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Actividad de agua

Las propiedades coligativas, reolgicas y de textura de un alimento dependen de su contenido de agua, aun cuando ste tambin influye definitivamente en las reacciones fsicas, qumicas, enzimticas y microbiolgicas.

Actividad de agua
El agua se divide en libre y en ligada; la primera sera la nica disponible para el crecimiento de los microorganismos y para intervenir en las otras transformaciones, ya que la segunda est unida a la superficie slida y no acta por

Actividad de agua
estar no disponible o inmvil. La actividad de agua es capaz de proporcionar estos cambios y es aquella que tiene movilidad o disponibilidad. Este valor puede predecir la estabilidad y la vida til de un producto y no con su contenido de agua; refleja el grado de interaccin con los dems

Actividad de agua
Constituyentes, adems que se relaciona con la formulacin, el control de los procesos de deshidratacin y de rehidratacin, la migracin de la humedad en el almacenamiento y muchos otros factores.

Actividad de agua
aa= f/f= P/Po=HR/100= Ma/Ma + Ms Donde:

f= fugacidad del disolvente de la solucin f=fugacidad del disolvente puro


HR= Humedad relativa

Actividad de agua
P= Presin de vapor del agua del alimento Po= presin de vapor del agua pura Ms= moles de soluto (g/pm) Ma= moles de agua (g/18) P/Po= presin de vapor relativa

Actividad de agua
Termodinmicamente, la fugacidad es una medida de la tendencia de un lquido a escaparse de una solucin; en virtud de que el vapor de agua se comporta aproximadamente como un gas ideal, se puede emplear la presin de vapor en lugar de la fugacidad.

Actividad de agua
La actividad de agua es directamente proporcional a la presin de vapor relativa segn la ecuacin. Los alimentos con su mltiples constituyentes e interacciones con le agua, no se comportan como tal y se desvan de estas consideraciones.

Actividad de agua
La actividad de agua es aproximadamente proporcional a la presin de vapor relativa. Se ha sugerido usar la presin de vapor relativa como medida ms exacta, en lugar de actividad de agua.

Actividad de agua
A pesar de esto y al igual que el pH, la actividad de agua se sigue empleando por sus beneficios prcticos, por el bajo costo de los equipos requeridos. La SSA,FDA y la Comunidad Econmica Europea, la usan para categorizar la seguridad de los alimentos.

Actividad de agua
En los estudios de Anlisis de riesgos y control de puntos crticos (HACCP) generalmente se le considera como un punto crticos.

Actividad de agua
La actividad es la presin de vapor de las molculas de agua en el espacio de cabeza de un recipiente cerrado, comparada con la presin de vapor de agua pura a la misma temperatura, despus de alcanzar el equilibrio. Sus valores varan desde 1.0 para el agua pura, hasta cero para un producto totalmente seco.

Actividad de agua
La actividad de agua es una propiedad intrnseca y se relaciona de manera no lineal con el contenido de humedad mediante las curvas o isotermas de adsorcin y desorcin.

Actividad de agua
PORCENTAJE DE HUMEDAD DE EQUILIBRIO A VARIAS HUMEDADES RELATIVAS.
10 Pan blanco Galletas Pastas Harinas Almidn Gelatina 0.5 30 3.1 50 6.2 70 11.1 90 19.0

2.1 5.1 2.6 2.2 0.7

3.3 8.8 5.3 5.2 2.8

5.0 11.7 8.0 7.4 4.9

8.3 16.2 12.4 9.2 7.6

14.9 22.1 19.1 12.7 11.4

Actividad de agua y estabilidad de los alimentos


mtodos de conservacin se basan en el control de una o ms variables que influyen en la estabilidad, es decir, actividad del agua, temperatura, pH, disponibilidad de nutrimentos y de reactivos, potencial de xidoreduccin, presin y presencia de conservadores.

Actividad de agua
La actividad de agua es de fundamental importancia y con base en ella se puede conocer el comportamiento de un producto. Mientras ms sea alta la la actividad de agua y ms se acerque a 1, que la del agua pura, mayor ser su inestabilidad. Ejemplos: carnes, frutas, y vegetales.

Actividad de agua
Los alimentos estables a temperatura ambiente, son bajos en actividad de agua, como sucede con los de humedad intermedia en los que el crecimiento microbiano es retardado. La influencia de este parmetro se ha desmotrado en un gran nmero de trabajos de investigacin: prdida de lisina disponible,

Actividad de agua
Oscurecimiento no enzimtico, degradacin de vitaminas, inactivacin del inhibidor de tripsina., destruccin de pigmentos, produccin de aroma de productos cocidos, estabilidades de pastas y harinas y de las frutas.

Actividad de agua
Constituyentes, adems que se relaciona y muchos otros factores.