F

I
Q
I
A
UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA INDUSTRIAS ALIMENTARAS
Esterilizacin Y Pasteurizacin De
Alimentos
CURSO :
BALANCE DE MATERIA Y ENERGA
DOCENTE :
SANTAMARA BALDERA, GERARDO
ALUMNO :
CAMPOS GOMEZ, ADRIAN
LEYTON HUAMANCHUMO, JUAN
MATOS GUERRERO, JORGE LUIS
PACHERRES ALCANTARA. JOSE
RIOJAS SANDOVAL, MARCOS. A
SILVA GUEVARA, WISTON
CICLO :
2007 II
L!"#!$%&'% (!#)*+ ,%+ 200-
INTRODUCCIN
Tanto la temperatura que se debe utilizar, como el tiempo que debe durar el
tratamiento trmico a un determinado alimento, dependen del efecto que el
calor ejerza sobre el mismo
!l"unos alimentos, como la lec#e, como los "uisantes, solo es posible
someterlos a un calentamiento limitado sin que e$perimenten modificaciones
no deseables o en su aspecto o pierdan sabor, mientras que en otros, como el
ma%z o calabaza, son capaces de soportar un tratamiento trmico m&s intenso
sin que aparezcan en las mismas modificaciones importantes Cuando m&s
intenso sea el tratamiento trmico #asta alcanzar el calentamiento que
ocasionara la esterilidad del alimento, tanto ma'or ser& la cantidad de
microor"anismos destruidos
ESTERILIZACI.N
I. D%/*0*1*20:
(roceso trmico m&s se)ero, que destru'e en los alimentos todas las
formas de )ida de microor"anismos pat*"enos o no pat*"enos, a
temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola )ez o por tindalizaci*n
+,,- .,/01C durante ,- . /0 minutos2 Tambin se define, en biolo"%a, la
esterilizaci*n como la anulaci*n de la capacidad de reproducci*n
biol*"ica de un ser )i)o
3i se mantiene en)asado el producto la conser)aci*n es duradera 4l
calor destru'e las bacterias ' crea un )ac%o parcial que facilita un cierre
#ermtico, impidiendo la recontaminaci*n
4n un principio consist%a en el calentamiento a ba5o mar%a o en
autocla)e de alimentos despus de #aberlos puesto en recipientes de
cristal, como frascos o botellas
4n el &mbito industrial alimentario se considera tambin como
esterilizaci*n el proceso por el que se destru'en o inacti)an la casi
totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas
)ariables, en funci*n del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran
modificaciones esenciales en su composici*n ' se ase"ure su
conser)aci*n a temperatura adecuada durante un per%odo de tiempo no
inferior a 67 #oras
8a acidez es un factor important%simo, cuanta m&s acidez, mejor
conser)aci*n +frutas, tomate, col, preparados tipo 9etc#up, ' al"unas
#ortalizas &cidas2, en al"unos casos, ni siquiera necesita lle"ar a
temperaturas de ebullici*n
(ara ase"urar la acidez +incluso trat&ndose de los alimentos anteriores,
cuando son mu' maduros2 con)iene a5adir apro$imadamente :
cuc#aradas de zumo de lim*n, por cada -00 " de "nero
4n cambio, carnes, a)es, pescados ' el resto de las #ortalizas, al ser
mu' poco &cidas, necesitan ma'or temperatura, por lo que s*lo es
posible su esterilizaci*n en autocla)e De no alcanzar la temperatura
precisa podr%an contaminarse ' producir botulismo, si se consumen
4n "eneral siempre se desec#ar& cualquier conser)a que presente olor,
aspecto o sabor e$tra5os
II. El proceso de envasado recibe a veces el nombre de esterilizacin
porque el tratamiento por calor al que se somete a los alimentos elimina
todos los microor"anismos que pueden ec#arlos a perder, as% como
aquellos que pueden ser perjudiciales para la salud como las bacterias
pat*"enas ' aquellas que producen to$inas letales 8a ma'or%a de las
operaciones de en)asado comercial se basan en el principio de que la
destrucci*n de bacterias se decuplica por cada ,0 ;C de incremento en
