Vegetales mnimamente procesados

Vegetales mnimamente procesados

Tc. Magali Parzanese Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca

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l consumo de hortalizas y frutas tiene importantes benecios para la salud. Son fuente natural de minerales, vitaminas, bra alimentaria y agua, y adems su aporte calrico es signicativamente menor al de otros alimentos. Sin embargo, en nuestro pas el consumo de vegetales equivale a la mitad de lo recomendado por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS): 400 gramos de frutas y hortalizas por da y por persona. La principal razn de esto es el tiempo de elaboracin prolongado que requiere la preparacin y coccin de estos alimentos. Como solucin a este inconveniente se presentan los vegetales mnimamente procesados (VMP), cuya denicin, descripcin y criterios microbiolgicos ha sido aprobada para incorporarla al Cdigo Alimentario Argentino (CAA) a travs de la inclusin de los Artculos 925 tris y 925 quater en el Captulo XI Alimentos Vegetales de dicho Cdigo. Estos productos presentan caractersticas organolpticas y nutricionales similares a las frutas y hortalizas frescas y la ventaja de ser fciles de utilizar por el consumidor. Su mnimo procesamiento consiste en operaciones de clasicacin, lavado, pelado, reduccin de tamao, etc., por lo cual se comercializan como productos para consumo directo o para preparaciones culinarias rpidas. Esas caractersticas hacen que el tiempo de elaboracin ya no resulte un obstculo para incorporar o aumentar la proporcin de vegetales en la dieta. Los VMP pueden ser comercializados en volmenes mayores para abastecer a establecimientos elaboradores de comidas (restaurantes, hoteles, comedores, etc.), pero es importante destacar que dentro de la categora no se incluyen los productos frescos intactos que presentan tratamientos de manipulacin poscosecha habituales (seleccin por tamao, lavado, encerado, envasado). Los VMP son productos que necesariamente deben haber sido objeto de operaciones que tienden a modicar mnima mente y agregar valor a la materia prima (frutas y hortalizas frescas), con el objetivo de facilitar su consumo y aumentar su tiempo de vida til. Adems de su inocuidad es fundamental garantizar sus caractersticas organolpticas y nutricionales. Por esto es necesario denir un proceso en el cual se controlen y minimicen todos aquellos factores que afectan o provocan cambios negativos sobre la estructura, propiedades sensoriales, nutricionales y microbiolgicas de los vegetales. Cabe recordar que los VMP son tejidos vivos, es decir que presentan un metabolismo activo, por lo que resulta esencial el cuidado durante la manipulacin en todas las etapas del procesamiento. Como los cambios que alteran el producto durante las distintas etapas del proceso (recoleccin, manipulacin, acondicionamiento, elaboracin), varan segn las especies vegetales, es importante realizar previamente trabajos de investigacin y pruebas piloto para denir cul es el proceso ptimo para cada uno. Al respecto son imprescindibles los aportes de reas especcas tales como agronoma, bioqumica, biotecnologa, ingeniera de alimentos y el trabajo multidisciplinario que pueda llevarse a cabo entre todas ellas.

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Aplicaciones en la industria frutihortcola

Como se aprecia en el siguiente cuadro, a travs del mnimo procesamiento de frutas y hortalizas es posible obtener una amplia variedad de alimentos procesados.

Producto }} }} }} }} }} }} }} }} }} }} }} }} }} }} }} }} }} }}

Materia prima
Zanahoria Lechuga (distintas variedades) Repollo (distintas variedades). Escarola Rcula Espinaca Radicheta Perejil Apio Zanahoria Papa Zapallo Cebolla Tomate Lechuga Pepino Cebolla Berenjena

Operaciones involucradas en el proceso }} }} }} }} }} }} }} }} }} }} }} }} }} }} }} }} }} }} }} }} }} }} }} }} }} }} }} }} }}

Lavado Pelado Reduccin de tamao Picado/rallado Mezclado Envasado Lavado Pelado Reduccin de tamao Picado o rallado Cubeteado Mezclado Envasado Lavado Pelado Cortado en rodajas Envasado Lavado Descarozado Pelado Reduccin de tamao Picado Cubeteado Mezclado Envasado Lavado Pelado Reduccin de tamao Envasado

Ensaladas

Vegetales para sopas

Vegetales para sndwichs o emparedados

Vegetales para salsas

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Pimientos (morrones y ajes) Cebolla Cebolla de verdeo Tomates

Vegetales para pur

}} Papas }} Zapallo }} Calabaza

Ventajas de los VMP

}} Producto listo para consumo o de preparacin rpida y fcil. }} Alta calidad nutritiva y organolptica. }} Opcin de agregado de valor para productos frutihortcolas regionales.

