CAPITULO I

PLANTEAMIENTO TEORICO DE LA INVESTIGACION

1.1.

IDENTIFICACION DEL PROBLEMA

DATOS GENERALES
1.1

Nombre del proyecto:

PLANTA PROCESADORA DE SALSAS DE AJ AMARILLO Y
ROCOTO EXTICAS

1.2

Ubicacin del Proyecto:

El proyecto se llevar a cabo en la siguiente ubicacin.
DEPARTAMENTO :
PROVINCIA
:
DISTRITO
:
LUGAR

1.3

Tacna
Tacna
Tacna Irrigacin La Yarada
:
Panamericana Sur, KM 9

Antecedentes del proyecto:

En el Per existen diferentes empresas que elaboran salsas y
pastas de aj y rocoto para el mercado interno y externo; una de las
novedades de la agroindustria dedicada a la elaboracin de salsas y
pastas es producir las mismas salsas con agregados naturales,
generalmente frutas que le dan caractersticas diferentes a las salsas
tradicionales. Dentro de estas empresas encontramos reconocidas
marcas como Green House, Alacena, Kaori, entre otras las cuales las
lneas de salsas exticas han tenido xito, y la demanda de estas
aumenta progresivamente y no solo a nivel nacional sino tambin
internacional.

1.4

Justificacin:
El cultivo de aj amarillo y rocoto en Tacna se ha incrementado
exponencialmente; el destino que se le da a este tipo de productos es
incierto. Normalmente se expenden en fresco en los mercados locales y
en ciudades aledaas a Tacna sin sufrir ningn tipo de transformacin
tecnificada para su conservacin a excepcin de que algunos
agricultores de aj amarillo que deshidratan este producto en forma
artesanal.
Debido a la falta de industrializacin de las mismas, es necesario
buscar una solucin y nuevas alternativas para la conservacin y
comercializacin de estos productos.

1.5 Objetivos del proyecto:

1.5.1

Objetivos generales:
Obtener dos tipos de salsas exticas a base de aj amarillo,
rocotos propios de la regin de Tacna.
Demostrar la factibilidad econmica y social de la
instalacin de una planta procesadora de aj amarillo y
rocoto exticas.

1.5.2 Objetivos especficos:

1.6

Contribuir al desarrollo agroindustrial, presentado

productos de calidad al mercado.
Introducir la tecnologa de procesamiento en la elaboracin
de salsas exticas en diferentes variedades.
Determinar la ubicacin, diseo y tamao idneo de la
planta, as como maquinaria a emplearse.
Marco Legal

1.6.1 Incentivos por localizacin:

La ley se acoger a la ley de Industrias 23 407 y a la ley 24 062
para las empresas industriales.
Asimismo se acoger al rgimen industrial de ZOTAC normado
por los siguientes dispositivos:

D.S. N 089 8 PCM (89-10-28)

D.S. N 028 90 PCM(90 03 31)
Res. N 003 90 CONAFRAN (90-04-16)
Res. N 005 90 CA/ ZOTAC(910- 01-31)
D.L. 704(91-11-13)

1.6.2 Incentivo por exportaciones

El Drawback es un rgimen aduanero que permitira a al empresa
(productora exportadora) obtener beneficios por restitucin simplificado
de derechos arancelarios siempre que el valor CIF de materias primas,
insumos, productos intermedios y partes o piezas incorporados o
consumidos en la produccin del bien no superen el 50% del valor FOB
del producto a exportar y que no se encuentre ubicado en la lista de
partidas arancelarias excluidas de la restitucin de derechos
arancelarios.
De cumplir con las normas establecidas la tasa de restitucin sera del
5% del valor FOB.
1.6.3 Incentivos de importacin

El rgimen industrial de ZOTAC permite que la empresa pueda importar

insumos y materias primas desde el exterior libre de gravmenes (0% de
arancel) y una vez transformados los productos, estos pueden ser
comercializados en la zona de Tratamiento Especial pagando 0% de
arancel De igual manera sucede con la exportacin.
1.6.4 Otras normatividades conexas a la actividad empresarial:
El accionar empresarial conllevar una serie de responsabilidades
legales frente a terceros como el gobierno local, gobierno central, por
derechos, tasas, contribuciones e impuestos. As mismo con la sociedad
por el cuidado del medio ambiente, con sus trabajadores por
aportaciones patronales. A continuacin se presenta un marco legal que
busca ser un orientador de derechos y responsabilidades de la empresa.

CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.1

Definicin de Materia Prima

Aj Amarillo
Es una planta nativa de Amrica del sur, Perteneciente al gnero
Capsicum, de la especie de Capsicum Baccatum L. Aqu en el Per se le
conoce como el Aj escabeche, Aj pacae o mirasol, en otras partes del
mundo es denominado pimientos picantes o chiles picantes debido a su
particularidad de pungencia (picante).
La planta es de ciclo herbceo, tallo leoso, Hojas simples, Alternas,
pequeas, color verde oscuro, las flores aparecen solitarias en cada
nudo del tallo, su raz es pivotante, alcanzando una profundidad de 90120 cm. La altura de las plantas varia de 0.80 a 1m, segn las
variedades. El fruto es una baya amarilla en su madurez algunas
variedades son mas alargadas.
Cuadro 001 clasificacin taxonmica del ajie

2.1.1 Clasificacin taxonmica del aj amarillo

2.1.1.1

Formas de Crecimiento y Cultivo:

Variedades:
Aj escabeche: De contextura gruesa y larga, posee una caracterstica de alta pungencia con
respecto a la variedad pacae, es decir, es ms
picante.
Aj Pacae: De contextura delgada y mas
alargada con r especto al Aj - escabeche
Clima:

 Temperatura Optima /promedio : 16 - 24C

Humedad: Baja humedad relativa
2.1.2. Cualidades Nutritivas y Usos
Destaca su alto contenido de cido ascrbico, valor que
incluso es superior al de los ctricos; el aj amarillo presenta un
valor casi 10 veces ms alto de vitamina A que los pimientos
dulces, adems, son de elevada pungencia (picante) con respecto
a las dems variedades del aj y un olor caracterstico aspecto
que los caracteriza.
2.1.3. Caractersticas organolpticas:
. Aspecto: Arrugado y brillante
. Color: Amarillo Caracterstico
. Sabor: Picante (Pungencia).
. Olor: Aromtico, caracterstico y natural
Cuadro N 002 Contenido vitamnico Del Aj

2.1.4. Usos:
El aj en estado fresco como seco se usa principalmente como
condimentos y encurtidos. Particularmente el aj seco entero y
molido es utilizado en la fabricacin de: Embutidos (chorizos,

morcillas, otros), adobos de lomo de cerdo y carne de res; salsas

como el ketchup; encurtidos, pasta de aj, ciertas preparaciones
farmacuticas, para la extraccin de, oleorresina, obtencin de
cido pictrico, polvo curry en combinacin la curcuma, culantro y
en una variedad impresionante de salsas y preparaciones.
2.1.5 Indicadores de Calidad:
Clasificacin Del Aj Amarillo
Cuadro: N 003 clasificacin del aj amarillo

La calidad del producto desde el punto vista del productor

esta dada en tres categoras primera, segunda, y tercera, ya sea
fresco o seco, los criterios para la respectiva eleccin estn
basadas en las caractersticas organolpticas, tamao, coloracin,
olor, pungencia y otras particularidades del producto.
Segn datos averiguados en base a observaciones y
conversaciones con diferentes agentes que participan en el
proceso de distribucin y comercializacin del producto, quien
verdaderamente impone la calidad del producto es el
intermediario y el minorista del mercado. Esto basado a pedidos
con respecto a los diferentes destinos del producto.
2.1.6 Productos Elaborados del Aj
Aj Molido
Es uno de los principales tipos de uso a nivel de los
productos derivados de la vaina seca, cuya calidad depende en
gran medida de la seleccin de la materia prima es decir el aj
fresco de primera calidad refleja en el precio final del producto.
El proceso de molido, es artesanal o con molinos elctricos
se realiza tomando en cuenta el tipo de consumidor al cual va
dirigido, ya que el consumidor conoce muy bien las cualidades
organolpticas del producto.

