BUENAS PRACTICAS EN EL

MANEJO DE ALIMENTOS
Tiendita de Doa Lourdes

En la preparacin de alimentos es muy importante aplicar buenas prcticas de higiene y sanidad, esto es: llevar a cabo todas las actividades necesarias para garantizar que los alimentos no se deterioren o contaminen, provocando enfermedades a los consumidores

BUENAS PRACTICAS EN LA PREPARACIONN DE ALIMENTOS

Almacenamiento Los productos almacenados deben encontrarse debidamente protegidos contra contaminacin o deterioro, para lo cual deben ser colocados en recipientes de material sanitario, cubiertos, identificados y de ser el caso, mantenidos en refrigeracin o congelacin, revisando peridicamente las temperaturas. No se deben almacenar productos en huacales, cajas de madera, recipientes de mimbre o costales

Los alimentos cocidos deben separarse de los crudos, colocando stos ltimos en los compartimentos inferiores de los refrigeradores.

Los productos deben colocarse sobre tarimas de 15 cm de altura, evitando el contacto directo con pisos, paredes y techos. Los productos secos deben conservarse en un rea cerrada, seca, ventilada y limpia.

- Los detergentes, desinfectantes y los productos para control de plagas deben almacenarse en lugares especficos, separados de las reas de manipulacin y almacenamiento de alimentos

Es importante que se aplique un control de primeras entradas primeras salidas, para evitar rezago de productos. Cualquier producto rechazado debe ser marcado, separado del resto de los alimentos y eliminado lo antes posible.

Antes de su uso, los utensilios deben desincrustarse, lavarse y desinfectarse con yodo, cloro o por inmersin en agua caliente (75 a 82C) por medio minuto o ms. Todos los equipos, mesas de trabajo y utensilios deben desincrustarse, lavarse y desinfectarse despus de cada uso y antes de manipular productos diferentes a los que previamente se trabajaron (por ejemplo: si se van a manipular productos cocidos despus de haber manipulado crudos) y al final de la jornada. No deben usarse trapos o jergas para secar las superficies de equipos y utensilios, sino dejarse secar al medio ambiente. Los trapos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo, deben encontrarse limpios, debiendo lavarse y desinfectarse despus de cada uso.

Personal El personal que labora en la preparacin de alimentos debe utilizar uniforme de trabajo limpio y en buen estado, utilizando bata y delantal en colores claros, as como red o cofia que cubra totalmente el cabello. La presentacin del personal debe ser de limpieza y pulcritud, baado, afeitado, con pelo corto o cubierto, con las uas cortas, limpias y sin barniz, evitando el uso de joyera en manos, cuello y orejas

Se debe contar con tarjas exclusivas para lavado de losa y utensilios. Los sanitarios no se deben usar como bodegas y deben ubicarse fuera de las reas de preparacin de alimentos, deben mantenerse limpios y desinfectados y contar con agua corriente, jabn, papel sanitario y toallas desechables o secadoras de aire, depsitos de basura con bolsa de plstico y tapa oscilante o de pedal, puertas preferentemente sin picaporte y con cierre automtico. Todas las reas del establecimiento deben mantenerse, limpias, en orden y en buen estado de mantenimiento, sin evidencias de fauna nociva. El establecimiento debe contar con abastecimiento suficiente de agua potable. El hielo para consumo humano debe elaborarse con agua potable. El agua y hielo potables debe mantenerse en recipientes cerrados, limpios y desinfectados.

ALERGENOS

El 90 % de las alergias alimentarias a nivel mundial son causadas por la ingesta de estos ocho alimentos: leche, huevo, soja, trigo, pescado, cacahuate, nuez y mariscos.

Actualmente, se estima que a nivel mundial el 2-4% de los adultos sufre algn tipo de alergia alimentaria (principalmente a mariscos, soja, cacahuate, frutos secos y pescado), y el 68% de los nios padece esta situacin (los lactantes y nios son alrgicos principalmente a leche, huevo y cacahate) Afortunadamente entre el 80% y 90% superan estas alergias antes de los 3 aos de edad

La FDA exige que se enlisten todos los ingredientes de un alimento en las etiquetas del envase. Se recomienda leer los ingredientes en las etiquetas de los alimentos para determinar la presencia de alguno de los 8 alrgenos ms peligrosos (pescado, mariscos, cacahuates, nueces de rbol, soya, trigo, leche y huevo). Debido a que los fabricantes de alimentos y bebidas siempre estn mejorando sus productos, las personas alrgicas deberan leer las etiquetas de los alimentos de cada uno de los productos que adquiera, cada vez que los adquiera.

Despus de ingerir un alrgeno alimentario, una persona con alergia puede experimentar una reaccin alrgica de riesgo vital grave, llamada anafilaxis. Esto puede llevar a: la constriccin de las vas respiratorias en los pulmones; la disminucin grave de la presin arterial y shock (shock anafilctico); la asfixia por inflamacin de la garganta. Se estima que cada ao en EE.UU., la anafilaxis causada por alimentos provoca: 30,000 visitas a la Sala de Urgencias; 2,000 hospitalizaciones; 150 muertes. La administracin oportuna de epinefrina con un autoinyector (por ejemplo, Epi-pen) cuando aparecen los primeros sntomas, puede ayudar a evitar estas consecuencias graves.

Los alrgenos culpables en la mayor parte de los casos en Es: cacahuetes, frutos con cscara, nueces exticas, leche de cabra y de oveja, huevo, mostaza, especias, caracoles, ssamo...
La directiva europea de noviembre de 2005 destaca 12 alimentos que deben estar marcados en todas las etiquetas, incluso si la cantidad es mnima: Cereales que contienen gluten: trigo, centeno, espelta, kamut y los productos a base de cereales. Crustceos y productos a base de crustceos Huevos y productos a base de huevos Pescado y productos a base de pescado Cacahuetes y productos a base de cacahuetes Leche y productos a base de leche Soja y productos a base de soja Frutos con cscara: almendra, avellana, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, nueces de macadamia y productos a base de estos frutos Puerro y productos a base de puerro Mostaza y productos a base de mostaza Grano de ssamo y productos a base de ssamo Anhdrido sulfrico y sulfitos en concentracin de ms de 10mg/kg o mg/l expresados en SO2 Se han aadido a esta lista 2 productos a finales del ao 2006 : el altramuz y los moluscos

PROPICIAS la contaminacin cruzada cuando t mismo o los productos que usas contaminan a otros productos con los cuales se tuvo contacto; los contaminantes se trasladan de un lado a otro. Hola compa, quieres uno cacahuates