Desventajas de los VMP

}} La mayora de las materias primas tienen produccin estacional y son altamente perecederas. }} La calidad de la materia prima no es uniforme. }} Es necesario mantener el producto a temperatura de refrigeracin en todas las etapas del proceso, almacenamiento, comercializacin y distribucin.

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Mecanismos de alteracin de la calidad en VMP

El principal objetivo que se persigue en la produccin de VMP es garantizar durante el perodo de vida til establecido, la distribucin y comercializacin de un producto inocuo y que conserve las caractersticas del vegetal fresco. Para lograr la calidad deseada y la estabilidad del producto nal es necesario conocer la naturaleza de las hortalizas y frutas que se van a procesar, y tambin las condiciones de manejo en el ciclo del cultivo, cosecha y poscosecha a las que fueron sometidas. Esto se debe a que muchos de los cambios que se producen sobre la estructura y composicin son consecuencia de la manipulacin. La actividad metablica relacionada con los procesos de deterioro se acenta luego de la cosecha y se va incrementando durante las distintas etapas y condiciones de operacin. El dao sobre la calidad de los VMP aumenta durante el procesamiento principalmente debido a la ruptura del tejido vegetal por daos mecnicos, por ejemplo durante las operaciones de pelado y cortado, que pueden acelerar procesos siolgicos naturales. Esa ruptura desencadena procesos bioqumicos y fsicos, que pueden provocar la degradacin del color, textura, sabor y aroma del producto, como tambin alteracin microbiolgica. Es importante conocer cada uno de estos fenmenos para poder evitarlos o minimizar sus efectos.

comercializacin en fresco, es sin embargo indeseable en otros casos porque el etileno acelera los mecanismos biolgicos que ocasionan el deterioro y senescencia de los tejidos.

Deterioro enzimtico
Al romperse los tejidos tambin se produce la deslocalizacin de enzimas y sustratos, que naturalmente se hallan en compartimentos especcos dentro de las clulas vegetales, por lo que su interaccin se encuentra regulada. Durante las operaciones de corte y pelado, o debido a daos mecnicos producto de la manipulacin incorrecta durante la poscosecha, se daan las membranas celulares y subcelulares liberndose as enzimas y sustratos que reaccionan de manera incontrolable. Estas reacciones provocan la prdida de calidad sensorial y nutricional del vegetal, lo que puede provocar el rechazo del consumidor. El pardeamiento enzimtico es la alteracin ms comn que se presenta en frutas y hortalizas peladas y/o troceadas, resultando un factor limitante en la vida til de la gran mayora de estos productos. La reaccin de pardeamiento oxidativo es catalizada por las enzimas polifenoloxidasas (PPO), las cuales en presencia de oxgeno (O2) actan hidroxilando los compuestos fenlicos presentes en los tejidos vegetales. Posteriormente, estos compuestos se oxidan tambin en presencia de PPO y O2 a o-quinonas, que luego se condensan y reaccionan no enzimticamente para producir pigmentos pardos denominados genricamente melaninas. Si se aplica un compuesto reductor, las quinonas formadas luego de la oxidacin pueden degradarse, evitndose as el pardeamiento u oscurecimiento del producto. Las PPO como tirosinasa, o-difenol oxidasa, catecol oxidasa, tienen actividad ptima en un rango de pH de 5 7 y temperatura 25C, y son inhibidas por accin de cidos, haluros, cidos fenlicos, sultos, agentes quelantes, agentes reductores. Asimismo la accin de las PPO y por lo tanto las reacciones de pardeamiento enzimtico pueden prevenirse eliminando o sustrayendo alguno de los compuestos que intervienen en la reaccin: O2, sustratos fenlicos, enzimas PPO y cobre (compone el grupo prosttico de la enzima). Adems de ser causada por la deshidratacin, la prdida de rmeza del tejido vegetal tambin es ocasionada por la accin de las enzimas pectin esterasas (PE) y poligalturonasas (PG). Estas catalizan las reacciones de hidrlisis de las sustancias pcticas, que forman parte de la estructura de la pared celular y le otorgan la textura caracterstica a los diferentes tejidos vegetales. Por lo tanto cuando dichas enzimas hidrolizan los compuestos pcticos se pierden la turgencia celular y la textura natural del producto. Es importante destacar que la sensibilidad del tejido vegetal a la hidrlisis

