UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO PUNO

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
SEGURIDAD ALIMENTARIA Y TOXICOLOGIA
ES UNA TECNICA QUE
NOS PERMITE DARLE EL
CORRECTO MANEJO
HIGIENICO A LOS
ALIMENTOS CON EL FIN
QUE LLEGUEN EN
CONDICIONES INOCUAS
AL CONSUMIDOR FINAL.
QUE ES CONTAMINACION DEL
ALIMENTO
ES EL CONTACTO
DE ALGUN ALIMENTO
CON
MICROROGANISMOS
O SUSTANCIAS
PATOGENAS.
COMO LOS CLASIFICAMOS
CLASIFICACION SEGN EL TIPO DEL
CONTAMINANTE.


Bacterias ( redondeadas, bastn o espiral).

Virus


Parsitos.


Levaduras (tienen forma alargada o redondeada).


Sustancias qumicas.




COMO LOS CLASIFICAMOS
Virus.
Son estructuras macromoleculares sin
movimiento ni metabolismo propio y que
solo pueden multiplicarse al interior de
clulas vivas, lo que las hace ser
parsitos obligados. Por esta razn,
muchos bilogos discuten si se les
considera como organismos vivos o si
son un nexo entre la materia viva y la no
viva.






COMO LOS CLASIFICAMOS
Bacterias.
Son microorganismos unicelulares procariontes .
Eventualmente se agrupan formando colonias. Su
principal forma de reproduccin es asexuada, por
biparticin, y proliferan rpidamente cuando el medio
es favorable.

Segn su forma, las bacterias podemos clasificarlas en :

Cocos, con forma esfrica. Pueden agruparse
como diplococos (en pares), estreptococos (en
cadenas), estafilococos (en racimos), etc.
Bacilos, con forma alargada o de bastn.
Vibriones, con forma de coma.
Espirilos, con forma de espiral o de sacacorchos.







COMO LOS CLASIFICAMOS
Parsitos.
Aunque en el sentido estricto del trmino, todos los
casos anteriores son de parsitos, se reserva el
nombre de enfermedades parasitarias slo a aquellas
cuyos agentes son protozoos o animales.

Los protozoos son microorganismos unicelulares
eucariontes pertenecientes al reino Protista, al que
pertenecen pocas especies parsitas y patgenas. En
estos casos la reproduccin es, principalmente
asexuada por biparticin.

Los animales patgenos generalmente son gusanos
o artrpodos. Los gusanos parsitos ms frecuentes
en el hombre pertenecen a las clases de los
tremtodos o de los cstodos, del phylum
platelmintos (gusanos planos) o al phylum
nemtodos de cuerpo cilndrico.





COMO LOS CLASIFICAMOS
Parsitos.
El lugar donde habitan los parsitos nos
permite establecer una clasificacin.
Ectoparsitos son parsitos externos
que generalmente perforan la piel y se
alimentan de la sangre del husped. Ej.:
piojos, pulgas y caros. En el caso de
ellos hablamos de infestacin.
Endoparsitos son parsitos internos y
generalmente son unicelulares o gusanos
enteroparasitarios, es decir, que habitan
el intestino del humano.
QUE ES LO QUE CONTAMINA?
SUSTANCIAS CONTAMINANTES.
Los microorganismos (bacterias, virus, hongos,
mohos).
Productos qumicos (desinfectantes,
limpiadores, etc.)
Residuos (metales, tierra, madera, barro).

COMO LLEGAN ESTAS SUSTANCIAS
AL PRODUCTO?.
Por quien lo prepara
El ambiente.
Roedores, insectos.
Agua
Equipos y utensilios


En los empaques.
producto mismo.
Tablas de picar.
CUALES SON LAS CONDICIONES
PROPICIAS PARA EL
CONTAMINANTE
CONGELACION: los
organismos no se multiplican
pero sobreviven a -18 grados
centgrados.
REFRIGERACION: los
microorganismos pueden
multiplicarse lentamente 7,2
grados centgrados. Vibrio P.
< 3 inhibe su reproduccin
ZONA DE PELIGRO: Los
microorganismos se
multiplican rpidamente en
este rango de temperatura 7,2
a 60 grados centgrados.
COCCION DE
ALIMENTOS: Muere la
mayora de los organismos
patgenos.

