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Vieja Cocina

Has quedado como te han dejado nuestros viejos que contigo vivan hace tanto aos. Toda ennegrecida y sucia de humo desde entonces no ha entrado nadie ms. Toda llena de telaraas, el carbn de dos palos en la chimenea con la cadena ennegrecida y la banca para calentarse al fuego. En el aparador un tazn roto, un cuchillo de hierro en el cajn de abajo, un tajadero de madera, la cuchara de la polenta, y todo lo dems que ha quedado con el holln chorreado por los muros. Querida cocina llena de bellos recuerdos de los tiempos pasados, ya muertos, has quedado como un monumento del vivir y fatigar de nuestra gente.

Sergio Collini

Contenido
Los Cuchillos 1 La Hoja 2 Los materiales 2 La Empuadura 3 Los materiales 3 Tipos y Colores de Mango 4 HACCP 4 Concepto Internacional de Color 4 Marca en los Mangos 5 Procesos de Fabricacin 6 Cuchillos en acero forjado 6 Cuchillos Estampados 6 Nomenclatura del Cuchillo 7 Cmo medir las hojas 7 Cmo conservar los cuchillos 7 Cmo guardarlos 7 Cmo limpiarlos 8 Cmo afilarlos 9 El declogo del cuchillo 10 Mtodos profesionales de corte 11 Desrdenes musculoesquelticos (DME) 12 Clasificacin 12 Cuchillos Bsicos 13 Cuchillo para verduras 13 Cuchillo para chef 13 Cuchillo para deshuesar 13 Cuchillo para filetes, hoja flexible 13 Cuchillo carnicero 14 Cuchillo jamonero 14 Cuchillo para tornear 14 Cuchillo Santoku 14 Pelapapas 14 Pelatomates 15 Chaira profesional 15 Tabla de corte 16 Guante protector 16 El nombre del cuchillo en algunas partes del mundo 17 Legislacin sobre el porte de cuchillos 17 Un final feliz 18 Escultura sobre frutas y verduras 18 Bibliografa 20

Los Cuchillos
Instrumento cortante formado por una hoja, generalmente de hierro acerado de un solo corte, y un mango. Definicin de cuchillo en un diccionario de la lengua espaola. La historia del cuchillo coincide con la historia misma de la humanidad, segn los materiales con los que se iban haciendo los cuchillos fueron las fases progresivas de la historia humana: edad de piedra, edad del bronce y del hierro. Durante miles de aos el cuchillo ha sido, de hecho, el nico, si no el primer instrumento de trabajo del hombre. Por lo menos un ejemplar de instrumento de corte est presente en todos los museos dedicados a la historia del hombre prehistrico. El cuchillo fue, durante muchos siglos, un objeto personal empleado en diferentes operaciones: supervivencia, cuchillo como instrumento de culto y por lo tanto sagrado (uso religioso), como objeto artstico, los de caza, combate, cocina, etc; cunta historia de gentes, hombres, cuntos gustos distintos en los materiales y en la decoracin de las empuaduras, en la forma y en las decoraciones de las hojas, la una y la otra desde oriente a occidente, de pas a pas, exactamente como las artes, procesos de produccin desde la tradicin artesanal, la industrial hasta la artstica porque hacer cuchillos ha sido y es un arte. El santo protector de los cuchilleros es San Eligio, un herrero - orfebre que vivi en el VII siglo, tan honesto que cuando el Rey franco Clotario II le asign una cantidad de oro para que le construyera un trono, l le construy dos.
Cuchillo contemporneo en Ossidiana

La Hoja
Los materiales
Las hojas de los cuchillos que hoy se fabrican estn elaboradas en su mayora por acero y ste es una aleacin metlica compuesta por hierro, carbono y otros elementos qumicos. Las dosis de estos elementos tienen gran importancia para determinar la calidad del metal que asociado con otros metales (aleaciones especiales), da como resultado materiales aptos para la hechura de buenos cuchillos. El tratamiento trmico acta de manera determinante sobre las caractersticas del acero dando las calidades que debe tener la aleacin para que pueda ser usada como acero de cuchillera, que son: Dureza, es decir la capacidad de resistencia a la penetracin que se puede medir experimentando, por medio de la punta de diamante, la resistencia del acero bajo una presin controlada; una de las escalas usadas para graduar estos valores, es la de Rockwell. La Rockwell (HRc) es usada internacionalmente para medir la dureza de las hojas de los cuchillos (superficies tcnicas), la abreviatura HRc = HR: Hardness Rockwell, Dureza de Rockwell; c: cono, ya que tiene como base la penetracin de profundidad de un cono de diamante. Esta prueba de resistencia se lleva a cabo con un cono de diamante de 1200. Robusteza, la resistencia de la aleacin a la ruptura. Resistencia al uso, que es la propiedad de mantener el corte. Resistencia a la deformacin, porque los rpidos cambios de temperatura durante el templado pueden provocar daos e inclusive la ruptura; por resistencia a la deformacin se entiende la capacidad del metal de reaccionar sin inconvenientes a los estmulos. Resistencia a la oxidacin: en el acero comn la resistencia es escasa, puesto que el hierro reacciona al oxigeno atmosfrico volviendo al estado ms estable, es decir volviendo a formar los xidos de los cuales proviene.

aw

Hoja dentada con aproximadamente 4 cm. de largo que corta fcilmente incluso embalajes de plstico duro.

