UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA E INGENIERIA DE ALIMENTOS

EXTRACCIN DE UN EDULCORANTE NATURAL NO CALORICO A ESCALA DE LABORATORIO A PARTIR DE Stevia rebaudiana bertoni. Y SU APLICACIN EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.
PRESENTADO POR: FLOR DE MARIA MENDEZ ESCOBAR RUTH ADELINA SARAVIA HERNANDEZ PARA OPTAR AL TITULO DE: INGENIERA DE ALIMENTOS

CIUDAD UNIVERSITARIA, NOVIEMBRE DE 2012

UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

RECTOR

ING. MARIO ROBERTO NIETO LOVO

SECRETARIA GENERAL

DRA. ANA LETICIA ZAVALETA DE AMAYA FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA

DECANO :

ING. FRANCISCO ANTONIO ALARCON SANDOVAL

SECRETARIO :

ING. JULIO ALBERTO PORTILLO

ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA E INGENIERIA DE ALIMENTOS

DIRECTORA

INGA. TANIA TORRES RIVERA

UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA E INGENIERIA DE ALIMENTOS
Trabajo de Graduacin previo a la opcin al Grado de:

INGENIERA DE ALIMENTOS
Ttulo :

EXTRACCIN DE UN EDULCORANTE NATURAL NO CALORICO A ESCALA DE LABORATORIO A PARTIR DE Stevia rebaudiana bertoni. Y SU APLICACIN EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.
Presentado por :

FLOR DE MARIA MENDEZ ESCOBAR RUTH ADELINA SARAVIA HERNANDEZ

Trabajo de Graduacin Aprobado por: Docentes Directoras :

Licda. Ana Isabel Pereira de Ruz MSc. Delmy del Carmen Rico Pea.

San Salvador, Noviembre de 2012.

Trabajo de Graduacin Aprobado por:

Docentes Directoras

Licda. Ana Isabel Pereira de Ruz

MSc. Delmy del Carmen Rico Pea.

AGRADECIMIENTOS

Al ingeniero Julio Gregorio Torres, por todo el incalculable aporte y apoyo desinteresado durante toda la ejecucin de nuestro trabajo de graduacin, a travs de sus conocimientos y por brindarnos la materia prima utilizada durante todas las pruebas realizadas a lo largo del trabajo experimental.

A nuestras docentes directoras: Licda. Ana Isabel Pereira de Ruz

MSc.

Delmy del Carmen Rico Pea, por brindarnos los lineamientos a seguir a lo largo de nuestra carrera y en la ejecucin graduacin. para la finalizacin de este trabajo de

A Inga. Aura Jazmn de Borja, Licda. Xochilt Godoy de Villatoro, Inga. Sara del Carmen Lpez, Inga. Mirna Beatriz Vidal Lpez y Martha Itzel Saravia Hernndez, por todo el apoyo y colaboracin desinteresada en este trabajo de graduacin.

DEDICATORIA Nunca consideres el estudio como una obligacin, sino como una oportunidad para penetrar en el bello y maravilloso mundo del saber. Albert Einstein

Cuando mire esta frase me record de mi vida como estudiante desde la parvularia hasta mis estudios universitarios que no han sido fciles pero si muy gratificantes, por ello incentivo a los estudiantes a no dejarse vencer por los obstculos que se les presenten en la vida si no a aprender de ellos y seguir siempre adelante, sobre todo si queremos mejorar la sociedad donde vivimos y la calidad de vida de nuestros seres amados. Siguiendo con la dedicatoria en primer lugar le dedico este logro a mi Dios todo poderoso por darme las herramientas necesarias para superarme y ser una persona profesional, no solo en los conocimientos adquiridos si no tambin en saber aplicarlos para mejorar la vida de quienes me rodean, infinitas gracias Dios. A mis padres: Jos de la Cruz Saravia Campos y Marta Hilda Hernndez de Saravia, que se han sacrificado por darme los estudios, valores y principios, y todo lo necesario para superarme en la vida, pero muy especialmente le Agradezco a mi madre por ser un pilar muy firme en mi familia Saravia Hernndez, por todo el amor y apoyo incondicional que una madre puede darle a sus hijos sin esperar nada a cambio, por eso te sper adoro madrecita querida Dios te Bendiga siempre y ojala sigamos cosechando muchos logros en nuestras vidas. Te Amo mucho mam A mis hermanos Juan Rafael Saravia Hernndez y Martha Itzel Saravia Hernndez, por ser un apoyo en mi vida al ayudarme a ser ms tolerante y comprensiva con la familia, bendiciones para ustedes tambin son muy importantes en la historia de mi vida, los quiero mucho.

A mi Abuelita Mamalina, especialmente a mi to Israel, por su apoyo en la familia a mi ta Mara que Dios la tenga en su gloria por todo su apoyo incondicional a nuestra familia, a mi to Max, mi ta Abigail, mi ta Sandra, mi ta Marlene, Mi ta lupita a Helen, Dixie, Frank y todos mis tos y mis primos y a la familia en general por su apoyo incondicional, por su cario y por tener fe en mi, gracias por todo. A mi compaera de Trabajo de graduacin Flor de Mara, por ser tan paciente y comprensiva con mi persona y por ser una de las pocas amistades de la universidad gracias Florcita. A los docentes que contribuyeron en mi formacin acadmica en mis estudios universitarios, a nuestras docentes directoras, a el ingeniero Julio G. Torres y al personal de laboratorio por su apoyo y aporte a la realizacin de la presente investigacin, a mis compaeros de estudio, a Karla, Eva, Bere, Bea, Ren y Flor por ser buenos amigos. A mis amigos de bachillerato: Eduardo, Mercy, More, Nstor, Bea y Eugenia por su apoyo y amistad incondicional.

No tengas miedo ni te desanimes, porque yo, tu Seor y Dios , estar contigo dondequiera que vayas. Josu 1:9

Ruth Adelina Saravia Hernndez.

DEDICATORIA

En el nombre tuyo Seor. Comienzo con este lema que me ense una de las persona que ms amo en el mundo, mi amada madrecita!!!.

Doy gracias principalmente a mi Padre Celestial, por permitirme llegar hasta lugares que jams imaginSeor a ti sea toda la honra y la glora por mostrarme en cada instante de mi vida todo tu amor, bondad e infinita misericordiaGracias mi Diosito, sin ti nada es posible! Dedico todo este largo y maravilloso camino de mi carrera, a mis amados padres, Abel Antonio Mndez y Rosa Mara Escobar de Mndez, por apoyarme en todo momento, no importando los obstculos que como familia tuvimos que batallar, realmente les agradezco todo sus esfuerzos, sus desvelos y sobre todo su incalculable amor, por mostrarme que todo esfuerzo tiene su recompensa y por estar a mi lado acompandome en este extraordinario camino de la Universidad. Los amo!! y doy gracias a Diosito por darme el privilegio de nacer en esta familia, no pude estar en otra mejor, sin duda Dios no se equivoca y me puso en este bello hogar.

Agradezco a mis dos amadas hermanas : Carolina y Beatriz Mndez por siempre estar a mi lado y mostrarme con su ejemplo el valor de la perseverancia, quiero que sepan hermanitas que las amo mucho y que mi vida no sera la misma sin ustedes.

A mi ta, mi segunda madre: Consuelo Mndez por todo el apoyo a lo largo de mi vida, por estar siempre en todos los buenos y malos momentos a mi lado, gracias por cada consejo, por escucharme siempre que lo necesit y por darme siempre una palabra de aliento en mis debilidades, gracias ta, te amo mucho!!.

A mis sobrinitos: Abelito, Tony, Cesarito y Johannita, les dedico tambin este trabajo, porque son una parte muy importante de mi vida, quiero que sepan que no importan los obstculos si uno quiere algo, debe luchar hasta alcanzarlo. Mis nios, los sueos se hacen realidad.

No puedo olvidar a mis queridos amigos de la U, fue bueno conocerlos, pero es una bendicin seguirlos llamando amigos!!. Les agradezco por siempre mostrarme una verdadera amistad y por apoyarme en el momento que ms lo necesit, no saben lo importante que signific para m, mil gracias a: Beatriz, Berenise, Eva, Fernando, Jos L., Karla, Ren, Ruth, Sara, Sulma (nombrados por orden alfabtico para que nadie se sienta mal). Tambin a Robert, Laurita y todos aquellos amigos que forman parte de muchas experiencias compartidas en la U y a los que conoc fuera de la u. Cada uno de ustedes tienen un lugar muy especial en mi coraznamigos los quiero mucho!!.

A mi compaera de frmula, Ruth Saravia, gracias por compartir conmigo durante este ltimo recorrido de nuestra carrera, todas las experiencias que nos deja este trabajo de graduacin y este ao 2012. Gracias amiga.

A mi amiguita de muchos aos: Flor de Mara Garca Vsquez, amiga quiero agradecerte por todas tus oraciones para mi vida, gracias por consolarme, por demostrarme que no importa lo lejos que nos encontremos, lo que vale es la verdadera amistad. Gracias amiga, fuiste un ngel que Diosito me di para poder enfrentar mi dolor, realmente gracias!!

Gracias por cada palabra de aliento y cario que tuviste conmigo, por escucharme, por creer en m y por mostrarme muchas cosas lindas de la vida. Te Quiero Mucho!!!.

Al Ing. Julio Gregorio Torres y familia, por toda su colaboracin y por siempre recibirnos con los brazos abiertos en su lindo hogar. Que Diosito les bendiga y les multiplique todas sus atenciones. Gracias!! La culminacin de mi carrera, se la dedico muy especialmente a la memoria de mi mejor amiga!!!, gracias por todo tu esfuerzo, tu amor, tus desvelos, tu compaa, tus consejos, tus oraciones, (TE AMO MAMITA BELLA). Porque cada uno de mis logros son posibles gracias a ti!!. Quiero que sepas que te amo con todo mi corazn y que eres el mejor regalo de mi vida y siempre estar orgullosa de poder llamarme tu hija!!.... Mami, lo logramos!!. El camino de Dios es perfecto; la promesa del Seor es digna de confianza;.. No tengas miedo, pues yo estoy contigo; no temas, pues yo soy tu Dios. Yo te doy fuerzas, yo te ayudo, yo te sostengo con mi mano victoriosa.

La Sangre de Cristo tiene poder.Si, Amn...

Flor de Mara Mndez Escobar.

RESUMEN

Se realiz la extraccin y caracterizacin de un edulcorante natural no calrico a escala de laboratorio a partir de la planta Stevia rebaudiana bertoni, as como su aplicacin en la industria de alimentos, especficamente en la elaboracin de infusiones sabor natural a Stevia e infusiones saborizadas y de un jarabe natural no calrico sabor a Stevia; esto con el fin de dar a conocer nuevas alternativas saludables de tipo natural, que pueden ser una opcin para personas con problemas de salud como la diabetes, hipertensin arterial, sobre peso, entre otras enfermedades.

Se presenta informacin de los edulcorantes en general, principalmente de la Stevia, realizando un sondeo de mercado de los diferentes tipos de edulcorantes comercializados en el mercado nacional e internacional, dentro de los cuales el ms utilizado dentro de los edulcorantes no calricos de acuerdo al Reparto del mercado mundial de edulcorantes en el ao 2009 es el Aspartame con un 30% de consumo mundial. Este edulcorante puede ser encontrado en diversos productos como por ejemplo en bebidas carbonatadas; adems de su presentacin como edulcorante de mesa.

El dulzor de los extractos se debe a la presencia de glicsidos (estevisidos) presentes en la planta de Stevia rebaudiana bertoni. Las infusiones se obtuvieron mediante la metodologa de extraccin por lixiviacin con arrastre de vapor de la solucin de 1,800 mililitros de agua potable y de 7.7 gramos de polvo de Stevia rebaudiana bertoni (150m), que es originaria de Paraguay y cultivada en Cojutepeque.

Los extractos se obtuvieron mediante el calentamiento controlado a temperaturas de 70C de la solucin de Stevia-agua y la remocin de componentes presentes en la hoja para eliminar algunos solventes orgnicos tales como bases orgnicas, sales inorgnicas, fenol, sustancias derivadas del aparato fotosinttico, protenas, aminocidos, entre otros; mediante la adicin de agentes precipitantes como el Hidrxido de Calcio (CaOH) y Carbonato de Calcio (CaCO 3). Para la caracterizacin de la hoja seca, molida y tamizada de Stevia se realiz un anlisis bromatolgico en el laboratorio de la escuela de Ingeniera Agronmica de la Universidad de El Salvador, obteniendo resultados de Fitonutrientes presentes en la hoja seca de Stevia (variedad nativa) de: protena cruda (20.11%), Extracto Eterio (2.69%), Carbohidratos (47.28%), Cenizas (11.42%), Fibra Cruda (18.51%), Humedad Total (8.30%), Potasio (36,318.16 ppm), Calcio (1,399.30 ppm), Sodio (694.04 ppm). Posteriormente se opt por elaborar tres tipos de infusiones una sabor natural a Stevia, una saborizada con extracto de canela, con

concentraciones de 0.02 gramos para la menos concentrada y de 0.04 gramos para la concentrada; otra infusin saborizada fue con extracto de menta con concentraciones de 0.01 gramos para la menos concentrada y de 0.02 gramos para la concentrada. Las tres presentaciones de infusiones (natural, canela y menta) fueron sometidas a pruebas de anlisis sensorial donde se obtuvieron las infusiones de mayor aceptacin las cuales fueron canela concentrada (0.04 g) y menta concentrada (0.02 g). La infusin natural, aunque no se encontraba con un alto porcentaje de aceptabilidad entre los jueces, se decidi realizarle al igual que las infusiones saborizadas todos los parmetros de calidad para poder caracterizarla debido a que la infusin natural tambin es de inters en este trabajo experimental, ya que mediante el conocimiento de los parmetros como pH, Brix, Recuento de mohos y levaduras, se podr conocer el tiempo de vida til de las infusiones (natural, canela y menta) a tiempo real.

Para la elaboracin del jarabe a base de Stevia primero se determin el mtodo de obtencin del extracto, luego su caracterizacin a travs de la medicin de parmetros fisicoqumicos, microbiolgicos y sensoriales; clculo del rendimiento en el que se obtuvo un porcentaje del 24.06% y por ltimo la determinacin de la vida til por mtodos de pruebas aceleradas mediante la ecuacin de Arrhenius en la cual se alcanz un estimado de vida til de 28 das para el jarabe libre de preservantes.

INDICE INTRODUCCION .................................................................................................... 1

1.0 FUNDAMENTO TEORICO DE LOS EDULCORANTES

1.1 Introduccin al estudio de los edulcorantes. ......................................................... 3 1.2 Antecedentes histricos de los edulcorantes .................................................. 3 1.3 Definicin de edulcorantes. .................................................................................... 4 1.3.1 Ingesta diaria admisible de los edulcorantes ............................................. 6 1.3.2 Poder edulcorante ...................................................................................... 7 1.4 Clasificacin de los edulcorantes ..................................................................... 8 1.5 Edulcorantes calricos o nutritivos.............................................................................10 1.5.1 Edulcorantes no calricos o no nutritivos y no calricos nutritivos ..........11 1.6 Importancia de los edulcorantes en la industria de alimentos ........................... 16 1.6.1 Propiedades de un edulcorante ideal. ...................................................... 17 1.7 Estudio del mercado internacional y nacional de algunos edulcorantes calricos o nutritivos............................................................................................... 17 1.7.1 Mercado mundial de edulcorantes calricos y no calricos .................... 18 1.7.2 Produccin mundial de azcar de caa. ............................................................21 1.7.3 Mercado mundial de la fructosa .............................................................. 23 1.8 Anlisis del mercado de edulcorantes no calricos en El Salvador. ................ 24

2.0 PROPIEDADES Y APLICACIONES DE LA PLANTA Stevia rebaudiana bertoni.

2.1 Generalidades de Stevia rebaudiana bertoni. .................................................... 27 2.2 Clasificacin taxonmica de Stevia rebaudiana bertoni. ................................... 29

2.3 Composicin qumica de la Stevia rebaudiana bertoni ...................................... 30 2.4 Descripcin botnica de la Stevia rebaudiana bertoni. ...................................... 31 2.5 Ciclos de la Stevia rebaudiana bertoni. ............................................................... 32 2.6 Estructura y composicin qumica de las hojas de Stevia rebaudiana bertoni...................................................................................... 33 2.6.1 Nombres qumicos de los componentes de las hojas de Stevia .............. 34 2.6.2 Los componentes dulces de la Stevia rebaudiana bertoni. ...................... 34 2.7 Aspectos agronmicos de cultivo de Stevia. ...................................................... 37 2.7.1 Requisitos agronmicos del cultivo de Stevia .......................................... 37 2.7.2 Cultivo de Stevia rebaudiana bertoni ....................................................... 38 2.8 rea geogrfica para el cultivo de Stevia en El Salvador.................................. 40 2.8.1 Cuidados culturales de la Stevia . ............................................................ 41 2.8.2 Preparacin del terreno para el cultivo de Stevia. .................................... 41 2.8.3 Reproduccin de planta de Stevia............................................................ 42 2.8.4 Produccin de planta de Stevia................................................................ 43 2.8.5 Transplante de las plantas de Stevia. ...................................................... 44 2.9 Cosecha de la Stevia. ........................................................................................... 45 2.10 Corte y secado natural de la Stevia .................................................................... 45 2.10.1 Proceso de secado de la Stevia. ............................................................ 47 2.11 Industrializacin de la Stevia. .............................................................................. 47 2.12 Diversas aplicaciones de la Stevia ..................................................................... 50 2.12.1 Caractersticas antibacterianas de extracto de Stevia53 2.13 Ventajas y usos de la Stevia .............................................................................. 53 2.14 Cultivo y procesamiento de Stevia en El Salvador. ......................................... 55

3.0 PARTE EXPERIMENTAL DEL PROCESO DE OBTENCION DE INFUSIONES, EXTRACTO Y JARABE A BASE DE Stevia rebaudiana bertoni

3.1 Suministro de materia prima. ................................................................................ 56 3.2 Metodologa de obtencin del extracto crudo e infusiones a partir de la hoja seca, molida y tamizada de Stevia.......................................... 60 3.3 Normativa aplicada a las infusiones. Bebidas no carbonatadas sin alcohol. ............................................................... 61 3.3.1 Fabricacin de bebidas no carbonatadas. ................................................ 61 3.3.2 Caractersticas sensoriales: color, olor y sabor. ....................................... 61 3.3.3 Requisitos fsicos y qumicos ................................................................... 61 3.3.4 Criterios microbiolgicos. ......................................................................... 62 3.3.5 Materias primas y materiales. .................................................................. 63 3.4 Descripcin del proceso de obtencin del extracto a base de Stevia rebaudiana bertoni para la elaboracin de infusiones ......................... ..63 3.4.1 Procedimiento experimental para la obtencin de las infusiones a base de Stevia rebaudiana bertoni. ....................................................... 64 3.4.2 Proceso para la obtencin de infusiones de Stevia natural ................... 68 3.4.3 Parmetros de operacin obtenidos durante el proceso de obtencin de infusiones natural y saborizadas. ........................................ 70 3.4.4 Caracterizacin de las infusiones ............................................................. 71 3.4.5 Determinacin de los parmetros analizados .......................................... 71 3.4.6 Balance de masa del proceso de elaboracin de las infusiones .............. 73 3.5 Descripcin del proceso a implementar para la obtencin de extracto edulcorante natural de Stevia rebaudiana bertoni. ............................................ 77 3.5.1 Proceso de extraccin de edulcorante a base de Stevia.......................... 78 3.5.2 Diagrama de flujo del proceso de obtencin del extracto de Stevia ........ 82 3.5.3 Presentacin y anlisis de resultados en el proceso de obtencin del extracto a base de Stevia rebaudiana bertoni. .................................... 84

3.5.4 Caracterizacin del extracto obtenido ...................................................... 90 3.5.5 Balance de masa del proceso de elaboracin de extracto a base de Stevia. ................................................................... 92 3.6 Aplicacin del extracto a base de Stevia en la elaboracin de jarabe. ............ 93 3.6.1 Determinacin del pH para los jarabes a base de Stevia. ........................ 94 3.6.2 Clculo del Rendimiento. ......................................................................... 95 3.6.3 Uso del jarabe de Stevia en la industria de alimentos. ............................. 96 3.7 Caractersticas principales del jarabe a base de Stevia .................................... 97 3.8 Normativa aplicada a jarabes ............................................................................... 98 3.8.1 Especificaciones de control de calidad del jarabe ................................... 99 3.8.2 Envasado del jarabe............................................................................... 100 3.8.3 Embalaje del jarabe................................................................................ 100 3.8.4 Almacenamiento..................................................................................... 100 3.9 Generalidades de los jarabes ............................................................................. 100 3.9.1 Composicin qumica de un jarabe. ....................................................... 101 3.9.2 Etiquetado obligatorio de los alimentos pre envasados. ........................ 101 3.10 Aprovechamiento y tratamiento de residuos obtenidos durante el proceso de extraccin del edulcorante a base de Stevia. ............................. 108

4.0 EVALUACION SENSORIAL DE INFUSIONES A BASE DE Stevia rebaudiana bertoni

4.1 Metodologa de evaluacin de anlisis sensorial. ............................................ 109 4.1.1 Interacciones sensoriales ....................................................................... 113 4.1.2 Factores que influyen en la evaluacin sensorial .................................. 114 4.1.3 Requisitos para una evaluacin sensorial de alimentos. ........................ 115 4.1.4 Metodologa de evaluacin sensorial. ................................................... 118 4.2 Evaluacin sensorial para infusiones a base de Stevia................................... 119 4.3 Anlisis sensorial para infusiones ...................................................................... 119

4.3.1 Importancia de los jueces....................................................................... 120 4.3.2 Atributos sensoriales a evaluar de las infusiones de Stevia ...................... 121 4.3.3 Formulacin de las infusiones de Stevia ................................................ 122 4.4 Anlisis de datos para la prueba hednica de las infusiones de Stevia ........ 124 4.5 Realizacin de una segunda prueba hednica para nuevas muestras de infusiones a diferentes concentraciones de sabor a menta y a canela........... 129 4.6 Anlisis de datos para la segunda prueba hednica ....................................... 132 4.7 Anlisis de resultados para las pruebas hednicas. ........................................ 137 4.8 Conclusin de los resultados obtenidos de las pruebas hednicas ............... 141

5.0 DETERMINACION DE LA VIDA DE ANAQUEL DE LOS JARABES E INFUSIONES ELABORADOS A BASE DE Stevia rebaudiana bertoni

5.1 Factores que inciden en el deterioro de los alimentos..................................... 143 5.1.1 Actividad biolgica propia del alimento y de los procesos qumicos del entorno. ............................................................................. 144 5.1.2 Acciones fsicas del entorno................................................................... 144 5.1.3 Accin de organismos vivos ................................................................... 145 5.1.3.1 Hongos fitopatgenos presentes en la planta Stevia rebaudiana bertoni. ........................................................................ 148 5.1.4 Accin de la temperatura ....................................................................... 149 5.2 Factores que influyen en la calidad de los alimentos ...................................... 150 5.3 Vida til ............................................................................................................... 151 5.3.1 Mtodos para prolongar la vida til. ....................................................... 152 5.3.2 Mtodos para la estimacin de la vida til. ............................................. 153 5.3.3 Empleos de valores de referencia. ......................................................... 154 5.3.4 Estimacin mediante asignacin de Turn Over. .................................. 154 5.3.5 Pruebas de vida til a tiempo real. ......................................................... 154 5.3.6 Pruebas de aceleracin de la vida til (ASTL). ...................................... 155

5.3.6.1 Cintica qumica ............................................................................. 156 5.3.7 Recuento total de mohos y levaduras. ................................................... 164 5.3.8 Preparacin de la solucin bactericida ................................................... 165 5.4 Determinacin de vida til de infusiones a base de Stevia rebaudiana bertoni a condiciones normales.......................................................................... 165 5.4.1 Procedimiento para el recuento de mohos y levaduras de las infusiones. .................................................................................... 167 5.5 Determinacin de vida til del jarabe a base de Stevia en funcin de la disminucin de los Brix a travs de la prueba de aceleracin de la vida til. ............................................................................................................. 171 5.5.1 Procedimiento para el recuento de mohos y levaduras del jarabe. ........ 172 5.5.2 Estudio de la disminucin de los slidos solubles (Brix) del jarabe a condiciones aceleradas. ...................................................................... 174

CONCLUSIONES ....................................................................................................... 181 RECOMENDACIONES .............................................................................................. 182 REFERENCIAS ........................................................................................................... 183 ANEXOS ...................................................................................................................... 188

ANEXOS

ANEXO A Hoja de anlisis sensorial para infusiones de Stevia......................... 189 ANEXO B Hoja de anlisis sensorial para infusiones de Stevia......................... 190 ANEXO C Anlisis microbiolgico del jarabe a base de Stevia .......................... 191 ANEXO D Anlisis bromatolgico de la hoja seca de Stevia.............................. 192 ANEXO E Hoja de referencia para la utilizacin del filtro de carbn activado para las infusiones saborizadas ......................................... 193 ANEXO F Recuento de mohos y levaduras para las infusiones y jarabes elaborados a base de Stevia. ........................................................... 194 ANEXO G Glosario............................................................................................. 197

INDICE DE CUADROS Cuadros captulo I Cuadro 1.1 Ingesta diaria admisible de edulcorante. ............................................. 7 Cuadro 1.2 Poder edulcorante de los sustitutos del azcar, con respecto a la sacarosa. ..................................................................................... 8 Cuadro 1.3 Descripcin de edulcorantes calricos y sus usos. ........................... 10 Cuadro 1.4 Edulcorantes no calricos nutritivos de origen natural. ..................... 13 Cuadro 1.5 Edulcorantes no calricos o no nutritivos de origen sinttico. ........... 14 Cuadro 1.6 Produccin de caa de azcar (T.M). El Salvador. ........................... 22 Cuadro 1.7 Balance mundial de fructosa, 2006/2007-2010/11 ............................ 23 Cuadro 1.8 Productos con edulcorantes no calricos en El Salvador. ................ 25 Cuadro 1.9 Edulcorantes de mesa no calricos en El Salvador. ......................... 25

Cuadros captulo II Cuadro 2.1 Clasificacin cientfica de Stevia rebaudiana bertoni. ....................... 29 Cuadro 2.2 Nombres qumicos de los componentes de la hoja de Stevia. .......... 34 Cuadro 2.3 Compuestos de los estevisidos y compuestos relacionados .......... 35 Cuadro 2.4 Fitonutrientes presentes en la Stevia rebaudiana bertoni. ................ 36 Cuadro 2.5 Condiciones ptimas para el cultivo de Stevia en El Salvador.......... 40 Cuadro 2.6 Produccin de esquejes a partir de la planta madre ......................... 44 Cuadro 2.7 Parmetros generales de calidad de la hoja de Stevia rebaudiana bertoni. ............................................................... 49 Cuadro 2.8 Productos edulcorados con Stevia. ................................................... 52 Cuadro 2.9 Algunos proveedores de Stevia en El Salvador. ............................... 55

Cuadros captulo III

Cuadro 3.1 Materias primas para la elaboracin de infusiones y extractos de Stevia ........................................................................... 59 Cuadro 3.2 Requisitos fsicos de las bebidas no carbonatadas sin alcohol. ........ 62 Cuadro 3.3 Criterios microbiolgicos para las bebidas no carbonatadas sin alcohol ........................................................................................ 62 Cuadro 3.4 Parmetros generales de operacin para la obtencin de infusiones a base de Stevia rebaudiana bertoni. ......................... 70 Cuadro 3.5 Componentes principales de elaboracin de las infusiones canela, menta y natural ................................................................... 73 Cuadro 3.6 Resumen de los parmetros de operacin obtenidos durante la elaboracin de las infusiones saborizadas ................................... 75 Cuadro 3.7 Resumen de los parmetros de operacin obtenidos durante la elaboracin de las infusiones saborizadas ................................... 75 Cuadro 3.8 Resultados de rendimientos obtenidos en las elaboraciones de infusiones. ........................................................................................ 77 Cuadro 3.9 Hoja registro para caracterizar infusiones de Stevia ....................... 77 Cuadro 3.10 Material utilizado en el proceso de extraccin del edulcorante a base de Stevia rebaudiana bertoni ............................................... 78 Cuadro 3.11 Reactivos y materia prima utilizados para la extraccin del edulcorante a base de Stevia . ......................................................... 84 Cuadro 3.12 Parmetros de operacin en la etapa de mezclado para la obtencin del extracto a base de Stevia. ...................................... 85 Cuadro 3.13 Parmetros de operacin en la etapa de lixiviacin o calentamiento para la obtencin del extracto a base de Stevia. ...... 85 Cuadro 3.14 Parmetros de operacin en la etapa de tamizado para la obtencin del extracto a base de Stevia. ...................................... 86

Cuadro 3.15 Parmetros de operacin en la etapa de filtrado para la obtencin del extracto a base de Stevia. ...................................... 86 Cuadro 3.16 Parmetros de operacin en la etapa de precipitado para la obtencin del extracto a base de Stevia. ...................................... 86 Cuadro 3.17 Parmetros de operacin en la etapa de centrifugado para la obtencin del extracto a base de Stevia. ...................................... 86 Cuadro 3.18 Parmetros de operacin en la medicin del peso total del extracto, los Brix y el pH para el extracto a base de Stevia. .... 88 Cuadro 3.19 Masa de entrada para cada una de las pruebas .............................. 88 Cuadro 3.20 Presentacin de masas, rendimientos, material residual y perdidas del extracto. .................................................................... 90 Cuadro 3.21 Caracterizacin del extracto a base de Stevia. ................................ 91 Cuadro 3.22 Promedio de las masas de entrada y salida para cada etapa del proceso de extraccin del edulcorante a base de Stevia. .......... 93 Cuadro 3.23 Parmetros, fisicoqumicos, microbiolgicos y sensoriales para jarabes a base de Stevia. ......................................................... 94 Cuadro 3.24 Masas de entrada y de salida para el clculo del rendimiento del jarabe a base de Stevia. ............................................................. 95 Cuadro 3.25 Caracterizacin del jarabe a base de Stevia. ................................... 96 Cuadro 3.26 Productos derivados de Stevia en la industria de alimentos. ........... 97 Cuadro 3.27 Caractersticas generales del jarabe a base de Stevia. ................... 98 Cuadro 3.28 Especificaciones sensoriales para jarabes de Stevia . .................... 99 Cuadro 3.29 Especificaciones fsicas y qumicas para jarabes de Stevia. ........... 99 Cuadro 3.30 Especificaciones microbiolgicas para jarabes. ............................... 99

Cuadros captulo IV

Cuadro 4.1 Formulacin estndar de infusin a base de Stevia sabor natural. ................................................................................. 123 Cuadro 4.2 Formulacin estndar de infusin a base de Stevia sabor canela. .................................................................................. 123 Cuadro 4.3 Formulacin estndar de infusin a base de Stevia sabor menta. .................................................................................. 123 Cuadro 4.4 Recopilacin de datos para la evaluacin de la apariencia de las muestras en estudio............................................................. 124 Cuadro 4.5 Recopilacin de datos para la evaluacin del color de las muestras en estudio............................................................. 125 Cuadro 4.6 Recopilacin de datos para la evaluacin del olor de las muestras en estudio............................................................. 126 Cuadro 4.7 Recopilacin de datos para la evaluacin de sabor de las muestras en estudio............................................................. 127 Cuadro 4.8 Recopilacin de datos para la evaluacin del aroma de las muestras en estudio............................................................. 128 Cuadro 4.9 Formulacin estndar de infusin a base de Stevia sabor natural .................................................................................. 130 Cuadro 4.10 Formulacin estndar de infusin a base de Stevia sabor canela ................................................................................... 131 Cuadro 4.11 Formulacin estndar de infusin a base de Stevia sabor menta ................................................................................... 131 Cuadro 4.12 Formulacin estndar de infusin a base de Stevia sabor canela ................................................................................... 132 Cuadro 4.13 Recopilacin de datos para la evaluacin de la apariencia de las muestras en estudio............................................................. 132

Cuadro 4.14 Recopilacin de datos para la evaluacin del color de las muestras en estudio. ...................................................................... 133 Cuadro 4.15 Recopilacin de datos para la evaluacin del olor de las muestras en estudio. ...................................................................... 134 Cuadro 4.16 Recopilacin de datos para la evaluacin del sabor de las muestras en estudio. ...................................................................... 135 Cuadro 4.17 Recopilacin de datos para la evaluacin del aroma de las muestras en estudio. ...................................................................... 136 Cuadro 4.18 Grado de aceptabilidad de las muestras en la primera prueba hednica ....................................................... 138 Cuadro 4.19 Grado de aceptabilidad de las muestras en la segunda prueba hednica ..................................................... 139

Cuadros captulo V

Cuadro 5.1 Cambios en la calidad de algunos alimentos debido a reacciones qumicas o bioqumicas. ............................................ 144 Cuadro 5.2 Requerimientos fisiolgicos y nutricionales de hongos y levaduras ..................................................................................... 147 Cuadro 5.3 Dependencia con el orden de reaccin de las unidades de la constante de velocidad y de la funcin de la concentracin que expresa kt. ............................................................................... 158 Cuadro 5.4 Representacin de ecuaciones, tanto en su forma diferencial como integral, para distintos sistemas qumicos. ........................... 158 Cuadro5.5 Resultados obtenidos durante el recuento total de mohos y levaduras de las infusiones en estudio. ....................................... 167 Cuadro 5.6 Hoja de registro para la determinacin de la Vida til de la infusin sabor natural. ........................................................... 168

Cuadro 5.7 Hoja de registro para la determinacin de la Vida til de la infusin sabor a canela. ......................................................... 169 Cuadro 5.8 Hoja de registro para la determinacin de la Vida til de la infusin sabor a menta. ......................................................... 169 Cuadro 5.9 Determinacin del tiempo de la vida til de las infusiones en estudio....................................................................................... 170 Cuadro 5.10 Resultados obtenidos durante el recuento total de mohos y levaduras de las infusiones en estudio. ....................................... 171 Cuadro 5.11 Parmetros de anlisis para la determinacin de vida til para la prueba 1. ............................................................................ 173 Cuadro 5.12 Parmetros de anlisis para la determinacin de vida til para la prueba 2. ............................................................................ 173 Cuadro 5.13 Parmetros de anlisis para la determinacin de vida til para la prueba 3. ............................................................................ 173 Cuadro 5.14 Determinacin de la constante de velocidad de reaccin Ln(100(C/Co)) a travs de la disminucin de los Brix. .................. 175

INDICE DE FIGURAS Figuras captulo I Figura 1.1 Clasificacin de los edulcorantes utilizados en la industria de alimentos. ............................................................................................. 9 Figura 1.2 Reparto del mercado mundial de edulcorante por tipo de producto en 2009 .................................................................... .21 Figura 1.3 Produccin de azcar en pases selccionados.......21 Figuras captulo II