SON TODOS AQUELLAS SUSTANCIAS QUE COMPONEN LOS
ALIMENTOS:

PROTEINAS
CARBOHIDRATOS.
GRASAS.
VITAMINAS.
MINERALES
PROTEINAS

CARBOHIDRATOS


FUENTE DE ENERGIA
MICROORGANISMOS.
Leche y derivados, carnes, mariscos y vsceras, huevos ,
leguminosas secas y embutidos.
papas, pltanos
Miel, remolacha, caa
MOHOS
LEVADURAS
BACTERIAS
Mantequilla, manteca, man, semillas
LAS GRASAS

MINERALES Y VITAMINAS
MOHO
Frutas y verduras
Es un factor sumamente importante para la multiplicacin de muchos microorganismos,
ejemplo: mohos, levaduras. Algunas bacterias son anaerobias, o sea que no necesitan del
oxigeno para vivir, pueden multiplicarse fcilmente en ausencia de este. Ej: E. Coli
Enterohemorrgica, causante del Sndrome Hemoltico Urmico (S.H.U.)
Algunos alimentos contienen gran cantidad de agua y otros no, a mayor cantidad de agua se
desarrollan bacterias, a mediana cantidad se desarrollan levaduras y a menor cantidad se
desarrollan mohos.

Relacin de alimentos de acuerdo a la cantidad de agua.(entre 0 y 1)
De 0,98 a 1 De 0,93 a 0,98 De 0,85 a 0,93 De 0,60 a 0,85 Menores a 60
Pescado fresco,
carne fresca,
frutas y hortaliza,
leche y bebidas
Pasta de tomate,
queso, frutas en
almbar
concentrado.
Embutidos secos,
jamn fresco,
leche condensada
Frutas secas,
harinas, cereales,
nueces, compotas
Chocolates,
pastelera, miel,
bizcochos, leche
en polvo.
Las bacterias para multiplicarse necesitan mnimo 0,85 de humedad, la
levadura entre 0,60 y 0,85 y los mohos por debajo de 0,60 de humedad
Es el grado de acidez de un elemento o producto.
Los microorganismos se multiplican en los siguientes
valores:
MOHOS 1,5 A 11.
LEVADURAS 2,5 A 8,5.
BACTERIAS. VALORES CERCANOS A 7
1. Examen mdico preocupacional.
2. Consulta mdica cada vez que
se sospeche de una
contaminacin, especialmente
despus de haber sido
incapacitado por infeccin que
pueden dejar secuelas. Fiebre
Tifodea (reservorio vescula
biliar).
3. Realizar examen bacteriolgico
mnimo una vez al ao al
manipulador. Coprocultivo, seno
ungueal, frotis nasofarngeo.

4. Uas cortas, sin barniz.
5. Ausencia de afecciones cutneas.
6. Toca, cofia o turbante para el pelo.
7. No usar joyas.
8. No fumar.
9. Higiene personal, incluye higiene bucal.
Bao diario. Requisitos de los Servicios
Higinicos para el personal
10. Lavado de manos: cepillo uas, jabn,
agua corriente, toalla de un uso o
dispensador de aire caliente.
CONSECUENCIAS DE COMER
ALIMENTOS CONTAMINADOS
Se produce infeccin
o intoxicacin
alimentara, la cual
es originada por el
consumo de
microorganismos
patgenos en su
etapa de plena
reproduccin o sus
toxinas liberadas.
Presentan como
cuadro general: :
nuseas, vmitos,
diarreas, fiebre;
inclusive invalidez y
muerte.
Tcnicamente estos
cuadros son
denominados y
ubicados dentro de las
E.T.A.
(ENFERMEDADES
TRASMITIDAS POR
ALIMENTOS).
Existiendo todo un
procedimiento
epidemiolgico
destinado a conocer sus
causas concretas y
proponer medidas de
prevencin para evitar
su repeticin.
COMO DETECTAR Y EVITAR
COMIDAS CONTAMINADAS
Productos como leche y cremas, no deben guardarse por ms de 3
das despus de abiertos, y fuera del refrigerador ms de 2 a 3 horas.
Mariscos y pescados frescos deben mantenerse con una temperatura
mxima de 3 grados y conservando siempre sus caractersticas
organolpticas normales.



