LA CATA DEL QUESO

Jos Gonzlez Crespo(Intaex)

Los quesos: tipos 1

Pasta blanda

Los quesos: tipos 2

Pasta azul

Los quesos: tipos 3

Pasta prensada

Los quesos: tipos 4

Pasta cida

Categoras
Frescos. Mohos. Cabra. Oveja. Vaca. Mezcla.

Artesanos Industriales Leche cruda Leche pasterizada Maduracin

Panel catadores

Panel catadores 1
Paneles y grupos de quesos. Sesiones de cata. Catadores por panel. Anlisis de resultados.

Ficha de cata

Atributos
Visuales:

*forma, corteza,color, estructura,... Texturales: *firmeza, elasticidad, adhesividad, friabilidad,... Olfato-gustativos: *olor,gusto,aroma, persistencia,...

Desarrollo 1(visual)

Desarrollo 2(olfato-gustativa)

Desarrollo 3(sala de cata)

Perfil textural
Firmeza 8 6 solubilidad 4 2 0 elasticidad Parmesano Torta Cabra trad. Cabra lac. friabilidad

humedad

adherencia

La cata del queso Introduccin. El queso es un alimento y por tanto est sujeto finalmente a cuestiones derivadas de su calidad sensorial, en un sentido amplio. Ello supuesta su calidad sanitaria y alimentaria. La manera usual de determinar esta calidad es mediante la evaluacin o anlisis sensorial, tambin denominada cata. Este anlisis viene determinado por la apreciacin que del mismo se puede realizar por los rganos de los sentidos(vista, odo, tacto, olfato, gusto). El anlisis sensorial tiene como herramienta el llamado panel de cata o jurado, formado por un nmero variable de catadores, panelistas o jurados de cata. Para llevar a cabo la evaluacin sensorial se necesitan de unas condiciones e infraestructuras determinadas, ms o menos complejas segn el nmero de producto a evaluar. La cata es una tcnica cada vez ms en uso, bien sea para dar premios a los mejores productos( cata-concurso) o para establecer niveles de calidad de cara a una certificacin. Las catas-concurso son cada vez ms frecuentes. Las hay de dos tipos: las abiertas, en las que cualquier quesero puede enviar sus productos y las cerradas, que normalmente estn relacionadas con otros eventos y en las que slo pueden participar los que estn presentes en el mismo. El tipo de cata ms utilizado es el llamado a ciegas, es decir aquel en que las muestras se presentan codificadas, de manera que el catador no pueda conocer el origen del producto.

Uno de los problemas inherentes al anlisis sensorial de los quesos es la representatividad de la muestra catada, pues con frecuencia se observa bastante variabilidad entre los productos de un mismo quesero.

El queso, tipos. El queso como elemento de la cata es un producto complejo, tanto en s mismo como en su tipologa, lo que origina que en las catas se lleven a cabo categorizacin de los producto disponibles en base a criterios diversos, como el tipo de leche, el tiempo de maduracin, el tipo de pasta, la tecnologa de elaboracin, etc. En la exposicin se presentan diferentes tipos de quesos a modo de ejemplo: -1.- producto de pasta blanda, tipo torta, elaborado con cuajo vegetal de Cynara. 2.- varios quesos de pasta azul franceses. 3.- un queso de pasta prensada, cocida, tpico de montaa de centroeuropa. 4.- un queso de cabra de pasta cida, tpico de Francia.

Normalmente en una cata se establecer varias categoras, que en general suelen ser las siguientes: Frescos: en general quesos enzimticos, no madurados, de alta humedad y pH, tipo Burgos de autoprensado, aunque tambin los puede haber de mayor cuerpo, en general de cabra. No se distingue entre especies. Se pueden incluir o no quesos de U.F. Azules o con mohos: en unos casos slo se contemplan propiamente los azules(mohos internos), en otros se incluyen tambin los de mohos externos. No se hace distincin entre especies. Cabra: quesos puros de cabra, madurados, enzimticos o lcticos. En algunos casos los lcticos, al tener mohos externos van como quesos con mohos. La gran mayora son pastas prensadas. Oveja: quesos puros de oveja, madurados, en general enzimticos. Se pueden hacer varias categoras segn maduracin. En algn caso se incluyen los quesos de oveja de pasta blanda, tipo torta, en otros van aparte. Vaca: queso puros de vaca, madurado, en general enzmaticos. Se pueden hacer categoras, segn maduracin (+/-60das). Mezcla: quesos de mezcla de leches, de composicin establecida o no, madurados, en general enzimticos. Se pueden hacer categoras segn maduracin(+/60 das). En algunas catas se hace distincin entre quesos artesanos e industriales o entre quesos de leche cruda y pasterizada.