FILO PARCIALMENTE CON SIERRA

w FILO ONDULADO

Este tipo de sierra permite al cuchillo deslizarse de forma segura sin resbalarse incluso en pieles duras y cortezas.

wwl ALVEOLOS La hoja con alveolos se desliza fcilmente al cortar dando

como resultado un corte perfecto y sin esfuerzo, en Industria aumenta considerablemente la productividad.

z FILO CON SIERRA

Adecuado para cortar frutas y verduras con piel dura. La hoja se desliza sin esfuerzo incluso a travs de la piel sin daar la pulpa. Recomendamos sta hoja para cortar productos congelados.

g GRABADO ANTIADHERENTE

(Cuchillos de queso)

El grabado y el revestimiento antiadherente crean una cmara de aire cuando se corta, permitiendo que la hoja se deslice a trves de los alimentos.

Es difcil encontrar aceros que puedan satisfacer todas esas cualidades, que son esenciales en un cuchillo; si adems se requiere tambin inoxibilidad, es necesario recurrir a otros elementos y modificar por lo tanto el equilibro de la aleacin, que ya es tan difcil de conseguir. Para obtener la resistencia de la oxidacin se recurre al Cromo, ste no la vuelve inoxidable, pero forma un ligero estrato (capa) transparente de xido de cromo que impide la penetracin de la oxidacin hasta la hoja. El Molibdeno tiene el efecto de aumentar la estabilidad de la pelcula superficial, mientras que el Vanadio mejora las calidades mecnicas. Hasta aqu mencionamos las aleaciones de acero para las hojas de los cuchillos, pero tambin se hacen con elaboraciones especiales y en materiales distintos a los metales. Los cuchillos de cermica son fabricados con polvo de xido de zirconio ultrapuro ZrO2, siendo pues una gema sinttica, resultando una hoja extremadamente dura, casi tan dura como el diamante. Es un cuchillo muy liviano y pesa apenas la mitad que un cuchillo de acero del mismo tamao, con una gran e insuperable calidad de corte que se conserva durante mucho tiempo de uso, es una hoja bastante resistente al desgaste, no toma gustos ni olores, es inoxidable y, por su superficie lisa, es resistente a los cidos, paradjicamente no es resistente a los golpes y al caer se rompe; es muy fcil de limpiar con un pao hmedo y luego se seca. Para afilar un cuchillo de cermica recomendamos usar un afilador de diamante ya que con otro no lo conseguir. Los cuchillos con hoja de Titanio son 50% ms livianos que los de acero, no se oxidan, el filo es 6 veces mayor que el de un cuchillo tradicional, antibacterianos y tienen la cualidad de no ser alrgicos; su vida til es del doble de los de acero. Al igual que los cuchillos de cermica, para afilarlos se requiere de un afilador de diamante. Los fabricantes proporcionan la hoja perfecta para cada tipo de aplicacin y necesidad, as podr Ud. elegir entre una gran variedad de formas, longitudes y filos.

La empuadura
Los materiales En primer lugar, una pequea aclaracin lingstica: Mango y empuadura son por completo sinnimos: ambas estn relacionadas con la mano (el puo siendo la mano cerrada) y reconocen su funcin de intermediario entre el hombre y la hoja. La empuadura es, en otras palabras, la parte del cuchillo que permite su uso. Los materiales, peso, forma y tamao permiten definir la calidad y la destinacin (uso) del cuchillo. La madera es uno de los materiales ms aptos y comunes pero es bueno saber que su rendimiento no es muchas veces el adecuado, pues muchas de stas maderas son bastante frgiles y mrbidas y, hecho todava ms grave, no resisten largo tiempo al agua y perciben los cambios de humedad y temperatura que terminan afectndolas notoriamente, adems no son higinicas. En las empuaduras de los cuchillos para chefs se han buscado, cada vez ms, materiales ms resistentes y duraderos. Un buen mango de cuchillo de cocina tiene que ser, en efecto, indeformable, indesmangable, esterilizable (lavado a mano mquina lavaplatos), con una superficie anatmica y que no lo haga deslizar. Una mayor higiene requiere, adems, que no presente fisuras o soldaduras cerca de la hoja. An cuando no satisfacen completamente el sentido esttico, estos mangos son ms racionales y permiten la correcta empuadura del cuchillo mismo.

Si es cierto que cada cuchillo, segn la operacin para la cual es empleado, tiene que ser empuado de manera diferente, es tambin cierto que cada cuchillo tiene una empuadura que le es propia, un mango ideal. Algunos mangos son estudiados y proyectados para permitir, adems de su correcto empleo, una sistematizacin cmoda. El mercado y la higiene orientan hoy hacia materiales sintticos atxicos y esterilizables a 125oC. que adems de responder a las ms exigentes necesidades permiten numerosas graduaciones y vivaces acoplamientos de colores; se ha llegado hasta utilizar dos materiales con caractersticas diferentes, ensamblados en el mismo mango: Alma rgida capaz de soportar golpes y fuertes estmulos y estructura exterior mrbida y rugosa que asegura un buen manejo y confort a quien utilice el cuchillo. Como anotamos anteriormente el primer material de los mangos ha sido la madera, la tcnica ha progresado y se ha pasado a compuestos mixtos con miscelneas homogneas: Polipropileno, Polioximetileno - POM, ABS, Evoprene, Santoprene, entre otros.