Figura 2.1 Domesticacin de la planta Stevia rebaudiana bertoni. Cojutepeque, El Salvador. .................................................................. 27 Figura 2.2 Cultivo de la planta de Stevia rebaudiana bertoni (nativa). En la zona de Cojutepeque, El Salvador. ........................................... 29 Figura 2.3 Planta de Stevia rebaudiana bertoni (hojas, tallo y raz). ................... 31 Figura 2.4 Flores de Stevia rebaudiana bertoni. .................................................. 31 Figura 2.5 Ciclos de produccin de la Stevia rebaudiana bertoni. ....................... 33 Figura 2.6 Estructuras de estevisidos y compuestos relacionados.................... 34 Figura 2.7 Sntesis de steviol partiendo de ent-kaurenato por la Hidroxilasa 13-ent-kaurenato. .................................................. 36 Figura 2.8 Siembra y cosecha de la Stevia rebaudiana bertoni. .......................... 37 Figura 2.9 Cultivo de la Stevia rebaudiana variedad morita II. ............................ 39 Figura 2.10 Mtodo de siembra por esquejes de Stevia rebaudiana bertoni ........ 42 Figura 2.11 Secador solar utilizado para el secado de las hojas de Stevia rebaudiana bertoni................................................................... 47 Figura 2.12 Uso agrcola de la Stevia. .................................................................. 50 Figura 2.13 Cultivo de fresas tratado con extracto de Stevia. .............................. 51

Figuras captulo III Figura 3.1 Corte de la planta Stevia rebaudiana bertoni...................................... 57 Figura 3.2 Secado de las hojas de Stevia rebaudiana bertoni............................. 57 Figura 3.3 Operacin de molienda de la hoja seca de Stevia rebaudiana bertoni................................................................... 58 Figura 3.4 Operaciones unitarias para la obtencin de materia prima para la elaboracin de infusiones y extracto de Stevia. ............................. 58 Figura 3.5 Proceso de elaboracin de infusin sabor natural .............................. 65 Figura 3.6 Proceso de elaboracin de infusiones saborizadas. ........................... 65 Figura 3.7 Muestra de infusin de Stevia filtrada con carbn activado y muestra sin filtrar ............................................................................. 66 Figura 3.8 Muestra de una infusin de Stevia rebaudiana bertoni libre de preservantes....................................................................................... 67 Figura 3.9 Desarrollo experimental para la elaboracin de infusiones a base de Stevia rebaudiana bertoni en su presentacin natural................... 68 Figura 3.10 Desarrollo experimental para la elaboracin de infusiones a base de Stevia rebaudiana bertoni en su presentacin natural................... 68 Figura 3.11 Desarrollo experimental para la elaboracin de infusiones a base de Stevia rebaudiana bertoni en su presentacin saborizada. ........... 69 Figura 3.12 Desarrollo experimental para la elaboracin de infusiones a base de Stevia rebaudiana bertoni en su presentacin saborizada. ........... 70 Figura 3.13 Infusin de Stevia natural. ................................................................. 73 Figura 3.14 Infusin de Stevia saborizada con extracto de canela e infusin saborizada con menta. ....................................................................... 74 Figura 3.15 Proceso de elaboracin de jarabe a base de Stevia. ........................ 81 Figura 3.16 Diagrama de flujo para la obtencin del extracto a base de Stevia. ................................................................................ 83 Figura 3.17 Vieta nutricional del jarabe de Stevia. ........................................... 103 Figura 3.18 Propuesta de la vieta comercial del jarabe de Stevia. ................... 104

Figura 3.19 Propuesta de la vieta comercial de infusin de Stevia-canela. ...... 105 Figura 3.20 Propuesta de la vieta comercial de infusin de Stevia-menta. ...... 106 Figura 3.21 Propuesta de la vieta comercial de infusin de Stevia-natural. ..... 107 Figura 3.22 Residuo slido al final del proceso de decantacin del extracto y residuo slido al final del centrifugado. .......................................... 108

Figuras captulo IV Figura 4.1 Esquema de la calidad sensorial, de los alimentos .......................... 110 Figura 4.2 Proceso de evaluacin sensorial para las muestras en estudio. ...... 119 Figura 4.3 Grupo estudiantes de la Universidad de El Salvador para la prueba de Anlisis Sensorial de infusiones a base de Stevia rebaudiana bertoni. .......................................................................... 120 Figura 4.4 Evaluacin de muestras por parte del panel de jueces. ................... 121 Figura 4.5 Representacin grfica de los datos para la evaluacin de apariencia de las muestras de infusiones de Stevia en sus diferentes presentaciones ..................................................... 125 Figura 4.6 Representacin grfica de los datos para la evaluacin del color de las muestras de infusiones a base de Stevia en sus diferentes presentaciones ..................................................... 126 Figura 4.7 Representacin grfica de los datos para la evaluacin del olor de las muestras de infusiones a base de Stevia en sus diferentes presentaciones ..................................................... 127 Figura 4.8 Representacin grfica de los datos para la evaluacin del sabor de las muestras de infusiones a base de Stevia en sus presentaciones...................................................................... 128 Figura 4.9 Representacin grfica de los datos para la evaluacin del aroma de las infusiones a base de Stevia en sus diferentes presentaciones .......................................................... 129

Figura 4.10 Representacin grfica de los datos para la evaluacin de la apariencia de las muestras de infusiones de Stevia en sus diferentes presentaciones ................................................... 133 Figura 4.11 Representacin grfica de los datos para la evaluacin del color de las muestras de infusiones de Stevia en sus diferentes presentaciones ................................................... 134 Figura 4.12 Representacin grfica de los datos para la evaluacin del olor de las muestras de infusiones a base de Stevia en sus diferentes presentaciones ................................................... 135 Figura 4.13 Representacin grfica de los datos para la evaluacin del sabor de las muestras de infusiones a base de Stevia en sus presentaciones ................................................................... 136 Figura 4.14 Representacin grfica de los datos para la evaluacin del aroma de las infusiones a base de Stevia en sus diferentes presentaciones ................................................... 137 Figura 4.15 Representacin grfica de los datos para el grado de aceptacin de la primera prueba hednica .................................... 138 Figura 4.16 Representacin grfica de los datos para el grado de no aceptacin de la primera prueba hednica................................ 139 Figura 4.17 Representacin grfica de los datos para el grado de aceptacin de la segunda prueba hednica ................................... 140 Figura 4.18 Representacin grfica de los datos para el grado de no aceptacin de la segunda prueba hednica .............................. 140

Figuras captulo V Figura 5.1 Comparacin de estructuras de hongos presentes en plantas de Stevia rebaudiana bertoni.......................................................... 149 Figura 5.2 Representacin grfica de ecuaciones de primer orden. ................. 160 Figura 5.3 Constante de velocidad de reaccin vrs tiempo ............................... 176

INTRODUCCION

Uno de los placeres que el ser humano experimenta a la hora de ingerir un alimento es el dulzor o grado de dulzura el cual ha motivado a la industria de alimentos al aprovechamiento de recursos naturales en la obtencin de diferentes tipos de edulcorantes iniciando con los de origen natural calricos como la miel o la caa de azcar, posteriormente surgieron a los artificiales no calricos como la Sacarina, el Aspartame, la Sucralosa, Acesulfame k, entre otros; con la finalidad de ofrecer edulcorantes para personas con problemas de salud y para dietas alimentarias, finalmente se descubri que existan en algunas regiones de Sur Amrica la presencia de edulcorantes no calricos naturales provenientes de plantas como es el caso de la plana Stevia rebaudiana bertoni que por aos ha sido utilizada por sus pobladores como endulzante natural en sus comidas y que por hoy es industrializada y comercializada en diferentes presentaciones a nivel mundial por todos los beneficios que proporcionan a las personas que la consumen.

En la investigacin se da a conocer los diferentes tipos de edulcorantes comercializados a nivel mundial y en El Salvador, adems de un estudio sobre las planta Stevia rebaudiana bertoni, sus principales propiedades funcionales y en especfico los estevisidos que son de inters en la investigacin, adems de la metodologa para la extraccin de los componentes edulcorantes para su aplicacin en la elaboracin de jarabe sabor natural e infusiones saborizadas; con el fin de caracterizar los productos por mtodos fisicoqumicos, microbiolgicos y sensoriales, adems determinar su grado de aceptacin a travs de sensoriales. Finalmente un estudio para la determinacin de la vida til de las infusiones y del jarabe por medio de la utilizacin de pruebas aceleradas para el jarabe y pruebas a tiempo real para las infusiones. pruebas

El principal objetivo de este trabajo de investigacin es proporcionar alternativas viables y saludables a personas con problemas de salud como la diabetes, hipertensin arterial, sobre peso, entre otras enfermedades o simplemente por seguir una dieta para llevar una vida saludable con el consumo de edulcorantes naturales no calricos a base de Stevia.

1.0 FUNDAMENTO TEORICO DE LOS EDULCORANTES

1.1 Introduccin al estudio de los edulcorantes Se realiz un estudio sobre los edulcorantes de mayor importancia, que actualmente se comercializan en el mercado mundial y especficamente en El Salvador, se muestra la importancia sobre este rubro en la economa mundial de varios pases, la importancia para la industria alimentaria en la elaboracin de productos con edulcorantes como aditivo, adems su importancia en la economa mundial de los edulcorantes de mesa. Se incluyen aspectos significativos de los edulcorantes en general como su definicin, su ingesta diaria recomendada por organismos internacionales, el poder edulcorante, clasificacin de los edulcorantes; alimentos. Tambin se realiz un sondeo de mercado en El Salvador para poder conocer sobre la comercializacin de algunos productos endulzados con edulcorantes no calricos tanto naturales como artificiales, sus proveedores, y pases de origen de elaboracin de los alimentos endulzados. 1.2 Antecedentes histricos de los edulcorantes (Snarff, 2006) EL grado de edulcoracin o dulzura es una cualidad que tienen algunas sustancias qumicas a las que el ser humano ha asociado siempre con placer. Slo basta remarcar el hecho de que cuando ingerimos algn dulce, chocolate o fruta, percibimos, adems de la dulzura, ciertas sensaciones que solo experimentamos cuando comemos este tipo de alimentos, de aqu la importancia que estos alimentos tienen entre los consumidores. La historia del uso del azcar demuestra que el hombre, desde tiempos ancestrales, ha tenido una marcada preferencia hacia los alimentos dulces.
3

entre otras propiedades

importantes para la salud de las personas y su aplicacin en la industria de

En el siglo IV D.C. el hombre sola ingerir alimentos azucarados, tal es el ejemplo de la miel que era extrada de los panales de abejas y debido a las frecuentes representaciones en pinturas rupestres, se puede alimentos preferidos. inferir que era uno de sus

A fines del siglo XVII una nueva idea se apoder de la comunidad mdica. Se deca que el azcar era la causante de producir escorbuto y como resultado, surgieron diversas organizaciones que estaban en contra de su consumo debido a los efectos que produca en el cuerpo humano y al mismo tiempo queran que su consumo fuera prohibido. Ante estas situaciones surgi la necesidad de buscar un aditivo que pudiera sustituir el azcar de los alimentos, proporcionando las mismas cualidades y sensaciones que produca el azcar. Es as como nacen los edulcorantes, aditivos alimentarios que son capaces de simular la presencia del azcar en los alimentos (Snarff, 2006). La Sacarina fu el primer edulcorante obtenido sintticamente hace

aproximadamente 100 aos y fue sintetizado originalmente en el ao de 1879 por los cientficos Remsen y Fahlberg donde su sabor dulce fue descubierto por accidente. Fu creado en un experimento con derivados del Tolueno. Un proceso para la creacin de Sacarina a partir de phthalic anhidro fue desarrollado en 1950 y actualmente la Sacarina es producida a travs de ambos procesos. Es de 3 a 5 veces ms dulce que el azcar (sacarosa) y es frecuentemente usada para mejorar el sabor de las pastas dentales, alimentos dietticos, bebidas dietticas, entre otros. 1.3 Definicin de edulcorantes Los edulcorantes son aditivos alimentarios que confieren sabor dulce a los alimentos. Una de las caractersticas de los edulcorantes es que pueden ser sustituidos entre s, sobre todo en la industria de alimentos y bebidas.

Aunque dicha sustitucin no es perfecta, por ejemplo en industrias como la confitera, chocolatera y de repostera se utilizan edulcorantes en estado slido, mientras que en la industria lctea y de bebidas se pueden utilizar edulcorantes lquidos. El sabor de los edulcorantes y los riesgos de salud pblica son otros factores que inciden en su preferencia. Independientemente de lo anterior, el azcar es un producto de gran importancia para el consumo humano por su alto contenido energtico. El azcar proporciona en promedio el 12% de los hidratos de carbono, los cuales son elementos productores de energa en el cuerpo humano (Prez, Y., 2011). El desarrollo de la industria azucarera a nivel mundial ha evolucionado para constituirse en una importante agroindustria, generando empleos y divisas para los pases productores y exportadores (Secretaria de Economa de Mxico, 2012). En los pases desarrollados el consumo de azcar de mesa (sacarosa) supera los cuarenta kilos por persona al ao. Por otra parte, existen motivos por los cuales su uso debe ser limitado y/o eliminado de la dieta de muchas personas (caries dentales, alimentos de bajo contenido calrico, para diabticos o por motivos de economa), sin embargo el hombre no parece dispuesto a renunciar al placer del sabor dulce, por lo que ha buscado sustancias capaces de sustituir al azcar (Secretaria de Economa de Mxico, 2012). La sacarosa comercial, extrada de la caa de azcar es el principal endulzante de la industria de alimentos en El Salvador. El cultivo de la caa y la exportacin de azcar constituyen factores de gran importancia en la economa de El Salvador (Superintendencia de Competencia, El Salvador, 2008).

El sector agropecuario constituye un punto significativo en el crecimiento de la economa salvadorea ya que para el 2007 represent un 13.1% del PIB, donde el sector azucarero (caa de azcar y produccin de azcar) represent el 2.27% del PIB (Superintendencia de Competencia, El Salvador, 2008). 1.3.1 Ingesta diaria admisible de los edulcorantes (Chan P, Tomlinson B., Chen Y.J, 2000) Se entiende como ingesta diaria aceptable (IDA) la cantidad de aditivo alimentario que puede consumirse en la dieta diariamente durante toda la vida sin riesgos para la salud. Por el momento, no existen datos suficientemente fiables que demuestren que la ingesta diaria de edulcorantes artificiales pueda ser perjudicial en cantidades moderadas. No obstante, el incremento de estos aditivos en determinados productos, especialmente bebidas refrescantes y un consumo cada vez mayor, puede comprometer los niveles de ingesta diaria de modo que se excedan los lmites recomendables. En estas condiciones, no se descartan alteraciones imprevisibles. El efecto a largo plazo del consumo diario de edulcorantes contina siendo objeto de investigaciones mdicas en todo el mundo desde hace varios aos, por lo menos 25 aos atrs. De hecho, la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentacin (FAO), Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), fundamentndose en el resultado de diversas investigaciones, avalan los beneficios de los endulzantes artificiales no calricos para determinados grupos de poblacin. Concretamente, en diversos estudios se seala que su consumo no causa riesgos en nios, mujeres embarazadas o en perodo de lactancia, diabticos y personas que deben controlar su peso o mantenerlo (Chan P, Tomlinson B., Chen Y.J, 2000).

Los niveles de consumo diario de estos productos son expresados mediante el valor de IDA (Ingesta Diaria Admisible) que representa la cantidad de sustancia que puede ser consumida todos los das durante toda la vida de una persona sin producir dao a la salud como lo indica el cuadro 1.1
Cuadro 1.1 Ingesta diaria admisible de edulcorante. (mg/kg/da)
Edulcorante Acesulfame de K+. Aspartame. Ciclamato de Na/Ca. Sacarina de Na/Ca. Sucralosa. FAO/OMS 0-15 0-40 0-11 0-5 0-15 EFSA 0-9 0-40 0-7 0-5 0-10

Ref.: Alonso J.R, (2010)

La misma se expresa en mg/kg de peso corporal/da. Esta IDA es estipulada por los organismos internacionales regulatorios sobre alimentos, estableciendo por ejemplo para la Sacarina un IDA de 0-5 mg/kg/da. Edulcorantes Naturales (Alonso J.R, 2010).

1.3.2 Poder edulcorante El poder edulcorante (PE) de los sustitutos del azcar con respecto a la sacarosa como se muestra en el cuadro 1.2, son de sumo inters para la industria de alimentos. El poder edulcorante (PE) se define como: gramos de sacarosa que hay que disolver en agua para obtener un lquido de igual sabor que la disolucin de 1gramo de edulcorante en el mismo volumen (Prez, Y., 2011).

Cuadro 1.2 Poder edulcorante de los sustitutos del azcar, con respecto a la sacarosa.
Compuesto Lactosa Dulcitol Neosugar Maltosa Sorbitol D-glucosa D-xilosa Manitol Glicerol Sacarosa Xilitol Jarabe invertido Fructosa en solucin Fructosa cristalizada Licasina P.E 0.4 0.4 0.4-0.6 0.5 0.5 0.7 0.7 0.7 0.8 1.0 1.0 1.05 1.15-1.25 1.8 25-50 Compuesto Ciclamato Glicirricina Aspartame Acesulfame-K Sacarina Dulcina Estevisido Narangina Filodulcina Sucralosa Hernandulcina Alitame Neohespiridina Monelina Taumantina P.E 30-80 50-100 100-200 130-200 200-700 250 300 350 400 600-800 1,000 2,000 2,000 2,000-2,500 2,500

Ref.: Prez, Y., (2011)

1.4 Clasificacin de los edulcorantes (Alonso J.R, 2010) Los edulcorantes utilizados en la industria de alimentos se encuentran divididos en 2 grandes grupos: edulcorantes calricos o nutritivos y edulcorantes no calrico o no nutritivo, y se clasifican como lo muestra la figura 1.1

Figura 1.1 Clasificacin de los edulcorantes utilizados en la industria de alimentos. Ref.: nfasis en la Alimentacin, (2011). 9

1.5 Edulcorantes calricos o nutritivos (Alonso J.R, 2010). Son los que consumidos aportan 4 kilocaloras por gramo, tienen un valor calrico por unidad de peso idntico al de la sacarosa (azcar de mesa). Los edulcorantes naturales se encuentran presentes en los productos lcteos, en las frutas y en las hortalizas, pero se extrae bsicamente de la caa de azcar y de la remolacha azucarera. Actualmente se encuentran en el mercado una variedad de edulcorantes que son utilizados de acuerdo a sus caractersticas y para los usos especficos que se requieran en la elaboracin de los diferentes alimentos. El cuadro 1.3 describe algunos de estos edulcorantes y sus respectivos usos.
Cuadro 1.3 Descripcin de edulcorantes calricos y sus usos.
PRODUCTO DESCRIPCIN Este jarabe se fabrica mediante la isomerizacin de la dextrosa en el almidn de maz. Adems sinergiza el poder edulcorante de la sacarosa y de otros edulcorantes no nutritivos, de ah que se use industrialmente. Se ha mencionado que su empleo puede producir lesiones hepticas e incrementos del cido rico; tambin aumento del apetito por estimulacin pancretica. USOS Ha reemplazado al azcar en muchos alimentos y bebidas. Por su mayor poder edulcorante y solubilidad, le permite incorporarse fcilmente a los productos, realzndoles el sabor, color y estabilidad. Principalmente es usada para dar sabor a los alimentos, para hacer jaleas y mermeladas, bebidas carbonatadas, bebidas de fruta, caramelos, yogures, condimentos, alimentos enlatados y envasados. Entre otros, tambin es usada para ayudar a la fermentacin de algunas bebidas alcohlicas. Se usa para mermeladas, bebidas, helados y se puede conseguir en las dietticas solo que no se usa masivamente por su alto costo.

Jarabe de maz de alta fructosa

Sacarosa

Se obtiene a partir de varias plantas. En climas tropicales y subtropicales puede ser extrada de la caa de azcar. En lugares templados es comn extraerla de la remolacha azucarera. No obstante, tambin hay otras plantas como el Arce, del cual se obtiene su jarabe del troco; la palmera datilera, siendo los dtiles la fuente pero esta vez con una menor calidad a las anteriores y por ltimo podemos mencionar el sorgo azucarero, cultivado en oriente, muy parecido a la caa de azcar pero de muy baja calidad. Es el azcar de la fruta, caracterizada por endulzar el doble de la azcar comn. Su poder energtico es de 4 kilocaloras por gramo, en otras palabras se puede describir como un producto light.

Fructosa

Ref.: Alonso J.R, (2010) 10

pasa

Cuadro 1.3 Descripcin de edulcorantes calricos y sus usos (continuacin).

PRODUCTO DESCRIPCIN USOS Uno de los usos de la lactosa consiste en su transformacin en lactulosa, que es empleada en la elaboracin de productos para la alimentacin infantil, as como en leches fermentadas y productos en polvo con contenidos en lactulosa del 4 al 8%. Tambin se destina parte de la lactosa a la produccin de lactitol que puede ser utilizado en alimentacin. Tambin se utiliza en productos de bollera, sopas y otros productos deshidratados.

Lactosa

Se le llama tambin azcar de la leche. La lactosa se trata con lactasa para la obtencin de mezclas de glucosa y galactosa, que a su vez pueden ser isomerizadas por tratamiento con glucosa isomerasa. Estos hidrolizados de lactosa tienen un poder edulcorante considerable. Tambin se utiliza la lactosa en la obtencin por va enzimtica de galacto-oligosacridos.

Jarabe de malta

El jarabe de la malta se obtiene del almidn como materias primas, a travs de la licuefaccin de la amilasa, y -amilasa, sacarificacin sinrgica de la enzima de desconexin, obteniendo maltosa refinada del 70% de los productos del azcar del almidn.

El jarabe de la maltosa tiene funcin similar a la glucosa lquida en la industria de alimentos, tambin se utiliza en caramelos, bebidas, lquidos, leche malteada, tortas, bebidas y otros aspectos como dulcificantes nutritivos.

Miel

Se trata de un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del nctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas. Es rica en fructosa y glucosa. Su poder endulzante es dos veces mayor que el azcar de caa.

La miel es utilizada como edulcorante sustitutivo del azcar, tambin posee un gran poder antibitico y emoliente, por lo que ha sido utilizada desde siempre en el tratamiento de heridas, quemaduras, lceras, etc., debido a su contenido en una sustancia de efecto antimicrobiano denominada inhibida.

Ref.: Alonso J.R, (2010)

1.5.1 Edulcorantes no calricos o no nutritivos y no calricos nutritivos (Wikipedia, 2012) Un sustituto del azcar o edulcorante no calrico es un aditivo para los alimentos que aumenta el efecto del azcar, pero que usualmente tiene menos energa. Algunos sustitutos del azcar son naturales y algunos son sintticos. Aquellos que no son naturales en general son conocidos como edulcorantes artificiales. Una
11

clase importante de sustitutos del azcar son conocidos como edulcorantes de alta intensidad. Los extractos naturales como el de Stevia, aunque es no calrico, aporta otro tipo de nutrientes, por lo que se clasifica tambin como edulcorante no calrico nutritivo. Los edulcorantes intensivos tienen una dulzura varias veces superior a la del azcar comn de mesa. Como resultado, mucho menos edulcorante es requerido y la contribucin y energa es a menudo insignificante. La sensacin de dulzor causada por estos componentes es a veces notablemente diferente de la sacarosa, de manera que frecuentemente stos son usados con mezclas complejas que alcanzan una sensacin de dulzor ms natural. Si la sacarosa frecuentemente tambin se necesita un agente de relleno. Esto puede ser visto en bebidas suaves etiquetadas como "dietticas" o "light", las cuales contienen edulcorantes artificiales y frecuentemente tienen una sensacin al paladar notablemente diferente, o en los sustitutos del azcar de mesa, que mezclan maltodextrinas como un edulcorante intenso para alcanzar una sensacin de textura satisfactoria. Algunos edulcorantes no azcares son Polioles, tambin conocidos como "alcoholes de azcar". stos son en general, menos dulces que la sacarosa, pero tienen propiedades de volumen similares y pueden ser usados en un amplio rango en productos alimenticios. Puesto que con todos los productos alimenticios, el desarrollo de una formulacin para reemplazar la sacarosa, es un complejo proceso de patentado. El cuadro 1.4 muestra una breve descripcin de edulcorantes conocidos como no calricos nutritivos que son obtenidos de fuentes naturales. (u

otro azcar) reemplazada ha contribuido a la textura del producto, entonces

12

Sin embargo existen otros edulcorantes que son obtenidos de forma sinttica, los cuales son representados en el cuadro 1.5
Cuadro 1.4 Edulcorantes no calricos nutritivos de origen natural.
PRODUCTO DESCRIPCIN USOS Mezclada con glutamato, puede utilizarse como potenciador del sabor. Bebidas a base de caf, gomas de mascar, aperitivos productos bajos en grasa, yogures, postres, bebidas alcohlicas, etc.

Taumatina

La Taumatina representa a un conjunto de protenas (poliptidos) extradas de la pulpa que rodea las semillas de una planta originaria de frica Occidental. Es considerada la sustancia ms dulce del planeta (1,600 veces ms que una solucin de sacarosa al 10%), La ingesta diaria de Taumatina es de 2 mg/da segn la FDA.

Monelina

Esta protena se encuentra en la pulpa del fruto de la especie tropical Dioscoreophyllum cuminsi. Es aproximadamente 1,000 veces ms dulce que el azcar.

La Monelina no se emplea en bebidas dado que pierde la capacidad edulcorante con el tiempo.

Miraculina

Esta planta pertenece a la familia de las Sapotceas, y es oriunda de frica Occidental. No tiene sabor dulce intenso por s misma, pero modifica profundamente los sabores al entrar en contacto con las papilas gustativas, transformando el sabor cido en dulce. Protena proveniente de los frutos secos y ahumados de Pentadiplandra brazzeana. Caracterizada por ser 1,000 veces superior en dulzor a la sacarosa, y termoestable. Junto al Acesulfame de K, prolonga el sabor de ste. Comercialmente se le conoce con el nombre de Sweet.

Por el momento, no tiene aplicaciones industriales.

Brazzeina

Utilizado en la industria de alimentos y farmacutica a nivel mundial como edulcorante natural no calrico en bebidas, comidas y medicamentos. Es el edulcorante que contienen generalmente los chicles sin azcar. El sorbitol se emplea en muchos productos alimenticios dietticos.

Sorbitol

Alcohol Polihdrico, aislado del rizoma de Polypodium vulgare, es aproximadamente 3,000 veces ms dulce que la sacarosa. Se encuentra en forma natural en ciertas bayas y frutas. Se clasifica como edulcorante nutritivo porque cada gramo contiene 2.4 caloras, bastante menos que las 4 de la sacarosa.

Ref.: Alonso J.R, (2010). 13

Pasa.

Cuadro 1.4 Edulcorantes no calricos nutritivos de origen natural (Continuacin).

PRODUCTO DESCRIPCIN Obtenida en el ao 1809 del rizoma de la especie Glycyrrhiza glabra, conocida como regaliz. Es originaria del sur de Europa. Su poder endulzante es 60 veces mayor que el de la sacarosa. USOS

Glicirricina

Se utiliza para edulcorar alimentos y bebidas. Se emplea tambin en tabletas y para aromatizar el tabaco.

Neohesperidina dihidrochalcona

La neohesperidina dihidrochalcona se obtiene por modificacin qumica de una sustancia presente en la naranja amarga (Citrus aurantium). Es entre 250 y 1,800 veces ms dulce que la sacarosa, y tiene un sabor dulce ms persistente, similar al del regaliz. Se degrada en parte por la accin de la flora intestinal.

Es utilizado por la industria de alimentos como aditivo para la elaboracin de diferentes productos como goma de mascar, caramelos, bebidas carbonatadas, bebidas no carbonatadas, yogurt, helados, postres, edulcorantes de mesa. Tiene asignado el cdigo de aditivo E-959 en el listado de la Unin Europea. Edulcorante de mesa, en bebidas, pastelera, confitera, yogurt, chicles, bebidas carbonatadas, bebidas dietticas, jugos, nctares, entre otros. Tambin en productos farmacuticos por ser bactericida en pastas dentales, jarabes para la tos, medicamentos para personas diabticas, etc.

Estevisido

La Stevia rebaudiana bertoni es una especie sudamericana originaria del Paraguay, sur de Brasil y noreste de Argentina. Se la conoce mundialmente como yerba dulce o ka--he-. Las hojas de esta especie contienen otros principios endulzantes como son los rebaudisido A y B. El estevisido en forma pura es 300 veces ms dulce que una solucin al 0.4% de sacarosa. En cuanto a caloras, 10 hojas secas equivalen a 1 kilocalora.

Ref.: Alonso J.R, (2010) Cuadro 1.5 Edulcorantes no calricos o no nutritivos de origen sinttico.
PRODUCTO DESCRIPCIN Es casi 300 veces ms dulce que el azcar, no aporta energa, proporciona un sabor dulce intenso inmediato, pero deja un sabor residual intensamente amargo, es muy estable a los procesos de la industria de alimentos, no se le conoce ninguna interaccin o reaccin con otros alimentos, es 100% soluble en agua, Ingestin diaria admisible: 5 mg por kg de peso corporal. USOS

Sacarina

Se emplea en varios alimentos y bebidas dietticas.

Ref.: Snarff, (2006). 14

Pasa

Cuadro 1.5 Edulcorantes no calricos o no nutritivos de origen sinttico (Continuacin)

PRODUCTO DESCRIPCIN Son 30 veces ms dulces que el azcar, proporcionan textura y sensacin viscosa en la boca, por lo que se usan en mezclas con otros endulzantes que no tienen esta caracterstica, sabor dulce limpio e intenso que se detecta de forma un poco retardada, el sabor es dulce residual ligero, ingestin diaria admisible: de 0 a 11 mg por kg de peso corporal. Se considera 600 veces ms dulce que el azcar, posee un sabor dulce limpio, prolongado sabor dulce residual en la boca, se utiliza sola o en combinacin con otros endulzantes, no aporta energa (caloras), muy estable en todos los procesos y condiciones utilizados en la industria de alimentos. Es 2,000 veces ms dulce que el azcar, sabor dulce limpio parecido al del Aspartame, proporciona 4 kilocaloras por gramo, pero por ser tan intensamente dulce se utiliza en cantidades muy bajas por lo que su contribucin energtica es insignificante. USOS En Mxico, a partir de 2006 la Secretara de Salud permiti de nuevo la utilizacin de ciclamatos en alimentos y bebidas no alcohlicas. Se usa en bebidas refrescantes, nctares de frutas, concentrados de bebidas, edulcorantes de mesa, productos lcteos, de panificacin, entre otros. Tiene muy pocas aplicaciones en la industria alimenticia debido a que no es muy estable a los procesos de la industria de alimentos como es el caso del horneado o la pasteurizacin. Es ms estable que el Aspartame a diferentes niveles de pH y a altas temperaturas por lo que sirve como sustituto del azcar para la elaboracin de diferentes productos alimenticios combinado con otros aditivos.

Ciclamatos

Sucralosa

Alitame

Neotame

Es por lo menos 7,000 veces ms dulce que el azcar, por lo que su manejo es difcil por las cantidades extremadamente pequeas que se utilicen, su perfil de sabor es muy similar al del Aspartame.

Aspartame

Acesulfame potsico

Es cerca de 200 veces ms dulce que el azcar, sabor dulce intenso, de deteccin en la boca un poco retardada, deja un sabor dulce residual ms intenso que el azcar, que dura en la boca largo tiempo y en ocasiones se asocia a sabor metlico o extrao, poco estable a altas temperaturas y a ciertos valores de pH, puede reaccionar con otros componentes de los alimentos. Es casi 200 veces ms dulce que el azcar, puede tener un sabor residual amargo en concentraciones altas, por lo que regularmente se usa en combinacin con otros endulzantes. Muestra caractersticas de sinergia que al combinarse con otros endulzantes, mejoran las caractersticas de los componentes de la mezcla, rpida deteccin en la boca, muy estable a los procesos de la industria de alimentos, no proporciona energa (caloras).

Se emplea en la gran mayora de productos light como principal sustituto del azcar (glucosa)

Se usa en bebidas refrescantes, nctares de frutas, concentrados de bebidas, edulcorantes de mesa, productos lcteos, de panificacin, pastas de dientes enjuagues bucales, y productos farmacuticos entre otros.

Ref.: Snarff, (2006).

15

1.6 Importancia de los edulcorantes en la industria de alimentos (Reartes, L., 2001) Debido a que todos los edulcorantes, sean llamados calricos o no calricos, tienen diferentes propiedades tanto fsicas como qumicas, su comportamiento en los alimentos es diferente, dependiendo la clase de alimento que se est fabricando. Por ejemplo, en el caso de las bebidas refrescantes, la sustitucin del azcar por edulcorantes no calricos no plantea problemas tecnolgicos. Pero en algunos alimentos como las galletas o mermeladas, el azcar ejerce otras funciones por lo que es necesario emplear otros agentes para compensar tanto las prdidas de volumen como otras propiedades funcionales propias de cada alimento elaborado. Esto plantea un grave problema en la industria de alimentos, por el aumento de los costos de produccin, ya que un alimento diettico o Light debe cumplir con los mismos requisitos de calidad y aceptabilidad dentro de los consumidores, como si se tratara de cualquier otro tipo de alimento. Diversas organizaciones y leyes alimentarias regulan el uso de los edulcorantes. Analizan aspectos toxicolgicos, microbiolgicos y sobre todo de seguridad para as detectar los posibles riesgos que el compuesto en cuestin pudiera tener en la salud de las personas. Es decir, antes de que un edulcorante sea utilizado en la elaboracin de algn producto debe cumplir con las disposiciones establecidas. Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria de alimentos, adems de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos como: el sabor dulce debe percibirse rpidamente y desaparecer tambin rpidamente y tiene que ser lo ms parecido posible al del azcar comn, sin regustos. Tambin tiene que resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, as como los tratamientos a los que se vaya a someter.

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1.6.1 Propiedades de un edulcorante ideal (Miquel, O, 1977) En la prctica, no existe ninguna sustancia que satisfaga todas estas condiciones, lo que obliga, en algunos casos a limitar el uso de un edulcorante dado para algunas aplicaciones o recurrir a mezclas de edulcorantes o uso de aditivos. Un edulcorante "ideal" deber satisfacer los siguientes requerimientos: a) Poseer el sabor dulce de la sacarosa, sin componentes secundarios indeseables. b) Bajo contenido calrico, referido a una misma base de poder edulcorante. Esta condicin puede ser satisfecha bien por poseer un alto poder edulcorante o por no ser metabolizado por el organismo. c) Propiedades fsicas similares a la sacarosa: resistencia a temperaturas

elevadas y a los pH comunes en los alimentos, ser soluble en agua, poseer similares caractersticas de textura y viscosidad que la sacarosa en iguales condiciones, no ser higroscpico. d) Ser inerte con respecto a las sustancias presentes en la formulacin de alimentos y no interferir en sus sabores. e) No ser txico por s mismo, ni producir sustancias txicas por descomposicin ni reaccin. f) Ser estable y mantener sus caractersticas con el tiempo. g) No poseer propiedades carcinognicas.

1.7 Estudio del mercado internacional y nacional de algunos edulcorantes calricos o nutritivos (Secretaria de Economa de Mxico, 2012) La evolucin de la produccin, consumo, precios internacionales y comercio de edulcorantes a nivel mundial, se analiza en el papel de los principales pases productores y consumidores.

