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LABORATORIO 2 ACCIN ENZIMATICA EN PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS.

METODOS DE CONTROL
INTRODUCCIN Los tejidos vegetales son productos vivos que se encuentran en constante transformacin, generadores de sustancias enzimticas precursoras de procesos metablicos simples y complejos, decisivos en los cambios antes y despus de la cosecha. Muchos de ellos estn ligados a modificaciones qumicas y bioqumicas por reacciones de oxidorreduccin o polimerizacin que alteran la calidad de los productos, por lo cual, se requiere a nivel industrial implementar tcnicas de control fsico y qumico que eviten la formacin de quinonas y melaninas de color pardo oscuro. La prevencin del pardeamiento enzimtico a travs de mtodos fsicos y qumicos, se refleja en mejor calidad de los productos elaborados a partir de frutas y hortalizas ricas en pectinasas, pectinesterasas, poligalacturonasas, amilasas, lipoxidasas y clorofilasas como ocurre en la manzana, pera, papa, pltano, entre otros, por lo cual esta prctica pretende mostrar algunas de estas alternativas hoy en da de alta implementacin a nivel industrial. 1. OBJETIVOS

El estudiante al finalizar la prctica estar en capacidad de relacionar el pardeamiento enzimtico con los procesos de deterioro de algunos productos hortofrutcolas en fresco en funcin del tamao, forma, presencia de oxigeno, sistema de acondicionamiento etc. Determinar la incidencia de procesos fisicomecnicos en el desarrollo del pardeamiento enzimtico. Controlar la actividad enzimtica de frutas y hortalizas con mtodos fisicoqumicos y establecer su efecto en la calidad y empleo industrial. Cuantificar el tiempo disponible para el manejo del producto sin que sufra cambios organolpticos significativos durante el acondicionamiento. Escoger el mtodo o combinacin de mtodos de control ms efectivo y econmico para los diferentes productos evaluados.

MATERIALES Y REACTIVOS Can Materiales t 2* Cuchillos 6 2 1* 1* 2 6 3 2* Cant 1 L Reactivos Acido ascorbico 0.5%, 1% Acido ctrico 0.5, 1, 2% Agua destilada Metabisulfito de sodio 1, 3 y 6% Buffers pH 4y7 Cant 2* 2* 2* 2* 2* Materia Cant Prima Peras o manzana Papas Bananos maduros Berenjenas pequeas Guineos 1 1* 1 1* Equipos y auxiliares Estufa Termmetros Olla Phmetro Reloj con segundero o cronometro

Cajas de petri 1 L Tazas plsticas Limpin Paquete de servilletas Vasos de precipitado Tubos de ensayo Pipetas 10cc Ralladores

1 L

Nota (*) es material que traern los estudiantes El docente podr hacer cambio de materia prima a evaluar PROCEDIMIENTO Emplee frutas y hortalizas altamente susceptibles a la oxidacin en presencia de oxigeno. Utilice la cuarta parte de cada producto y cortarla en dos trozos, desmenuzar uno de los trozos y colocarlo sobre una caja de petri destapada, junto al trozo entero. Comparar el pardeamiento, determinar tiempo inicial y final. Tabla 1. Caractersticas organolpticas y tiempo de oxidacin de algunas frutas y hortalizas. Muest ra Mtodo Tiempo inicial pardeami ento Tiempo Localizaci final n del pardeami pardeami ento ento color Aroma y sabor

Trozo expuesto al aire Producto desmenuz ado expuesto al aire Cuando el trozo de producto este marrn, divdalo en dos partes una por rotura con la mano y otra por corte con cuchillo, compare cual trozo se pardea mas rpido, determine tiempos de pardeamiento y explique a que se atribuye este comportamiento. Ralle otro cuarto del producto, colocar la mitad en un tubo de ensayo y la otra mitad en caja de petri adicionar agua 30 ml para la caja y 10 ml para el tubo, establecer cual muestra presenta mayor pardeamiento, reportar los resultados en la tabla 2 y explicar el comportamiento. Tabla 2. hortalizas Muestr a Caractersticas organolpticas y tiempo de oxidacin de algunas frutas y Tiempo inicial pardeami ento Tiempo final pardeamie nto Localizacin del pardeamien to Color Aroma y sabor

Mtodo

Rallado tubo ensayo Rallado caja petri Coloque una rodaja o trozo de cada producto en 2 tubos de ensayo con 10 ml de agua, llevar a bao Mara hasta a 50C y ebullicin durante 3 minutos respectivamente, dejar enfriar, comparar pardeamiento y caractersticas organolpticas. Reportar resultados en la tabla 3 y explicar los comportamientos.

