UNIVERSIDAD DE COSTA RICA FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS ESCUELA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Proyecto final de graduacin en la modalidad de Prctica Dirigida presentado a la Escuela de Tecnologa de Alimentos para optar por el grado de Licenciada en Tecnologa de Alimentos

Diseo de la base documental de un Plan HACCP para los productos de la Fbrica de Chocolates Britt (Chocolates rellenos de jalea, semillas cubiertas de chocolate, y turrn Brittle), elaborar el plan HACCP para dichos productos y realizar y evaluar la capacitacin para todo el personal de esta fbrica en HACCP.

Elaborado por: Laura Eugenia Villalobos Cordero A04542

Ciudad Universitaria Rodrigo Facio San Jos, Costa Rica Diciembre, 2006

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TRIBUNAL EXAMINADOR __________________________ LIDA. ELIANA MORA PERAZA DIRECTORA DEL PROYECTO

________________________ LIDA. ILEANA ALFARO LVAREZ ASESORA DEL PROYECTO

_______________________ ING. PATRICIA MATA BARBOZA ASESORA DEL PROYECTO

______________________ PROFESORA DESIGNADA

______________________ PRESIDENTA DEL TRIBUNAL

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DEDICATORIA

Este trabajo es dedicado a mis cuatro paps. Dos que estn en el cielo, abuela Isa y abuelo Otto,y a los que todava me acompaan en este mundo Marta y Jorge. Sus vidas, logros y triunfos me han inspirado para alcanzar esta meta.

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AGRADECIMIENTOS Primero quiero dar un agradecimiento especial a Dios y a mi santsimo ngel de la Guarda por guiarme sabiamente por la vida y permitirme llegar a donde estoy hoy.

A mami y a papi por darme TODO lo que necesitaba y lo que no necesitaba, por sus consejos por sus chineos por su grandioso ejemplo que me ha servido de inspiracin para plantearme las metas que quiero conseguir en la vida.

A mis hermanos, a Henry, por ser ms que un hermano para m, fue y ha sido mi mejor amigo, mi consejero y un gran ejemplo a seguir; a Mari, gracias por estar siempre pendiente de mi, por aconsejarme y por consentirme como si fuera no solo su hermana sino ms bien como una hija, a Oscar, gracias por ser un cuado tan especial, gracias por darme un ejemplo de hombre luchador y emprendedor.

A mi novio Diego, mi gran amor, mi inspiracin y mi fuerza, gracias por apoyarme siempre, comprenderme y hasta soportarme en los momentos ms difciles Gracias por estar a mi lado incondicionalmente y por ser tan especial. No se que hara sin ti mi amor...

A mis tos, Ana, Jane, Jose (abuelillo), Marcos, por quererme tanto y apoyarme.

Gracias todas mis compaeras y amigas que hice a lo largo de mi vida universitaria, a Jessie, por ser mi teacher por darme buenos consejos y por creer en mi, a Mara Laura, por su dulzura, a Marci por su gran simpata, a Irene por ser un ejemplo de mujer que puede inspirar a cualquiera a luchar por alcanzar lo que se quiere en la vida, a Yadi por todas las tardes y noches que estudiamos juntas, a Ana, Vivi, Siliva, Fabiola, Mara Fernanda gracias por su linda amistad.

Un agradecimiento muy grande a las profesoras que me guiaron por esta aventura final, a Eliana Mora por ser una excelente directora de proyecto por ensearme que cuando se quiere se puede, a Ileana Alfaro por todo el apoyo que recib, y sobre
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todo por ensearme que hay cosas ms importantes en la vida que el estudio, especialmente cuando se logra poner una sonrisa en la cara de alguien que la necesita.

A Elieth Sanchez por abrirme las puertas de Caf Britt, a Francisco Cruz por creer en m. A Patricia Mata por todos los consejos y el apoyo que me brind durante todo este proceso. A Elena, Henry, Natha, Gerardo y todos los compaeros de la planta de Chocolates Britt por darme el apoyo necesario para lograr este objetivo.

