Ingredientes

Aplicaciones de la Leche en Polvo en Productos Lcteos y Leches Recombinadas

La leche en polvo proporciona sabor y funcionalidad en productos lcteos como queso, helado, yogurt y leche recombinada. Adems de brindar oportunidades para el desarrollo de productos novedosos.

a leche en polvo ayuda al desarrollo de una variedad de nuevos productos lcteos. La leche en polvo proporciona sabor y funcionalidad en productos lcteos como queso, helado, yogurt y leche recombinada.

Gelificacin
Las protenas lcteas desnaturalizadas pueden formar geles rgidos, irreversibles inducidos por calor que al retener agua y grasa proporcionan textura a los alimentos lcteos. Pueden formar dos tipos de agregados: lineales y globulares. El tipo de agregados afectan la opacidad del gel, una propiedad importante de los productos lcteos.

la viscosidad por coccin y mejora la extensibilidad. Las propiedad de ligar agua de la leche en polvo es muy importante en la formulacin de productos lcteos bajos en grasa. Los postres congelados bajos en grasa, los quesos untables y pasteurizados generalmente se formulan con leche descremada en polvo para proporcionar atributos parecidos a la grasa como son lubricacin y sensacin bucal. Las investigaciones indican que el agua ligada aumenta conforme la concentracin de protenas en suero aumenta. Por tanto, cuando se seleccione leche descremada en polvo nicamente por su capacidad de ligar agua, elija variedades que sean altamente desnaturalizadas, por ejemplo, leche descremada en polvo de temperatura alta.

Aumenta el valor nutricional

La leche en polvo proporciona un valor nutricional excepcional a los productos lcteos. Es una fuente de protena de buena calidad, con aminocidos fcilmente digeribles y completamente bio-disponibles. La leche en polvo tiene alto contenido de calcio y vitaminas solubles, se puede utilizar para fortificar productos lcteos. (Slo 100 g de leche descremada en polvo contiene 1,300 mg de calcio.) La leche en polvo contribuye a una imagen saludable con un ingrediente natural en la etiqueta.

Agua Ligada
La capacidad de ligar agua se refiere a la capacidad del gel a retener agua bajo ciertas condiciones. Esta agua, incluida en la estructura tridimensional del gel, mejora el rendimiento y la percepcin sensorial. La leche descremada en polvo de temperatura alta se puede utilizar en productos lcteos en donde la formacin de la estructura es crtica. En aplicaciones como queso untable, se prefiere la leche descremada en polvo de baja temperatura porque no liga agua tan fuerte, obtenindose una textura ms suave. En dichos productos lcteos, la leche descremada en polvo de baja temperatura promueve la emulsificacin, disminuye

Emulsificacin
Las protenas de la leche en polvo pueden interactuar en interfaces agua/aceite para formar y estabilizar emulsiones. La lecitina presente en la grasa de la leche tambin ayuda a estabilizar las emulsiones.

Formacin de Espuma
La formacin de espuma es muy importante en productos lcteos como el helado y es similar a la formacin de una emulsin. La formacin de espuma se define como la creacin y estabilizacin de burbujas de gas

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en un lquido. Conforme aumenta la concentracin de protena lctea, la espuma se hace ms densa con burbujas de aire ms uniformes y con textura ms fina.

Color
La leche en polvo mejora la apariencia de productos lcteos, particularmente la de los productos bajos en grasa. Eliminar la grasa de productos lcteos produce cambios en su apariencia, especialmente blancura y opacidad, ya que los glbulos de la grasa de leche reflejan la luz y proporcionan blancura. La leche en polvo restablece la apariencia en los productos lcteos bajos en grasa proporcionndoles opacidad.

las cuales son muy inspidas y no proporcionan sabores discordantes. La mayora del sabor se debe a la grasa de la leche, la cual aade gusto a ciertos productos lcteos. La grasa lctea tambin acta como un portador de ingredientes solubles en grasa, especias, hierbas y sabores dulces. El punto de fusin bajo de la grasa lctea asegura que se libere todo el sabor. Las siguientes frmulas no representan todas las aplicaciones o el nico potencial de la frmula para su aplicacin. Investigadores de desarrollo de productos buscan modificar frmulas y evaluar otras aplicaciones apropiadas a su lnea de productos y mercado. De hecho, el mayor uso de leche en polvo es en productos lcteos recombinados, en ms de un tercio de la produccin mundial se exporta para su estos usos.