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Por lo que se analiza la evolucin de los rendimientos en campo y fbrica de Brasil, Estados Unidos y Mxico para determinar su posicin competitiva a nivel internacional. Adicionalmente, resulta necesario analizar el comportamiento del mercado del Jarabe de Maz de Alta Fructosa y su relacin con el mercado del azcar. Este producto, ha cobrado relevancia en el mundo como un producto sustituto del azcar, tanto en el consumo de las familias como en los procesos industriales para la elaboracin de alimentos y bebidas ya que desde su introduccin hasta la fecha, ha venido ganando participacin en el mercado de edulcorantes. 1.7.1 Mercado mundial de edulcorantes calricos y no calricos (Daro R., 1995). El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA por sus siglas en ingls) define el mercado de los endulzantes, dividindolos en calricos y no calricos. Los endulzantes calricos incluyen el azcar de remolacha, azcar de caa, jarabe de maz (glucosa), jarabe de alta fructosa de maz, miel, melazas comestibles, jarabe de maple, dextrosa, jarabe de azcar de caa y jarabe de sorgo. Los endulzantes no calricos son aquellos que no provienen de fuentes naturales sino, que son procesados industrialmente y principalmente se mencionan: la Sacarina, el Aspartame, la Sucralosa, y el Acesulfame K. El consumidor final, que demanda este tipo de endulzante para usos especiales en el tratamiento de enfermedades como la diabetes y personas que se encuentran preocupadas por su peso u otro tipo de enfermedades y por lo tanto los usos son diferentes a aquel que se le da al azcar de caa. La situacin presentada por el mercado mundial de edulcorantes de alto poder ha presentado muchos cambios fundamentales debido a las prohibiciones o cuestionamientos a que fueron sometidos los ms importantes, y a que los efectos indeseables tuvieron diversas incidencias en los distintos pases.

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Seguidamente se analizar la situacin aproximada del mercado partiendo de fines de la dcada de 1980 a la dcada de 2000. a) Sacarina: Es el edulcorante ms utilizado. El consumo y la produccin para el ao de 1989 fue de 91000,000 Kg. Al 2009 representa el 18.5% de consumo mundial, ver figura 1.2 b) Ciclamato: Antes de su prohibicin en EE.UU, se haba constituido en el edulcorante ms utilizado en volumen, ya que solamente en EE.UU, su produccin haba alcanzado los 91500,000 kg/ao. En la actualidad, se sigue produciendo en dicho pas, pero en una escala reducida y para exportacin. No se conoce el consumo mundial. El consumo en Europa alcanz los 1 1300,000 kg en 1982. Su precio fue de 9.90 U$S/kg. Al 2009 representa el 1.5% del mercado mundial. c) Aspartame: Se considera que su produccin aproximada fue de 1 1000,000 kg. en el ao de 1983. Este volumen es considerable, teniendo en cuenta que la aprobacin de uso era muy reciente, y con muchas limitaciones, en EE.UU, Gran Bretaa, Francia, Blgica y otros pases. Su precio en dicho ao fue de 152 U$S/kg. De acuerdo a la figura 1.2, en el ao 2009 representa el 30% de consumo en el mercado mundial. d) Estevisido: En Japn en 1979, la produccin y consumo fue de 140,000 kg. Aunque se consideraba que en dicho ao el mercado japons poda absorber 11400,000 kg. equivalente al 10 % del consumo de sacarosa en poder edulcorante. En ese mismo ao la produccin mundial era de aproximadamente 700,000 kg. Incluyendo Japn, China Popular y Corea. No se cuenta con informacin oficial respecto a precios, pero se estima en alrededor de 120 U$S/kg (Marcavillaca, comunicacin personal). Representado para el 2009 el 4% del mercado mundial.

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En el 2009, el mercado total de edulcorantes de alto poder y bajo contenido calrico, es equivalente de 12 a 15 millones de kg de estevisido por ao. La conquista de una pequea fraccin de este volumen, por el estevisido, representara cifras significativas. A nivel mundial los principales productores de hoja seca son China y Paraguay; la planta es originaria de este ltimo pas, en Sudamrica se procesa en Brasil, Paraguay, Colombia y Argentina. A continuacin se presenta la produccin de hoja seca de algunos pases a nivel mundial. a. Colombia: Producciones aproximadas a 10 toneladas de hoja por hectrea anual. b. Bolivia: Se realizan hasta cuatro cosechas por ao, logrando un rendimiento anual de 3,200 kg de hoja seca de Stevia. c. Brasil: solo cuenta con capacidad para unas 110 toneladas al ao. d. Paraguay: contiene 2,000 hectreas de Stevia. e. China: con nueve plantas industriales, y unas 25,000 hectreas de cultivo de Stevia. El Aspartame es el edulcorante de mayor consumo a nivel mundial empleado en la elaboracin de productos de dieta y medicamentos, seguidos de la Sucralosa, la Sacarina, el Ciclamato y el Acesulfame K. Teniendo una gran aceptabilidad en el mercado mundial el edulcorante natural Stevia por sus propiedades nutricionales y medicinales. En la figura 1.2 se observa el porcentaje de consumo mundial de los edulcorantes no calricos en el ao 2009.

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Acelsufame-K 7%

Stevia 4%

Neotame 1%

Aspartame 30% Ciclamato 15%

Total 1,178 M$
Sacarina 18.50% Sucralosa 25%

Figura 1.2 Reparto del mercado mundial de edulcorantes por tipo de producto en 2009. Ref.: ALIMARKET (2010).

1.7.2 Produccin mundial de azcar de caa (Secretaria de Economa de Mxico, 2012). Desde hace ms de diez aos, la produccin mundial de azcar ha mostrado una tendencia creciente, registrando una Tasa Media de Crecimiento Anual (TMCA) de 2.3% para los ciclos 2009/10 a 2010/11, como lo muestra la figura 1.3. En el ltimo ciclo azucarero (2010/2011) alcanz 160,948 millones de toneladas.

Figura 1.3 Produccin de azcar en pases seleccionados Ref.: Secretaria de Economa de Mxico, 2012.

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Para los ciclos 2009/10 y 2010/11, la produccin mundial aument 7.7%, principalmente como resultado de un mayor volumen producido por pases como Brasil, que es considerado como el principal productor en el mundo con casi un cuarto de la produccin mundial, y de la India registrando un incremento de 4.8% y 29.1%, respectivamente. Por el contrario, la Unin Europea (UE) registr una disminucin de 1.1% en el mismo periodo. Para el caso de El salvador la produccin de azcar ha experimentado un aumento significativo en los ltimos aos alcanzado una produccin entre los aos 2010/2011 de 51126,693 T.M, de acuerdo al cuadro 1.6, segn la asociacin azucarera de El Salvador. Y una cifra record de 6 1803,457.884 T.M para la zafra 2011/2012. Secretaria de Economa de Mxico, 2012.
Cuadro 1.6 Produccin de caa de azcar (T.M) El Salvador.
Produccin de caa Ao 99/00 00/01 01/02 02/03 03/04 04/05 05/06 06/07 07/08 08/09 09/10 10/11 (T.M) 41818,779 41685,727 41237,915 41530,431 41547,333 41858,000 41457,709 41628,422 41706,835 41508,301 51064,481 51126,693 rea cosechada (Hect.) 76,154 69,423 69,423 69,615 70,538 62,921 60,414 62,834 66,517 66,225 65,844 63,411 Produccin de azcar (TM) 506,213 494,772 474,519 486,959 529,166 559,390 539,841 529,880 561,141 551,853 595,565 573,797

Ref.: Asociacin azucarera de El Salvador (2011).

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1.7.3 Mercado mundial de la fructosa (Secretaria de Economa de Mxico, 2012) La importancia del jarabe de maz de alta fructosa, desde su aparicin en el mercado hasta la fecha, resulta trascendente, ya que representa un producto sustituto del azcar para el consumo de los hogares y principalmente para su consumo industrial en la elaboracin de los alimentos y bebidas. El crecimiento promedio anual de la produccin mundial de fructosa durante el periodo de 2006/07- 2010/11 fue de 3.5%, ubicndose en niveles de 467.2 mil toneladas para el ltimo ciclo. Su produccin acumulada ascendi a un total de 2,041.6 mil toneladas en el mismo periodo. Por su parte, las importaciones se incrementaron en 19.4% en promedio anual durante el mismo periodo, consolidndose en 1,450 mil toneladas para el ciclo 2010/11. En tanto que las exportaciones crecieron a un ritmo ms rpido con una tasa de crecimiento promedio anual de 38.5% de acuerdo al cuadro 1.7
Cuadro 1.7 Balance mundial de fructosa, 2006/2007-2010/11 (Miles de toneladas).
Ciclo Produccin Importaciones Oferta Total Consumo domstico Exportaciones DEMANDA TOTAL 2006/2007 407.1 306.9 713.9 708.3 5.6 713.9 2007/2008 342.5 442.6 785.1 774.6 10.5 785.1 2008/2009 361.7 329.3 691.0 678.5 12.5 691.0 2009/2010 463.1 975.0 1,438.2 1,417.7 20.4 1,438.2 2010/2011 467.2 983.6 1,450.8 1,430.2 20.6 1,450.8

Ref.: Secretaria de Economa de Mxico, (2012)

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La oferta de fructosa en el mundo pas de 713.9 mil toneladas en 2006/07 a 1,430.8 mil toneladas en el 2010/11, lo que represent un incremento de 19.2% en promedio anual. En cambio, la demanda se increment al mismo ritmo, situndose en 1,450.8 miles de toneladas para este ltimo ao. Por ltimo, el consumo se ha incrementado a una tasa promedio de 19.2% para el periodo mencionado. De esta forma, la fructosa en el mundo no slo ha penetrado en el mercado que antes tena el azcar, sino que ha ganado mercado en forma acelerada, esto es, si la comparamos con las menores tasas de crecimiento de la produccin y consumo de azcar en el mundo en los ms recientes ciclos. En 1967, con la entrada del jarabe de maz de alta fructuosa en el mercado de edulcorantes en los Estados Unidos, se reflej una recomposicin en los patrones de consumo tanto del azcar como del propio jarabe de maz, para el consumo domstico y los procesos industriales. En este sentido, el consumo interno de edulcorantes en los Estados Unidos registr una tasa de crecimiento ms acelerada en el periodo 1984-2000. Sin embargo, a partir del ao 2001, su consumo se ha mantenido estable, no obstante que mostr signos de recuperacin en los aos 2005 y 2006. 1.8 Anlisis del mercado de edulcorantes no calricos en El Salvador. En El Salvador el comercio de productos dietticos ha formado parte de la dieta de muchas personas de todas las edades, gnero, etc. en especial de aquellas que padecen de alguna enfermedad como el sobrepeso, la diabetes, problemas cardiacos, entre otros. Por esa razn la industria de alimentos ofrece producto bajos en caloras a precios accesibles a determinados grupos de la poblacin, sobre todo los de origen natural como el edulcorante a base de Stevia que se comercializa en algunos supermercados de El Salvador como lo muestra el cuadro 1.8 y 1.9

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Cuadro 1.8 Productos con edulcorantes no calricos en El Salvador.

Producto Gelatina Gelatina Barra de cereal Galletas de avena integral Helado Nctar Refresco Refresco Refresco Yogurt Yogurt Bebidas no carbonatadas Bebida carbonatada Bebida carbonatada Marca JELL-O Royal Granvita Granvita La Nevera JUMEX ZUCO light Clight Clight YES Salud Tang PEPSI Light Coca Cola Light Edulcorante Aspartame Aspartame y Acesulfame K Sucralosa Sucralosa Sirope de Maltitol Sucralosa Aspartame Aspartame Sucralosa y Acesulfame k Sucralosa Sucralosa Sacarina Aspartame Aspartame Pas de origen EE.UU EE.UU Mxico Mxico El Salvador Mxico Chile Costa Rica Costa Rica El Salvador El Salvador El Salvador Guatemala Guatemala

Cuadro 1.9 Edulcorantes de mesa no calricos en El Salvador.

Producto Endulzante natural Endulzante natural Endulzante natural Endulzante Endulzante Endulzante Endulzante Marca TRUVA Estevia Way Stevia Splenda Sucaryl Equal Sacarina Edulcorante Stevia rebaudiana bertoni Stevia rebaudiana bertoni Stevia rebaudiana bertoni Sucralosa Sucralosa Aspartame Sacarina Pas de origen EE.UU El Salvador El Salvador EE.UU Colombia EE.UU EE.UU

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El pasado 28 de Junio, FIAGRO organiz la charla "Oportunidades de negocio en El Salvador con el cultivo de Stevia", siendo el objetivo de esta charla, incentivar a grupos y asociaciones de agricultores nacionales, inversionistas y directivos de la Banca Comercial de apoyo al sector agrcola para considerar este tipo de cultivo no tradicional como alternativa de produccin local, que tambin est dirigido a diversos sectores industrializadores como el de alimentos y bebidas (FIAGRO. Nsser G., 2011). Al ser un tema tan innovador y con potenci al econmico, el grupo asistente fu alrededor de 40 personas, por lo que se consider formar un grupo de inters, para estudiar ms detenidamente la idea, las consideraciones a tomar en cuenta y la formacin tcnica para fortalecer la iniciativa de grupo si las condiciones en el pas lo permiten (FIAGRO. Nsser G., 2011).

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2.0 PROPIEDADES Y APLICACIONES DE LA PLANTA Stevia rebaudiana bertoni.

2.1 Generalidades de Stevia rebaudiana bertoni. El Ka'a He', (hierva dulce) conocida como Stevia rebaudiana bertoni, es una especie nativa de la Zona Norte de la Regin Oriental del Paraguay y es utilizada durante siglos por los nativos guaranes de Paraguay como edulcorante natural para sus comidas y bebidas. El naturalista suizo Moiss S. Bertoni fue el primero en describir la especie cientficamente; posteriormente, el qumico paraguayo Ovidio Rebaudi public en 1,900 el primer anlisis qumico de la planta, descubriendo mediante este anlisis un glucsido edulcorante capaz de endulzar ms veces que el azcar refinado, pero sin los efectos contraproducentes que sta produce en el organismo humano. La tecnologa relacionada con el cultivo de esta especie evoluciona

considerablemente desde que Moiss S. Bertoni lo descubri e identific taxonmicamente, y luego que el agrnomo Juan Aranda y su esposa Vera Bertoni comenzaran a establecer los mtodos de multiplicacin y produccin que condujeron a su "domesticacin" como se observa en la figura 2.1. En consecuencia de los trabajos de laboratorio realizados, se conoce actualmente que dicho extracto contiene estevisido, rebaudisido A, y por lo menos, seis compuestos edulcorantes ms.

Figura 2.1 Domesticacin de la planta Stevia rebaudiana bertoni. Cojutepeque, El Salvador. Ref.: Torres J.G (2012) 27

En forma de hoja molida es entre 20 y 35 veces ms dulce que el azcar. El lquido claro y transparente obtenido por disolucin de los estevisidos es 40 veces ms dulce que el azcar. El lquido concentrado negro verdoso obtenido por coccin es 70 veces ms dulce que el azcar. El polvo blanco o estevisido es superior a 300 veces el dulzor del azcar (Martnez, T., 2002). A medida que se difunde la informacin sobre la naturaleza y usos actuales y potenciales de los principios edulcorantes de esta planta, su cultivo comercial adquiere importancia variable en Brasil, Japn, Corea, Taiwn, EUA (California) y, en Paraguay. En los cuatros primeros pases citados, se di un fuerte impulso a la produccin de esta especie vegetal mediante la extraccin, destilacin y cristalizacin de sus principales componentes qumicos, que estn siendo utilizadas en una amplia gama de productos destinados al consumo humano (Stevia Paraguay. n.d). Existen aproximadamente 300 variedades de Stevia en la selva ParaguayoBrasilera, sin embargo la Stevia rebaudiana bertoni es la nica que presenta propiedades edulcorantes debido a sus principios activos llamados estevisidos; en el ao 1,921 por la Unin Internacional de Qumica (Lpez, L., Pea L.,2004). En cuanto a la Stevia rebaudiana, se cuenta con ms de 144 variedades aproximadamente a nivel mundial, destacando a Morita II por su mayor rendimiento de hoja seca y mejor contenido qumico que otras variedades (Landzuri, P., Trigueros, J., 2009), no obstante para la presente investigacin se tomar en cuenta nicamente la variedad nativa de Stevia rebaudiana bertoni, como se observa en la figura 2.2, la cual no ha sido modificada genticamente y por lo tanto cuenta con todas sus propiedades naturales.

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Figura 2.2 Cultivo de la planta de Stevia rebaudiana bertoni (nativa). En la zona de Cojutepeque, El Salvador. Ref.: Torres J.G (2012)

2.2 Clasificacin taxonmica de Stevia rebaudiana bertoni La Stevia rebaudiana bertoni, es una especie botnica de la familia de las asterceas nativa de la regin tropical de Sudamrica; se encuentra an en estado silvestre en el Paraguay, especialmente en el departamento de Amambay, pero desde hace varias dcadas se cultiva por sus propiedades edulcorantes y su bajo contenido calrico (Mnica, 2009). La clasificacin cientfica de la Stevia es mostrada en el cuadro 2.1

Cuadro 2.1 Clasificacin cientfica de Stevia rebaudiana bertoni.

Superreino Reino Subreino Superdivisin Divisin Clase Subclase Orden Familia Subfamilia Gnero Especie Nombre binomial Eukaryota Plantae Tracheobionta Spermatophyta Magnoliophyta Magnoliopsida Asteridae Asterales Asteraceae Asteroideae Stevia S. rebaudiana Stevia rebaudiana bertoni

Ref.: Mnica, (2009).

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2.3 Composicin qumica de la Stevia rebaudiana bertoni Hasta la fecha, se encuentran diez diferentes compuestos qumicos, responsables del sabor dulce de la planta: estevisido, rebaudisido A, B, C, D, E y F, dulcosida A, rubusosida y steviolbiosida. La mayor concentracin del efecto dulce proviene del estevisido y del rebaudiosida A. Segn el profesor Joseph Kuc, en un estudio publicado en el ao 1,968 por la universidad de Purdue en India, se detect un efecto anticonceptivo con una reduccin de la fertilidad de hasta 79% sobre ratas femeninas cuando fueron alimentadas con altas cantidades de Stevia. Sin embargo, en ningn estudio se pudo confirmar un efecto cancergeno o mutagnico en concentraciones normales de aplicacin como edulcorante. En los EE.UU, la Administracin de Drogas y Alimentos (FDA) aprob el uso de extractos de Stevia nicamente como ingrediente en un suplemento alimenticio pero no como edulcorante de mesa. nicamente el glicsido Rebaudisido A en su forma pura es considerado como Sustancia Generalmente Reconocida como Segura (GRAS por sus siglas en Ingls) desde Diciembre del ao 2008. Por el contrario, el estevisido, el otro compuesto principal del extracto de Stevia, no fu reconocido como GRAS por la FDA. Los pases como Canad y anteriormente en la Unin Europea (UE), el uso de Stevia como edulcorante de mesa fue rechazado por considerar que no haba pruebas suficientes que demostraran su inocuidad, sin embargo existe una nueva opinin de la Autoridad Europea de Seguridad de los Alimentos (EFSA) que vigila los edulcorantes y su uso, para retirar del comercio los productos que considere peligrosos para la salud. Esta institucin public en Abril de 2011 un documento con una evaluacin de la informacin toxicolgica disponible hasta la fecha. El resultado es que Stevia y extractos de Stevia son considerados inocuos en su uso como edulcorante de mesa bajo ciertas condiciones.

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El Organismo Europeo de Seguridad Alimentaria (EFSA) recomienda una dosis mxima diaria de 4 mg por kilogramo de peso corporal, para estar seguros, la misma dosis mxima es recomendada por la Organizacin Mundial de Salud (OMS) segn un documento publicado en el ao 2008 (Eppers, O.J., 2011). 2.4 Descripcin botnica de la Stevia rebaudiana bertoni La Stevia rebaudiana bertoni, es un arbusto que alcanza los 90 cm de altura, durante su desarrollo inicial no posee ramificaciones, llegando a producir hasta 20 tallos en tres a cuatro aos y se caracteriza por tener las hojas de color verde brillante, lanceoladas o elpticas y dentadas en posicin alterna como lo muestra la figura 2.3, las cuales miden entre 3 y 5 cm de largo por 1.5 a 2 cm de ancho. Los tallos son pubescentes y rectos, mientras que las races filiformes son esencialmente superficiales y tienen suficiente fuerza vital para facilitar el rebrote de la planta. Es una planta dioica cuyas flores son pequeas, tubulares y de color blanco como lo muestra la figura 2.4, su fragancia no es perceptible.

Figura 2.3 Planta de Stevia rebaudiana bertoni (hojas, tallo y raz). Ref.: Torres J.G (2012)

Figura 2.4 Flores de Stevia rebaudiana bertoni. Ref.: Torres J.G (2012)

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El mejor mtodo de reproduccin para su cultivo son los esquejes (fragmentos de plantas separados con una finalidad reproductiva). El hbitat natural de esta planta son las regiones semiridas como las de la regin de la Cordillera de Amambay en Paraguay. En estado silvestre crece en terrenos arenosos, poco frtiles pero con un buen drenaje. Requiere das largos y mucho sol. Los espaoles la adoptaron como edulcorante para bebidas y otras golosinas, por lo que era conocida como hierba dulce (Martnez, T. 2002). 2.5 Ciclos de la Stevia rebaudiana bertoni El ciclo de la planta es de aproximadamente de 90 das y se debe respetar rigurosamente para obtener una produccin racional, caso contrario se tiene un efecto en cadena perdindose toda la produccin de los siguientes ciclos como se muestra en la figura 2.5. a. El primer ciclo se inicia en Septiembre: El ciclo ms importante es el que se inicia en Septiembre y termina en Diciembre que proporciona la cosecha principal de hojas (40%), en este ciclo no se recomienda cosechar semillas. b. El segundo ciclo en Enero: En este mes se inicia el ciclo que es tambin importante en produccin de hojas (35%) e igualmente semillas. c. El tercero en Abril: En ese mes se inicia el tercer ciclo, el crecimiento de invierno, la produccin de hojas esperadas es de solamente 15% pero puede dar muy buena calidad germinativa de semillas. d. El cuarto en Junio: Ciclo propiamente de invierno. 10% de la produccin de hojas y buena calidad de semillas para echar en el almcigo durante la primavera, pero se producen plantas fuera de poca.

Hay un lapso de 15 a 22 das mximo dentro del cual se deben hacer los cortes (cosecha) e iniciar el nuevo ciclo (Stevia Paraguay n.d).

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Figura 2.5 Ciclos de produccin de la Stevia rebaudiana bertoni. Ref.: Torres J.G (2012)

2.6 Estructura y composicin qumica de las hojas de Stevia rebaudiana bertoni Las hojas de Stevia encierran glucsidos cuyo poder endulzante, una vez purificados, se sita entre 250 y 300 veces su equivalente en azcar. Es demostrado que estos compuestos son sintetizados en los cloroplastos, en cambio, el modo en el que la sntesis interviene no es conocido con precisin. Los compuestos ms representados han sido denominados en la literatura cientfica como: Estevisido (ms abundante); Rebaudisido A y E (menos abundantes pero ms endulzantes que el estevisido, y el rebaudisido A es el ms abundante de rebaudisido).Dulcosido A. El estevisido es un glucsido diterpeno en cuya frmula se encuentran un aglicn llamado Stevial y tres molculas de glucosa. Estos estevisido estn presentes a la altura de 5 al 22 % del peso seco de la hoja de Stevia. El rendimiento de estevisido depende de la calidad de las plantas seleccionadas y de las condiciones de agricultura: insolacin, terreno, regado.

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La literatura utiliza regularmente la cifra del 10% cuando se habla de concentracin media de estevisido en las hojas de Stevia. Adems de los estevisido anteriormente mencionados; se encuentra tambin en las hojas de Stevia, aceites esenciales, flavonoidos, minerales, vitaminas, taninos, calcio, cinc, potasio, magnesio, sodio, flor, fibras, clorofila, agua y muchos otros constituyentes en forma de rastro (La maison du Stevia, 2006). 2.6.1 Nombres qumicos de los componentes de las hojas de Stevia (European Stevia Associatin, eustas 2006)
Cuadro 2.2 Nombres qumicos de los componentes de la hoja de Stevia.
Nombre Estevisidos Estructura Qumica 13-[(2-O--D-glucopiranosil--D-glucopiranosil) oxi] cido Kaur-16-en-18oico, -D-glucopiranosil ster Rebaudisido A Rebaudisido B Dulcsido A 13-[(2-O--D-glucopiranosil-3-O--Dglucopiranosil--D-glucopiranosil) cido Kaur-16-en-8-oico, -D-glucopiranosil ster. 13-[(2-O--L-ramnopiranosil-3-O--D-glucopiranosil) oxi] cido Kaur-16-en18-oico, -D-glucopiranosil ster. 13-[(2-O--L-ramnopiranosil--D-glucopiranosil) oxi] cido Kaur-16-en-18oico, -D-glucopiranosil ster. oxi]

Ref.: European Stevia Associatin, eustas (2006).

2.6.2 Los componentes dulces de la Stevia rebaudiana bertoni. La Stevia contiene una mezcla de edulcorantes en las hojas como se observa en la figura 2.6 en la cual el estevisido se encuentra en general, en mayor concentracin.

Figura 2.6 Estructuras de estevisidos y compuestos relacionados. Ref.: European Stevia Associatin, eustas (2006). 34

Cuadro 2.3 Compuestos de los estevisidos y compuestos relacionados.

Ref.: European Stevia Associatin, eustas (2006)

El contenido en edulcorantes puede variar entre el 4% y el 20% del peso de la hoja seca dependiendo en la variedad y las condiciones de crecimiento, pero es alrededor del 10% en la mayora de los cultivos realizados sobre terreno. La biosntesis de steviol, la aglicona de estevisidos, sigue el camino del 2-C-MetilD-eritritol-4-fosfato recientemente aclarado, tal y como ocurre con todos los terpenoides formados en los tejidos de las plantas. Hasta la formacin del ent-kaurenato la sntesis de steviol es similar a la de las giberelinas, un grupo de hormonas vegetales. En la Stevia est presente una 13hidroxilasa que hidroxila el ent-kaurenato en su posicin 13 para dar lugar a steviol como se observa en la figura 2.7. Esta es una hidroxilacin nica y es una desviacin de la sntesis de la giberelina en la que el ent-kaurenato se hidroxila primero en la posicin 7(European Stevia Associatin, eustas 2006) .

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Figura 2.7 Sntesis de steviol partiendo de ent-kaurenato por la Hidroxilasa 13-ent-kaurenato. Ref.: European Stevia Associatin, eustas (2006) .

Cuadro 2.4 Fitonutrientes presentes en la Stevia rebaudiana bertoni. KILOCALORIAS MAGNESIO MANGANESO FOSFORO POTASIO PROTEINA SODIO ALUMINIO ACIDO ASCORBICO BETA CAROTENO CALCIO GRASAS HIERRO 540 /kg 490 ppm 147 ppm 180 ppm 800 ppm 580 ppm 892 ppm 72 ppm 110 ppm 75 ppm 440 ppm 000 ppm 39 ppm

Ref.: Gua del emprendedor (2004).

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2.7 Aspectos agronmicos de cultivo de Stevia De acuerdo a Landzuri, P. y Triguero, J. (2009), la Stevia en su estado natural, crece en la regin subtropical, semihmeda de Amrica, temperaturas que van desde los 24C a 28C y una humedad relativa de 75% a 85%. Esta planta no tolera los suelos con excesos de humedad ni los altos con contenido de materia orgnica, principalmente por problemas fngicos. a. Siembra de la Stevia: Se recomiendan distancias de 20 cm entre hileras y 16 cm entre plantas como se observa en la figura 2.8 literal a. lo que equivale a una densidad de plantas por hectreas de 180,000 (Landzuri, P. y Triguero, J., 2009). Es importante para tener un mejor manejo de la plantacin, trazar caminos amplios de 3 metros de ancho, cada 100 metros.

b. Cosecha de la Stevia: Se realiza cuando presenta como mximo un 5% de botones florales, haciendo un corte a los 5 o 10 cm de suelo, de acuerdo a la figura 2.8 literal b. de manera que permanezcan en la planta de 2 a 3 pares de hoja. El mayor rendimiento de los cultivos se presenta en los 3 primeros aos.

Figura 2.8 Siembra (a) y cosecha (b) de la Stevia rebaudiana bertoni. Plantacin en la zona de Cojutepeque, El Salvador Ref.: Torres J.G (2012)

2.7.1 Requisitos agronmicos del cultivo de Stevia (Stevia Paraguay, n.d) a. Agua: La planta es originaria de una zona semi-hmeda con una precipitacin media anual de 1,500 mm/ao. Posee muy poca resistencia a la sequa.

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En zonas donde la precipitacin anual es similar a 1,500/1,700 mm por ao y con suelos de alta capacidad de retencin de humedad. La planta es resistente a la humedad pero no a la sequa que perjudica la aparicin de hojas.

b. Temperatura: La Stevia es bastante resistente a las bajas temperaturas, aunque el crecimiento es menos vigoroso en el perodo invernal que en otras estaciones. La temperatura ptima para la germinacin de la semilla es de 20C. En temperaturas altas, se observa que las plantas son sensibles al calor, producindose retorcimiento en los brotes terminales de las hojas picos, reponindose a medida que baja el calor. 2.7.2 Cultivo de Stevia rebaudiana bertoni (Gua del emprendedor, 2004) La Yerba Dulce necesita abundante agua, cuyo consumo puede ser entre 1,000 y 1,400 mm. anuales, segn la temperatura del lugar, razn por la cual el riego complementario resulta fundamental para conseguir buenos rendimientos. Si no se dispone de riego, no se recomienda la implantacin de Stevia. La temperatura ptima para el crecimiento es de 15 a 30C, con medias de 20C y media mnima de 5C. Los lmites trmicos extremos son -6C y 43C. Para efectos agrcolas se prefiere emplear esquejes (fragmentos de plantas separados con una finalidad reproductiva), suelo de textura ligera e irrigar con frecuencia durante el perodo seco. La cosecha se realiza justo antes de la floracin, para mantener la mxima concentracin posible de edulcorante en las hojas. Para producir hijuelos, necesita temperaturas medias superiores a los 15C. Las heladas de baja intensidad y duracin corta, son toleradas, aunque disminuyen el rendimiento hasta un 25%. La Stevia rebaudiana es una especie que requiere das largos, y alta intensidad solar. Respecto a los suelos, son ptimos aquellos con pH entre 6.5 y 7, de baja o

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nula salinidad, con buen contenido de materia orgnica, de textura franco arenosa a franco, y con buena permeabilidad y drenaje. a. Variedades de Stevia. Por tratarse de una planta que se reproduce sexualmente por fecundacin cruzada, no debe extraar la diversidad fenotpica (apariencia) que se observa en las poblaciones de plantas que crecen espontneamente; esto provoca una gran diferencia de contenido de edulcorantes entre las distintas plantas. Tal variabilidad gentica, ha sido aprovechada por algunos productores que

cultivan sta especie vegetal donde se han llegado a seleccionar y multiplicar plantas con caractersticas morfolgicas sobresalientes y niveles elevados de sustancias edulcorantes de tales lneas clonales, figura 2.9.

Figura 2.9 Cultivo de la Stevia rebaudiana variedad morita II. Ref.: Torres J.G (2012)

b. Corte de uniformizacin de Stevia. Durante el invierno, puede producirse la muerte de algunos brotes como consecuencia de bajas temperaturas o falta de agua, mientras que los dems brotes permanecen verdes y poco desarrollados, que mantienen la dominancia apical, impidiendo la formacin de nuevos vstagos. Por ambas razones, es aconsejable hacer un corte, para inducir y uniformizar la brotacin.

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2.8 rea geogrfica para el cultivo de Stevia en El Salvador Nasser, G. (2011) sostuvo que La Stevia es una variedad de plantas que al ig ual que muchas de las plantaciones, requieren de condiciones ptimas para poder desarrollarse a plenitud. Segn la Fundacin para la Innovacin Tecnolgica Agropecuaria (FIAGRO), el cultivo de la Stevia en El Salvador puede desarrollarse a plenitud, en ambientes que presentan parmetros como los que se indican en el cuadro 2.5
Cuadro 2.5 Condiciones ptimas para el cultivo de Stevia en El Salvador.
PARMETRO Altitud Precipitacin Temperatura media Humedad relativa Brillo solar Vientos Textura del suelo pH Materia orgnica Pendiente del terreno Canales de drenaje Ubicacin del terreno Densidad de siembra Control de los arbustos Sistema de riego Mecanizacin CONDICIONES 100 a 1,200 m.s.n.m 1,000 a 2,000 mm/ao. 24 a 34C 75% a 85% Mayor a 6 horas da. Moderados. Franco-arenoso, Franco-arenoso-arcilloso. 5.5 a 6.5 Alta. No mayor a 6%. Muy buenos. Cerca a vas de carretera y centros poblados. Entre 80,000 y 100,000 plantas por hectrea. Cobertura plstica Moulch (no es indispensable). Ferti-riego por goteo. Cosecha y post cosecha.

Ref.: FIAGRO (2011).

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2.8.1 Cuidados culturales de la Stevia (Stevia Paraguay, n.d) El cultivo de la Stevia se realiza con cortes normales respetando su ciclo de desarrollo, es un cultivo siempre verde, de manera que a los 8 das de iniciada la nueva brotacin, presentando alguna excepcin las plantas madres, es decir productos de semillas. El agregado de materia orgnica o fertilizantes naturales debe adoptarse rigurosamente al ciclo de desarrollo de las plantas; la fertilizacin se justificar solamente en los ciclos de mayor produccin los cuales son: Septiembre y Enero. Las pulverizaciones de los cultivos con fungicidas y fertilizantes naturales deben realizarse sin falta y por nica vez despus de cada corte, es decir cuatro veces al ao. Cuando en el cultivo no se respet el ciclo vegetativo; el agregado de

materia orgnica no puede tener el resultado deseado, ya que la planta fu cortada en su crecimiento en la medida que se dej pasar el corte, es por eso que se dan pequeos brotes que prcticamente nacen con floracin, es decir con el ciclo terminado. De acuerdo al autor, para tener un buen resultado cualquier tratamiento a ser aplicado al cultivo debe iniciarse con el ciclo de desarrollo o crecimiento de la planta y no en cualquier momento. 2.8.2 Preparacin del terreno para el cultivo de Stevia (Lpez, L., Pea, L., 2004). Deben realizarse dos aradas para poder favorecer el rendimiento. En parcelas enmalezadas, la arada inicial se deber efectuar con dos meses de anticipacin en direccin transversal a la pendiente en la forma superficial (12 a 15 cm de profundidad), seguida de una rastreada. Esto con el fin de descomponer la materia orgnica existente en el suelo, evitando que dificulte el rendimiento o el crecimiento de las plantas, liberar nutrientes para posibilitar su debido aprovechamiento por el cultivo, favorecer la absorcin y retencin del agua de las
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lluvias, evitar la erosin causada por el arrastre del agua de las lluvias torrenciales. En cuanto a la fertilizacin del cultivo es recomendable el uso de estircol bien descompuesto mezclado con materiales fertilizantes que contengan 120 kg de Anhdrido Fosfrico (P2 O5) y 60 kg de xido de Potasio (K 2O) por hectrea . Con el fin de mantener el cultivo en plena produccin, despus de cada corte se debern aplicar las mismas dosis de Anhdrido Fosfrico y xido de Potasio, as como la de Nitrgeno. 2.8.3 Reproduccin de planta de Stevia (Lpez, L., Pea, L., 2004) La reproduccin de la planta Stevia, puede darse a travs de dos mtodos: por semilla o por esquejes. Para el presente trabajo investigativo la procedencia del mtodo de reproduccin de la planta es por medio de esquejes como se observa en la figura 2.10. El mtodo de siembra por esquejes es el mtodo de propagacin que presenta mayores ventajas en comparacin con el de semilla.

