GASTRONOMA Y NUTRICIN: LA PARADOJA PERUANA

La cuestin inicial siempre es detectar el qu. Pero en un pas acostumbrado al sobrediagnstico, el quid Per Econmico puso frente al teclado a un referente de cada uno de los universos aparentemente encon de la salud y estudioso de la medicina tradicional, por el de la nutricin. La lectura paralela de sus posicio

Recetas para innovar

ace algunos das estuve en el evento Madrid Fusin, donde tuve el honor de ser premiado por la defensa de la biodiversidad del planeta,

junto a organismos como Greenpeace y la misma FAO. Lo interpret como un reconocimiento al Per; un reconocimiento a cmo su gastronoma se convierte
FOTO: JAVIER ZOLEZZI

Gastn Acurio Jaramillo (Lima, 1967)

Estudi gastronoma en Le Cordon Bleu de Pars. En 1994 abri su primer restaurante, Astrid & Gastn, en conjunto con su esposa Astrid Gutsche. Hoy, posee una red de restaurantes que se agrupa en el holding La Macha bajo cinco marcas (y otras 19 en proyecto) y tiene presencia internacional en diversos pases de Amrica y Europa.

en elemento de desarrollo e identidad para un pas. Por eso, aprovech la tribuna que estaba enfrascada en temas de discusin esttica de la cocina y cmo aquella se va a ver afectada por la crisis nanciera internacional para poner en agenda el tema de la tica: cmo hacer posible que los cocineros puedan involucrarse en algo tan cercano a la cocina como el hambre. La propuesta es procurar la formacin de un cocinero de vanguardia. Alguien que con misma pasin con que se vincula con la esttica, busque la tica; alguien que as como busca la perfeccin en sus platos, haga frente, a travs de ellos, a todo lo que se vincule con la sociedad. Que no sea un cocinero que, por ejemplo, prepara el mejor cebiche de lenguado en toda Lima; pero cuando un curioso va a ver dnde se pesc ese lenguado, se topa con un pescador que vive en una choza y no puede educar a sus hijos. En ese punto, la belleza del plato se hace cuestionable, pues se trata de una situacin a todas luces imperfecta, injusta. Por eso, no es extrao entrar a Internet y encontrar con facilidad voces que hablan sobre la gastronoma en forma crtica. Voces que la tildan de supercial por buscar la sosticacin en un contexto en el que existe hambre. Los cocineros estamos permanentemente cuestionados por eso, y la nica manera de legitimarnos ante la sociedad pasa por hacer nuestro todo ese problema. El cocinero aplaudido valorado va a ser aquel que no slo piense en restaurantes y cocinas, sino el que sin renunciar a sus principios loscos, se preocupe, por ejemplo, de que los productos que utilice no afecten el medio ambiente. Traer lo anterior a colacin en un mundo que vive ajeno y lejano a los males con los que los cocineros peruanos convivimos ha sido, sin duda, el gran aporte de
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del asunto pasa por plantear el cmo. Para analizar la paradoja peruana planteada en esta edicin, trados. Gastn Acurio, chef y empresario, por el lado de la gastronoma, y Sacha Barrio, profesional nes arroja, con claridad, que ambos mundos estn ms sintonizados que lo que la apariencia sugiere.

el men
as estadsticas hacen evidente que el Per es uno de los pases con mayor incidencia de desnutricin en Latinoamrica. Y realmente no tendra por qu serlo. El ao pasado estuve en el lmite entre la sierra y la selva de Ayacucho. Vi que a tres o cuatro horas de camino por esa zona, los campesinos tienen a su disposicin coco, sacha inchi, man, cacao, frejoles, hoja de coca, verdolaga, y papaya por un lado; y por las tierras ms altas, un espectro amplio de alimentos muy nutritivos como quinua, camote, habas, kiwicha, tarwi y kaniwa. Pero no todos los campesinos tienen la fortuna de vivir en ese umbral de dos mundos, con tantos ecosistemas. No se aprovecha el potencial nutritivo que tenemos, y creo que se es un poco el paradigma en el Per. Los incas se nutran gracias a un sistema de ayllus ubicados en distintos pisos ecolgicos; hoy, las zonas ms afectadas por la desnutricin no tienen acceso a los alimentos de las otras regiones. En Caral, por ejemplo, se desarroll la primera cuna de la civilizacin de Amrica porque era una zona donde haba algodn para hacer redes de pesca. Lo curioso es que all se han encontrado cultivos de la selva y la sierra: era como un gran mercado donde los cazadores y recolectores adquiran los productos de distintas regiones. Cuando un pueblo tiene diversidad de alimentos, la sangre se enriquece y se potencia. Otra cuna de la civilizacin la constituyeron los sumerios, quienes tenan 1,000 variedades de trigo, adems de cebada, sorgo, linaza, mostaza, ciruelas y peces. En las zonas altoandinas, que son las ms empobrecidas del pas, lo que abunda es la papa; sin duda, un buen y rico alimento, pero con ella no se conforma una dieta completa. En el Amazonas, en tanto, vemos nios que tienen pelo seco, parsitos y barrigas hinchadas. Ocurre que ellos acceden a la yuca, el pltano
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y los pescaditos de ro, pero igualmente no llegan a formar una canasta amplia de alimentos; no conocen la quinua ni la kaniwa, ni menos las verduras verdes. Teniendo en cuenta que slo el 6% del

