Tecnologa

Foto: Roger Grills

Estabilidad de Salchichas
con Hidrocoloides y
Emulsificantes
N.A.G. Ramos, M.E. Farias, C. Almada y N. Crivaro*

El objetivo de este trabajo fue evaluar las mejoras en la estabilidad de emulsiones crnicas
(salchichas), comparando los efectos de la incorporacin de distintos emulsificantes e
hidrocoloides.

Resumen

l objetivo de este trabajo fue evaluar las mejoras en

la estabilidad de emulsiones crnicas (salchichas),
comparando los efectos de la incorporacin de distintos emulsificantes e hidrocoloides. Las salchichas fueron
preparadas, en un molino coloidal, con una frmula base y
se compar el efecto de la incorporacin de la goma xntica,
guar, carragenina o alginato y a su vez con hidrocoloides
especficos. Se determin la estabilidad en la coccin de
forma gravimtrica, en bao termostatizado a 70C durante
30 min. La prdida de grasa por el tratamiento trmico fue
determinada de forma gravimtrica. Se cuantific la prdida
de agua de las muestras almacenadas durante 21 das cada
48h. a 5C. Las emulsiones con emulsificantes e hidrocoloides
fueron aproximadamente un 2% ms estables en la coccin, porque perdieron menor cantidad de agua durante el
almacenamiento y un 2.25% menos de separacin de grasa. Se concluye que la incorporacin de estos emulsificantes
e hidrocoloides, disminuye las prdidas de grasa y agua durante el tratamiento trmico y el almacenamiento.

Las emulsiones son sistemas inestables en los que ocurren procesos de descreme, floculacin y coalescencia (Becher,
1986) de los cuales resulta la separacin de agua y grasa,
siendo este uno de los principales problemas en la correcta
elaboracin y conservacin de las emulsiones crnicas, ya que
se debe asegurar la estabilidad fsico-qumica del producto
durante el tiempo de vida til del alimento. En salchichas la
formacin y estabilidad de la emulsin formada, determina la
calidad del producto final (Prez et al., 2001).
El objetivo del trabajo fue aumentar la estabilidad de las
salchichas mediante la incorporacin de emulsificantes e
hidrocoloides. Los emulsificantes son adsorbidos en la interfase,
disminuyendo la tensin interfacial y el tamao de partculas
dispersas, adems interactan cuando dos gotas de la fase
dispersa se aproximan impidiendo la floculacin y coalescencia.
Los hidrocoloides, son polisacridos que tienen la propiedad
de disminuir las interacciones especficas entre las partculas
de grasa dispersas por aumento de la densidad y / o gelificacin
de la emulsin, estabilizando de esta manera el sistema
(Bergenstahl et al., 1988).

Introduccin
Las emulsiones crnicas pueden considerarse como dispersiones del tipo grasa en agua formadas por tejido muscular, tejido adiposo, agua, sales inorgnicas y aditivos.
Tornberg et al. (1990), define estas dispersiones de pasta
fina como verdaderas emulsiones, a pesar de que las gotas
de grasa son semislidas o parcialmente cristalizadas y se
encuentran dispersas en una fase continua semislida de
protenas gelificadas, que forman la matriz, donde las gotas de grasa son efectivamente atrapadas.

Mundo Lcteo y Crnico

Materiales y Mtodos
Las emulsiones fueron elaboradas con los siguientes componentes: 46% carne vacuna, 25% agua, 13% grasa, 6%
fculas (maz, papa y mandioca), 2% sal, caseinato, aislado
de protenas de soya, polifosfatos, especias y condimentos y
se les incorpor a cada muestra 0.6% de goma xntica (X) o
0.6% de goma guar (G), o 0.6% de carragenina (C) o 0.6%
de alginato (A) y con los siguientes emulsificantes 25 mg/Kg.
de monooleato de sorbitn polioxietileno (T80) o monolaurato

Mayo/Junio 2007

info@mundolacteoycarnico.com

Tabla 1. Composicin de las emulsiones

Muestras

Carne (%)

Agua (%)

Grasa (%)

Xntica (%)

Control
X
XT80
XS20
G
GT80
GS20
C
CT80
CS20
A
AT80
AS20

46
46
46
46
46
46
46
46
46
46
46
46
46

25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25

13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13

0.60
0.60
0.60
-

de sorbitn (S20) (lmite mximo permitido por Codex

Alimentarius Comisin 20g/Kg.) como se detalla en la Tabla 1.
Las muestras de salchichas fueron elaboradas en molino
coloidal, de eje vertical con alimentacin por tolva y salida
por cao. Se embutieron en tripas sintticas y fueron escaldadas en un bao a 75C durante 30 minutos.
Se realiz un anlisis estadstico de varianza y niveles de
significacin por los mtodos de Steel y Torrie (1980).

