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Evaluacin del proceso de absorcin del sulfito de sodio en

el msculo del camarn (l. Vannamei) para el control de la
melanosis


Carmen Emperatriz Llerena Ramrez

Facultad De Ingeniera Mecnica Y Ciencias De La Produccin, Escuela Superior Politcnica
Del Litoral, Km. 30.5 Va Perimetral, Guayaquil Ecuador
ellerena@espol.edu.ec



Resumen. La melanosis en el camarn comnmente conocida como mancha negra es el
cambio de coloracin de la superficie del mismo, causado por accin enzimtica de la polifenol
oxidasa (tirosinasa); esta enzima reacciona con el contenido celular del camarn formando
pigmentos insolubles. La adicin de sulfito en el camarn reviste una gran importancia en su
manejo post cosecha, ya que el residual de sulfito puede dar una medida de referencia de la
proteccin en contra de la formacin de la melanosis.
Se realizar un estudio retrospectivo de la influencia del residual de sulfito en cuatro zonas de
cultivo, se tomaran ejemplares vivos de camarn de la variedad l. Vannamei, de origen de
acuacultura y se realizar el estudio de la cintica de absorcin de meta bisulfito de sodio a dos
temperaturas (5 y 10 C), dos concentraciones (4 y 8 %) en el msculo de camarn y se
obtendrn los modelos matemticos correspondientes. Se realizar un diseo experimental de
dos niveles y 3 variables, considerando como variables la concentracin de la solucin, el
tiempo de inmersin y las tallas de camarn (pequeo y grande) determinacin del residual de
sulfito se realizar usando la tcnica de Monier William modificado, mtodo aprobado por la
entidad reguladora de control del pas INP.
1. Introduccin
El impacto del sector acucola en la economa del ecuador, en los ltimos 30 aos, es
de una indiscutible importancia, como fuente generadora de divisas y empleo puesto
que la produccin y exportacin del camarn han contribuido significativamente en el
aparato productivo nacional. (1) el presente trabajo trata de evaluar la absorcin del
sulfito en el camarn y la influencia de la concentracin de la solucin de tratamiento,
la talla del camarn (pequeo y grande) y el tiempo de inmersin en la solucin de
metabisulfito de sodio. Se evaluar el tratamiento adecuado, el cual est enfocado en
retardar el obscurecimiento de la cutcula del camarn provocado por la enzima
polifenol oxidasa, esta reaccin enzimtica comienza inmediatamente despus de la
muerte del animal, de all que se trata con metabisulfito de sodio a los camarones
vivos, para que la absorcin sea mejor. Esta tesis se desarrollar por el auspicio de un
grupo empresarial dedicado a la produccin, cra, y empaque de camarn, en el sector
de Chanduy, Taura, y el Golfo de Guayaquil. Las concentraciones de sulfito en el
tejido del camarn son determinadas a travs del mtodo estndar Monier - Williams
modificado, el cual es el mtodo oficial en el ecuador y el objetivo de la misma es

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evaluar la variacin del residual de sulfito en el msculo del camarn durante su
cosecha, utilizando diferentes tiempos de inmersin y diferentes concentraciones de
metabisulfito de sodio, tomando en cuenta el efecto de la talla.
2. Materiales y mtodos
2.1. Muestras utilizadas
Camarn blanco de la especie L. Vannamei, el cual fue criado en los laboratorios de
larvas de la propia empresa es llevado a tanques de adaptacin para ser transferidos a
las piscinas de pre criadero y luego trasladados a las piscinas definitivas cuando
tienen aproximadamente 3 gramos, en donde permanecen aproximadamente tres
meses hasta el momento de su cosecha. El estudio de esta tesis tiene diferentes zonas
de produccin entre las principales tenemos: la zona cercana al kilmetro 100 en
Salinas, en el rea conocida como Chanduy, la zona cercana a Naranjal, en el rea
conocida como Taura, y la zona cercana al golfo de Guayaquil, en el rea conocida
como Cerecita. Estas zonas de produccin camaronera se caracterizan por tener
distintas salinidades. En el anexo 2 se puede observar las diferentes zonas de
produccin en el Ecuador.
2.2. Mtodo de cosecha de camarn
En la mayora de las granjas el camarn se cosecha con una red o una bolsa que lo
recoge mientras que se drena el estanque. Este proceso debe hacerse con un cierto
nivel de cuidado para prevenir daos o acumulacin excesiva de fango y suciedad
mezclado con el camarn. La bolsa debe vaciarse en cestas, tinas o bines limpios
aproximadamente cada 15 o 20 minutos.
Dependiendo de la cantidad a cosechar, las unidades del almacenamiento temporal
deben pesar no ms de 35 a 45 libras para permitir una manipulacin razonable.
El camarn debe ser tratado en la granja para prevenir el desarrollo de melanosis para
lo cual se debe aplicar metabisulfito de sodio.
2.3. Mtodos de aplicacin de sulfito en finca durante el estudio histrico.
Durante la investigacin se constat el empleo del procedimiento que se describe a
continuacin:
1. En una tina de capacidad real de 1000 litros, colocar 200 litros de agua.
2. Agregue de 4 a 6 sacos (aproximadamente cada saco pesa entre 40 45 kg.) de
hielo y agite bien la solucin manteniendo siempre la temperatura del agua de la tinas
entre 8 - 12C.
3. Se colocan aproximadamente 10 litros de agua a temperatura ambiente en un
recipiente y se disuelve en la misma una funda de 8 kg de metabisulfito. Una vez que
ya est bien disuelto el metabisulfito la solucin obtenida debe tener un pH entre 4.1