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NDICE GENERAL TRIBUNAL EXAMINADOR ................................................................................................... 2 DEDICATORIA .................................................................................................................... 3 AGRADECIMIENTOS ........................................................................................................... 4 NDICE GENERAL................................................................................................................ 6 NDICE DE CUADROS .......................................................................................................... 8 NDICE DE FIGURAS ........................................................................................................... 9 ABREVIATURAS ............................................................................................................... 10 RESUMEN ........................................................................................................................ 11 I. INTRODUCCIN ...................................................................................................... 13 1.1. JUSTIFICACIN ................................................................................................... 13 II. OBJETIVOS ......................................................................................................... 17 i. Objetivo General: ............................................................................................. 17 ii. Objetivos especficos: ....................................................................................... 17 III. MARCO TERICO ............................................................................................... 19 3.1. INDUSTRIA DEL CHOCOLATE ............................................................................. 19 3.1.1. MERCADO DEL CHOCOLATE .................................................................. 19 3.1.2. RIESGOS MICROBIOLGICOS DEL CHOCOLATE. ................................... 20 3.1.2.1. ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA (ETAS)............. 20 3.1.2.2. SALMONELLA EN LA INDUSTRIA DEL CHOCOLATE........................ 21 3.2. ANLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL. ................................ 22 3.3. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA............................................................ 24 3.4. PROCEDIMIENTOS ESTNDARES DE OPERACIN............................................... 24 3.5. PROCEDIMIENTOS ESTNDAR DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN (SSOP) ............ 25 3.5.1. CONTROL DE LA INOCUIDAD DEL AGUA ................................................ 25 3.5.2. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LA PLANTA ........................................... 26 3.5.3. PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN CRUZADA .................................. 27 3.5.4. MANEJO SANITARIO DE LAS ESTACIONES DE LAVADO Y SERVICIOS SANITARIOS. ........................................................................................................... 28 3.5.5. PROTECCIN CONTRA SUSTANCIAS ADULTERANTES ............................ 29 3.5.6. CONTROL DE LA SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL............................... 29 3.5.7. CONTROL DE PLAGAS............................................................................. 30 3.6. PROGRAMAS PREREQUISITO .............................................................................. 30 3.6.1. EVALUACIN Y APROBACIN DE PROVEEDORES .................................. 30 3.6.2. CONTROL METROLGICO ..................................................................... 31 3.6.3. MANTENIMIENTO PREVENTIVO ............................................................. 32 3.6.4. AUDITORA INTERNA .............................................................................. 32 3.6.5. CAPACITACIN E INDUCCIN. ............................................................... 33 3.7. RESULTADOS METODOLGICOS ........................................................................ 35 3.7.1. LOCALIZACIN DE LA PRCTICA.............................................................. 35 3.7.2. DESCRIPCIN DE LA EMPRESA Y LOS PRODUCTOS .................................... 35 3.7.3. REVISIN DE LA DOCUMENTACIN DE ISO 9 000 EXISTENTE EN GRUPO CAF BRITT, CON EL FIN DE TOMARLA COMO BASE PARA LA ELABORACIN DE LOS DOCUMENTOS CORRESPONDIENTES AL PLAN HACCP.................................. 37 3.7.4. ELABORACIN DEL MANUAL Y LOS REGISTROS CORRESPONDIENTES A LOS SIGUIENTES PROGRAMAS REQUISITO DE UN PLAN HACCP: ....................... 39
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3.7.4.1. Manual de Lineamiento de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) ......................................................................................... 39 3.7.4.2. Procedimientos Estandarizados de Operacin (SOP)............... 41 3.7.4.3. Sistemas Estandarizados de Operacin para la Limpieza y Desinfeccin (SSOP). ........................................................................................ 48 3.7.4.3.1. Control de la Inocuidad del Agua ............................................ 50 3.7.4.3.2. Limpieza y desinfeccin de las superficies de equipos y utensilios. 52 3.7.4.3.3. Prevencin de la Contaminacin Cruzada.............................. 57 3.7.4.3.4. Manejo sanitario de las estaciones de lavado y servicios sanitarios. 59 3.7.4.3.5. Control de la Salud de los empleados ...................................... 59 3.7.4.3.6. Proteccin contra adulterantes biolgicos, fsicos y qumicos. 59 3.7.4.3.7. Control de plagas....................................................................... 61 3.7.4.4. Elaboracin de la documentacin y los registros de los Programas de Soporte ...................................................................................... 64 3.7.4.4.1. Programa de Aprobacin de Proveedores ................................... 64 3.7.4.4.2. Sistema de Calibracin Metrolgica............................................ 66 3.7.4.4.3. Programa de Mantenimiento Preventivo. .................................... 69 3.7.4.4.4. Programa de Auditorias Internas ................................................. 70 3.7.4.4.5. Programa de Capacitacin e Induccin ....................................... 72 3.7.4.5. Diseo del Plan HACCP para los chocolates rellenos, semillas recubiertas de chocolate y turrn Brittle de la Fabrica de Chocolates de la empresa Caf Britt. ...................................................................................... 73 3.7.4.6. Diseo y desarrollo de un plan que permita la capacitacin del personal de la empresa con respecto a la importancia de implementar HACCP en una fbrica alimenticia. ............................................................... 76 3.7.4.5.1. Evaluacin de la eficacia de la capacitacin brindada al personal 81 3.7.4.5.2. Seguimiento ................................................................................ 82 3.7.4.5.2.1. Monitoreo en BPM .............................................................. 83 3.7.4.5.2.2. Monitoreo indirecto: Inocuidad del producto final........ 8685 V. CONCLUSIONES .................................................................................................... 9290 IV. RECOMENDACIONES ....................................................................................... 9492 V. BIBLIOGRAFA .................................................................................................... 9593