Guar (%) Carragenina (%) Alginato (%) T 80 mg/kg S 20 mg/kg

0.60
0.60
0.60
-

0.60
0.60
0.60
-

0.60
0.60
0.60

25
25
25
25
-

25
25
25
25

Resultados y Discusin
Las medidas de estabilidad en la coccin (Figura 1,
pg 6) indican que la incorporacin de las gomas xnticas
guar, carragenina y alginato, aument la estabilidad de las
salchichas, en aproximadamente un 2.00% con respecto
al control (p<0,05).
Se puede observar que ninguna de las emulsiones con
goma xntica se ven afectadas por el tratamiento trmico,
esto tambin fue observado por Whintter y Daniels (1990).

Estabilidad en la coccin
El mtodo utilizado es el usado por Haq et al. (1972), con
algunas modificaciones (Ramos y Faras, 2001). Para medir la
estabilidad en la coccin se coloc 30g, en una sola pieza, de
cada muestra por triplicado, en un vaso de precipitado con 60ml
de agua en un bao termostatizado a 70 C, durante 30 min.
ES= (w

(cocido)

/w

(inicial)

) x 100

(1)

Estabilidad de las grasas en la coccin

Se determin de forma gravimtrica el porcentaje en peso
de grasas separada en el proceso de coccin por triplicado, a
70C durante 30 min.

Estabilidad de la fase acuosa

Para determinar la capacidad de retencin de agua de las
muestras, se midi la cantidad de agua que pierde un trozo
de la misma, sin que sufra accin externa. El mtodo es una
adaptacin de la tcnica empleada por Honikel (1984).
Se determin la prdida de agua, por triplicado, de las
emulsiones crnicas, colocando 30g de las muestras en bolsas de polietileno con cierre hermtico (barrera al vapor de
agua y oxgeno) que fueron almacenada a 5C. Se registraron
las prdidas de agua cada 48 h durante veintin das.

info@mundolacteoycarnico.com

Mundo
Mayo/Junio
Lcteo
2007
y Crnico

Mundo Lcteo
Marzo/Abril
y Crnico
2007

Tecnologa

El aumento de la estabilidad de la fase grasa se puede

atribuir, como lo expresa Nawar (1990) a que la goma xntica,
guar, carragenina y alginato incrementan la viscosidad de la
fase continua por formacin de redes tridimensionales en las
que quedan atrapadas las partculas de grasa impidiendo la
floculacin, la coalescencia y la separacin de la grasa. Por
otra parte la incorporacin de T80 incrementa los mecanismos de solubilizacin y formacin de una fase mesomrfica
hexagonal, que estabiliza la emulsin por aumento del rea
especfica como fue descrito por Krog (1990). Adems de la
estabilizacin por las gomas, el S20 tiende a formar una
Figura 3. Porcentaje en peso de la prdida agua de las emulsiones,
(% p/p) a 5C .

Foto: Gruninger
Figura 1. Estabilidad de las emulsiones (ES%) por tratamiento
trmico, a 70C durante 30 min.

La estabilidad en la coccin en las muestras GS-20, CT80

y CS20, aument con respecto a las emulsiones G y C, esto se
debe a que las interacciones tensoactivas entre las molculas,
que se ubican en la interfase y las gomas que se encuentran
dispersas en la fase acuosa, son mayores reteniendo las partculas de grasa e impidiendo de esta forma, las prdidas durante la coccin.
No se registraron diferencias significativas, en las prdidas de grasa en la coccin entre las muestras (p>0.05)
y fueron aproximadamente un 2.25% (p<0.05) menor
que las prdidas del control, demostrando que la incorporacin de estas gomas y emulsificantes estabilizan la
fase grasa, en todos los casos y por lo tanto aumentan la
estabilidad de las emulsiones (Figura 2).
Figura 2. Porcentaje de prdida de grasa de las salchichas por
tratamiento trmico, a 70C.

