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Introduccin:

En el anlisis microbiolgico de alimentos es necesario manipular la muestra


adecuadamente con el fin de obtener resultados analticos fiables. Las muestras
debidamente preparadas, etiquetadas e informadas se someten a un proceso de
homogeneizacin para distribuir uniformemente los microorganismos en la mezcla
de muestra.
Existen diferentes equipos que facilitan el proceso de homogeneizacin, los
ms prcticos son los de paletas. Consisten en disponer la muestra en bolsas de
plstico estril y situarla dentro del equipo provisto de paletas que golpearan
rtmicamente la bolsa. Esto desmenuzara el alimento y pondr en suspensin a los
microorganismos. La ventaja es que no requiere de limpieza exhaustiva, solo un
cambio de bolsa para la nueva muestra. Los modelos comerciales ms conocidos
son Stomacher y Masticator.
El precio del equipo que ronda entre los $60 000 - $150 000 representando
un inconveniente para laboratorios de pequea escala que procesan pocas
muestras. El homogeneizado manual puede ser una alternativa que permita obtener
el mismo resultado en el anlisis de quesos frescos.
El objetivo de la experimentacin fue validar el homogeneizado manual
mediante la comparacin del recuento de bacterias mesofilas aerobias (BMAs) y
organismos coliformes totales (OCT) aplicando un homogeneizado con Stomacher
contra el manual.
Materiales:
Medios y equipo:
Diluyente de peptona (DIBICO).
Agar cuenta estndar (DIBICO).
Agar rojo bilis violeta (BIOXON).
Placas Petri-film para organismos coliformes.

Homogeneizador de paletas (Stomacher).


Bolsas estriles
Quesos frescos: Oaxaca, tipo Oaxaca, panela, asadero, manchego, ranchero.

Principio:
El mtodo est basado en la siguiente experimentacin:
Homogeneizado Manual.
Se pesaron 10 g de queso fresco en trozos pequeos (Aprox. medio
centmetro) en bolsas comerciales de polietileno para su anlisis. Se aadi 90 g de
diluyente de peptona, se cerr la bolsa y dejo reposar media hora. Posteriormente
se homogeneizo con la mano tratando de romper el producto suavemente con los
dedos durante 1 minuto. Partiendo de la mezcla se prepararon diluciones decimales
en diluyente de peptona.
Homogeneizado por Stomacher:
Se pesaron 10 gr de cada una de los quesos y se colocaron dentro de bolsas
comerciales de polietileno, a las cuales se adicionarn 90 ml de diluyente de
peptona. Posteriormente se homogeneizaron durante 1 minuto en el Stomacher a
velocidad media y se prepararon diluciones decimales en diluyente de peptona.
El recuento de las BMAs y OCT se llev por vaciado en placa partiendo de la
muestra homogeneizada, adicionalmente para el conteo de OCT se utilizaron placas
Petri-film. El experimento se realiz por triplicado.

Resultados:
Recuento de OCT en Quesos:
Tabla 1. Se muestra la descripcin de la muestra y el mtodo de homogeneizacin
que se realiz (manual o Stomacher) / mtodo utilizado para el recuento en placa
(mtodo tradicional de vaciado en placa y Petri-film).
OCT
Dilucin
Descripcin de la muestra
Asadero 1 Manual/Tradic.
Asadero 2
Asadero 3
Asadero 1 Stomach/Tradic.
Asadero 2
Asadero 3
Asadero 1 Manual/Petri-F
Asadero 2
Asadero 3
Asadero 1 Stomach/Petri-F
Asadero 2
Asadero 3

Dd
244
222
144
114
332
102
206
260
246
103
253
166

UFC/ g

Log UFC/ g

2440
2220
1440
1140
3320
1020
2060
2600
2460
1030
2530
1660

3.3
3.3
3.1
3
3.5
3
3.3
3.4
3.3
3
3.4
3.2

Grfico 1. En el eje de las x se muestra el mtodo utilizado para el recuento de


OCT, en el eje de las y se muestra la concentracin de microorganismos
representado en LOG UFC/g. Cada conjunto de barras representa las rplicas que
se corrieron para el recuento de OCT en queso Asadero.