Tabla 3. Caractersticas organolpticas y tiempo de oxidacin de algunas frutas y hortalizas expuestas a diferentes tratamientos

Muestra

Mtodo Tiempo inicial pardeamien to Tubo, bao maria, 50C Tubo, bao Mara ebull/3

Tiempo final pardeamie nto

Localizaci color n del pardeamie nto

Aroma y sabor

Coloque la muestra que estuvo en ebullicin en contacto con el aire. Cual es la diferencia si se compara con una muestra que no ha sufrido la accin del calor y a que se atribuye.

Tabla 4. Caractersticas organolpticas y tiempo de oxidacin de algunas frutas y hortalizas con aplicacin de diferentes tratamientos. Muestra Mtodo Tiempo inicial pardeamien to Tiempo final pardeamie nto Localizaci n del pardeamie nto color Aroma y sabor

Trozo pre calentado al aire Coloque rodajas representativas, de grosor similar dentro de cajas de petri previamente adicionadas con 20-30 ml de las siguientes soluciones: a. solucin de cido ctrico al 0.5%, 1% b. solucin de cido ascorbico al 05% y 1% c. solucin de metabisulfito de sodio al 0.5% , 1% y 3% d. agua destilada Determine tiempos de pardeamiento de cada muestra, compare los tratamientos entre s, indique semejanzas y diferencias, elija el mejor tratamiento para cada fruta u hortaliza. Explique a que se atribuye este comportamiento y establezca los costos de los mejores tratamiento. Tabla 5. Caractersticas organolpticas y tiempo de oxidacin de algunas frutas y hortalizas con aplicacin de diferentes tratamientos qumicos. Muestr a Mtodo Tiempo inicial pardeamie nto Tiempo final pardeamie nto Localizaci n del pardeamie nto color Aroma y sabor

Ac. ctrico 0.5% Ac. ctrico 1% Ac.ascorb.0.5 % Ac. ascorbi.1% Metabisulfito 0.5% Metabisulfito 1% Metabisulfito

3% 2. INVESTIGACION:

a. 2.8.1 Clasifique las enzimas, indique que tipo de reacciones catalizan y de algunos ejemplos de las ms representativas de cada grupo. b. Explique el principio activo y efecto de los antioxidantes, el pH y la presencia de dixido de azufre en la conservacin de los productos hortofrutcolas propensos al pardeamiento. c. Qumicamente cual es la funcin de los cidos en la conservacin e inhibicin del pardeamiento de las frutas y hortalizas? d. e. f. g. Qu es una sustancia quelante y una sustancia estabilizante?. Existen diferencias, cules?. Qu tipos de reacciones catalizan las fenolasas?. Explquelas. Establezca condiciones ptimas de manejo a nivel industrial para cada uno de los productos empleados en el laboratorio. Determine los costos de cada tratamiento asumiendo una relacin 2:1 peso de producto solucin conservante, indique cual seria el tratamiento mas adecuado y econmico para el procesamiento de 500Kg de fruta.

h. Por qu se utiliza el guayacol como prueba cualitativa de inhibicin enzimtica? i. j. Cmo se puede medir la actividad enzimtica de las polifenoloxidasas? 2.8.10 Cules son las principales enzimas que afectan los productos hortofrutcolas, que efectos causan en el producto, en que productos se encuentran presentes y como se pueden controlar? de presentarse

k. Compare el comportamiento de sus muestras con las de sus compaeros, diferencias indique a que se deben. l.

Explique en qu consiste, qu productos afecta y cmo se controla cada uno de los tres tipos de reacciones de pardeamiento no enzimtico, indique si cada un de ellos es benfico o perjudicial a nivel industrial?

m. Por qu se utiliza la prueba de peroxidasa en tratamiento de escaldado de frutas?

