UNIVERSIDAD NACIONAL DE VILLARRICA DEL

ESPIRITU SANTO
SEDE CARAPEGUA
Contabilidad de
Costos II
Titulo: Proyecto sobre producci del !ueso
P"r"#u"y por "lu$os del %& A'o de
I#eier(" e A#roidustri"
Pro)* Lic* Noeli" Portillo
Respos"bles:
+,o"" Letici" R"$(re-
!uit""
.or#e D"/id 0erreir" C1ceres
2u#o ."/ier 3"rt(e-
C"r"pe#u1 4 P"r"#u"y
A'o: 5678
TEMA: Produccin y Comercializacin
del Queso Paraguay
OBJETIVO GENERAL
Determinar la viabilidad de la produccin y comercializacin del Queso Paraguay
OBJETIVOS ESPECFICOS
Conocer los cuidados que necesita la produccin y comercializacin del Queso
Paraguay
denti!icar de manera sencilla los procesos b"sicos para la elaboracin del
Queso Paraguay
Elaborar un Queso con lec#e de vaca$ con caracter%sticas te&tuales y
sensoriales satis!actorias
FUNDAMENTACIN
El distrito de Carapegu" es una zona donde se incentiva la produccin de lec#e'
De la lec#e$ como sabemos se pueden derivar varios productos( quisi)ramos en!ocar
#acia uno en particular$ como un rubro viable y pr"ctico: El Queso Paraguay
El queso sin lugar a dudas$ es un ingrediente por e&celencia y por antonomasia
en la gastronom%a popular paraguaya
Contribuye$ desde esta perspectiva$ a dotar a la cocina t%pica del Paraguay del
alto valor calrico y proteico que$ por razones #istricas plena y cient%!icamente
comprobadas poseen sus diversas muestras$ principalmente las de recetas saladas
que contribuyen a !i*ar la variada y peculiar antropolog%a culinaria del pa%s$ parte
importante de su no menos rico !ol+lore'
,e trata de un tipo especial de queso que se elabora a partir de la -cua*ada.
/preparado que se logra de la mezcla de lec#e pura con el -cua*o.$ parte del tubo
digestivo de ciertos rumiantes que segrega$ durante la digestin del animal$ "cido
l"cteo0$ que generalmente no lleva sal y que como se !abrica con lec#e -entera. /no
descremada o sin grasa0$ deviene en muy cremoso y nutritivo' Posee una masa blanda
y un sabor un poco "cido$ tiene una vida 1til apro&imada de 23 d%as'
INGREDIENTES
4os 1nicos ingredientes que se utilizan en la !abricacin del -Queso Paraguay.$
ambos l"cteos son lec#e entera$ pura y -cua*ada.'
PREPARACIN
4a preparacin del -+es1 paragu"i. atraviesa por tres procesos: la puesta a punto
del -cua*o.$ la elaboracin de la -cua*ada. y !inalmente$ la !abricacin del queso'
El conveniente tratamiento del -cua*o. contempla los pasos siguientes: se lo abre y
se lo lava muy bien para luego colocarlo en un recipiente agreg"ndole abundante *ugo
de naran*a agria o limn' ,e lo de*a impregnarse de ese l%quido por espacio de tres a
cuatro #oras$ transcurridas las cuales se lo pone a secar al sol$ bien e&tendido en un
sitio aireado' Cuando est" bien seco$ el -cua*o. est" en condiciones de -cortar. la lec#e'
En cuanto a la -cua*ada.$ en un recipiente adecuado se coloca lec#e cruda a la
que se agrega el -cua*o.$ revolviendo el preparado espor"dicamente y por espacio de
apro&imadamente una #ora' 4uego de ese tiempo se #ace gotear la lec#e sobre la
