MANUAL B.P.

M
(BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA)
CAPITULO 5
Insumos, Equipos y Utensilios
Cdigo: MBPM-05 Aplicacin: A toda la E. A. A. Andahuasi S. A. A.

Edicin: 01 Emitido desde Gerencia General
Elaborado por Fecha Revisado por Fecha Aprobado por Fecha
Ing. Francisco Luque G. 25/06/07 Ing. Adolfo Galindo S
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Firma quien Elabora Firma quien Revisa. Firma quien Aprueba

mbito

Este Manual rige sobre todo el personal que trabaje en la E.A.A. ANDAHUASI. S.A.A. ubicada
en la ciudad de Andahuasi y campos de trabajo. Todo el personal debe practicar y respetar las
medidas que a continuacin se describen segn sus actividades y procedimientos especficos.


Insumos.


5.1.- Los depsitos de materias primas y productos terminados deben asegurar una capacidad
adecuada, almacenamiento seguro y una adecuada rotacin de stock. El depsito debe estar
libre de olores extraos que puedan ser absorbidos por los insumos.

5.2.- Es importante mantener condiciones correctas de temperatura, limpieza, orden, ventilacin y
rotacin para poder asegurar buenas condiciones de higiene.

5.3.- Las entregas de materias primas y material de empaque deben ser inspeccionadas visualmente
antes de ser descargadas y aceptadas para asegurarse que no presentan condiciones que
produzcan la contaminacin del producto o que hayan sido daadas durante su manipulacin y
transporte.

5.4.- En principio, no deben descargarse aquellas materias primas cuyo empaque (bolsa, caja, etc.)
est roto y deje el contenido en contacto directo con el ambiente (una alternativa es trasvasar el
contenido a otro recipiente cerrado, limpio e identificado, el cual debe ser el primero en
entregarse para su uso en produccin).

5.5.- Los distintos lotes de un insumo deben estar separados fsicamente (que permita detectar dnde
comienza y termina un determinado lote).

5.6.- El equipo de transporte de insumos no debe presentar evidencia alguna de roedores, pjaros,
derrames, materias extraas u olores desagradables. Asimismo, debe estar en buenas
condiciones y no presentar huecos, rajaduras o escondrijos que puedan servir de albergue a
insectos u otras alimaas.

5.7.- El almacenamiento de insumos debe efectuarse sobre tarimas y nunca en contacto directo con el
piso. La zona de almacenamiento debe ser preferentemente seca, fresca, bien ventilada, limpia,
ordenada y protegida contra insectos y roedores.

5.8.- Se debe evitar generar contaminacin a travs de las materias extraas (polvo, plstico, agua,
grasas, etc.) que vengan adheridas a los empaques de los insumos que entran a las reas de
manufactura.

5.9.- En lo concerniente a cajas de cartn, tambores, envases de plstico, cuetes y otros recipientes
de productos a granel, antes de abrirlos, se debe limpiar la parte externa (superficie) para
eliminar el polvo y la suciedad. Esta limpieza debe efectuarse antes de que los insumos entren al
rea de produccin y el contenido sea volcado en el equipo o tolva.

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5.10.- Preferentemente ninguna materia prima, ingrediente o material de empaque puede ser utilizado
antes de la aprobacin de control de calidad, salvo casos excepcionales (proveedor confiable,
protocolo de la partida, proveedor desarrollado,...)

5.11.- Los materiales de empaque y recipientes de materia prima no deben utilizarse con fines
diferentes para los que fueron destinados originalmente (Ej: no usar latas para lavar utensilios o
para llevar agua para tomar en la lnea).

5.12.- Preferentemente, no deben volver a usarse envases desechables ya que pueden servir de
contaminantes (bolsas, latas, etc.)

5.13.- Se debe tener mucho cuidado al transportar, mover, manejar o almacenar los insumos para
evitar daos fsicos (rasgaduras, roturas, quebraduras, etc. ) al envase que los contiene porque
estos daos pueden ocasionar derrames o contaminaciones que contribuyan a la creacin de
condiciones no sanitarias.

5.14.- Vigile que no haya materias extraas en los ingredientes cuando los est manipulando en el
proceso.
5.15.- Los transportistas de lquidos/ slidos a granel deben poseer y presentar documentacin que
certifique que el tanque fue limpiado y sanitizado antes de su llenado y que las cargas previas
fueron de grado alimenticio

5.16.- Aquellos recipientes o contenedores que son reutilizados, deben ser hechos con un material que
permita la limpieza y desinfeccin completas. Aquellos que fueron utilizados con materiales
txicos o no comestibles no deben utilizarse posteriormente para alimentos o ingredientes.

Equipos y Utensilios

5.17.- Los equipos utilizados en la elaboracin deben estar limpios en todo momento

5.18.- Los utensilios y equipos deben cumplir con las normas de diseo sanitario para manejo de
alimentos tales como: materiales inertes que no contaminen o sean atacados por el producto, sin
olores, no absorbentes, resistentes a la corrosin y a las agresiones mecnicas y capaces de
resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.

5.19.- Prestar especial atencin a piezas o partes de equipos o utensilios difciles de limpiar, que
suponen la acumulacin gradual de residuos orgnicos, que servirn de soporte para bacterias
que pueden provocar contaminacin cruzada.

5.20.- Todo equipo que haya entrado en contacto con materias primas o materiales contaminados se
deber limpiar y desinfectar cuidadosamente antes de ser utilizado con producto alimenticio.

5.21.- MADERA: Debe evitarse el uso de utensilios de madera para entrar en contacto con el
producto o equipo de proceso, ya que es un material muy absorbente y difcil de esterilizar,
adems es frgil, con lo que la probabilidad de contaminacin cruzada por astillas es muy alta.
(Se permite el uso de madera en estructuras y en aquellos sectores en donde se pueda
demostrar que no es fuente de contaminacin). En su lugar se recomienda el uso de acero
inoxidable (material resistente y fcilmente esterilizable).

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5.22.- Los equipos no deben tener tornillos, tuercas, remaches o partes mviles que puedan caer
accidentalmente al producto. No debe haber motores, reductores, por encima de las zonas por
donde circula el producto expuesto (en caso de que por algn motivo deban permanecer all se
debe colocar una bandeja o dispositivo similar para que en caso de derrame o prdida, no
contamine el producto).

5.23.- Los equipos y utensilios deben estar en buen estado de mantenimiento y reparacin (evitar xido
y pintura descascarada).

5.24.- Se deben limpiar las partes superiores de las caeras y uniones para prevenir la contaminacin
del producto (cuidado con las condensaciones). Las mismas deben sellarse para evitar el
albergue de insectos y construccin de nidos (ejm: espuma de poliuretano para rellenar
pequeos huecos)
5.25.- Cuando se lleven a cabo operaciones de mantenimiento o reparacin, disponer de un sistema
adecuado para aislar el rea de reparacin.

5.26.- No colocar las herramientas o utensilios contaminados en aquellos lugares por donde circula el
producto en sus etapas de elaboracin.

5.27.- NUNCA utilizar utensilios de limpieza de pisos o servicios higinicos para higienizar equipos o
utensilios de proceso.