territorio peruano es apto para la agricultura, el potencial nuestro no es producir grandes cantidades: no tenemos las hectreas de Argentina o Brasil. Sin embargo,
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FOTO: EDUARDO AMAT Y LEN

Sacha Barrio Healey (Pars, 1967)

Estudi ciencias forestales en la Universidad Agraria La Molina y medicina en el International College of Oriental Medicine de Inglaterra, y fue becado por el gobierno chino para estudiar en la Universidad de Medicina Tradicional China. Fue presidente de Apehcoca y es director de la clnica Avantaris. Es, adems, autor del libro La gran revolucin de las grasas.

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cocineros nacionales en Madrid Fusin. Hoy, afortunadamente, yo me siento interlocutor no de un discurso individual, sino de un pensamiento colectivo que forma parte de todos los cocineros que conformamos ese gran movimiento llamado Cocina Peruana. En el momento en que usted lee estas lneas, probablemente, est Flavio Solrzano en Huancavelica buscando desarrollar papas nativas y buscando frmulas para que los pobladores altoandinos tengan mejores condiciones de vida y alimentacin. O quiz est Pedro Miguel Schiafno en la selva investigando cmo las personas de esa regin pueden aprovechar mejor los recursos naturales que poseen a la mano en sus dietas. As, el gran reto que se nos presenta para el 2009 es cmo hacer que la gente use sus propios recursos para solucionar sus problemas alimentarios. Hoy hay un gran dcit nutricional en zonas del Per donde tranquilamente podra no haberlo, por la diversidad de alimentos disponibles. Acaso la gran razn para ello es que se hayan importado patrones de cultura distintos de los tradicionales. En la sierra, por ejemplo, se import la leche como un elemento vital en la alimentacin de los pobladores cuando nunca antes lo fue. Y ms bien se dejan de lado elementos como la quinua, la kiwicha o los granos que formaron parte de la alimentacin corriente
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de las grandes culturas de la zona. Por eso, lo importante es tener en cuenta que una cosa es hablar del tema nutricional en una ciudad y otra es hacerlo en trminos vinculados al hambre. Y otra cosa ms compleja an es referirse al tema en un pas con desnutricin crnica, pues ello ya implica aspectos econmicos, sociales y un largo etctera. Mi opinin personal al

respecto es que siempre el tema termina aterrizando en una escala de valores. Por lo pronto, yo no me siento cmodo hablando de problemas nutricionales en el desarrollo de nios que viven en Miraores o San Isidro cuando existen otros nios de su misma edad con problemas nutricionales en condiciones de hambre o desigualdad.

Un nuevo paradigma de alimentacin

Comenta Sacha Barrio

ada vez que nos sentamos a comer con un grupo de amigos, adems de saciar el hambre y de disfrutarlo tambin, vive en silencio el mensaje de compartir. Sin decirlo, compartir comida es dar amor. Lo que plantea Gastn es algo ms audaz inclusive. Es compartir no solamente con el crculo inmediato, sino con todo el pas y, acaso, tambin con la humanidad. Es decir, el plato de comida que compro, me nutre, pero, adems, ayuda a combatir la desnutricin y la pobreza de mis hermanos, de

acuerdo con las relaciones de un mercado justo (cual modelo de fair trade). Entramos, de esa manera, a un nuevo paradigma. Ya se acabaron los das en que depredamos la naturaleza, saqueando las algas, los delnes, los camarones y el palmito a travs de empresarios inescrupulosos. La cocina peruana debe extender su formacin en tica laboral, medioambiental y social. Y todo nuestro pueblo, consciente e informado, debe alimentarse teniendo esta losofa en mente. Toda una revolucin.