Pasta De Aj
Es elaborado a partir del aj entero. ya sea fresco o seco;
puede emplearse aj amarillo fresco; luego el producto es picado
finamente j molido hasta formar una pasta junto con la sal,
pudiendo adicionarse especies para resaltar el sabor, gomas
fculas para estabilizar el producto y algn conservador permitido
para evitar que el producto se descomponga.
Su sabor es delicioso, concentrado, picante, hecho con
ingredientes naturales de primera calidad, libre de colesterol, sin
conservantes qumicos. Es un producto garantizado que se debe
consumir dentro de un plazo determinado. Es necesario refrigerar
despus de abrir.
La presentacin del producto es en pequeos frascos con
el respectivo etiquetado y marca de la empresa que lo elabora.
Salsa De Aj
Producto derivado de ajes frescos y secos son obtenidos
con normas de calidad establecidas de acuerdo con los
requerimientos de calidad, el producto es de fcil utilizacin en las
diferentes condimentaciones de las comidas.
El Rocoto
El rocoto es una pimienta asombrosa. Tiene paredes
gruesas, como un paprika, pero caliente. Se ha cultivado en Per
y Bolivia para los millares de aos. Rocoto (locoto del aka en
Bolivia) es pubescens del pimiento (pimienta melenuda). Locoto
est entre el ms viejo de pimientas domesticadas, hasta tanto
como hace 5000 aos por Inca. Las plantas de los jvenes y del
adulto son altamente pubescent. Las semillas son negras u
obscuridad. El locoto rojo ms pequeo se piensa para ser un
tipo domesticado anterior y es ms comn en Bolivia. Ms tpico
en Per es el rocoto rojo ms grande que hace relleno excelente
del rocoto. El tipo amarillo tiende para estar en el tamao
pequeo y ahora para encontrar ms comunmente en el Caribe y
el Mxico.
El rocoto se relaciona probablemente con
undomesticated las pimientas que todava crecen en Amrica del
sur (cardenasii, eximium, y otros).

2.2
rea que
Internacional)

abarca

el

estudio

(Regional,

Nacional,

Local,

En lo referente a la materia prima el estudio abarca todas las

zonas productoras de aj amarillo, rocoto y durazno en el Per.
2.3

Demanda
Segmentacin del Mercado
Se Trata de observar y caracterizar las principales regiones del
pas y otros pases que demandan nuestro producto.
Criterio de Segmentacin
El proceso de segmentacin esta basado de acuerdo a los
siguientes dos criterios, en la cual se analizar el producto en particular
con respecto al lugar y preferencias del consumidor.
Variable Geogrfica
Los mercados estn analizados y segmentados por las regiones
del interior del pas y por las principales ciudades de Bolivia como ser La
Paz, El Alto y Cochabamba, donde el productos es sometido a un
proceso de industrializacin y comercializacin. En los siguientes
acpites se analizara las preferencias del consumidor con respecto al
producto fresco y seco y tambin a productos elaborados en la
diferentes regiones del pas como ser Lima, -La Libertad, Lambayeque,
Puna, Piura donde el producto es comercializado en grandes cantidades
principalmente Lima, Con respecto al pas de Bolivia no ofrece
restricciones al producto ya que por muchos aos el producto ingresa de
contrabando.
Variable Psicogrfica
Los mercados tambin son analizados con respecto a las
preferencias del consumidor ya que el producto ya tiene presencia en la
mente del consumidor esto debido a que por mucho tiempo el producto
es utilizado en la dieta culinaria. y tambin por sus' caractersticas
organolpticas (pungencia, coloracin y, olor). Se puede ver que el
producto es asimilado tanto en fresco y seco, en cuanto al producto seco
es preferido principalmente por la ciudad de lima metropolitana, que
adems poses la mayor cantidad de poblacin, sin dejar de mencionar
otras ciudades importantes como Piura, Puna y Lambayeque, en cuanto
al pas de Bolivia, se noto que las preferencias del consumidor esta dada
principalmente para la caractersticas, organolpticas del producto ya
que el aj del productor boliviano es algo amargo, esto se analizara con
detalle en los siguiente anlisis.

2.3.1 Demanda del Producto Fresco y Seco

El consumo de este producto es en estado fresco y seco.
En estado fresco interviene en la dieta de platos tpicos del pas
en el cual su consumo se puede decir que es mnimo. Por el
contrario el mayor consumo registrado es en estado seco ya sea
molido o entero.
2.3.1.1
A.

Mercado Regional

Tipos de Consumidores y sus Caractersticas

Esta constituido por las amas de casa, restaurantes

urbanos y campestres, en donde es utilizado en la
condimentacin de las comidas.
Del anlisis en los mercados locales, especficamente el
mercado Grau, no existe una estandarizacin del producto, es
decir las variedades estn juntas, tanto el escabeche como el
pacae; esto no es distinguido por los consumidores mencionados
anteriormente, salvo en, los restaurantes conocedores de la
calidad del producto. La mayor demanda esta dada en el Aj seco,
por la facilidad en el preparado de las fritas y salsas como por
ejemplo el aj de gallina o pollo frito, etc.
B.