Figura 2.10 Mtodo de siembra por esquejes de la Stevia rebaudiana bertoni, cultivada en la zona de Cojutepeque, El Salvador . Ref.: Torres J.G (2012)
Etapa 1: corte del esqueje de la planta madre. Etapa 2: preparacin de tierra (tierra y sustrato). Etapa3: siembra del esqueje en la tierra preparada. Etapa 4: Planta lista para el trasplante en tierra firme. 3 4

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La densidad en un cultivo normalmente es calculada con treinta centmetros de espacio entre las plantas en lnea, dando una densidad de 333 por 250 plantas en una hectrea. Dando como resultado 83,250 plantas por hectrea. Este dato es en el caso de no contar con riego artificial. En cuanto al mtodo de riego, este deber realizarse por goteo con el objetivo de tener un exceso de humedad y de esta manera darle a la planta una densidad ms alta ya que esta no competir por obtener ms agua. Idealmente se estima que el rendimiento por ao se encuentre entre 3 a 4

toneladas de hojas secas por hectrea en tres o cuatro cosechas por ao, con una concentracin de estevisidos de 10 mg/g aproximadamente. 2.8.4 Produccin de planta de Stevia (Gua del emprendedor 2004) a. Para reproducir las plantas de Stevia, hay que considerar la poca recomendada para el trasplante que es de Abril a Agosto y un poco de Septiembre. b. Las plantitas tardan en almcigos, ms o menos dos meses en verano y tres meses en invierno. Lo que claramente nos indica que para asegurar la terminacin de plantitas para el ao se debe echar la semilla en almcigo durante los meses de Mayo y un poco de Junio, fuera de esta poca ya sern plantitas para el ao siguiente, con un elevado costo de produccin adicional. c. Para la preparacin de suelo para almcigo hay que iniciar por lo menos de dos a tres meses antes de la fecha ideal de siembra que es el mes de Mayo. Esta preparacin debe incluir una arada profunda, tratamiento con herbicidas, incorporacin de materias orgnicas y fertilizantes qumicos, desinfeccin de suelos y finalmente agregar abundante materia orgnica tratada; formando una capa de cinco o ms centmetros sobre la superficie a fin de asegurar un rpido desarrollo de las plantas recin germinadas.

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Si esto no es as, las semillas germinadas no alcanzan la medida ideal para el trasplante. En la preparacin de almcigos, se deben erradicar las hierbas, y su fertilizacin se vuelve necesaria, pues, de no ser as, se encarece el costo de produccin. 2.8.5 Transplante de las plantas de Stevia (Terra. Org. 2008). El trasplante de plantitas requiere necesariamente una desinfeccin con fungicidas. Preferentemente se debe llevar a cabo el trasplante despus de una lluvia. El lugar o sitio (surco) donde sern trasladadas las plantitas requiere de un riego anterior. Las races deben estar bien acomodadas y cubiertas con una camada de tierra y apretada firmemente, para que la tierra quede perfectamente adherida a las races. El mtodo de plantacin, mostrada en el cuadro 2.6, puede ser en hileras simples, a una distancia de 50 cm. entre hileras y 30 cm. entre plantas, con lo que se tiene una densidad de 100,000 plantas por hectrea.
Cuadro 2.6 Produccin de esquejes a partir de la planta madre*
Edad de la planta madre 3 meses 6 meses 12 meses Esquejes terminales/planta De 4 a 5 De 10 a 15 De 20 a 25 Total de esquejes (* ) De 100,000 a 125,000 De 250,000 a 375,000 De 500,000 a 625,000 Disponible para sembrar De 1 a 1.25 has. De 2.50 a 3.75 has De 5.00 a 6.25 has

Ref.: FIAGRO (2011).

*Sobre la base de sembrar con una densidad equivalente a 100,000 plantines por hectrea.

Torres J.G (2012) afirma que: Los esquejes son seleccionados, para tener plantas ms vigorosas.

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2.9 Cosecha de la Stevia Segn muchos agricultores de la planta de Stevia, el mejor momento para poder realizar el corte de las ramas de la planta es cuando estn a punto de florecer, justo antes que el botn comienza a florar , al realizar el corte en esta etapa se asegura obtener la mayor cantidad del contenido de glucsido de las hojas. Se recomienda hacer el corte a unos 5 -10 cm del suelo y por la maana con el propsito que la planta pueda secarse por efecto del sol, ya sea directamente al sol, en secadores solares (como en el caso de Torres J.G) o en secadores automatizados. Segn el proceso realizado por Torres J.G, se juntan las ramas recin cortadas y se llevan directamente al desecador solar, donde se controla la temperatura del equipo con un termmetro. Se deja reposar en este equipo las partes de la planta hasta alcanzar una humedad del 12%, lo cual asegura que la hoja est lista para pasar al proceso de molido y que no ser propensa posteriormente al ataque de hongos. Cuidando de esta forma su vida de anaquel y la calidad de la cosecha. 2.10 Corte y secado natural de la Stevia (Gua del emprendedor, 2004) Para obtener hojas secas de buena calidad, se debe tener en cuenta factores que inciden o pueden afectar la calidad del producto y la disponibilidad de elementos mnimos necesarios que se analizan en los siguientes literales. a) Elemento de secado I. Malla media sombra 70%: Se debe disponer de malla media sombra de 20 a 25 m. con palo de madera en los dos extremos para facilitar su manejo. II. Carpa de limpieza: Se debe disponer de una carpa de por lo menos 3 x 3 m. para la operacin de desojar, separar las ramillas, hojas negras y para el secado final.

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III. Bolsas platilleras: Las hojas secas se deben embolsar y guardar en depsitos aireados y secos. b) Factores a considerar I. Roco: Hay que realizar el corte despus de la evaporacin del roco. II. Hora de corte de la Stevia: El corte se debe realizar solamente por la maana hasta las 10 y 11 horas. Esto permitir, en el mejor de los casos, completar el secado el mismo da. III. Volumen del corte: La cantidad de ramas cortadas no debe ser superior a las disponibilidades de las mallas del secado. No se debe amontonar las ramas por ms de 10 cm. de espesor. Se puede hacer el corte seleccionando las plantas con inicio de floracin lo cual permitir realizar varios cortes facilitando el secado y el manipulado de hojas. IV. El calor solar. Es muy bueno para el secado. En los das demasiados calurosos se exponen las ramas cortadas solamente hasta el oreo que se logra en dos horas ms de exposicin. Luego se lleva a la sombra y posteriormente se puede volver a sacar al sol.

Las ramas frescas recin cosechadas debern recogerse en canastas plsticas, sin presionarse ni agitarse, nunca ensacar. Dependiendo de la temperatura y humedad ambiental, las ramas se secan en promedio en 5 das a una temperatura de 23C. El cumplimiento de esas recomendaciones permitir al productor, obtener hojas secas de buena calidad con buen precio en el mercado. El rendimiento promedio de hojas secas por ao sin riesgo es de 1,500 kilogramos por hectrea.

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Con sistemas de riego se puede obtener por ao entre 3,000 a 5,000 kilogramos por hectrea (Variando de clima a clima). 2.10.1 Proceso de secado de la Stevia (Landzuri, P., Tigrero, J., 2009) Del proceso de secado depende la calidad del producto final, las hojas se deben de secar hasta el punto de facilitar su manipulacin, con una humedad menor o igual a 12%. En el proceso de secado se debe evitar el contacto directo con el sol ya que esta exposicin directa puede llegar a alterar las propiedades de la hoja, si las condiciones de intensidad solar son bajas y la humedad relativa es alta, es necesario utilizar secadores artificiales provistos de un sistema de calefaccin y ventilacin como el que se presenta en la figura 2.11, logrando mediante estos equipos un secado ms uniforme.

Figura 2.11 Secador solar utilizado para el secado de las hojas de Stevia rebaudiana bertoni. Cojutepeque, El Salvador. Ref.: Torres J.G (2012)

2.11 Industrializacin de la Stevia (Zubiate, F. 2007) En este apartado se tratar sobre la industrializacin del tallo y hoja de Stevia. Los tallos de la Stevia, no se deben descartar. Se recomienda, cuando estn bien secos, cortarlos en trozos de 1 a 2 pulgadas y ensacarlos, almacenndolos en lugar seco y protegido de lluvia, animales y del sol. Estos tallos contienen un alto porcentaje de antioxidantes y son requeridos por la industria japonesa y alcanza precios en el mercado internacional de hasta $700 dlares la TM.

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Tambin se pueden utilizar como fuente de materia orgnica, incorporndose al terreno, como fuente de fibra para la alimentacin animal y como cobertor para la misma plantacin de Stevia. Las hojas de Stevia pueden:
a) Envasarse en bolsas plsticas transparentes: El envasado de las hojas

secas seleccionadas de Stevia, debe realizarse en un ambiente totalmente limpio, el personal deber poner en prctica las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). El envasado se efectuar sobre mesas, en envases de polipropileno, grado alimenticio y el peso estar de acuerdo a los pedidos (10, 20,50 grs, etc.), deber de utilizarse para el caso una balanza digital y cerrar con mquina selladora. b) Envasarse como t o mate filtrante: Las hojas secas deben ser molidas con molino de cuchilla y luego de martillos a mesh 20, posteriormente se irradian y se llevan a una mquina sachetetera que efecta el resto del servicio. Los sachets filtrantes se envasan en cajitas impresas y troqueladas de cartn de 20 25 unidades.

c) Molerse y convertirse en hoja micro pulverizada (azcar de Stevia): Las hojas bien secas se muelen en un molino hasta alcanzar mesh 80 ms, segn requerimiento, luego se irradian y se envasan en bolsas de papel o plstico, constituyndose en un insumo para la industria. d) Preparacin de extractos concentrados de Stevia: Los extractos se obtienen macerndose en agua en la proporcin de 1 a 6, es decir 1kgr de hojas por 6 litros de agua, por espacio de 2 das; luego se filtra, se prensa y al residuo seco se le aade 2 litros de agua, se hierve por 20 minutos y se macera por 2 das ms. Al final se juntan los 2 lquidos resultantes, se filtra y se evapora a baja

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temperatura el lquido, hasta obtenerse 1 litro de extracto concentrado de Stevia de color oscuro muy dulce que contiene aproximadamente 10% de estevisidos. Se puede ir evaporando y concentrando este producto para alcanzar mayores concentraciones. El residuo seco sirve como fertilizante, combustible, alimento para animales. La Irradiacin: Es un proceso por el cual los productos son sometidos a la accin de rayos biocidas que elimina bacterias, hongos y virus en muy corto tiempo y sin empleo de productos qumicos ni calor. Este tratamiento asegura la entrega de productos naturales al mercado con baja carga bacteriana y sin contaminante qumicos. Existen otros tratamientos como fumigaciones a las hojas con productos qumicos (xido metlico, dixido de azufre, etc.) que pueden o no ser aceptados por el mercado, el producto, en este caso, deja de ser orgnico. Seguidamente se presenta en el cuadro 2.7 parmetros de calidad que debern de tener las hojas de Stevia.
Cuadro 2.7 Parmetros generales de calidad de la hoja de Stevia rebaudiana bertoni.
Parmetros Humedad Cantidad de hoja negra y palillo Cantidad de elementos extraos Glicsidos totales Cantidad de rebaudisido-A 11% 8%

0.5%
10% 60%

Ref.: FIAGRO, 2011.

De acuerdo con Nasser G. (2011) de FIAGRO los parmetros generales recin citados en el cuadro 2.7 son susceptibles a cambios, por lo que nicamente representan una informacin general sobre los parmetros de calidad de la hoja de Stevia.
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2.12 Diversas aplicaciones de la Stevia (Ediciones Obelisco, n.d) Otras disciplinas son conocedoras desde hace siglos de los grandes beneficios de la Stevia. En agricultura, la Stevia se emplea como activador de cultivos, ya que ayuda a obtener frutos ms grandes y ms dulces, y para mejorar la calidad del csped en jardinera o en campos de golf. El mundo de la cosmtica emplea la Stevia para elaborar cremas y productos para el cuerpo, como jabones y lociones. Las cremas elaboradas a base de extracto de Stevia son rejuvenecedoras. Es un excelente desinfectante y antioxidante, y elimina las bacterias y los hongos, algo muy til en medicina para tratar las enfermedades de la piel. La Stevia tambin es beneficiosa para los animales, ya sean mascotas, animales de granja o caballos de carreras. Segn los autores Landzuri P. y Tigrero J. (2009) el sector agropecuario tambin se ha beneficiado de sus propiedades; al momento se utilizan extractos de Stevia para abonar suelos, como se muestra en la figura 2.12. Con el fin de estimular los procesos fotosintticos de los cultivos y obtener una elevada concentracin de azcares en los frutos como lo muestra la figura 2.13; adems aplicando el extracto en el agua de riego se enriquece la poblacin de los microorganismos beneficiosos (antagonista) del suelo. Con la aplicacin al suelo del tallo finamente pulverizado se logra recuperar un suelo contaminado con los fertilizantes qumicos, transformndolo en un suelo frtil.

Figura 2.12 Uso agrcola de la Stevia. 50

Figura 2.13 Cultivo de fresas tratado con extracto de Stevia.

Segn Escalante B, Flores A., Quintana G. (2003) la utilizacin de Stevia como aditivo alimentario fue incorporada, segn el artculo 1,398 inciso 64.3 del cdigo alimentario argentino y est aceptado por el FDA de los Estados Unidos como suplemento dietario. 2.12.1 Caractersticas antibacterianas de extracto de Stevia La investigacin ha demostrado que el concentrado lquido de la Stevia inhibe el crecimiento y la reproduccin de bacterias dainas y de otros organismos infecciosos, incluyendo los que sean un problema para las industrias de alimento y del cosmtico. La Stevia tambin posee uso medicinal, pues sus propiedades teraputicas son utilizadas para: tratamiento de la diabetes, por no aumentar los niveles de glucosa en sangre; obesidad, por no aportar caloras al ser metabolizada; acidez estomacal por ser anticida; anticaries, por no ser fermentada por las bacterias orales; etc.

51

Cuadro 2.8 Productos edulcorados con Stevia.

Uso de Stevia como endulzante de alimentos a nivel internacional.

52

Los extractos de Stevia pueden encontrase de varias formas: a. Como un lquido denso de color oscuro y que es el resultado de hervir las hojas en agua, en esta forma se potencian los sabores de los alimentos a los que se le aaden. b. Otro tipo de lquido es el obtenido a travs del macerado de las hojas en agua destilada o en una mezcla de licor alcohlico (apto para el consumo humano) y agua. c. Una tercera forma de presentacin es un lquido obtenido desde el estevisido disuelto en agua.

Todos los mtodos anteriores, son totalmente naturales. 2.13 Ventajas y usos de la Stevia (European Stevia Associatin, eustas 2006) I. Aspectos nutricionales: Aparte de los constituyentes dulces: estevisido, rebaudisido y dulcsido. Otros componentes nutricionales: cido ascrbico, betacaroteno, calcio, cromo, hierro, magnesio, fsforo, potasio, sodio, flor, zinc, selenio, cobalto y protena. Ver cuadro 2.4 Fitonutrientes presentes en la Stevia rebaudiana bertoni. II. Aspectos teraputicos: Usado tradicionalmente entre la medicina herbaria brasilera y paraguaya, y en tiempos modernos clnicamente en casos de: Diabetes, cardiotnico y protector cardiovascular, hipertensin, diurtico, obesidad, cido rico, como

antioxidante, antiviral y bactericida. No tiene contraindicaciones comprobado clnicamente. Hoy considerada por los mismos japoneses como poderoso antioxidante, 5 veces superior a su t verde.

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III. Aspectos industriales: a. Endulzante inocuo desde salsas, encurtidos y confites hasta gaseosas. b. Reduce costos de produccin por ser 300 veces ms eficiente que la sacarosa. c. Tiene poder sinrgico, potencializa la dulzura y el sabor. d. Los productos congelan rpidamente y demoran ms en descongelar. e. No fermenta ni reacciona con otros componentes presentes en los alimentos. f. Aceptado por FDA de USA como aditivo alimentario inocuo desde 1997. g. Aceptado como sustancia generalmente reconocida como segura (GRAS por sus siglas en ingls) de la FDA en Diciembre 2008. IV. Aspectos medioambientales: a. Restaura la salud del suelo donde se cultiva. b. Estimula el crecimiento de races. c. Activa la habilidad reproductora de las clulas vegetales. d. Desintoxica la tierra de residuos agrotxicos. e. Su cultivo es muy promisorio, tanto por su buen precio internacional, como opcin en ciertos pases de remplazo de cultivos ilcitos. Ventajas: a. Es un producto 100% natural. b. El estevisido no contiene caloras. c. Las hojas generalmente se usan en su estado natural. d. La planta no contiene toxinas (en cultivos orgnicos). e. Tanto las hojas como el estevisido resisten altas temperaturas que van arriba de los 100C. f. No fermenta. g. Es sinrgica y potenciadora del sabor.

54

2.14 Cultivo y procesamiento de Stevia en El Salvador.

Cuadro 2.9 Algunos proveedores de Stevia en El Salvador.
PRODUCTOR *Torres, J.G TIPO DE PRODUCTO Hoja seca Hoja molida Hoja molida con moringa planta planta LUGAR DE ORIGEN El Salvador (Cojutepeque) El Salvador El Salvador

FIAGRO CENTA (Banco de Germoplasma) Navarrete, E.

planta

El Salvador

*Proveedor

del polvo de Stevia rebaudiana bertoni, (variedad nativa) para la elaboracin de los extractos e infusiones realizadas en la parte experimental del presente estudio.

55

3.0 PARTE EXPERIMENTAL DEL PROCESO DE OBTENCIN DE INFUSIONES, EXTRACTO Y JARABE A BASE DE Stevia rebaudiana bertoni Metodologa de extraccin de las infusiones y del jarabe a base de Stevia rebaudiana bertoni que inicia desde la preparacin de la materia prima; el corte, el secado la molida y el tamizado de la hoja de la planta; el proceso de extraccin y la determinacin de los parmetros de control en la etapa de extraccin, la aplicacin del extracto en la elaboracin de las infusiones sabor natural y saborizadas y del extracto sabor natural, y para terminar con la caracterizacin de los productos de inters obtenidos (jarabe e infusiones). 3.1 Suministro de materia prima. La materia prima con la que se contar en la parte experimental para la elaboracin a nivel de laboratorio de infusiones y jarabes ser la hoja seca y molida de la planta Stevia rebaudiana bertoni, (nativa) que es cultivada mediante la tcnica de propagacin por esquejes (estacas) por Torres J.G. (2012), en el municipio de Cojutepeque. Esta planta, una vez lista para cosechar

(aproximadamente cada 3 meses), segn lo indica Torres, J.G. (2012). El proceso general que conlleva la obtencin de la pulverizacin de las hojas de Stevia, lleva operaciones unitarias tales como: a. Corte de la planta Stevia rebaudiana bertoni. Cuando la planta ha sido cuidada y luego de un periodo de tiempo en el lugar de crecimiento (cultivo en tierra firme), y se observa que esta ya no sigue con su crecimiento y comienza a poblarse de flores como lo muestra la figura 3.1.

Es aqu donde se detiene el crecimiento, lo cual es un caracterstica propia de la planta. En este periodo, es el momento de recortar la planta dejndola con una altura de 5 a 10 cm aproximadamente del suelo y aprovechar las hojas que se obtienen para secarlas. (Terra. Org. 2008).

56

Figura 3.1 Corte de la planta Stevia rebaudiana bertoni.

Ref.: Torres J.G. (2012)

b. Secado de la planta Stevia rebaudiana bertoni. Para secar las hojas de forma correcta hay que procurar no exponerlas directamente el sol, con objeto de preservar todas las propiedades medicinales, como se observa en la figura 3.2. Las hojas de ltimo corte, cuando se poda la planta para pasar el invierno, es inevitable secarlas al sol o, si es en pequeas cantidades, tambin se puede realizar en un lugar

techado, donde hay una mejor temperatura de 70 C, preferentemente en un deshidratador no solar u otra tcnica similar. (El cultivo de la Stevia y su uso en la agricultura, 2008).

Figura 3.2 Secado de las hojas de Stevia rebaudiana bertoni.

Ref.: Torres J.G. (2012).

c. Molido de la planta Stevia rebaudiana bertoni. El molido de la planta se realiza de acuerdo a Torres J.G (2012), cuando la planta alcanza una humedad menor o igual al 12%; este rango de humedad sirve para poder procesar la planta asegurndose que la baja humedad ayudar
57

a la extensin de la vida til del producto obtenido (hoja pulverizada), ya que los niveles altos de humedad favorecen el crecimiento microbiano en la hoja. Al instante se obtiene la materia prima lista a utilizar en la extraccin de los Glicsidos de la planta; como lo muestran las figuras 3.3 y 3.4

Figura 3.3 Operacin de molienda de la hoja seca de Stevia rebaudiana bertoni Ref.: Torres J.G. (2012).

Figura 3.4 Operaciones unitarias para la obtencin de materia prima para la elaboracin de infusiones y extracto de Stevia. Ref.: Torres J.G. (2012).

d. Aditivos empleados para el proceso de obtencin de extracto a base de Stevia rebaudiana bertoni. Los aditivos necesarios para poder realizar el proceso de produccin de los jarabes e infusiones a base de Stevia se detallan en el cuadro 3.1

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Cuadro 3.1 Materias primas para la elaboracin de infusiones y extractos de Stevia.

INSUMO FORMULA QUMICA DESCRIPCIN USOS

Hidrxido de Calcio

Ca(OH)2.

El hidrxido de calcio, es un cristal incoloro o polvo blanco, obtenido al reaccionar xido de calcio con agua.

En la industria de alimentos es utilizado para el procesamiento de agua para bebidas carbonatadas y no carbonatadas. Es agente precipitante elimina fenoles clorofila partes digestivas de la planta que son impurezas.

Carbonato de Calcio

CaCO3.

La Asociacin de Productores de Caliza Pulverizada de Estados Unidos (PLA), lo define como un producto procedente de la molienda de caliza o doloma con una pureza mnima del 97% y un tamao de grano inferior a 45 mm. Es un cido, orgnico tricarboxlico que est presente en la mayora de las frutas. Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade industrialmente. Producto obtenido, extrayendo los componentes que por lo general, no tienen la delicadeza del sabor frutal, pero se acercan lo suficiente.

El Carbonato de Calcio se utiliza para mejorar los rendimientos de todo tipo de alimento

cido ctrico

C6H8O7.

Saborizante y regulador del pH; incrementa la efectividad de los conservantes antimicrobianos.

Extractos

Se usan cuando la esencia autntica es imposible de obtener o resulta demasiado cara.

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3.2 Metodologa de obtencin del extracto crudo e infusiones a partir de la hoja seca, molida y tamizada de Stevia En la actualidad se mencionan varios mtodos empleados para la extraccin de los glicsidos, dando a conocer muchas tcnicas capaces de aislar estos componentes que son los responsables de aportar a los productos finales el nivel de dulzor buscado. Sin embargo, los procedimientos ms eficientes, hacen uso de tecnologas de elevado costo o de difcil acceso para las pruebas a nivel de laboratorio, como los que se plantea en esta investigacin. Para contrarrestar esta situacin, se han realizado investigaciones sobre los diversos procedimientos de extraccin de menor costo y con equipo de ms fcil acceso, logrando mediante el conocimiento de estas prcticas de laboratorio, redisear las sustancias disponibles en esta investigacin. marchas a los equipos y Dando lugar a una que

proporcionar ms parmetros controlados y la adicin de sustancias que ayudarn en el proceso de extraccin de los compuestos como lo muestra el diagrama de flujo Proceso para la obtencin de infusiones de Stevia. Generalmente un proceso de elaboracin de infusiones podra resumirse en: 1. Extraccin con agua por medio de arrastre con vapor 2. Filtracin Un proceso de obtencin de un extracto podra resumirse en: 1. Extraccin con agua o con otros solventes orgnicos. 2. Filtracin. 3. Precipitacin de impurezas. 4. Purificacin. 5. Concentracin

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3.3 Normativa aplicada a las infusiones. Bebidas no carbonatadas sin alcohol (NSO 67.18.01:01) De acuerdo a la Norma Salvadorea Obligatoria NSO 67.18.01:01, Productos

Alimenticios. Bebidas no carbonatadas sin alcohol. Especificaciones. La cual tiene por objeto la regulacin de las caractersticas y especificaciones que deben cumplir las bebidas no carbonatadas envasadas, conservadas mediante un tratamiento adecuado, lista para vender en el momento de su expedicin o venta, producidas en el pas o de origen extranjero. 3.3.1 Fabricacin de bebidas no carbonatadas La elaboracin y envasado de las bebidas no carbonatadas sin alcohol debe llevarse a cabo bajo estrictas condiciones higinico sanitarias y en cuanto a la operacin paras la conservacin del producto se podr utilizar cualquiera de las siguientes: a. Esterilizacin industrial, pasteurizacin, envasado asptico, o cualquier otro mtodo que garantice la calidad sanitaria del producto. b. Una combinacin de cualquiera de las operaciones indicadas en el inciso a. con o sin la adicin de preservantes. 3.3.2 Caractersticas sensoriales: color, olor y sabor El producto debe tener el color, olor y sabor caracterstico, dependiendo de la designacin de las bebidas no carbonatadas sin alcohol y no podrn tener color, olor y sabores extraos o anormales. 3.3.3 Requisitos fsicos y qumicos Las bebidas no carbonatadas sin alcohol, deber cumplir con los requisitos especificados en el cuadro 3.2

61

Cuadro 3.2 Requisitos fsicos de las bebidas no carbonatadas sin alcohol. CARACTERISTICAS Slidos totales, en porcentaje en masa (m/m). Slidos solubles por la lectura refractomtrica a 20C sin corregir la acidez, en porcentaje en masa (Grados Brix). Acidez titulable, expresada como cido ctrico anhdrido, en porcentaje (m/v).
pH.

REQUISITOS Mnimo Mximo 11 10 2.4

0.5
4.4

Ref.: NSO 67.18.01:01

3.3.4 Criterios microbiolgicos Los productos almacenados en condiciones adecuadas, no debern contener microorgansmos, hongos y levaduras en cantidades mayores a las indicadas en el cuadro 3.3 y no debern tener microorgansmos patgenos ni sustancias producidas por microorgansmos en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud.
Cuadro 3.3 Criterios microbiolgicos para las bebidas no carbonatadas sin alcohol. Microorganismos Recuento de microorganismos aerobios (mesfilos) en placa, en unidades formadoras de colonia (UFC), por mililitro. Recuento de mohos y levaduras, en unidades formadoras de colonia (UFC/ml). Bacterias Coliformes, en nmero ms probable (NMP) por 100 ml Bacterias patgenas Contenido de hongos, en campos positivos por cada 100 campos. Ref.: NSO 67.18.01:01 Recuento mximo permitido <1,000 <20 <1.1 Ausencia <20

62

3.3.5 Materias primas y materiales Como materia prima y aditivos alimentarios se pueden emplear los siguientes: a. Agua potable. Que cumpla con lo especificado en la Norma Salvadorea NSO 13.07.01:97 b. Aditivos alimentarios Los aditivos alimentarios debern cumplir con las normas del Codex Alimentarius. c. Saborizantes naturales o artificiales. Se podrn utilizar saborizantes artificiales o naturales indicados en las normas del Codex Alimentarius adoptados como Normas Salvadoreas Recomendadas, en cantidades adecuadas para lograr el efecto deseado en el producto.

3.4 Descripcin del proceso de obtencin del extracto a base de Stevia rebaudiana bertoni para la elaboracin de infusiones Para el diseo experimental de obtencin de infusiones a base de Stevia rebaudiana bertoni, se obtendrn 3 tipos de presentaciones: natural, menta y canela, para los cuales se harn anlisis sensoriales, fsicos y microbiolgicos a cada uno de los lotes obtenidos. El mtodo de obtencin de las infusiones ser el de extraccin a travs de la lixiviacin con arrastre de vapor, con la excepcin de que, una vez obtenido la infusin se pasar por un filtro de carbn activado para poder disminuir sabores y olores extraos en las infusiones que sern posteriormente saborizadas. La infusin natural solamente ser obtenida por el arrastre de vapor.

63

3.4.1 Procedimiento experimental para la obtencin de las infusiones a base de Stevia rebaudiana bertoni Para la formulacin de las infusiones a partir de la hoja seca y molida de la planta de Stevia, inicialmente se procede a pesar en una balanza granataria 7.7 gramos de hoja molida; medir en un recipiente 1,800 ml de agua potable. Posteriormente ambas materias primas pesadas y medidas, se coloca en un

extractor para que a travs del arrastre con vapor y el proceso de lixiviacin slido-lquido, se obtenga el producto de inters (la infusin). Seguidamente en las figuras 3.5 y 3.6 se detallan las etapas de las cuales consta la obtencin de las infusiones a base de Stevia rebaudiana bertoni, en su presentacin natural y saborizada.

64

Peso de Stevia
.
7.7g molida y tamizada

Medicin del volumen de agua

1,800 ml Agua potable

Envasado
Extraccin
Por arrastre de vapor T = 50-60 C Al vacio Condiciones aspticas de envasado

Etiquetado

Figura 3.5 Proceso de elaboracin de infusin sabor natural.

Peso de Stevia
7.7g molida y tamizada

Medicin del volumen de agua 1,800 ml Agua potable

Envasado Extraccin
Por arrastre de vapor T = 50-60 C

Filtrado
Filtro de carbn activado

Saborizado
incoorporacin del saborizante

Al vacio Condiciones aspticas de envasado

Etiquetado

Figura 3.6 Proceso de elaboracin de infusiones saborizadas.

65

Consecutivamente el lquido obtenido del proceso, se deja reposar a temperatura ambiente por un periodo aproximado de 15 minutos; con el objeto de pasar este lquido por el filtro de carbn activado y de esta manera disminuir el sabor a hierva del lquido clarificado, a dems el paso del lquido por el carbn activado hace que el color pase de un verde musgo caracterstico de esta infusin a un color caf claro como lo muestra la figura 3.7. Esta operacin se realiza por duplicado para tratar de clarificar an ms la infusin.

Figura 3.7 Muestra de infusin de Stevia filtrada con carbn activado y muestra sin filtrar (de derecha a izquierda)

El paso del lquido por el filtro nicamente se realiza para los lotes que sern posteriormente saborizadas con los extractos (canela y menta). El lote de la infusin de Stevia natural, no se pasa por el filtro de carbn activado, ya que tambin se busca obtener el sabor y propiedades caractersticos de la infusin de Stevia en su estado lo ms natural posible (libre de preservantes). Los lotes que si sern saborizadas luego de su paso por el filtro de carbn activado, se les adiciona el extracto de canela o de menta en proporciones de 0.2 ml de menta: 1,800ml de infusin y 0.4 ml de canela: 1,800 ml de infusin. Una vez obtenido las tres presentaciones de infusiones (natural, menta y canela), es necesario colocarlos en sus respectivos depsitos; para este proceso se cuentan con frascos sanitizados que posteriormente sern llenados mediante la tcnica de vaco que favorecer el prolongamiento de su vida til ya que no se
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adicion ningn tipo de preservantes por lo que se considera una infusin totalmente natural como se muestra en la figura 3.8

Figura 3.8 Muestra de una infusin de Stevia rebaudiana bertoni libre de preservantes

a. Reactivos utilizados para la elaboracin de infusiones a base de Stevia rebaudiana bertoni.

1 2 3

Stevia en polvo Agua potable Extracto de canela

4 5

Extracto de menta Hipoclorito de sodio (5%)

b. Material y equipo utilizado para la elaboracin de infusiones a base de Stevia rebaudiana bertoni. 1 2 3 4 5 Balanza granataria Beaker de 100 ml Cucharas medidoras Beaker de 1,000ml Percolador 6 7 8 9 10 Papel filtro Termmetro Cronmetro Recipiente contenedor Filtro de carbn activado 11 Probeta de 5 ml 12 Agitador 13 Recipientes plsticos 14 Embudo

67

3.4.2 Proceso para la obtencin de infusiones de Stevia natural a. Infusiones de Stevia natural

Pesar en una balanza 7.7 gramos de hoja molida; medir en un beaker 1,800 ml de agua potable.

Colocar en una percolador 5 papel filtro (125 mm ), colocar dentro de ellos los 7.7 gramos

Colocar 1,800 ml de agua en el equipo y esperar hasta que se haya obtenido todo el filtrado.

Colocar el lquido obtenido por lixiviacin y arrastre de vapor en un recipiente y verter en caliente en los frascos.

Rotular cada frasco con nombre, cdigo y fecha de elaboracin.

Figura 3.9 Desarrollo experimental para la elaboracin de infusiones a base de Stevia rebaudiana bertoni en su presentacin natural.

Figura 3.10 Desarrollo experimental para la elaboracin de infusiones a base de Stevia rebaudiana bertoni en su presentacin natural. 68

b. infusiones de Stevia saborizada

Pesar 7.7 gramos de hoja molida; medir en un beaker 1,800 ml de agua potable.

Colocar en una percolador 5 papel filtro (125 mm ), colocar dentro de ellos los 7.7 gramos

Colocar 1,800 ml de agua en el equipo y esperar hasta que se haya obtenido todo el filtrado.

Colocar el lquido obtenido en un recipiente y dejar reposar a temperatura ambiente.

Vertir todo el lquido en el filtro de carbn activado. Esta operacin se realiza por duplicado.

Medir 0.2 ml de extracto de menta y 0.4ml de canela y vertir a la cantidad de lquido filtrado obtenido, agitando fuertemente hasta obtener una solucin homognea.

Calentar nuevamente la infusin con el extracto y luego vertir este lquido en los frascos.

Rotular cada frasco con su nombre, cdigo y fecha de elaboracin.

Figura 3.11 Desarrollo experimental para la elaboracin de infusiones a base de Stevia rebaudiana bertoni en su presentacin saborizada.

69

Figura 3.12 Desarrollo experimental para la elaboracin de infusiones a base de Stevia rebaudiana bertoni en su presentacin saborizada.

3.4.3 Parmetros de operacin obtenidos durante el proceso de obtencin de infusiones natural y saborizadas
Cuadro 3.4 Parmetros generales de operacin para la obtencin de infusiones a base de Stevia rebaudiana bertoni.
Temperatura Descripcin 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Peso de Stevia en polvo Agua potable Proceso de lixiviado con arrastre de vapor Reposo del filtrado (infusin)* Paso de la infusin por el filtro de carbn activado. (2 veces)* Saborizacin de la infusin * Coccin de la infusin saborizada* Llenado de los frascos con la infusin Rotulacin de los frascos con las infusiones C 30 30 79 30 30 30 55 55 30 (minutos) 5 3 22 15 20 5 10 10 3 Tiempo de proceso

Tiempo total de la elaboracin 1:33 *Estos numerales son los pasos realizados nicamente para las infusiones saborizada.

70

3.4.4 Caracterizacin de las infusiones Para poder caracterizar desde la materia prima hasta las infusiones y jarabes, se realizaron una serie de mediciones con la ayuda de equipo de laboratorio como se detalla a continuacin. 3.4.5 Determinacin de los parmetros analizados I. pH: Para determinar el pH de las tres infusiones (natural, menta y canela), se utiliz el equipo Termo Cientific. En primer lugar se procedi a calibrar el equipo; eliminando todo resto de solucin buffer del equipo con agua destilada y luego se calibr con dos soluciones Buffer, una de pH4 y la otra de pH7. Cuando el equipo esta calibrado, se coloca la sustancia (infusin) de inters y se le da la opcin Calibrar, una vez estabilizado se procede a la toma del dato, para colocarlo en el registro REG-01 CDI (Caracterizacin de Infusiones) o REG-02 DVUI. (Determinacin Vida til de Infusiones).