Cambios en procesos siolgicos y metablicos

La prdida de turgencia del tejido vegetal es consecuencia de la prdida de agua por evaporacin y se traduce en ausencia de calidad sensorial del producto nal. En las hortalizas y frutas enteras el agua se halla contenida en los espacios inter e intracelulares y por lo tanto no est expuesta a la atmsfera. Cuando los tejidos se daan aumenta la velocidad de evaporacin y la deshidratacin del producto, y tambin se activa el metabolismo vinculado a la degradacin, lo que resulta determinante para el deterioro y reduccin de la vida til del producto. Esto da como resultado principalmente un aumento en la velocidad de respiracin, y por lo tanto un consumo ms rpido del O2 en el envase, y una prdida ms veloz de azcares y otros compuestos determinantes del sabor y del aroma. En ciertos casos, puntualmente en los vegetales denominados climatricos, tambin se registra un aumento de la produccin de etileno, lo cual contribuye a sintetizar las enzimas involucradas en reacciones bioqumicas de maduracin. Esto ltimo, que puede ser deseable en determinados productos durante su

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enzimtica vara considerablemente entre cultivares e incluso con el estado de madurez del tejido. Otro grupo de enzimas que interviene en el deterioro vegetal son las lipooxigenasas. Estas contribuyen a alteraciones en el aroma caracterstico de los vegetales, ya que catalizan las reacciones de perooxidacin de los cidos grasos poliinsaturados, dando como producto numerosos compuestos voltiles aldehdicos y cetnicos de aroma desagradable. Asimismo la actividad de las enzimas peroxidasas y catalasas est asociada a las modicaciones de aroma y sabor de las frutas y hortalizas mnimamente procesadas.
Fuente | Svensson, 1977.

por encima de los 10C la generacin de CO2 aumenta signicativamente, como consecuencia de una mayor actividad metablica y desarrollo microbiano.

Tratamientos qumicos
Para la conservacin de VMP pueden utilizarse determinados compuestos qumicos. El empleo de antioxidantes para minimizar o prevenir las reacciones enzimticas de pardeamiento, los cambios en la textura y el desarrollo de aromas y sabores desagradables permite prolongar la vida til y aumentar la calidad de los productos. Lo mismo sucede con algunos antimicrobianos especcos para determinadas cepas. La accin conservadora de estos compuestos depende de factores externos como la humedad relativa del ambiente, la temperatura, el pH, la carga microbiana inicial, la composicin de la atmsfera de almacenamiento, etc. Por lo tanto es necesario comprobar mediante ensayos de laboratorio la efectividad que alcanzan cuando se los aplica a un vegetal en particular bajo condiciones especcas. A continuacin se mencionan algunos de los compuestos antimicrobianos y antioxidantes ms comnmente utilizados en la industria alimentaria y en particular en VMP.

Alteracin por microorganismos

Los vegetales presentan caractersticas ptimas para el desarrollo de microorganismos, ya que tienen alto contenido de nutrientes y actividad de agua (aw) elevada (agua disponible como medio de reaccin y para crecimiento de microorganismos). La accin de diversas especies de hongos, levaduras y bacterias es una de las principales causas de alteracin de los VMP, ocasionando incluso un 15% de las prdidas poscosecha. Por otro lado es primordial la deteccin de microorganismos patgenos, para que los productos resulten inocuos para la salud del consumidor. La composicin de la materia prima, la contaminacin inicial, el manejo poscosecha, y las condiciones de procesamiento, almacenamiento y distribucin son determinantes para la proporcin y tipos de microorganismos que puedan presentarse sobre el producto nal.