Panel de catadores. Es la herramienta analtica que nos permite realizar el anlisis sensorial. El nmero de catadores es funcin del nmero de muestras a catar, as como del nmero de sesiones que se establezcan en la cata. Las sesiones de cata van separadas por un tiempo de descanso para el catador, que tambin se destina a la presentacin de la sesin siguiente. Debe haber un mnimo de 6 catadores por panel. Normalmente se confecciona un panel de catadores por categora, aunque si el nmero de muestras es elevado se pueden formar dos. Los paneles y los catadores se numeran a fin de facilitar el trabajo y la organizacin. La ubicacin de los catadores debe ser la adecuada para que no existen influencias mutuas, por lo que se intercalan catadores de diferentes productos. En el anlisis sensorial existen dos fuentes de variacin implicadas, una es la variabilidad entre los quesos, que se suponen diferentes y la otra es la debida a los catadores, que tambin tienen cada uno su propia percepcin y valoracin. Es importante que el panel de catadores d puntuaciones lo ms ajustadas posible, es decir que la incertidumbre de la medida sea mnima, para validar al mximo el resultado. De esta manera se establecern mejor las diferencias entre los quesos. Para ello es conveniente que los catadores estn formados y entrenados en los productos a catar. Existen test estadsticos que nos permiten conocer la importancia de la variabilidad de los catadores y de las muestras y establecer hasta qu punto la cata ha sido eficaz. Tambin se pueden establecer estadsticamente las puntuaciones anmalas, que deban ser eliminadas para mejorar los resultados del panel. El resultado de la valoracin de un panel de catadores sobre una muestra se expresa como el valor medio de las puntuaciones de los catadores(valor total de la ficha), eliminados los datos anmalos, indicando el intervalo de confianza de dicha media y su nivel de significancia, en la forma 50+/- 5 puntos.

Ficha de cata. La ficha de cata es el elemento fsico(papel) o informtico(ordenador) en el que el catador manifiesta el valor que asigna a la muestra, segn los atributos que en la misma se establezcan. Normalmente en una ficha aparecen los atributos a valorar, separados en dos fases: -Visual, en la que evalan los atributos relativos al sentido de la vista, referidos tanto al exterior, como al interior del queso. -Olfato-gustativa, en la que los atributos valorados se refieren a los sentidos del olfato y gusto, as como a la textura. En la ficha se establecen categoras cualitativas, que corresponden a valores numricos. En el caso que presentamos, tenemos: Excelente(7), muy bueno(6), bueno(5), aceptable(4), regular(3), deficiente(2) y malo(1). El catador tendr que poner una marca en la casilla correspondiente en cada atributo o caracterstica que deba evaluar. Tambin aparece un coeficiente, por el que deber multiplicarse el valor asignado a cada atributo, que la columna de total parcial. Estos coeficientes se establecen a criterio de la organizacin de la cata y tienen por objetivo dar mayor o menor peso a la puntuacin de cada atributo. Una vez realizado este calculo para todos los atributos, se suma la columna de total parcial de ambas fases y se tiene la puntuacin total del queso. Toda ficha de cata tienen un mximo de puntuacin total, correspondiente a la suma de puntuaciones mximas por su coeficientes y un mnimo, que no es necesariamente cero. La escala de calificaciones puede ser puntual o no. Por ltimo existe una columna de observaciones en la que el catador debe hacer constar los datos ms sobresalientes de la muestra, que justifiquen su puntuacin en cada atributo, por ejemplo defectos que lo devalan.

Atributos. Son las caractersticas que el catador debe valorar en la muestra, se refieren tanto a caractersticas visuales, como olfato-gustativas y texturales. Visuales: Aspecto externo: forma, formato, corteza. Aspecto interno: color pasta, estructura, brillo, humedad, etc. Texturales: Firmeza, elasticidad, adhesividad, friabilidad, presencia de cristales, etc. Olfativas: Intensidad del olor, tipicidad, olores extraos, etc. Gustativas: Sabor: dulce, salado, cido, amargo, picante, ardiente, etc. Aroma: amoniacal, avainillado, etc. Persitencia: corta, media, larga, agradable, retrogusto, etc. Obviamente que cada tipo de queso tiene unos atributos ms notables que otros y lo que en uno puede ser una cualidad positiva en otro puede ser un defecto. Por ello los catadores deben de tener un entrenamiento y experiencia en los productos que caten para hacerlo correctamente. En general para superar este problema, en las catas nacionales se utilizan paneles con catadores procedentes de todo el pas, pues as se dispone de personas acostumbradas a catas diferentes tipos de productos: los gallegos, asturianos y cntabros estn habituados a catar quesos de vaca. -los extremeos, murcianos y canarios, los de cabra. -los castellanos y navarros, los de oveja. En algunas catas se dispone por parte de la organizacin de una resea de los atributos de los diferentes grupos de quesos para facilitar el trabajo de los catadores

Perfil sensorial. Es el establecimiento cualitativo o cuantitativo de los atributos sensoriales de un producto, en nuestro caso un queso. Su objetivo es la definicin o caracterizacin sensorial del mismo. Los perfiles cualitativos son ms vagos e inconcretos que los cuantitativos y por ello menos elaborados y menos tiles para el anlisis sensorial Los ms usuales son los texturales y los olfato-gustativos. En la diapositiva se muestran varios perfiles texturales, correspondientes a diferentes queso, a modo de ejemplo. Para realizarlos ha de disponerse de un panel entrenado, que tenga buena capacidad de discerminiento en las sensaciones y de definicin de las mismas y que adems utilice un lenguaje comn. En el perfil textural se utilizan como patrones de alimentos conocidos en cuanto a los atributos a cuantificar, como puede ser la zanahoria cruda, como producto de baja elasticidad por su dureza, o la mantequilla por su plasticidad o una galleta por su fragilidad..., de esta manera se puede llegar mejor a establecer criterios cuantitativos comunes para el producto a caracterizar. Badajoz, 22, abril, 2005 Jos Gonzlez Crespo