LABORATORIO 3 METODOS DE PELADO APLICABLES A FRUTAS Y HORTALIZAS INTRODUCCIN La pared celular constitutiva de la cscara de las frutas y hortalizas esta conformada por sustancias lignificadas, celulosa y hemicelulosa que no slo aportan rigidez y dureza a los tejidos con repercusin directa sobre su textura, resistencia al manejo y manipulacin, sino que se constituyen en barrera de procesos osmticos, generadora de sustancias arenosas, fibrosas, leosas, almacenadora de sustancias astringentes y amargas como taninos y terpenos importantes en algunos procesos industriales pero contraproducentes en otros. Es por ello que en muchos casos el pelado se constituye en una etapa fundamental previa al procesamiento, para garantizar la obtencin de productos llamativos, fisicamente aceptables y nutricionalmente digeribles. Existen diferentes mtodos de retirar o degradar la cscara de acuerdo a las exigencias del producto que se desea obtener, perdidas ocasionadas por la operacin, deterioro organolptico, uso de energa y agentes qumicos. Por lo cual, se pretende familiarizar al estudiante con la utilizacin y evaluacin de cada uno de ellos, para que en un futuro tome decisiones de su aplicabilidad. REVISAR INFORMACION SOBRE METODOS DE PELADO APLICABLES A FRITAS Y HORTALIZAS 1. OBJETIVOS Utilizar y evaluar los mtodos ms comunes de pelado aplicables a productos vegetales. Valorar la incidencia de cada mtodo de pelado en la calidad y perdidas del producto. Cuantificar el rendimiento y costos de cada mtodo en funcin del tipo de producto obtenido. Determinar la eficiencia de cada mtodo de pelado, las ventajas y desventajas que su aplicacin puede generar. Un 1 1 L L Reactivos Un NaOH 5% 2 NaOH 10% Agua 1* destilada Acido 1* ctrico 1% 1* 1 Equipos y auxiliares Balanzas de precisin Cronometro o con segundero. Ralladores Escurridor vegetales Termmetro grupo reloj de por

MATERIALES Y REACTIVOS Ca Materiales nt 2* Cuchillos 2* 3 1* 1* Coladores Tazas plsticas Limpin

1 Gn 1 L 500 cc de 500 cc

Paquete Fenoftalein servilletas a al 1% 1* pelapapa 1* Olla pequea con tapa 1* Cuchara de palo 2 Vasos de precipitado 500cc 2 Vasos de precipitado de 1000cc 1 Pliego de lija de agua gruesa Nota (*) es material que traeran los estudiantes . El docente asignara productos por grupo y podr

hacer cambio de materia prima a evaluar 2. PROCEDIMIENTO Cuadro No. 1 Operaciones bsicas para la obtencin de productos hortofrutcolas pelados. OPERACIN OBJETIVO CONTROL Recepcin materias primas Identificar variedad, Peso bruto, peso neto, pH, %S.S., % volumen, procedencia, acidez, firmeza, variedad, procedencia caracterizacin Seleccin y Clasificacin Separar por forma, color y madurez, sanidad, daos fisiolgicos, tamao fsicos y biolgicos, mtodo, firmeza Limpieza y Desinfeccin Eliminar impurezas Tipo de desinfectante, calidad de agua, gruesas , y carga dosificacin, combinacin tiempomicrobiana. temperatura del tratamiento. Pelado Separar o desintegrar el Tipo de pelado, grado de madurez del exocarpio, evaluar producto, tamao, homogeneidad rendimiento, y superficial, tiempo, temperatura, caractersticas del concentracin de leja o cido, producto acondicionamiento posterior, costos/ Lb de pdto, requerimientos de combinacin de mtodos, caractersticas organolpticas finales. Complementar la marcha a seguir con ayuda del diagrama de flujo y las observaciones pertinentes al tema. OBSERVACIONES En esta prctica es fundamental cuantificar las perdidas por pelado, por lo tanto lleve el balance de masa en la forma ms detallada posible. Los productos se reciben, seleccionan, lavan y secan previo al pelado. Es importante a nivel industrial tomar una muestra en la que complementariamente se evale el producto daado, magullado, herido, con microorganismos, etc. Y comparar las prdidas por pelado de esta muestra con las dems. Otros criterios para conformar muestras puede ser: tamao promedio, grado de madurez, uniformidad, tiempo y concentracin de tratamientos. Etc. Compare los siguientes mtodos de pelado y establezca cual es el mejor a emplear industrialmente, de ser necesario contemple opciones de combinacin que mejoren el proceso y las caractersticas del producto. - Pelado manual con cuchillo - Pelado manual con pelapapa - Pelado con lija - Pelado en agua en ebullicin - Pelado con leja al 5% - Pelado con leja al 10% - Proponer un mtodo adicional de pelado e implementarlo Discuta las experiencias, interferencias y obstculos de la aplicacin rutinaria de estas pruebas a nivel industrial con los otros grupos de trabajo. recoja los datos de los dems grupos organcelos y analcelos TABLA DE RESULTADOS: Producto:_________________________________ Grado de Madurez__________________________ Precedencia:_______________________________