Carnes congeladas: deben descongelarse lentamente a temperatura
ambiente, nunca descongelar y volver a congelar, nunca ingerir sin
cocinar correctamente.



JAMAS ROMPER
LA CADENA DE
FRIO, SI NO SE VA
A CONSUMIR
COMO DETECTAR Y EVITAR
COMIDAS CONTAMINADAS
Comidas enlatadas: latas
abombadas o con evidente
maltrato, oxidadas o con salida
de lquidos, no son aptas para el
consumo humano. Si desprende
olores desagradables o si tiene
textura espumosa. Tener muy en
cuenta la fecha de vencimiento.
Verduras frescas: lavado al
chorro, posterior desinfeccin
con cloro




Productos cereales y harinas:
ausencia de insectos o sus
estados larvarios.
NOMBRE CONSECUENCIAS DONDE SE
ENCUENTRA
PREVENCION
Escherichia Coli
Enterohemorrgica.

Sndrome Hemoltico
Urmico (SHU). Diarrea
hemorrgica abundante.
Compromiso estado
general. Prolapso rectal.
Heces de animales y
hombre.
Mecanismo oro-fecal.
Consumo de carne
cocida>68
(hamburguesas).
Precaucin: Jugo de
manazanas (chicha) y
verduras crudas
Contaminacin cruzada.
Shigellosis.
(shigellis)

Diarrea, fiebre, calambres,
escalofros, heces,
mucosidades.
Agua, verduras,
mariscos.
Higiene personal. Hervir
los productos.
Estreptococos. Diarrea, nauseas, vmitos,
dolor de amgdalas.
Embutidos. Cocinar perfectamente los
alimentos
Estafilococos.
(staphyilococus aureus)
Vmito, calambres,
diarrea.
Jamn, cremas
pasteleras, mezclas
de alimentos
Afecciones cutneas y
respiratorias, heridas
supurantes.
Botulismo.
(clostridium botulinum)
Intoxicacin grave,
muerte.
Conservas Hervir verduras
conservadas en casa 3m.
No latas mal estado
NOMBRE CONSECUENCIAS DONDE SE
ENCUENTRA
PREVENCION
Intoxicacin por Clostridium
Perfringes
Clicos, diarrea, sin
vmitos ni fiebre
Intestinos de
animales y suelo.
Carnes cocidas,
salsas o sopa.
Educacin Sanitaria a
manip. sobre riesgos
de cocinar carnes a
gran escala. Platos
Preparados (calientes)
Hepatitis A

Fiebre, malestar, clicos,
laxitud, en algunos casos
ictericia
Heces y orina
personas infectadas.
Mariscos, verduras
Educacin Sanitaria:
mecanismo oral-fecal.
Mariscos cocidos.
Fiebre Tifoidea Cefalalgia, fiebre, heces
sanguinolentas.
Heces de personas
infectadas. Mariscos.
Portadores
asintomticos
Educacin Sanitaria.
Id.
Intoxic. Organofosforados Nuseas, vmitos,
diarrea, visin borrosa,
convulsiones
Alimentos (frutas
esp0ecialmente)
contaminados.
Lavado prolijo de
frutas.
Almacenamiento y
manip. Segura de
plaguicidas
Intoxic. por Mercurio
(Hidrargismo)
Dao cerebral
irreversible, efectos
teratognicos.
Peces y mariscos
contaminados
(metilato de
mercurio)
Consumo moderado
de pescados y
mariscos mx. 14 k.
ao (EPA).
VECTORES SANITARIOS:
INSECTOS Y ROEDORES
Efectos sobre la salud
Los vectores interesan porque:
Causan molestias al ser humano
Difunden al hombre enfermedades
evitables
de pronsticos reservados
Ocasionan prdidas econmicas (destrozan
alimentos y materiales, mucho mas de lo que
consumen)
ROEDORES

De las 5000 especies
de mamferos 2000
son roedores,
solamente 3 roedores
se adaptaron a la vida
cercana al hombre.
Estos tres tipos ya
han causado mas
muertes que las
guerras.
Causan la prdida
del 11% de la
produccin mundial de
alimentos.
Consumen alimentos
suficientes para
alimentar a 30
millones de personas.
Transmiten una
enorme cantidad de
enfermedades.
ROEDORES