cidos orgnicos utilizados como antimicrobianos

cido ctrico (C6H8O7). Est presente naturalmente en varias frutas y hortalizas. Inhibe el crecimiento bacteriano debido a que produce la quelacin de los iones metlicos que son esenciales para el desarrollo microbiano. Adems puede utilizarse para prevenir el pardeamiento enzimtico ya que acta como agente quelante sobre el cobre de las enzimas PPO. Las concentraciones utilizadas para el cido ctrico son normalmente de 0,1 0,3 % junto con un antioxidante a niveles de 100 a 200 ppm. cido benzoico (C6H5COOH). Se encuentra de forma natural en arndanos, ciruelas, uvas, frambuesas y otros vegetales. Su sal sdica es particularmente til en productos con valores de pH por debajo de 4,6; se utiliza como agente antimicrobiano en frutas, jugos y otras bebidas a base de frutas. Se comprob que el responsable de la actividad antimicrobiana es el in negativo de este cido, ya que se difunde a travs de la membrana celular y ocasiona la acidicacin completa de la clula. Los benzoatos son ms activos en alimentos con pH cido ms bajo y no tan ecaces en hortalizas poco cidas (a

Mtodos de conservacin Temperaturas de refrigeracin

Cuando los vegetales se exponen a condiciones de temperaturas bajas, por encima de las de congelacin, se produce la inactivacin de aquellas enzimas que catalizan reacciones de deterioro y la disminucin en la velocidad de reproduccin y crecimiento de muchas especies de microorganismos patgenos y alterantes. Por eso los VMP deben mantenerse a temperatura baja (la temperatura ptima depender de cada producto en particular) durante todas las etapas del proceso productivo; la refrigeracin debe ser continua y actuar sinrgicamente con otros mtodos para garantizar la conservacin de los productos. A temperaturas de refrigeracin, la velocidad de respiracin del tejido vegetal se reduce. Contrariamente,

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un pH de 6,0 que es el normal de muchas hortalizas, slo un 1,5 % del benzoato est disociado). Los benzoatos son ms ecaces frente a mohos y levaduras que frente a bacterias. En el rango de pH entre 5,0 6,0 los benzoatos son ecaces para inhibir levaduras a concentraciones de 100 500 ppm, mientras que para mohos son efectivos en concentraciones de 30 - 300 ppm. cido propinico (CN3CH2COOH). La accin antimicrobiana de este cido y de sus sales sdicas y clcicas es similar a la del benzoato en su forma disociada. Debido a que este compuesto tiene baja tendencia a la disociacin es til en alimentos poco cidos. Diversos estudios sealaron que a concentraciones de 0,2 0,4 % de propianato se verica el retardo en el crecimiento de mohos en jarabes, rodajas de manzana blanqueadas, higos y cerezas. cidos mlico, succnico y tartrico. La actividad antimicrobiana de estos cidos orgnicos se debe a que originan un descenso en el pH. Son ecientes como conservadores frente a algunas levaduras y bacterias. El cido mlico se encuentra naturalmente en manzanas, bananas, cerezas, uvas, pomelo, peras, ciruelas, membrillos, y en brcolis, zanahorias, porotos y papas.

Antioxidantes y Quelantes
cido L - ascrbico (vitamina C). Se utiliza en frutas y hortalizas para evitar el pardeamiento y otras reacciones oxidativas. Diferentes derivados del cido ascrbico se usan como inhibidores de la PPO. Este compuesto normalmente se aade junto con el cido ctrico que tiende a mantener un pH cido y, como se mencion anteriormente, tambin acta como quelante. El producto puede adicionarse a los alimentos en forma de tabletas u hojuelas, premezclado seco, como aerosoles lquidos o como compuesto puro. Es importante agregar el cido ascrbico lo ms tarde posible durante el procesado o conservacin para que su concentracin se mantenga elevada durante la vida til del producto. cido eritrbico. Este cido y su sal sdica reducen fuertemente el oxgeno molecular. El cido eritrbico es el D ismero del cido ascrbico; la mayora de las investigaciones sugieren que presentan similares propiedades antioxidantes, por lo que es econmicamente conveniente utilizar cido eritrbico. La combinacin de este compuesto con cido ctrico se utiliza para prevenir la rancidez oxidativa y la decoloracin de ensaladas de verduras o frutas.
Fuente | Robert C. Wiley, Frutas y hortalizas mnimamente procesadas y refrigeradas.

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Etapas del proceso productivo

Si bien los procesos de produccin dependen de la materia prima y del producto nal que se desee obtener, es posible describir un esquema general que enuncie las principales etapas, y las operaciones realizadas en la mayora de los procesos de elaboracin de frutas y hortalizas mnimamente procesadas.