Cantidades Demandadas

La cantidad demandada es mnima, con respecto al nivel

nacional y a las demandas externas del producto. Se puede
informar que la demanda del producto es mayor en las pocas de
cosecha que coincide en la estacin de verano, en donde la
poblacin concurre a los restaurantes en mayor proporcin no
hay un dato oficial del ingreso del aj fresco y seco al mercado
mayorista Grau, por se estima en 8TM/mes; lgicamente esto
varia en los meses de mayor afluencia el producto, en donde
puede llegar hasta 10TM/mes, en cambio en la poca de escasez
disminuye a 5TM/mes, esto debido a que posee precios elevados.
C.

Proyeccin de la Demanda

La demanda actual y potencial de !a venta del producto es

tendiente a crecimiento, esto debido al incremento poblacional en
donde la tasa de crecimiento se estima en 3.5% al ao, esto
lgicamente al efecto migracin campo-ciudad, mayoritariamente
del Departamento de Puno, que son consumidores potenciales del
producto.
.
2.3.1.2
A.

Mercado Nacional

Regiones Demandantes

Las regiones que mayor demandan tanto el aj amarillo

fresco como el seco son Lima, Lambayeque, Piura, La Libertad y
Puna, en donde tambin se concentra la mayor produccin como
ser Lima y Lambayeque, La libertad, desde luego se puede
afirmar que la mayor demanda se da en la ciudad de Lima
Metropolitana, tanto del aj fresco como el seco.
B.

Cantidades Demandadas y Proyeccin

Cuadro: N 004 Ingreso Del Aj Amarillo Fresco (Escabeche) Al Mercado

Mayorista
N 1 LA PARADA-LIMA
2006

2007

2008

Del cuadro se puede desprender que la demanda es

creciente, el ltimo ao 2003 hubo un ingreso de 17422TM. Al
mercado mayorista N 1 de Urna, esto significa un aumento de
13% con respecto al ao anterior, que fue de 15374TM, cabe
destacar que este es el principal mercado mayorista de Lima
Metropolitana, sin dejar de mencionar el mercado mayorista N 2
Y el mercado Santa Anita, en donde tambin ingresa un
porcentaje importante del producto.
En cuanto al Aj Amarillo Seco el ao 2003 hubo un ingreso
de 2000 TM. Aproximadamente, al principal mercado mayorista N
1 de Lima. No se cuenta con datos del ingreso del aj en los
departamentos que mayor demandan el producto como ser Puno,
Trujillo y Piura, pero se estima que ingresa un buen porcentaje de
la produccin nacional. Las tendencias de la demanda nacional
estn relacionadas alas migraciones y al crecimiento poblacional
registrados en las ultimas dcadas, principalmente hacia las urbes
de la costa del pas.

2.3.1.3

Mercado Externo

El desarrollo del mercado mundial para este producto esta

en funcin a los diversos usos que interviene el aj en la
preparacin y fabricacin de diversos bienes finales dentro del
campo de la alimentacin, sobre todo en pases en donde son
objetos de climas frgidos o con estaciones que registran
temperaturas marcadamente bajas; en donde la tendencia por el
consumo de este producto es creciente, por lo tanto la tendencia
en cuanto al desarrollo de su comercializacin son favorables.
En la actualidad el principal demandante es el pas de
Bolivia, por ello nos basaremos en el principalmente en el
comportamiento de dicho pas.
BOLIVIA:
A.- Tipo de Consumidores y sus Caractersticas:
Los consumidores estn ubicados en las ciudades de la
Paz, El Alto y Cochabamba.- se puede afirmar que estos
consumidores
conocen
muy
bien
las
caractersticas
organolpticas y pungencia del aj peruano. De un estudio
realizado de ANLISIS DE VALOR DE LA CADENA AGROALIMENTARIA DEL AJI BOLIVIANO; concluyeron que la
preferencia del consumidor boliviano con respecto al aj peruano
era por el sabor, puesto que el Aj boliviano era algo amargo,
mientras que el Aj peruano no presentaba esta caracterstica, por
eso es muy preferido en la dieta culinaria boliviana como el Aj de
Pollo o Lengua.
Tambin se hizo un anlisis con respecto a las preferencias
del consumidor con respecto a las diferentes variedades de aj,
que a continuacin se muestra en el cuadro.
El sondeo de encuestas realizado para el anlisis de los
ajes identificados a nivel del producto comercial se analizaron
bajo los parmetros del sistema de t -de estudent para determinar
el grado de significancia relativa.
Se puede concluir que la demanda para el Aj amarillo,
picante es del 80 %, pero tiene un elevado porcentaje del nivel de
sustitucin, que es de 50% hasta 80% en la ciudad de Sucre, si el
precio se eleva con un 10% , cabe mencionar que el aj amarillo
esta referido al aj amarillo " escabeche" o " pacae"
B.- Cantidades demandadas
Si bien no se cuenta con datos oficiales del ingreso del aj
al pas de Bolivia, ya que en un 98% ingresa de Contrabando ,por
ende no se puede calcular con exactitud el nivel de demanda del
aj peruano, pero del estudio realizado sobre ANLISIS DE
CADENA DE VALOR AGROALlMENTARIO DEL AJI BOLIVIANO (

