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AUTOEVALUACIN / FICHA DE REGISTRO ANUAL Fecha del control Aspecto a controlar

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Firma Resultado del control


Correcto Incorrecto

1 2 3 4 5

Los productos de limpieza son aptos para uso alimentario y acordes a las necesidades de limpieza. Los productos y tiles de limpieza se encuentran correctamente almacenados. Los productos de limpieza se encuentran en sus envases originales o, si se han trasvasado, estn en envases sin posibilidad de confusin. Se utiliza el lavavajillas con un programa de agua caliente para la vajilla y otros tiles que puedan lavarse en l. El mtodo y frecuencia de limpieza es adecuado para mantener las instalaciones, maquinaria y utillaje en condiciones adecuadas.
PLAN DE MANTENIMIENTO

6 7 8

Los equipos e instalaciones se mantienen de forma adecuada. La maquinaria tiene un mantenimiento correcto y se usan los lubricantes y grasas de forma correcta, que adems son de uso alimentario. Todos los envases y tiles de trabajo se mantienen en buen estado y sin roturas ni fragmentos sueltos, etc.
PLAN DE FORMACIN

9 10 11 12

El personal ha recibido formacin inicial y formacin continuada de manipuladores. El personal al que se ha detectado la realizacin de prcticas incorrectas ha recibido la formacin y adiestramiento adecuado. El personal se encuentra correctamente adiestrado para las labores de limpieza. El personal de mantenimiento est correctamente adiestrado para estas labores.
PLAN DE LUCHA CONTRA PLAGAS

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No existen indicios de la presencia de insectos ni dems parsitos o animales indeseables. Se dispone de elementos que evitan la presencia de plagas y se mantienen en buen estado.
PLAN DE AUTOCONTROL

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Se cumplimentan los registros correctamente. Se adoptan las medidas en caso de detectar incumplimientos.
CONTROLES SUPLEMENTARIOS

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tem n

Incidencias

Medidas adoptadas

PLAN GENRICO DE AUTOCONTROL EN HOSTELERA

BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN / FICHA DE REGISTRO MENSUAL Fecha del control Aspecto a controlar
1 2 3 4 5 Los moluscos estn vivos y no se introducen en agua. Los manipuladores se limpian correctamente y a menudo las manos, sobre todo al cambiar de trabajo. Los manipuladores se visten ropa limpia y exclusiva antes de empezar el trabajo, y se cambian durante el trabajo en caso necesario. No llevan objetos que puedan caer en los alimentos. No estn trabajando manipuladores con enfermedad maniesta y si lo hacen respetan las medidas de higiene. El almacenamiento en cmara de fro es correcto: la estiba en cmaras se realiza siguiendo las instrucciones marcadas y se mantiene una correcta rotacin, sin existir productos caducados o no identicados. Todos los productos en mesas y armarios calientes estn tapados o protegidos y estn colocados separados, de forma que circula bien el aire caliente entre ellos y no estn sobrecargados. No hay alimentos que no se estn procesando fuera de cmaras (excepto los que todava estn humeando tras su cocinado) o fuente de calor. Se usan diferentes supercies y tiles de trabajo al trabajar con alimentos crudos y cocinados y si no es posible hay una limpieza entre ambos procesos. No hay contacto entre producto limpio y sin limpiar. Los residuos se eliminan rpidamente de forma que se impide el contacto con los alimentos. No se usan bayetas de forma incorrecta o sin limpiar y desinfectar. La temperatura interior de la cmara donde se realiza la congelacin nunca sobrepasa los -15 C, la colocacin del producto permite una correcta congelacin y est correctamente etiquetado. No se recongela el producto. La descongelacin no se realiza a temperatura ambiente. El envasado al vaco se realiza correctamente. La limpieza y desinfeccin de verduras u otras materias primas que puedan contener insectos, parsitos, y que van a ser consumidas en crudo, se realiza conforme la instruccin de trabajo. La manipulacin de huevos se realiza conforme a la instruccin de trabajo. En caso de uso de huevo para productos que no sufren tratamiento trmico se usa huevo tratado (pasteurizado, deshidratado). Se eliminan las espinas o huesos en productos que por su textura o el tipo de cliente al que van dirigidos puedan ser eliminados con dicultad por el consumidor. Para evitar la presencia de Anisakis en el pescado se siguen las instrucciones marcadas. El pescado destinado a ser consumido en crudo, se congela siempre. Se ofrecen alimentos a personas alrgicas con las sucientes garantas. Otros:

Firma Resultado del control


Correcto Incorrecto

6 7 8

10 11 12 13 14 15 16 17 18

Incidencias

Medidas adoptadas

PLAN GENRICO DE AUTOCONTROL EN HOSTELERA

FICHA DE CONTROL DIARIA / ASPECTOS A CONTROLAR


Fecha del control Cmaras
1 2 3 4 5

Firma

C (interior) C (interior tras enfriado rpido)*


C C C C C

* enfriamiento rpido, a los 30 minutos de introducir el alimento a refrigerar

C (interior) Tipo de alimento Temperatura C Fritura C Horneado C Al vapor C Plancha/parrilla C Tortilla elaborada con huevo C Alimentos mantenidos en caliente C Temperatura de regeneracin C Comidas elaboradas listas para consumo recibidas en caliente Alimentos a la salida del abatidor C Freidoras
1 2

Has cambiado el aceite?


S S

No No

Agua

Cantidad de cloro residual


mg. de cloro/litro

PLAN GENRICO DE AUTOCONTROL EN HOSTELERA

ASPECTOS A DESTACAR
Incidencias* Medidas adoptadas

* anota tanto las incidencias sufridas durante la toma de datos, como las incidencias puntuales identicadas espontneamente durante la actividad.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN / FICHA DE REGISTRO MENSUAL

Aspecto a controlar

Periodicidad

Resultado del control por mes


E S No F S No M A M S No J J A S O S No N D S No S No S No S No S No S No S No S No

ELEMENTOS / UTILLAJE

Supercies Tablas corte Cuchillos y tiles Vajilla Menaje Campana Chapa o plancha Fuegos y zona contigua Horno
MAQUINARIA

Diaria Diaria Diaria Diaria Diaria Diaria Diaria Diaria Diaria

Batidora Picadora Cortadora Envasadora


INSTALACIONES

Diaria Diaria Diaria Diaria

Suelo de cocina Paredes de cocina Techo de cocina Lavamanos/fregadero Armarios de cocina Cmaras Congeladores Despensa Techo del local

Diaria Mensual Mensual Diaria Mensual Mensual Anual Trimestral Anual

Incidencias

Medidas adoptadas

PLAN GENRICO DE AUTOCONTROL EN HOSTELERA

PROVEEDORES DE ALIMENTOS / FICHA DE REGISTRO ANUAL DATOS DE LOS PROVEEDORES DATOS DEL CONTROL Fecha Producto Vehculo
Temp. Estiba Limpieza S No S No C C C C C C C C

Etiquetado
S No

Caractersticas Organolpticas
S No

Empresa Nombre del contacto Tel. / Mov. Nm. autorizacin o Registro Sanitario Tipo de producto
Congelados Pescado y Prod. Pesqueros Refrigerados Frutas y verduras Carne y Prod. Crnicos Lcteos Huevos Otros (Setas, Caza)

Empresa Nombre del contacto Tel. / Mov. Nm. autorizacin o Registro Sanitario Tipo de producto
Congelados Pescado y Prod. Pesqueros Refrigerados Frutas y verduras Carne y Prod. Crnicos Lcteos Huevos Otros (Setas, Caza)

C C C C C C C C

Empresa Nombre del contacto Tel. / Mov. Nm. autorizacin o Registro Sanitario Tipo de producto
Congelados Pescado y Prod. Pesqueros Refrigerados Frutas y verduras Carne y Prod. Crnicos Lcteos Huevos Otros (Setas, Caza)

C C C C C C C C

Empresa Nombre del contacto Tel. / Mov. Nm. autorizacin o Registro Sanitario Tipo de producto
Congelados Pescado y Prod. Pesqueros Refrigerados Frutas y verduras Carne y Prod. Crnicos Lcteos Huevos Otros (Setas, Caza)

C C C C C C C C

Empresa Nombre del contacto Tel. / Mov. Nm. autorizacin o Registro Sanitario Tipo de producto
Congelados Pescado y Prod. Pesqueros Refrigerados Frutas y verduras Carne y Prod. Crnicos Lcteos Huevos Otros (Setas, Caza)

C C C C C C C C

Empresa Nombre del contacto Tel. / Mov. Nm. autorizacin o Registro Sanitario Tipo de producto
Congelados Pescado y Prod. Pesqueros Refrigerados Frutas y verduras
PLAN GENRICO DE AUTOCONTROL EN HOSTELERA

Carne y Prod. Crnicos Lcteos Huevos Otros (Setas, Caza)

C C C C C C C C
S=correcto / No=incorrecto