Es conveniente que los establecimientos procesadores de alimentos dispongan de un diagrama de proceso, donde se detallen cada una de las operaciones que se realizan desde la entrada de la materia prima hasta la comercializacin del producto final. Para garantizar la calidad e inocuidad de los productos, es fundamental conocer cul es la forma correcta de llevar a cabo cada una de las distintas etapas.

Procesamiento mnimo de vegetales | Diagrama de Proceso

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Recepcin de materia prima. En esta etapa es fundamental realizar una inspeccin visual para controlar caractersticas como color, olor, textura, temperatura de llegada, y otras. Es recomendable efectuar una evaluacin y control de los proveedores para garantizar que la materia prima fue producida y recolectada en forma adecuada y respetando perodos de carencia. Asegurar la calidad ptima de la materia prima es fundamental en la elaboracin de VMP. Almacenamiento. Cuando hay que almacenar la materia prima durante un perodo prolongado (mayor a un da) antes de su transformacin, es necesario hacerlo a temperaturas de refrigeracin. Dependiendo de cada producto, esa temperatura de almacenamiento debera estar entre los siguientes rangos: -1 a 6C, de 6 a 13C o 13 a 18 C. Seleccin y clasicacin. El objetivo de esta operacin es obtener un producto nal que cumpla con un estndar de calidad uniforme al momento de su comercializacin. Consiste en realizar una seleccin y clasicacin relacionadas con diversos factores: tamao, forma, color, rmeza, magulladuras, supercies cortadas, alteracin y solidez. Aquellos vegetales de menor tamao, sobremaduros o defectuosos deberan separarse de los que presenten caractersticas aceptables, ya que los productos alterados pueden perjudicar la calidad del resto. Los productos de descarte, que no sean aptos para ser procesados mnimamente podran ser utilizados, por ejemplo, como materia prima en la elaboracin de alimentos balanceados, segn corresponda. La seleccin y clasicacin de frutas y hortalizas puede ser realizada en forma mecnica mediante la operacin de distintos equipos (seleccionadores de cinta plana, de tambores, de rodillos, vibratorios, entre otros) o manualmente, por personas entrenadas para detectar y comprobar la aceptabilidad o no del producto rpidamente. Cabe mencionar que la clasicacin mecnica tiene la ventaja de la rapidez, abilidad y menor costo de mano de obra. El resultado de esta etapa se traduce en la elaboracin y comercializacin de productos que presentan distinta calidad, la cual vara generalmente entre superior, selecta y estndar. Lavado. Para eliminar la suciedad, restos de tierra, contaminantes fsicos y en reducir la carga microbiana mediante la utilizacin de agua. Esta operacin puede realizarse en forma manual o mecnica. Este es el primer lavado que se realiza en el proceso y tiene como objetivo separar y eliminar las sustancias extraas eventualmente presentes en las frutas u hortalizas o en los cestos o bins de recoleccin y transporte (ramitas, estacas, insectos, arena, tierra, etc.). En algunos casos resulta efectivo realizar operaciones de separacin mediante gravedad, otacin, escurrido o inmersin. Es recomendable que la temperatura del agua sea de 4C aproximadamente para mantener el producto fro. Pelado. Consiste en separar la corteza o piel del vegetal. Es importante que durante el pelado el producto no sufra daos fsicos ni qumicos. Se describen tres tipos de pelado que pueden implementarse en la elaboracin de VMP, sin causar deterioro en las caractersticas sensoriales. Debe tenerse en cuenta que en el mercado existe una amplia variedad de equipos para pelado de vegetales, algunos de los cuales presentan modos de funcionamiento similares a los descriptos a continuacin: }} Pelado al vapor. Los vegetales son introducidos por lotes en un recipiente a presin que gira a una velocidad de 4 6 rpm, y al cual ingresa una corriente de vapor a alta presin (1500 kPa). La rotacin permite que toda la supercie del vegetal sea tratada por el vapor y el tiempo durante el cual se expone al producto, debe ser determinado previamente. La elevada temperatura del vapor calienta rpidamente la supercie del producto, pero sin modicar sus caractersticas sensoriales (color, textura, etc.), ya que posee una baja conductividad trmica. Los equipos de pelado por vapor a presin presentan ventajas respecto a su capacidad de produccin, bajo consumo de agua, escasa prdida de peso y buen aspecto del producto al nalizar la operacin. }} Pelado a cuchillo. Consiste en eliminar la piel mediante la presin de las frutas u hortalizas sobre cuchillas jas o rotatorias. Es un proceso en seco y permite obtener un producto con supercie completamente lisa. Se aplica en zanahorias, pepinos para ensalada, papas, remolachas, etc. }} Pelado por abrasin. En este sistema los vegetales entran en contacto directo con unos rodillos de carborundo (carburo de silicio articial) o se colocan en recipientes recubiertos por dicho material. Esta supercie abrasiva arranca la piel, que seguidamente es arrastrada por una abundante corriente de agua. Las ventajas de este mtodo son su bajo costo energtico, la escasa inversin inicial, y el buen aspecto que presentan los vegetales pelados as tratados. Se aplica en papas, zanahorias, remolachas, entre otros. Reduccin de tamao y cortado. Son operaciones dirigidas a dar forma y tamao denido a las frutas y hortalizas. Es importante recordar que el cortado causa daos mecnicos y modicaciones metablicas y siolgicas que a su vez pueden ocasionar el rpido deterioro del tejido vegetal. Por esto es necesario enfriar el producto hasta 4C inmediatamente despus del cortado. En la actualidad se comercializan distintos tipos de cortadoras automticas en continuo o semicontinuo, que satisfacen las distintas necesidades