www.fda-valles.org ) se concluyo que el aj importado proveniente

de nuestro pas a dicho pas alcanza niveles de oferta global del
mercado 50% - del total: el que implica una alta participacin del
producto en dicho pas.
Se sabe que la demanda anual del aj seco en Bolivia es
estimada en TM de aj seco entonces se puede concluir que
nuestra participacin es con 2000 TM el aj seco anuales, o
incluso superior ya que nuestro producto goza de alta preferencia.
Si notamos la oferta regional estimada promedio en les
ltimos 5 aos es 1153 TM. De Aj seco, esto nos indica una alta
participacin en el mercado boliviano ya que nuestra participacin
es de 25% aproximadamente con respecto a la demanda global
del mercado boliviano como se sabe mas del 80% del aj tacneo
tiene destino los mercados bolivianos.
C. Proyeccin de la Demanda:
La tendencia es creciente como ya se dijo la demanda es
aproximado de 4000 TM anual, esta basado a estudios realizados
pero en la actualidad la demanda es incluso superior ya que se
pudo apreciar en el estudio de la oferta a nivel regional incluso se
visito las zonas productoras de Ite, Locumba e Ilabaya en donde
los datos oficiales registrados por el DIA - TACNA - en cuanto a la
produccin registra un crecimiento, tambin se constato en
conversaciones con intermediarios que existe mayor demanda del
mercado Bolivia.
La tendencias al crecimiento de la demanda principalmente
esta asociada a las ciudades de El Alto, La Paz y Cochabamba;
ya que dichas ciudades existen mayor poblacin y tambin
presentan mayores tasas de crecimiento poblacional.
2.3.2. Demanda del Producto Elaborado
2.3.2.1 Mercado Interno
A. Regiones, Tipos de Consumidores y Caractersticas
Las principales regiones demandantes de producto
elaborados como ser el aj amarillo molido, pasta de aj, salsas y
entre otros es la regin de Lima, La Libertad, Piura, Arequipa,
Puno y Tacna, en donde el producto que mayor demanda
presenta es el aj amarillo molido, ya sea por la facilidad de uso en
los platos tradicionales como el aj, esto principalmente en los
supermercados de Lima, Trujillo, Chiclayo y Arequipa.
Si notamos las preferencias del consumidor son de todos
los sectores sociales siendo la clase mas alta (A, B) los que
acceden a estos productos elaborados como la pasta de aj, y
salsas de aj, en cambio el aj amarillo molido se oferta en los
principales mercados mayoristas de lima y de las principales
provincias.