3

4.2, esta disolucin se aade a la tina anteriormente preparada, donde se mantiene una
temperatura de 5C.
4. El camarn es cosechado como se explica en literal 2.1.2 usando una red o una
bolsa que lo recoge mientras que se drena el estanque. Este proceso debe hacerse con
un cierto nivel de cuidado para prevenir daos o acumulacin excesiva de fango y
suciedad mezclado con el camarn.
5. El camarn cosechado es sumergido en la tina preparada anteriormente, el tiempo
de inmersin vara entre 10 - 20 minutos, una vez pasado el tiempo estipulado, el
operador proceder a sacar el camarn con una gaveta calada (con agujeros) y luego
las coloca en las gavetas cnicas (cerradas) que irn a la planta, adicionando hielo en
el fondo y en la parte superior para mantener el camarn a 8 +/- 2c, durante el
transporte y arribo a la planta procesadora.
6. Se usa la misma solucin dos veces.
2.4. Mtodo de toma de muestra en planta (periodo: agosto 2010 agosto 2011).
Las muestras de camarn son tomadas en la planta en el momento en que llega la
pesca para lo cual se usa el siguiente procedimiento:
1. Se revisa la gua de recepcin en donde estn descritas el nmero de gavetas que
han sido movilizadas por el camin.
2. Se obtiene la raz cuadrada del nmero total de gavetas y se divide
imaginariamente el camin en 3 partes (inicio medio final).
3. Se toman muestra tanto de las gavetas superiores como de las gavetas inferiores,
hasta hacer un total de 2000 gr a los cuales se realizar el anlisis de calidad
organolptico de la materia prima y se tomarn 20 camarones para el anlisis de
sulfito usando el mtodo de preparacin de muestra.
2.5. Mtodo de preparacin de muestra para anlisis.
1. Se toma la muestra de camarn al momento que llega a la planta.
2. Se prepara el camarn, eliminado la cabeza o cefalotrax y la cscara, dejando
solo la parte comestible para el anlisis
3. Se homogeniza la muestra usando una licuadora.
4. Se pesan 30 g de la muestra homogenizada en una balanza calibrada usando un
vidrio reloj.
5. Se coloca la muestra en un baln de destilacin para iniciar el proceso de
digestin en medio cido.
2.6. Determinacin de sulfito residual usando la tcnica Monier-Williams
modificada.
Fundamento.- Se basa en la digestin de la muestra por accin del cido
clorhdrico concentrado y calor, obtenindose por destilacin los sulfitos que se

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recogen en perxido al 3 % neutro. La valoracin se realiza con una disolucin
de hidrxido de sodio conteniendo una cantidad de sustancia 0.01 mol/ l.
Mtodo de digestin de la muestra
La muestra ya pesada se coloca en un baln Kjeldahl de 500 ml, se adiciona 150
ml. De agua destilada y 10 ml de cido clorhdrico concentrado q.p., al 37% y se
lo lleva a ebullicin moderada por un lapso de 20 minutos.
Mtodo de clculo de los resultados

so

(ons ons lno)

pso mustr


Cons. NaOH: consumo de cantidad de sustancia de NaOH 0.01 mg/l de la muestra
Cons. Blanco: consumo de NaOH 0.01n por blanco de reactivos
Normalidad: 0.01
32.03: mili equivalente de la masa mol s
1000: expresar los resultados en mg/l
2.7. Mtodos de preparacin del equipo de destilacin.
Todo el sistema de arrastre de vapor debe estar completamente limpio para analizar
las nuevas muestras, para esto se coloca agua destilada y se enciende el equipo. El
vapor producido mientras est encendido y el arrastre de agua destilada desde la fiola
de recuperacin cuando el sistema es apagado, va a eliminar cualquier residuo de
sulfito que permanezca en el destilador. Una vez limpio el equipo se procede a
colocar las fiolas de recuperacin preparadas con perxido de hidrgeno al 3% y la
muestra disuelta en agua y en presencia de cido clorhdrico.
2.8. Mtodo de preparacin de la disolucin colectora en las fiolas de
recuperacin
En una fiola de 250 ml se diluyen 10 ml de perxido de hidrgeno al 30% en 90 ml
de agua destilada para obtener una solucin fresca de perxido al 3%. A esta solucin
se le agregan 3 gotas de rojo de metilo y se neutralizan con con una disolucin de
hidrxido de sodio conteniendo una cantidad de sustancia 0.01 mol/l, la disolucin
dar cambio de color rosado a color amarillo pajizo. La fiola con la disolucin ya
neutralizada se coloca en la parte final del equipo de destilacin para recoger el
condensado de vapor de la muestra.
La presencia de metabisulfito en la muestra se diferencia por el viraje de color
nuevamente a rosado debido a la presencia de sulfitos de naturaleza cida.
2.9 Mtodo de preparacin del blanco.
En una fiola de 250 ml se adiciona 90 ml de agua destilada, 10 ml de perxido
hidrogeno al 30%, 3 gotas de rojo de metilo y se valora la disolucin de hidrxido de

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sodio conteniendo una cantidad de sustancia 0.01 mol/l hasta la aparicin de un color
amarillo pajizo
2.9 mtodo de aplicacin de sulfito propuesto para la finca

La metodologa propuesta implica tiempos de inmersin de 5 a 10 minutos de, el uso
de soluciones de concentracin de 4 % y al 5%, tambin se ha considerado la talla del
camarn se la divide en grande y pequeo la cual est directamente asociada con el
peso del camarn, se propone el peso de 12 a 14 g para el camarn considerado como
pequeo y mayor de 20 g para el camarn grande. Las zonas de trabajo fueron las de
chanduy y taura.
1. En un tanque de capacidad real de 1000 litros, colocar 300 litros de agua.
2. Agregue de 4 a 6 sacos (aproximadamente cada saco pesa entre 40 45 kg)
de hielo y agite bien la solucin manteniendo siempre la temperatura del agua de la
tinas entre 12 c +/- 1c.
3. Se colocan aproximadamente 10 litros de agua a temperatura ambiente en un
recipiente rectangular se disuelve un saco de 24 kg, para la prueba con una
concentracin de metabisulfito de sodio del 8% y 12 kg para la prueba con una
concentracin de metabisulfito de sodio al 4%. Una vez bien disuelto, la disolucin
obtenida debe tener un ph de 4,1 a 4,2 y se la vierte en la tina anteriormente
preparada, verificando que la temperatura se mantenga en 12c.
4. El camarn es cosechado como se explica en literal 2.2 usando una red o
una bolsa que lo recoge mientras que se drena el estanque. Este proceso debe hacerse
con un cierto nivel de cuidado para prevenir daos o acumulacin excesiva de fango y
suciedad mezclado con el camarn.
5. el camarn cosechado es sumergido en las tinas con las disoluciones antes
preparadas de sulfito (4% - 8%), el tiempo de inmersin vara entre (5 - 15) minutos,
una vez pasado el tiempo estipulado el operador proceder a sacar el camarn con una
gaveta calada (con agujeros) y luego las coloca en las gavetas cnicas (cerradas) que
irn a la planta, adicionando hielo en el fondo y en la parte superior para mantener el
camarn entre 8 +/- 2c, durante el transporte y arribo a la planta procesadora.
6. Los tanques preparados sern usados mximo tres veces durante la cosecha,
y ser recargado con 6 kg de sulfito.
2.10 estudio histrico de los residuales de sulfito en tres zonas de cultivo de
camarn durante el periodo 2010.
Para este estudio retrospectivo se tomaron los datos histricos de los valores
residuales de sulfitos en camarn expresados en mg/kg, correspondientes al perodo
agosto del 2010 agosto del 2011, realizados por el laboratorio interno de la empresa
industrial pesquera santa priscila. En las tres zonas de produccin estudiadas.
Estas zonas de produccin se caracterizan por tener distintas salinidades debido a que
algunas de ellas estn cercanas al mar (chanduy paamao), en terrenos salitrales
(taura, churute,nuracorp, portillo), o encontrarse en la zona cercana al golfo de
guayaquil ( espaa, canad, kansas, argentina, ruanda).