palma de la mano y si presenta signos de peque5os co"gulos$ se retira el cua*o y se
aguarda un rato no muy largo$ transcurrido el cual la -cua*ada. estar" lista'
6inalmente$ el queso se elabora rompiendo la -cua*ada.$ que para entonces debi
reposar por espacio de unas #oras' 7ota la -cua*ada. con las manos se la de*a reposar
nuevamente para que pierda todo el l%quido o *ugo llamado -suero.' Cumplido este
paso$ se procede a apretar la -cua*ada. #asta sacarle todo el l%quido que contenga'
Totalmente liberada de -suero. la -cua*ada.$ se llenan con ella los bastidores de !orma
cuadrada o rectangular especialmente dispuestos para el e!ecto y que$ por lo mismo$
reciben el nombre de -queseras.' Al d%a siguiente$ el -+es1 paraguai. estar" listo para
su consumo'
IMPLEMENTOS O EQUIPOS A UTILIZAR
8na quesera t%pica que !uncione de manera semi9automatizada y se evite al
m"&imo la manipulacin de la lec#e y el derrame debe contar con los siguientes
componentes para poder decir que cumple con todas las disposiciones reguladoras$
industriales$ sanitarias y ambientales:
C"ntaros o Pic#ingas de aluminio
Tanque para recepcin de lec#e
:omba para trasiego de lec#e
Medidor de 6lu*o digital
ntercambiador de calor de placas
,eparadora centr%!uga y normalizadora
Tanque para almacenar lec#e cruda
ntercambiador de calor de placas
Tanque para crema
Marmita
Pasteurizador de Placas
Tina Quesera de doble c#aqueta con agitadores integrados
4iras de acero ino&idable
Palas de acero ino&idable
Tanque para salmuera
Molino
Moldes de acero ino&idable
Prensa ;idr"ulica
Mesa de Traba*o
M"quina selladora al vac%o
Accesorios y tuber%as
Planta El)ctrica
:anco de ;ielo
Compresor de aire
Tanque de acero ino&idable para el lacto9suero
Tanque para Almacenar agua
4a !orma correcta de almacenamiento es el uso de un tanque de acero
ino&idable'
DESCRIPCIN Y USO DEL PROCESO
A continuacin se describe el proceso de obtencin de este producto' Cabe
se5alar que no todas las queseras del sector cuentan con todos los requerimientos
tecnolgicos que la siguiente descripcin menciona$ lo que normalmente repercute en
el tiempo de produccin y rendimiento de la materia prima al aumentar la manipulacin
de la lec#e'
a) Recib !e "ec#e e$ %"a$&a'
4a lec#e cruda es transportada en cisternas de acero ino&idable y en bidones
pl"sticos$ por medio de camiones de baranda$ una vez que llega a la planta
procesadora se procede al lavado de los tanques normalmente en "reas e&ternas a la
planta'
Cuando la lec#e entra a la planta se toma muestras la misma para la realizacin
de an"lisis$ cuyos resultados deben cumplir con los par"metros establecidos para la
aceptacin /Temperatura m"&ima: <=> C$ ?rganol)pticos: olor$ sabor y color
caracter%sticos de lec#e cruda$ Prueba de Alco#ol: no debe presentar reaccin o
!ormacin de co"gulos0 y posterior recepcin del lote$ descarg"ndola en la tina de
recepcin de lec#e'
b) (i)ie$i*aci+$ , Me!ici+$ , E$-.ia/ie$&'