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NDICE DE CUADROS

CUADRO

PGINA

Cuadro I. Estatus de la documentacin existente en el sistema SIGI.----------- 38 Cuadro II. Mejoras aplicadas a la Fbrica de Chocolates Britt a raz del diseo del Manual de lineamientos de inocuidad.----------------------------------Cuadro III. Cuadro resumen de los procedimientos estndar de operacin (SOP) y los registros correspondientes.----------------------------------------------Cuadro IV. Procedimientos complementarios a los SOPs.----------------------Cuadro V. Cuadro resumen de los SSOPs elaborados y modificados. 49 44 47 40

Registros e instructivos adjuntos.-----------------------------------------------------Cuadro VI. Definicin de los distintos niveles de riesgo de contaminacin del producto en la planta de chocolates Britt.---------------------------------------Cuadro VII. Cuadro resumen de los programas prerrequisito elaborados y modificados, registros e instructivos asociados.------------------------------------Cuadro VIII. Aspectos contemplados en la lista de verificacin HACCP para las auditorias internas.------------------------------------------------------------Cuadro IX. Planes HACCP desarrollados para los productos de la Fbrica de

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Chocolates Britt. ------------------------------------------------------------------------- 75 Cuadro X. Definicin de los temas por cubrir en las capacitaciones dadas al personal de la Fbrica de chocolates Britt.------------------------------------------Cuadro XI. Matriz de capacitacin diseada para los colaboradores de la Fbrica de chocolates Britt.------------------------------------------------------------Cuadro XII. Microorganismos indicadores ms comunes, parmetros 87 79 77

permitidos y su calificacin segn rango.--------------------------------------------

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NDICE DE FIGURAS
FIGURA Figura1. Resumen de los principales productos que se elaboran en la Empresa Caf Britt.------------------------------------------------------------------------------------------------Figura 2. Ejemplo de la seccin de desarrollo de los SOP.-------------------------------Figura 3. Ejemplo del formato establecido para la seccin de registros de la 43 43 36 42 PGINA

documentacin.-----------------------------------------------------------------------------------Figura 4. Ejemplo del encabezado utilizado en los SOP.---------------------------------Figura 5. Seccin del cuadro con la descripcin de las caractersticas por analizar para asegurar la inocuidad del agua.-----------------------------------------------------------Figura 6. Esquema de las secciones que componen el desarrollo del procedimiento para el control de la inocuidad del agua potable.--------------------------------------------Figura 7. Seccin del cuadro III, del SSOP de limpieza y desinfeccin. Inventario de las distintas reas, equipos y utensilios que componen la Fbrica de chocolates Britt, y el nivel de riesgo de contaminacin que representa cada uno de ellos hacia el producto.-------------------------------------------------------------------------------------------Figura 8. Formato utilizado para el registro general de limpieza y desinfeccin utilizado en la Fbrica de Chocolates Britt.---------------------------------------------------Figura 9. Esquema de la seccin de desarrollo en la que se basa el procedimiento para el control de la salud de los empleados.-------------------------------------------------Figura 10. Cuadro agregado al procedimiento para el control de plagas.---------------Figura 11. Esquema de la seccin de desarrollo del procedimiento para la

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aprobacin de proveedores.---------------------------------------------------------------------Figura 12. ndice de los planes HACCP.----------------------------------------------------Figura 13. Grfico de la evaluacin de la capacitacin sobre el Manual de

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lineamientos de Inocuidad y capacitacin en los SSOP y su importancia.---------------Figura 14. Grfico de la evaluacin de la capacitacin sobre conceptos de

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manipulacin de alimentos.----------------------------------------------------------------------

