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Enranciamiento de las grasas: ndice de perxidos.

El enranciamiento de las grasas y aceites es un proceso natural por el cual la composicin de


las mismas se altera con el tiempo, lo que provoca, entre otras cosas, un cambio en las
propiedades organolpticas del mismo, es decir, un cambio en su sabor; de echo, uno de los
atributos negativos del aceite de oliva es "rancio" que se define como el sabor de los aceites
que
han
sufrido
un
proceso
oxidativo
intenso.
El

enranciamiento

puede

ser

por

hidrlisis

por

oxidacin:

Enranciamiento por hidrlisis, es el proceso ya descrito en esta entrada del blog, por
el cual, los acilglicridos de los aceites y de las grasas se hidrolizan liberando cidos grasos y
glicerina.
Enranciamiento por oxidacin, es el proceso por el cual, los cidos grasos insaturados
(con algn doble enlace) se transforman en perxidos y/o hidroperxidos.
La reaccin de oxidacin del aceite consiste en la incorporacin del oxgeno en el doble enlace
del cido graso insaturado (ya sea libre o incorporado en un acilglicrido) para formar
perxidos e hidroperxidos.

Los perxidos e hidroperxidos son compuestos relativamente estables y se transforman


progresivamente
en
aldehdos,
cetonas.
El proceso de absorcin del oxgeno del aire por el aceite y por lo tanto, el enranciamiento del
aceite, se ve acelerado por varios factores como la luz (radiacin ultravioleta), la presencia de
radicales, las enzimas lipoxigenasas y la temperatura; estos factores favorecen el
enranciamiento. Por el contrario, un aceite rico en antioxidantes tiene una velocidad de
enranciamiento ms baja que otro aceite pobre en antioxidantes, en otras palabras, los
antioxidantes son inhibidores del enranciamiento de los aceites. Los antioxidantes ms tpicos
en
los
aceites
son
los
tocoferoles.
Como ya se ha indicado, el proceso se da por la reaccin del oxgeno con el doble enlace del
cido graso, por eso aquellos aceites y grasas con elevado contenido en grasas saturadas,
como el cido palmtico, no se ven afectados por este fenmeno. Por otro lado, este proceso
de enranciamiento se da en mayor grado en aquellos aceites, como el aceite de girasol, que
contienen una elevada concentracin de cidos grasos poliinsaturados (contienen dos o ms
dobles enlaces como el cido linoleico). Por ejemplo, un aceite con una mayor concentracin

de cido oleico (1 doble enlace) tiene menor grado de enranciamiento que otro con la misma
concentracin de cido linoleico.

cido oleico

cido linoleico

La forma de evitar la oxidacin de los cidos grasos es, no slo evitando el contacto del mismo
con el aire cerrando bien las botellas justo despus de su uso, sino tambin reduciendo el
impacto
de
los
factores
que
aceleran
el
proceso:

Evitar el contacto con la luz en todas las etapas de la elaboracin y almacenamiento


del aceite. Por eso, cuando se comercializan grandes cantidades de aceite, ste casi siempre
est enlatado que es opaco y evita el paso de la luz.
Almacenar el aceite (y las aceitunas despus de su recogida) en lugares frescos.
No utilizar semillas que estn daadas ya que las enzimas lipoxigenasas actan ms
rpidamente en aquellas que tienen lesiones.
Finalmente, el ndice de perxidos que se pueden encontrar en los aceites de oliva, dependen
del
tipo
de
aceite
y
se
expresa
en
meq
O2/kg:

Aceite de oliva virgen extra: 20


Aceite de oliva virgen: 20
Aceite de oliva lampante: - (aceite que no se puede consumir)
Aceite de oliva refinado: 5
Aceite de oliva (compuesto de aceites de oliva refinados y de aceites de oliva
vrgenes): 15
Aceite de orujo de oliva refinado: 5
Aceite de orujo de oliva: 15