UNIVERSIDAD PEDAGGICA Y TECNOLGICA DE

COLOMBIA

MANUAL DE ANALISIS Y
CUANTIFICACIN DE
CARBOHIDRATOS
VIVIANA ALEJANDRA CHAVEZ AVELLANEDA

2013

ESPECIALIZACIN EN SEGURIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA

TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIN
MTODOS QUMICOS ............................................................................................... 6
Mtodo de DUBOIS (fenol-sulfrico) .........................................................................6
Mtodo de antrona sulfrico ..................................................................................6
Mtodo de Fehling .....................................................................................................7
Mtodo Lane-Eynon ...................................................................................................8
Mtodo Munson y Walker .......................................................................................10
Mtodo Somogy I-Nelson ........................................................................................10
Mtodo de la o-toluidina .........................................................................................11
Mtodo cido dinitrosaliclico (DNS) .......................................................................12
Mtodo Del cido Mucico .......................................................................................13
Mtodo De Molisch ..................................................................................................13
Mtodo De Barfoed .................................................................................................13
Mtodo Fluorimtrico ..............................................................................................14
MTODOS ENZIMTICOS ................................................................................................14
Mtodo de la hexoquinasa .....................................................................................14
Mtodo de la glucosa oxidasa ..................................................................................14
MTODOS CROMATOGRFICOS ....................................................................................15
Cromatografa de gases ...........................................................................................15
Cromatografa en capa fina (TLC) ............................................................................16
METODOS FISICOS ..........................................................................................................16
Mtodo del densmetro ..........................................................................................16
Mtodo del ndice de refraccin .............................................................................16
Mtodo de polarimetra ..........................................................................................17
ANALISIS DE POLISACARIDOS
Extraccin selectiva de almidn .....................................................................................20
Cuantificacin de almidn ..............................................................................................20
Por hidrlisis cida directa ......................................................................................20
Por reaccin colorida con yodo................................................................................20
Por precipitacin de complejos con yodo ................................................................21

Anlisis de pectinas.........................................................................................................21
Determinacin de Fibra diettica ...........................................................................22
BIBLIOGRAFIA..................................................................................................................24

INTRODUCCIN
Entre los distintos componentes de los alimentos, despus del agua, los carbohidratos
son las sustancias ms abundantes y ms ampliamente distribuidas en la naturaleza;
siendo la celulosa la biomolcula que se encuentra en mayor cantidad en la biosfera, y
el almidn, la fuente energtica alimentaria ms empleada en el mundo. En todos los
seres vivos se encuentran presentes los carbohidratos ya que la ribosa y la
desoxirribosa son parte de su material gentico. De la misma forma, en las frutas y
hortalizas los carbohidratos cumplen funciones estructurales y energticas,
constituyendo algunos la estructura rgida o mecnica de los tejidos vegetales; en
tanto que en las semillas, races y tubrculos funcionan bsicamente como reservas
energticas. Por otro lado, en algunos animales estos compuestos son parte de sus
reservas energticas (glucgeno) o constituyen un componente esencial de su
estructura externa (quitina).
Adems de ser componentes naturales de muchos alimentos, la industria alimentaria
emplea los carbohidratos en funcin de sus propiedades funcionales, usndolos como
ingredientes para mejorar la aceptabilidad, palatabilidad y vida til de diversos
alimentos.
Desde el punto de vista qumico, los carbohidratos pueden definirse como
polihidroxialdehidos y polihidroxicetonas y sus derivados. Segn la anterior definicin,
la denominacin de carbohidrato agrupa a una gran cantidad de compuestos.
Debido a la diversidad de sus orgenes y la gran variabilidad en su composicin
qumica, han surgido una variedad enorme de mtodos de anlisis de carbohidratos;
ya sean dichos mtodos: fsicos, qumicos o bioqumicos.
Entre los mtodos cualitativos basados en las propiedades fsicas de los carbohidratos
estn las cromatografas en papel y capa fina, la cromatografa gas-lquido, la de
intercambio inico, la electroforesis, la refractometra, la hidrometra, la polarimetra y
la espectroscopia de rayos infrarrojos.
Por otro lado, entre los mtodos qumicos estn los basados en reacciones que dan
origen a compuestos coloreados, tales como las que se dan despus de tratar los
monosacridos con cido mineral fuerte y hacer reaccionar el furfural o hidroxifurfural
formado, con compuestos orgnicos tales como fenoles, aminas aromticas, urea y
antrona.
De la misma forma, tambin se hace uso de su capacidad reductora, hacindolos
reaccionar con sales de metales como el cobre, hierro, yodo, plata y cerio.
Por ltimo, tambin es posible su anlisis basndose en la capacidad de formar
complejos coloreados con el yodo, tal como sucede con el almidn.

En relacin con los mtodos bioqumicos de anlisis de carbohidratos, estos pueden

ser microbiolgicos o enzimticos. Los primeros se basan en la capacidad de ciertas
cepas de lavaduras de fermentar especficamente algunos grupos de azcares; dichas
levaduras son especialmente tiles a la hora de diferenciar entre pentosas y hexosas,
incluyendo los polmeros de ambas.
Con respecto a los mtodos enzimticos, estos incluyen los anlisis de monosacridos,
oligosacridos y polisacridos. En el caso de los dos ltimos, el anlisis incluye la
hidrlisis enzimtica de los enlaces glicosdicos.