Tipos y colores de mango


HACCP
Debido a requerimientos de higiene naci la idea de los colores. Cuchillos con mango de color son una forma segura de diferenciarlos y separarlos de acuerdo a los diferentes alimentos, lo que impide cualquier contaminacin cruzada (por ejemplo, aves de corral con las verduras crudas). El concepto internacional del color fue desarrollado para las diferentes categoras:

El usuario, sin embargo, no estuvo satisfecho slo por tener todos los tipos de cuchillo en diferentes colores sino que, adems, de las dems herramientas necesarias (chairas, tablas de corte, decoradores, etc.); en las cocinas contemporneas.

La antes denominacin de colores se cre con el objetivo de prestar ayuda al sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control), y evitar la contaminacin cruzada, adems los diferentes colores ofrecen un excelente efecto ptico en las cocinas y es por esto que son preferidos y apreciados en los mangos de los cuchillos y chairas como en las tablas de corte. Desde el ao 2006 entr en vigencia un decreto uniforme referente a la seguridad y la higiene de los productos alimenticios. El objetivo principal de este decreto es el aseguramiento uniforme de los estndares de higiene con el objetivo de garantizar la salud pblica y mantener la confianza de los consumidores en el sistema alimentario sin ningn inconveniente. Los principios bsicos de dicho reglamento son: Realizar un anlisis de los posibles peligros que pueden ocurrir en cada etapa del proceso, evaluando su gravedad, la probabilidad de ocurrencia y las medidas preventivas para su control. Establecer el sistema de documentacin de todos los procedimientos y los registros apropiados para stos principios y su aplicacin. Establecer procedimientos para la verificacin que incluyan pruebas y procedimientos suplementarios apropiados, que confirmen que el sistema HACCP est funcionando eficazmente. HACCP significa que los peligros tienen que ser reconocidos, analizados y las medidas correctivas tienen que ser puestas en vigor (HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points, por sus siglas en ingls). Como un peligro puede considerarse cualquier suciedad o contaminacin inaceptable de un producto alimenticio que ponga en riesgo la salud del consumidor. Aqu se pondr especial atencin a medidas preventivas. Los sistemas propios de control empresariales debern ser justificados por las mismas cuando se realicen supervisiones por parte de entidades gubernamentales. Como un ejemplo modelo podemos citar el caso de la preparacin de una ensalada fresca, la cual podr ser contaminada a travs de salmonelas que se encuentran en las carnes de aves. Al cortar la carne de aves se presenta el peligro de que las salmonelas se queden pegadas en la hoja del cuchillo; despus, al cortar la lechuga con el mismo cuchillo (sin haberle hecho limpieza), esas salmonelas podran ser transmitidas por los alimentos al ser humano. Los mangos sintticos tienen entre sus compuestos bases de plata (SANITIZED) que ofrece proteccin antimicrobiana, desarrollado segn las exigencias de higiene de la industria alimentaria ofreciendo alta proteccin permanente, reduciendo el riesgo de contaminacin cruzada y cumpliendo as con la normativa legal vigente.

Marca en los Mangos


Grabe con su nombre el de su empresa sus cuchillos y accesorios, de manera que no pierdan la caracterstica importante de higiene (sin ranuras) y permanente. Elija el tipo y tamao de letra, logo o identificacin que prefiera para marcar sus herramientas de cocina. Es un proceso rpido y a un costo razonable.

Procesos de fabricacin

Cuchillos en acero forjado


Para fabricar un cuchillo tipo chef forjado son necesarias ms de 45 fases de trabajo. Un cuchillo forjado se reconoce claramente en el ensanchamiento macizo entre hoja y mango, llamado nudo. Forjado significa: Fabricado de una pieza de acero al rojo vivo, sin puntos de soldadura y bajo alta presin (compactacin de las molculas). De sta forma, el acero se compacta considerablemente. La hoja, el nudo y la espiga garantizan una distribucin ptima del peso generando un balance perfecto del cuchillo. Todos los cuchillos forjados se fabrican conforme a los mtodos tradicionales por lo que estn destinados a dar muchos aos de servicio (larga vida til) al usuario; esto significa que han sido bien planeados y diseados hasta en el ms mnimo detalle; por ello su alto costo; se les conoce como cuchillos tipo Sabathi (por la regin de Thiers-Cedex, en Francia).

Cuchillos estampados
Son fabricados con acero inoxidable en aleaciones resultando una pieza de alta calidad. El primer paso es el estampado continuando con una de los ms importantes, el cual contribuye en forma decisiva en la calidad del cuchillo terminado, es el temple con lo que se garantiza una calidad uniforme de la hoja, continuamente se supervisa ste proceso; sigue el revenido para extraer la mxima tensin de dureza del acero que de sta forma hace que la hoja adquiera la elasticidad y resistencia deseadas y una reducida banda de dispersin de los valores de la dureza.

Posteriormente se trata la superficie, se rectifica la hoja y se efecta el pulido. Tan slo para la superficie y afilado se necesitan otros seis procesos de trabajo. El afilado es realizado por especialistas en mquinas desarrolladas para permitir la capacidad ptima de corte. Finalmente se inyectan los mangos de un plstico especial con un recubrimiento de proteccin antimicrobiana denominado SANITIZED. Durante toda la fabricacin de los cuchillos se realizan permanentes controles que se documentan.