Los productos de leche recombinada se definen como productos de leche que se obtienen al combinar grasa de leche y slidos de leche no grasa, con o sin agua. Esta combinacin se debe hacer para restablecer la proporcin de slidos grasos:no grasos y slidos:agua. El trmino relleno se utiliza cuando toda o algo de la grasa lctea ha sido reemplazada por aceite vegetal. La recombinacin se usa en pases con un suministro de leche insuficiente para su poblacin, o en los que el suministro de leche es estacional y necesita suplementarse. Ms an porque la capacidad de refrigeracin en algunos pases estn menos disponibles; productos que no requieren refrigeracin como leche evaporada recombinada y leche condensada recombinada, son muy atractivas. Recientemente, ha aumentado la pro-

Sabor/Aroma
La leche en polvo mejora el sabor de los productos lcteos. Muy poco sabor se debe a las protenas lcteas,

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duccin de otros productos lcteos como la leche recombinada ultrapasteurizada (leche UHT), queso suave recombinado y yogurt recombinado. Todas estas aplicaciones requieren de una funcionalidad y calidad de la leche en polvo especfica.

coco o palma. Sin embargo, los aceites vegetales, por su alto grado de cidos grasos insaturados, se oxidan fcilmente, creando diferentes tipos de problemas de formulacin y de almacenamiento.

La leche en polvo reconstituida se bombea a travs de un filtro doble para separar cualquier partcula de leche sin disolver y otras materias extraas. De aqu el proceso vara de acuerdo al producto a elaborar.

Proceso de recombinacin Seleccin de Ingredientes

La propuesta tradicional de la elaboracin de productos de leche recombinados es el de utilizar leche descremada en polvo y grasa de leche anhidra. Aunque la fuente de grasa tambin se puede congelar; la mantequilla sin salar, es difcil de manejar. Con mejoras recientes de procesamiento se ha podido mantener la calidad de la leche en polvo entera por lo que tambin se puede usar en productos de leche recombinada. En algunos productos de leche recombinada, 5-12% de la leche descremada en polvo se reemplaza por suero de leche en polvo para proporcionar un sabor balanceado. El suero de leche en polvo tambin contiene fosfolpidos, que no estn presentes ni en la leche descremada en polvo ni en la grasa de leche anhidra. Al usar suero de leche en la elaboracin de productos de leche recombinada, los fosfolpidos estn incluidos en la formulacin, obtenindose un productos que contiene todos los componentes principales de un producto de leche real representado por el producto recombinado. Debido a que los fosfolpidos contienen cidos grasos insaturados que pueden auto-oxidar y producir sabores discordantes, algunos investigadores prefieren formular productos lcteos recombinados sin suero de leche en polvo. Otros ingredientes utilizados en la formulacin de productos de leche recombinada incluyen a la leche o crema fresca y, donde se permita, aceites vegetales como aceite de El proceso de recombinacin comienza con la dispersin de la leche descremada en polvo en agua a 40-50C. La calidad del agua es importante y se debe checar rutinariamente, especialmente si es agua subterrnea. Se deben establecer niveles qumicos, fsicos, biolgicos y radiolgicos mnimos y mximos. El polvo se adiciona al agua con una tolva evitando incorporar aire, el cual causa la formacin de espuma. Se usan varias tcnicas para adicional el polvo al agua. El mtodo ms comn es vaciar los sacos de leche en polvo en un cuarto seco con un sistema de eliminacin de polvo. Es importante usar leche en polvo que posea propiedades especficas que necesite el producto de leche recombinada. Por ejemplo, la leche lquida requiere una leche descremada en polvo tratada a baja temperatura (WPN>3.5) ya que los productos tratados con altas temperaturas puedan tener un sabor a cocido indeseable. La leche en polvo reconstituida necesita un mnimo de 15 a 20 minutos para rehidratarse para minimizar cualquier sensacin bucal arenosa o caliza. Algunas veces, antes del procesamiento, los fabricantes mantienen la leche reconstituida durante la noche a 4C para asegurar una hidratacin completa.

Requerimientos de leche en polvo

Nitrgeno en protena de suero > 3.5 calentamiento bajo a calentamiento medio-bajo < 0.25 ml de sabor lcteo limpio buena calidad

ndice de solubilidad Microbiologa

Prueba de Piruvato < 90 mg/kg en polvo (**)

(**) El anlisis de piruvato es importante en la elaboracin de leche UHT porque las enzimas proteolticas y lipolticas no se destruyen con la temperatura de ultra pasteurizacin. Si el piruvato est presente en grandes cantidades, podra causar el desarrollo de sabores amargos.