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Figura 15. Grfico comparativo del desenvolvimiento de las BPM a lo largo del ao- 84 Figura 16. Comparacin promedio de los recuentos microbiolgicos durante el ao 2006.-----------------------------------------------------------------------------------------------Figura 17. Comportamiento de los microorganismos indicadores a lo largo del ao.-88 89

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ABREVIATURAS

CFR: Siglas en ingls para el Cdigo de Regulaciones Federales de los Estados Unidos BPM: Buenas Prcticas de Manufactura ETA: Enfermedad transmitida por alimentos FDA: Siglas en ingls para Administracin de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos HACCP: Siglas en ingls para Anlisis de peligros y puntos crticos de control OMS: Organizacin Mundial de la Salud SOP: Procedimientos Estandarizados de Operacin SSOP: Procedimientos de Operacin Estndar de Limpieza y Desinfeccin

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RESUMEN La presente prctica dirigida se desarroll con el objetivo de Disear la base documental del sistema HACCP para los productos de la Fbrica de Chocolates Britt, (Chocolates rellenos de jalea, semillas cubiertas de chocolate, y turrn Brittle), elaborar el plan HACCP para dichos productos y realizar y evaluar la metodologa de capacitacin para todo el personal de esta fbrica en el tema de HACCP.

Primero se realiz un diagnstico sobre la documentacin ISO 9 000 existente en la empresa, con el fin de tomarla como base para la elaboracin de los documentos correspondientes al plan HACCP. Con base a este diagnstico se redactaron o

complementaron los siguientes documentos:

a) Procedimientos Estandarizados de Operacin (SOP por sus siglas en ingls) y registros asociados para todos los productos que se elaboran en la fbrica de chocolates Britt. b) Procedimientos de Operacin Estndar de Limpieza y Desinfeccin (SSOP por sus siglas en ingls) de prevencin de la contaminacin cruzada, prevencin de riesgos peligros fsicos, qumicos y microbiolgicos, estaciones de lavado y servicios sanitarios, limpieza y desinfeccin, control de la salud de los empleados, control de plagas (ya exista, se complement), y control de la inocuidad del agua (ya exista, se complement). c) Programas de Soporte. La mayora de estos documentos ya existan; se les Estos programas son: aprobacin de

complement con la parte HACCP.

proveedores, control metrolgico, mantenimiento preventivo, auditoria interna, y capacitacin. d) Planes HACCP. Se disearon para todos los productos de la fbrica de chocolates Britt.

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Finalmente se dise y desarroll la metodologa de un plan que permiti la capacitacin del personal de la empresa con respecto a la importancia de implementar HACCP en una fbrica alimenticia. La eficacia de esta capacitacin fue evaluada mediante una gua de evaluacin semanal de BPM, e indirectamente mediante los recuentos microbiolgicos del producto final. notables. Al concluir este proyecto, se recomend continuar con la implementacin y validacin de los procedimientos generados en esta prctica dirigida, as como continuar y mantener la capacitacin brindada al personal. En ambos casos se obtuvo mejoras

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I.

INTRODUCCIN

1.1.

JUSTIFICACIN

En los ltimos aos ha habido un gran incremento del consumo de chocolates como productos de "venta de impulso", es decir: de compra no programada por el comprador, el cual cede a una tentacin instantnea. Las firmas comerciales, traen continuamente nuevas variantes al mercado, con el afn de captar nuevos clientes e incrementar sus cuotas de mercado. La innovacin hoy est centrada en los ingredientes, posiblemente en el futuro se base tambin en nuevos procedimientos, y entonces, debern estudiarse las nuevas variantes de proceso introducidas y sus consecuencias para la seguridad (Agell, 2 005).

El chocolate est compuesto bsicamente de cacao, azcar, manteca de cacao, lecitina y vainilla, ingredientes asociados a riesgos peligros microbiolgicos como el de la bacteria Salmonella sp.. Las Salmonellas son un grupo de bacterias que causan diarreas en humanos; adems se pueden observar clicos abdominales, diarrea y fiebre. Como consecuencias crnicas: sntomas de artritis entre otros (Agell, 2 005) lo cual representa un gran peligro para la salud de los consumidores.