Nomenclatura del cuchillo

Cmo medir las hojas?

La medida de la hoja indicada corresponde a la distancia entre la punta y el taln del cuchillo, como lo indica la grfica. 2,5 cms. = 1

Como conservar los cuchillos


Cmo guardarlos
Los cuchillos son instrumentos clsicos de la cultura gastronmica; en la cocina, por lo tanto, siempre tienen que ser guardados en orden, an por problemas de seguridad. Puestos en desorden se daan y daan; el contacto de una hoja contra otra deteriora el filo y las puntas pueden daar el interior del mueble, maletn estuche. Si no se le asigna a cada uno su lugar preciso se hace despus

SOPORTE PARA CUCHILLOS

imposible controlar su eventual falta. Como prueba de la importancia del posicionamiento de los cuchillos hay una amplia documentacin histrica que se dedica a eso en donde describen e ilustran diferentes cajas, maletines, tacos de madera y plsticos, soportes magnticos y de presin para conservar y transportar los cuchillos, artculos obviamente lavables.

Cmo limpiarlos

ESTUCHE - MALETIN

Cuando no se tiene la paciencia o el cuidado de lavar los cuchillos a mano est bien hacerlo en el lavavajillas, pero siguiendo unas instrucciones: En primer lugar no se deben lavar en la mquina los cuchillos que tienen mangos de madera y los que no traen indicacin que lo autorice as por parte del proveedor o fabricante. Para los cuchillos que lo indiquen ser bien tener cuidado de que las hojas estn puestas en el cestillo de manera que no choquen entre ellas y verificar, antes de poner en marcha el aparato, que su longitud no obstaculice el funcionamiento de las partes mviles del lavavajillas (aspas aspersoras, giratorias del agua caliente); una advertencia importante: Nunca deje secar los cuchillos al interior de la mquina. Siempre que lave sus cuchillos tenga en cuenta no hacerlo junto con objetos de hierro o partes de hierro (fondos o tuercas de ollas y sartenes, por ejemplo), ni en la misma agua y que sta no sea ferrosa o con muy alto contenido de cloro, no lave sus cuchillos unos das despus de haber sido usados, lo anterior a fin de evitar fenmenos como la oxidacin secundaria de las hojas. A las hojas dejadas mucho tiempo en contacto con residuos alimenticios se les ocasionan graves e irreparables daos debido a que los alimentos contienen, muchas veces, substancias mortalmente enemigas de los metales, como los cidos actico, sulfhdrico y ctrico. Dejados mucho tiempo sobre la hoja producen manchas y corrosiones. Los alimentos ms dainos para los cuchillos son: el limn, el vinagre, la mostaza y, en general, todo tipo de frutas. Si lava manualmente sus cuchillos tenga en cuenta enjuagarlos con agua tibia, con poco detergente, evitando esponjas demasiado speras y evitando en absoluto esponjillas abrasivas, vidriosas o metlicas, adems squelos con una tela inmediatamente despus de lavarlos, no los deje secar al medio ambiente. En ambientes cercanos al mar se deben tomar las precauciones antes anotadas con ms regularidad y en caso de dejar de usar los cuchillos por largo tiempo se debe tener el cuidado de cubrir la hoja con vaselina o aceite de cocina, untndola con la yema de los dedos dejando una capa delgada para protegerla de la salubridad propia de stas regiones costeras.

MAQUINA PARA LAVAR UTENSILIOS DE COCINA

Cmo afilarlos
Llegados a este punto del mantenimiento del cuchillo es necesario hacer una aclaracin entre avivamiento del filo (mantener el filo) y afiladura, se trata de dos formas de mantenimiento completamente diferentes an cuando relacionadas ntimamente. El mantenimiento del filo es la operacin que es necesario hacer a mano cuando, y cada vez, que el cuchillo empiece a perder eficacia en el corte. Puede ser efectuada con bastante facilidad y con frecuencia directamente proporcional al uso que se hace del cuchillo.

AFILADOR MANUAL

No se trata de volver a afilar la hoja sino simplemente de mantener su condicin ptima de corte, para realizar este trabajo se hace uso de la chaira, finalmente la experiencia y la sensibilidad de la mano determinan la manera correcta de hacerlo y recuerde siempre que el cuchillo es un instrumento peligroso, haga los movimientos HERRAMIENTAS PARA AFILADO con cuidado, mejor si puede encontrar el ritmo justo; la chaira bien usada no es comparable a ningn otro instrumento, entonces no la use en exceso pero s hgalo con la frecuencia proporcional al uso que se hace de la hoja. Existen en el comercio muchas herramientas, ms o menos idneas, que hacen el trabajo de la chaira, advirtiendo, eso si, que han sido estudiadas no tanto para dar resultados mejores que la chaira. Un nivel algo superior es la operacin del afilado para lo cual se utilizan las piedras naturales que pueden tener diferente rugosidad, una primera distincin ser entre piedras de aceite y piedras de agua, segn el liqudo empleado para tal fin. Es bien sabido que nunca se usan las piedras en seco. La hoja se pasa sobre la piedra con un ngulo entre los 10 y los 30 grados, segn la afiladura que se quiere obtener: menor la amplitud del ngulo y mayor ser la afiladura y, por consiguiente, su fragilidad; mayor la amplitud, al contrario, y menos cortante pero ms resistente ser el filo. El movimiento del cuchillo sobre la piedra tiene que tener en cuenta las dos caras y pasar del mango a la punta. Las piedras de agua son naturales, las de aceite estn hechas, normalmente, de aglomerados de finsimos granos de carburo de silicio y se caracterizan por su gran dureza. Los abrasivos ms usados son los xidos de aluminio y los carburos de silicio. Sin embargo, ninguno de los instrumentos descritos sustituye al afilador elctrico que, bien usado, tiene la capacidad de devolver a las hojas de los cuchillos su mejor condicin de corte; para afilar las hojas con filo ondulado o dentado se utilizan muelas (ruedas abrasivas especiales con formas de la base diferentes). Cuando se trata de mquinas elctricas para afilar en seco se debe procurar no hacer mucha presin sobre el cuchillo y evitar demorarse mucho porque se podra terminar daando