La leche en polvo descremada de baja temperatura produce un sabor inicial en la leche lquida recombinada de leches en polvo con un valor de nitrgeno en protena de suero menor a 6.0. Sin embargo, no es tan fcil mantener la calidad de leches con larga vida de anaquel cuando se usa leche descremada en polvo de baja temperatura.

Proceso
La leche descremada en polvo (y el suero de leche en polvo, si se usa) se disuelve en agua agua a 4050C. El tiempo de hidratacin debe ser de por lo menos 20 minutos, sin embargo, se recomienda la hidratacin durante toda la noche a una temperatura menor a 6C. Se puede necesitar alguna forma de deaereacin antes de la homogenizacin. Despus de la hidratacin, la leche se caliente a 60-65C y se aade el acei-

Composicin Tpica de Leche Entera Recombinada Grasa Slidos no grasos Slidos Totales Leche Entera Tradicional 3.5% 8.5% 12.0% Leche Entera Recombinada 3.0% 10.0% 13.0%

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te de mantequilla (o mantequilla sin salar congelada). El producto se homogeniza a 17Mpa en un homogenizador de 1 etapa o en un homogenizador de dos etapas a una presin entre 14 24 Mpa en la primera etapa y 2-7 Mpa en la segunda etapa. Despus de la homogenizacin, la leche se pasteuriza (72C/15 seg) y se enfra a 4-6C antes de mezclarse y envasarse. Un tratamiento de calentamiento tpico para leche esterilizada se realiza a 120C por 10 minutos. Esto mata a microorganismos y a esporas bacterianas, mientras tambin se desactivan enzimas. Desafortunadamente, el tratamiento trmico severo reduce el valor nutricional de la leche. Particularmente se deterioran las vitaminas solubles en agua y el aminocido lisina. El deterioro ms notable para los consumidores acostumbrados a leche fresca es el fuerte sabor a cocido. La temperatura de ultrapasteurizacin (UHT) de la leche es generalmente de 140C por 4 segundos. Esto mata a los microorganismos y esporas bacterianas, tambin se desactivan las enzimas. Este proceso de calentamiento mantiene los nutrientes deseables, sabor y cualidades de la leche de manera que se parece ms a la leche fresca. El equipo de procesamiento UHT y la unidad de llenado asptico no corre normalmente a la misma velocidad de manera que es necesario tener un tanque asptico amortiguador o reciclar la leche excedente de regreso al proceso.

Queso Recombinado y Productos Lcteos Fermentados

La naturaleza y composicin del queso recombinado y de productos de leche fermentada vara considerablemente de acuerdo con los gustos

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locales. Los quesos blandos con alto contenido de humedad, inspidos o con sabor cido, de consistencia suave y textura abierta se producen ms exitosamente utilizando leche recombinada para quesos estructurados. Los quesos que se han elaborado exitosamente utilizando leche recombinada incluyen el queso Feta, Domiati, Kashkaval y Halloumi. Los productos fermentados como el yogurt y queso cottage tambin se pueden elaborar con leche recombinada. Los sabores y edulcorantes se seleccionan de acuerdo al sabor a cocido que se quiera enmascarar el cual proviene de la leche descremada en polvo de temperatura alta, generalmente utilizada en yogurt recombinado. Igual que la leche evaporada tradicional, la leche evaporada recombinada tiene cerca de 15% menos humedad que la leche lquida de la que est elaborada. Generalmente se enlata y esteriliza con calor con el fin de extender la vida de anaquel.
Para el queso, la leche descremada en polvo de temperatura baja proporciona ms calcio inico que la leche en polvo de temperatura alta. Esto afecta la velocidad de coagulacin y la dureza de la cuajada. Un cogulo de cuajada hecho de leche recombinada usando leche descremada en polvo de temperatura baja produce una cuajada con mayor tensin que un cogulo hecho con leche descremada en polvo de tem-

peratura alta. Algunos fabricantes usan aditivos como el cloruro de calcio o fosfato mono clcico para mejorar el uso de leche en polvo descremada de temperatura media para elaborar queso debido a que la leche en polvo de temperatura baja generalmente se abastece poco. La fortificacin de protena utilizando caseinato de calcio es muy comn. Para productos fermentados como el yogurt, la viscosidad y estabilidad son criterios importantes para el producto terminado; por tanto, la seleccin de la leche en polvo se basa en la capacidad de ligar agua. La leche en polvo de temperatura media a alta proporciona capacidades de ligar agua requeridas para una consistencia ptima en el yogurt recombinado.