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de los 108 ecosistemas de Holdridge, el Per tiene 87; el reto es producir alta calidad y variedad. Hay pases como China y Corea del Sur que producen carros en forma masiva, igualmente hay pases que fabrican autos de lujo en pequea escala pero con alto precio, como el Ferrari y el BMW. Debido a las caractersticas geogrcas del Per, nuestro destino no es dedicarnos a crear cadenas de restaurantes de comida chatarra rpida, ni a las innitas hectreas de monocultivos. El Per debe explotar la diversidad y riqueza de sus alimentos, as como seguir expandiendo el mercado orgnico, el turismo gastronmico. Adems de exquisitos chefs, son tambin la calidad y la variedad del alimento las que nos hacen un pas lder en gastronoma en la regin. La gastronoma gourmet se dirige a un mercado muy exigente; sin embargo, es todo el pas el que se benecia econmicamente de ella. Asimismo, necesitamos procesar y darle valor agregado a nuestros productos, y no exportar slo materia prima. Del camu camu hacer medicinas con cido ascrbico; del sacha inchi, jabones, carnes vegetales, y aceites de alta calidad. Por ejemplo, Suiza, un pas montaoso como el nuestro, no tiene cacao ni caf; sin embargo, los reparte procesados por todo el mundo y con excelentes utilidades. Por otro lado, yo he vivido en lugares dismiles como China, Estados Unidos, Francia, Inglaterra, Venezuela, y la calidad de la dieta del peruano no tiene mucho que envidiarles. En Inglaterra, abundan los dulces, los azcares y las frituras; en China la comida es muy contaminada y grasosa en extremo El peruano de clase media tiene una disponibilidad de alimentos muy amplia, con los recursos necesarios para tener una inigualable salud. Adems, la comida en nuestro pas no es prohibitivamente cara como lo es en Europa. Es ms, la FAO nos dice que Latinoamrica produce un tercio por encima de sus necesidades alimentarias. El problema central es la distribucin del alimento y no la falta de l, y quiz tambin la distribucin entre las clases sociales y la geografa. Hay lugares en la selva en los que avanzar 100 kilmetros es una odisea, y este tipo de limitaciones hace que en el Per no se distribuyan ni se conozcan los alimentos de las diferentes regiones. InNoviembre Enero 20092008

cluso en Lima no usamos ni conocemos el pleno potencial de recursos alimenticios: hay variedades de papa (morada, negra, roja) que nunca hemos visto. Somos privilegiados de tener en los Andes, junto con el Himalaya, la nica zona donde se dispone de sal rosada, de roca, una deliciosa sal con ms de 80 minerales diferentes, pero son pocas las personas que la conocen o consumen. Asimismo, la quinua, el tarwi, la chirimoya, el maz morado y el ungurahui tienen todas las condiciones para convertirse en alimentos gourmet para el mercado mundial, as como el cacao, el aj y los nos pescados del Pacco ya lo son. Por ello, creo que el arte de la cocina viene del pueblo, y el boom de la gastronoma debe dirigirse hacia l tambin. Y que a ese boom gastronmico lo puede suceder un boom de la medicina tradicional. En el pas no slo abundan granos, pescados y frutas, sino tambin

innidad de medicinas herbolarias. Tenemos los recursos para una excelente medicina tradicional y una exquisita cocina, lo que potencialmente nos da no slo salud y placer digestivo, sino adems una economa creciente.

Cocineros al combate
Comenta Gastn Acurio
as ideas de Sacha empatan perfectamente con el discurso y las aspiraciones de los cocineros peruanos: usar nuestros inmensos recursos, transformarlos, aadirles valor y as generar riqueza y oportunidades para nuestro pueblo. Los cocineros peruanos transformamos nuestros recursos naturales y los convertimos en un producto terminado llamado cocina peruana. Y se es un producto de altsima calidad, valor y reconocimiento internacional que genera riqueza y oportunidades. Pero ello no es suciente para que un pas salga adelante, como bien dice Sacha.

Por ese motivo, se trata de que todos los peruanos, y en este caso los cocineros, hagamos nuestros los problemas de nuestros compatriotas. Que all donde haya hambre y desnutricin vayamos a combatirlos, porque por ms dignidad y orgullo que nuestra cocina pueda aportar, un pas con hambre y desnutricin nunca podr considerarse un pas enteramente digno. Por ello, si queremos que nuestros productos, como plantea Sacha, sigan la ruta suiza de la excelencia y el reconocimiento, primero ataquemos la lacra ms indigna de todas: la de un pas donde el hambre vive rodeado de abundancia.

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