la hoja. Es claro que se necesita grande sensibilidad y prudencia puesto que la combinacin entre la velocidad de rotacin y la granulosidad de la piedra del aparato podra, si es mal empleada, destruir rpidamente la hoja del cuchillo. Nunca lleve a afilar un cuchillo al esmeril porque stos aparatos trabajan a ms revoluciones por minuto (r.p.m.) que los afiladores elctricos de cuchillos y, porque adems, las piedras son muy duras y en seco acaban estropeando la hoja irremediablemente. Las personas experimentadas en afilar con mquina las prefieren en bao de agua para evitar el excesivo calentamiento que podra llevar a destemplar el filo; se recomiendan afiladores elctricos de 80 r.p.m.; quien quiere medirse con la afiladura a mquina ha de saber que va a empezar un trabajo muy difcil; al adquirir un afilador y antes de usarlo es necesario leer detenidamente las instrucciones ver el video que sobre el tema existe. Al elegir un afilador manual o elctrico tenga en cuenta los siguientes aspectos: portabilidad, seguridad, facilidad y rapidez al usarlo; que no desgaste mucho las hojas y ofrezca larga duracin del filo. Llegados a este punto, el cuchillo est ya listo para volver a cortar como si fuera nuevo. Inclusive, para trabajar mejor, porque ahora ya lo conocemos.

El declogo del cuchillo


1. Use siempre el cuchillo adecuado para la operacin que va a efectuar: usar aquel que est proyectado y construido para otro uso compromete la calidad del corte y la duracin de su hoja. 2. Contrariamente a lo que se piensa, cuanto ms cortante sea el cuchillo, menos peligroso resulta: un cuchillo que corta a la perfeccin no requiere de esfuerzos y presiones que no siempre pueden ser controladas. 3. Cuando tiene que pasar un cuchillo, ofrzcalo siempre por el mango. 4. Aunque sufra pensando que al caer el cuchillo se dae, no coja nunca un cuchillo que se est cayendo. 5. Nunca emplee inapropiadamente un cuchillo: no se trata ni de un descorchador ni de un abrelatas o un machete. Evite golpear el lado con un mazo o algo similar para oponer resistencia a lo que est cortando, y use siempre superficies de apoyo adecuadas. 6. Guarde los cuchillos, despus de haberlos empleado, en un lugar seguro, separando el uno del otro, y tenga cuidado que siempre estn a la vista, y nunca escondidos entre trapos o servilletas. 7. Nunca lave los cuchillos junto con otros utensilios de la cocina, sino por separado, y squelos pasando una tela hmeda a lo largo de la hoja del lado del lomo y en direccin de la punta. 8. Tenga siempre los cuchillos lejos del alcance de los nios e inclusive de adultos torpes. 9. Nunca averige el filo de un cuchillo haciendo pasar la yema de los dedos sobre la hoja.

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10. Ame sus cuchillos se desgastan para ustedes y con ustedes. Para cada proceso de trabajo en la cocina existe un cuchillo, puesto que cada corte es distinto y plantea distintas exigencias, esto porque cada producto es diferente en tamao, dureza, textura, etc.

Mtodos profesionales de corte


Corte Horizontal, por ejemplo, vegetales con una presin uniforme desde la parte superior hasta el fondo, con el taln. Corte balanceado, balancee el cuchillo de ida y vuelta desde la punta hasta el final de la hoja. Es ideal para el trabajo de picado, por ejemplo, hiervas. Corte uniforme, por movimientos cortos hacia abajo y hacia adelante, manteniendo la punta del cuchillo constantemente en la tabla de corte. La mano que sostiene el cuchillo determina el ancho del corte, la mano que gua va con los dedos doblados y de manera segura, esperando el movimiento de atrs del alimento para el siguiente corte. Largo hacia abajo y hacia adelante en los cortes al mismo tiempo, con la punta y la parte central de la hoja en su filo. El taln del cuchillo sirve para cortar productos duros, el tercio central de la hoja para corte de productos semi-blandos y la punta para cortar productos blandos. Cuando se trata de productos congelados use cuchillos con hoja sierra ya que con filo liso es peligroso cortarse y adems, pierden el corte rpidamente.