Los riesgos peligros de salud asociados a los alimentos se pueden clasificar en peligros de tipo qumico (plaguicidas, metales pesados, toxinas), peligros de tipo microbiolgico (bacterias, virus, protozoarios, etc.), peligros fsicos (trozos de metal, madera, plstico, vidrio, etc) que pudieran contaminar un alimento en cualquier etapa de la cadena alimentaria. Los efectos de estos peligros sobre la salud humana son

cuantiosos e inciden directamente sobre los ndices de salubridad de un pas y en general sobre sus ndices de desarrollo humano, pero tambin tienen costos econmicos a nivel individual, de empresa y social muy cuantiosos, si se consideran los costos de hospitalizacin, medicamentos, horas laborales perdidas, prdidas fsicas de productos, necesidades de reproceso, ganancias perdidas, etc. (Sanz, 2 001).
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La incidencia global de las enfermedades de transmisin alimentaria es difcil de estimar; sin embargo, slo en el ao 2 000 se reportaron 2.1 millones de muertes humanas a causa de enfermedades diarreicas, de las cuales la mayora pueden atribuirse al consumo de agua y alimentos contaminados (OMS, 2 002).

Estas enfermedades pueden evitarse en la mayora de los casos; sin embargo, no hay una solucin similar a una vacuna. En vez de ello, se deben tomar una serie de medidas preventivas a lo largo de toda la cadena alimentaria, es decir, desde la produccin de las materias primas hasta la mesa (CDC, 2 005). No obstante, Sloach (2 002) afirma que la responsabilidad primaria en la produccin de alimentos inocuos, es decir, que no representen un riesgo peligro para la salud del consumidor, recae en los que producen, procesan y comercializan alimentos.

Por tanto, para los diferentes actores de la cadena alimentaria se convierte en una necesidad imperiosa el desarrollar sistemas de prevencin, control y verificacin de la seguridad de consumo de los alimentos, como es el caso de los sistemas HACCP.

HACCP son las siglas en ingls para Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos. Este sistema le permite predecir peligros potenciales de la sanidad de los alimentos y cmo evitarlos antes de que se presenten. (Price, et al. 1 995)

El HACCP, considerado un sinnimo de inocuidad alimentaria, es un proceso reconocido internacionalmente para abordar los peligros biolgicos, qumicos, y fsicos, mediante la previsin y prevencin, en vez de la inspeccin del producto terminado (FAO & Ministerio de Sanidad y Consumo de Espaa, 2 002). Adems de la previsin y la prevencin, este sistema se encuentra basado en la documentacin, debido a su carcter esencial para verificar que los riesgos peligros potenciales se estn controlando.

Durante muchos aos las autoridades en salud y control alimentario a nivel mundial, as como instituciones internacionales como la Organizacin de Agricultura y
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Alimentacin (FAO, por sus siglas en ingls), Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y la Organizacin de las Naciones Unidad para el Desarrollo Industrial (ONUDI), han promovido la aplicacin del sistema HACCP (FDA, 1 998) Entre los beneficios percibidos por la industria alimentaria al adoptar el sistema HACCP se pueden citar los siguientes (Anzueto, 1 998).

o Garanta de inocuidad de los alimentos de manera ms efectiva y con menor intensidad de anlisis que los enfoques tradicionales. o Proteccin de la imagen de la marca y de la empresa. o Reduccin de prdidas econmicas en la operacin. o Contribucin a un mejor uso de los recursos de la empresa.

Estos programas proveen el ambiente y las condiciones operacionales necesarias para producir alimentos inocuos (Seafood HACCP Alliance, 2 001)

Por otra parte, los programas requisitos de un plan HACCP juegan un papel importante en el control de riesgos peligros potenciales de salud. Por ejemplo, las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), procedimientos estandarizados de Operacin (SOP por sus siglas en ingls) y Procedimientos Estndar de Limpieza y Desinfeccin (SSOP por sus siglas en ingls (Anzueto, 2 000). Estos programas proveen el ambiente y las condiciones operacionales necesarias para producir alimentos inocuos (Seafood HACCP Alliance, 2 001).

Segn Anzueto (1 998), gracias a lo integral de su enfoque y aplicacin en prcticamente todas las reas de una empresa, las BPM son en s mismas un sistema de control de calidad y de inocuidad a travs de la eliminacin y/o reduccin de riesgos peligros de contaminacin de un producto. Adems, las BPM constituyen el

fundamento sanitario bajo el cual toda empresa relacionada con el procesamiento y manejo de alimentos debe operar, asegurando que hasta la ms sencilla de las operaciones a lo largo del proceso de manufactura de un alimento se realice bajo condiciones que contribuyan al objetivo ltimo de calidad, higiene y seguridad del
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producto. Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), al constituir el requisitos ms importante del HACCP y el de ms amplia cobertura, son consideradas el primer paso y el proceso fundamental en la instalacin de sistemas de garanta de la inocuidad (Nader, 2 003).