la temperatura 8os alimentos e$puestos a temperaturas ele)adas
durante unos pocos minutos o se"undos conser)an una ma'or parte de
su sabor natural 4n el proceso <las# ,7, un sistema continuo, los
alimentos se esterilizan casi de forma instant&nea en una c&mara a
presi*n para impedir que #ier)an al ser introducidos en los recipientes
III. E3UIPOS:
a A'451+!6%: consta de una caldera de cobre batido esta5ado
interiormente, prote"ida por una camisa met&lica de cobre= quedando
formado por paredes dobles
4n su base est& instalada la fuente calor%fica +"as o electricidad2, a
una distancia del fondo del recipiente, esta la placa cribosa para
apo'o del material ' para la salida del material, en la parte superior
se #alla la tapa que es pesada +de bronce fundido2en cu'o borde
interno est& adaptado un arandel de cauc#o para el cierre #ermtico
del aparato 8os tronillos o bulones en el mar"en superior refuerzan
el cierre, e)it&ndose el escape del )apor
(osee adem&s, un man*metro +que marca las libras de presi*n2,
una )&l)ula de se"uridad +para escape del )apor cuando la presi*n
e$cede a la contenci*n del aparato2 un term*metro ' un lla)e o
espita +para la salida del aire ' )apor al empezar #er)ir el a"ua2
4l )apor de a"ua se aplica en una c&mara cerrada en la que e$iste
un "enerador de )apor, cuando este se produce, desplaza el aire,
que sale por un orificio que se cierra en el momento en que sale el
)apor (osteriormente se consi"ue la presi*n deseada, teniendo en
cuenta que el )apor a , atm De presi*n corresponde a ,:,1C de
temperatura, esta temperatura se aplica durante ,- o :0 min
,/61C durante > min Destru'e todas las formas )e"etati)as '
esporuladas
C+!7%7 ,% !'451+!6%7
8. S%9:0 +57 "%,*57 ,% 1!+%04!"*%045:
C!+%04!"*%045 ;5) 6!;5) 7!4')!,5
8a primera autocla)e calentada por )apor saturado fue
in)entada en ,7>6
Desde esa fec#a #asta nuestros d%as se #an construido
una "ran cantidad de autocla)es que #an operado con
)apor de a"ua saturado, libre de aire, como fluido
calefactor
8as autocla)es de este tipo, empleadas para la industria
conser)era, suelen ser de secci*n circular ' pueden estar
dispuestas en posici*n )ertical u #orizontal
8os factores m&s importantes a considerar son?
Temperatura '
Coeficiente superficial de transmisi*n de calor
+coeficiente de pel%cula2?
4l coeficiente de pel%cula que se alcanza es mu'
alto? ,-000@m
.:
1A
.,
,
Tratamiento #omo"neo?
8a superficie de en)ases en la autocla)e deben
estar en contacto con el )apor de a"ua
condens&ndose
4)acuar el aire en el momento de iniciar la operaci*n
C!+%04!"*%045 150 "%<1+!7 ,% 6!;5) !9'!(!*)%
(ara en)ases diferentes a los de #ojalata se requiere
sistemas de contrapresi*n en el enfriamiento
presi*n autocla)e superior a la de saturaci*n de
)apor para la temperatura de trabajo
Con equipos con sistema de in'ecci*n de aire
comprimido, que permiten re"ular por separado la
presi*n ' la temperatura
4s posible la esterilizaci*n de los productos en
cualquier tipo de en)ase, sin que su resistencia
mec&nica sea un factor limitante
E7&'%"! ,% /'01*50!"*%045 ,% '0 !'451+!6% =5)*<504!+
1!+%04!,5 ;5) "%<1+! 6!;5)(!*)%
C!+%04!"*%045 150 !9'! 75#)%1!+%04!,!
(resi*n de a"ua superior a la de saturaci*n del
)apor a la temperatura de trabajo
3e debe tomar en cuenta?
Calentamiento producto por intercambio de calor
sensible +un 9ilo"ramo de a"ua a ,,-1C cede
una 9ilocalor%a por ,1C de enfriamiento2
Coeficiente de transferencia de calor menor que
el de condensaci*n de )apor
C!+%04!"*%045 ;5) A9'! S5#)%1!+%04!,! C!+%/!11*20
;5) ++'6*!