LOG UFC/ G

"OCT" Queso Asadero


4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0

HOMOGENEIZADO/MTODO CULTIVO

Tabla 2. Se muestra la descripcin de la muestra y el mtodo de homogeneizacin

que se realiz (manual o Stomacher) / mtodo utilizado para el recuento en placa


(mtodo tradicional de vaciado en placa y Petri-film).
OCT
Descripcin de la muestra
Panela 1 Manual/Tradic.
Panela 2
Panela 3
Panela 1 Stomach/Tradic.
Panela 2
Panela 3
Panela 1 Manual/Petri-F
Panela 2
Panela 3
Panela 1 Stomach/Petri-F
Panela 2
Panela 3

Dilucin UFC/cm2 o Log UFC/cm2 o


g
g
Dd
204
225
196
259
140
234
213
213
226
240
213
206

2040
2250
1960
2590
1400
2340
2130
2130
2260
2400
2130
2060

3.30963017
3.35218252
3.29225607
3.41329976
3.14612804
3.36921586
3.3283796
3.3283796
3.35410844
3.38021124
3.3283796
3.31386722

Grfico 2. En el eje de las x se muestra el mtodo utilizado para el recuento de


OCT, en el eje de las y se muestra la concentracin de microorganismos
representado en LOG UFC/g. Cada conjunto de barras representa las rplicas que
se corrieron para el recuento de OCT en queso Panela.

LOG UFC/CM2 O G

"OCT" Queso Panela


3.9
3.7
3.5
3.3
3.1
2.9
2.7
2.5

HOMOGENEIZADO/MTODO CULTIVO

Tabla 3. Se muestra la descripcin de la muestra y el mtodo de homogeneizacin


que se realiz (manual o Stomacher) / mtodo utilizado para el recuento en placa
(mtodo tradicional de vaciado en placa y Petri-film).
OCT
Descripcin de la muestra
Tipo Oaxaca 1
Manual/Tradic.
Tipo Oaxaca 2
Tipo Oaxaca 3
Tipo Oaxaca 1
Stomach/Tradic.
Tipo Oaxaca 2
Tipo Oaxaca 3
Tipo Oaxaca 1
Manual/Petri-F
Tipo Oaxaca 2
Tipo Oaxaca 3
Tipo Oaxaca 1
Stomach/Petri-F
Tipo Oaxaca 2
Tipo Oaxaca 3

Dilucin UFC/cm2 o Log UFC/cm2 o


g
g
Dd
5
10
2

50
100
20

1.69897
2
1.30103

3
5
4

30
50
40

1.47712125
1.69897
1.60205999

1
10
8

10
100
80

1
2
1.90308999

3
0
9

30
45
90

1.47712125
1.65321251
1.95424251

Grfico 3. En el eje de las x se muestra el mtodo utilizado para el recuento de


OCT, en el eje de las y se muestra la concentracin de microorganismos
representado en LOG UFC/g. Cada conjunto de barras representa las rplicas que
se corrieron para el recuento de OCT en queso tipo oaxaca.

LOG UFC/CM2 O G

"OCT" Queso Tipo Oaxaca


3
2.5
2
1.5
1
0.5
0

HOMOGENEIZADO/MTODO CULTIVO

Tabla 4. Se muestra la descripcin de la muestra y el mtodo de homogeneizacin


que se realiz (manual o Stomacher) / mtodo utilizado para el recuento en placa
(mtodo tradicional de vaciado en placa y Petri-film).
OCT
Descripcin de la muestra
Oaxaca 1 Manual/Tradic.
Oaxaca 2
Oaxaca 3
Oaxaca 1 Stomach/Tradic.
Oaxaca 2
Oaxaca 3
Oaxaca 1 Manual/Petri-F
Oaxaca 2
Oaxaca 3
Oaxaca 1 Stomach/Petri-F
Oaxaca 2
Oaxaca 3

Dilucin UFC/cm2 o Log UFC/cm2 o


g
g
Dd
10
28
15
117
3
1
2
6
5
5
2
2

100
280
150
1170
30
10
20
60
50
50
20
20

2
2.44715803
2.17609126
3.06818586
1.47712125
1
1.30103
1.77815125
1.69897
1.69897
1.30103
1.30103

Grfico 4. En el eje de las x se muestra el mtodo utilizado para el recuento de


OCT, en el eje de las y se muestra la concentracin de microorganismos
representado en LOG UFC/g. Cada conjunto de barras representa las rplicas que
se corrieron para el recuento de OCT en queso tipo oaxaca.