B. Cantidades Demandadas
La participacin de productos elaborados en los mercados
mayoristas como en los supermercados se nota una mayor
participacin del aj amarillo molido ya que la transformacin es
primaria o casi tradicional o mecnica (molinos elctricos) en
cambio las pastas y salsas solo predominan en los
supermercados de la ciudad de Lima metropolitana (METRO,
SANTA ISABEL, entre otros).
C. Proyeccin de la Demanda
Si bien no contamos con datos oficiales en cuanto a la
cantidad demandada: se puede afirmar que, habr una mayor
demanda de productos elaborados porque los consumidores
estn prefiriendo productos elaborados por la facilidad de
aplicacin en la condimentacin de los platos tradicionales. Cabe
destacar tambin que la tasa de crecimiento poblacional
experimenta ndices elevados (3.5%), este indicador hace
suponer mayores mrgenes de consumo agroalimentario.
2.3.2.1 Mercado Externo
A. Pases Demandantes
Los principales demandantes de productos elaborados son
EE.UU., Colombia, Mxico y Bolivia, cabe destacar que estos
pases' tambin son mayores productores del aj, pero tambin
son altamente competitivos en darle valor agregado al aj. Del
presente anlisis del mercado se pondr mayor nfasis en la
demanda del aj en Bolivia ya que este pas viene dando valor
agregado al aj, con el aj peruano por ende tambin es uno de
los mayores consumidores del Aj molido.
B. Tipos de Consumidores y Caractersticas
Como se menciono anteriormente el aj peruano posee una
caracterstica organolptica muy particular frente al aj boliviano,
por eso es preferido por el consumidor boliviano, esta ventaja
comparativa que posee nuestro aj nos indica una alta
participacin en la demanda de productos elaborados como ese el
caso del aj molido.
El consumidor est conformado por un segmento muy
particular conformado especialmente por los restaurantes, los
hoteles, mercados populares, ferias, supermercados, que
demandan el producto mas que todo por su calidad y su
pungencia(picante).
C. Cantidades Demandadas

No se cuenta con datos oficiales que indiquen la

cantidad exacta de la demanda de productos elaborados, pero
gran parte de la produccin boliviana y proveniente de nuestro
pas tiene destino las industrias molineras de aj, ubicadas
principalmente en las principales ciudades como la Paz, El Alto,
Cochabamba, de la misma manera las tendencias son al
crecimiento de la demanda por productos elaborados por la
facilidad de utilizacin en al condimentacin de comidas.
2.4

Oferta
2.4.1 Oferta del Producto Fresco y Seco
La oferta del Aj amarillo esta dada tanto en fresco y seco,
"en esta se analizara la produccin agrcola, superficie cosechada
y rendimientos en los ltimos 10 aos a nivel regional, nacional e
internacional.
2.4.1.1

Oferta Regional

En base a clculos estadsticos de informacin agraria, los

datos son estables, no han existido variaciones drsticas en
cuanto a la superficie cultivada, produccin y rendimientos, el
siguiente cuadro ilustrara mejor.
Cuadro: N 005 Produccin Agrcola del Aj Fresco

FUENTE: DIA - T ACNA

En el cuadro se puede apreciar que la superficie

cosechada, produccin y los rendimientos histricos son estables,
mas bien existe un incremento de la superficie cosechada en el
ultimo ao del 2003 que es de 653 ha, en cuanto a la produccin
hubo un incremento en lo surtimos dos aos en el 200'3 tenemos
5379 TM; los rendimientos permanecen estables el ao del 2003
registra 8743 Kg./ha.
Distribucin Regional De La Produccin Del Aj Fresco
En cuanto a la distribucin de la superficie cosechada
Regional solo se tiene registros hasta el ao del 2002, del mismo
podemos decir que la provincia de Jorge Basadre es el mayor
productor del Aj, Abarcando el 83% de la superficie cosechada.
81 % de la 'produccin, adems alcanzando altos rendimientos,
cabe mencionar que las zonas de mayor produccin son Ite,

Locumba e Ilabaya en donde podemos afirmar del total de la

superficie cosechada el 80% es representada por el Aj Amarillo.
Produccin del Aj Seco
Si bien se analizo la produccin del Aj Fresco no es la
oferta real al mercado, ya que mas del 90% de la produccin se
vende en seco, es decir es deshidratado, la relacin del
rendimiento en fresco y seco es de 4/1, es decir por 4 kilos de Aj
fresco se obtiene 1Kg. de Aj seco. La oferta del Aj seco en el
mercado local en su mayor porcentaje proviene de zona de mayor
produccin que es Ite, Locumba, Ilabaya, Sama, Yarada cabe
mencionar la zona de mayor produccin de la provincia de Jorge
Basadre en donde mas de 80% de la produccin se destina a los
mercados de Bolivia, Puno y Lima.
2.4.1.2

Oferta Nacional

Produccin del Aj Fresco

El aj fresco amarillo ha tenido un ligero decaimiento de la
cosechada, produccin pero la tendencia es estable, el cuadro
siguiente nos ilustrara mejor.
Cuadro: N 006 Produccin Nacional del Aj Fresco