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Durante este periodo, se us el mtodo de cosechas descritos en el literal 2.2, el
mtodo de tratamiento con metabisulfito de sodio descrito en el literal 2.3. Y luego el
camarn tratado con metabisulfito de sodio es transportado en gavetas cnicas
colocndole una capa de hielo en el fondo y otra en la parte superior,
Se analizaron todos los datos muestreados en esta empresa tanto en materia prima
como de producto en proceso, etapa en la cual suelen adicionar sulfito en las tolvas de
la planta procesadora se procesan todos los das al ao y se explotan siempre estas 3
zonas de produccin, las medias de estos resultados obtenidos se convierten en los
143 datos promedios utilizados para el anlisis estadstico para lo cual se emplea el
programa de computo statgraphics plus, en el cual se compararon las muestras
mltiples de las tres zonas de produccin mediante un anlisis de varianza, para
buscar diferencias significativas entre las zonas de produccin y el tratamiento
realizado.
Tambin se compar mediante este anlisis de varianza el residual de sulfito de la
materia prima y el residual del sulfito en proceso, los cuales se diferencian porque se
refuerza con sulfito en las tolvas de lavado y desinfeccin,.
2.11 determinacin de la cintica de absorcin del residual de sulfito empleando
dos temperaturas y dos concentraciones.
Para la elaboracin de las curvas de absorcin se tomaron ejemplares vivos con peso
promedio de aproximadamente 12 g, los cuales se trataron por inmersin en
soluciones de metabisulfito de sodio al 4% y 8%, durante perodos de tiempos
comprendidos en el rango de 1 - 10 minutos. La disolucin se encuentra en un rango
de ph entre 4,1 4,2 y la temperatura se mantuvo a 5 12 c. Las zonas de cosecha
del camarn son chanduy y taura, estos sectores de estudio se caracterizan por tener
diferentes salinidades.
Posteriormente se tomaron muestras de los camarones tratados y se colocaron en
fundas plsticas elaboradas con polietileno de alta densidad donde fueron
transportados con hielo en proporcin 1:1 (una parte de hielo por cada parte de
camarn).
Las muestras fueron analizadas utilizando el mtodo monier-williams modificado,
para determinar el residual de sulfito en mg/kg (mtodo de deteccin oficial de sulfito
residual mg/kg), tanto en el laboratorio interno de la planta como en el laboratorio
oficial de control perteneciente al instituto nacional de pesca.
Con los resultados obtenidos se elaboraron las curvas de absorcin de sulfito, usando
el programa curve expert v 1.3, con el cual se revisaron diferentes modelos buscando
aquellos que presentaran el mejor ajuste estadstico y a la vez, tuvieran un significado
fsico.
2.12 diseo experimental-
Con el objetivo de estudiar el efecto de las variables sobre la absorcin de sulfito, se
las evalu en dos niveles, para obtener un modelo que relacione la variable
dependiente con ms de una variable independiente. En esta propuesta se plantean

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las interacciones, para determinar si los cambios afectan los resultados del residual de
sulfito (mg/kg) absorbido en el msculo del camarn durante el tratamiento con
metabisulfito de sodio en la finca
2.13 variables y niveles para pruebas experimentales
Con el objetivo de estudiar el efecto de las variables en dos niveles ser reconocido
como alta el valor ms alto del ensayo (1) y como bajo el valor ms bajo del ensayo (-
1), los valores que representan las dos concentraciones de la disolucin del sulfito son
4% y 8%, las dos tallas de camarn son 12 g y 20 g y los dos tiempos de inmersin
son 5 min y 15 min. Se plantea un diseo factorial 2
3
. Y se utiliza el paquete
estadstico statgraph, para determinar el efecto de variables dependientes frente a una
variable independiente, y evaluar si los cambios afectan los resultados del tratamiento
al que est siendo sometido el camarn
Se elabor la matriz del proceso, y se debe garantizar que los coeficientes del modelo
sean independientes y que el modelo mantenga ortogonalidad. Por lo cual primero se
obtiene el modelo matemtico y luego se analizaron los coeficientes.
2.14. Determinacin de corridas experimentales
El diseo factorial 2
3
ordena el experimento (condiciones experimentales), de tal
manera que plantea ocho corrida, las cuales sern replicadas una vez. Del mismo se
obtienen datos, se estiman los coeficientes del modelo, se evala la calidad de ajuste,
buscando siempre que sean los menores puntos experimentales. Para esto es
necesario codificar las variables o factores y tomar los valores que representan las
dos concentraciones de la disolucin del sulfito que son 4% y 8%, las dos tallas de
camarn que son 12 g y 20 g y los dos tiempos de inmersin que son 5 min y 15 min.
Estos valores se deben representar estos dos niveles uno alto (1) y uno bajo (-1),
como alto se tom el factor ms alto del ensayo y como bajo se tom el valor ms
bajo del ensayo. Para todo esto se emplea el paquete estadstico statgraphics, se
elabor la matriz del proceso, y esta debe garantizar que los coeficientes del modelo
son independientes y que el modelo mantiene ortogonalidad, se debe demostrar que el
error cambia de magnitud y la varianza cambia pero el cambio no es significativo.
Por lo cual primero se obtiene el modelo matemtico y luego se analizaron los
coeficientes, buscando los coeficientes significativos y descartando los no
significativos del modelo matemtico propuesto, con esto tambin se puede
determinar cul de los coeficientes incide con ms fuerza, y dependiendo del signo de
los coeficientes, nos indica el sentido de la mejora a plantear.
2.14 determinacin de residuales de sulfito a diferentes concentraciones,
empleando diferentes tiempos de contacto (2 tiempos) y dos tallas de camarn
(pequeo grande).

