumo de carne se empieza a
trasladarse hacia Amrica del sur donde las tendencias actuales obligan a aceptar
tres tipos de conceptos de calidad: la sensorial, la organolptica, la nutricional y la
higinico sanitaria o seguridad del alimento (Snchez et.al.2005).

La carne representa una fuente importante de protenas para la salud humana.

Entre los valores que determinan la calidad de las carnes estn: bajos niveles de
grasa, perfil de cidos grasos adecuado y protenas de alta calidad. Todo esto
asociado con buena gentica y alimentacin (Vsquez et. al. 2002).

Del punto de vista comercial el contenido de grasa determina el valor de la carne,

ya no por ser un corte con aroma y con jugosidad si no por nuestra nueva realidad
donde el consumidor se inclina por la carne magra. Nuevas estrategias
nutricionales para consumo bovino, como lo son el uso de aceites de pescado,
plantas silvestres para as poder modificar el perfil de cidos grasos,
principalmente enriquecer la cantidad de cidos grasos poliinsaturados (Gago. et.
al 2008). Un musculo magro de bovinos contiene 70-75 mg de colesterol por cada
100g de tejido (Restrepo et. al. 2001). Segn sea la cantidad y el tipo de cidos
grasos depositados en la carne es la importancia para el humano debido a sus
efectos sobre la salud (Santini et. al. 2003).

Una

serie

de

organizaciones

de

la

salud,

desarrollan

una

serie

de

recomendaciones para el consumo diario para los seres humanos de SFA (cidos
grasos saturados) y PUFA (cidos grasos poliinsaturados). La importancia que
tienen los PUFA (n-3 y n-6) en el metabolismo y la hemostasia entre los n-3 y n-6
le dio iteres la comunidad cientfica. A los n-3 se les vio importancia en la
prevencin de enfermedades cardiovasculares. La preocupacin del consumo de
las carnes rojas es la alta concentracin de cidos grasos saturados (C12:0, C14:
e C16:0) debido a su predisposicin hipocolesterolemia y la baja concentracin de
cidos grasos poliinsaturados (C18:1 cis-9, C18:2 n-6 e C18:3 n-3) sustancias
hipocolesterolemias. A excepcin de el C18:0, los cidos grasos saturados se
relacionan con el aumento de colesterol y protenas de baja densidad en el plasma
lo que predispone enfermedades coronarias. El acido esterico que es uno de los
principales SFA y que no provoca el aumento del colesterol (Marques 2011).

La falta en la dieta de cidos grasos

n-3 se ve ampliamente asociada con

enfermedades de tipo crnico como lo son la obesidad diabetes tipo II problemas

coronarios y cardiovasculares. Estos problemas van relacionados con un elevado
consumo de cidos grasos n-6, lo que incrementa la relacin que debe de llevar
n-6 sobre n-3. La relacin recomendada por algunos autores es de 4 o 5 n-6 a 1
de n-3 (Kucseva et. al. 2013).

Los cidos grasos poliinsaturados, promueven la disminucin de colesterol malo

(LDL) y aumentan la cantidad de colesterol bueno (HDL)

lo que ayuda a la

movilizacin de grasa y evita as la obstruccin arterial (Vsquez et. al. 2002)

adems de tener propiedades anticancergenas y actan en el sistema
inmunolgico (Garcilazo et. al. 2013). Cerca del 50% de la grasa de los bovinos
est formada por cidos grasos insaturados (Vsquez et. al. 2002).

Para poder reducir el colesterol plasmtico se requiere que el consumo de grasas

saturadas sea menos del 7% de las caloras y el colesterol por debajo de 300 mg
diarios (Larran y Vargas 2013).

2.5: cidos grasos

El componente principal de los lpidos son los cidos grasos, y estos son cidos
carboxlicos que se componen por una cadena lineal que contienen de entre tres a
dieciocho tomos de carbono. Segn sea su estructura qumica se pueden dividir
en dos grupos: los cidos grasos saturados y los cidos grasos insaturados
(Marques 2011). Las caractersticas qumicas o fsicas de los cidos grasos como
lo son: su solubilidad en el agua y su punto de fusin. As como tambin las
propiedades nutricionales como: efector metablicos, contenido energtico,
digestibilidad entre otros. Depende del nmero de tomos de carbono que
conformen la molcula, de dobles enlaces que posea (Salfate 2006).
2.5.1: clasificacin de los cidos grasos: la Unin Internacional De Qumica
Pura Y Aplicada (IUPAC) nombra solamente a los cidos grasos por el numero de
tomos de carbono y el numero y la posicin de los dobles enlaces relacionada