II. Temperatura: Para la determinacin de las diversas temperaturas tomada a lo largo del procedimiento experimental se utiliz un termmetro de mercurio el cual cada vez que fue utilizado en alguna medida directa sobre la infusin, extracto, jarabe u otra materia prima se sanitiz previamente a su uso con una solucin de alcohol hisoproplico. III. Brix: La toma de los grados Brix a lo largo de la prueba experimental, fue realizada con el refractmetro. Entre cada toma de muestra se acondiciona con agua destilada y se limpia con una franela. La lectura de datos es realizada de forma directa en la escala del equipo. IV.Densidad: La densidad de las sustancias fue realizada mediante la toma de datos como la masa (mediante una balanza analtica) y el volumen (en frascos volumtricos) para posteriormente ser calculada a travs de la ecuacin 3.1

71

Ec. (3.1)

Donde:

densidad de la infusin. m= masa de la infusin (g) v= volumen de la infusin (cm3)

El volumen se midi en balones volumtricos de 50 ml para mayor exactitud.

V. Determinacin del peso total de las infusiones Peso de las infusin natural= peso de la fase lquida a la entrada del equipo de percolacin - peso del material residual retenida en el papel filtro.
.

Peso de las infusin saborizada= peso de la fase lquida a la entrada del equipo de percolacin + peso del extracto saborizante (menta o canela) peso del material residual -prdidas secundarias.

*Las cantidades de saborizantes de canela y menta se obtuvieron de acuerdo a los resultados de mayor preferencia en cuanto a sabores en las pruebas de aceptabilidad logrados durante el segundo Anlisis Sensorial.

72

Cuadro 3.5 Componentes principales de elaboracin de las infusiones canela, menta y natural. Componentes Masa Stevia (g) Masa H2O (g) Masa extracto (g) Masa total (g) G32 (Canela ) 3.85 900 0.194 904.044 M25 (Menta) 3.85 900 0.0925 903.9425 S98 (Natural) 7.7 1,800 1,807.7

3.4.6 Balance de masa del proceso de elaboracin de las infusiones a. Balance de masa de infusin natural de Stevia .
Material residual=136.9 g

Extraccin con arrastre de vapor T=79C Stevia en polvo =7.7 g Agua potable= 1,800 g T= t= T=22 minutos Infusin= 1,670.8 g

Llenado y sellado T=55 C T=10 minutos

Infusin= 1,670.8 g

Rotulado y almacenado Infusin natural= 1,670.8 g Tres presentaciones de 700 ml T=30 C t=3 minutos

Figura 3.13 Infusin de Stevia natural.

73

b.

Balance de masa de infusin saborizada de Stevia.

Material residual =42.6 g Residuo=0.3 g

Extraccin con arrastre de vapor T=80C T=20 minutos Stevia en polvo =7.7 g Agua potable=1,800 g T= t= Infusin= 1,765.1g T=

Filtracin I T=31C T=20 minutos

t= Filtrado I=1,764.8g

Filtracin II Residuo= 0.1g T=31C T=20 minutos

Residuo=0.2g

T= Filtrado II= 1,764.7g t= Extracto canela=0.194g Extracto menta=0.0925g

Coccin Infusin canela = 882.344g Infusin menta= 882.3425g T=55C T=10 minutos Infusin canela= 882.544 g

Saborizado T=31C T=5 minutos

Residuo=0.1 Llenado y sellado T=55 C T=10 minutos Etiquetado Infusin canela= 882.344g Infusin menta = 882.3425g T=31 C t=3 minutos

Infusin menta= 882.4425 g

Infusin canela= 882.344g Infusin menta=882.3425g

2 presentaciones de 375 ml de infusin de Stevia-canela T= 2 presentaciones de 375 ml de infusin de Stevia-menta t=

Figura 3.14 Infusin de Stevia saborizada con extracto de canela e infusin saborizada con menta.
(de derecha a izquierda)

74

Cuadro 3.6 Resumen de los parmetros de operacin obtenidos durante la elaboracin de las infusiones saborizadas. Parmetros de operacin Llenado y envasado 1670.8 1670.8 55 Rotulado y almacenado 1670.8 3presentaciones de 700 ml 30

Extraccin Masa de Entrada (g) Masa de residuos (g) Masa de Salida (g) Temperatura C 1807.7 136.9 1670.8 79

Cuadro 3.7 Resumen de los parmetros de operacin obtenidos durante la elaboracin de las infusiones saborizadas.

PARMETROS DE OPERACIN Masa de Masa de Masa de salida entrada (g) residuos (g) (g)
Extraccin Filtracin 1 Filtracin 2 Saborizado canela Saborizado menta Aumento de la temperatura canela Aumento de la temperatura menta Llenado y sellado canela Llenado y sellado menta Etiquetado canela Etiquetado menta 1807.7 1765.1 1764.8 882.5 882.4 882.5 42.6 0.3 0.1 0.2 1765.1 1764.8 1764.7 882.5 882.4 882.4

Temperatura (C)
80 31 31 31 31 55

882.4

0.1

882.3

55

882.4 882.3

882.4 882.3 2 presentaciones de 375 ml 2 presentaciones de 375 ml

55 55 31 31

882.4 882.3

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VI. Determinacin del rendimiento de las infusiones a base de Stevia y del material residual obtenido durante el proceso. Para la determinacin del rendimiento se utiliz el concepto del producto de inters obtenido entre el total de componentes entrando al proceso de obtencin de infusiones. Tambin se calcul el porcentaje de material residual obtenido a lo largo de todo el proceso de elaboracin.

Ec. (3.2)

Ec. (3.3)

76

Cuadro 3.8 Resultados de rendimientos obtenidos en las elaboraciones de infusiones. Masa de la infusin (g) 904.044 903.9425 1,807.7 Masa Rendimiento del de la material infusin residual(g) (%) 21.3 97.60 21.3 97.61 136.9 92.43 Porcentaje de residuos (%) 2.36 2.36 7.57

Muestra G32(canela) M25(Menta) S98(Natural)

Cuadro 3.9 Hoja registro para caracterizar infusiones de Stevia.

REG-01 CDI CARACTERIZACION DE INFUSIONES

REG-01 CDI

Producto: infusin PARMETROS ANALIZADOS 1 pH 2 Temperatura 3 Brix 4 Densidad

G32 (Canela )

M25(Menta)

S98 (Natural)

Caractersticas de la muestra: Observaciones generales:

RESULTADOS 5.529 5.571 7.970 10 10 10 No detectables No detectables No detectables 0.991588 0.992514 0.98975 La muestra de Stevia natural present un color verde musgo, sabor dulce y a hierba caracterstico de la planta. Las muestras de canela y menta presentaron un sabor dulce y tenue sabor a hierba, con predominante sabor y olor a su extracto. El color de las infusiones saborizadas pas de un color verde musgo a un color caf. El paso de las infusiones por el carbn activado disminuye considerablemente el sabor a hierba y mejoran el color pasando de un verde musgo a un color caf claro.

3.5 Descripcin del proceso a implementar para la obtencin de extracto edulcorante natural de Stevia rebaudiana bertoni. Para el diseo experimental en la obtencin del extracto a base de Stevia se utiliz la combinacin de dos mtodo, por arrastre de vapor con agua (lixiviacin) y la utilizacin de agentes precipitantes como el Carbonato de Calcio e Hidrxido de Calcio para eliminar algunos solventes orgnicos tales como bases orgnicas, sales inorgnicas, fenol, sustancias derivadas del aparato fotosinttico, protenas, aminocidos, entre otros.

77

Para ello se plantea realizar las pruebas por triplicado denominando a cada ensayo con el nombre de: prueba 1, prueba 2, y prueba 3, los cuales se desarrollaron segn el procedimiento definido a continuacin.
Cuadro 3.10 Material utilizado en el proceso de extraccin del edulcorante a base de Stevia rebaudiana bertoni. . N MATERIAL 1 2 Mechero Soporte metlico con malla de asbesto 3 4 5 6 7 8 9 Recipiente de acero inoxidable Recipientes plsticos Embudo Manta de filtro Colador o tamiz de porosidad Cucharas de acero inoxidable Cucharas medidoras

Cuadro 3.11 Reactivos y materia prima utilizados para la extraccin del edulcorante a base de Stevia N 1 2 3 4 REACTIVO Y MATERIA PRIMA Hojas secas molida y tamizada Carbonato de Calcio Hidrxido de Calcio cido ctrico

3.5.1 Proceso de extraccin de edulcorante a base de Stevia Se coloca en un recipiente de acero inoxidable 100 g de hojas secas de Stevia rebaudiana bertoni molida y tamizada de 1mm de tamao de partcula aproximadamente, 5 gr de Carbonato de Calcio y 700 ml de agua potable cuya densidad a 25C es de 1.0 g/cm3 por esa razn se utiliza la masa del agua de

78

700g a 25C, se procede a mezclar bien y dejar reposar

durante 24 horas,

pasadas las 24 horas poner a calentar la mezcla a una temperatura de 70C durante media hora. En seguida retirar el recipiente del calor y dejar enfriar por 15 minutos aproximadamente. Colar la mezcla en un tamiz (colador) para la primera clarificacin, luego se pasa la fase lquida por una manta de filtrar con el fin de obtener un lquido ms puro, posteriormente pasar la fase slida retenida en el tamiz en la manta de filtrar para extraer la mayor cantidad de extracto contenido en la mezcla. Pesar 10g Hidrxido de Calcio y adicionar al lquido obtenido en el filtrado para conseguir un precipitado donde se remueven los compuestos orgnicos, bases orgnicas, sales inorgnicas, fenol, sustancias derivadas de la fotosntesis, protenas, aminocidos, entre otros. Adicionar cido ctrico en pequeas cantidades para conseguir un pH aproximado en un rango de 6.5 a 7.5, posteriormente dejar en reposo por 48 horas la fase lquida para sedimentar los compuestos orgnicos, la fase slida obtenida en la filtracin se puede llevar al horno y se deja secar para ser utilizada como abono orgnico. Al pasar las 48 horas se observa que hay una separacin de dos fases una liviana y otra ms concentrada, la de inters es la parte liviana (Extracto) y se obtiene por decantacin de la fase concentrada. La fase concentrada se lleva a la centrfuga por 20 minutos a una velocidad de 4,500 RPM para aumentar el rendimiento del extracto, pasados los 20 minutos se recogen los livianos se mezcla con la primera fase liviana y se toma una muestra para llevarla al refractmetro para medir los grados Brix que debe de encontrarse un extracto entre 6-8 Brix, en seguida debe medir el pH que debe encontrarse entre los 6.5-7.5, (Stevia, Ediciones obelisco. nd) la densidad, y aspectos organolpticos como el olor, sabor, color. Tomar una muestra para enviar al

79

laboratorio y medir parmetros microbiolgicos para seguir con la siguiente etapa que es la aplicacin en la industria de alimentos elaboracin de jarabes a base de Stevia. Los procesos unitarios para la elaboracin del jarabe a partir de la hoja seca molida de Stevia rebaudiana bertoni se muestran en la figura 3.15 del extracto obtenido en la

80

Mezclado 100g de Stevia 5g de CaCo3 700 ml de agua Calentamiento T=70C t=30 minutos Tamizado Filtrado Precipitado Centrifugado V = 4500 RPM t = 20 minutos

Concentrado Elaboracin del jarabe a base de Stevia

Figura 3.15. Proceso de elaboracin de jarabe a base de Stevia.

81

3.5.2 Diagrama de flujo del proceso de obtencin del extracto de Stevia A continuacin se presenta el diagrama de flujo de la figura 3.16 en las que se muestran las etapas del proceso para la extraccin del edulcorante natural no calrico a base de Stevia, la cual va desde la preparacin de la materia prima que ha sido molida y tamizada por el proveedor para ser mezclada junto con el agua potable a una temperatura aproximada de 25 C, y el Carbonato de Calcio.

Luego pasa a la etapa de lixiviacin para ayudar al proceso de extraccin; rpidamente pasa por una etapa de tamizado a travs de un colador casero y posteriormente a la etapa de filtrado por medio de una manta de filtrar.

Teniendo el lquido ya filtrado este es sometido a una etapa de precipitacin donde se aade Hidrxido de Calcio y se regula el pH con cido ctrico para que al pasar cuarenta y ocho horas se separe el extracto por decantacin. La fase slida que queda se lleva a una centrifuga para obtener la mayor cantidad de extracto posible y ser sometido a pruebas de control de calidad microbiolgicas, fsicas, qumicas y sensoriales para poder pasar a la siguiente etapa que es la elaboracin del jarabe a base de Stevia, en donde segn parmetros de productos con caractersticas similares a las del jarabe obtenido que son comercializados en la industria internacional servirn para su caracterizacin y determinacin de la vida til del jarabe.

82

Obtencin de extracto a base de Stevia

- 100 g de Stevia molida y tamizada (1mm tamao) - 5 g de CaCO3 - 700 g de agua potable

MEZCLADO

CALENTAMIENTO

T = 70C t = 30 minutos

TAMIZADO

FILTRADO

-10 g de Hidrxido de Calcio -cido ctrico -pH = 6 - 8

PRECIPITADO

-V = 4,500 RPM -t = 20 minutos

CENTRIFUGADO

- Brix = 6- 8 -pH = 6 -8

PARAMETROS DE CONTROL DE CALIDAD

Figura 3.16 Diagrama de flujo para la obtencin del extracto a base de Stevia.

83

3.5.3 Presentacin y anlisis de resultados en el proceso de obtencin del extracto a base de Stevia rebaudiana bertoni Para la determinacin de la caracterizacin del extracto se tabularon los datos y resultados obtenidos de las pruebas 1, 2, 3 para cada etapa durante la extraccin del edulcorante midiendo los parmetros de operacin para obtener su respectiva caracterizacin y el anlisis de los resultados. I. Parmetros de operacin del proceso de obtencin de extracto a base de Stevia rebaudiana bertoni.

Cuadro 3.12 Parmetros de operacin en la etapa de mezclado para la obtencin del extracto a base de Stevia.
PESO A LA ENTRADA DE MEZCLADO (g) 100 700 5 100 700 5 100 700 5 TIEMPO (Hora) TEMPERATURA (C) PESO A LA SALIDA DE MEZCLADO (g) 100 700 5 100 700 5 100 700 5

PRUEBA

Prueba 1

Prueba 2

Prueba 3

Stevia Agua H2O Carbonato de Calcio CaCO3 Stevia Agua H2O Carbonato de Calcio CaCO3 Stevia Agua H2O Carbonato de Calcio CaCO3

24 24 24 24 24 24 24 24 24

31 31 31 31 31 31 31 31 31

84

Cuadro 3.13 Parmetros de operacin en la etapa de lixiviacin o calentamiento para la obtencin del extracto a base de Stevia.
PESO A LA ENTRADA DEL CALENTAMIENTO (g) 100 700 5 100 700 5 100 700 5 TIEMPO (minutos) 30 30 30 30 30 30 30 30 30 TEMPERATURA (C) 77 77 77 80 80 80 73 73 73 PESO A LA SALIDA DEL CALENTAMIENTO (g) 100 700 5 100 700 5 100 700 5

PRUEBA Stevia Agua H2O Carbonato de Calcio CaCO3 Stevia Agua H2O Carbonato de Calcio CaCO3 Stevia Agua H2O Carbonato de Calcio CaCO3

Prueba 1

Prueba 2

Prueba 3

Cuadro 3.14 Parmetros de operacin en la etapa de tamizado para la obtencin del extracto a base de Stevia.
PRUEBA TIEMPO (minutos) 15-20 15-20 15-20 15-20 15-20 15-20 TEMPERATURA (C) 31 31 31 31 31 31 PESO A LA SALIDA DEL TAMIZADO (g) 325.9 249.4 314.9 237.5 350.3 280.8

Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3

Slido Lquido Slido Lquido Slido Lquido

85

Cuadro 3.15 Parmetros de operacin en la etapa de filtrado para la obtencin del extracto a base de Stevia.
PRUEBA Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3 Slido Lquido Slido Lquido Slido Lquido PESO A LA ENTRADA DE LA MANTA FILTRO (g) 325.9 249.4 314.9 237.5 280.8 350.3 TIEMPO (minutos) 15-20 15-20 15-20 15-20 15-20 15-20 TEMPERATURA (C) 31 31 31 31 31 31 PESO A LA SALIDA DE LA MANTA FILTRO (g) 295.3 280.0 297.5 254.9 324.1 307.0

Cuadro 3.16 Parmetros de operacin en la etapa de precipitado para la obtencin del extracto a base de Stevia.
Tiempo Temperatura horas (C) Peso de cido ctrico (g) 10 14.049 8.9976 peso de peso a la Hidrxido salida del de Calcio precipitado Ca(OH)2 (g) (g) 10 208.1 10 10 147.6 157.6 173.9 214.6 129.2 pH inicial pH final

Prueba

Slido Prueba Lquido 1 Slido Prueba Lquido 2 Slido Prueba Lquido 3

48 48 48 48 48 48

31 31 31 31 31 31

12.8 12.8 11.95 11.95 11.94 11.94

7.497 7.497 5.776 5.776 7.536 7.536

Cuadro 3.17 Parmetros de operacin en la etapa de centrifugado para la obtencin del extracto a base de Stevia.
PRUEBA Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3 Slido Lquido Slido Lquido Slido Lquido TIEMPO (minutos) 20 20 20 20 20 20 TEMPERATURA (C) 31 31 31 31 31 31 VELOCIDAD (RPM) 4500 4500 4500 4500 4500 4500 PESO A LA SALIDA DEL CENTRIFUGADO (g) 146.3 61.9 126.8 30.8 160.7 53.9

86

II. Determinacin de los parmetros de calidad del extracto. Para la determinacin de los parmetros de control de calidad de extracto obtenido a base de Stevia, se consideraron factores fisicoqumicos, sensoriales y microbiolgicos segn la Norma Mexicana de referencia. a. Determinacin del peso total del extracto Peso del extracto = peso de la fase lquida a la salida del precipitado + peso de la fase lquida a la salida del centrifugado.
Ec. (3.4)

Peso del extracto prueba 1 = (146.6 + 61.9)g = 208.5g Peso del extracto prueba 2 = (173.9 + 30.8)g = 204.7g Peso del extracto prueba 3 = (129.2 + 53.9)g = 183.1g

b. Determinacin de la densidad () del extracto Para medir la densidad de los extractos se opt por utilizar la siguiente frmula.
Ec. (3.5)

El volumen se midi en precisin.

balones

volumtricos de 10 y 50 ml

para mayor

87

c. Determinacin de los Brix y del pH del extracto para cada una de las pruebas. Los Brix se midieron a travs de un refractmetro de la marca ABBE y el pH por medio de un pH metro Thermo Cientific calibrado segn el rango de pH de las muestras.

Cuadro 3.18 Parmetros de operacin en la medicin del peso total del extracto, los Brix y el pH para el extracto a base de Stevia . PRUEBA Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3 PESO TOTAL DEL EXTRACTO (g) 208.5 204.7 183.1 pH DEL EXTRACTO 7.497 5.776 7.536 BRIX DEL EXTRACTO 7 6 6 DENSIDAD (g/cm3) 1.014 1.0102 0.9922

d. Determinacin de la masa de entrada Masa de entrada = masa de Stevia + masa de H2O + masa de CaCO3 + masa de cido ctrico + masa de Ca(OH)2 Ec. (3.6) Masa de entrada prueba 1 = (100 + 700 + 5 + 10 + 10)g = 825 g

Cuadro 3.19 Masa de entrada para cada una de las pruebas. COMPONENTES Masa Stevia (g) Masa CaCO3 (g) Masa H2O (g) Masa C6H8O7 (g) Masa Ca(OH)2 (g) Masa Total (g) Prueba 1 100 5 700 10 10 825 Prueba 2 100 5 700 14.0491 10 829.0491 Prueba 3 100 5 700 8.9976 10 823.9976

88

e. Determinacin del rendimiento del extracto a base de Stevia Para la determinacin del rendimiento se utiliz el concepto del producto de inters obtenido entre el total de materia prima y reactivos entrando al proceso de extraccin. Adems se calcul el porcentaje de los materiales residuales obtenidos durante todo el proceso.
Ec. (3.7)

El rendimiento porcentual se utiliza para calcular la cantidad que se obtiene de un producto deseado (Raymond E. 2008).

Ec. (3.8)

% Prdidas = 100 - (porcentaje de material residual + rendimiento de extracto) Ec. (3.9) % Prdidas = 100 - (53.5272 + 25.2727) = 21.2001%

89

Cuadro 3.20 Presentacin de masas, rendimientos, material residual y prdidas del extracto. Masa de extracto (g) Masa material residual (g) 441.6 424.3 484.8 Masa de Rendimiento entrada del extracto (g) (%) Porcentaje del material Prdidas residual (%) (%) 53.5272 51.1759 58.8421 21.2001 24.1347 18.9344

Prueba Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3

208.5 204.7 183.1

825.0 829.1 823.9

25.2727 24.6894 22.2235

De acuerdo a los datos del cuadro 3.20, las prdidas obtenidas para la prueba 1 y 2 son mayores, en comparacin con la prueba 1. Lo siguiente puede deberse a situaciones como: a. Deficiencia en las operaciones. b. Sobrecalentamiento. c. Prdidas por vapor. 3.5.4 Caracterizacin del extracto obtenido Una vez obtenido los parmetros fisicoqumicos a travs de los respectivos clculos, los microbiolgicos por medio del laboratorio de control de calidad microbiolgico del Centro de Investigacin y Desarrollo en Salud (CENSALUD) y los sensoriales de inters estos fueron tabulados en el cuadro 3.21

90

Cuadro 3.21 Caracterizacin del extracto a base de Stevia.

REG-01 CDE CARACTERIZACIN DEL EXTRACTO A BASE DE STEVIA Prueba 1 Prueba 2 RESULTADOS 5.776 31 6 1.0102 24.6894 Menor de 3 NMP/ml (NEGATIVO) 100 UFC/ml

REG-01 CDE Prueba 3

Producto: Extracto PARMETROS ANALIZADOS 1 pH 2 Temperatura (C) 3 Brix 4 Densidad (g/cm3) 5 6 7 8 Rendimiento (%) Recuento de coliformes totales Recuento de bacterias aerbicas Recuento de mohos y levaduras Caractersticas de la muestra:

7.497 31 7 1.014 25.2727 Menor de 3 NMP/ml (NEGATIVO) 100 UFC/ml

7.536 31 6 0.9922 22.2235 Menor de 3 NMP/ml (NEGATIVO) 100 UFC/ml

Observaciones generales:

300 UFC/ml 300 UFC/ml 300 UFC/ml El extracto obtenido a base de Stevia es de color verde oscuro con un olor caracterstico a la planta algo dulce y su sabor dulce agradable caracterstico de la planta, cabe mencionar que no contiene preservantes ms que el cido ctrico utilizado para neutralizar las pruebas. Las especificaciones microbiolgicas son remitidas de la Norma Mexicana de alimentos para Humanos. Jarabes. NMX-F-169-1984. Las pruebas se realizaron en el laboratorio de control de calidad microbiolgico del Centro de Investigacin y Desarrollo en Salud.

*UFC: unidades Formadoras de Colonia. *ml: mililitros *NMP: Nmero Ms Probable.

91

3.5.5 Balance de masa del proceso de elaboracin de extracto a base de Stevia.

100g de Stevia (1mm tamao de partcula) 700g de H2O 5g de CaCO3

MEZCLADO T = Ambiente t = 24 horas

100g de Stevia (1mm tamao de Partcula) 700g de H2O 5g de CaCO3

LIXIVIACION T = 70C t = 30 minutos

100g de Stevia (1mm tamao de Partcula) 700g de H2O 5g de CaCO3

TAMIZADO

EXTRACTO m =198.8 g frasco 17 ml

10g de Ca(OH)2 10g de cido ctrico

Slido sin filtrar masa= 330.4 g

Lquido concentrado masa = 255.9 g

PARAMETROS DE CALIDAD

Lquido liviano masa = 149.9 g

PRECIPITADO T = 31 C t = 48 horas

FILTRADO Lquido filtrado masa = 280.6 g Slido filtrado masa = 305.6 g

Lquido Centrifugado masa = 48.9 g

CENTRIFUGADO V = 4,500 RPM t = 20 minutos

Fase Concentrada masa = 193.4 g

Slido Centrifugado masa = 144.6 g

SECADO T = 70 C t = 24 horas

92

Cuadro 3.22 Promedio de las masas de entrada y salida para cada etapa del proceso de extraccin del edulcorante a base de Stevia. PRUEBA 1 OPERACION ESTADO Slido Tamizado Lquido Slido Filtrado Lquido Slido Precipitado Lquido Slido Centrifugado Lquido Slido Extracto Lquido Masa (g) 325.9 249.4 295.3 280.0 208.1 146.6 146.3 61.9 441.6 208.5 PRUEBA 2 Masa (g) 314.9 237.5 297.5 254.9 157.6 173.9 126.8 30.8 424.3 204.7 PRUEBA 3 Masa (g) 350.3 280.8 324.1 307.0 214.6 129.2 160.7 53.9 484.8 183.1 PROMEDIO Masa (g) 330.4 255.9 305.6 280.6 193.4 149.9 144.6 48.9 450.2 198.8

3.6 Aplicacin del extracto a base de Stevia en la elaboracin de jarabe Una vez obtenido el extracto a base de Stevia para la prueba 1, prueba 2, y prueba 3, este se concentr en una estufa a una temperatura de 70C durante 48 horas, midiendo los Brix los cuales deben de alcanzar los 20 Brix aproximadamente, ambiente. Los parmetros para la caracterizacin del jarabe fueron referidos a la Norma Mexicana de alimentos para Humanos. Jarabes. NMX-F-169-1984. Y la revista SALUVID, 2009. manteniendo el pH, parmetros organolpticos y

microbiolgicos iniciales para luego ser envasado y enfriado a temperatura

93

Cuadro 3.23 Parmetros, fisicoqumicos, microbiolgicos y sensoriales para jarabes a base de Stevia.
Parmetros fisicoqumicos de control de calidad del jarabe a base de Stevia pH Brix Densidad (g/cm )
3

6-8 20 - 22 0.9 - 1.9

Parmetros microbiolgicos de control de calidad del jarabe a base de Stevia Especificaciones Recuento total Coliformes totales Hongos y levaduras UFC/ml Mximo 1,000 Negativo 10

Parmetros microbiolgicos de control de calidad del jarabe a base de Stevia Color Olor Sabor Caracterstico verde oscuro Caracterstico dulce y libre de olores extraos Dulce caracterstico y libre de sabores extraos.

Ref.: (SALUVID, 2009).

3.6.1 Determinacin del pH para los jarabes a base de Stevia Para medir la densidad de los jarabes se opt por utilizar la siguiente frmula.
Ec. (3.10)

El volumen se midi en balones volumtricos de 10ml para mayor precisin.

94

3.6.2 Clculo del Rendimiento

Cuadro 3.24 Masas de entrada y de salida para el clculo del rendimiento del jarabe a base de Stevia. Prueba Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3 Masa de entrada (g) 825 829.0491 823.9976 Masa de salida(g) 165.114 152.187 116.584

Para la determinacin del rendimiento se utiliz el concepto del producto de inters obtenido entre el total de materia prima y reactivos entrando al proceso de extraccin. Tambin se calcul el porcentaje de material residual resultante durante todo el proceso.
Ec. (3.11)

95

Cuadro 3.25 Caracterizacin del jarabe a base de Stevia.

REG-01 CDJ CARACTERIZACION DEL JARABE A BASE DE STEVIA Producto: Jarabe a base de Stevia PARMETROS ANALIZADOS 1 pH 2 Temperatura (C) 3 Brix 4 Densidad (g/cm3) 5 Rendimiento (%) 6 Recuento de mohos y levaduras Caractersticas sensoriales de la muestra: Prueba 1 Prueba 2

REG-01 CDJ Prueba 3

7.497 31 21.0 1.65114 20.0138

RESULTADOS 5.776 31 20.0 1.52187 18.3568

7.536 31 20.0 1.45710 14.1485

100 100 100 Color: Caracterstico verde oscuro, Olor: Caracterstico dulce y libre de olores extraos, Sabor: Dulce caracterstico y libre de sabores extraos. Las especificaciones microbiolgicas, fisicoqumicas y sensoriales son remitidas de la Norma Mexicana de alimentos para Humanos. Jarabes. NMX-F-169-1984. Se realizaron en el laboratorio de control de calidad microbiolgico del Centro de Investigacin y Desarrollo en Salud. (CENSALUD)

Observaciones generales:

3.6.3 Uso del jarabe de Stevia en la industria de alimentos En la industria de alimentos, es utilizada para endulzar bebidas fras y calientes; en la elaboracin de mermeladas, helados, repostera, panadera etc. Por su alto poder endulzante puede reducir los costos considerablemente frente al azcar tradicional (Agroalimentaria 2011).

Se puede utilizar en extracto lquido o en hojas de las cuales se extrae endulzante en forma lquida.

96

Cuadro 3.26 Productos derivados de Stevia en la industria de alimentos. TAXONOMA DESCRIPCIN DEL PRODUCTO EXTRACTOS

Un jarabe concentrado hecho de las hojas secas a base de agua. Extracto oscuro Usando como edulcorante de bebidas. Una solucin de cristales de estevisido disueltos en agua, alcohol Extracto claro o glicerina. Usado como edulcorante de bebidas. COMBINACIONES Se combinan los extractos de estevisido puro con un "vehculo" (lactosa, maltodextrina, fruto-oligosacridos) que permite obtener un Glucsidos y sus combinaciones producto fcil de medir y con un gran sabor. Es uno de los

glucsidos ms poderosos de Stevia y se obtiene ya sea como un polvo blanco o un extracto lquido. Estas mezclas son las formas ms verstiles y fciles de usar la Stevia en la industria de alimentos. Ref.: Agroalimentaria (2011).

3.7 Caractersticas principales del jarabe a base de Stevia El jarabe a base de Stevia debe de cumplir con requisitos que logren describir y caracterizar el producto obtenido. En el cuadro 3.27 se describen algunas de las caractersticas que deben de poseer el jarabe obtenido a base de Stevia. (SALUVID, 2009).

97

Cuadro 3.27 Caractersticas generales del jarabe a base de Stevia. PARAMETROS Producto DESCRIPCION

Lquido de origen natural, no calrico, ms dulce que la sacarosa. Stevia rebaudiana bertoni Nombre cientfico Nombre comn Yerba dulce Color Verde oscuro Sabor Dulce. Propiedades de un jarabe lquido poco viscoso, con pocas Estado fsico impurezas, eliminando la mayor cantidad de sabores y olores extraos. Concentracin de slidos 20 Brix solubles o Brix 1. Mayor capacidad endulzante respecto a la sacarosa. Caractersticas sensoriales 2. Sabor amargo en concentraciones mayores a 20Brix. 3. Sabor y olor caracterstico a la planta dulce. 1. No necesita refrigeracin. 2. No se descompone con la temperatura durante su Caractersticas de uso coccin. industrial. 3. Soluble en etanol y agua. 4. No tiene efectos secundarios. Ref.: SALUVID, 2009.

3.8 Normativa aplicada a jarabes Los jarabes que son elaborados para la comercializacin en el mercado, deben de cumplir con normativas especficas del pas y/o de pases que establecen caractersticas o lineamientos que se deben de cumplir para que el producto elaborado sea considerado como tal. Sin embargo la repblica de El Salvador no cuenta con Normas Salvadoreas que sean aplicadas a los jarabes, por lo que se aplicar al jarabe obtenido, la Norma Mexicana NMX-F-169-1984 Alimentos para humanos. Jarabes. FOODS FOR HUMANS SYRUPS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.

98

3.8.1 Especificaciones de control de calidad del jarabe (Norma Mexicana NMX-F-169-1984) Los jarabes de los cuales son objetos esta norma deben cumplir con las siguientes especificaciones como lo indica el cuadro 3.28, en el rea de control de calidad.
Cuadro 3.28 Especificaciones sensoriales para jarabes de Stevia. Color Olor Sabor Consistencia Caracterstico Caracterstico y libre de olores extraos Dulce caracterstico y libre de sabores extraos. Fluido poco viscoso.

Ref.: Norma Mexicana NMX-F-169-1984 Alimentos para humanos. Jarabes.

Cuadro 3.29 Especificaciones fsicas y qumicas para jarabes de Stevia.

ESPECIFICACIONES Cenizas en % pH Grados Brix a 288K (15C) MINIMO 0 3 59.1 MAXIMO 3 7 -

Ref.: Norma Mexicana NMX-F-169-1984

Alimentos para humanos. Jarabes.

Cuadro 3.30 Especificaciones microbiolgicas para jarabes.

ESPECIFICACIONES Cuenta Total Coliformes Hongos y levaduras UFC/g mximo 1000 Negativo 10

Ref.: Norma Mexicana NMX-F-169-1984

Alimentos para humanos. Jarabes.

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3.8.2 Envasado del jarabe Segn la Norma Mexicana NMX-F-169-1984, el producto debe envasarse en recipientes de un material resistente e inocuo, que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminacin y no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. 3.8.3 Embalaje del jarabe Para el correcto embalaje de acuerdo a la Norma Mexicana NMX-F-169-1984, se deben usar cajas de cartn o envolturas de otro material apropiado, que tenga una resistencia y que ofrezcan la proteccin adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulacin en el almacenamiento y distribucin de las mismas, sin exponer a las personas que los manipulan. 3.8.4 Almacenamiento El producto terminado debe conservarse en lugares que renan los requisitos sanitarios para que no altere la calidad de los mismos, segn la Norma Mexicana. La baja de calidad por un mal almacenamiento de los jarabes es muy notoria, ya que se dan una serie de diferencias en sus caractersticas como por ejemplo la aparicin de microorganismos formadores de colonias que promueven el acortamiento de la vida til de los jarabes. 3.9 Generalidades de los jarabes Los jarabes son preparados lquidos medicinales saborizantes, de soluciones azucaradas usualmente Sacarosa. Cuando se utiliza solamente agua azucarada para hacer una solucin de Sacarosa al producto se le conoce como Jarabe Simple. Una adicin de Polioles como glicerina sorbitol pueden retrasar la cristalizacin de Sacarosa e incrementar la solubilidad al adicionar otros componentes. Cuando la sustancia lquida contiene sustancias medicinales el producto es conocido como Jarabe medicinal, los jarabes pueden contener agentes antimicrobianos para prevenir el crecimiento de microorganismos.
100

3.9.1 Composicin qumica de un jarabe 1. Correctivos de sabor: Es para darle un sabor aceptable al producto ya sea para que ste no tenga sabor posea un sabor amargo. Este correctivo se usa en cantidad suficiente para enmascarar el sabor original del producto, y debe ir en relacin al color y olor. 2. Correctivo de olor: Se utilizan aromatizantes, la cantidad a utilizar depender del olor que se desee enmascarar y ste debe ir de acuerdo al sabor y color. 3. Correctivos de color: Se utilizan para darle un color relacionado con su sabor y olor. Se utiliza la cantidad necesaria hasta obtener el color deseado. 4. Conservadores: Son muy utilizados debido a que el medio usual de los jarabes es el agua y sta es propicia para el desarrollo de microorganismos. Entre los conservadores ms usados se encuentran: Metilparabeno usado a una concentracin de 0.2% y Propilparabeno usado a una concentracin de hasta 0.02%. 5. Viscosantes: La Sacarosa es quien provee de viscosidad a los preparados, pero cuando en una formulacin se agregan edulcorantes sintticos es necesario aadir viscosantes tales como: metilcelulosa, carboximetil, goma xantan, etc. Su concentracin depender de la viscosidad deseada.