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Las muestras fueron tomadas durante la cosecha, los tanques usados mantenan
concentraciones del 4% y 8%, durante perodos de tiempos comprendidos en el rango
de 1 - 10 minutos, la temperatura se mantuvo en 5 c 12 c. Las zonas de cosecha
del camarn son chanduy y taura, sectores de estudio caracterizados por tener
diferentes salinidades.
Se emple la tcnica de anlisis monier william modificada, las pruebas fueron
realizadas por duplicado, esto es fueron realizados por el laboratorio interno de
control de calidad y el laboratorio de control oficial del sector pesquero del Ecuador.
4. Resultados y discusin
4.1 anlisis estadstico de los datos histricos del residual de sulfito en las tres
zonas de produccin en estudio, durante el perodo agosto del 2010 a agosto del
2011.
Se recopilaron los datos correspondientes a los anlisis del residual de sulfito
realizados en cada mes, de acuerdo al nmero de cosechas efectuadas en cada
perodo. Los datos fueron procesados para obtener los promedios mensuales por finca,
de las diferentes zonas de produccin.
Tabla 4.1 anlisis estadsticos de las diferentes zonas de produccin

Tabla 4.1.1 zona 1 ( ppm de sulfitos)









Elaborado
por: carmen
llerena

Tabla 4.1.2 zona 2 (ppm de sulfto)
Estadgrafos Taura Portillo Churute Nuracorp
Media 34.0208 37.0477 31.7238 38.5592
Desviacin tpica 7.24786 13.7901 7.40408 11.8692
Mnimo 23.33 22.14 22.72 24.54
Mximo 50.75 74.02 45.79 64.87
Curtosis tpica 0.822945 2.74856 -0.485608 0.665454
Coeficiente de variacin 21.3042% 21.3042 23.3392% 30.7817%
Elaborado por: carmen llerena
Estadgrafos Chanduy Paamao
Media 31,9654 31.0815
Desviacin tpica 4.91327 7.49768
Mnimo 25.3 22.54
Mximo 39.96 48.34
Curtosis tpica -0.902122 0.557527
Coeficiente de variacin 15.3706% 24.1226%

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Tabla 4.1.3 zona 3 ( ppm de sulfitos)

Como puede observarse, en ningn caso el promedio de las zonas alcanz el lmite
mnimo esperado de 40 mg/kg de metabisulfito de sodio residual, lo que demuestra la
existencia de un punto crtico en la cadena de produccin. Adems, no existi
diferencia significativa en los valores alcanzados en esta variable de control,
atribuible a las diferencias en salinidad de las aguas empleadas para el cultivo del
camarn que son debidas a la ubicacin geogrfica de las zonas de cultivo.tambin se
aprecia, como es de esperar tomando en cuenta que se trata de un material biolgico,
un valor elevado del coeficiente de variacin, a lo que contribuye que no existe un
control adecuado de la variacin que sufre con el tiempo el contenido de metabisulfito
de sodio en las piscinas donde se realiza la inmersin de los camarones cosechados,
pues los operarios lo van aadiendo peridicamente de acuerdo a las instrucciones pre
establecidas, pero sin que medie un control de la concentracin alcanzada. A esta
conclusin contribuye el anlisis de los recorridos, donde se aprecia que
ocasionalmente algunos valores se encuentran entre 50 y 75 mg/kg, siempre por
debajo del lmite mximo deseado que es de 80 mg/kg. Estos valores se observan sin
que exista una asociacin con el periodo del ao, o la zona geogrfica.
Tabla 4.2 anlisis de varianza entre las 11 fincas de produccin durante
los 13 meses estudiados.

Elaborado por: carmen llerena

El resultado del procesamiento de los datos mediante el anlisis de varianza
descompone la varianza de los datos en dos componentes: un componente entre
Estadgrafos Kansas Argentina Espaa Canada Ruanda
Media 32.3469 34.8985 33.0946 35.6169 35.0469
Desviacin
tpica
7.32887 5.99783 5.72787 7.0011 7.11586
Mnimo 22.56 24.54 25.95 25.84 25.43
Mximo 47.76 45.79 42.95 53.85 49.09
Curtosis tpica 0.0329018 0.245381 -0.654222 1.94417 0.299732
Coeficiente de
variacin
22.6571 17.1865% 17.3076% 19.6567% 20.3038

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grupos y un componente dentro de cada grupo. El valor f, que en este caso es igual a
1.07708, es el cociente de la estimacin entre grupos y la estimacin dentro de los
grupos. Puesto que el p-valor del estadgrafo f es superior o igual a 0.05, no hay
diferencia estadsticamente significativa entre las medias de las 11 fincas estudiadas a
un 95,0% de confianza.
Esto puede interpretarse como que las diferencias entre las fincas, debidas a las
diferencias en salinidad o entre grupos de trabajo (personal que realiza la cosecha) no
afectan el comportamiento del residual de sulfito en el msculo del camarn. Esto se
corrobora con lo mostrado en el grfico de cajas y bigotes (figura 3.2) donde se puede
observar como las medias se solapan.
Debido a que los valores de residual de sulfito obtenidos en todas las fincas son bajos,
es prctica comn en la industria camaronera aadir ms metabisulfito de sodio
durante el proceso industrial, para lo cual se adiciona esta sustancia en las tolvas de
recepcin, sin que est demostrado estadsticamente el efecto de este proceso.
Las tablas 3.8 3.9 3.10 se muestran los datos promedios de los residuales
mensuales despus de la recarga con metabisulfito de sodio en rangos de 0,5 al 1 %,
analizados durante el periodo estudiado, para cada finca de produccin en las distintas
zonas estudiadas y en las tablas 3.11 3.12 3.13 se encuentran los resultados de los
estadgrafos aplicados, donde se detallan los valores de las medias, desviacin tpica,
mnimo, mximo, coeficiente de variacin.
Tabla 4.3.- anlisis estadstico del residual de sulfito del producto en proceso en
planta donde se recargan las tolvas con 0,5% - 1% de metabisulfito de sodio