LOG UFC/CM2 O G

"OCT" Queso Oaxaca


5
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0

HOMOGENEIZADO/MTODO CULTIVO

Recuento de BMAs:
Tabla 5. Se muestra la descripcin de la muestra y el mtodo de homogeneizacin
(manual/stomacher) que se realizo.

BMA
Dilucin
Descripcin de muestra

D1

D2

D3

Oaxaca 1 Stomacher
Oaxaca 2
Oaxaca 3
Oaxaca 1 Manual
Oaxaca 2
Oaxaca 3

6784
6892
6441
877
811
900

550
449
490
162
148
139

93
85
88
22
21
25

UFC/cm2 o g

Log UFC/cm2 o g

930000
850000
880000
220000
210000
250000

5.96848295
5.92941893
5.94448267
5.34242268
5.32221929
5.39794001

Grfico 5. En el eje de las x se representa el nmero de muestra comparando los 2 mtodos de


homogeneizacin, en el eje de las y se aprecia la concentracin de microorganismos expresado
en LOG UFC/ g.

"BMA" Queso Oaxaca


9

LOG UFC/CM2 O G

8
7
6
5
4
3
2
1

2
MTODO DE HOMOGENEIZACIN
Manual
Stomacher

Tabla 6. Se muestra la descripcin de la muestra y el mtodo de homogeneizacin


(manual/stomacher) que se realiz.

BMA
Dilucin
Descripcin de muestra

D1

D2

D3

Panela 1 Stomacher
Panela 2
Panela 3
Panela 1 Manual
Panela 2
Panela 3

9990
9720
9836
10018
10101
10211

3672
3780
3348
4509
4122
4031

756
553
704
935
925
997

UFC/cm2 o g

Log UFC/cm2 o g

7560000
5530000
7040000
9350000
9250000
9970000

6.8785218
6.74272513
6.84757266
6.97081161
6.96614173
6.99869516

Grfico 6. En el eje de las x se representa el nmero de muestra comparando los 2 mtodos de


homogeneizacin, en el eje de las y se aprecia la concentracin de microorganismos expresado
en LOG UFC/ g.

"BMA" Queso Panela

LOG UFC/CM2 O G

7.5
7
6.5
6
5.5
5
1

2
MTODO DE HOMOGENEIZACIN
Manual
Stomacher

Tabla 7. Se muestra la descripcin de la muestra y el mtodo de homogeneizacin


(manual/stomacher) que se realiz.

BMA
Dilucin
Descripcin de muestra

D1

D2

D3

Tipo Oaxaca 1 Stomacher


Tipo Oaxaca 2
Tipo Oaxaca 3
Tipo Oaxaca 1 Manual
Tipo Oaxaca 2
Tipo Oaxaca 3

853
724
770
7011
6990
7100

120
112
74
620
661
593

15
13
19
99
104
95

UFC/cm2 o g

Log UFC/cm2 o g

150000
130000
190000
990000
1040000
950000

5.17609126
5.11394335
5.2787536
5.99563519
6.01703334
5.97772361

Grfico 7. En el eje de las x se representa el nmero de muestra comparando los 2 mtodos de


homogeneizacin, en el eje de las y se aprecia la concentracin de microorganismos expresado
en LOG UFC/ g.