Met. P el a d o

Variables Peso Peso Rend. controlada inici final Pdto s al

Rend. Proces o (lb)

Caracteri st. producto

Costo/lb

3. INVESTIGACIN: a. Qu factores determinan las prdidas durante el pelado? b. Establezca los grados de pelado a que puede llegarse en funcin del tipo de producto final. c. Establezca un mtodo matemtico para calcular las perdidas ocasionadas por el pelado. d. Elabore una tabla donde resuma los balances de masa de cada mtodo y anexarlo a las 10 preguntas con respuesta de lo investigado y visto en la practica. (recuerde anexar tambin las respuestas de lo solicitado como investigacin en esta gua) e. f. g. h. Elabore para su archivo personal diagramas de flujo detallados de las operaciones y condiciones a las que se someten los productos en cada mtodo empleado. Establezca las ventajas y desventajas de cada mtodo Elabore una tabla en donde resuma los clculos pertinentes del tiempo requerido para pelar 500Kg de producto por cada uno de los mtodos vistos. Establezca los costos. En qu consiste el anillo caliente?

LABORATORIO 4. OBTENCIN, VALORACIN Y CONSERVACIN DE PRODUCTOS INTERMEDIOS A PARTIR DE TEJIDOS VEGETALES 4.1 INTRODUCCIN

La calidad es un parmetro que mide el grado de excelencia cualitativa y cuantitativa de un producto, es as como factores relacionados con el grado de madurez, tamao, forma, composicin, defectos, valor nutricional, toxicidad, se constituyen en parmetros de control de lo bueno y lo malo, de lo apto para el mercado en fresco, el consumidor o el industrial. Este ltimo da la posibilidad de empleo a productos que por su irregularidad, tamao, grado de madurez, poca sapidez y aromaticidad, etc. No son aceptados en condiciones normales por el mercado ni consumidor final. Hacindose necesario la aplicacin de correcciones, combinaciones o transformaciones que generan productos finales o intermedios para la elaboracin de una variada gama de alimentos de media y alta viscosidad. De esta forma se crean nuevas alternativas de reduccin de perdidas y aprovechamiento de productos de alta perecibilidad como lo son las frutas y hortalizas, que acompaadas de tratamientos trmicos y/o qumicos permiten generar artculos diversos, de fcil utilizacin con mayor valor agregado . 4.2 OBJETIVOS Obtener productos intermedios a partir de frutas y hortalizas que puedan ser empleados en forma simple o combinada, como producto principal o secundario en la elaboracin de productos procesados. Definir criterios de acondicionamiento para la obtencin de pulpas a partir de diferentes productos hortofrutcolas Determinar el funcionamiento y equipos apropiados para la obtencin de pulpas a partir de frutas con diferente estructura fsica. Determinar las propiedades fisicoqumicas de las pulpas obtenidas a partir de diferentes variedades de frutas y hortalizas. Establecer los rendimientos para los diferentes productos obtenidos. Identificar y evaluar diferentes mtodos de conservacin de productos intermedios y su incidencia en la calidad final de almacenamiento. Un Materia Prima Un Guayaba/grupo 7am - 10 am 1 Tomate de rbol 1 Por cada grupo de 10 am 1 pm 1* 1* Equipos y auxiliares Estufa Termmetro phmetro