Rattus norvegicus
(GUARN)

Mus musculus
(LAUCHITA)

Rattus rattus
(rata domstica)
ROEDORES
Ratus Norvegicus (guarn)
Especie de distribucin
mundial.
Hbitos nocturnos y muy
fecundos
Visin escasa, depende
ms del olfato y el tacto.
Vive en alcantarillas,
nadadora, excavadora y no
trepa
Construye madrigueras
excavadas a nivel de
terreno y bajo los pisos de
edificios, alcantarillas,
basureros, cunetas.
Radio de accin: 30 45
mts.
ROEDORES
Ratus Ratus (Ratn de
tejado)
Rata negra
Hbitos nocturnos y muy
fecunda
Visin escasa
Muy trepadora. Tiene su
guarida a nivel de tierra,
entre paredes, en el
entretecho.
- Radio de accin: 30 45
mts.
ROEDORES
Mus Musculus (lauchita)
- Adaptable a los medios ms extremos, incluso a los
frigorficos.
- Extraordinaria trepadora.
- Perodo gestacional de 22 das y puede tener hasta 6
cras por camada.
- Vive en cualquier lugar: paredes, armarios, despensas,
muebles.
- Radio de accin: 3 10 mts.
ROEDORES
Descripcin de los daos:
1. Por consumo (20 o 20 grs. por da. 10% de su peso.
11% produccin mundial de alimentos)
2. Por contaminacin por sus excrementos, pelos , orina y
saliva. Un para de ratas en una bodega producirn 25
mil fecas, 4-5 lts. De orina y 1 milln de pelos en un ao
3. Por deterioro de materiales que son rodos. Necesidad
de gastar incisivos: sacos rotos, cables roidos,
cortocircuitos, incendios, hundimiento de pisos,
derrumbes, etc.
4. Rechazo de productos, eliminacin de lneas del
mercado
ROEDORES
Seales de identificacin:
- Evacuaciones: blandas, lustrosas y hmedas, infestacin
reciente. Secas y duras: inf. Antigua.
- Roeduras. Recientes: color claro, se distingue marca de
dientes. Antigua: oscura y desaparece material roido.
- Sendas. Marcas oscuras y grasosas. Camina siempre
por la misma parte.
- Orina. Olor caracterstico.
- Ruidos. Sonidos al roer
- Madrigueras. Guarn prefiere madrigueras, tejado muy
contadas ocasiones, se reconoce por presencia de
alimentos, papeles, etc.
- Otros: pulga, pelos y excrementos

CARACTERISTICAS
COMPARATIVAS
Rattus
Norvegicus
Rattus
Rattus
Mus
Musculus
Excrementos
Grandes (hasta
2 cm) en forma
de cpsula
Medianos (1,5
cm) fusiformes
Pequeos (4
mm) forma de
bastn
Perodo
gestacional
21 das 21 25 ds. 18 -19 ds
N de cras
por camada
8 10 5 19 4 - 8
CARACTERISTICAS
COMPARATIVAS
Rattus
Norvegicus
Rattus
Rattus
Mus
Musculus
N partos ao
5 6 4 - 6
Madurez
sexual a los
50 60 ds 45 ds 30 42 ds
Longevidad
3 5 aos 3-5 aos 1 ao
CARACTERISTICAS
COMPARATIVAS
Rattus
Norvegicus
Rattus
Rattus
Mus
Musculus
Alimentacin
Omnvora Omnvora Omnvora
Preferencia
Alimentaria
Grano Frutas Carne
Requerimientos
hdricos
25 ml aprox 25 ml aprox Mnimos
ROEDORES
- OLIGAROZOMIS LONGICAUDATUS.
- Especie silvestre nativa de Chile
- Vive en zonas rurales con rboles o bosques poco
densos.
- 10 cm de largo y cola que alcanza 12-15 cm
- Hbitat: Desde III R (Copiap) hasta XII R (Magallanes)
- Orejas pequeas y patas traseras relativamente largas
- Hbitos nocturnos
- Alimento: semillas y frutos, prefiere rosa mosqueta,
moras
- Gran atleta: Cava hoyos 1,20 mts; salta en cada libre 3
mt. , alto 90 cm. y largo 3 mts.