2. S%9:0 7' /'01*50!"*%045:
A'451+!6%7 ;5) 4!0,!7
!utocla)es estacionarias )erticales ' #orizontales
Canastas confeccionadas con alambres de fierro son
las m&s indicas, tambin se puede usar planc#as de
metal perforadas
8os en)ases se mantienen est&ticos utilizando?
canastillas, carros, bandejas, etc
4nfriamiento, por inmersi*n de las cestas en a"ua fr%a?
dentro del autocla)e o
<uera del autocla)e
L!7 !'451+!6%7 6%)4*1!+%7:
Tienen una tapa superior?
3e introducen las canastillas con los en)ases
colocados desordenadamente o acomodadas
)erticalmente en )arias capas utilizando di)isores
L!7 !'451+!6%7 =5)*<504!+%7:
Tienen una puerta frontal
8as cestas se introducen sobre ruedas
A'451+!6%7 7*0 1!))57 5 1!0!74!7
3on autocla)es est&ticas ' )erticales que trabajan sin
utilizar canastas o cestas
4l equipo est& lleno de a"ua ' los en)ases in"resan por
la parte superior utilizando un transportador
4l a"ua amorti"ua la ca%da de los en)ases ' estos se
acomodan en desorden
8ue"o de llenar la autocla)e se cierra la puerta superior
' se drena el a"ua de amorti"uaci*n en forma
atmosfrica o forzada por el drenaje del fondo
introduciendo )apor por la parte superior de la
autocla)e
A'451+!6%7 150 !9*4!1*20 !>*!+
E+ ORBITORT %7:
Un equipo automatizado discontinuo?
!"ita las latas '
(uede esterilizarlas a alta temperatura ' corto
tiempo +BT3T2
Realiza los procesos de car"a ' descar"a
3e utiliza para esterilizar productos )iscosos
8a efecti)idad es al"o inferior a la conse"uida por el
sistema tapa.fondo.tapa

A'451+!6%7 1504*0'!7
E74%)*+*<!,5)%7 =*,)574?4*157
(resentan "ran altura +de ,: a ,7m2, necesaria para
que la temperatura en la c&mara de )apor pueda
mantenerse entre ,:0 ' ,:-;C
4stos equipos constan de?
Una c&mara de )apor parcialmente llena de a"ua
Dos columnas #idrost&ticas, de ,: ' ,7 metros de
altura, a la que est& conectada
8a temperatura de la c&mara de )apor es la del
)apor saturado a la presi*n a la que se encuentre '
que se corresponde con el ni)el e$istente entre la
columna del a"ua en la c&mara de )apor ' en las
dos columnas #idrost&ticas
N5 %7 !;)5;*!,5 ;!)!:
(roductos que se en)asen con materiales o con
tipos de cierre que no soporten altas diferencias de
presiones
(roductos en en)ases fle$ibles ni con cierres que no
ten"an la suficiente ri"idez para soportar la
diferencia de presi*n

C504*0'57
3u fuente de calor es el )apor de a"ua
No disponen de un sistema #idrost&tico de control de la
temperatura
S4%)*+"!4*1 @FMCA de dos carcasas?
4n la primera carcasa se produce la esterilizaci*n
mediante )apor de a"ua
4n la se"unda carcasa se produce el enfriamiento a
sobre presi*n o a presi*n atmosfrica por inmersi*n
parcial en a"ua
b2 H5)05 P!74%'): %s un aparto mu' utilizado en la esterilizaci*n por el
calor seco 4s cil%ndrico, de meta, de triple pared, la intermedia m&s
corta que las otras dos, quedando formada por dos cajas paralelas
+concntricas2 que se comunican por la parte superior la parte
inferior del cilindro #ace fondo 8as paredes son met&licas '
re)estidas de planc#as de asbesto al i"ual que la puerta (or los
lados o al fondo, entre las paredes media ' e$terna se #alla un
colector de mec#ero mCltiple o jue"o de resistencia +fuente
calor%fica2
IV. ESTERILIZACI.N DE PRODUCTOS SIN ENVASAR
P!)! 7*74%"!7 ,% %74%)*+*<!1*20 ;)%6*57 !+ %06!7!,5
4steriliza l%quidos cu'a )iscosidad permite bombear
4l l%quido circula en forma sucesi)a por precalentamiento,
esterilizaci*n, enfriamiento ' en)asado asptico
T%";%)!4')! ,% %74%)*+*<!1*20 ,% 8BC ! 8C0 DC ;5) E ! C 7
S% ,%05"*0! UHT @U+4)! H*9= T%";%)!4')%A
PASTEURIZACION
I D%/*0*1*20?