4.4 MATERIALES Y REACTIVOS Un Materiales Reactivos 2* Cuchillos

3 2 1* 1* 1* 3

Acido ctrico 3 Kg 20% picnometro Agua destilada Tazas plsticas Metabisulfito 3 Kg Pipetas 1 y 10 de sodio cc comercial Cuchara de Buffers 4 y 7 palo Limpin NaOH 0.1N Paquete de Fenoftaleina servilletas Vasos de Benzoato de precipitado sodio

Refractometro 0-32 Despulpadora

500cc - 50 cc Bolsas Sorbato polietileno potasio cierre zipplot 1* Pequeo de fco hipoclorito de sodio 8* 4.5 PROCEDIMIENTO

de

Cuadro No. 5 OPERACIN

Operaciones bsicas para la obtencin de pulpas de frutas y hortalizas. OBJETIVO Identificar variedad, volumen, procedencia, caracterizacin Separar por forma, color y tamao Eliminar impurezas gruesas, y carga microbiana. Fijar color, sabor, textura y valor nutricional, reducir carga microbiana superficial, gelatinizar almidones, coagular ltex, ablandar tejidos, aumentar rendimientos y modificar viscosidad del producto Separar exocarpio, evaluar rendimiento, y caractersticas del producto Separar semillas, cascara y fibra de la pulpa. Establecer rendimientos y acondicionar producto para almacenamiento o desarrollo de nuevos procesos Dar condiciones de conservacin con empleo de tratamientos fsicos, qumicos y empaques Controlar alteraciones fisicoqumicas, microbiolgicas, y organolpticas, peso volumen CONTROL Peso bruto, peso neto, pH, %S.S., % acidez, firmeza, variedad, procedencia madurez, sanidad, daos fisiolgicos, fsicos y biolgicos, mtodo, firmeza Tipo de desinfectante, calidad de agua, dosificacin, combinacin tiempo-temperatura del tratamiento. Combinacin de tiempo-temperatura, equipo, determinacin de enzima indicadora (peroxidasa), calidad de agua en caso de enfriamiento

Recepcin materias primas Seleccin y Clasificacin Limpieza y Desinfeccin Escaldado

Pelado Despulpado

Tipo de pelado, tiempo, temperatura, concentracin de leja o cido, acondicionamiento Tamao de materia prima, % de subproductos, textura de fruta, equipo a emplear, capacidad de produccin, dimetro orificios de tamiz, tipo de paleta, caractersticas del producto, rendimiento de operacin. Tipo de empaque, temperatura-tiempo de pasterizacin, temperatura de almacenamiento, % de edulcorante, % preservativo, tipo de preservativo, tiempo de almacenamiento, caractersticas del producto final, choque trmico Cantidad de producto, homogeneidad, desaireado, caractersticas empaque, esterilidad del empaque, tipo de empaque, tipo de envasado, presin de llenado, facilidad de limpieza y dosificacin. Temperatura, Hr. Capacidad de almacenamiento, presentacin del producto.

Conservacin

Envasado

Almacenamiento Evaluar la duracin, estabilidad y de los productos almacenados Nota: este proceso puede tener modificaciones parciales como : Orden entre el pelado y el escaldado Adicin de etapas como el troceado o refinado dependiendo las caractersticas de la fruta y de la pulpa Aplicacin de desaireado previo al envasado

4.6

Acondicionamiento manual posterior al pelado o previo al escaldado Centrifugado despus del despulpado Adicin de enzimas previo o despus del pelado OBSERVACIONES COMPLEMENTARIAS:

4.6.5 Escaldar el producto por inmersin en agua en ebullicin o vapor de agua, por 3-7 minutos dependiendo de las caractersticas de la materia prima. Recuerde que as: aumenta rendimientos, fija color, elimina carga microbiana superficial, elimina oxigeno intercelular, ablanda el tejido, coagula el ltex, inactiva enzimas, facilita desprendimiento de epidermis, etc. 4.6.6 4.6.7 Efectuar acondicionamiento previo o posterior al escaldado para facilitar homogeneidad del producto semielaborado y evitar rotura de semillas. Tener en cuenta las caractersticas de los equipos de trituracin-separacin: tamao de orificio en tamiz, sistema de friccin, material de aspas, capacidad productiva, sistema de eliminacin de residuos, etc.; caractersticas fisicoqumicas de la materia prima y organolpticas del producto intermedio. Evaluar el comportamiento fisicoqumico y sensorial del producto bajo diferentes sistemas de conservacin y almacenamiento: Producto Pulpa cruda congelada pulpa pasterizada 60C/15 (BP3) refrigerada Pulpa pasterizacin rpida 93C/20BP3 refrigerada pulpa edulcorada 20% azcar pasterizada 93C/20 (BP3) refrigerada pulpa edulcorada 20% azcar preservante 100ppm, pasterizada 93C/20 BP3, ambiente Pulpa con metabisulfito de sodio 500 ppm (BP3) ambiente Pulpa cruda con cido ctrico 20% P/V hasta pH 3.3 3.4 para frutas dulces (BP3) congelada. 4.7. 4.7.1 ANALISIS DE RESULTADOS Realizar controles conservacin. diarios a las muestras almacenadas y determinar tiempo de Birx inicial final PH Inicial final % acidez inicial final

4.6.8 4.6.9

Tabla No. 17 Controles diarios condiciones de temperatura. Muestra No. da color Olor

de muestras de pulpas almacenadas en diferentes aparienci a observaciones

4.7.2 4.7.3 4.7.4 4.7.5

Elaborar formulario para evaluacin sensorial por escores para la pulpas trabajadas y aplquelo a los ocho (8) das de realizado este laboratorio para las muestras an existentes. efectuar anlisis estadstico para pruebas organolpticas ( pruebas no paramtricas). Realizar un cuadro comparativo de los resultados obtenidos y tiempos de duracin. Realizar pruebas fisicoqumicas y organolpticas a las diferentes muestras y compararlos con los anlisis del da 1. Realizar grfica de tendencias de anlisis fisicoqumicos Vs. tiempo de almacenamiento y explicar resultados. INVESTIGACION Explique en que consiste el molido de frutas antes del despulpado y a que tipo de frutas se aplica. Establezca comparaciones entre despulpadoras horizontales y verticales. Las despulpadoras pueden tener paletas de acero inoxidable, cepillos de nyln o bandas de caucho. Cuando se emplea cada tipo de paletas. La homogeneizacin es una etapa que puede emplearse industrialmente en la obtencin de pulpas. Cual es su finalidad y efectos. Cual es la finalidad del desaireado y su permanencia en el producto que efectos puede generar. Indique si hay o no diferencias en los pasos a seguir en el proceso de obtencin de las siguientes pulpas: mora, mango, guanbana, curuba, papaya, lulo, fresa, tomate de rbol, maracuy. Establezca los rangos proximales de cenizas , grasa cruda, fibra, protenas, azucares, agua presentes en las frutas frescas. La viscosidad de las pulpas esta relacionada con las condiciones de proceso y otras propiedades fsicas. Esta se ve modificada por. Cuales son los gneros de levaduras y hongos que se pueden propagar en las pulpas. Cuales son las alteraciones ms frecuentes en pulpas de frutas. Cuales son los requisitos mnimos para la exportacin de pulpas y jugos de frutas tropicales (descripcin, Brix, % de acidez, recuento total, levaduras, salmonellas, peroxidasa) Que aditivos permite la legislacin colombiana emplear en la elaboracin de jugos y pulpas de frutas. Que empaques se pueden emplear para empacar pulpas y jugos naturales y concentrados. Que cuidados higinicos hay que tener en las plantas procesadoras de pulpas de frutas y hortalizas.

4.8 4.8.1 4.8.2 4.8.3 4.8.4 4.8.5 4.8.6 4.8.7 4.8.8 4.8.9 4.8.10 4.8.11 4.8.12 4.8.13 4.8.14