con el grupo carboxilo, configuracin de dobles enlaces, posicin de cadenas

ramificadas y los heteroatomos, entro otros rasgos estructurales. Debido a que la
nomenclatura es IUPAC es muy precisa los nombres de los cidos grasos son
largos. Es por esta razn que los artculos cientficos han optado por usar:
nombres comunes, histricos o notaciones abreviadas (FAO 2010)
Con respecto a la longitud de la cadena de los cidos grasos se clasifican en: AG
de cadena corta (menos de 8 carbonos), AG de cadena media (de 8 a
11carbonos) AG cadena intermedia (de 12 a 15 carbonos), y AG de cadena larga
(igual o mayor de 16 carbonos) (Salfate 2006).
2.5.2: cidos grasos saturados. Presentan una formula general R-COOH. Se
clasifican en cuatro subgrupos: de cadena corta (de 3 a 7 tomos de carbono), de
cadena media (de 8 a 13 tomos de carbono), de cadena larga (de 14 a 20
tomos de carbn), de cadena muy larga de 21 o mas tomos de carbono) (FAO
2010) Principalmente tienen nmero par de tomo de carbonos, son de cadena
recta generalmente. A los AG tambin se les llama SAFAs, del ingls saturated
fatty acis (Salfate 2006). No posen dobles enlaces, son flexibles y solidos a
temperatura ambiente. Son producidos en intestino e hgado (Marques 2011).
Algunos cidos grasos saturados
Nombre

Nombre

abreviatura

Fuentes principales

comn

sistemtico

Butrico

butanoico

C4:0

Grasa lctea

Caproico

hexanoico

C6:0

Grasa lctea

Caprilico

octanoico

C8:0

Grasa lctea, aceites de coco y

palma.

Caprico

decanoico

C10:0

Grasa lctea, aceites de coco y

palma.

Laurico

dodecanoico

C12:0

Aceite de coco y de palma.

Miristico

tetradecanoico

C14:0

Grasa lctea, aseite de coco y de

palma.

pentadecilico

pentadecanoico

C15:0

En carne

Palmtico

hexadecanoico

C16:0

En grasas y aceites.

Margrico

Heptadecanoico

C17:0

En carne

Esterico

Octadecanoico

C18:0

En grasas y aceites.

Araquidico

Elcosanoico

C20:0

Aceite de cacahuate.

Behenico

Docosanoico

C22:0

Aceite de cacahuate.

lignocerico

tetracosanoico

C24:0

Aceite de cacahuate.

FUENTE: elaboracin a partir de (Salfate 2006); (Marques 2011); (FAO 2010).

2.5.3: cidos grasos insaturados: estos cidos grasos segn su cadena se

clasifican en tres subgrupos. Con 19 o menos tomos de carbono cidos grasos
insaturados de cadena corta; con 20 a 24 tomos de carbono cidos grasos
insaturados de cadena larga y con 25 o mas tomos de carbono cidos grasos
insaturados de cadena muy larga (FAO 2010).
Se caracterizan por que en la cadena de carbones aparece un doble enlace C=C
lo cual en lugar de dar una mejor rigidez en el enlace, hace que la qumica del
acido graso presente dos tipos de isomerismos: uno de posicin y el otro
geomtrico de tipo cis trans que le dan propiedades diferentes a los cidos
grasos. Cuando presenta solo un nico doble enlace se le denomina
monoinsaturado o monoenico y si contiene ms de uno se le llama poliinsaturado
o monoenico (Salfate 2006).
En la naturaleza existen ms de un centenar de cidos grasos monoinsaturados
cis, pero la gran mayora son poco comunes, el acido oleico es el ms comn,
est presente en cantidades considerables fuentes de origen animal como vegetal.
Los cidos grasos poliinsaturados, con dobles enlaces separados por un metileno,
con configuracin cis pueden dividirse en 12 familias que van de la ubicacin de
dobles enlaces situados en la posicin n-1 hasta la n-12. Las familias ms
importantes debido a su importancia en la salud, nutricin y frecuencia son la
familia n-6 y n-3. El (LA) acido linoleico es esencial, es de la familia n-6. Posee 18
tomos de carbono y 2 dobles enlaces, el primer enlace se encuentra a 6 tomos
de carbono del extremo metilo, esto es lo que hace que se denomine n-6. El (LA)
puede ser desaturado y alargado en humanos para formar series cidos grasos
poliinsaturados de n-6. El (ALA) acido -linolenico es esencial de la familia n-3,

pose 18 tomos de carbono, pose 3 dobles enlaces, el primer enlace se encuentra

en el tercer tomo del carbono partiendo del extremo metilo de la cadena de
cidos grasos, de ah el nombre de n-3(FAO 2010).
Algunos cidos grasos insaturados
Nombre comn