Foto: Old Forge Farm Shop

Mundo Lcteo y Crnico

Mayo/Junio 2007

info@mundolacteoycarnico.com

mesofase lamelar y lquidos cristalinos

que estabalizan las grasas (Krog, 1990).
Se registr la prdida de agua, de la
muestras almacenadas a 5C, cada 48h
durante 21 das (Fig. 3), la variacin fue
aproximadamente lineal y creciente en
el tiempo (r =0.97).
Los estudios de estabilidad de la fase
acuosa mostraron el efecto de los
hidrocoloides como estabilizantes, debido a su capacidad para retener agua,
aunque el efecto se ve potenciado cuando se incorpora T80 o S20 (p<0,05). Las
muestras CT80, GS20 y CS20 perdieron
menor cantidad de agua, a las 48h y a
los 21 das de su elaboracin.

Conclusiones
De acuerdo a los resultados se puede decir:
1) Las formulaciones con CT80, CS20,
GS20, GT80, XT80, AS20, XS20, A,
C, G, X, aumentan, en el orden en
que se enuncian la estabilidad de la
fase acuosa;
2) Las prdidas de grasa fueron en todos los casos unos 2.25% inferiores
a las del control;
3) Todas las formulaciones tuvieron
mayor estabilidad, que el control,
durante la coccin y
4) Las mejores formulaciones teniendo
en cuenta prdida de agua de grasa
y estabilidad en la coccin fueron
CT80, GS20 y CS20 en ese orden.

REFERENCIAS
B e c h e r, P., E n c y c l o p e d i a o f
Emulsion Technology. Marcel Dekker,
New York. (1986).
Bergenstahl, B., Gums as Stabilizers
o f E m u l s if i e r C o v e re d E m u l s i o n
Droplets, en Gums and Stabilizers for
the Food Industry, Vol 4 Ed: G.O.
Philips, P.A. Williams y D.J. Wedlock.
IRL, England (1988).
Haq, A., N.B. Webb, J.K. Whittfield y
G.S. Morrison, Development of a
Prototype
Sausage
Emulsions
info@mundolacteoycarnico.com

Preparation System. Journal of

Food Science: 37, 480 (1972).
Honikel, K.O., Retencin de Agua
y Emulsin de la Grasa en la Elaboracin de Pastones para Embutidos Escaldados. Fleischwirtsch, (1984).
Krog, N. J., Food Emulsifiers
and Their Chemical and Physical
Properties. En Food Emulsions.
Editado por K. Larsson y S. Friberg
(1990).
Nawar, W.W., Emulsifiers en Food
Additives. Ed. por A. L. Branem, P. M.
Davidson y S. Salaminen. Marcel
Dekker, New York (1990).
Prez S., J. Rovira, I. Jaime y M.L.
Gonzales-San-Jos Las propiedades
Viscoelsticas de Emulsiones Crnicas
por Mtodos de Extrusin.
International
Congress
on
Engineering and Food. Ed. J. WeltiChanes, G.V. Barbosa-Cnovas y J.M.
Aguilera. Technomic. U.S.A. (2001).
Ramos, N.A.G. y M.E. Faras,
Stability of Emulsions with Non-Meat
Proteins. En Proceedings of the Eigth
International
Congress
on
Engineering and Food. Ed. J. WeltiChanes, G.V. Barbosa-Cnovas y J.M.
Aguilera. Technomic. U.S.A. (2001).
Steel, R.G. y J. Torrie. Principles
and Procedures of Statistics. Mc,
Graw Hill. New York (1980)
Tornberg, E. , A. Olsson y K.
Persson, The Structural and
Interfacial Properties in Relation to
Their Function in Emulsions, en
Food Emulsions, Ed. Larsson, K. y
S. Friberg. Marcel Dekker (1990).
Wintter, R. y J.R. Daniels,
Function of Polysacharides. Ed.
por A.L. Branem, P.M. Davidson y
S. Salaminen. Marcel Dekker, New
York (1990).
*Univ. Nacional de Lujn, Dpto. de
Tecnologa, Rutas 7 y 5, (6700) Lujn,
Buenos Aires-Argentina
Fuente:
Scielo Informacin Tecnolgica
vol. 15 No. 4
La Serena Argentina 2004

Mundo
Mayo/Junio
Lcteo
2007
y Crnico

Mundo Lcteo
Marzo/Abril
y Crnico
2007