3.9.2 Etiquetado obligatorio de los alimentos pre envasados (NSO 67.10.01:03, NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS, 2003) En la etiqueta de alimentos preenvasados deber aparecer la siguiente informacin segn sea aplicable al alimento que ha de ser etiquetado, excepto cuando expresamente se indique otra cosa en una Norma o Reglamento Tcnico especfico del producto.

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I. NOMBRE DEL ALIMENTO 1. El nombre deber indicar la verdadera naturaleza del alimento y normalmente, deber ser especfico y no genrico. 2. En la etiqueta, junto al nombre del alimento o muy cerca del mismo, aparecern las palabras o frases adicionales necesarias para evitar que se induzca a error o engao al consumidor con respecto a la naturaleza y

condicin fsica autnticas del alimento que incluyen pero no se limitan al tipo de medio de cobertura, la forma de presentacin o su condicin o el tipo de tratamiento al que ha sido sometido, por ejemplo, deshidratacin,

concentracin, reconstitucin, ahumado. II. LISTA DE INGREDIENTES 1. Salvo cuando se trate de alimentos de un nico ingrediente, deber figurar en la etiqueta una lista de ingredientes. 2. La lista de ingredientes deber ir encabezada o precedida por un ttulo apropiado que consista en el trmino "ingrediente" o la incluya. 3. Debern enumerarse todos los ingredientes por orden decreciente de peso inicial (m/m) en el momento de la fabricacin del alimento. 4. Todo aditivo alimentario que, por haber sido empleado en las materias

primas u otros ingredientes de un alimento, se transfiera a este alimento en cantidad notable o suficiente para desempear en l una funcin tecnolgica, ser incluido en la lista de ingredientes.

III. CONTENIDO NETO Y PESO ESCURRIDO. 1. Deber declararse el contenido neto en unidades del sistema mtrico (Sistema Internacional). 2. El contenido neto deber declararse de la siguiente forma: i) ii) iii) en volumen, para los alimentos lquidos en peso, para los alimentos slidos en peso o volumen, para los alimentos semislidos o viscosos.
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Ejemplo de etiquetado para el jarabe a base de Stevia rebaudiana bertoni.

Informacin nutricional Tamao por porcin 0.8 g Caloras menos de 4 por sobre GRASA COLESTEROL SODIO AZUCARES PROTENAS FIBRA DIETTICA 0% 0% 0% 0% 0% 0%

% de valores diarios 0% 0% 0% 0% 0% 0%

Carbohidratos totales menos de 1g EL PORCENTAJE DE VALOR DIARIO ESTA BASADO EN UNA DIETA DE 2,000 CALORAS

Figura 3.17 Vieta nutricional del jarabe de Stevia.

103

Figura 3.18 Propuesta de la vieta comercial del jarabe de Stevia.

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Figura 3.19 Propuesta de la vieta comercial de infusin de Stevia -canela.

105

Figura 3.20 Propuesta de la vieta comercial de infusin de Stevia -menta.

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Figura 3.21 Propuesta de la vieta comercial de infusin de Stevia -natural.

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3.10 Aprovechamiento y tratamiento de residuos obtenidos durante el proceso de extraccin del edulcorante a base de Stevia Como en todo proceso de produccin se dan los residuos o desechos propios de su elaboracin, para el caso de las infusiones se dan como material residual de proceso que son los slidos retenidos en el papel filtro los cuales son descartados del flujo de proceso pero que pueden ser utilizados como un subproducto en su categora de abono orgnico, los cuales puede servir para las prximas cosechas de las plantas de Stevia o de otras plantas como por ejemplo las plantaciones de fresas que aparte de ayudarles como un abono 100% orgnico brinda a estas caractersticas como el aumento de los niveles de dulzor de las plantas. Por otra parte los materiales residuales de los extractos a lo largo del proceso productivo salen en dos etapas, el primero durante el reposo y la precipitacin del extracto crudo y luego de la centrifugacin de los sedimentos como lo muestra la figura 3.22. Ambos residuos pueden ser utilizados como abono orgnico.

Figura 3.22 a) Residuo slido al final del proceso de decantacin del extracto. b) Residuo slido al final del centrifugado.

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4.0 EVALUACIN SENSORIAL DE INFUSIONES A BASE DE Stevia rebaudiana bertoni

4.1 Metodologa de evaluacin de anlisis sensorial (Emma Wittig, 2001) Desde hace mucho tiempo se ha aplicado la evaluacin sensorial sin base cientfica en la industria de alimentos. Se trata de exmenes organolpticos especializados, habitualmente usados en bebidas estimulantes. Se ha logrado una certeza sorprendente con los catadores de vinos, que pueden llegar a establecer la zona, via y ao de produccin. Tambin se conocen resultados exitosos obtenidos por los catadores de t, cerveza, caf y yerba mate. La Evaluacin Sensorial usa tcnicas basadas en la fisiologa y psicologa de la percepcin. Un alimento, tiene caractersticas propias, y as, el alimento posee un determinado peso, estructura, composicin, color, etc. Cuando el observador se percata de la existencia de los objetos que le rodean, se debe a que stos han actuado como "estmulo" sobre sus sentidos. Este estmulo produce un efecto en el observador: una sensacin que es funcin de las caractersticas innatas del objeto. La percepcin se produce cuando el observador ha recibido un estmulo de magnitud igual o mayor al umbral, y comprende la filtracin, interpretacin y reconstruccin de la variada y abundante informacin que reciben los receptores sensoriales. El primer estado de percepcin ocurre a nivel de los receptores sensoriales cuya especificidad y sensibilidad determina la percepcin. El estmulo consiste en una emisin de energa emitida por el objeto, que es captada por el receptor. La cantidad mnima de energa requerida para producir una respuesta sensorial se define como umbral sensorial, y a partir de esta percepcin, puede ser determinada la eficiencia de los detectores.

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El umbral de deteccin se define como el estmulo mnimo capaz de producir una respuesta sensorial en un 50% o 75% de una poblacin dada. El umbral de identificacin es la cantidad mnima de estmulo que produce la identificacin de l, por un 50% de una poblacin dada. El umbral mximo o umbral de saturacin es la mxima concentracin o intensidad del estmulo que puede ser captada, o sea, si se aumenta la intensidad del estmulo la respuesta es la misma. Tambin es importante sealar el umbral de diferenciacin que corresponde al incremento mnimo del estmulo requerido, para producir una diferencia detectable en la percepcin. Esta es una medida de la discriminacin del receptor. Respecto a la intensidad del estmulo, debe tenerse en consideracin la calidad de l. RECEPTORES SENSORIALES: Tanto los rganos de los sentidos como los receptores sensoriales que se usan en la percepcin de los alimentos, determinan la calidad especfica de la percepcin como lo india la figura 4.1.

Figura 4.1 Esquema de la calidad sensorial, de los alimentos, presentado como un continuo finito Ref.: Kramer y Szczesniak, 1973.

110

1.

El sentido de la vista nos informa sobre la apariencia del alimento: estado fsico (slido, lquido, semilquido, gel), tamao, forma, textura, consistencia, color. La estimacin de estas caractersticas hace que los otros rganos sensoriales se preparen para sus propias percepciones, haciendo ms intensa la respuesta. El impacto visual es un recurso de gran valor en la industria de alimentos, por ejemplo, la coloracin de bebidas de fantasa, de caramelos, la decoracin de platos preparados.

2.

El sentido del tacto y los receptores tctiles nos entregan informacin sobre la textura, forma, peso, temperatura y consistencia del alimento. Estos receptores se ubican en las manos y boca (labios, mejillas, lengua y paladar).

3.

Los receptores bucales son muy sensitivos y discriminan partculas de hasta 20 a 25 de dimetro para estimar una textura granulosa. Los receptores kinestsicos musculares de las mandbulas y dientes perciben la consistencia del alimento. La llamada "sensacin bucal irritante" es la resultante de la sumatoria de las sensaciones percibidas por los receptores tctiles y los receptores qumicos sensibles a estas sustancias irritantes, (aj, vinagre).

4.

El sentido de la audicin est tambin asociado al proceso de comer. Los sonidos provocados por el masticar o morder un alimento, complementan la percepcin de textura del alimento y forman tambin parte del placer de comer. Los receptores de la audicin se ubican en el odo interno y son sensibles a vibraciones de 101 a 104 Hertz. Las vibraciones acsticas de masticar y tragar llegan al odo interno a travs del tubo de Eustaquio o por los huesos del crneo.
111

5.

El sentido del olfato, al igual que el sentido del gusto, es estimulado por energa qumica principalmente. Es capaz de percibir algunas molculas diluidas en el aire. La innumerable variedad de olores que existe hace difcil la tarea de nominarlos y es bastante frecuente dar el nombre de una asociacin conocida. Se han hecho muchos intentos de clasificacin, pero el xito an no ha sido completo. Gracias a grandes esfuerzos realizados durante los ltimos 20 aos, el avance ha sido ms sustantivo, sumado a los resultados que entrega la cromatografa de gases y la fsica de gases. En la parte superior de la nariz est el epitelio sensitivo, la pituitaria amarilla que recibe una pequea fraccin del aire inspirado. Est constituida por clulas sensitivas provistas de vellosidades en las que se encuentran terminaciones de las neuronas olfatorias. Est conectado al cerebro a travs del bulbo olfatorio y de all salen numerosas conexiones a las diferentes zonas del cerebro. As se explica que el acto de oler, evoca la memoria y estimula emociones. En el acto de comer, al masticar y luego deglutir el alimento, los aromas de ste llegan hasta la pituitaria amarilla, a travs de la va retronasal, que une la nariz y la trquea, integrndose entonces la sensacin de sabor.

6.

El sentido del gusto tiene sus receptores ubicados en la boca, principalmente en la lengua, paladar y labios. Estos receptores no son rigurosamente especficos a una determinada calidad de gusto, a veces un receptor responde a un tipo de azcar y no a otro edulcorante, y s puede responder dbilmente a un compuesto amargo. El campo de percepcin se refiere a cuatro gustos bsicos (cido, amargo, salado y dulce).

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Estos cuatro gustos originan toda la gama de gustos conocida, por interaccin mutua de dos o ms de ellos, produciendo reforzamiento o enmascaramiento. La sensibilidad del gusto se mide con soluciones acuosas de sustancias puras. Esta sensibilidad es mayor a temperaturas de 20-30C. 4.1.1 Interacciones sensoriales (Wittig, E. 2001) La informacin captada por los diferentes receptores sensoriales es transmitida en forma de potenciales de accin hasta el cerebro, donde es interpretada. Es aqu donde cobran importancia las interacciones sensoriales y las asociaciones psicolgicas, y as hay asociaciones entre color y temperatura, textura y gusto, color y olor, etc. Para demostrar que existen efectos no fisiolgicos. Se puede evidenciar adicionando iguales cantidades de azcar a agua y a un fluido viscoso, por ejemplo gelatina sin sabor, y al degustar ambos, se capta una intensidad de dulzor diferente por la distinta actividad qumica y habilidad para contactar receptores, lo que est influyendo en reforzar la asociacin existente entre gusto y textura. Hay diferencias en la sensibilidad individual a gustos, sonidos, formas, iluminacin, olores, de tal forma que las personas tienen una imagen global del mundo. Esta variabilidad es an reforzada por la educacin, nivel social, cultura y personalidad, influyendo profundamente en la actitud tomada frente a una situacin dada, la atencin dada a un problema o al medio que nos rodea, produciendo todas las diferencias en los sentimientos personales y la realidad interna. La problemtica de la evaluacin sensorial reside en el hecho que los receptores sensoriales detectan algunas propiedades objetivas del alimento y el consumidor elabora un juicio subjetivo como resultado de un proceso que depende de su psicologa y fisiologa. El experimentador debe saber, lo que es percibido con el mnimo de interpretacin subjetiva, de tal forma que los resultados puedan ser relacionados significativamente con las mediciones mecnicas e instrumentales y
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el anlisis de mercado. Es en este punto donde se necesita asegurar las condiciones que hagan que el juez juzgue el producto con una interpretacin personal pero analizndolo ms objetivamente. 4.1.2 Factores que influyen en la evaluacin sensorial De la gran variedad de factores que ejercen influencia sobre la evaluacin sensorial se tienen: a) Factores de personalidad o actitud: Se han realizado muchos estudios que tienen como objetivo determinar si las diferencias individuales, que se encuentran en percepcin, inteligencia y habilidad intelectual tienen relacin con la mayor capacidad de algunos individuos para estimar sensorialmente problemas ms especficos en forma ms adecuada que otros. Realmente no hay diferencias categricas, pero salta la evidencia que existe una ntima relacin entre percepcin y las diferentes personalidades. b) Individuos analticos y sintticos: Un observador analtico es aquel capaz de concentrarse slo en los detalles y ve solamente las partes individuales del problema que se le presente, y esto en todo orden de cosas, ya que es su forma de encarar los hechos. El sinttico en cambio, aprecia el conjunto integralmente y olvida los detalles. Hay test que requieren del primer tipo de juez (diferencias) y otros del segundo (score). c) Individuos objetivos y subjetivos: El objetivo reacciona lentamente dando cada detalle ordenadamente, tal como lo observa; en cambio el subjetivo hace una inspeccin amplia, enfatiza generalmente su propia interpretacin o gusto personal. d) Individuos activos y pasivos: El activo trabaja racionalmente tratando de plantear una hiptesis para resolver el problema. El pasivo en cambio procede

114

a tientas, guiado por las impresiones inmediatas. Estas actitudes se observan muy bien en los nios. e) Individuos confiados y cautelosos o precavidos : El observador confiado ve todo de un vistazo, informndolo todo de una vez, a veces incluso agrega ms detalles de los que ve. Est arriesgando cometer errores estadsticos de primer grado o primera clase, como por ejemplo informar una diferencia que no existe o sobreestimar una diferencia existente. El precavido, en cambio, tiende a informar slo lo que lentamente ha asimilado y tiende a incurrir en errores de segunda clase, o sea, a no informar de diferencias que ha detectado. f) Individuos que reaccionan al color y a la forma : Algunos observadores responden sensorialmente primero al color y luego a la forma. En la evaluacin de calidad de frutas esto es importante, ya que esta diferencia puede afectar los resultados. g) Individuos visuales y tctiles: La persona que se gua por la vista ve el mundo a travs del estmulo visual principalmente. En cambio otros individuos responden primero a estmulos cinticos y de tacto. De ah la afirmacin que "la mano gua a la vista". Todos stos son factores que deben considerarse para estudios de consumidores. 4.1.3 Requisitos para una evaluacin sensorial de alimentos. Cuando se decide hacer una evaluacin sensorial de alimentos, se deben considerar los siguientes aspectos: a. Laboratorio de pruebas. b. Muestras. c. Panel de degustadores.
115

d. Mtodos de evaluacin. e. Anlisis estadstico de los datos obtenidos. a) Laboratorio de pruebas: La razn de contar con un laboratorio de degustacin es poder controlar todas las condiciones de la investigacin, eliminando al mximo las variables que interfieren en los juicios. Los requisitos que deben reunir los laboratorios de degustacin son el resultado de observaciones ganadas a travs de muchos aos de experiencia en diferentes pases. El laboratorio de degustacin comprende: b) Sala de cabinas individuales: Provista de aire acondicionado y aislada de ruidos y olores extraos. Las paredes deben ser de color gris neutro. Para entregar las muestras se usan ventanillas o bien bandejas redondas rotatorias, con el fin de evitar el contacto de los operadores con los panelistas. En cada cabina debe existir agua para enjuagarse la boca, un recipiente para recibir las muestras degustadas, un lpiz para anotar los juicios o respuestas. A veces en vez de agua se usa otro medio de neutralizacin, por ejemplo, cubos de pan, caf fro, etc. La cabina debe estar iluminada con luz blanca. Cuando se desea enmascarar el color se usa luz roja, mbar o verde, segn sea necesario. En todo caso se debe tratar de conseguir un ambiente de concentracin relajada en cada cabina. Est prohibido conversar. Hay otros laboratorios que en vez de usar cabinas individuales disponen el laboratorio como una sala de clases con mesas para degustar acondicionadas en los escritorios, de tal forma que cada juez ve slo la espalda del otro juez. En esta
116

forma se evita la sensacin de claustrofobia que produce el sistema de cabinas en algunos degustadores. Hay otra forma de disponer las cabinas, y es en nmero de 4 6 en una mesa redonda, o de 4 degustadores en una mesa rectangular. Esta disposicin es muy til cuando se trata de discutir las etapas preliminares de seleccionar un mtodo de ensayo. Pero las desventajas de esta distribucin son mltiples, ya que por ejemplo, cuando hay diferentes jerarquas entre los degustadores, existe gran influencia del juez de mayor jerarqua sobre los dems y muchas veces estos ltimos no se atreven a dar su juicio si es contradictorio. c) Sala para reuniones del panel de degustadores : Est destinada a discutir los problemas que surjan de los mtodos, para dar instrucciones y entrenar o explicar tcnicas nuevas. d) Sala para preparacin de las muestras : Debe contar con una cocina moderna, con utensilios de material que no afecte el sabor (gusto y olor) de los alimentos. Debe tener mesas y depsitos para preparar las muestras y campanas de extraccin para eliminar los olores generados durante la preparacin. Esta sala debe tener comunicacin con las cabinas de degustacin por ventanillas, a travs de las cuales se hace llegar las muestras. Frente a cada ventanilla existe una luz que el juez acciona cada vez que desea ser atendido o ha terminado su tarea. e) Sala de instrumentos: Debe contar con los instrumentos necesarios para preparar las muestras, balanzas, tamices, licuadoras, homogenizadoras, molinillos, etc. f) Sala para almacenar muestras: Provista de anaqueles, con ventilacin e iluminacin adecuada.
117

g) Oficinas: Aqu se procesan los datos que el panel entrega. En los laboratorios de Evaluacin Sensorial se realizan en general dos tipos de test: 1. Los que miden diferencias y/o cualidades del alimento. 2. Los que miden preferencias. Los test de aceptacin se realizan con grupos grandes de consumidores, en el laboratorio slo puede hacerse a escala piloto, lo que permite reacondicionar el test antes de plantearlo a una muestra importante de consumidores, a los que se les entrega un cuestionario que determinar el grado de aceptacin o rechazo del alimento. 4.1.4 Metodologa de evaluacin sensorial Mtodos para Tests de Respuesta Objetiva, dentro de estos test hay tres grupos: 1. De valoracin. 2. Los que detectan diferencias. 3. Analticos.

a) Tests de valoracin (Rating Tests): Tienen por finalidad evaluar productos con rapidez de acuerdo a su calidad. Estos mtodos son tiles cuando se trata de evaluar en corto tiempo un nmero grande de muestras, o bien cuando se desea descartar rpidamente muestras de calidad inferior. Entre los tests de valoracin se pueden mencionar los siguientes: b. Test descriptivo: Por medio de este test es posible evaluar hasta 6 muestras diferentes. Usa un panel que no necesariamente est entrenado. Las muestras se valoran de acuerdo a una escala de calidad, que va de

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"excelente" a "malo", y se pide al degustador que marque en ella la calidad de las muestras que se le presentan para evaluar. c. Evaluacin estadstica: Se hace en base a juicios favorables para cada calificacin (cmputos). 4.2 Evaluacin sensorial para infusiones a base de Stevia En la evaluacin sensorial participaron personas denominadas evaluadores o jueces los cuales se sometieron a diversas pruebas sensoriales para hacer una evaluacin del producto en forma objetiva y parcial. El objetivo principal de esta evaluacin consisti en determinar el grado de aceptabilidad de tres tipos de infusiones elaboradas a base de la planta Stevia rebaudiana bertoni, en donde se evaluaron cinco parmetros sensoriales como : apariencia, color, olor, sabor, y aroma; de forma objetiva y vers a travs de los evaluadores. Seguidamente se muestra el flujograma sensorial de las muestras en estudio. para la realizacin de la evaluacin

Participacin de panelistas

Presentacin y explicacin de Formulario

Toma de cada muestra por el evaluador

Llenado de formulario por cada evaluador

Anlisis de Datos

Figura 4.2 Proceso de evaluacin sensorial para las muestras en estudio.

4.3 Anlisis sensorial para infusiones El primer anlisis sensorial se realiz a travs de una prueba hednica con la participacin de 26 panelistas conformado por estudiantes con edades de 20 a 30 aos, conocedores de los objetivos de realizar un anlisis sensorial y de docentes de la Universidad de El Salvador; utilizando tres muestras elaboradas a base de Stevia debidamente clasificadas.
119

Figura 4.3 Grupo estudiantes de la Universidad de El Salvador para la prueba de Anlisis Sensorial de infusiones a base de Stevia rebaudiana bertoni.

4.3.1 Importancia de los jueces Los jueces se seleccionan y entrenan con el fin de lograr la mxima veracidad, sensibilidad y reproducibilidad en los juicios que emitan, ya que de ello depende en gran medida el xito y confiabilidad de los resultados. Se reuni a los evaluadores en los laboratorios de ingeniera de alimentos de la Universidad de El Salvador donde se les imparti una charla informativa en lo que consista la prueba y a continuacin se les entreg un formulario que se muestra en el anexo A, con los parmetro a evaluarse; posteriormente se les entregaron las muestras que se detallan a continuacin.

1. Infusin a base de Stevia sabor natural (sin filtrar) con el cdigo R93. 2. Infusin a base de Stevia sabor a canela (filtrado) con el cdigo S98. 3. Infusin a base de Stevia sabor a menta (filtrado) con el cdigo F76. Los sabores de menta y canela (extractos); se seleccionaron luego de pruebas realizadas con saborizantes naturales de limn y canela; adems se realizaron pruebas con jarabe de fresa y vainilla; sin embargo estas no aportaron un grado de sabor esperado por lo que se opt el utilizar los sabores a menta y canela en
120

su presentacin de extractos, ya que con estos si se observ un aumento de sabor caracterstico al extracto aadido en las infusiones.

Todas las muestras a evaluarse se presentaron bajo las mismas condiciones de temperatura y presentacin.

Figura 4.4 Evaluacin de muestras por parte del panel de jueces.

4.3.2 Atributos sensoriales a evaluar de las infusiones de Stevia

(Anlisis sensorial de Alimentos, 2012) i. El aroma Consiste en la percepcin de las sustancias olorosas y aromticas de un alimento despus de haberse puesto en la boca. Es percibido a travs de la va retronasal, esto es: cuando el alimento se encuentra en la cavidad bucal, los voltiles ascienden por la laringe hasta alcanzar los receptores.

ii.

La apariencia Todas las propiedades visibles de una sustancia u objeto. A simple vista la apariencia debe de ser percibida de inmediato por el juez esto se debe a la comparacin con otros productos similares tomando en cuenta para cada una de las muestras: el cuerpo, el color, etc.
121

iii.

El olor Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la mayora de las sustancias olorosas es diferente para cada una.

iv.

El sabor El sabor bsico de un alimento puede ser cido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinacin de dos o ms de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua. El sabor es una propiedad qumica, ya que involucra la deteccin de estmulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas.

v.

El color El color se compone de tres atributos importantes que son: a. Tono: definido por la emisin/absorcin de la luz en determinada longitud de onda. b. Saturacin: Grado de pureza del color c. Luminosidad: Porcentaje de blanco.

4.3.3 Formulacin de las infusiones de Stevia Para la primera evaluacin sensorial se presentaron las siguientes formulaciones con el fin de determinar el grado de aceptabilidad de cada una de las muestras. Para la primera formulacin, se tom en cuenta la cantidad recomendada por los distribuidores de los saborizantes artificiales para la cantidad de este a adicionar a las infusiones, mientras que para la formulacin del segundo anlisis sensorial, se tomaron en cuenta los datos que mostraban el mayor grado de aceptabilidad del parmetro del sabor de los primeros jueces.

122

Cuadro 4.1 Formulacin estndar de infusin a base de Stevia sabor natural.

Formulacin Estndar de Infusiones Producto Infusin a base de Stevia sabor natural Cdigo : R93 Porciones (Ideal) 0.1 g Nombre de Cantidad (g) % Ingrediente ingrediente Stevia molida y 0.43 tamizada 6.42 Agua a 25C 99.57 1,500 Total 1,506.42 100
Cuadro 4.2 Formulacin estndar de infusin a base de Stevia sabor canela.

Formulacin Estndar de Infusiones Producto Infusin a base de Stevia sabor canela Cdigo : S98 Porciones (Ideal) 0.1 g Nombre de Cantidad (g) % Ingrediente ingrediente Stevia molida y tamizada 6.42 0.42 Agua a 25C 1,500 98.27 Saborizante sabor canela 20 1.31 Total 1,526.42 100
Cuadro 4.3 Formulacin estndar de infusin a base de Stevia sabor menta.

Formulacin Estndar de Infusiones Producto Infusin a base de Stevia sabor Menta Cdigo : F76 Porciones (Ideal) 0.1 g Nombre de Cantidad (g) % Ingrediente ingrediente Stevia molida y tamizada 6.42 0.42 Agua a 25C 1,500 98.27 Saborizante sabor menta 20 1.31 Total 1,526.42 100
123

4.4 Anlisis de datos para la prueba hednica de las infusiones de Stevia Los datos fueron tabulados y graficados mediante un grfico de barras, debido a que facilita la visualizacin de la aceptabilidad o rechazo de las infusiones segn los atributos presentados.

Cuadro 4.4 Recopilacin de datos para la evaluacin de la apariencia de las muestras en estudio.

APARIENCIA
Gusta Mucho Gusta Moderadamente Ni gusta Ni Disgusta Disgusta Moderadamente Disgusta Mucho Total

S98: Natural 6 14 5 1 0 26

% Natural

23% 54% 19% 4% 0%

100%

R93 Canela 11 7 6 2 0 26

% Canela

42% 27% 23% 8% 0%

100%

F76: Menta 10 8 7 1 0 26

% Menta

38% 31% 27% 4% 0%

100%

124

APARIENCIA
60% 50% 40%

30%
20% 10% 0%
% Natural % Canela Gusta Mucho 23% 42% 38% Gusta Moderadamente 54% 27% 31% Ni gusta Ni Disgusta 19% 23% 27% Disgusta Moderadamente 4% 8% 4% Disgusta Mucho 0% 0% 0%

% Menta

Figura 4.5 Representacin grfica de los datos para la evaluacin de apariencia de las muestras de infusiones de Stevia en sus diferentes presentaciones (natural, menta y canela).

Cuadro 4.5 Recopilacin de datos para la evaluacin del color de las muestras en estudio.

COLOR
Gusta Mucho Gusta Moderadamente Ni gusta Ni Disgusta Disgusta Moderadamente Disgusta Mucho Total S98: Natural 5 11 7 2 1 26 % Natural 19% 42% 27% 8% 4% 100% R93 Canela 12 9 2 2 1 26 % Canela 46% 35% 8% 8% 4% 100% F76: Menta 11 10 3 2 0 26 % Menta 42% 38% 12% 8% 0% 100%

125

COLOR
50% 45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0%
% Natural % Canela % Menta

Gusta Mucho 19%

Gusta Moderadamente 42%

Ni gusta Ni Disgusta 27%

Disgusta Moderadamente 8%

Disgusta Mucho 4%

46%
42%

35%
38%

8%
12%

8%
8%

4%
0%

Figura 4.6 Representacin grfica de los datos para la evaluacin del color de las muestras de infusiones a base de Stevia en sus diferentes presentaciones (natural, menta y canela).

Cuadro 4.6 Recopilacin de datos para la evaluacin del olor de las muestras en estudio.

OLOR
S98: Natural Gusta Mucho Gusta Moderadamente Ni gusta Ni Disgusta Disgusta Moderadamente Disgusta Mucho Total % Natural R93 Canela % Canela F76: Menta % Menta

2 10 3 10 1
26

8% 38% 12% 38% 4%

100%

12 9 2 2 1
26

46% 35% 8% 8% 4%
100%

7 12 3 4 0
26

27% 46% 12% 15% 0%

100%

126

OLOR
50% 45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0%
% Natural % Canela % Menta

Gusta Mucho 8% 46% 27%

Gusta Moderadamente 38% 35% 46%

Ni gusta Ni Disgusta 12% 8% 12%

Disgusta Moderadamente 38% 8% 15%

Disgusta Mucho 4% 4% 0%

Figura 4.7 Representacin grfica de los datos para la evaluacin del olor de las muestras de infusiones a base de Stevia en sus diferentes presentaciones (natural, menta, canela)

Cuadro 4.7 Recopilacin de datos para la evaluacin de sabor de las muestras en estudio.

SABOR
S98: Natural Gusta Mucho Gusta Moderadamente Ni gusta Ni Disgusta Disgusta Moderadamente Disgusta Mucho Total % Natural R93 Canela % Canela F76: Menta % Menta

6 10 2 7 1
26

23% 38% 8% 27% 4%

100%

9 13 3 1 0
26

35% 50% 12% 4% 0%

100%

7 8 3 7 1
26

27% 31% 12% 27% 4%

100%

127

SABOR
50% 45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0%
% Natural % Canela % Menta

Gusta Mucho 23% 35% 27%

Gusta Moderadamente 38% 50% 31%

Ni gusta Ni Disgusta 8% 12% 12%

Disgusta Moderadamente 27% 4% 27%

Disgusta Mucho 4% 0% 4%

Figura 4.8 Representacin grfica de los datos para la evaluacin del sabor de las muestras de infusiones a base de Stevia en sus presentaciones (natural, menta y canela)

Cuadro 4.8 Recopilacin de datos para la evaluacin del aroma de las muestras en estudio.

AROMA
S98: Natural Gusta Mucho Gusta Moderadamente Ni gusta Ni Disgusta Disgusta Moderadamente Disgusta Mucho Total % Natural R93 Canela % Canela F76: Menta % Menta

4 10 8 1 3
26

15% 38% 31% 4% 12%

100%

8 10 7 0 1
26

31% 38% 27% 0% 4%

100%

8 11 5 2 0
26

31% 42% 19% 8% 0%

100%

128

AROMA
45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0%
% Natural % Canela % Menta Gusta Mucho 15% 31% 31% Gusta Moderadamente 38% 38% 42% Ni gusta Ni Disgusta 31% 27% 19% Disgusta Moderadamente 4% 0% 8% Disgusta Mucho 12% 4% 0%

Figura 4.9 Representacin grfica de los datos para la evaluacin del aroma de las infusiones a base de Stevia en sus diferentes presentaciones (natural, menta y canela).

4.5 Realizacin de una segunda prueba hednica para nuevas muestras de infusiones a diferentes concentraciones de sabor a menta y a canela Con el objetivo de conocer las impresiones sensoriales de otro grupo de jueces sobre diferentes concentraciones de saborizantes para las infusiones de Stevia rebaudiana bertoni, se opt por realizar un segundo Anlisis Sensorial con

nuevas formulaciones de sabores a canela y a menta conservando el sabor natural igual a la primera prueba. Para ello se presentaron las siguientes muestras sabor a canela, menta y natural; elaboradas bajo las siguientes concentraciones:

1. Infusin a base de Stevia sabor natural (sin filtrar) con el cdigo S98. 2. Infusin a base de Stevia sabor a canela concentracin 1(filtrado) con el cdigo R93.
129

3. Infusin a base de Stevia sabor a canela concentracin 2(filtrado) con el cdigo G32 4. Infusin a base de Stevia sabor a menta concentracin 1(filtrado) con el cdigo F76. 5. Infusin a base de Stevia sabor a menta concentracin 2(filtrado) con el cdigo M25.

Con las nuevas formulaciones se realiz la prueba hednica en el laboratorio de Ingeniera de Alimentos de la facultad de Ingeniera y Arquitectura de la Universidad de El Salvador con un panel de jueces de 17 personas, con edades comprendidas entre los 20 a 60 aos.

Para las siguientes formulaciones se tiene:

Cuadro 4.9 Formulacin estndar de infusin a base de Stevia sabor natural. Formulacin estndar de infusiones Producto Infusin a base de Stevia sabor natural Cdigo : S98 Porciones (Ideal) 0.1 g Nombre de Cantidad (g) % Ingrediente ingrediente Stevia molida y tamizada Agua a 25C Total 7.7 1,500 1,507.7 0.50 99.5 100

130

Cuadro 4.10 Formulacin estndar de infusin a base de Stevia sabor canela

Formulacin estndar de infusiones Producto Infusin a base de Stevia sabor canela concentracin 2 Cdigo : G32 Porciones (Ideal) 0.1 g Nombre de ingrediente Cantidad (g) % Ingrediente Stevia molida y tamizada 2.13 0.42 Agua a 25C 500 99.54 Saborizante sabor canela Total 0.2 502.33 0.04 100

Cuadro 4.11 Formulacin estndar de infusin a base de Stevia sabor menta

Producto Cdigo : Porciones (Ideal) Nombre de ingrediente Stevia molida y tamizada Agua a 25C Saborizante sabor menta Total

Formulacin estndar de infusiones Infusin a base de Stevia sabor menta concentracin 1 F76 0.1 g Cantidad (g) 2.13 500 0.05 502.18 % Ingrediente 0,42 99.57 0.01 100

131

Cuadro 4.12 Formulacin estndar de infusin a base de Stevia sabor canela

Formulacin estndar de infusiones Producto Infusin a base de Stevia sabor canela, concentracin 1 Cdigo : R93 Porciones (Ideal) 0.1 g Nombre de Cantidad (g) % Ingrediente ingrediente Stevia molida y tamizada 2.13 0.42 Agua a 25C 500 99.56 Saborizante sabor canela 0.1 0.02 Total 502.23 100

4.6 Anlisis de datos para la segunda prueba hednica Los datos fueron tabulados y graficados mediante un grfico de barras ya que facilita la visualizacin de la aceptabilidad o rechazo de las infusiones segn los atributos presentados durante la segunda formulacin.
Cuadro 4.13 Recopilacin de datos para la evaluacin de la apariencia de las muestras en estudio.

APARIENCIA
Natural % Natural canela 1 % Canela1 canela 2 % Canela2 menta 1 % Menta1 menta 2 % Menta2

Gusta Mucho Gusta Moderadamente Ni gusta Ni Disgusta Disgusta Moderadamente Disgusta Mucho TOTAL

0 5 5 4 3
17

0% 29% 29% 24% 18%

100%

5 8 3 1 0
17.00

29% 47% 18% 6% 0%

100%

7 7 3 0 0
17.00

41% 41% 18% 0% 0%

100%

6 6 4 1 0
17.00

35% 35% 24% 6% 0%

100%

5 7 5 0 0
17.00

29% 41% 29% 0% 0%

100%

132

APARIENCIA
50% 45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0%
% Natural % Canela 1 % Canela 2 % Menta1 %Menta 2

Gusta Mucho
0% 29% 41% 35% 29%

Gusta Moderadamente 29%

47% 41% 35% 41%

Ni gusta Ni Disgusta 29%

18% 18% 24% 29%

Disgusta Moderadamente 24%

6% 0% 6% 0%

Disgusta Mucho
18% 0% 0% 0% 0%

Figura 4.10 Representacin grfica de los datos para la evaluacin de la apariencia de las muestras de infusiones de Stevia en sus diferentes presentaciones (natural, menta y canela).

Cuadro 4.14 Recopilacin de datos para la evaluacin del color de las muestras en estudio.