Ejemplos de Formulaciones Base Helado Bajo en Grasa Ingredientes

Nivel de Uso (%) 55.00 18.30 10.00 8.00 4.00 4.00 0-70 100

Leche entera Agua Azcar granulada Leche descremada en polvo Concentrado de Protena de suero - 80 Slidos de jarabe dulce Estabilizantes Total

Esta frmula se proporciona con fines demostrativos y como punto inicial en el desarrollo de un producto. Se deben hacer ajustes. Favor de checar las normas locales para el uso de nombres de productos e ingredientes especficos. Para mayor informacin contacte a proveedores de U: S: Dairy Export Council.

Proceso
Despus de las etapas de reconstitucin y recombinacin, contina el proceso tradicional del queso o yogurt. Se deben hacer ajustes para compensar el tratamiento trmico y homogenizacin que la leche ya ha experimentado durante el proceso de recombinacin. Por ejemplo, en la elaboracin de queso, las temperaturas del cuajo deben aumentarse para obtener una mejor sinresis de la cuajada durante el drenaje del tanque. Algunos fabricantes concentran la leche recombinada usando ultrafiltracin, lo que aumenta el contenido de materia seca en el queso a producirse.

Procedimiento

1. Mezcle los ingredientes secos en la leche con un embudo para polvos. 2. Pasteurice la leche a 82C por 23 segundos. 3. Homogenice --se recomienda una homogenizacin de 2 etapas con 14.1 Mpa en la primera etapa y 3.5 Mpa en la segunda etapa. La temperatura final del producto deber ser de 5.5C. 4. Mantenga a 4.5C por la noche. 5. Congele.

Requerimiento de la leche en polvo

Nitrgeno en protena de suero para queso Nitrgeno en protena de suero para yogurt Cuajada Fermentacin >4.5, preferentemente>6.0, temperatura baja <3.5, temperatura media y alta buena sustancias no inhibitorias

Beneficio de utilizar leche en polvo

La leche descremada en polvo es un ingrediente inspido con un sabor lcteo placentero. Proporciona slidos de la leche sin impartir sabor

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o aromas indeseables. Permite que el sabor se desarrolle completamente. La leche descremada en polvo aade opacidad a los helados bajos en grasa y sin grasa. Las protenas en la leche descremada en polvo actan en las interfaces aceite/agua y estabilizan las emulsiones en el helado. Esto contribuye a la sensacin bucal suave y cremosa. Las protenas lcteas tambin juegan un papel importante en la estabilidad de la emulsin de la premezcla. La grasa de la leche, aunque mnima, sirve como portador de una variedad de sabores, por lo que es necesaria una emulsin estable para que el sabor y textura sean consistentes en el producto terminado.

Helado Sin Grasa Ingredientes

Nivel de Uso (%) 75.30 10.00 6.00 4.00 4.00 0-70 100

2. Pasteurice la leche a 82C por 23 segundos. 3. Homogenice --se recomienda una homogenizacin de 2 etapas con 14.1 Mpa en la primera etapa y 3.5 Mpa en la segunda etapa. La temperatura final del producto deber ser de 5.5C. 4. Mantenga la temperatura a 4.5C por la noche. 5. Congele.

Leche descremada Azcar granulada Leche descremada en polvo Concentrado de Protena de suero - 80 Slidos de jarabe dulce Estabilizante Total

Esta frmula se proporciona con fines demostrativos y como punto inicial en el desarrollo de un producto. Se deben hacer ajustes. Favor de checar las normas locales para el uso de nombres de productos e ingredientes especficos. Para mayor informacin contacte a proveedores de U: S: Dairy Export Council.

Beneficio de utilizar leche en polvo

La leche descremada en polvo es un ingrediente inspido con un sabor lcteo placentero. Proporciona slidos de la leche sin impartir sabor o aromas indeseables.

Procedimiento
1. Mezcle los ingredientes secos en la leche con un embudo para polvos.

