Reporte Liofilizacin y deshidratacin osmtica Marce y Lori

Equipo

Figura 1. Partes generales del liofilizador utilizado en la operacin de liofilizacin de trozos de pia.

Descripcin general del equipo Los componentes esenciales de un liofilizador discontinuo son una cmara de vaco, un sistema de produccin de vaco y otro de calentamiento. Las partes que contactan directamente con el alimento suelen ser de acero inoxidable; las restantes superficies internas estn adecuadamente revestidas. El sistema de vaco, el cual suele ser dado por una bomba de vaco, tiene que ser capaz de evacuar inicialmente la cmara en un corto periodo de tiempo para evitar la fusin del producto congelado, al extraer el vapor de agua producido durante la sublimacin, los gases liberados del alimento y el aire que penetre en la cmara. Para producir y mantener el vaco de la cmara se utilizan condensadores refrigerados provistos de un bombeo mecnico, este condensador especficamente es de serpentn con una placa en cada cara para aumentar la superficie de contacto del aire. El calor puede aportarse al producto por conduccin y radiacin, al colocarse entre placas calientes (bandejas) a una distancia fija mayor al grosor de la placa

cargada con el alimento. El calor se transmite al alimento por conduccin desde abajo y por radiacin desde la placa situada encima, hasta la superficie del alimento (Brennanet al., 1998).

Figura 2. Partes del panel de control del liofilizador utilizado en la operacin de liofilizacin de trozos de pia.

Figura 3. Componentes mecnicos del liofilizador utilizado en la operacin de liofilizacin de trozos de pia, desde una vista superior.

COMPONENTES

TIPO/ CARACTERSTICAS PRINCIPALES

IDONEIDAD PARA LA APLICACIN

Cmara de liofilizacin

Bomba de vaco

Provee al proceso de un ambiente limpio y Estril. Da las condiciones de presin y temperaturas exigidas para la congelacin y posterior secado del producto. Tipo . Permite extraer el aires, el vapor de agua y los gases del alimento en la cmara Hace circular el refrigerante hacia la cmara de liofilizacin Hace circular el aire por el condensador para que l mismo extraiga el calor del refrigerante Condensador de serpentn. Recoge el vapor de agua producto de la sublimacin, y lo desublima. TIPO/CARACTERSTICAS

Compresor Ventilador Condensador

ACCESORIOS Control de temperatura Interruptor vaco Interruptor condensador Interruptor ventana

IDONEIDAD PARA LA APLICACIN

Interruptor refrigeracin

Interruptor shelf Perilla descongelacin INSTRUMENTOS DE MEDICIN Manmetro

Es un control de tipo digital que permite especificar al equipo las condiciones del proceso. Permite encender o apagar la bomba de vaco Permite encender o apagar el sistema de condensacin del liofilizador. Permite abrir o cerrar la ventana Debido a que el equipo es muy viejo este durante el proceso de accesorio no tiene un buen funcionamiento liofilizacin. por lo que es reforzado con un sistema mecnico para mantener cerrada la ventana, lo que brinda la seguridad necesaria Permite encender o apagar el El sistema de refrigeracin para mantener el sistema de refrigeracin del producto congelado, debido a que el equipo liofilizador. es muy viejo, no funciona correctamente por lo que es necesario congelar el producto en un congelador aparte. Permite encender o apagar las resistencias de las bandejas del liofilizador. TIPO/CARACTERSTICAS IDONEIDAD PARA LA APLICACIN

Termmetro

Material especial para vapor. Si es apropiado pues no solo es del material Rango de medicin y de soporte adecuado sino que el rango de medicin va de la presin. acorde a las necesidades y caractersticas del equipo. Termmetro bimetlico. Permite determinar la temperatura ambiental a la que se encuentra la cmara.

Resultados finales

60.00 50.00 40.00 Porcentaje (%) 30.00 20.00 10.00 0.00 0 -10.00 10 20 30 40 Tiempo (min) 50 60 70 80

%DP %GS %PA Linear (%DP) Linear (%GS) Linear (%PA)

Figura 4.Porcentajes de prdida de peso (%DP), ganancia de slidos (%GS) y prdida de agua (%PA) en funcin del tiempo inmersin de los trozos de pia durante la operacin de deshidratacin osmtica.

Bibliografa http://books.google.co.cr/books?id=hNCkTLfmPl4C&pg=PA2&dq=liofilizaci%C3%B3n&hl=es419&sa=X&ei=FVQ1UuqYC4b9QSdgYHYDg&ved=0CCwQ6AEwAA#v=onepage&q=liofilizaci%C3%B3n&f=false http://books.google.co.cr/books?id=cUEt038sq90C&pg=PA38&dq=liofilizaci%C3%B3n&hl=es419&sa=X&ei=FVQ1UuqYC4b9QSdgYHYDg&ved=0CDkQ6AEwAw#v=onepage&q=liofilizaci%C3%B3n&f=false http://books.google.co.cr/books?id=Av4IIsyHqcC&pg=PA931&dq=compresor+liofilizaci%C3%B3n&hl=es419&sa=X&ei=fF01UvydBoqk9ATb64D4BQ&ved=0CCwQ6AEwAA#v=onepage&q=compresor% 20liofilizaci%C3%B3n&f=false deshidratacin osmtica http://books.google.co.cr/books?id=VRka8W23eoEC&pg=PA243&dq=osmotic+dehydration&hl =es-419&sa=X&ei=emg1UpDLBoHO9QTMYDAAg&ved=0CDoQ6AEwAg#v=onepage&q=osmotic%20dehydration&f=false http://books.google.co.cr/books?id=ecVrbWlLXTcC&pg=PA226&dq=osmotic+dehydration&hl= es-419&sa=X&ei=emg1UpDLBoHO9QTMYDAAg&ved=0CF0Q6AEwCA#v=onepage&q=osmotic%20dehydration&f=false