Tabla 4.3.1- zona 1 ( ppm de sulfitos)









Elaborado
por: carmen
llerena

Tabla 4.3.2.- zona 2
Estadgrafo
Taura Portillo Churute Nuracorp
Frecuencia 13 13 13 13
Media 44.1731 39.8223 31.72 42.5631
Desv tpica 8.39642 16.4829 7.404 13.062
Mnimo 28.8 19.74 22.72 30.17
Mximo 58.79 81.36 45.79 77.62
Estadgrafo Chanduy Paamao
Media 40.9462 41.5923
Desviacin tpica 4.32024 3.99765
Mnimo 33.42 35.28
Mximo 48.02 49.8
Curtosis tpica -0.145711 0.0092386
Coeficiente de variacin 10.551% 9.61152%


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Coeficiente de
variacin
19.008% 41.3912% 23.339% 30.6886%
Elaborado por: carmen llerena

Tabla 4.3.2.- zona 3
Estadgrafo Kansas Argentina Espaa Canada Ruanda
Frecuencia 13 13 13 13 13
Media 39.9154 45.7846 41.8423 35.61 42.4946
Desv tpica 5.69672 7.33671 9.05164 7.001 8.62125
Mnimo 30.58 36.51 32.36 25.84 26.89
Mximo 50.75 58.68 68.28 51,04 58.68
Coeficiente
de variacin
14.272 16.0244% 21.6327% 19.65% 20.287%
Elaborado por: carmen llerena
En la tabla se muestra el anlisis de varianza realizado entre las 11 fincas durante el
proceso de empaque del camarn, despus de la adicin de metabisulfito para evaluar
el efecto de la adicin del metabisulfito de sodio en las tolvas de recepcin. Sin
embargo, estos datos indican que no se cubren siempre las expectativas de sobrepasar
los 40 mg/kg,




Tabla 4.4.- anlisis de varianza entre las 11 fincas durante el proceso
de empaque camarn etapa en la cual se adiciona metabisulfito ente 0,5
% - 1% durante los 13 meses.

Elaborado por: carmen llerena
El resultado del procesamiento de los datos mediante el anlisis de varianza
descompone la varianza de los datos en dos componentes entre grupos y un
componente dentro de cada grupo. El valor f, que en este caso es igual a 0.51, es el
cociente de la estimacin entre grupos y la estimacin dentro de los grupos. Puesto
que el p-valor del estadgrafo f es superior o igual a 0.05, no hay diferencia
estadsticamente significativa entre las medias de las 11 variables a un 95,0% de
confianza.
Esto se corrobora con lo mostrado en el grfico de cajas y bigotes (figura 3.3) donde
se puede observar como las medias se solapan. Estos grficos se construyen de tal

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manera que si dos medias son iguales, sus intervalos se solaparan el 95.0% de las
veces.
Tabla 4.5.- comparacin entre los residuales de sulfito de la materia prima y del
camarn en proceso en planta al cual se le adicion entre un 0,5 % - 1% de una
disolucin de metabisulfito de sodio.

Elaborado por: carmen llerena
En la tabla del anlisis de varianza se descompone la varianza de los datos en dos
componentes: un componente entre grupos y un componente dentro de cada grupo.
El valor f que en este caso es igual 3,13, es el cociente de estimacin entre grupos y
la estimacin dentro de los grupos. Puesto que el valor del estadgrafo f es inferior a
0,05, hay diferencias estadsticamente significativas entre las medias antes y despus
de la adicin a un nivel de confianza del 95%.
Una forma de identificar las medias que son significativamente diferentes unas de
otras es mediante la realizacin de la prueba de rangos mltiples de duncan, la cual
est a continuacin representada, y compara los datos de las 3 zonas de pesca que
incluyen las 11 fincas, monitoreadas desde agosto 2010 hasta agosto del 2011.


Tabla 4.6: anlisis de rangos mltiples de duncan


13

Elaborado por: carmen llerena
En esta tabla se aplica un procedimiento de comparacin mltiple para determinar si
las medias son significativamente diferentes unas de otras, con un 95% de confianza.
Se identifican en esta tabla 4.7 una comparacin en los residuales de las muestras,
durante la llegada de la materia prima y el producto en proceso despus de la recarga
de sulfito en planta, los grupos homogneos segn la alineacin del signo x en
columna, dentro de los grupos de cada columna los niveles que tienen signo x forman
un grupo de medias entre las cuales no hay diferencias estadsticamente significativa
Tabla 4.7.- anlisis comparativo del valor de sulfito residual (mg/kg):
materias primas vs producto en proceso
Zona Finca Materia
prima
Producto en
proceso
Diferencia
significativa
1 Chanduy 31,96 40,94 S
Paamao 31.08 41,59 Si
2
Taura 34,02 44,17 Si
Portillo 37,04 39,02 No
Churute 31,75 37,70 Si
Nuracorp 38,56 42,56 No
3
Kansas 32,35 38,91 S
Argentina 34,89 42,94 Si
Espaa 33,04 41,84 Si
Canad 35,61 41,10 Si
Ruanda 35,04 42,45 Si
Elaborado por: carmen llerena
De la inspeccin de esta tabla 3.17, se observa que la adicin del metabisulfito de
sodio en la tolva fue efectiva en la mayora de los casos, pero al analizar las medias,
se comprende que aun es insuficiente para asegurar los valores mnimos deseados. En
cuanto a las dos fincas donde aparentemente no fue efectiva la adicin de
metabisulfito en las tolvas, debe considerarse que son las que presentaron mayores
recorridos de las medias y por tanto mayor desviacin tpica, indicando la necesidad
de controlar mejor el trabajo de las brigadas en dichas fincas, pues cuando asist a la
cosecha de una de ellas pude observar que el mtodo de pesca por ser policultivo
tilapia camarn era inadecuado y los animales cosechados salian muertos, y esto no
permite la absorcin.
4.2 modelacin de la cintica de la absorcin del sulfito en el msculo del
camarn, a dos temperaturas y dos concentraciones.
Los resultados fueron obtenidos experimentalmente usando camarones vivos de 12 g,
los cuales fueron sumergidos en dos concentraciones de disoluciones de metabisulfito
de sodio (4% - 8%) y durante un perodo de 1 10 minutos. El residual obtenido est
expresado en mg/kg de sulfito absorbido en la parte comestible del camarn, como se
puede ver en las tablas 3.17 a la 3.20.
Tabla 4.8 : cintica de absorcin del camarn usando una disolucin de
metabisulfito de sodio al 4 % en un intervalo de 1 a 10 minutos a temperaturas
de 5c.