Nombre sistemtico

abreviatura Fuentes
principales

Monoinsaturados:
Caproleico

9-Decenoico

10:1

Mantequilla

Lauroleico

9-Docecenoico

12:1

Mantequilla

Miristoleico

9-Tetradecenoico

14:1

Mantequilla

Palmotileico

9-Hexadecenoico

16:1

Pescado

vacuno
Oleico

9-Octadecenoico

18:1

Grasas

aceites
Elaidico

9-Octadecenoico

18:1

Mantequilla

Vaccenico

11-Octadecenoico

18:1

Mantequilla

Gadoleico

9-Eicosaenoico

20:1

Manteca

de

cerdo
Erucico

13-Docosaenoico

22:1

Aceite

de

canola
Nervonico

15-Tetracosenoico

24:1

Pescados

9,12-Octadecadienoico

18:2

Grasas

Poliinsaturado:
Linoleico

aceites
Linolenico

9,12,15- Octadecatrienoico

18:3

Soya y canola

Estearidonico

6,9,12,15-

18:4

Pescados

Octadecatetraenoico
Araquidonico

5,8,11,14-Eicosatetraenoico

20:4

Pescado

Docosatetraenoico

7,10,13,16-

20:4

En

Docosatetraenoico

tejido

animales

de

DPA

4,7,10,13,16-

20:5

Docosapentaenoico
EPA

4,7,11,14,17-

En

tejidos

animales
20:5

Pescado

22:6

Pescado

Eicosapentaenoico
DHA

4,7,10,13,16,19Docosahexaenoico

FUENTE: elaboracin a partir de (Salfate 2006); (Marques 2011); (FAO 2010).

2.5.4: Importancia de los cidos grasos esenciales: los asidos grasos

esenciales aquellos que deben administrarse en la alimentacin que incluyen tanto
cidos grasos -6 como -3. Estos son importantes en la sntesis de estructuras
celulares y varios compuestos de de importancia biolgica. Los cidos grasos
linoleico y linolenico se consideran esenciales ya que son importantes para el
crecimiento y buen estado de piel y pelo. La ausencia de estos cidos grasos
ocasionan un sndrome de deficiencia en el cual el organismo animal no puede
introducir dobles enlaces entre el grupo metilo terminal y el primer doble enlace
que se presenta en la cadena hidrocarbonada del acido graso respectivo. De aqu
la importancia, debido a que por una parte la estructura aprese inalterable y por
la otra, no es posible el paso de una familia a otra. Tambin se ha considerado
esenciales a l acido docosahexaenoico (C22:6), araquidonico (C20:4) y
eicosapentaenoico (C20:5). Son esenciales para el sistema nervioso central,
membranas de las retinas y son mediadores del sistema defensivo y precursores
de compuestos similares a hormonas (Salfate 2006).

2.5.5: El acido linoleico conjugado (CLA): se refiere a un grupo de ismeros

heterogneo de posicin (6,8 a 12,15) y geomtricos (trans,trans, trans,cis,
cis,trans y cis,cis) del acido linoleico (C18:2), en los cuales los dobles enlaces
estn conjugados. De los CLA que existen en la carne de rumiante de manera
natural el ismero predominante es el C18:2 cis-9, trans-11 (C18:2c9t11) del que
hay evidencia cientfica de ser beneficiosa para el humano, es el principal producto

de desaturacin endgena tran-vacenico (C18:1 t11) y ms abundante en

animales de pasto (Marques 2011).
El CLA demuestra actuar de forma muy similar a los omega- 3. Los estudios e
hmster han demostrado que dientas con 0.06 a 1.1 % de CLA producen la
disminucin de colesterol plasmtico. Se ha demostrado una correlacin negativa
entre el consumo de CLA proveniente de productos lcteos y el desarrollo de
cncer de la glndula mamaria, tambin puede evitar la proliferacin de clulas
cancergenas de recto, colon y piel en humanos. La ingestin de 3 a 4 gramos de
CLA produce disminucin de la grasa total sin llegar a tener efectos perjudiciales
en el metabolismo (Larrain 2013).

2.5.6: Digestin, absorcin, trasporte y metabolismo de carbohidratos: la

digestin de los lpidos es un proceso complicado, requiere funciones lingual,
intestinal, pancretica, gstrica y biliar. Primero las grasas se mastican para poder
mezclarse con la lipasa lingual, seguido de esto da una hidrlisis ocasionada por
la lipasa gstrica en el estomago posteriormente en el intestino delgado por la
lipasa por la lipasa pancretica. Al verse hidrolizado los triglicridos se forman 2
monoacilgliceridos y cidos grasos libres, la formacin de los 2 monoacilgliceridos
facilita la absorcin de los cidos grasos poliinsaturados. Al hidrolizarse los
fosfolipidos se producen sn-1-lisofosfolipidos y cidos grasos libres. Los esteres
del colesterol se hidrolizan a colesterol y cidos grasos libres (FAO 2010).
La direccin que toman los cidos grasos al ser hidrolizados, depende del tamao
y grado de saturacin, estas caractersticas tambin afectan el punto de fusin y la
solubilidad. Si la longitud de cadena de los cidos grasos es menor a 10 tomos
de carbono, son llamados triglicridos de cadena media, estos son trasportados
por la vena porta hacia el hgado donde rpidamente son metabolizados. Los
cidos grasos que estn por encima de los 10 tomos de carbono son
trasportados hacia la va linftica (Salfate 2006).
En el torrente sanguneo los quilomicrones que llevan los triglicridos son
hidrolizados a cidos grasos libres ya a glicerol por las lipoprotenlipasa, luego a
travs de las paredes capilares los cidos grasos y el glicerol pasan para poder