"BMA" tipo Oaxaca

LOG UFC/CM2 O G

7
6.5
6
5.5
5
4.5
4
1

2
MTODO DE HOMOGENEIZACIN
Manual
Stomacher

Parte 2:
Recuento de OCT:
Tabla 8. Se muestran las 3 rplicas del producto y recuento de OCT realizado con los 2 mtodos de
homogeneizacin expresado en Log de UFC/g.
OCT
Dilucin
Producto
d1 d2 d3
UFC/ g
Homogeneizacin por 1 minuto
Oaxaca 1
2 0 0
Oaxaca 2
3 0 0
Oaxaca 3
12 0 0
Homogeneizacin por 2 minutos
Oaxaca 1
1 0 0
Oaxaca 2
3 0 0
Oaxaca 3
7 0 0
Stomacher
Oaxaca 1
2 0 0
Oaxaca 2
1 0 0
Oaxaca 3
3 0 0

Log UFC/ g
200
300
1200

2.30
2.48
3.08

100
300
700

2.00
2.48
2.85

200
100
300

2.30
2.00
2.48

Grafica 8. En el eje de las x se muestran las 3 rplicas del producto y el mtodo con el que se
homogeneizo, en el eje de las y se muestra la concentracin de microorganismos expresado en
Log UFC/g.

Recuento de OCT en queso Oaxaca


3.5

3.1

Log UFC/g

3.0
2.5

2.3

2.5

2.3

2.8

2.5

2.0

2.5
2.0

2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
1

Replicas de Queso Oaxaca


1 minuto

2 minutos

Stomacher

Tabla 9. Se muestran las 3 rplicas del producto y recuento de OCT realizado con los 2 mtodos de
homogeneizacin expresado en Log de UFC/g.
OCT
Dilucin
Producto
d1 d2 d3 UFC/cm2 g mL Log UFC/cm2 g mL
Homogeneizacin por 1 minuto
Manchego 1 0 0 0
0
0.00
Manchego 2 0 0 0
0
0.00
Manchego 3 0 0 0
0
0.00
Homogeneizacin por 2 minutos
Manchego 1 1 0 0
100
2.00
Manchego 2 0 0 0
0
0.00
Manchego 3 0 0 0
0
0.00
Stomacher
Manchego 1 0 0 0
0
0.00
Manchego 2 0 0 0
0
0.00
Manchego 3 0 0 0
0
0.00
Grafico 9. En el eje de las x se muestran las 3 rplicas del producto y el mtodo con el que se
homogeneizo, en el eje de las y se muestra la concentracin de microorganismos expresado en
Log UFC/g.

Recuento de OCT en queso manchego.


2.5
2.0

Log de UFC/g

2.0
1.5
1.0
0.5
0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0
1

Replicas de queso manchego.


1 minuto

2 minutos

3 minutos

0.0

Tabla 10. Se muestran las 3 rplicas del producto y recuento de OCT realizado con los 2 mtodos de
homogeneizacin expresado en Log de UFC/g.
OCT
Dilucin
Producto
d1 d2 d3
UFC/cm2 g mL
Homogeneizacin por 1 minuto
Ranchero 1 x 332 40
400000
Ranchero 2 x 253 80
800000
Ranchero 3 x 271 49
490000
Homogeneizacin por 2 minutos
Ranchero 1 x 377 80
800000
Ranchero 2 x 330 48
480000
Ranchero 3 x 197 43
430000
Stomacher
Ranchero 1 x 323 45
450000
Ranchero 2 x 301 46
460000
Ranchero 3 x 309 47
470000

Log UFC/cm2 g mL
5.60
5.90
5.69
5.90
5.68
5.63
5.65
5.66
5.67

Grafica 10. En el eje de las x se muestran las 3 rplicas del producto y el mtodo con el que se
homogeneizo, en el eje de las y se muestra la concentracin de microorganismos expresado en
Log UFC/g.