14

CONCENTRACIN mg/kg de sulfito
TIEMPO muestra 1 muestra 2 PROMEDIO
0 15,45 15,45 15,45
1 22,41 21,41 21,91
2 23,47 22,55 23,01
3 24,54 21,74 23,14
7 27,74 23,15 25,45
10 27,74 24,41 26,08

Elaborado por: carmen llerena

Tabla 4.9: cintica de absorcin del camarn usando una disolucin de
metabisulfito de sodio al 8 % en un intervalo de 1 a 10 minutos a temperaturas
de 5c.
TIEMPO Muestra 1 Muestra 2 promedio
0 minutos 15,45 15,45 15,45
1 minuto 40,55 33,08 36,82
5 minutos 53,35 45,88 49,62
10 minutos 56,55 53,55 55,05
Concentracin en mg/kg de sulfito

Elaborado por: carmen llerena
Tabla 4.10: cintica de absorcin del camarn usando una disolucin de
metabisulfito de sodio al 8 % en un intervalo de 1 a 10 minutos a temperaturas
de 12c.
CONCENTRACIN mg / kg de sulfito
TIEMPO muestra 1 muestra 2 PROMEDIO
0 15,45 15,45 15,45
1 28,47 25,41 26,94
2 28,81 26,68 27,745
3 29,7 32,08 30,89
7 30,94 32,41 31,675

Elaborado por: carmen llerena

Tabla 4.11: cintica de absorcin del camarn usando una disolucin de
metabisulfito de sodio al 8 % en un intervalo de 1 a 10 minutos a temperaturas
de 12c.

15

TIEMPO Muestra 1 Muestra 2 promedio
0 minutos 15,45 15,45 15,45
1 minuto 84,79 69,34 77,07
5 minutos 88,15 78,5 83,33
10 minutos 93,76 97,06 95,41
CONCENTRACIN mg/ kg de sulfito

Elaborado por: carmen llerena
Estos datos fueron procesados empleando el programa curveexpert, para encontrar
posibles modelos predictivos para el proceso de absorcin del metabisulfito de sodio
en el msculo de camarn. De los modelos propuestos por el programa, algunos
fueron rechazados debido a su falta de significado fsico (growth model, sinusoidal) y
se estudiaron otros, algunos de los cuales (lineal, exponencial) fueron rechazados
debido a la baja correlacin mostrada por los datos. De los modelos estudiados se
seleccionaron para su comparacin aquellos que presentaron mejor correlacin.
Tabla 4.12: modelos matemticos propuestos para la absorcin de sulfito en el
camarn
Talla
(g)
Concentracin
(g/l)
T/c Modelo R S
12 40
Hay que hacer
para 12
5

Potencia 0.9316619 1.4770414
Rational function 0.9325360 1.6411589
Harris 0.9055682 1.8177986
Mmf 0.9328904 1.6369920
12

Potencia 0.9736856 1.5326690
Rational function 0.9787675 1.5412259
Harris 0.9370827 2.4748610
Mmf 0.9783111 1.5575197
Elaborado por: carmen llerena
La expresin matemtica de los modelos comparados se muestra en la tabla 3.23.
Tabla 4.13.- expresin matemtica de los modelos analizados.
Nombre del modelo Ecuacin
Potencia Y=ax^b
Rational function Y=(a+bx)/(1+cx+dx^2)
Harris Y=1/(a+bx^c)
Mmf Y=(a*b+c*x^d)/(b+x^d)
Elaborado por: carmen llerena
Como puede ser observado en la tabla 4.13 todos los modelos comparados (excepto el
de harris) tuvieron mejor correlacin a mayor temperatura y concentracin (51), lo
que puede ser explicado por el hecho de que mientras ms baja es la temperatura en el
rango estudiado, mas irregular se vuelve el comportamiento de la absorcin de los
camarones, que pueden sufrir un estrs por frio que incluso puede causarles la muerte
y la absorcin de sulfito es diferente cuando el camarn aun est vivo. Por otra parte,
al observar los grficos ajustados (figuras 1-2-3), todos los modelos, excepto el
rtionl funtion mustrn un inrmnto prtimnt instntno l
concentracin de sulfito que no se corresponde con el proceso fsico de absorcin,
adems de que con este modelo se encontr la mayor correlacin en ambas

16

temperaturas, ya que el modelo mmf fall en alcanzar la convergencia de los datos
despus de 100 iteraciones, a la temperatura de 12 c. Por estas razones, este fue el
modelo seleccionado como ecuacin de prediccin, pese a ser un poco ms complejo
desde el punto de vista matemtico que el modelo potencial. Este resultado coincide
con lo recomendado por otros autores (51).

Figura 1 modelo de potencia, 40 g/l y temperatura de 5c
Elaborado por: carmen llerena

Figura 2 modelo rational function, 40 g/l y temperatura de 5 c
Elaborado por: carmen llerena

S = 1.47704135
r = 0.93166192
tiempo (min)
S
u
l
f
i
t
o

r
e
s
i
d
u
a
l

(
m
g
/
k
g
)
0.0 1.8 3.7 5.5 7.3 9.2 11.0
0
.0
0
2
.2
5
4
.5
1
6
.7
6
9
.0
1
1
1
.2
7
1
3
.5
2
S = 1.64115894
r = 0.93253598
tiempo (min)
S
u
l
f
i
t
o

r
e
s
i
d
u
a
l

(
m
g
/
k
g
)
0.0 1.8 3.7 5.5 7.3 9.2 11.0
0
.0
0
2
.2
5
4
.5
1
6
.7
6
9
.0
1
1
1
.2
7
1
3
.5
2

17


Figura 3 modelo de harris, 40 g/l y temperatura de 5c
Elaborado por: carmen llerena


