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Nuevas Tecnologias y Barreras de Obstaculos
Nuevas Tecnologias y Barreras de Obstaculos
CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Control de diversas reacciones que, por efectos fsicos, qumicos o biolgicos tienen lugar en los alimentos Las condiciones de conservacin condicionan su competitividad y el desarrollo/aplicacin de nuevas tecnologas decide la permanencia en un determinado nicho de mercado
TENDENCIAS TECNOLGICAS
(Fundacin OPTI,2004)
Alimentos que cubran las necesidades nutricionales y dietticas del consumidor, adaptados al consumo fuera del hogar, presentados en porciones fciles y rpidos de preparar Sensores: contaminantes, composicin y elementos alterantes Biosensores para la deteccin de los constituyentes de los alimentos. Diseo de nuevos envases. Sensores tiempo-temperatura. Sistemas de apertura fcil Mejora en los procesos de envasado de IV y V gama
TENDENCIAS TECNOLGICAS
(Fundacin OPTI,2004)
Tratamientos menos agresivos, de menor consumo energtico y ms eficaces Sistemas de higienizacin a nivel industrial por aplicacin de campos elctricos de elevado voltaje Uso de altas presiones Utilizacin microondas para alimentos deshidratados Extensin de la tecnologa coccin al vaco (suos vide)
NUEVOS PROCESOS
Liofilizacin Ionizacin Calentamiento hmico Intercambiadores de calor de superficie rascada Extraccin con gases supercrticos Procesos de membrana (MF, UF, RO,...) Envasado asptico Tratamiento de alimentos particulados Ultrasonidos Alimentos de pH elevado Alta presin hidrosttica Campos elctricos pulsados Mtodos combinados o barreras Conservacin qumica Compuestos voltiles naturales
Las empresas adopten nuevas tecnologas de conservacin menos agresivas con los alimentos que los mtodos trmicos utilizados habitualmente
OBJETIVOS
Alimentos de excelente calidad Seguros Precio razonable Menos agresivos Menor consumo energtico Mayor control sobre el desarrollo de enzimas y microorganismos
DESARROLLOS TECNOLGICOS
Los procesos no trmicos de conservacin de alimentos son: Altas presiones hidrostticas Campos de alta intensidad de pulsos elctricos Campos magnticos oscilatorios Pulsos lumnicos intensos Ionizacin Tecnologa de barreras. Mtodos combinados Otras tecnologas: suos vide, calentamiento ohmnco,
ALTAS PRESIONES
Basado en la compresin del agua que rodea al alimento Presin uniforme dentro del intervalo 4.000-9.000 atm. Inactivacin de enzimas y microorganismos No depende de la relacin tiempo/masa Disminuye el tiempo de procesado No modifica el gusto y el aroma
Hite (1898)
ALTAS PRESIONES
Incremento de la temperatura adiabtica (2-3C 100 MPa) Desnaturalizacin de protenas. Alteracin de propiedades funcionales. Ingredientes funcionales Retardo en las reacciones fermentativas Geles obtenidos son ms brillantes y transparentes que los geles obtenidos por accin del calor (pacos)
ALTAS PRESIONES.