En este cuadro se observa un decrecimiento de superficie

cosechada, en cambio existe un aumento en la produccin en el
ltimo ao del 2003"6n 35861 TM, esto es debido a los altos
rendimiento registrados en las zonas de mayor produccin que es
el caso de los departamentos de mayor produccin.
2.4.1.3

Oferta Mundial

A nivel mundial los datos no estn especificados respecto

al a variedad del aj amarillo ya que, se registran como pimientos
en general, aqu esta registrados el aj picante, aj dulce y otros
pimientos los datos del 2002 nos indican que el mayor productor
es China, Mxico, Turqua entre otros, en donde los rendimientos
alcanzan un promedio mundial de 13. 1 TM/ha, China tiene un
rendimiento promedio de 18.6 TM/ha, Mxico con 12.2 TM/ha,

Turqua con 20 TM/ha y Espaa con 41.2 TM/ha en Israel se ha

registrado 45.4 TM/ha, 3 veces mas alto del promedio mundial.
Es importante mencionar la produccin del aj en Bolivia,
puesto que dicho pas es el destino de nuestro producto; por ello
se constituye como una competencia en la oferta, La produccin
del aj boliviano es descendiente, cabe mencionar
los
rendimientos sonbajos proximadamente de 910 - 1195 Kg./ha en
seco, debido a esto no constituye una verdadera amenaza en la
oferta; puesto que nuestras zonas productoras del aj son
eficientes ,en la produccin 'es decir se obtiene altos rendimientos
con respecto a \a produccin boliviana; adems de poseer una
caracterstica organolptica por la cual es preferida por el
consumidor.
2.4.2 Oferta del Productos Elaborados
2.4.2.1

Oferta Interna:

Los productos elaborados que se ofertan - tanto a nivel

local y nacional son el Aj Amarillo Molido, Pastas y Salsa de Aj.
Pero el producto de mayor predominancia' es el aj molido que es
ofertada a granel en los en los diferentes mercados.
En el mercado local se ofrece en mayor cantidad el Aj'
Amarillo Molido, que es ofertada por los diferentes molinos de aj,
se estima que existen alrededor de 10 lugares donde procesan y
muelen el aj; cabe mencionar el aj es molido con pepa y sin
pepa, esto va de acuerdo pedidos de los minoristas y
distribuidores del mercado.
A nivel nacional Las principales empresas molineras del aj;
se ubican en la ciudad capital y la libertad; donde tambin existe
mayor produccin el cual es ofertado en los principales mercados
mayoristas; supermercados de dichas localidades.
En cuanto a las pastas y salsa de aj esto es ofertada por
las empresas agroindustriales del aj en lima principalmente a los
mercados mayoristas y sper mercados; ltimamente con destino
hacia el mercado exterior.
2.4.2.2

Oferta Externa:

Los principales pases ofertantes de productos elaborados

del aj son Colombia, Chile, Mxico, EE.UU.,
Panam,
especialmente Mxico, que adems de ser uno de los principales
pases productores del aj tambin es el principal exportador del
aj denominado como chiles picantes con destino a EEUU. El otro
pas que exporta productos elaborados cmo la pasta de aj es
Colombia, estos pases que ya mencionamos tienen ventajas
tecnolgicas y son eficientes en darle valor agregado al aj.
2.4.3 Oferta Exportable

El producto Aj Amarillo en al Actualidad. se exporta pero

mnimamente ya que la mayora de la produccin intema se destina para
el mercado interno, en la parte sur del pas especfica mente los
departamentos de Arequipa, Cuzco y Tacna destinan su produccin de!
Aj Fresco y Seco hacia el Pas de Bolivia pero estas exportaciones no
es registrada por Aduanas ya que ingresa de contrabando al dicho Pas.
En la capital de Lima existen empresas que ofertan el producto como ser
la pasta de Aj y salsas al mercado interno como para el externo, con
respecto al mercado externo recin se estn realizando ofertas con el
apoyo de PROMPEX, y otras instituciones que promueven la exportacin
de productos como la Pasta de Aj, Aj en Salmuera y Salsas. Se debe
mencionar que existe una partida registrada por PROMPEX como es
"Los dems de Aj Amarillo Fresco" que a continuacin se detalla.