4e lec#e se #ace pasar por un !iltro de tela !ina$ en ese momento puede ser
medida ya sea por volumen /contando el n1mero de pic#ingas llenas y su nivel0 o a
trav)s de una balanza incorporada al tanque de recepcin para medir el peso'
4uego se bombea #acia el sistema de en!riamiento de placas para ba*ar su
temperatura a 2> C' Este procedimiento no siempre se cumple en todas las queseras'
c) A"/ace$a/ie$& !e "ec#e e$ %"a$&a'
4a lec#e cruda en!riada es almacenada en los tanques silos de lec#e cruda$ antes
de ser impulsada a la l%nea de proceso'
Tanques de Almacenamiento
!) E0&a$!a.i*aci+$'
4a lec#e cruda$ es bombeada #acia la descremadora para estandarizar el
contenido de materia grasa a <'3 @$ separando la grasa en e&ceso del par"metro en
!orma de crema'
e) Pa0&e1.i*aci+$ , E$-.ia/ie$& , T.a0"a! !e "ec#e'
4a lec#e es impulsada #acia el intercambiador de calor de placas denominado
/sistema de pasteurizacin ;T,T0 por medio de bombeo$ en el cual se realiza el ciclo
de pasteurizacin a ABC C durante D3 segundos en la seccin de calentamiento del
intercambiador de calor y el tubo de mantenimiento /serpent%n0 para ser en!riada en la
seccin de en!riamiento del ;T,T #asta EE9E2C C$ luego es impulsada a la tina en la
que se elaborar" el producto'
-) I$c1"aci+$'
4a lec#e calentada #asta EE9E2C C se le agrega los aditivos /Cua*o l%quido y
cultivos l"cticos mes!ilos0 y se agita para lograr una distribucin #omog)nea de los
aditivos' Esta operacin es realizada en un tiempo apro&imado de DF9D3 minutos'
)) Ca)1"aci+$'
4a mezcla inoculada coagula totalmente a EE9E2> C durante un periodo de EF92F
minutos'
Densidad de la leche cogulada Cuba de cuajado
#) C.&e /a$1a" !e "a c1a2a!a'
8na vez que se lleva a cabo la coagulacin de la lec#e /EE9E2 C C0 se procede al
corte del producto !ormado utilizando liras de acero ino&idable provistas de cuerdas de
acero ino&idable tensadas$ que son las que realizan el corte de la lec#e cua*ada' Esta
operacin es realizada en un tiempo de apro&imadamente DF9D3 minutos'
Lira o cuchilla y el movimiento de la lira en el cuajo
i) De01e.a!'
,e da previamente EF minutos de agitacin r"pida au&iliado con las palas
pl"sticas y DF minutos de agitacin lenta y se procede a realizar el desuerado total del
producto a EE9E2 C C durante 23 minutos$ #aciendo drenar todo el suero contenido en
)l'
2) M"ie$!a , Sa"a!'
El queso concentrado a EE9E2C C$ en una alternativa$ es llevado en bloque a la
m"quina picadora para su trituracin y se le va agregando la sal con una dosi!icacin
de F'D= gramos de sal por cada 2 litros de lec#e procesada' 4a otra alternativa es
desuerar y reintegrar el <F @ del suero con una concentracin de sal del A @ peso G
volumen' Es agitado durante D3 minutos para lograr un salado #omog)neo$ se desuera
totalmente y es llevado en bloque a la m"quina picadora para su trituracin' En ambos
procesos se logra tener en el producto !inal una concentracin de sal de 2'3 @'
3) M"!e ,P.e$0a!'