8a pasteurizaci*n

es el proceso trmico realizado a l%quidos
+"eneralmente alimentos2 con la aplicaci*n de temperaturas
inferiores a ,001C, con el objeto de reducir los a"entes pat*"enos
que puedan contener, tales como bacterias, protozoos, mo#os '
le)aduras, etc 4l proceso de calentamiento recibe el nombre de
su descubridor, el cient%fico.qu%mico francs 8ouis (asteur +,7::.
,7D-2
4l calentamiento se puede lle)ar a cabo con )apor, con a"ua
caliente, con calor seco, o con corrientes elctricas, enfri&ndose
los alimentos inmediatamente despus de #aber sido sometidos a
tratamiento trmico,
4n la actualidad la pasteurizaci*n es cada )ez objeto de m&s
polmicas en ciertas a"rupaciones de consumidores a lo anc#o
del mundo, debido a las dudas e$istentes sobre la destrucci*n de
)itaminas ' alteraci*n de las propiedades or"anolpticas +sabor '
calidad2 de los productos alimenticios tratados
L! *074!+!1*20 15";+%4! ,% ;!74%')*<!1*20 15074!)? ,%:
Eona de calentamiento
Eona de mantenimiento de la temperatura
Eona de enfriamiento
Fombas
3istemas de medida ' de control
!ccesorios
8a pasteurizaci*n es un proceso que si"ue una cintica qu%mica
de primer orden, si denominamos N como el nCmero de
microor"anismos )i)os a una temperatura dada de e$posici*n T, '
N
o
la poblaci*n de microor"anismos inicialmente 3i A
d
es la
constante cintica de muerte debido a la temperatura +)elocidad
de muerte de los microor"anismos2, la disminuci*n en la
poblaci*n +culti)o2 depende entonces de la si"uiente f*rmula
e$ponencial?
4sta f*rmula es fundamental para determinar e)oluci*n de un
culti)o en funci*n de la temperatura 3e puede )er en ella una
"ran dependencia con la temperatura de e$posici*n T 8a f*rmula
es el fundamento, adem&s, de los denominados dia"ramas de
super)i)encia en la industria de la alimentaci*n representando
lo"+NGN
o
2 frente al tiempo de e$posici*n a una temperatura T fija
T%picamente las "r&ficas de super)i)encia de los microor"anismos
al calor aparecen como l%neas rectas en una escala semi.
lo"ar%tmica 8a correlaci*n e$istente entre la )elocidad +o ratio2 de
muerte de microor"anismos ' la temperatura cumple la ecuaci*n
de !rr#enius
II. T*;57 ,% *04%)1!"#*!,5)%7 ,% 1!+5)
8. I04%)1!"#*!,5)%7 ,% 1!+5) 4'#'+!)%7
3e pueden tratar l%quidos de )iscosidad baja, media e incluso
alta en al"unos modelos
Desde el punto de )ista de transferencia de calor son de
eficiencia media
(ueden ser de dos tipos?
I04%)1!"#*!,5)%7 ,% 4'#57 15!>*!+%7
4st&n compuestos por una serie de pareja de tubos
concntricos, unidos unos a otros por medio de codos
(or el interior de los tubos circulan los fluidos,
"eneralmente el producto ocupa el espacio central,
mientras que el fluido trmico se coloca en el espacio
anular que queda libre entre los dos tubos
I04%)1!"#*!,5)%7 ,% 7';%)/*1*% )!71!,!
3on cambiadores de calor de tubos coa$iales
Dise5ados para el trabajo con productos de )iscosidad
ele)ada?