Recuento de OCT en Queso ranchero


6.0

5.9

5.9

Log UFC/g

5.9
5.8
5.7

5.7

5.7

5.7

5.6

5.7
5.6

5.6
5.5
5.4
1

Replicas de queso ranchero


1 minuto

2 minutos

Stomacher

5.7

Recuento de BMAs.
Tabla 11. Se muestran las 3 rplicas del producto y recuento de OCT realizado con los 2 mtodos de
homogeneizacin expresado en Log de UFC/g.
OCT
Dilucin
Producto
d1 d2 d3
UFC/cm2 g mL
Homogeneizacin por 1 minuto
oaxaca 1
113 17 0
17000
oaxaca 2
140 30 2
30000
oaxaca 3
114 10 0
10000
Homogeneizacin por 2 minutos
oaxaca 1
120 20 0
20000
oaxaca 2
196 36 4
36000
oaxaca 3
141 13 0
13000
Stomacher
oaxaca 1
118 6 0
6000
oaxaca 2
158 26 1
26000
oaxaca 3
132 16 0
16000

Log UFC/cm2 g mL
4.23
4.48
4.00
4.30
4.56
4.11
3.78
4.41
4.20

Grafica 11. En el eje de las x se muestran las 3 rplicas del producto y el mtodo con el que se
homogeneizo, en el eje de las y se muestra la concentracin de microorganismos expresado en
Log UFC/g.

Recuento de BMA en queso oaxaca


5.0

4.2

4.6

4.4
4.0

3.8

4.0

Log UFC/g

4.5

4.3

4.1

3.0
2.0
1.0
0.0
1

Replicas de queso oaxaca


1 minuto

2 minutos

Stomacher

4.2

Tabla 12. Se muestran las 3 rplicas del producto y recuento de OCT realizado con los 2 mtodos de
homogeneizacin expresado en Log de UFC/g.
OCT
Dilucin
Producto
d1 d2
d3 UFC/cm2 g mL Log UFC/cm2 g mL
Homogeneizacin por 1 minuto
Manchego 1 x 3048 520
5200000
6.72
Manchego 2 x 3035 376
3760000
6.58
Manchego 3 x 3808 307
3070000
6.49
Homogeneizacin por 2 minutos
Manchego 1 x 2520 172
1720000
6.24
Manchego 2 x 3125 526
5260000
6.72
Manchego 3 x 3360 380
3800000
6.58
Stomacher
Manchego 1 x 3360 582
5820000
6.76
Manchego 2 x 3818 481
4810000
6.68
Manchego 3 x 3976 588
5880000
6.77
Grafica 12. En el eje de las x se muestran las 3 rplicas del producto y el mtodo con el que se
homogeneizo, en el eje de las y se muestra la concentracin de microorganismos expresado en
Log UFC/g.

Log UFC/g

Recuento de BMA en queso manchego


6.9
6.8
6.7
6.6
6.5
6.4
6.3
6.2
6.1
6.0
5.9

6.8

6.7

6.7

6.8
6.7
6.6

6.6
6.5
6.2

Replicas de queso manchego


1 minuto

2 minutos

Stomacher

Tabla 13. Se muestran las 3 rplicas del producto y recuento de OCT realizado con los 2 mtodos de
homogeneizacin expresado en Log de UFC/g.
OCT
Dilucin
Producto
d1 d2
d3
UFC/cm2 g mL
Homogeneizacin por 1 minuto
Ranchero 1 x 1118 90
900000
Ranchero 2 x 1290 89
890000
Ranchero 3 x 1143 99
990000
Homogeneizacin por 2 minutos
Ranchero 1 x 1320 98
980000
Ranchero 2 x 1339 103
1030000
Ranchero 3 x 1245 87
870000
Stomacher
Ranchero 1 x 1089 78
780000
Ranchero 2 x 1153 93
930000
Ranchero 3 x 1376 77
770000

Log UFC/cm2 g mL
5.95
5.95
6.00
5.99
6.01
5.94
5.89
5.97
5.89

Grafica 13. En el eje de las x se muestran las 3 rplicas del producto y el mtodo con el que se
homogeneizo, en el eje de las y se muestra la concentracin de microorganismos expresado en
Log UFC/g.

Recuento de BMA en queso ranchero


6.1

6.0

6.0

Log de UFC/ g

6.0

6.0
6.0

6.0

5.9

5.9

6.0
5.9

5.9

5.9

5.9
5.8
1

Replicas de queso ranchero


1 minuto

2 minutos

Stomacher