El producto salado /EE9E2C C0 es colocado en moldes de acero ino&idable y
prensados a DFF P, en una prensa #idr"ulica por un periodo de 2= #oras'
Introduciendo cuajo en molde. Moldes listos para prensar. Prensado de quesos
") Ma!1.aci+$'
Es la 1ltima !ase de la !abricacin del queso' 4a cua*ada$ antes de iniciarse la
maduracin$ presenta una capacidad$ volumen y !orma ya determinadas' ,uele ser
"cida en razn de la presencia de "cido l"ctico' En el caso de los quesos !rescos la
!abricacin se interrumpe en esta !ase' 4os dem"s tipos de queso su!ren una
maduracin m"s o menos pronunciada$ que es un !enmeno comple*o y m"s conocido'
4os quesos duros: maduran en condiciones que eviten el crecimiento super!icial
de microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas del
interior' 4a maduracin #a de ser un proceso lento y uni!orme en toda la masa del
queso$ no debe a!ectar el tama5o'
4os quesos blandos: se mantienen en condiciones que !avorezcan el crecimiento
de microorganismos en su super!icie$ tanto mo#os /Penicillium amemberti en queso
Camembert0$ como bacterias :revibacterium linens en queso 4imnurger0' 4os enzimas
producidos por estos microorganismos se di!undir"n #acia el interior del queso$
progresando la maduracin en esta direccin' 4a !orma plana y el tama5o
relativamente peque5o de estos quesos !avorecer"n dic#o proceso'
8n sistema intermedio ser%a el utilizado en los quesos madurados internamente
por mo#os /quesos azules0' Al inicio$ los microorganismos y sus enzimas son
responsables de cambios en el interior del queso' Posteriormente se !avorece la
penetracin de aire al interior del queso$ introduci)ndose$ de !orma natural o mediante
inoculacin$ mo#os como Penicillium roque!orti$ responsable del sabor y aspecto
caracter%sticos de estos quesos'
/) E/%a41e'
El producto terminado es empacado en bolsas de Poli9Etileno de :a*a Densidad'
Almacenamiento de quesos prensados mpaque al vac!o
$) A"/ace$a/ie$&'
4os quesos son llevados al cuarto !r%o de almacenamiento de producto terminado
manteni)ndose la temperatura a 29=C C para garantizar una vida 1til de BF d%as'
) E5%e$!i'
El producto es vendido algunas veces en planta$ otras veces se transporta al
e&tran*ero directamente en camiones provistos de !r%o para mantener la temperatura
adecuada entre 29BC C'
PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO
CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACIN DEL QUESO
En la industria de productos l"cteos$ la elaboracin de queso es un proceso
comple*o desde el punto de vista de la calidad$ a1n en el caso de quesos blancos o
!rescos -simples. !abricados por coagulacin enzim"tica con cua*o$ en ausencia de
!ermentos' Por e*emplo$ en relacin a los aspectos t)cnicos de la calidad del queso y
de su me*oramiento$ incluyendo los aspectos relacionados con la inocuidad$ el sistema
de causas de variacin es grande y$ a manera de ilustracin$ aqu% se se5alan
solamente algunas de las causas m"s importantes:
". La leche. Por su origen biolgico$ es intr%nsecamente variable en cuanto a
contenidos y estado !isicoqu%mico de materia grasa y prote%na$ relacin entre materia
grasa y case%nas$ P; y caracter%sticas de la poblacin microbiana'
#. l manejo de la leche. 4a !alta de #igiene$ los tiempos largos a temperatura
ambiente$ la agitacin y el bombeo e&cesivo promueven la separacin y la o&idacin de
la materia grasa y la degradacin de grasas y prote%nas'
Limpie$a cont!nua de manos instrumentos y moldes despu%s de ser usados
&. l proceso en la tina de queser!a. Aqu%$ el propsito principal es recuperar la
mayor cantidad posible de los slidos de la lec#e y controlar la te&tura y el contenido de
#umedad de la cua*ada$ de acuerdo al dise5o del queso' Este es siempre un proceso
clave' ;ay interacciones muy importantes entre el nivel de conocimiento del personal y