Figura 4 modelo mmf, 40 g/l y temperatura de 5c
Elaborado por: carmen llerena

Tabla 4.14.- valores de los coeficientes del modelo rational function,
para las condiciones estudiadas
Conc.
G/l
T/c A B C D
40 5 0.0018097852 26.116226 3.1624181 -0.084117953
40 12 -0.0026068612 43.871881 2.9442912 -0.068214102
80 5 -0.0032847916 50.280912 1.3736662 -0.020395452
80 12 El modelo no se ajusta
Elaborado por: carmen llerena
Pr 8 g/l y 5 l molo rtionl funtion mostr un ofiint orrlin
de 0.9874726 y un error estndar de 3.4727775, sin embargo cuando se aplic a 12 c,
S = 1.81779856
r = 0.90556824
tiempo (min)
S
u
l
f
i
t
o

r
e
s
i
d
u
a
l

(
m
g
/
k
g
)
0.0 1.8 3.7 5.5 7.3 9.2 11.0
0
.0
0
2
.2
5
4
.5
1
6
.7
6
9
.0
1
1
1
.2
7
1
3
.5
2
S = 1.63699205
r = 0.93289043
tiempo (min)
S
u
l
f
i
t
o

r
e
s
i
d
u
a
l

(
m
g
/
k
g
)
0.0 1.8 3.7 5.5 7.3 9.2 11.0
0
.0
0
2
.2
5
4
.5
1
6
.7
6
9
.0
1
1
1
.2
7
1
3
.5
2

18

el modelo no pudo ser ajustado, pues la grfica obtenida aparenta un incremento
instantneo de la concentracin que es fsicamente imposible.

Figura 5 modelo rational function, 80 g/l y temperatura de 12c
Elaborado por: carmen llerena.
Aunque el ajuste matemtico es muy bueno, el modelo fue descartado por su
imposibilidad fsica. Esta falta de ajuste fsico se debe a los elevados valores
obtenidos para los coeficientes, que hacen que para valores de x cercanos a cero
(tiempo cero) se produzca un aumento brusco de los valores de y (concentracin de
sulfito residual)
Estos valores se muestran a continuacin:
A = -1611749.9
B = 1.6117718e+010
C = 2.6970882e+008
D = -6775608.4
Tomando en consideracin que el modelo no se ajusta para 80 g/l y 12 c, se probaron
otros modelos de los cuales el de mejor ajuste fue el modelo mmf, con los parmetros
que se sealan a continuacin
Modelo: y=(a*b+c*x^d)/(b+x^d)
Coeficientes:
A = -165.72174
B = 0.44580644
C = 160.71431
D = 0.11235221
Error estndar: 7.5757023
Coeficiente de correlacin: 0.9852327

Aunque todos los modelos muestran que a medida que se incrementa el tiempo de
inmersin se incrementa el valor del sulfito residual, los resultados obtenidos indican
que la mayor velocidad de absorcin ocurre dentro del primer minuto de inmersin
S = 6.55835722
r = 0.98895355
tiempo (min)
S
u
l
f
i
t
o

r
e
s
i
d
u
a
l

(
m
g
/
k
g
)
0.0 1.8 3.7 5.5 7.3 9.2 11.0
0
.0
0
1
4
.9
6
2
9
.9
2
4
4
.8
9
5
9
.8
5
7
4
.8
1
8
9
.7
7

19

4.3 evaluacin de pruebas experimentales de dosificacin usando diferentes
concentraciones y diferentes tiempos de contacto, para las tallas comerciales
pequeas y grandes.
El diseo experimental nos permite medir el efecto de las variables concentracin de
sulfito, tiempo de inmersin, y talla del camarn en dos niveles como se puede
observar en la tabla 4.15.
Tabla 4.15: diseo experimental propuesto

Elaborado por: carmen llerena
En esta tabla podemos observar como se ha planteado el diseo factorial 2
3
en el
statgraphics, y como se han programado los 3 factores (concentracin, tiempo, talla)
y para los dos niveles. Estos niveles nos ha permitir una matriz que se codific con 1
y -1 asignndose a los menores valores de los factores el cdigo -1 y a los valores ms
altos de los factores el cdigo 1.
Una vez planteado el diseo se procede a realizar el anlisis del mismo para obtener
las corridas experimentales, como se puede ver en la tabla 3.26.
Tabla 4.16: matriz codificada del diseo experimental











Elaborado
por:

20

carmen llerena
Del anlisis del diseo se obtienen los coeficientes mediante el programa statgraphics
los cuales estn descritos en la tabla 4.17 all se puede observar los tres factores y sus
interacciones.





Tabla 4.17: resumen de anlisis del diseo experimental

Elaborado por: carmen llerena
En esta tabla se muestra cada uno de los efectos estimados e interacciones. Tambin
se muestra el error normal de cada uno de los efectos, el cual mide su error de
muestreo.
Para probar la significacin estadsticas de los efectos se seleccionara los factores y
luego se eliminan los efectos insignificantes, la ecuacin matemtica quedara
planteada de la siguiente manera:
Var resp. 1= a + b* concentracin+c* tiempo+d *talla+ab concentracin* tiempo
+ac*concentracin*talla+ bc tiempo*talla
Para evaluar la calidad del ajuste se realiza el anlisis de varianzas del diseo
experimental mediante el programa statgraphics, tabla 3.27.
En esta tabla se muestra cada uno de los efectos estimados e interacciones. Tambin
se muestra el error normal de cada uno de los efectos, el cual mide su error de
muestreo.
Para probar la significacin estadsticas de los efectos se seleccionara los factores y
luego se eliminan los efectos insignificantes, la ecuacin matemtica.
Quedara planteada de la siguiente manera:
Var resp. 1= a + b* concentracin+c* tiempo+d *talla+ab concentracin* tiempo
+ac*concentracin*talla +bc tiempo*talla

21

Para evaluar la calidad del ajuste se realiza el anlisis de varianzas del diseo
experimental mediante el programa statgraphics, el cual est detallado en la tabla
3.28.
Tabla 4.18: anlisis de varianza del diseo experimental

Elaborado por: carmen llerena
En esta tabla se puede observar que con este anlisis de varianza podemos evaluar
doblemente a los coeficientes con el estadgrafo durbin watson, el cual al ser 2,6 y ser
mayor que el valor p= 0,03 permiti concluir que los factores son independientes. Y
adems podemos observar uno a uno los factores analizados y sus interacciones en
donde al evaluar el p valor calculado vs el p crtico que es 0,05, todos los
coeficientes resultan significativo menos el de la interaccin bc, por lo cual ser
eliminado.
Tabla 4.19: resumen de anlisis de modelo modificado eliminando el coeficiente
no significativo

Elaborado por: carmen llerena
En esta tabla se muestra cada uno de los efectos estimados e interacciones. Tambin
se muestra el error normal de cada uno de los efectos, el cual mide su error de
muestreo. Se deber realizar el anlisis de varianza para establecer la significancia de
las interacciones en la tabla 4.20



22

Tabla 4.20: anlisis de varianza del modelo planteado eliminado coeficientes no
significativos.