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de esta industria, segn la fruta o vegetal y el tipo de corte que se desee obtener (cubos, rodajas, tiras, rallado, etc.). Lavado y desinfeccin. Es una etapa crtica del proceso, ya que su resultado inuye directamente en la inocuidad y vida til del producto nal. Su objetivo es enfriar los vegetales luego de la etapa de corte y eliminar los exudados celulares que se producen tras esa operacin y que pueden favorecer el crecimiento microbiano, por lo que se emplea abundante agua clorada. El cloro y sus derivados son desinfectantes muy efectivos, tanto para la higienizacin del producto como para desinfectar el agua empleada en el proceso. En los ltimos aos se han desarrollado nuevos sistemas de desinfeccin y agentes desinfectantes para procesamiento de VMP, que son resultado de distintos trabajos de investigacin y como alternativa al uso de cloro y sus derivados. Pueden mencionarse al respecto los tratamientos no trmicos como los ultrasonidos, la luz UV-C (ver Alimentos Argentinos N 52), la radiacin ionizante; o el empleo de otros agentes qumicos desinfectantes como el cido peroxiactico, el ozono (ver Alimentos Argentinos N 54), cidos orgnicos, entre otros. Es importante destacar que aunque no presentan las mismas desventajas que el uso del cloro, todos ellos tienen grandes dificultades para resultar efectivos en el lavado y desinfeccin de frutas y hortalizas MP, por lo que el cloro contina siendo la alternativa ms eficaz. Por ello debe enfatizarse la importancia de establecer condiciones ptimas de control y dosificacin a fin de maximizar la eficacia y reducir los efectos adversos de este compuesto, como el riesgo medioambiental asociado al vertido de agua y posibles efectos negativos para la salud debidos a la formacin de compuestos cancergenos originados por la reaccin del cloro con la materia orgnica presente en el agua. En la seleccin de un sistema de lavado y desinfeccin adecuado es necesario tener en cuenta numerosos factores: }} Parmetros fsico-qumicos del agua de lavado tales como pH, temperatura, demanda qumica de oxgeno, demanda bioqumica de oxgeno, turbidez, contenido de materia orgnica, etc. }} Tipo de vegetal a procesar. Especficamente las caractersticas que tiene la superficie del producto (roturas, hendiduras, tipo de tejido, hojas internas o externas, etc.). }} Forma de aplicacin de los desinfectantes (lavado por inmersin con o sin agitacin, spray, etc.). }} Tiempo de contacto. }} Carga microbiana inicial. }} Aplicacin de una o varias etapas de lavado. }} Relacin entre peso y superficie del producto. Un sistema de desinfeccin resulta efectivo cuando es capaz de mantener un nivel residual del agente desinfectante a la salida del tanque de lavado que garantice la presencia necesaria de desinfectante en el agua, previniendo as la contaminacin cruzada entre producto contaminado y producto limpio. Es esencial tener en cuenta que utilizar agentes desinfectantes es necesario para asegurar la calidad microbiolgica del vegetal lavado y del agua de proceso. Para obtener mejores resultados se recomienda incluir una etapa de prelavado en forma de ducha que elimine la suciedad y los exudados celulares, y luego una etapa de desinfeccin por inmersin donde se aplique el desinfectante. Enjuague. Esta etapa se efecta dependiendo del agente desinfectante utilizado, a fin de eliminar residuos de la superficie del producto. Para mantener fros los vegetales la operacin debe realizarse con agua de proceso a temperaturas prximas a los 4C. Secado. Operacin esencial para garantizar un tiempo de vida til aceptable de los productos. Dependiendo de las caractersticas del vegetal y del volumen de produccin puede realizarse un secado centrfugo, o un secado convectivo por aire fro seco. Envasado. Est destinado a proteger el producto terminado de daos fsicos, qumicos o microbiolgicos durante su almacenamiento, distribucin y comercializacin. Para el diseo de los envases, en general se utilizan pelculas plsticas polimricas. Los dos tipos de envases ms utilizados son los preformados y los que se forman, llenan y sellan (form-ll-seal) en un equipo de envasado automtico. Un factor importante en la eleccin del material de envase es su permeabilidad, ya que esto determinar cmo se modicar la atmsfera en el interior del envase. Debido a que los vegetales continan respirando, dentro del envase se producir una disminucin en el contenido de O 2 y un aumento del de CO 2, lo que puede ocasionar un rpido deterioro del producto. Para evitarlo puede utilizarse la tecnologa de envasado en atmsfera modicada, que consiste en reemplazar el aire atmosfrico por una mezcla de gases, generalmente N2, O 2 y CO 2. Esto permite reducir la velocidad de respiracin, la actividad metablica, la prdida de humedad del producto y la prevencin del crecimiento de microorganismos.