COLOR
Natural % Natural canela 1 % Canela1 canela 2 % Canela2 menta 1 % Menta1 menta 2 % Menta2

Gusta Mucho Gusta Moderadamente Ni gusta Ni Disgusta Disgusta Moderadamente Disgusta Mucho TOTAL

2 6 0 7 2
17

12% 35% 0% 41% 12%

100%

6 7 4 0 0
17.00

35% 41% 24% 0% 0%

100%

5 10 1 1 0
17.00

29% 59% 6% 6% 0%
100%

6 4 7 0 0
17.00

35% 24% 41% 0% 0%

100%

6 9 2 0 0
17.00

35% 53% 12% 0% 0%

100%

133

COLOR
60%

50%
40% 30% 20%

10%
0%
% Natural % Canela 1 % Canela 2 % Menta1 %Menta 2 Gusta Mucho 12% 35% 29% 35% 35% Gusta Moderadamente 35% 41% 59% 24% 53% Ni gusta Ni Disgusta 0% 24% 6% 41% 12% Disgusta Moderadamente 41% 0% 6% 0% 0% Disgusta Mucho 12% 0% 0% 0% 0%

Figura 4.11 Representacin grfica de los datos para la evaluacin del color de las muestras de infusiones de Stevia en sus diferentes presentaciones (natural, menta y canela).

Cuadro 4.15 Recopilacin de datos para la evaluacin del olor de las muestras en estudio.

OLOR
Natural % Natural canela 1 % Canela1 canela 2 % Canela2 menta 1 % Menta1 menta 2 % Menta2

Gusta Mucho Gusta Moderadamente Ni gusta Ni Disgusta Disgusta Moderadamente Disgusta Mucho TOTAL

4 6 2 2 3
17

24% 35% 12% 12% 18%

100%

4 5 2 6 0
17.00

24% 29% 12% 35% 0%

100%

2 4 3 7 1
17.00

12% 24% 18% 41% 6%

100%

11 2 2 1 1
17.00

65% 12% 12% 6% 6%

100%

7 7 2 1 0
17.00

41% 41% 12% 6% 0%

100%

134

OLOR
70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
% Natural % Canela 1 % Canela 2 % Menta1 %Menta 2 Gusta Mucho 24% 24% Gusta Moderadamente 35% 29% total 12% 12% Disgusta Moderadamente 12% 35% Disgusta Mucho 18% 0%

12%
65% 41%

24%
12% 41%

18%
12% 12%

41%
6% 6%

6%
6% 0%

Figura 4.12 Representacin grfica de los datos para la evaluacin del olor de las muestras de infusiones a base de Stevia en sus diferentes presentaciones (natural, menta, canela)

Cuadro 4.16 Recopilacin de datos para la evaluacin del sabor de las muestras en estudio.

SABOR
Natural % Natural canela 1 % Canela1 canela 2 % Canela2 menta 1 % Menta1 menta 2 % Menta2

Gusta Mucho Gusta Moderadamente Ni gusta Ni Disgusta Disgusta Moderadamente Disgusta Mucho TOTAL

2 4 7 4 0
17

12% 24% 41% 24% 0%

100%

4 7 4 2 0
17.00

24% 41% 24% 12% 0%

100%

9 2 2 2 2
17.00

53% 12% 12% 12% 12%

100%

1 9 5 2 0
17.00

6% 53% 29% 12% 0%

100%

2 9 4 2 0
17.00

12% 53% 24% 12% 0%

100%

135

SABOR
60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
% Natural % Canela 1 % Canela 2 % Menta1 %Menta 2 Gusta Mucho 12% 24% 53% 6% 12% Gusta Moderadamente 24% 41% 12% 53% 53% Ni gusta Ni Disgusta 41% 24% 12% 29% 24% Disgusta Moderadamente 24% 12% 12% 12% 12% Disgusta Mucho 0% 0% 12% 0% 0%

Figura 4.13 Representacin grfica de los datos para la evaluacin del sabor de las muestras de infusiones a base de Stevia en sus presentaciones (natural, menta y canela) Cuadro 4.17 Recopilacin de datos para la evaluacin del aroma de las muestras en estudio.

AROMA
Natural % Natural canela 1 % Canela1 canela 2 % Canela2 menta 1 % Menta1 menta 2 % Menta2

Gusta Mucho Gusta Moderadamente Ni gusta Ni Disgusta Disgusta Moderadamente Disgusta Mucho TOTAL

4 5 6 2 0
17

24% 29% 35% 12% 0%

100%

6 4 6 1 0
17.00

35% 24% 35% 6% 0%

100%

5 6 3 2 1
17.00

29% 35% 18% 12% 6%

100%

6 7 3 1 0
17.00

35% 41% 18% 6% 0%

100%

3 10 4 0 0
17.00

18% 59% 24% 0% 0%

100%

136

AROMA
60% 50% 40% 30% 20% 10%

0%
% Natural % Canela 1 % Canela 2 % Menta1 %Menta 2

Gusta Mucho 24% 35% 29% 35% 18%

Gusta Moderadamente 29% 24% 35% 41% 59%

Ni gusta Ni Disgusta 35% 35% 18% 18% 24%

Disgusta Moderadamente 12% 6% 12% 6% 0%

Disgusta Mucho 0% 0% 6% 0% 0%

Figura 4.14 Representacin grfica de los datos para la evaluacin del aroma de las infusiones a base de Stevia en sus diferentes presentaciones (natural, menta y canela)

4.7 Anlisis de resultados para las pruebas hednicas Una vez obtenidos los resultados de las dos pruebas hednicas se prosigui a determinar las muestras que serian sometidas a las siguientes etapas de caracterizacin y determinacin de la vida til de las infusiones por lo que fue necesario determinar cuales tenan mayor grado de aceptabilidad en la dos pruebas realizadas a diferentes concentraciones de extractos canela, menta y tambin la infusin sabor natural.

137

a) Primera prueba hednica

Cuadro 4.18 Grado de aceptabilidad de las muestras en la primera prueba hednica.

SE ACEPTA
S98: Natural APARIENCIA COLOR OLOR SABOR AROMA TOTAL 15% 12% 9% 12% 11% 60% S98: Natural APARIENCIA COLOR OLOR SABOR AROMA TOTAL 5% 8% 11% 8% 9% 40% R93 Canela 14% 16% 16% 17% 14% 77% F76: Menta 14% 16% 15% 12% 15% 71% F76: Menta 6% 4% 5% 8% 5% 29%

NO SE ACEPTA
R93 Canela 6% 4% 4% 3% 6% 23%

GRADO DE ACEPTACIN

80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% total

S98: Natural 60%

R93 Canela 77%

F76: Menta 71%

Figura 4.15 Representacin grfica de los datos para el grado de aceptacin de la primera prueba hednica 138

GRADO DE NO ACEPTACIN

40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0%

total

S98: Natural 40%

R93 Canela 23%

F76: Menta 29%

Figura 4.16 Representacin grfica de los datos para el grado de no aceptacin de la primera prueba hednica

b)

Segunda prueba hednica

Cuadro 4.19 Grado de aceptabilidad de las muestras en la segunda prueba hednica

SE ACEPTA
APARIENCIA COLOR OLOR SABOR AROMA TOTAL natural 6% 9% 12% 7% 11% 45% natural 14% 11% 8% 13% 9% 55% canela 1 15% 15% 11% 13% 12% 66% canela 1 5% 5% 9% 7% 8% 34% 139 canela 2 16% 18% 7% 13% 13% 67% canela 2 4% 2% 13% 7% 7% 33% menta 1 14% 12% 15% 12% 15% 68% menta 1 6% 8% 5% 8% 5% 32% menta 2 14% 18% 16% 13% 15% 76% menta 2 6% 2% 4% 7% 5% 24%

NO SE ACEPTA
APARIENCIA COLOR OLOR SABOR AROMA TOTAL

GRADO DE ACEPTACIN
80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% total

natural 45%

canela 1 66%

canela 2 67%

menta 1 68%

menta 2 76%

Figura 4.17 Representacin grfica de los datos para el grado de aceptacin de la segunda prueba hednica.

GRADO DE NO ACEPTACIN
60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
TOTAL

natural 55%

canela 1 34%

canela 2 33%

menta 1 32%

menta 2 24%

Figura 4.18 Representacin grfica de los datos para el grado de no aceptacin de la segunda prueba hednica.

140

4.8 Conclusin de los resultados obtenidos de las pruebas hednicas Segn los resultados obtenidos durante las pruebas hednicas se concluy que las muestras que sern sometidas a la caracterizacin y determinacin de la vida til fueron las siguientes: a. Infusin a base de Stevia sabor a canela de mayor concentracin de la segunda prueba sensorial. b. Infusin a base de Stevia sabor a menta de mayor concentracin segunda prueba sensorial. c. Infusin a base de Stevia sabor natural. de la

141

5.0 DETERMINACION DE LA VIDA DE ANAQUEL DE LOS JARABES E INFUSIONES ELABORADOS A BASE DE Stevia rebaudiana bertoni. La vida til (VU) es un perodo en el cual, bajo circunstancias definidas, se produce una tolerable disminucin de la calidad del producto. La calidad engloba muchos aspectos del alimento, como sus caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas, sensoriales, nutricionales y referentes a inocuidad. En el instante en que alguno de estos parmetros se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin de su vida til (Singh, 2000).

Este perodo depende de muchas variables en donde se incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales y el empaque. Dentro de las que ejercen mayor peso se encuentran la temperatura, pH, actividad del agua, humedad relativa, radiacin (luz), concentracin de gases, potencial redox, presin y presencia de iones (Brody, 2003).

Para predecir la vida til de un producto es necesario en primer lugar identificar y/o seleccionar la variable cuyo cambio es el que primero identifica el consumidor meta como una baja en la calidad del producto (Brody, 2003), por ejemplo, en algunos casos esta variable puede ser la rancidez, cambios en el color, sabor o textura, prdida de vitamina C o inclusive la aparicin de poblaciones inaceptables de microorganismos. Posteriormente es necesario analizar la cintica de la reaccin asociada a la variable seleccionada, que depende en gran medida de las condiciones ambientales.

Es importante recalcar que la vida til no es funcin del tiempo en s, sino de las condiciones de almacenamiento del producto y los lmites de calidad establecidos tanto por el consumidor como por las normas que rigen propiamente los alimentos (Labuza, 1982).

142

5.1 Factores que inciden en el deterioro de los alimentos Las tcnicas de conservacin de alimentos siguen teniendo como primer objetivo la preservacin de la calidad higinica sanitaria de los productos, aunque sin perder de vista aspectos tan importantes como la preservacin del valor nutricional o de la calidad sensorial de los alimentos (United States Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service, 2003). Durante su conservacin, los productos alimenticios experimentan mayores o menores modificaciones, tanto en composicin como en su calidad. El conocimiento y comprensin de estos mecanismos permite identificar los factores que tienen una influencia en su caducidad (United States Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service, 2003). Los factores que inciden en la alteracin de las caractersticas de los alimentos se pueden agrupar como sigue (Casp / Abrll, 1999). a) Actividad biolgica propia del alimento y de los procesos qumicos del entorno (cambios qumicos o bioqumicos) b) c) d) e) Pardeamiento enzimtico Pardeamiento no enzimtico Oxidacin de lpidos Desnaturalizacin de protenas Hidrlisis de polisacridos y lpidos Degradacin o transformacin de pigmentos Contaminacin por residuos Acciones fsicas del entorno (transferencia de humedad y vapor de agua) Accin de organismos vivos (cambios microbiolgicos) Accin de la luz Accin de la temperatura

143

5.1.1 Actividad biolgica propia del alimento y de los procesos qumicos del entorno Los alimentos estn compuestos por productos qumicos y la mayora de las materias primas son de origen biolgico. Por ello es inevitable que ocurran ciertos cambios qumicos o bioqumicos. Los ms importantes son la oxidacin, hidrlisis, pardeamiento enzimtico y no enzimtico y las interacciones entre el alimento y su envase. En el cuadro 5.1 se muestran algunos de estos cambios en diferentes alimentos. En la mayora de los casos estos son indeseables excepto en el curado de quesos y la maduracin de las frutas luego de su recoleccin (MOSSEL / Corry, 1998).
Cuadro 5.1 Cambios en la calidad de algunos alimentos debidos a reacciones qumicas o bioqumicas. Producto Aceites y grasas Carne fresca Cambio qumico/bioqumico Oxidacin lipdica Oxidacin de los pigmentos Rancidez Cambio de color Prdida de valor nutritivo Prdida de dulzor Con manchas negras en el exterior Prdida de valor nutritivo Sabores extraos Afectacin

Cereales fortificados Oxidacin de las vitaminas Refrescos Pltano de fruta Papa instantnea Jugos ctricos Hidrlisis del aspartano Pardeamiento enzimtico Pardeamiento no enzimtico Interaccin alimento-envase

Ref.: (MOSSEL / Corry, 1998).

5.1.2 Acciones fsicas del entorno En muchos alimentos el agua es unos de los componentes principales. El agua no es slo un medio para reacciones qumicas y bioqumicas, sino que participa en algunas de ellas. Desde el punto de vista microbiolgico es uno de los factores ms crticos. Por lo tanto la capacidad de aumentar o disminuir el contenido de humedad depende del mecanismo en que se realice la transferencia de vapor de agua (MOSSEL / Corry, 1998).
144

5.1.3 Accin de organismos vivos En principio, todos los alimentos, en particular los que tienen ms humedad, son sustratos ideales para el crecimiento bacteriano, el cual si es permitido ser el causante de intoxicaciones alimentarias o deterioro del alimento (MOSSEL / Corry, 1998). El estudio de las alteraciones de los alimentos causadas por los microorganismos ha sido muy estudiado llegndose a documentar la caracterizacin de la microflora tpica asociada a cada alimento durante el almacenamiento (MOSSEL / Corry, 1998). Se ha desarrollado al respecto un concepto novedoso el de organismo especfico alterante y por razones de conveniencia se han dividido en varios grupos: a. Bacterias bacilares Gram negativas: Las Pseudomonas spp es un ejemplo comn especialmente en alimentos almacenados en ambiente aerobio y con un alto contenido de humedad y pH alto. La alteracin en carne viene dada por la aparicin de olores anormales. b. Bacterias formadoras de esporas Gram positivas: Son capaces de sobrevivir al tratamiento trmico.

c.

Bacterias acidolcticas : Estropean los alimentos fermentando los azcares para producir cido lctico y dixido de carbono, bajando el pH y produciendo olores anormales.

d.

Mohos y levaduras: Aunque el trmino moho no est definido con precisin, la mayora de los bilogos consideran como mohos los hongos pequeos, filamentosos, multinucleados y, en ciertos casos, pluricelulares. Muchos de ellos se reconocen en la apariencia algodonosa del micelio vegetativo.

145

e.

El organismo de los mohos est constituido por el micelio que es un agregado de filamentos filiformes o hifas. Estas hifas son de dos tipos funcionales:

i. Hifas vegetativas que penetran en el sustrato para absorber las sustancias nutritivas. ii. Hifas frtiles (areas), que producen las clulas reproductoras.

Se cultivan slo en medios cidos, donde se desarrollan lentamente ya sea en forma de levaduras o de filamentos (Hifas y/o Micelios). La identificacin de los hongos depende en gran medida de caracteres morfolgicos tales como el tipo y disposicin de las esporas. Fisiolgicamente, los mohos se adaptan a condiciones ms severas que los otros microorganismos. Por ejemplo los mohos se desarrollan en sustratos con concentraciones de azcares que las bacterias no pueden tolerar, ya que los hongos no son tan sensibles a la presin osmtica elevada. Los mohos toleran y se desarrollan en concentraciones de acidez relativamente elevadas. Soportan escalas de pH entre 2 a 9.0, pero el pH ptimo para casi todas las especies es de 5.0-6.0

146

Cuadro 5.2 Requerimientos fisiolgicos y nutricionales de hongos y levaduras Requerimientos fisiolgicos y nutricionales de Hongos y bacterias comparados. Parmetro pH optimo Temperatura ptima C Gases Luz Concentracin de azucares en el medio Carbono Hongo 5.0 6.0 22-30 Aerobios estrictos Ninguna 4% Bacterias 6.5-7.5 20-30 Anaerobias o Aerobias Algunos fotosintticas 0.5-1 % Autotrficas o heterotrficas

Heterotrficos Ref. : (MOSSEL / Corry, 1998).

Algunos mohos termfilos se desarrollan a 62C. La glucosa es una fuente de carbono muy aprovechada por muchos mohos, otros azcares como la sacarosa y la maltosa, as como muchos compuestos de carbono orgnico ms complejos como el almidn y la celulosa son utilizados por muchas especies. Tambin necesitan para su desarrollo pequeas cantidades de hierro, fsforo, potasio, zinc, cobre, manganeso y molibdeno. Algunas especies necesitan vitaminas. Un grupo muy importante lo constituyen las levaduras, que son organismos monocelulares de formas muy variadas, desde esfricas, ovoides y elipsoidales hasta cilndricas, alargadas y an filamentosas. Su forma es una de las caractersticas ms relevantes para distinguirlas.

147

5.1.3.1 Hongos fitopatgenos presentes en la planta Stevia rebaudiana bertoni. Muestreos realizados por el Laboratorio de Fitopatologa de la Universidad de Crdoba, Montera, en los cultivos de Stevia, han permitido determinar un complejo de hongos fitopatgenos que pueden ser limitantes de la produccin si no se da un manejo adecuado de los mismos (Jarma-Orozco etal. 2003).

En dicho estudio se aislaron patgenos pertenecientes a los gneros Fusarium, Sclerotium, Alternaria, Botriodiplodia, Colletotrichum, Cladosporium, Cercospora, Choanephora, Corinespora y Curvularia; estos tres ltimos no presentan reportes de incidencia en Stevia (Jarma-Orozco et al., 2003).

La determinacin de estos patgenos muestra el riesgo potencial: eventualmente pueden presentarse de forma epidmica en el cultivo, estimulados por las condiciones de alta humedad ambiental, propias de la regin, y por grandes extensiones del mismo, adems se puede observar que la presencia de estos microorgansmos pueden afectar en la elaboracin de productos a base de Stevia en caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales. Sin embargo, sus grados Brix no sern suficientes para mantener los productos estables por un periodo largo de tiempo, debido a que la estabilidad y conservacin de los mismos depende en gran medida de su contenido de slidos solubles y estos fueron disminuyendo en productos elaborados experimentalmente con Stevia contaminada con microorganismos (Jarma-Orozco et al., 2003).

148

Algunas estructuras de gneros de hongos fitopatgenos aislados en el laboratorio de Fitopatologa de la Universidad de Crdoba a partir de hojas y tallos de estevia. a) Fusarium, b) Choanesphora, c) Curvularia y d) Corynespora.

Hongos presentes en las muestras de jarabes e infusiones a base de Stevia en el laboratorio de alimentos de la Universidad de El Salvador.

Figura 5.1 Comparacin de estructuras de hongos presentes en plantas de Stevia rebaudiana bertoni. Ref. :(Jarma-Orozco et al., 2003).

5.1.4 Accin de la temperatura Indudablemente este es uno de los factores que ms influyen en la caducidad de los productos alimenticios, aunque tambin de forma positiva en su conservacin (DOWHAN / COLLINS, 2000).

149

5.2 Factores que influyen en la calidad de los alimentos Los factores que influyen en la calidad de los alimentos se pueden clasificar en intrnsecos y extrnsecos. Los factores intrnsecos dependen de la composicin del alimento: materias primas, composicin y formulacin del producto, actividad de agua, valor de pH, potencial Redox; mientras que los factores extrnsecos depende de la elaboracin, higiene y almacenamiento (LABUZA / HYMAN, 1998). Seguidamente se relacionan y explican los factores intrnsecos: a) Materias primas Generalmente la calidad del producto final se asocia con la calidad de las materias primas, por ello es necesario identificar todos los parmetros que pueden influir y conocer su efecto (LABUZA / HYMAN, 1998). b) Composicin y formulacin del producto La composicin del alimento es el factor individual ms importante en el almacenamiento, por ejemplo los slidos altos proporcionan en las mermeladas un perodo mayor de conservacin, sin el empleo de conservantes. Al igual un ndice de 3,6% de acidez en los encurtidos les asegura una estabilidad y seguridad microbiolgica (LABUZA / HYMAN, 1998). c) Actividad de agua (aw) Expresa la disponibilidad de agua en una solucin, cuando esta y la atmsfera estn en equilibrio, la humedad relativa de esa atmsfera se denomina humedad relativa en equilibrio (HRE). Los valores de la actividad de agua se han utilizado como indicador de la estabilidad de un alimento con respecto al potencial de crecimiento bacteriano, cambios qumicos y bioqumicos y transferencias fsicas (LABUZA / HYMAN, 1998).

150

d)

Valor de pH El valor de pH de un alimento vara dependiendo de su composicin y formulacin. Dado que tiene gran influencia en el almacenamiento debe ser controlado. El valor de pH est muy relacionado con el crecimiento de microorganismos, aunque los valores documentados no son absolutos dado la complejidad de los alimentos. Este valor puede variar a lo largo de su conservacin (WILSON / HIBBERD, 2000).

e)

Potencial redox Se define como la facilidad con la que un sustrato pierde o gana electrones. La oxidacin implica la prdida de electrones y en la medida que un elemento pierde electrones se oxida. Tambin esto est relacionado con la disponibilidad de oxgeno, la cual afecta el potencial redox. Este potencial es clave para el crecimiento y supervivencia de los microorganismos y en todas aquellas reacciones que requieren oxgeno (WILSON / HIBBERD, 2000).

5.3 Vida til Esencialmente, la vida til de un alimento depende de cuatro factores principales: la formulacin, procesado, empaque y condiciones del almacenamiento. Sin embargo, si las condiciones posteriores de manipulacin no son las correctas, entonces la vida til de los mismos puede limitarse a un periodo menor que del cual haya sido establecido. Generalmente, un alimento perecedero (almacenado en condiciones apropiadas) tiene una vida til media de 14 das siendo limitado en la mayora de los casos por el decaimiento bioqumico (enzimtico/senescencia) o el decaimiento microbiano.

151

Con las nuevas tecnologas de empaque en atmsfera modificada/controlada en condiciones aspticas, tales alimentos pueden durar hasta 90 das (3 meses) (Charm, 2007). Un alimento semi-perecedero tiene una vida til media de alrededor de 6 meses, tales como algunos quesos, mientras que los alimentos no perecederos tienen una vida til superior a 6 meses y con una duracin de hasta 3 aos cuando son mantenidas bajo condiciones apropiadas de almacenamiento. Se pueden realizar las predicciones de vida til mediante utilizacin de modelos matemticos (til para evaluacin de crecimiento y muerte microbiana), pruebas en tiempo real (para alimentos frescos de corta vida til) y pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad) en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos valores son utilizados para realizar predicciones bajo condiciones menos severas (Charm, 2007). 5.3.1 Mtodos para prolongar la vida til (Charm, 2007) Desde antao han sido diferentes los mtodos que se han empleado para prolongar la vida til de los alimentos desde aquellos tales como la conservacin en fro y/o la fermentacin y que, con el paso del tiempo se han ido perfeccionando al tiempo que han surgido otros. Se sabe que en la antigedad ya los romanos empleaban las bajas temperaturas Congelacin para prolongar la vida til de sus alimentos mediante la conservacin en vasijas que eran o bien recubiertas en hielo o directamente vertido en el interior de las mismas con el alimento incluido. As las cosas, desde el punto de vista del procesado de los alimentos, se puede encontrar diversos mtodos que permiten obtener un producto final con unas cualidades nutricionales y de seguridad. Tradicionalmente se han distinguido dos tipos de procesamiento de alimentos: aquellos que involucran tecnologas trmicas y los que involucran tecnologas no
152

trmicas (mtodos ms modernos para el procesamiento de alimentos o tecnologas emergentes), acompaados en todos los casos del empacado que buscan favorecer la calidad de los alimentos preservando su vida til. 5.3.2 Mtodos para la estimacin de la vida til La estimacin de la vida til de un alimento es un requisito fundamental, y esta debe figurar, salvo ciertas excepciones, en la etiqueta de los mismos. Es variada la metodologa empleada para estimar la vida til, algunos de estos mtodos pueden parecer un tanto ortodoxos pero suelen ser vlidos (Labuza, 1994). Se encuentran frecuentemente tres tipos de metodologas ampliamente utilizadas para poder conocer la vida til de un producto. 1. 2. 3. Determinacin directa.(Condiciones normales) Mtodos Acelerados. (Condiciones de abuso). Aplicacin de ciertos principios de cintica de reacciones con respecto a una dependencia de temperatura Particularmente los numerales dos y tres presentan limitaciones por lo que pueden combinarse, adems estos modelos no siempre van a ser tan certeros pueden haber variaciones en los resultados obtenidos con los datos esperados por diversas razones que afectan en la prctica. Los mtodos que son basados en cintica de reacciones pueden ser.

1. 2. 3.

Orden de la Reaccin Ecuacin de Arrhenius Grfica de vida til/factor Q10

153

5.3.3 Empleos de valores de referencia La vida til de un nuevo producto puede estimarse basndose en los datos publicados en diferentes bases de datos tales como las del ejrcito de los EE.UU. o por Labuza en: Shelf-life dating of foods (1982), pero el problema en este caso es que estos datos son muy limitados, por lo que no tienen informacin adicional salvo para productos similares, adems, la mayora de estos datos tienen derecho de autor y no pueden ser usados para la prediccin de la vida til, salvo dentro de la misma empresa para lneas similares sin necesidad de realizar pruebas experimentales (Labuza, 1994). 5.3.4 Estimacin mediante asignacin de Turn Over Una segunda aproximacin para estimar la vida til es el uso de tiempos de distribucin conocidos para productos similares, mediante el anlisis de la informacin de las etiquetas de los mismos. En este caso tampoco se requiere de comprobacin previa si se est seguro de tomar este riesgo. Si se est empezando a desarrollar un nuevo producto, puede necesitarse en este caso datos para determinar el tiempo de almacenamiento en condiciones caseras reales para conseguir una buena estimacin de la vida til. Si no existe ningn producto similar en el mercado, este mtodo no puede usarse (Labuza, 1994). 5.3.5 Pruebas de vida til a tiempo real Este tipo de pruebas evala el efecto de la temperatura normal de conservacin sobre las propiedades microbiolgicas, fsico-qumicas y sensoriales de un alimento durante un periodo de tiempo, entendindose como temperatura normal aquella que ser empleada durante la conservacin comercial del producto. Para la determinacin de la vida til de un alimento debern considerarse las variables microbiolgicas, fsico-qumicas y sensoriales que mayor influencia tendrn sobre la calidad del producto (Labuza, 1994).

154

5.3.6 Pruebas de aceleracin de la vida til (ASTL) (Charm, 2007) Las pruebas de aceleracin de la vida til es quiz la metodologa ms empleada hoy da para calcular la vida til de un alimento no perecedero o estable (alimentos esterilizados como por ejemplo los enlatados). En esta tcnica, se pretende estudiar varias combinaciones de producto/empaque acabados bajo diferentes condiciones de abuso de temperatura, examinando el producto peridicamente hasta el fin de la vida til.

Los resultados obtenidos se usan para proyectar la vida til del producto bajo las verdaderas condiciones de almacenamiento. Algunas empresas manejan base de datos de multiplicacin microbiana obtenidos del trabajo y la experiencia previa, los cuales emplean para obtener la vida til real a partir de los resultados encontrados en estas condiciones de abuso de temperatura. Esta tcnica se basa en la aplicacin de la cintica de la velocidad de Arrhenius, el cual establece que la velocidad de las reacciones qumicas se duplica aproximadamente por cada 10C de aumento de la temperatura.

Sin embargo, antes de establecer una sentencia final sobre la validez o exactitud de prediccin para una aplicacin particular, es necesario examinar una serie general de factores que influyen sobre la vida til del producto. Estos incluyen: a. Propiedades estructurales / mecnicas de los alimentos. b. Propiedades extrnsecas tales como la temperatura, Humedad relativa, atmsfera gaseosa, etc. c. Caractersticas intrnsecas como el pH, aw, disponibilidad de nutrientes, potencial redox (Eh), presencia de antimicrobianos, etc. d. Las interacciones microbianas. e. Factores relativos al proceso de elaboracin, mantenimiento y manipulacin final.
155

Este mtodo no est exento de problemas. Debe tenerse cautela en la interpretacin de los resultados obtenidos y su extrapolacin a otras condiciones. Por ejemplo cuando se prueba una relacin producto/empaque, este empaque tambin tiene influencia sobre la vida til y por tanto si se modifica el empaque con permeabilidades diferentes al oxgeno, agua, anhdrido carbnico durante el almacenamiento verdadero (almacenamiento comercial), la vida til del producto se tornar desconocida; y los resultados anteriores no pueden ser aplicables. Si las condiciones de ASLT son escogidas de forma apropiada, y se usan los algoritmos adecuados para la extrapolacin, entonces la vida til bajo cualquier distribucin conocida puede ser predecible. 5.3.6.1 Cintica qumica (O. Levenspiel, 1987) La cintica qumica trata principalmente del estudio de la velocidad, considerando todos los factores que influyen sobre ella y explicando la causa de la magnitud de esa velocidad de reaccin. Dado que el modo de expresar las leyes cinticas depende, en gran parte, del tipo de reaccin que se va a efectuar, estudiaremos, en primer lugar, la clasificacin de las reacciones qumicas. En la Ingeniera de las reacciones qumicas probablemente el esquema ms til es el que resulta de dividirlas, de acuerdo con el nmero y tipo de fases implicadas, en dos grandes grupos: sistemas homogneos y heterogneos. Una reaccin es homognea si se efecta solamente en una fase, y es heterognea si, al menos, se requiere la presencia de dos fases para que transcurra a la velocidad de reaccin. La velocidad de una reaccin qumica puede estar afectada por diversas variables. En los sistemas homogneos las variables son la temperatura, la presin y la composicin, mientras que en los sistemas heterogneos, como est presente ms de una fase, el problema ser ms complejo.
156

I. Cintica de las reacciones homogneas (O. Levenspiel, 1987) En las reacciones homogneas todas las sustancias reaccionantes se encuentran en una sola fase: gaseosa, lquida o slida. Por otra parte, si la reaccin est catalizada, el catalizador tambin ha de estar presente en la misma fase. Aunque la velocidad de reaccin puede definirse de diversas formas, en los sistemas homogneos se emplea casi exclusivamente la medida intensiva basada en la unidad de volumen de fluido reaccionante. En este apartado estudiamos las formas de esta relacin funcional y basndonos en la teora qumica consideramos sucesivamente la influencia de la composicin y la temperatura sobre la velocidad de reaccin, as como la prediccin de velocidades de reaccin. Para encontrar la relacin entre la velocidad de reaccin y la concentracin, hemos de distinguir diversos tipos de reacciones; esta distincin se basa en la forma y en el nmero de las ecuaciones cinticas utilizadas para describir el transcurso de la reaccin. Como estamos considerando el factor de la ecuacin cintica que depende de la concentracin, supondremos que la temperatura del sistema permanece constante. II. Molecularidad y orden de reaccin. (O. Levenspiel, 1987 ) La molecularidad de una reaccin elemental es el nmero de molculas que intervienen en la reaccin, y se ha encontrado que puede valer uno, dos y, en ocasiones, tres. Obsrvese que la molecularidad se refiere solamente a una reaccin elemental. Frecuentemente encontramos que la velocidad con que transcurre una reaccin en la que intervienen las sustancias A, B, D puede darse aproximadamente por una expresin del tipo siguiente: rA = kCAaCBb, . - Gd, a + b +-..+ d = n donde a, b, . . . . d no han de estar
157

necesariamente relacionados con los coeficientes estequiomtricos.

El orden de reaccin es el exponente a que estn elevadas las concentraciones. Como el orden se refiere a expresiones cinticas

determinadas experimentalmente, no tiene por qu ser un nmero entero, mientras que la molecularidad de una reaccin ha de expresarse por un nmero entero. Ya que se refiere al mecanismo de reaccin y puede aplicarse solamente a una reaccin elemental.
Cuadro 5.3 Dependencia con el orden de reaccin de las unidades de la constan de velocidad y de la funcin de la concentracin que expresa kt.

Ref. : (Alvarado, J.D, 1996) Cuadro 5.4 Representacin de ecuaciones, tanto en su forma diferencial como integral, para distintos sistemas qumicos. Orden 0 Ecuacin cintica diferencial Ecuacin cintica integral Kt = x

3 Ref. : (Alvarado, J.D, 1996)

158

III. Ecuaciones de primer orden. (Alvarado, J.D, 1996) La ecuacin de velocidad correspondiente a un sistema elemental de primer orden es:

; separando variables:

los lmites de integracin para este caso son los siguientes: t= 0 [A] = [Ao] t= t [A] = [A] por lo tanto podemos escribir: , resolviendo la integral

, operando nos queda

, o bien en forma exponencial

Ec. (5.1) Por lo tanto obtenemos una exponencial decreciente para la evolucin de la concentracin con el tiempo del reactivo [A]; cuando la cintica es de orden uno. En la Fig. 5.2 se representa grficamente los resultados obtenidos.

159

Figura 5.2 Representacin grfica de ecuaciones de primer orden.

Un mtodo equivalente de expresar la ecuacin de velocidad es utilizar la notacin de x, donde x es la concentracin de reactivo que ha reaccionado en un tiempo t.

Separando variables e integrando la ecuacin nos queda:

Operando la expresin nos queda:

; o expresada en logaritmos decimales: ; de aqu se deduce que: Ec. (5.2)

160

Ahora bien si existe una degradacin de la concentracin podemos emplear la siguiente metodologa de reaccin:

Ec. (5.3) Ecuacin de primer orden para la degradacin de la concentracin . Donde: K: Constante de velocidad de degradacin o disminucin de la

concentracin. C: Concentracin al tiempo t. Co: Concentracin inicial. t : tiempo.

Aplicando la ley de los logaritmos tenemos y separando los trminos la siguiente ecuacion: LnC = kt + Ln Co Ec. (5.4)

Donde: LnC: logaritmo natural de la concentracin al tiempo t K:Constante de velocidad de degradacin o disminucin de la concentracin. LnCo: Concentracin inicial. t : tiempo.

Para el clculo de la constante de velocidad aplicada a la ecuacin de de Arrhenius tenemos para una concentracin inicial del cien porciento la siguiente ecuacin.

161

Ln (100 ( C/Co )) = A kt ; constante de velocidad de Arrhenius. Donde C: constante residual a un tiempo t. Co: concentracin inicial. A: logaritmo natural de 100 k : constante de velocidad de reaccin. Ec. (5.5)

El periodo de vida media de una reaccin, es el tiempo que tarda la concentracin inicial en reducirse a la mitad, por tanto tambin se le llama vida media del reactante. Esto se puede aplicar para el clculo del tiempo al periodo de vida media de la concentracin inicial.

Utilizando el concepto de vida media de la reaccin podemos calcular el orden de reaccin a travs de los tiempos de vida media y las concentraciones medias por medio de la siguiente ecuacin:

Ec. (5.6) Donde n: orden de reaccin t1: tiempo inicial (seg) t2: tiempo a la primera vida media de la concentracin inicial. t3: tiempo a la segunda vida media de la concentracin inicial. A1: log base 10 de la primera vida media. A2: log base 10 de la segunda vida media.

162

IV. Efecto de la temperatura en el clculo de la velocidad de reaccin. (LABUZA / HYMAN, 1998). El efecto de la temperatura puede ser evaluado a travs de la ecuacin de Arrhenius o empleando el coeficiente Q 10

Ec. (5.7) Donde: K = Constante de velocidad. A = Factor preexponencial. Ea = Energa de activacin. R = Constante universal de los gases. T = Temperatura. Si se grafica tiempo (t) para alcanzar un nivel de deterioro a determinada temperatura (T), se encuentra que existir una curva para cada reaccin tpica en la que en toda la regin entre la curva y el eje representa la aceptacin del producto y por ende el resto la regin de rechazo. El factor Q10 representa una forma rpida de evaluar este efecto, pues es una relacin entre las constantes de velocidad a dos temperaturas separadas entre s 10oC. Si se grafica tiempo (t) para alcanzar un nivel de deterioro a determinada temperatura (T), se encuentra que existir una curva para cada reaccin tpica en la que en toda la regin entre la curva y el eje representa la aceptacin del producto y por ende el resto la regin de rechazo. El factor Q10 representa una forma rpida de evaluar este efecto, pues es una relacin entre las constantes de velocidad a dos temperaturas separadas entre s 10oC.