el dise5o y estado del equipo$ accesorios e instrumentos de medicin' 4as variaciones
introducidas en este proceso son casi imposibles de corregir posteriormente'
'. La (iloso(!a gerencial de la empresa. Toda empresa tiene pol%ticas sobre cmo
comprar$ cmo vender$ a qui)n contratar$ cmo capacitar$ cmo recompensar$ cmo
reducir costos$ etc' Por e*emplo$ el medio ambiente en la sala de manu!actura y el resto
de la empresa$ tanto !%sico como psicolgico$ es una mani!estacin importante de la
!iloso!%a gerencial' Con !recuencia$ aqu% se encuentran causas importantes por las que
la !abricacin de queso es innecesariamente menos productiva de lo que pudiera y
debiera ser' Todas estas !uentes de variacin est"n interrelacionadas'
,i la variacin no est" controlada$ como sucede en la mayor%a de los casos$ el
proceso de !abricacin es impredecible y$ por consiguiente$ tambi)n ser"n
impredecibles los rendimientos$ los costos y los atributos de calidad del queso' ,i bien
es cierto que la variacin no se puede eliminar$ debido a la incertidumbre y comple*idad
intr%nsecas a todos los procesos$ s% es posible y deseable controlarla dentro de ciertos
l%mites$ que se #acen cada vez m"s estrec#os a medida que transcurre el tiempo
dedicado al me*oramiento' Claramente$ el )&ito de un sistema como ;ACCP /que es el
sistema de calidad usual en las empresas que !abrican productos alimenticios0 requiere
el compromiso por parte de la gerencia$ mismo que debe incluir la educacin y la
capacitacin de todos los empleados'
COSTO DE PRODUCCIN
4os costos de produccin se detallan a continuacin en los siguientes cuadros:
A6 C0&0 !i.ec&0
MATERIAL DIRECTO
RUBRO CANTIDAD COSTO TOTAL
4ec#e EFF 4 23F'FFF
6ermento l"ctico F$B DE'DHE
Cloruro de calcio F$FB +g 3<=
Cua*o A$3 +g B'3HA
,al 3$2 +g <'BEH
Combustible <$< gln DE'323
:olsas 2F 3'<AA
Mantenimiento 2'EH=
TOTAL MATERIAL DIRECTO 7896:;;
MANO DE OBRA DIRECTA
EMPLEADO DAS TRABAJADOS TOTAL DE PAGO
Maestro quesero FD <F'FFF
Ayudante FD <F'FFF
TOTAL MANO DE OBRA DIRECTA 7<6<<<
MATERIAL DIRECTO
MANO DE OBRA
DIRECTA
TOTAL COSTOS
DIRECTOS
2HB'DAA 2F'FFF =>96:;;
B6 C0&0 i$!i.ec&0
RUBRO COSTOS
4uz <'DHH
Agua D'EDH
Acopio D3'EHE
Depreciacin 22F
TOTAL COSTO INDIRECTO :86>=:
COSTO
DIRECTO
COSTO
INDIRECTO
COSTO
TOTAL
2HB'DAA DH'E3D =:=6=?@
C6 C0& %. 3i" !e %.!1cci+$ !e 41e0' :?6@@@
D6 C/e.cia"i*aci+$ %. 3i" !e 41e0' :@6<<<
E6 Ga$a$cia %. ca!a 3i"' =6::?
F6 Ga$a$cia %. 7< 3)6 !e 41e0' ?<767<@
Ob0e.Aaci+$' Para la obtencin de D+g' de queso se utilizan apro&imadamente A$3
litros de lec#e' Entonces de los EFF litros utilizados obtendremos 2F +g' de queso'
CONCLUSIN
Podemos observar que el cua*o es un elemento principal$ al igual que la lec#e$
que cumple una gran !uncin que es #acer que la lec#e se cua*e'
Deducimos que el queso es un buen alimento ya que una buena conservacin y
alto contenido en grasa$ prote%nas$ calcio y !s!oro'
Es bueno saber los componentes qu%micos del queso ya que este nos o!rece una
gran venta*a$ para tener buena dieta ya que nos o!rece prote%nas y calcio'
Concluimos que el queso es de !"cil preparacin y es muy bueno para nuestra
alimentacin'
A!irmamos que la lec#e cumple una gran !uncin en la elaboracin del queso ya
que ella al ser mezclada con el cua*o produce el queso$ y da muc#as prote%nas y calcio
que son de gran parte para nuestra alimentacin'
Podemos relacionar al queso con la qu%mica$ en los cambios !%sicos y qu%micos
del queso$ en la combinacin de elementos qu%micos entre los elementos usados en el
e&perimento y$ en lo que produce en el cuerpo #umano$ y en la reaccin de la lec#e
con el cua*o'
Adem"s si se logra #acer convenios con productores de lec#e se pueden
conseguir la materia prima a muy ba*o costo y as% poder elaborar quesos y lanzar al
mercado a un buen costo para generar e&celentes ganancias'