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El envasado en atmsfera modificada debe realizarse teniendo en cuenta las exigencias especficas de cada producto, como son la tasa respiratoria del vegetal a envasar, la permeabilidad a los gases de la pelcula polimrica, la relacin entre la cantidad de producto y la superficie de la pelcula y la temperatura de almacenamiento. Adems, la concentracin de O 2 siempre debe hallarse por encima del 1 % para evitar procesos de respiracin anaerbica y el desarrollo de microorganismos anaerobios, en tanto que la concentracin de CO 2 tiene que ser lo suficientemente alta como para evitar la sntesis de etileno. En la actualidad se comercializa una gran variedad de materiales polimricos de distinta permeabilidad que satisfacen los requerimientos y especificaciones de envasado de VMP. Los ms comunes son el LDPE y el PVC flexible. Almacenamiento del producto terminado. Es fundamental que el depsito donde se almacenan los VMP posea ptimas condiciones de limpieza e higiene y cuente con un sistema de refrigeracin que evite el deterioro del producto. Distribucin y comercializacin. En esta etapa, al igual que durante el almacenamiento, se debe garantizar la integridad de la cadena de fro. Si esto no se cumple el producto perder calidad y tendr menor vida til.

Fuentes consultadas

Ramn Catal, Pilar Hernndez Muoz, Garca Lpez-Carballo, Rafael Cavara. Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimento. CSIC. Materiales para el envasado de frutas y hortalizas con tratamientos mnimos. Revista Horticultura Internacional. N 69. 2009.

Maria I. Gil, Ana Allende, Francisco Lpez-Glvez, Maria V. Selma. Grupo de Calidad. Seguridad y Bioactividad de Alimentos Vegetales. Departamento de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. CEBAS-CSIC. Campus de Espinardo, Murcia. Revista Horticultura Internacional. N 69. 2009.

Francisco Arts-Hernandez, Encarna Aguayo, Perla Gmez y Francisco Arts. Departamento de Ingeniera de Alimentos. Universidad Politcnica de Cartagena.

Andrea Marcela Piagentini. Conservacin de Vegetales listos para usar por la tecnologa de factores combinados. UNLitoral. Facultad de Ingeniera Qumica. 1999

Elena Gonzlez Fandos. Calidad y seguridad microbiolgica de vegetales mnimamente procesados en fresco. C. R. Wiley. Frutas y Hortalizas mnimamente procesadas y refrigeradas. Ed. Acribia.1997

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