Elaborado por : carmen llerena
Esta tabla de varianza muestra cada uno de los efectos, y prueba la significacin
estadstica de cada efecto comparando la media al cuadrado con una estimacin del
error experimental. En caso de que los efectos tengan los p valores inferiores a 0,05
estos son significativos con un 95% de confianza.
El estadgrafo r- cuadrado indica que el modelo as ajustado explica el 98,169% de la
variabilidad de las interacciones planteada. El error estndar de la estimacin muestra
la desviacin normal de los residuos para ser el 5,654. El error absoluto de la media
es de 3,155. El estadgrafo durbin watson examina los residuos para determinar si
hay cualquier correlacin significativa basada en el orden en que se plantean los
factores. Y puesto que el p valor es inferior a 0,05 nos indican que los factores
analizados son independientes.
Los coeficientes del nuevo modelo planteado se muestran en la tabla 4.22, mediante el
anlisis del ajuste.
Tabla 4.22: coeficientes del nuevo modelo

23


Elaborado por: carmen llerena
La ecuacin ajustada obtenida del diseo experimental eliminando los coeficientes no
significativos es:

Se puede analizar una respuesta optimizada con el anlisis del diseo mediante la
funcin optimizado como puede verse en la tabla 3.32.
Tabla 4.23: anlisis de respuesta optimizado
Valor ptimo 120,5 mg/kg
Factores Inferior Mayor Optimo
Concentracin -1 1 1
Tiempo -1 1 1
Talla -1 1 -1
Elaborado por: carmen llerena
Con este resultado podemos concluir que el valor optimo sin sobrepasar la legislacin
sera 120 mg/kg y el mejor procedimiento a ejecutar durante la cosecha implica usar
la concentracin ms alta (8%), con la temperatura ms alta (12) durante la cosecha,
para tratar con metabisulfito de sodio tallas de camarn en rangos de 12 14g
Durante la realizacin de las pruebas se pudo observar que el camarn mudado
absorba ms mg/kg de sulfito en el msculo, como se puede ver en la tabla 3.32.

Tabla 4.24: muestras comparativas entre camarn con textura firme y
camarn con la textura muy blanda (mudado).
Muestra: peso promedio
12g
Residual de
sulfito en mg/kg
Instituto de pesca
Residual de sulfito
en mg/kg
Laboratorio de
control interno
Camarn mudado
chanduy pisc. 17 (14 de
julio 2011)
250,3 229,29
Camarn sin muda
chanduy pisc. 17 (14 de
julio 2011)
93 97
Elaborado por: carmen llerena

24


De este anlisis que se realiz por duplicado se puede establecer que durante todos los
ensayos se descartaran todos los camarones mudados, pues debido a su condicin
absorben mayor cantidad de sulfito.
Durante las rplicas efectuadas se not diferencia significativa en los residuales de las
muestras tomadas directamente despus del tratamiento y los resultados obtenidos en
la planta procesadora a la llegada de la materia prima.

7. Conclusiones y recomendaciones
1. En el estudio retrospectivo de las tres zonas evaluadas demuestra que
la concentracin del residual de sulfito en el msculo de camarn en
mg/ kg durante la cosecha es insuficiente, ya que el valor promedio de
todas las fincas est en 33,39 mg/kg, estando los lmites crticos entre
40 60 mg/kg.
2. Durante este estudio retrospectivo se evalu estadsticamente los
resultados de los residuales del sulfito en las tres zonas y mediante un
anlisis de varianzas con un 95% de confianza se determin que los
valores medidos no dependen de la zona, ni de la poca del ao, ni de la
finca.
3. La cintica de la absocin se realiz empleando ejemplares vivos de
peso promedio de 12 a 14g, se evidenci durante este estudio que el
valor del residual de sulfito en mg/kg se incremeta cuando la
temperatura de la solucin es 12c, cuando la concentracin inicial de
la disolucin de sulfito es ms alta esto es al 8% y tambin cuando se
incrementa el tiempo de inmersin a 15 minutos. Esto puede
representarse mediante modelos matemticos como son de potencia,
rational funtion, harris, mmf, pero el mejor modelo debe ser
seleccionado para cada condicin de trabajo.
4. Durante la evaluacin de los modelos propuestos para cintica de
absorcin del sulfito en el camarn en mg/kg a dos temperaturas las
cuales son 5c y 12c, se escogi en la condicin 40 g/l el modelo
rational funtin por la forma de la curva pues los otros modelos
proponen un incremento instantneoque fsicamente no es posible.
Para la condicin 80 g/l el modelo rational funtin por la forma de la
curva es adecuado solo para la condicin a 5c pero para la condicin
de temperatura de 12c el mejor modelo es el mmf por la forma de la
curva.
5. Mediante el diseo experimental se planteo un proceso de dosificacin
el cual nos dio como resultado de la evaluacin de los factores
concentracin, tiempo, talla, y sus interacciones concentracin vs
tiempo concentracin vs talla y tiempo vs talla, en dos niveles, los
cuales mediante un anlisis de varianza fueron analizados y se descart
la interaccin tiempo vs talla por resultar no ser
significativaestadsticamente, con esto se obtuvo una ecuacin ajustada
que puede predecir el comportamietno de los factores durante el
proceso de absorcin.


25

Recomendaciones
1. Durante el tratamiento con metabisulfito en la finca, debe mantenerse
constante la temperatura a 12c, porque el descenderla ms puede ocasionar
la muerte de los camarones antes de lograr la absorcin del sulfito.
2. Implementar sistemas de cosecha automatizada en los diferentes
campamentos para asegurar que durante la misma no se muerta el camarn,
pues una vez muerto no absorbe el sulfito.
Validar los resultados del laboratorio de control interno con laboratorios
acreditados.

Bibliografa
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