Concentrados de frutas
(urs, etc
3oporta "randes presiones de trabajo en el lado del
producto +60 bar2 (ara el bombeo
Constituido por tubos concntricos
4l producto circula por el espacio central ' fluido calefactor
en contracorriente por espacio anular
4l espacio central dispone de un rotor con palas solidarias
para a"itaci*n del producto
I04%)1!"#*!,5)%7 "'+4*4'#'+!)%7 ,% %065+6%04%
4st& formado por un par de tubos paralelos dispuestos
dentro de una en)ol)ente o calandria
4n uno o en dos e$tremos de la calandria se dispone un
cabezal que se encar"a de diri"ir el flujo de uno de los
fluidos
4n estos equipos uno de los fluidos circular& por el interior
de los tubos mientras que el otro lo #ar& entre los tubos '
la en)ol)ente

2. I04%)1!"#*!,5)%7 ,% 1!+5) ,% ;+!1!7
(resi*n diferencial entre los dos fluidos +presi*n m&$ima de ,H
a :0 bar en industria alimentaria2
Temperatura m&$ima de trabajo, que es funci*n de la
naturaleza, de las juntas empleadas
(ara las juntas est&ndar se admite como temperatura l%mite de
utilizaci*n ,-0 ;C
4st& compuesto por?
Uno o )arios paquetes de placas de acero ino$idable
4quipadas con juntas '
Colocadas una al lado de otra en un bastidor entre un
cabezal fijo ' otro m*)il
4ntre estos dos cabezales e$isten unos tirantes que se
encar"an de ejercer la presi*n suficiente para conse"uir las
estanqueidades necesarias en las juntas
Un dispositi)o permite el desplazamiento de las placas para
las operaciones de mantenimiento ' limpieza

T*;57 ,% P+!1!7:
8as placas se constru'en de acero ino$idable, de un espesor
del orden de 0,H a 0,7 mm
4$isten placas acanaladas de distintos dise5os +m&s de H0
dibujos distintos2
8as acanaladuras tienen por objeto esencial incrementar la
turbulencia del flujo ' de esta forma que sea ma'or el
coeficiente "lobal de intercambio de calor del equipo
A+*"%04!1*20 %0 7%)*% ,% '0 *04%)1!"#*!,5) ,% ;+!1!7
III. O4)57 E&'*;57
E&'*;57 ;!)! +! ;!74%')*<!1*20 %0 1504*0'5 ,% +F&'*,57 7*0
%06!7!)
IV. PROCESOS
4$isten tres tipos de procesos bien diferenciados? pasteurizaci*n a
altas temperaturas durante un bre)e periodo de tiempo +BT3T2, el
proceso a ultra.altas temperaturas +UBT2 ' 8T8T Faja temperatura en
lar"o tiempo
a) PROCESO @HTSTA: ;!74%')*<!1*20 05)"!+
4ste mtodo es el empleado en los l%quidos a "ranel, como son la
lec#e, los zumos de fruta, la cer)eza, etc (or re"la "eneral es el m&s
con)eniente, 'a que e$pone al alimento a altas temperaturas durante
un per%odo bre)e de tiempo ' adem&s se necesita poco equipamiento
industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes
de mantenimiento de equipos 4ntre las des)entajas del proceso est&
la necesidad de personal altamente calificado para la realizaci*n de
este trabajo, que necesita de la realizaci*n de controles estrictos
durante todo el proceso de producci*n
4l proceso de pasteurizaci*n BT3T se dise5a para que los productos
sean calentados uniformemente, e)itando que s*lo al"unas partes
sean sometidas a esterilizaci*n mientras que otras no
4l mtodo BT3T es aceptado en la industria 'a que no produce una
de"eneraci*n del sabor apreciable, ma'ormente utilizada en la
industria l&ctea, industria de sumos de frutas, entre otros
4$isten dos mtodos distintos bajo la cate"or%a de pasteurizaci*n
BT3T? en Ibatc#I +o lotes2 ' en Iflujo continuoI
Proceso "batchI? +denominado tambin como Jat (asteurization