FUENTE: PROMPER

Tambin se identific otra partida que se muestra a continuacin

en donde esta incluido las preparaciones en salsa en base al Aj
Amarillo.
Cuadro: N 007
Partida: 21039000 Las Dems Preparaciones Para Salsas

FUENTE: PROMPEX

2.4.4 Pn de la Oferta
2.4.4.1 Oferta Regional
Cuadro N 008

ANEXO
Encuesta: Salsas Exticas
1.
2.

3.

4.

Sexo:
Masculino .
Femenino .
Edad:
18 25
.
45 55 .
25 35
.
Ms de 55.
35 45
.
Nmero de personas que habitan en su casa:
1-3
.
6 - 10
.
3-6
.
Ms de 10
.
Ingreso econmico familiar:
Menos de 400
.
400 600
.
600 1000
.

1000 2000
2000 a ms

.
.

5.

De todas las personas que habitan en su casa, cuntos

consumen salsa de aj o rocoto?
Todos
.
Ninguno .
Algunos .

6.

Consume algn tipo de salsa?

Si .
No
.

7.

Si las consume: Qu tipo de salsa gusta?

Ketchup .
Rocoto .
Aceituna .
Aj Amarillo
.
Tamarindo
.
Otros
.
Especifique

8.

Si consume salsa de aj amarillo o rocoto. Qu tipo de salsa

consume?
Salsa Casera
.
Salsa Procesada (Sachet, frascos, etc
)
.

9.

Si es procesada,en que tipo de envase lo adquiere?

Vidrio
.
Botella de Plstico
Sachet
.
.

10.

Qu cantidad de salsa consume mensualmente?

Menos de 1/2kg.
.
1 2kg.
- 1kg.
.
Ms de 2kg

11.

Cuanto le dura aproximadamente una salsa de aj o rocoto

envasada?
Dias
.
2 3 Semanas .
1 - 2 Semanas .
1 mes
.

.
.

Ms de 1 mes

12.

Cul es el factor ms importante al momento de la compra de su

salsa de aj o rocoto preferida
Marca
.
Tradicin.
Calidad
.
Precio
.

13.

Porqu consume este tipo de salsa?

Tradicin .
Calidad
.
Sabor
.
Precio
.
Otros
.
Especifique.

14.

En que comidas suelen agregar salsa de aj o rocoto?

Frescas
.
Chinas
.
Criollas
.
Otras
.
Especifique..

15.

Estara dispuesto a introducir otras salsas de aj o rocoto a su

consumo que no sean las tradicionales?
Si .
No
.

16.

Cunto conoce acerca de las salsas exticas de aj amarillo y

rocoto?
Nuevo para usted
Las ha probado
.
.
Las consume
.
Ha escuchado sobre ellas
.

17.

Conoce usted el proceso de elaboracin de salsas exticas

Si
.
No
.

18.

Si las ha probado o las consume: Qu opinin tiene acerca de

ellas?
Muy agradables
.
Regular
.
Agradables
.
Desagradables
.

19.

Cmo las consume?

Solas
.
Mezcladas
.

Acompaadas

20.

Cmo preferira una salsa extica de aj amarillo o rocoto?

Aj o rocoto con pia
Aj o rocoto con tamarindo
.
.
Aj o rocoto con durazno
Aj o rocoto con
.
carambola
.
Otro
.
Especifique..

21.

Cunto estara dispuesto a pagar por una salsa extica

1 5 S/.
5 10 S/.

.
.

10 20 S/.
Ms de 20 S/.

22.

Prefiere productos: En relacin al sabor

Nacionales
.
Importados .

23.

Si son importados, por qu?

.
.

..
24.

Le gustara encontrar en los envases de aj o rocoto con recetas

especiales o adicionales.
Si
.
No
.

25.

Le gustara participar en un panel de degustacin de salsas

exticas
Si
.
No
.

26.

Usted considera que el consumo de aj o rocoto es perjudicial

para la salud
Si
.
No
.

27.

Si es si, cul cree que es problema

Componentes Propios .
Otros

Aditivos
.
Procesamiento ..
Especifique..

28.

Ud. Cree que las caractersticas fsicas influyen para su venta?

Si
.
No
.

29.

Cules seran las de mayor importancia

Presentacin del envase
.
Cantidad
.
Aspecto General del producto
.

30.

En qu cantidad Ud. Gustara obtener la salsa?

50 ml
100 ml
250 ml
500 ml
1000 l.
Otros