ser las utilizados como energa por las clulas o almacenados como grasas en el
tegido adiposo. Algunos cidos grasos libres se unen a la albumina y se
metabolizan por el hgado (FAO 2010).
En el metabolismo exgeno las lipoprotenas implica la creacin de quilomicrones
por parte de las clulas intestinales, las cuales entregan los cidos grasos a los
tejidos perifricos y se convierten en quilomicrones remanentes, cuyo destino es el
hgado. El metabolismo endgeno de lipoprotenas inicia con la excrecin de las
lipoprotenas de muy baja densidad por parte del hgado, las cuales entregan los
cidos grasos a tejidos perifricos para convertirse despus en lipoprotenas de
densidad intermedia, estas protenas las reconoce el colesterol esterificado en
lipoprotenas de alta densidad. Las lipoprotenas de alta densidad, recogen el
colesterol no esterificado que se libera de manera constante por consecuencia del
recambio de membranas celulares, as como tambin capta el colesterol que
liveran los quilomicrones y de las lipoprotenas de muy baja densidad, todo esto a
travs del sistema vascular. Del catabolismo de los esteres de colesterol de
lipoprotenas de alta densidad el hgado es el destino final. Los cidos grasos libre
liberados por la hidrlisis triacilglicerinas, por consecuencia de lipoprotenas
lipasas que se introducen en las clulas por difusin pasiva y que son
reesterificados en su interior rpidamente, algunos pueden formar parte de la
membrana o como precursores de eicosanoides, otros a triaglicerinas para el
depsito de energa y otros contribuyen a la formacin de colesterol. As como
tambin pueden utilizarse para proporcionarles energa primordialmente al
corazn, rin, plaqueta y musculo (Salfate 2006).

2.6: cidos grasos de la carne de bovino.

La carne de bovino es una fuente de nutrientes importantes entre los que destaca
vitaminas, minerales y protenas (Farfn et. al. 2000). La calidad de la carne est
determinada principalmente por su composicin qumica (Santini et. al. 2003).
En la carne los cidos grasos pueden clasificarse en saturados e insaturados. Los
insaturados divididos en dos grupos que son: mono insaturados y poliinsaturados
los cuales se subdividen en omega 6 y 3. Estos son considerados esenciales

debido a que el organismo no puede sintetizarlos lo cual se deben administrar en

la dieta (Castaeda y Pea 2010). En la actualidad la dieta de los humanos ha
tenido grandes cambios ya que en el tiempo paleoltico tena bajos niveles de
cidos grasos saturados y la relacin que ava en ese entonces entre cidos
grasos omega 6 y omega 3, era de 1-2:1. La disminucin significativa de n-3 se le
atribuye a la disminucin del consumo de pescado, animales silvestres, vegetales
y a la produccin de alimentos a gran escala con altos niveles de cidos grasos n6, que se encuentran en el maz, girasol y la soya. De igual manera en la carne de
animales, que sus dietas principalmente estn constituidas por granos que
contienen grandes niveles de cidos grasos n-6 y bajos niveles de n-3. Actual
mente los consumidores prefieren carne que se haya producido en condiciones de
pastoreo natural y sin promotores del crecimiento. Se ha reportado que la grasa de
los rumiantes tiene alto contenido de cidos grasos saturados y bajo de cidos
grasos poliinsaturados n-3 en la carne (Betancourt et. al. 2009).

2.7: Hallazgos de cidos grasos en la carne criolla.

una serie de investigaciones indican que la raza Criollo es de menor ritmo de
crecimiento, menor rendimiento de la res y menor contenido graso comparado con
las rasas inglesas como lo son el Hereford y el Angus en sistemas de produccin
similares. El Criollo presenta menor rendimiento y res ms magra para el Criollo y
sus cruzas.

LITERATURA CITADA
o Abbiati, C.N., Fernandez, T.E., Aulicino, D.J.M., Martinez, M.R., Rodriguez,
C.D., Ferrari, H.C. (2012). Evaluacin de la produccin de carne de ganado
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