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Desrdenes Musculoesquelticos (DME)


El uso de cuchillos puede estar relacionado con serias lesiones o trastornos de salud. Al igual que en otras actividades manuales, usar cuchillos puede provocar ciertas incomodidades en manos, brazos, hombros, cuello y otras partes del cuerpo. El uso de cuchillos en industrias alimenticias ocasiona de forma persistente o recurrente sntomas como malestar, dolor, punzadas, hormigueo, entumecimiento o rigidez. No se debe pasar por alto estos signos de advertencia, es necesario hacerse ver por un profesional de la salud calificado. Dichos sntomas pueden estar relacionados con dolorosas lesiones o trastornos de msculos, tendones, nervios u otras partes del cuerpo y, en ocasiones, pueden llegar a incapacitar de forma permanente. Entre estos desrdenes musculoesquelticos (DME) se incluyen el sndrome del tnel carpiano, la tendinitis, la ternosinovitis entre otros trastornos de salud. Aunque existen muchas dudas por resolver sobre las causas de los desordenes musculoesquelticos, los investigadores coinciden en que hay muchos factores que pueden estar ligados a su aparicin, entre los que se incluyen: estado de salud general, el estrs y la forma de sobrellevarlo, la condicin fsica y mdica, las posturas durante el trabajo y otras actividades (incluyendo el uso de cuchillos); el tiempo que dedica una persona a una misma actividad tambin puede ser un factor importante. En la Gua de atencin integral basada en la evidencia para desrdenes musculoesquelticos (DME) relacionados con movimientos repetitivos de miembros superiores (sndrome del tnel carpiano, epicondilitis y enfermedad de Quervain), (GATI-DME), cuyo autor institucional es el Ministerio de la Proteccin Social, encontrar una serie de informacin que le ayudar a trabajar ms cmodamente con los cuchillos y a reducir el riesgo de sufrir los trastornos musculoesquelticos y osteoarticulares propios de los trabajos manuales repetitivos. Si tiene dudas sobre el riesgo de padecer los trastornos relacionados con su trabajo, consulte a un profesional de la salud calificado. Por eso es muy importante usar el cuchillo con hoja y mango adecuados de acuerdo con el trabajo que se realice, especialmente en las industrias, como por ejemplo en los frigorficos cuando se hace el proceso de deshuesar, (ver ms adelante la foto y leer la descripcin del cuchillo para deshuesar), en donde el trabajador permanece muchas horas diarias haciendo los mismos movimientos.

Clasificacin
El cuchillo se ha desarrollado a partir de un arquetipo en formas y especificaciones distintas. Sobre la evolucin culinaria del cuchillo han obviamente influido las costumbres, el gusto esttico, los estilos artsticos y tambin las costumbres gastronmicas, entre infinitas variables. Experiencias locales distantes entre s han producido, por ejemplo, cuchillos muy parecidos para usos distintos y, al contrario, otros muy distintos empleados para el mismo uso, hecho que requiere tambin un esfuerzo de racionalizacin y es por ello en que la cantidad y la variedad mundial de modelos disponibles permiten fantasa y creatividad casi sin lmites. Nunca como hoy haba sucedido que para cada comida existiese un cuchillo especial. Pero existe, como siempre, la otra cara de la monea: escoger el cuchillo idneo, por la amplitud de la

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oferta, es hoy mucho ms difcil que en el pasado; para hacer ms fcil la eleccin los fabricantes han optado por nombrar los cuchillos segn para los cual fueron proyectados, diseados y elaborados: Cuchillo jamonero, panero, para salmn, pollo, verduras, para cortar queso, etc. Llegados a ste punto es necesario por tanto clasificar los cuchillos para contextualizarlos, tenemos as los Cuchillos para usos: domstico, profesional, industrial y deportivo; con una sub divisin en los domsticos y profesionales: Cuchillos de mesa y cocina. Los cuchillos que en ste escrito consideramos son los profesionales de cocina de los que a continuacin describimos:

Cuchillos Bsicos
Cuchillo para verduras Son cuchillos que pertenecen a la familia de los peladores, de los cuales difieren solo por la longitud de la hoja. Sirven igualmente para frutas y verduras y tienen puntas con formas diferentes segn la necesidad. En cualquier caso, es una limitacin definir un uso especfico para estos cuchillos de pequeas dimensiones, puesto que se emplean en diferentes situaciones. El uso frecuente y diferenciado sugiere la necesidad de tener varios de medidas y formas de hoja diferentes en el set de nuestros cuchillos de cocina. Cuchillo para chef Se trata de una pieza clsica, presente en todas las cocinas del mundo. Por su hoja rgida y puntiaguda (punta centro), es apto para legumbres, frutas y hortalizas. La hoja triangular con taln pronunciado permite una buena manipulacin sobre el cortador. Es el bastn de mando del Chef, el smbolo del trabajo de la cocina, del arte del corte que caracteriza a los grandes Chefs. Usado con la debida competencia, se demostrar adecuado para casi todas las necesidades. Todos los fabricantes ponen un ejemplar en sus colecciones, casi siempre del tipo sabathier (forjado), y normalmente ste representa lo mejor de la produccin. Cuchillo para deshuesar Con hoja de mediana longitud, rgida y reducida hacia la punta, sirve para separar la carne del hueso y es llamado tambin despostador escalo. Es til en la cocina para animales pequeos como conejos, pollos, etc. Un uso clsico est relacionado con el jamn crudo (Pernil de cerdo), para separar la pulpa del hueso. Es si no el nico, uno de los pocos cuchillos de cocina que se puede agarrar con el puo cerrado y con la hoja hacia abajo, como un pual. La punta del cuchillo tiene que ser muy afilada y rgida, para asegurar su funcionalidad (maniobrabilidad). Cuchillo para filetes hoja flexible Alveolos Mejor deslizamiento de la hoja Cmara de aire entre la hoja y la carne Mayor productividad con menos esfuerzo

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El arte de sacar un filete de pescado, puesto que se trata de un arte, es muy difcil y requiere de un cuchillo adecuado: la carne blanda del pescado es, efectivamente, muy frgil; por lo tanto el cuchillo tiene que ser muy afilado a lo largo de la hoja, pero sobre todo en la punta y extremadamente flexible. Tambin el espesor delgado y la hoja angosta influyen en la calidad del corte.