163

Ec. (5.8)

El inconveniente es que Q10 puede cambiar a medida que vara la temperatura y por lo tanto su validez es solo para un rango de temperatura. 5.3.7 Recuento total de mohos y levaduras (PRT-712.02-048, Procedimiento Enumeracin de levaduras y mohos en alimentos BAM online, 2009) Para el recuento total de mohos y levaduras se utiliz el procedimiento descrito a continuacin.

A.

Procedimiento de siembra en medio PCA por placa invertida para las muestras en estudio.

1. 2. 3. 4. 5.

Para el jarabe envasado, se homogeniz antes de abrir y luego se utiliz la tcnica asptica para abrir el envase. Tomar una alcuota de 10 ml en una probeta estril. Transferir 10 ml de muestra a un erlenmeyer con el conteniendo 90 ml de agua peptonada estril (dilucin 10-1). Hacer dilucin 10-2, tomando una alcuota de 1 ml de de la dilucin 10 -1 y verter en un tubo que contiene 9 ml de agua peptonada estril (dilucin 10 -2). Transferir 1 ml de las diluciones 10 -1 y 10-2 a placas petri estriles, previamente rotuladas con la dilucin a verter y el producto en anlisis, por duplicado. Agregar de 10 a 15 ml de Papa Dextrosa Agar (PDA), previamente fundido y enfriado a 45C 1C. Dejar escapar los vapores y esperar de 10 a 15 minutos o hasta que el medio solidifique. Incubar en posicin invertida a temperatura ambiente por 5 das. Observar crecimiento hacer recuento total.

6.

7. 8. 9.

164

Adems de agregar una solucin bactericida para evitar la presencia de bacterias en el recuento que pueden ser confundidas con las levaduras. B. Clculo y expresin de resultado i. Registre los resultados basados en el promedio del recuento en duplicado de la dilucin seleccionada y multiplique por el correspondiente dilucin. ii. Aproxime el valor a dos cifras significativas. Si el tercer dgito es 6, 7, 8 o 9 adicionar una unidad al segundo dgito. Si el tercer dgito es 1, 2, 3 o 4 considerar solamente los dos primeros dgitos. Cuando el tercer dgito es 5, agregar una unidad al segundo dgito si este es impar y mantener el segundo dgito si este es par. iii. Multiplique por la correspondiente potencia de 10. factor de

C. INFORME i. Informe los resultados en unidades formadoras de colonias (UFC)/ml basado en el promedio de las tres placas de la dilucin del recuento. ii. Cuando las placas de todas las diluciones no tienen colonias, informe como < 1 por la menor dilucin utilizada.

5.3.8 Preparacin de la solucin bactericida Colocar en 50 ml de agua estril a temperatura ambiente una tetraciclina de 500mg agitar bien la solucin, agregar 1ml de la solucin bactericida a 200ml de Papa Dextrosa Agar (PDA) ya estril antes de realizar la siembra.

5.4 Determinacin de vida til de infusiones a base de Stevia rebaudiana bertoni a condiciones normales Para la determinacin de la vida til de las infusiones se tomaron en cuenta las propiedades fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales de las muestras de
165

mayor aceptabilidad obtenidas en la segunda prueba del anlisis sensorial, que se presentan a continuacin:

1. Infusin a base de Stevia sabor natural (sin filtrar) con el cdigo S98. 2. Infusin a base de Stevia sabor a canela (filtrado) con el cdigo G32. 3. Infusin a base de Stevia sabor a menta (filtrado) con el cdigo M25. Las muestras fueron almacenadas a la temperatura de refrigeracin (10C), envasadas aspticamente y al vacio, durante un periodo de 15 das o mas aproximadamente. Adems cabe mencionar que las muestras sabor a canela y sabor a menta fueron filtradas por un filtro de carbn activado que se presenta en el Anexo F donde se eliminan partculas entre 0.51 m de tamao incluidas bacterias, hongos o levaduras o cualquier microorganismo de ese tamao de partcula. El filtro de carbn activado tambin disminuy el pH de las muestras por lo que puede afectar en la determinacin de la vida til de las infusiones, tambin cabe mencionar que ninguna de las tres presentaciones de infusiones contienen preservantes. Seguidamente se presentan los datos de los parmetros medidos durante el tiempo de vida til de las infusiones los cuales se midieron cada tres das por utilizarse un mtodo de estimacin de la vida til a tiempo real. Adems es importante mencionar que el refractmetro utilizado durante la investigacin no logro detectar los slidos solubles disueltos en la solucin por ser una concentracin poco concentrada.

166

Cuadro 5.5 Resultados obtenidos durante el recuento total de mohos y levaduras de las infusiones en estudio.
Natural (S98) Da 0 0 3 3 6 6 9 9 12 12 15 15 18 18 Repeticiones 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 10
.1

Canela (G32) 10
.1

Menta (M25) 10
.1

10

-2

10

-2

10

-2

29 10 46 20 50 28 51 29 112 64 350 194 -

3 1 5 2 7 2 9 3 12 5 50 20

25 15 48 22 52 30 60 38 78 52 99 60 200 98

2 2 4 3 5 3 4 7 8 5 6 10 19 11

28 13 38 12 60 41 98 43 104 60 114 68 264 135

3 3 4 3 7 3 9 5 10 6 12 7 18 22

5.4.1 Procedimiento para el recuento de mohos y levaduras de las infusiones (PRT-712.02-048, Procedimiento Enumeracin de levaduras y mohos en alimentos BAM online, 2009) Si los recuentos de las placas de dos diluciones consecutivas caen dentro del rango 1-350 colonias calcular el RAM segn la siguiente frmula:

Donde: N = nmero de colonias por ml o g de producto. C = suma de todas las colonias contadas en todas las placas. n1 = nmero de placas contadas de la menor dilucin. n2 = nmero de placas contadas de la dilucin consecutiva. d = dilucin de la cual fue obtenido el primer recuento.

167

Por ejemplo para la primera medicin de la infusin sabor natural, canela y menta tenemos: = 200 UFC/ml = 200 UFC/ml = 250 UFC/ml

Cuadro 5.6 Hoja de registro para la determinacin de la Vida til de la infusin sabor natural.
Tiempo (das) Brix Infusin a base de Stevia sabor natural (S98) pH Recuento de Anlisis sensorial mohos y levaduras Olor fuerte a hierba de Stevia, color verde musgo poco translcido, sabor 7.97 200 dulce persistente. Olor fuerte a hierba de Stevia, color verde musgo poco translcido, sabor 7.89 340 dulce persistente. Olor fuerte a hierba de Stevia, color verde musgo poco translcido, sabor 7.204 420 dulce persistente. Olor fuerte a hierba de Stevia, color verde musgo poco translcido, sabor 6.94 500 dulce persistente. Olor fuerte a hierba de Stevia, color verde musgo poco translcido, sabor 6.889 870 dulce persistente. Sabor y olor a descomposicin, 6.846 3,200 presencia de microorganismos. 6.786 DNPC

No Detectables No Detectables No Detectables No Detectables No Detectables No Detectables No Detectables

12 15 18

168

Cuadro 5.7 Hoja de registro para la determinacin de la Vida til de la infusin sabor a canela.
Infusin a base de Stevia sabor a canela (G32) pH Recuento de mohos y Anlisis sensorial levaduras Olor fuerte a hierba de Stevia, color verde musgo poco translcido, sabor dulce 5.529 200 persistente. Olor fuerte a hierba de Stevia, color verde musgo poco translcido, sabor dulce 5.349 350 persistente. Olor fuerte a hierba de Stevia, color verde musgo poco translcido, sabor dulce 5.202 400 persistente. Olor fuerte a hierba de Stevia, color verde musgo poco translcido, sabor dulce 5.01 520 persistente. Olor fuerte a hierba de Stevia, color verde musgo poco translcido, sabor dulce 4.94 650 persistente. Olor fuerte a hierba de Stevia, color verde musgo poco translcido, sabor dulce 4.812 800 persistente. Sabor y olor a descomposicin, presencia 4.789 1500 de microorganismos.

Tiempo (das)

Brix

No Detectables No Detectables No Detectables No Detectables No Detectables No Detectables No Detectables

12

15 18

Cuadro 5.8 Hoja de registro para la determinacin de la Vida til de la infusin sabor a menta.
Tiempo (das) Brix No Detectables 0 No Detectables 3 No Detectables 6 No Detectables 9 No Detectables 12 No Detectables 15 18 No Detectables Infusin a base de Stevia sabor a menta (M25) pH Recuento de mohos y Anlisis sensorial levaduras Olor fuerte a hierba de Stevia, color verde musgo poco translcido, sabor dulce 5.571 250 persistente. Olor fuerte a hierba de Stevia, color verde musgo poco translcido, sabor dulce 5.45 300 persistente. Olor fuerte a hierba de Stevia, color verde musgo poco translcido, sabor dulce 5.378 500 persistente. Olor fuerte a hierba de Stevia, color verde musgo poco translcido, sabor dulce 5.302 700 persistente. Olor fuerte a hierba de Stevia, color verde musgo poco translcido, sabor dulce 5.277 810 persistente. Olor fuerte a hierba de Stevia, color verde musgo poco translcido, sabor dulce 5.163 920 persistente. Sabor y olor a descomposicin, presencia 4.893 2,000 de microorganismos.

169

Cuadro 5.9 Determinacin del tiempo de la vida til de las infusiones en estudio.

INFUSIN SABOR NATURAL

Se observ presencia de mohos y levaduras a los 15 das despus de ser elaborada, esto se debe a la presencia de mohos y levaduras que deterioran la calidad del producto, adems de la falta de persevantes ya que la infusin es 100% natural. Por lo que se recomienda consumir la infusin los primeros das de ser elaborada.

INFUSIN SABOR A CANELA Y SABOR MENTA

Se observ la presencia de mohos y levaduras en el da 18, cabe mencionar que al utilizar el filtro de carbn activado este aumenta la calidad de las infusiones ya que este elimina microorganismos entre 0.5 1 m de tamao. Las infusiones saborizadas no contienen ningn tipo de preservantes que ayude a su conservacin por lo que se recomienda ingerir los primeros das de ser elaborada.

170

5.5 Determinacin de vida til del jarabe a base de stevia en funcin de la disminucin de los Brix a travs de la pruebas de aceleracin de la vida til. Para determinar la vida til del jarabe a base de Stevia, este fu sometido a condiciones anormales de almacenamiento en su embase original de vidrio color mbar en su presentacin de 17ml para las tres pruebas en estudio (prueba 1, prueba 2, prueba 3) con un total 18 muestras durante 15 das, estas se colocaron en una estufa a la temperatura de 40C y colocando un recipiente con agua potable, para aumentar la humedad del ambiente a cien por ciento de la humedad relativa donde se almacen. A cada prueba se le midieron los Brix, el pH,

factores sensoriales como el olor, el sabor y el color, adems se realiz el recuento total de mohos y levaduras cada dos das descartando las muestras despus de ser sometidas a la medicin de los parmetros. Los Brix se midieron a travs de un refractmetro de la marca ABBE y el pH por medio de un pHmetro Thermo Cientific calibrado segn el rango de pH de las muestras. Posteriormente se presentan los valores de pH, Brix, recuento de mohos y lavaduras y anlisis sensorial para cada una de las pruebas.
Cuadro 5.10 Resultados obtenidos durante el recuento total de mohos y levaduras de las infusiones en estudio.
Prueba 1 10.1 10-2 11 2 9 0 12 1 8 1 19 2 12 1 28 3 18 1 48 4 22 2 50 4 24 2 56 5 27 3 Prueba 2 10.1 10-2 13 1 7 1 12 0 8 2 16 1 9 1 35 0 26 2 48 4 30 2 50 6 30 2 54 6 32 2 Prueba 3 10.1 10-2 14 1 6 1 10 2 11 0 39 2 29 2 40 4 30 3 45 5 35 3 58 6 40 3 62 7 46 3

Da 0 0 2 2 4 4 6 6 8 8 10 10 12 12

Repeticiones 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

171

5.5.1 Procedimiento para el recuento de mohos y levaduras del jarabe (PRT-712.02-048, Procedimiento Enumeracin de levaduras y mohos en alimentos BAM online, 2009) Si los recuentos de las placas de dos diluciones consecutivas caen dentro del rango 1-350 colonias calcular el RAM segn la siguiente frmula:

Donde: N = nmero de colonias por ml o g de producto.

C = suma de todas las colonias contadas en todas las placas. n1 = nmero de placas contadas de la menor dilucin. n2 = nmero de placas contadas de la dilucin consecutiva. d = dilucin de la cul fue obtenido el primer recuento.

Por ejemplo para la primera medicin del jarabe de las pruebas 1,2,3 tenemos:

= 100 UFC/ml = 100 UFC/ml = 100 UFC/ml

172

Cuadro 5.11 Parmetros de anlisis para la determinacin de vida til para la prueba 1. PRUEBA 1 Recuento de mohos y levaduras 100 100 150 220 320 370 410

Tiempo (horas) 0 2 4 6 8 10 12

Brix 21 20 19 17 15 13 11

pH 7.497 7.386 7.164 6.124 6.109 6.104 6.063

Anlisis sensorial Olor, sabor y color caracterstico Olor, sabor y color caracterstico Olor, sabor y color caracterstico Olor, sabor y color caracterstico Olor, sabor y color caracterstico Olor, sabor y color caracterstico Olor y sabor a fermentado, presencia de microorganismos.

Cuadro 5.12 Parmetros de anlisis para la determinacin de vida til para la prueba 2. Tiempo (horas) 0 2 4 6 8 10 12 Brix pH PRUEBA 2 Recuento de Anlisis sensorial mohos y levaduras 100 Olor, sabor y color caracterstico 100 Olor, sabor y color caracterstico 120 Olor, sabor y color caracterstico 250 Olor, sabor y color caracterstico 350 Olor, sabor y color caracterstico 400 Olor, sabor y color caracterstico Olor y sabor a fermentado, presencia 420 de microorganismos

20 19 18 16 14 12 10

5.776 5.665 5.237 4.998 4.987 4.978 4.958

Cuadro 5.13 Parmetros de anlisis para la determinacin de vida til para la prueba 3. PRUEBA 3 Recuento de mohos y levaduras 100 110 270 350 400 470 520 173

Tiempo (horas) 0 2 4 6 8 10 12

Brix 20 19 18 16 14 12 10

pH 7.536 7.425 7.21 6.939 6.039 6.012 5.935

Anlisis sensorial Olor, sabor y color caracterstico Olor, sabor y color caracterstico Olor, sabor y color caracterstico Olor, sabor y color caracterstico Olor, sabor y color caracterstico Olor, sabor y color caracterstico Olor y sabor a fermentado, presencia de microorganismos

Una vez obtenidos los datos de las pruebas en estudio a condiciones aceleradas a una temperatura de 40 C y el cien por ciento de la humedad relativa del ambiente en el que se almacen, se determin que el factor ms representativo para la estimacin del tiempo de vida til del jarabe eran los slidos solubles disueltos (Brix), ya que al disminuir los Brix estos afectan a la calidad del jarabe en varios aspectos significativos como el sabor del jarabe, el pH, adems dan lugar a la aparicin de microorgansmos que descomponen el jarabe y afectan la calidad del producto. Por lo que la disminucin del Brix responden a la cintica de reaccin de hidrlisis de los glucsidos presentes en el jarabe y por lo cual se aplicar la ecuacin de Arrhenius para la estimacin de la vida til del jarabe a base de Stevia. 5.5.2 Estudio de la disminucin de los slidos solubles (Brix) del jarabe a condiciones aceleradas Recordando que se realiz la prueba de estimacin de la vida til del jarabe a una temperatura de 40C por 15 das y con humedad relativa de cien por ciento de almacenamiento y que el factor representativo de calidad son los slidos disueltos (Brix). Para el clculo de las constantes de velocidad se utilizar la ecuacin 5.5 de la presente investigacin para el clculo de la constante de velocidad de Arrhenius segn Alvarado J.D, 1996. Ln (100 (C/Co )) = A kt Donde: Y = Ln (100 (C/Co )) kt + Co = A kt Para la determinacin de la velocidad de reaccin primero se calcula la relacin del logaritmo natural de las concentraciones a un tiempo t en segundos sobre la
174

Ec. (5.5)

concentracin inicial a un tiempo cero los slidos solubles disueltos, del promedio de las tres pruebas en estudio.

Ejemplo de clculo de la constante de velocidad de reaccin para un t = 2 horas pasado a segundos t =172,800 segundos. Para una concentracin promedio de C de 19.33333 sobre una concentracin inicial Co de 20.3333.

Para un tiempo t = Ln (100 ( C/Co )) Para un tiempo 172,800 segundos = Ln (100(19.3333/20.3333)) = 4.5547.
Cuadro 5.14 Determinacin de la constante de velocidad de reaccin Ln(100(C/Co)) a travs de la disminucin de los Brix.
GRADOS BRIX tiempo (horas) 0 2 4 6 8 10 12 tiempo (seg) 0 172,800 345,600 518,400 691,200 864,000 11036,800 Prueba 1 21 20 19 17 15 13 11 Prueba 2 20 19 18 16 14 12 10 Prueba 3 20 19 18 16 14 12 10 Promedio 20.3333333 19.3333333 18.3333333 16.3333333 14.3333333 12.3333333 10.3333333 Ln(100(C/C0)) 4.6052 4.5547 4.5016 4.3861 4.2554 4.1052 3.9283

Una vez calculados las constantes de velocidad de reaccin del promedio de las pruebas para cada una de las concentraciones a un tiempo t se elabora la grfica de la constante de la velocidad de reaccin versus el tiempo para poder obtener la ecuacin de la dispersin del grfico y poder calcular as el orden de reaccin y el tiempo de vida til de las pruebas.

175

Ln (100(C/Co)) Vrs Tiempo

4.8 4.6 4.4 4.2 4 3.8

Ln (100(C/Co))

y = -7x10-7x + 4.6741 R = 0.9576

200000

400000

600000

800000

1000000

1200000

Tiempo (Seg) Figura 5.3 Constante de velocidad de reaccin vrs tiempo

Una vez obtenida la ecuacin de la constante de velocidad de reaccin se sustituy en la Ec. 5.4 de la presente investigacin, luego se prosigui a calcular el orden de reaccin. Clculo de orden de reaccin. Utilizando la ecuacin 5.4 de J.D. Alvarado, 1996. Se determin el orden de reaccin de los datos obtenidos de la grfica utilizando R2 que sera el valor de r para determinar el tiempo de vida media. Ln C = Y kt + LnCo Ec. (5.4)

= -7x 10-07 t + 4.6741

del grfico : r = 0.9576 0.96 Y = -7x 10-07 t + 4.6741 Sustituyendo Y = -7x 10-07 t + 4.6741 en la EC. (5.4) tenemos: Ln (C) = -7x 10-07 t + 4.6741 Ec. (5.9)

Del grfico sustituyendo los valores de la ecuacin 5.4 tenemos: r = 0.96

176

Ln (Co) = 4.6741 k = -7 x 10 -07 t seg-1 para tener la concentracin inicial aplicamos antilogaritmo natural de Co anti Ln (Co) = 107.14

Clculo de la vida media Para el clculo de la vida media de la concentracin inicial tenemos: Co = 107.14 t1= Tiempo inicial = 0 1) Primer valor medio = 107.14 / 2 =53.57 Aplicamos logaritmo base 10 al primer valor medio tenemos: A1 = Log(53.57) = 1.73 Clculo del tiempo 2 sustituimos en la Ec. 5 el primer valor medio calculado despejamos t de la ecuacin tenemos: t2 =Tiempo2 = Ln(53.57) = -7x 10-07 t + 4.6741 t2 = Tiempo 2 = 9.9016 x10 5 seg. 2) Segundo valor medio = 53.57 / 2 = 26.79 Aplicamos logaritmo base 10 al primer valor medio tenemos: A2 = Log(26.29) = 1.427 Clculo del tiempo 3 sustituimos en la Ec. 5.4 el primer valor medio calculado despejamos t de la ecuacin tenemos: t3 = Tiempo 3 = Ln(26.79) = -7x 10-07 t + 4.6741 t3 = Tiempo 3 = 1.9802 x 10 6 seg.

177

Una

vez

obtenidos

los

respectivos

tiempos

logaritmos

de

las

concentraciones se calcula el orden de reaccin de las pruebas aplicando a ecuacin 5.6 de Alvarado. J.D,1996.

Ec. (5.6)

n 1 (orden de reaccin) Dado que el valor obtenido de n es aproximadamente 1 y segn informacin del cuadro 5.4 nos indica que la ecuacin corresponde a la cintica de primer orden a la temperatura constantes de 40C con un cien por ciento de humedad relativa y con la variacin de la concentracin de los slidos solubles disueltos en la solucin. Una vez obtenido el orden de la reaccin se prosigue a calcular el tiempo de vida til estimado de las pruebas en estudio, utilizando la Ec. 5.4 de la presente investigacin segn Alvarado. J.D, 1996 de la siguiente manera. Clculo del tiempo de vida til De la Ec. (5.4) sustituimos los valores k, Ln Co obtenidos en la grfica al igual que el valor de R2. Ln C = kt + LnCo Ln (C) = -7E-07t + 4.6741 R2 = 0.9576 0.96 = r
178

r = 0.96 Ln (Co) = 4.6741 aplicando antilogaritmo a la concentracin inicial tenemos: anti Ln (Co) = 107.14 k = -7 x 10 -07 t seg.-1 El valor recomendado para la comercializacin y consumo presentes en los jarabes a base de Stevia en Sur Americana segn SALUVID, 2009 es de 20 Brix, por lo que este valor se toma como parmetro para realizar los siguientes clculos. Sustituyendo el valor de los slidos solubles disueltos en la solucin recomendado por SALUVID, 2009. De 20 Brix en la Ec. 5.4 de Alvarado. J.D, 1996 tenemos: Ln (20) = -7x10-7 t + 4.6741 2.9957 = 7x10 -7 t + 4.6741 Despejando el tiempo de vida til estimado de las pruebas en la ecuacin de Arrhenius tenemos: t = (2.9957 4.6741)

t = 2.3977x106 seg ; pasando el tiempo a das tenemos: t = 27.75 das

Los resultados obtenidos determinan que el tiempo de vida til estimado para el promedio de las pruebas en estudio del jarabe a base de Stevia, puede durar 28 das aproximadamente a condiciones normales de almacenamiento segn la aplicacin de la ecuacin de Arrhenius.

179

Haciendo una comparacin de tiempo de vida til a condiciones aceleradas tenemos segn las tablas 5.11, 5.12, y 5.13 el jarabe a base de Stevia dura 10 das aproximadamente a condiciones aceleradas mientras que con la estimacin de la ecuacin de Arrhenius el jarabe dura 28 das aproximadamente a condiciones normales de almacenamiento. La disminucin del pH ayuda al crecimiento de mohos y levaduras ya que al alimentarse de los carbohidratos presentes en el jarabe se generan cambios sensoriales en la disminucin del sabor dulce descomposicin del jarabe. y posteriormente ocasionan la

180

CONCLUSIONES

1.

De acuerdo al anlisis de mercado realizado en algunos de los supermercados de San Salvador, se observ que la mayor parte de edulcorantes son no calricos de tipo sintticos y en su mayora son utilizados en la elaboracin de productos de dieta y encontrndose una

pequea variedad de edulcorantes no calricos naturales como la Stevia en presentacin granulada.

2.

Segn los resultados del anlisis bromatolgico realizado en la Universidad de El Salvador, los nutrientes presentes en la hoja de Stevia rebaudiana bertoni son, el potasio, el calcio, el sodio, y con un porcentaje de 20.11% de protena , y un 47.28 % de carbohidratos. Siendo estos de mayor importancia para la extraccin de los estevisidos y rebaudisido que se utilizaron para la elaboracin de las infusiones y el jarabe en la investigacin.

3.

En el anlisis sensorial se observ que las infusiones saborizadas elaboradas con las concentraciones recomendadas por los proveedores, el grado de aceptacin fu del 63%, por lo que se opt en realizar nuevas formulaciones a concentraciones menores, donde se not un grado de aceptacin del 65%; un porcentaje de aceptacin mayor que en la primera prueba sensorial.

4.

Los cambios acelerados pueden afectar directamente algunas caractersticas qumicas, fsicas y biolgicas del jarabe cambiando el tiempo de vida til real del jarabe, por lo que el valor obtenido puede variar segn las condiciones aceleradas a las que sea sometido el jarabe.

181

RECOMENDACIONES

1.

Realizar en El Salvador ms investigaciones sobre las propiedades nutricionales y funcionales de la planta Stevia rebaudiana bertoni adems de los beneficios que aporta a la salud de las personas con enfermedades como la diabetes, el sobrepeso; entre otras.

2.

Utilizar el material residual obtenido en el proceso de elaboracin de jarabes e infusiones como abono orgnico para las plantaciones del sector hortofrutcola ya que este abono a dems de promover el crecimiento de la planta, aumenta el porcentaje de dulzor y los atributos sensoriales de los frutos de las plantas.

3.

Si se desea comercializar las infusiones y jarabes a base de Stevia rebaudiana bertoni, es recomendable utilizar preservantes que ayudan a alargar la vida til de stos productos. Aunque lo recomendable siempre es el consumo de productos al natural.

4.

Para mejorara las propiedades organolpticas de las infusiones se recomienda utilizar un filtro de carbn activado ya que este retira compuestos orgnicos e inorgnicos de entre 0.5 1 m de tamao de la planta que interfieren en la percepcin del sabor del extracto de canela y menta aadidos a las infusiones.

5.

Se recomienda elaborar una normativa especfica para jarabes e infusiones elaborados a base de Stevia y de otros edulcorantes no calricos, en este estudio se encontr con la dificultad de no contar con una norma especifica de referencia.
182

REFERENCIAS

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187

ANEXOS

188

ANEXO A HOJA DE ANLISIS SENSORIAL PARA INFUSIONES DE STEVIA

(Primera prueba)
Anlisis sensorial para infusiones a base de Stevia. (Anlisis de aceptabilidad de las infusiones) Objetivo: Que el juez evale el producto (infusiones) a travs de una calificacin numrica, con el propsito de dar a conocer sus impresiones sensoriales como: olor, sabor, aroma, color y apariencia. Se le presentar una escala con su respectiva numeracin para que usted pueda brindar una calificacin. (Entre 1 y 5) de acuerdo a su criterio a cerca del producto y deber sealarlo con una (X). No olvidar Edad: _______

Enjuagar la boca antes de cada prueba para eliminar los residuos de las muestras anteriores. Tomarse el tiempo necesario para poder evaluar la muestra (tomando en cuenta sus sentidos). Muestra: infusiones de Stevia Cdigos de muestra: R93 S98 F76 Gusta Gusta Ni gusta ni Disgusta Disgusta ESCALA
mucho moderadamente disgusta moderadamente mucho

5 R93 S98 F76

4 Apariencia

Color R93 S98 F76 Olor R93 S98 F76 Sabor R93 S98 F76 Aroma R93 S98 F76 Comentarios generales de las muestras

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ANEXO B HOJA DE ANLISIS SENSORIAL PARA INFUSIONES DE STEVIA

(Segunda prueba)
Anlisis sensorial para infusiones a base de Stevia. (Anlisis de aceptabilidad de las infusiones a diferentes concentraciones de saborizantes artificiales) Objetivo: Que el juez evale el producto (infusiones) a travs de una calificacin numrica, con el propsito de dar a conocer sus impresiones sensoriales como: olor, sabor, aroma, color y apariencia. Se le presentar una escala con su respectiva numeracin para que usted pueda brindar una calificacin. (Entre 1 y 5) de acuerdo a su criterio a cerca del producto y deber sealarlo con una (X). No olvidar: Edad: _______ Enjuagar la boca antes de cada prueba para eliminar los residuos de las muestras anteriores. Tomarse el tiempo necesario para poder evaluar la muestra (tomando en cuenta sus sentidos). Muestra: infusiones de Stevia Cdigos de muestra: R93, S98, F76, G32, M25

Disgusta ESCALA mucho 1 R93 S98 F76 G32 M25

Disgusta moderadamente 2

Ni gusta ni disgusta 3 Apariencia

Gusta moderadamente 4 Gusta mucho 5

Color R93 S98 F76 G32 M25 Olor R93 S98 F76 G32 M25 Sabor R93 S98 F76 G32 M25 Aroma R93 S98 F76 G32 M25 Comentarios generales de las muestras

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ANEXO C ANLISIS MICROBIOLGICO DEL JARABE A BASE DE STEVIA

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ANEXO D ANLISIS BROMATOLGICO DE LA HOJA SECA DE STEVIA

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ANEXO E HOJA DE REFERENCIA PARA LA UTILIZACIN DEL FILTRO DE CARBN ACTIVADO PARA LAS INFUSIONES SABORIZADAS

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ANEXO F RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS PARA LAS INFUSIONES Y JARABES ELABORADOS A BASE DE STEVIA.

Recuento de mohos y levaduras realizado a las muestras de jarabe a base de Stevia durante la determinacin del tiempo de vida til a condiciones aceleradas.

Recuento de mohos y levaduras realizado a las muestras de infusin sabor natural a base de Stevia durante la determinacin del tiempo de vida til a condiciones normales.

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Realizacin de la marcha del recuento de mohos y levaduras para la determinacin de la vida til del Jarabe a base de Stevia rebaudiana bertoni. Para el jarabe envasado, se homogeniz antes de abrir y, luego se utiliz la tcnica asptica para abrir el envase. Tomar una alcuota de 10 ml en una probeta estril.

Transferir 10 ml de muestra a un erlenmeyer con el conteniendo 90 ml de agua peptonada estril (dilucin 10-1).

Hacer dilucin 10-2, tomando una alcuota de 1 ml de de la dilucin 10-1 y verter en un tubo que contiene 9 ml de agua peptonada estril (dilucin 10-2).

Transferir 1 ml de las diluciones 10 -1 y 10-2 a placas petri estriles, previamente rotuladas con la dilucin a verter y el producto en anlisis, por duplicado. Agregar de 10 a 15 ml de Papa Dextrosa Agar (PDA, esperar de 10 a 15 minutos o hasta que el medio solidifique. Incubar en posicin invertida a temperatura ambiente por 5 das
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Realizacin de la marcha del recuento de mohos y levaduras para la determinacin de la vida til de las infusiones a base de Stevia rebaudiana bertoni. Para el jarabe envasado, se homogeniz antes de abrir y, luego se utiliz la tcnica asptica para abrir el envase. Tomar una alcuota de 10 ml en una probeta estril.

Transferir 10 ml de muestra a un erlenmeyer con el conteniendo 90 ml de agua peptonada estril (dilucin 10-1).

Hacer dilucin 10-2, tomando una alcuota de 1 ml de de la dilucin 10-1 y verter en un tubo que contiene 9 ml de agua peptonada estril (dilucin 10-2).

Transferir 1 ml de las diluciones 10 -1 y 10-2 a placas petri estriles, previamente rotuladas con la dilucin a verter y el producto en anlisis, por duplicado. Agregar de 10 a 15 ml de Papa Dextrosa Agar (PDA, esperar de 10 a 15 minutos o hasta que el medio solidifique. Incubar en posicin invertida a temperatura ambiente por 5 das.
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ANEXO G GLOSARIO los alimentos, su produccin y 1. Aditivo: Sustancia que se aade por razones de fabricacin, presentacin o conservacin de un producto, especialmente en la industria alimentaria. 2. Almcigo: Lugar donde se siembran y cran los vegetales que despus han de trasplantarse al terreno firme. 3. bebidas no carbonatadas: bebidas que no contiene dixido de carbono /anhdrido carbnico disuelto, elaborada a partir de agua potable, adicionado con azcar u otro edulcorante permitido. 4. Codex Alimentarius: Es una coleccin reconocida internacionalmente de estndares, cdigos de prcticas, guas y otras recomendaciones relativas a 7. Edulcorantes artificiales: Son aditivos que actan sobre el sabor de los alimentos, produciendo una sensacin dulce. Poseen un poder edulcorante muy superior al de cualquiera de los azcares naturales. 5. Edulcorantes: son aditivos alimentarios que confieren sabor dulce a los alimentos. 6. Edulcorantes de alta intensidad: Son aditivos para los alimentos que multiplican el efecto del azcar y ofrecen un sabor dulce sin caloras o con muy pocas. seguridad alimentaria bajo el objetivo de la proteccin del consumidor.

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8. Edulcorantes naturales: Son compuestos que producen sensacin dulce que tiene un valor nutritivo y energtico, por lo que no pueden ser considerados como aditivos. 9. Envasado asptico: Es el tratamiento trmico del producto en combinacin con el envasado mediante una tcnica que prolonga la duracin del alimento sin aadir conservantes.

dieta diariamente durante toda la vida sin riesgos para la salud.

13. kinestesia : es la rama de la

ciencia que estudia el movimiento humano. Proviene del griego , "movimiento", es decir, etimolgicamente "sensacin o percepcin del movimiento". 14. Microorgansmo patgeno: Son microorganismos que

10. Esquejes: fragmentos de plantas separados con una finalidad reproductiva. 11. Etiqueta: cualquier rtulo, marca, imagen, u otra materia descriptiva o grfica, que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado en relieve, grabado o adherido al envase de un alimento.

afectan la salud ocasionando enfermedades como virus, bacterias y algunos hongos.

15. Pasteurizacin:

procedimiento que consiste en someter un alimento, generalmente lquido, a una temperatura aproximada de 80 grados durante unos segundos y despus enfriarla rpidamente, con el

12. Ingesta diaria aceptable: cantidad de aditivo alimentario que puede consumirse en la

fin de destruir los grmenes y prolongar su conservacin.

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16. Sacarosa: Glcido disacrido formado por una molcula de glucosa y otra de fructosa que se encuentra en muchas plantas y se extrae para su consumo de la caa de azcar y de la remolacha azucarera.

SIGLAS
1. BAM: Bacteriological Analytical Manual. 2. BPM: Buenas Prcticas de Manufactura. 3. CENTA: Centro Nacional de Tecnologa Agropecuaria y Forestal. 4. EFSA: Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en ingls). 5. FAO: Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO, por sus siglas en ingls). 6. FDA: Administracin de Alimentos y Frmacos (FDA, por sus siglas en ingls Food and Drug Administration). 7. FIAGRO: Fundacin para la Innovacin Tecnolgica Agropecuaria.

17. Umbral: Valor mnimo de un agente fsico o estmulo capaz de producir un efecto. 18. Vstagos: Tallo nuevo que brota de una planta.

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8. GRAS: Sustancia Generalmente Reconocida como Segura (GRAS por sus siglas en Ingls). 9. IDA: Ingesta Diaria Aceptable. 10. NMO: Norma Mexicana Obligatoria. 11. NMP: Nmero Ms Probable. 12. NSO: Norma Salvadorea Obligatoria. 13. OMS: Organizacin Mundial de la Salud. 14. TMCA: Tasa Media de Crecimiento Anual. 15. UE: Unin Europea. 16. UFC: Unidades Formadoras de Colonia. 17. USDA: Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA por sus siglas en ingls)

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