El Arte de la Panificacin

PAN
Se denomina pan al producto alimentario compuesto por cuatro ingredientes fundamentales: harina, agua, levadura y sal.

Historia del Pan

Los primeros panes se hicieron en el neoltico, hace unos 12,000 aos. Se

trataba de piezas planas de pasta de trigo triturado y puesto a cocer sobre piedras calientes. Los egipcios introdujeron el uso de masas fermentadas y griegos y romanos recogieron esta tcnica.

El pan de la edad media era realizado en hornos de lea caseros. Esta tendencia se mantuvo hasta finales del siglo XIX, cuando la

industrializacin permite la aparicin de mquinas de panificacin.

El pan en el Per
En el Per, los panes nacieron en cada regin y su creacin est ligada a las costumbres y vivencias de los pueblos, as como la creatividad e ingenio de quienes los elaboran. En la elaboracin de los panes regionales se resalta el uso de insumos oriundos como harina regional, de maz, kiwicha, kaihua, mezclados con manteca de cerdo e infusiones. Entre estos panes resaltan las formas diversas, como en el caso de las famosas wawas, las curiosas tres puntas, la vistosidad de las cemitas, entre otros.

Comparativo del consumo per cpita del pan

Pas Chile Ecuador Argentina Italia Francia Espaa EEUU Brasil Per Colombia

2008 Kg

2010 Kg 96 37

2011 Kg 80
100

75 70 54 48 31 26 24

55
55 27 29

Variedades de panes
Ingredientes base: Harina + Agua + Levadura + Sal 1. 2. 3. 4. 5. 6. Crocantes Suaves y Dulces: Manteca y Azcar Saborizados: Relleno Sucedneos: Harina sucednea Embolsados: Aditivos Regional: Harina regional

Proceso de produccin del pan

Recepcin de materia prima Pesado de insumos
Harina, mejorador, agua, sal, azcar, manteca, levadura

Mezclado - Amasado
Sobado Pesado de la masa Divisin Formado Fermentado

6 minutos
4 - 5 minutos 1.2 Kg. pesada Fraccionar en 30 porciones

Tiempo: 1 1/2 - 2 horas Temperatura 30 - 32C Humedad Relativa 75-80% Temperatura: 175 - 180C Vaporizado : 25 seg. Secado: 3 a 4 minutos Tiempo: 16 minutos

Horneado

Producto Final

Control de la Produccin
Funcin de ingredientes - Harina, agua, levadura y sal Sistema de trabajo - Biga o compuerta - Esponja - Poolish BPM - Personal de produccin - Infraestructura Ventajas de un adecuado control de la produccin

Caractersticas de un buen pan

La forma, peso, mtodo de fermentacin, composicin y coccin, debe adaptarse a los gustos locales. Criterios: Desarrollo, la relacin entre el volumen y el peso de masa vara con el tipo de amasado empleado. Corteza lisa, brillante, desprovista de ampollas, debe tener un color dorado, ser crujiente o suave. Los cortes deben mostrarse bien abiertos y con grea bien destacada. Miga, tiene que ser suave, elstica y esponjosa, formadas de alveolos de paredes finas y nacaradas o alveolos regulares y de un color blanco. Color, debe ser suave y el sabor agradable y persistente. Tiene que masticarse con facilidad. Aroma, se desarrolla en gran parte durante la fermentacin en masa.

Caractersticas de un buen pan

Valor Nutricional del Pan Francs

Contenido Nutricional en 100 g de producto
Anlisis Protenas Grasas Humedad Cenizas Acidez (expresado en Ac. Lctico) Carbohidratos Energa Valor 10.14 1.52 25.81 1.74 0.11 60.79 297
Und. g g % % % g Kcal

Fuente: Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin 2010