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Permite que el sabor se desarrolle completamente. La leche descremada en polvo aade opacidad a los helados bajos en grasa y sin grasa. Las protenas en la leche descremada en polvo actan en las interfaces aceite/agua y estabilizan las emulsiones en el helado. Esto contribuye a la sensacin bucal suave y cremosa. Las protenas lcteas tambin juegan un papel importante en la estabilidad de la emulsin de la premezcla. La grasa de la leche, aunque mnima, sirve como portador de una variedad de sabores, por lo que es necesaria una emulsin estable para que el sabor y textura sean consistentes en el producto terminado.

Yogurt Batido Bajo en Grasa

Ingredientes
Nivel de Uso (%) 75.46 18.87 2.98 1.99 0.70 El que se requiera 100

Leche, descremada Leche, 1% grasa Crema, 40% grasa Leche descremada en polvo Estabilizante Cultivo Total

dos de la leche sin impartir sabor o aromas indeseables. Permite que el sabor del cultivo del yogurt se desarrolle completamente. Los slidos de la leche descremada en polvo contribuyen a una sensacin bucal completa. El tratamiento trmico intenso durante la elaboracin del yogurt desnaturaliza significativamente (70-95%) las protenas del suero presente en la leche descremada en polvo. La desnaturalizacin mejora el enlace del agua contribuyendo a una consistencia suave y una viscosidad mayor y previene la sinresis. Las protenas en la leche descremada en polvo actan en las interfaces aceite/agua y estabilizan las emulsiones en el yogurt. Esto contribuye a la sensacin bucal suave y cremosa. La leche descremada en polvo mejora la opacidad del yogurt, especialmente en productos bajos y sin grasa, contribuyendo con slidos y un color crema claro.

Ingredientes

Yogurt bebible Ingredientes

3. Enfre a 34-41C. Inocule con cultivo para yogurt hasta que el pH sea de 4.20-4.65. 4. Enfra a menos de 15C. 5. Bata. 6. Envase.
Agua Leche descremada en polvo Lactosa Concentrado de protena de suero-80 Cultivo Endulzante Total Nivel de Uso (%) 89.60 6.24 2.28 1.88 El que se requiera El que se requiera 100

Esta frmula se proporciona con fines demostrativos y como punto inicial en el desarrollo de un producto. Se deben hacer ajustes. Favor de checar las normas locales para el uso de nombres de productos e ingredientes especficos. Para mayor informacin contacte a proveedores de U: S: Dairy Export Council.

Procedimiento
1. Mezcle los ingredientes, excepto el cultivo. 2. Pasteurice a 85-90C por 15 segundos 80-82C por 30 min. Homogenice a 10-14Mpa.

Beneficios Beneficio de utilizar leche en polvo

La leche descremada en polvo es un ingrediente inspido con un sabor lcteo placentero. Proporciona sli-

Esta frmula se proporciona con fines demostrativos y como punto inicial en el desarrollo de un producto. Se deben hacer ajustes. Favor de checar las normas locales para el uso de nombres de productos e ingredientes especficos. Para mayor informacin contacte a proveedores de U: S: Dairy Export Council.

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Procedimiento
1. Combine todos los ingredientes, 2. Caliente a 82C por 15 minutos y enfre a 37C.. 3. Inocule con el cultivo, Incube por 6 horas, o hasta que el pH final sea de 4.25-4.35. 4. Enfra a 7C. 5. Endulce con el edulcorante de su eleccin al nivel de dulzura deseado. 6. Almacene bajo refrigeracin.

Beneficios Beneficio de utilizar leche en polvo

La leche descremada en polvo es un ingrediente inspido con un sabor lcteo placentero. Proporciona slidos de la leche sin impartir sabor o aromas indeseables. Permite que el

sabor del yogurt bebible se desarrolle por completo. Los slidos de la leche descremada en polvo contribuyen a una sensacin bucal completa. El tratamiento trmico intenso durante la elaboracin del yogurt desnaturaliza significativamente (70-95%) las protenas del suero presente en la leche descremada en

polvo. La desnaturalizacin mejora el enlace del agua contribuyendo a una consistencia suave y una viscosidad mayor y previene la sinresis. Las protenas en la leche descremada en polvo actan en las interfaces aceite/agua y estabilizan las emulsiones en las bebidas. Esto contribuye a la sensacin bucal suave y cremosa. La leche descremada en polvo mejora la opacidad de las bebidas, contribuyendo con slidos y un color crema claro.

Fuente: USDEC. REFERENCE MANUAL POR U.S. MILK POWDERS. EUA, 2005. Traduccin: I.A. Violeta Morales V.

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