o (asteurizaci*n Jat2 nuestro alimento se calienta en un
recipiente estanco +autocla)e2 a una temperatura que lle"a de H/
a H7 1C durante un inter)alo de /0 minutos, se"uido
inmediatamente de un enfriamiento a 6 ;C para e)itar la
proliferaci*n de los or"anismos 4s un mtodo empleado #o' en
d%a, sobre todo por los peque5os productores debido a que es un
proceso lento +implica dos #oras en total2
En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene
entre dos placas de metal o tambin denominado intercambiador
de calor de placas +(B42

o bien un intercambiador de calor de
forma tubular,

las temperaturas son las mismas? H/ a H7 1C 4ste
mtodo es el m&s aplicado por la industria alimenticia a "ran
escala 'a que permite realizar la pasteurizaci*n de "randes
cantidades de alimento en relati)amente poco tiempo
b) PROCESO UHT: @'+4)!(;!74%')*<!1*20A
4l proceso UBT es de flujo continuo ' mantiene el alimento a una
temperatura superior m&s alta que la empleada en el proceso BT3T,
' puede )50,!) +57 8B-GC ,')!04% '0 ;%)*5,5 ,% !+ "%057 ,57
7%9'0,57. Debido a este periodo de e$posici*n, aunque bre)e, se
produce una m%nima de"radaci*n del alimento 4l alimento cuando
se etiqueta como IpasteurizadaI "eneralmente se #a tratado con el
proceso BT3T, mientras cuando el alimento es etiquetado como
Iultra.pasteurizadaI o simplemente IUBTI, se debe entender que #a
sido tratada por el mtodo UBT 4ste mtodo se utiliza en lo que es
pasteurizaci*n de los zumos, cuando estos se producen en "ran
cantidad
!parte de la lec#e ' los zumos, otros alimentos son pasteurizados
por la industria alimenticia= por re"la "eneral son aquellos que
poseen una estructura l%quida o semi.l%quida !l"unos de los m&s
mencionados?
V. P)51%,*"*%0457 ,% 1507%)6!1*20 &'% 7% %";+%!0 ;!)!
15";+%"%04!) +! ;!74%')*<!1*20 *01+'$%0:
8a refri"eraci*n
8a pre)enci*n de la contaminaci*n por microor"anismos,
"eneralmente en)asando el alimento en recipiente cerrado
8a adici*n de ele)adas concentraciones de azucares, como es en
el caso de la lec#e condensada azucarada
la e$istencia en el alimento o la adici*n al mismo de
conser)adores qu%micos
VI. C'!0,5 7% '4*+*<! ;!74%')*<!1*20:
Cuando tratamientos trmicos m&s intensos podr%an perjudicar la
calidad del alimento, como es el caso de la lec#e comercial
Cuando su Cnica finalidad es destruir microor"anismos
pat*"enos, como es el de la lec#e comercial
Cuando los microor"anismos capaces de producir alteraciones no
son mu' termoresistentes, como por ejemplo las le)aduras que
se encuentran en los sumos de las frutas
Cuando por quedar en el alimento cualquier microor"anismo )i)o
capaz de alterarlo
Cuando es preciso destruir microor"anismos competiti)os para
que se produzca la fermentaci*n deseada
8a pasteurizaci*n se utiliza ma'ormente para los si"uientes
alimentos?
!"uas
Febidas en botella +Refrescos2
Cer)eza
Cremas
Belados
8&cteos +8ec#e, mantequillas, etc2
Kieles
Natas
O)oproductos +e)ita 3almonella2
Oli)as
(epinillos en )ina"re +encurtidos
Lueso
3alsas +Aetc#up, Ka'onesa, etc2
3idra
Jino
Eumos de frutas ' )erduras
VII. BIBILOGRAFIA:
C#eftel, M ' C#eftel, B Nintroducci*n a la bioqu%mica '
tecnolo"%a de alimentosO Eara"oza, editorial acriba +:0002
Kedin, R ' Kedin, 3 Nintroducci*n a la tecnolo"%a de los
alimentosO +:00/2
<razier, @ ' Pest#off, D N<ood microbiolo"'O Eara"oza,
editorial acriba +,DD/2