Caractersticas organolpticas
Ablandamiento ms rpido de la carne Reduccin del tiempo de cocinado del arroz Mejora del gusto en zumos de ctricos (ausencia de limoneno) Sabores y colores caractersticos de la fruta fresca en confituras y mermeladas Mejora de la calidad aromtica de las frutas por un aumento del benzaldehido
Destruye microorganismos sin alterar flavor y valor nutricional Terneza de la carne fresca Carnes reestructuradas y gelificadas Aumento cohesin Geles: mejor aspecto y textura
Pescado fresco
Disminucin de la carga microbiana Aplicable a pescado de alto valor como la pescadilla, ostras
Semiconservas de pescado
Alarga vida til (salmn ahumado) Posible decoloracin
Obtencin de surimi
Geles con superficie ms lisa y brillante y retienen el aroma del surimi crudo
IONIZACION
La energa ionizante se puede originar a partir de tres fuentes distintas: rayos Gamma, una mquina generadora de electrones y rayos X. La fuente ms comn de los rayos gamma es el cobalto 60 Los rayos gamma se componen de ondas electromagnticas de frecuencia corta que penetran en los envases y productos expuestos a dicha fuente, ocasionando pequeos cambios estructurales en la cadena de ADN de las bacterias o microorganismos, causndoles la muerte o dejndolas inviables o estriles, sin capacidad de replicarse. La tecnologa permite el tratamiento de los productos en su envase final
IONIZACION
Proceso mediante el cual se producen iones debido a una fuerte diferencia de electronegatividad Se produce por la exposicin del alimento a dosis establecidas de energa en forma de rayos o partculas (normalmente gamma o electrones) Puede aplicarse en todo tipo de alimentos y resulta especialmente interesante en productos slidos. No en alimentos grasos (enranciamiento) La alta penetrabilidad del tratamiento permite su empleo no slo en alimentos ya envasados individualmente, sino en los ya listos para ser almacenados en grandes lotes Produce la destruccin microbiana y la inactivacin enzimtica sin prdida de nutrientes
IONIZACION
Se inicia en los aos 50s. Aprobada por: la WHO, FAO, IAEA y FDA (cdigo 21 CFR 179.26) Estas entidades establecen los parmetros adecuados y las dosis mximas aplicables a cada tipo de producto. Se aplica nicamente en instalaciones autorizadas y en cantidades controladas por lo que resulta seguro, inocuo y totalmente libre de residuos radiactivos
IONIZACION
Aumenta la vida til de los productos autctonos as como para eliminar la mosca del Mediterrneo que afecta a los ctricos, los parsitos del arroz o las lentejas, y la carga microbiana del pimentn, entre otros Aplicaciones: esterilizacin de productos tan diversos como las ancas de rana, "foie", pollo, plantas medicinales, embutidos y fresas, entre otros; en Estados Unidos, donde se ioniza la carne para evitar problemas como el causado por E.coli, y en Holanda, que ioniza las patatas En la Unin Europea es mnima y actualmente slo est aprobada en hierbas aromticas, especias y condimentos vegetales deshidratados
BIOCONSERVACIN
Basado en el efecto de los llamados bioconservantes: microflora natural o controlada de los alimentos y/o sus productos antibacterianos, como ciertas sustancias bioqumicas, bacteriocinas o antibiticos naturales, inhibidores de microoganismos patgenos y alterantes que aumentan la vida til e incrementan la seguridad de los alimentos Las bacterias del cido lctico, conservantes naturales que, adems de competir por los nutrientes y hbitats con otros microorganismos, tienen un potente efecto antagonista al generar sustancias antimicrobianas (nisina)
BIOCONSERVACIN
El tratamiento, que en ocasiones puede afectar las caractersticas sensoriales del alimento, consiste en la adicin de cultivos de este tipo de microorganismos o de sus sustancias bacteriocinas De reconocida aplicacin en EEUU, donde cuenta con la aprobacin de la FDA (Food and Drug Administration), no est regulada por la legislacin europea
OTRAS TECNOLOGAS
CALENTAMIENTO OMHNCO
Se basa en utilizar una corriente elctrica que pasa a travs del alimento, provocando que se eleve la temperatura gracias a la resistencia que ofrece el producto frente al paso de la corriente Este calentamiento es mucho ms efectivo, rpido y con mayor capacidad de penetracin en el alimento a diferencia de las posibilidades de las microondas
CALENTAMIENTO OMHNCO
Otra ventaja sera que el 95% de la energa empleada se transforma en calor, mientras que en un calentamiento con microondas no supera el 70% Con el calentamiento hmico se evitan los sobrecalentamientos y se consigue un menor deterioro de los alimentos Mayoritariamente este sistema es utilizado por la industria para esterilizar distintos alimentos como las sopas, salsas o frutas
CALENTAMIENTO OMHNCO
Uno de los escollos para que se aplique esta nueva tecnologa sera el alto coste que presenta, aunque a largo plazo se rentabilizara Los alimentos tratados con este nuevo sistema presentaran mejores caractersticas microbiolgicas, organolpticas y nutricionales, con un mnimo espacio y aplicables a un gran nmero de alimentos