Cuchillo carnicero El cuchillo carnicero puede tener diseos y dimensiones diferentes (largo/ancho), pero en cada modelo las caractersticas funcionales son iguales: hoja rgida, punta alta, con taln alargado y filo, a la vez, preciso y resistente. De ninguna manera tiene que doblarse, para poder cortar la tajada de un mismo espesor al comienzo que al final. Es probablemente el cuchillo con la forma ms clsica y es el primero que debe integrar un servicio de cocina, inclusive porque se adapta a otros usos. Es importante la altura (ancho), de la cara: ms alta y mejor sujeta la tajada durante el corte. Cuchillo jamonero Tajar el jamn es una operacin difcil, an ms cuando se hace con la herramienta que no es. Naturalmente, el cuchillo debe tener la hoja flexible para que el corte sea lo ms preciso posible y para permitir mantener el espesor que se quiera. La altura de la hoja debe ser moderada y, en todos los casos, la punta tiene que ser redondeada. Es adems importante que la longitud de la hoja sea proporcional a la flexibilidad. Se puede llevar y usar tambin en la mesa. Otro uso que se le da es para corte de carne fresca para lo cual se usa con hoja rgida alveolada de 30 y 35 cms. Cuchillo para tornear Denominado tambin Pico Loro, por la forma de su hoja. Es un cuchillo que deja espacio a la fantasa, porque permite cortar verduras y frutas de manera inusual, su funcin es de decoracin. Cuchillo Santoku Los modelos de cuchillos de cocina japons no son muchos y tienen origen y forma homogneos. Tiene hoja con alveolos y punta baja, es empleado para cortar el pescado crudo y las verduras crudas. Pelapapas Es un utensilio muy econmico, afortunadamente, porque se pierde con facilidad entre las cscaras y no se puede volver a afilar. No se conocen piezas finas ni forjadas. Tiene hoja corta (6 cm. aprox.), con seccin curva y punta aguda (usada para retirar los ojos de la papa). El filo es obtenido de una fisura central de la hoja; puede ser por un solo lado o doble y en este caso, el instrumento puede ser utilizado por los zurdos. El sistema de proteccin de la hoja sirve tambin para determinar el espesor del corte.

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Pelatomates Es un utensilio que debera estar presente en las cocinas. En efecto, el tomate es una verdura difcil de pelar, porque tiene la piel lisa, que no se deja cortar, y la pulpa blanda y delicada. Por eso el pelatomates tiene una hoja de una longitud suficiente, con filo microperlado que lo hace muy funcional. Sirve tambin para pelar pimentones, duraznos, peras y dems frutas y verduras de piel delgada y delicada. Chaira profesional Instrumento de hoja redonda ovalada de superficie escabrosa, que restregado contra la hoja de un cuchillo vuelve a dar su condicin ptima de corte. Se empua con la izquierda mientras que la derecha sostiene el cuchillo: la chaira queda fija mientras que el cuchillo en la direccin mango-punta, se desliza en un movimiento semicircular desde la punta de la hoja de la chaira hacia la arriaz (mango). La operacin se repite en el sentido contrario, la inclinacin de la hoja con respecto a la chaira debe ser de 30, lo anterior en cuanto a los diestros, para los zurdos la operacin se hace al revs.

RECOMENDACIONES

La chaira debe ser siempre desgrasada y limpiada. Los cuchillos (hojas) tienen que estar limpios. No utilice la chaira con cuchillos de hojas dentadas onduladas. Si la calidad de corte no mejora no insista, esto significa que es hora de afilar su cuchillo y para ello debe usar afiladores manuales o elctricos piedra natural abrasiva de doble grano.

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Tabla de corte Otro elemento importante para el buen uso del cuchillo y, por lo tanto, para su conservacin, es el plano de apoyo, llamado ms propiamente tabla de corte, la ideal es de polietileno de alta densidad; desde un punto de vista exclusivamente higinico y por salud no se debe usar en materiales de madera, tefln ultrapol.
Despus de usar las tablas se deben lavar bien y desinfectar, bien sea a mano en mquina, secarlas y colocarlas en los soportes donde quedan separadas y ventiladas evitando as el mal olor y la contaminacin al usarlas nuevamente. Cuando aparezcan rayones por el uso, rspelas con la herramienta adecuada para tal fin (no use cuchillos para esto). Deje una tabla exclusivamente para cortar ajo y cebolla.

