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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias


Escuela Profesional de Industrias Alimentarias

SYLLABUS
I. Información General

1. Código del Curso : AL 359


2. Nombre del Curso : Aditivos y Conservantes para Alimentos
3. Pre requisitos : Análisis de Alimentos
4. Naturaleza : Teórico / Practica
5. Créditos : 03
6. N° Horas Semanales : Teoría : 02 horas
Seminario : 02 horas
Laboratorio : 03 horas
7. Duración : 17 semanas
8. Año Académico : 2,006
9. Docente : Ing. Miguel Solano Cornejo

II. Objetivos

Los objetivos de la asignatura son :


1. Enseñar a Identificar los principales grupos de Aditivos y Conservantes usados en
la Industria Alimentaria.
2. Instruir sobre el uso adecuado de aditivos y conservantes en alimentos procesados.
3. Enseñar los parámetros que gobiernan el uso adecuado de aditivos y conservantes
con arreglo a la legislación internacional.

III. Programa

SEMANA TEMA PRACTICA


1 Introducción al Uso de Aditivo y Identificación y forma de uso de los
Conservantes principales aditivos
2 SIN para Aditivos, Uso, Propósitos y Evaluación de Conservantes,
Características de Uso de Aditivos Antioxidantes y Efecto Sinérgico de
Antioxidantes sobre Alimentos
3 Aditivos que evitan Alteraciones Evaluación de Conservantes.- Sales
Químicas.- Antioxidantes, Mecanismos
de Acción y Dosis Aprobadas.
4 Antioxidantes.- Eliminadores de Evaluación de Conservantes.- Ácidos
Radicales Libres, Mecanismos de
Acción y Dosis Aprobada
5 Antioxidantes.- Capturadores de Caracterización Físico Química de
Oxigeno, Mecanismos de Acción y Reguladores de Acidez
Dosis Aprobadas
6 Antioxidantes.- Quelantes y Bases para Presentación de Micro
Antioxidantes Secundarios, Proyectos de Investigación
Mecanismos de Acción y Dosis
Aprobadas
7 Aditivos que modifican las Evaluación de Edulcorantes de Alta
Características Organolépticas.- Potencia

1
Edulcorantes Tipos y Características
8 Edulcorantes de Alta Potencia; Acción EXAMEN
y Dosis Aprobadas
9 Edulcorantes de Alta Potencia; Evaluación de Características Físico
Características y Criterios de Uso Química de Almidones, Ceras, Fosfatos
y Carbonatos
10 Edulcorantes de Carga; Acción, Suplementación Nutritiva de Alimentos
Características y Dosis Aprobadas
11 PRIMER EXAMEN PARCIAL Revisión del CODEX y Normas
INDECOPI
12 Aditivos que modifican las Propiedades Evaluación de Agente Toxico sobre
Reológicas del Alimento.- Alimentos
Emulsificantes
13 Aditivos que modifican las Propiedades EXAMEN
Reológicas del Alimento.- Espesantes
14 Aditivos que modifican las Propiedades Análisis de Contaminantes Físico
Reológicas del Alimento.- Espumantes Químicas en Alimentos
15 Aditivos que modifican las Propiedades Revisión de un Caso Practico del
Reológicas del Alimento.- Estudio de un Aditivo para Evaluar su
Estabilizantes. Seguridad
16 Aditivos para Harinas.- Blanqueadores, Exposición de Micro Proyectos
Mejoradores, Acondicionadores y
Leudantes.
17 EXAMEN FINAL Exposición de Micro Proyectos

IV. Metodología
Método : Inductivo – Deductivo
Material Didáctico : Instructivo de sesión de Clase, Material Bibliográfico,
Normas técnicas, Internet, Material Impreso adicional, etc.

V. Evaluación
1. La evaluación es vigesimal (cero o veinte)
2. La asistencia a clases de teoría, a las de Practicas y a las de seminario que se
puedan programar es OBLIGATORIA dentro del 80 % desde su inicio a su
culminación.
3. Los Trabajos consignados en la columna Practicas serán de entrega
OBLIGATORIA al inicio de la hora de teoría correspondiente a la semana
consignada.
4. De los porcentajes de Evaluación:
A. Exámenes Parciales + Final 50 %.
B. Informes de Practica 50 %
5. La nota aprobatoria es once (11), según reglamento de la Universidad.
6. Con referencia a los trabajos en fecha estos eran calificados sobre una base de 0 a
20, los trabajos fuera de fecha no serán recibidos consignándose una nota de cero
(0).

Lambayeque, Octubre 2,006

MSC/06