Guante protector El guante en malla de acero para cubrir la mano (izquierda + derecha, segn sea diestro zurdo el operario), es un accesorio fundamental para quienes utilizan cuchillos y quieren evitar cortes y pinchazos durante su utilizacin en la cocina. Son fabricados en varias tallas segn sea el tamao de la mano a proteger; por sus caractersticas tcnicas de fabricacin son muy resistentes, higinicos, esterilizables y se pueden reparar cuando pierden anillos por uso.
No use el guante al trabajar con cuchillos elctricos ni con sierras para cortar huesos, cortadoras de fiambres y mquinas similares. No est cerca de conducciones cargadas elctricamente cuando tenga puesto el guante metlico. Despus de usar el guante hay que lavarlo y desinfectarlo, lo que puede hacerse a mano usando un cepillo y detergente lquido, en mquina evitando dejarlo a secar dentro de sta, hgalo con trapo y asgnele un lugar (ojala colgado). Nunca golpee el guante contra superficies duras para sacar residuos ni para escurrirle el agua.

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Si lo desinfecta con alguna substancia no lo deje por ms de 15 minutos con ella, retrala ya que podran producirse cambios y posteriores daos a la malla. Use nicamente guantes en perfecto estado, revselos frecuentemente y si encuentra agujeros hgalo reparar inmediatamente ya que no ofreceran la proteccin adecuada.

El nombre del cuchillo en algunas partes del mundo


EUROPA ASIA AFRICA AMERICA Alemania: Messer Francia: Couteau Italia: Coltello Portugal: Faca Arabia: Sekin China: Tao-tsen Japn: Hotcho, Hacho, Bocyo Costa de Marfil: Dadi Congo: Mbele Egipto: Sekkine Senegal: Paka Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador y Per: Cucuna Brasil: Semi-ke-se Mxico: Tecpati Colombia, Venezuela: Cuchillo

(Centro Meridional)

Legislacin sobre el porte de cuchillos


Es necesario diferenciar el cuchillo fabricado expresamente para utilizarlo como arma de carcter defensivo u ofensivo como los cuchillos de combate, supervivencia, puales, dagas, manoplas, etc. del cuchillo destinado a los oficios y actividades diversas, como por ejemplo cocina, industrias de procesamiento de carnes, frutas y hortalizas, etc. pero que, usados impropiamente y de manera irresponsable pongan en peligro la integridad y la vida personal o el patrimonio econmico de las personas. El origen de la palabra Armas blancas es del tiempo medieval que se refera sencillamente al arma desenvainada, un arma en blanco, desnuda, sin nada y, lgicamente las armas que se podan envainar eran las espadas, puales y similares, significado que an hoy tienen. En Colombia el Cdigo de Polica reglamenta la licencia de llevar armas blancas y contempla la incautacin y penalizacin del porte y comercializacin de algunas de stas como navajas automticas, puales, leznas, ganzas, manoplas, etc. El Artculo 213 del Cdigo de Polica establece que compete a los alcaldes, o quien haga sus veces, imponer el decomiso o sanciones a quienes porten y/o comercialicen armas blancas con un pargrafo que excepta de sta prohibicin las herramientas con fines laborales y educativos lo que se debe probar exhibiendo el correspondiente Carn a la autoridad que as lo requiera. Informacin ms completa se encuentra en www.mindefensa.gov.co www.gobiernobogota.gov.co porte de armas blancas o en las alcaldas.

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Un final feliz
Una consideracin que se refiere a la supervivencia del cuchillo como objeto central en nuestro transcurrir cotidiano: por un lado crece la variedad de alimentos producidos industrialmente y ya pre-confeccionados, pre-cortados y pre-cocidos, por el otro lado la tecnologa produce mquinas y utensilios que automatizan las operaciones de corte, por ejemplo, las cortadoras de fiambres elctricas, las cortadoras de hortalizas y frutas, las licuadoras, los cutters, los mixer, los molinos de carne, etc.: el cuchillo permanece arraigado en las diferentes actividades colectivas y personales de los hombres: de pronto maana usaremos en masa el lser inclusive para cortar el pollo y nuestro cuchillo ser de haz de luz como las espadas de la saga del cine Star Wars.

Escultura sobre frutas y verduras


Con las frutas y las verduras se pueden realizar verdaderas obras de arte utilizando algunos utensilios y con la ayuda de un instructor. Aprenda esta tcnica milenaria y lleve a cabo sus propias creaciones, es ms fcil de aprender que las labores de crochet. Adems de excelentes chefs profesionales que le ensearn los conocimientos bsicos y trucos de la decoracin de frutas y verduras puede adquirir libros, DVDs y las herramientas necesarias.

Cursos Bsicos y Avanzados


Herramientas Paso a paso de: - hojas de rbol - flores - aves - peces - otros animales - conservacin de la decoracin

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Libros con magnficas fotografas de trabajos hechos por reconocidos profesionales. Videos de talleres Cursos de decoracin.

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Bibliografa
Storia dei Coltelli, Lorenzo Franco Catlogo, Johannes Giesser Messerfabrik GmBH Catlogo, Dick Fotografia: Felipe Tamayo Collins

Impresin: Forteco S.A. Bogot, D.C.

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Alvaro Barragn Martnez


Carrera 45A No. 104B - 23 Bogot, D.C. - Colombia, S.A. Tels.: 57+1 256 1629 - 533 1784 Fax: 57+1 236 0431 Cels.: 300 267 6217 - 316 627 3601 E-mail: abarragancol@hotmail.com www.giesser.de