En el caso especfico de los SSOP, cuando estos se encuentran implementados el HACCP resulta ms efectivo, ya que puede concentrarse nicamente en los riesgos peligros asociados con el procesamiento de los alimentos y no con los correspondientes a las condiciones sanitarias de las instalaciones y los equipos (Seafood HACCP Alliance, 2 001).

En el inters hacia la calidad e inocuidad de los alimentos y el cumplimiento de las regulaciones, es imperativo que se establezcan, documenten y mantengan efectivamente los Programas Requisito, para luego desarrollar y respaldar el sistema HACCP (Anzueto, 2 000).

Sin embargo, la implementacin de los programas requisitos no es posible si no se trabaja en conjunto con los operarios de la industria, pues son ellos el elemento racional que participa del proceso de elaboracin del producto. Segn Anzueto (1 998), el recurso humano es la variable individual ms importante en el logro de niveles ptimos de trabajo. Simultneamente, la capacitacin del personal constituye un

elemento indispensable para asegurar dicho objetivo a fin de que los colaboradores reconozcan el por qu, el cmo, el cundo, el qu el quin y el dnde de las BPM.

El sistema HACCP tiene numerosos beneficios, tales como: elaboracin inocua del producto, inspecciones definidas y controladas, prestigio a nivel nacional e internacional, etc., todos estos beneficios constituyen una gran herramienta para el industrial, ya que le permite ser ms competitivo dentro del campo de la industria alimentaria.

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II. OBJETIVOS

i. Objetivo General: Disear la base documental del sistema HACCP para los productos de la Fbrica de Chocolates Britt, (Chocolates rellenos de jalea, semillas cubiertas de chocolate, y turrn Brittle), elaborar el plan HACCP para dichos productos y realizar y evaluar la metodologa de capacitacin para todo el personal de esta fbrica en el tema de HACCP.

ii. Objetivos especficos: Realizar un diagnstico sobre la documentacin ISO 9 000 2000 en el sistema de documentacin Britt existente, con el fin de tomarla como base para la elaboracin de los documentos correspondientes al plan HACCP. Elaborar el manual y los registros correspondientes a los siguientes Programas Requisito de un Plan HACCP: Manual de Lineamiento de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), Programa de aprobacin de proveedores, Sistema de calibracin metrolgica, Programa de Capacitacin e induccin, Programa de mantenimiento preventivo, y Programa de auditorias internas, adems los Procedimientos Estandarizados de Operacin (SOP) para los chocolates rellenos, semillas recubiertas de chocolate, macadamia con sal y turrn Brittle y los Sistemas Estandarizados de Operacin para la Limpieza y Desinfeccin (SSOP) tales como: Control de la inocuidad del agua, Limpieza y desinfeccin de las superficies de equipos, utensilios e indumentaria, Prevencin de la contaminacin cruzada, Manejo sanitario de las estaciones de lavado y servicios sanitarios, Control de la salud de los empleados, Proteccin contra adulterantes biolgicos fsicos y qumicos, y Control de plagas.

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 Disear el Plan HACCP para los chocolates rellenos, semillas recubiertas de chocolate y turrn Brittle de la Fabrica de Chocolates de la empresa Caf Britt. Disear y desarrollar un plan que permita la capacitacin del personal de la empresa con respecto a la importancia de implementar HACCP en una fbrica alimenticia. Evaluar la eficacia de la metodologa de capacitacin brindada al personal

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III. 3.1.

MARCO TERICO INDUSTRIA DEL CHOCOLATE

3.1.1. MERCADO DEL CHOCOLATE

El chocolate es prcticamente un alimento nico ya que se encuentra en estado slido a temperatura ambiente pero funde rpidamente dentro de la boca, adems tiene un sabor dulce que lo hace atractivo a la mayora de las personas (Beckett, 2002).

Los chocolates son golosinas fabricadas a base de cacao y/o cocoa, leche, almidn, azcar y saborizantes. Los encontramos en el mercado envasadas en cajas, tarros o latas, estuches, bolsitas, etc. Hay con fruta, rellenos con crema o licor, puros, bombones, etc. tambin existen productos dietticos, blancos y fabricados para pocas especiales (Echenique & Pereira, 2003). Gracias a toda esta amplia gama de posibilidades de combinar el chocolate las industrias de alimentos tienen un gran mercado ligado a la produccin de cocoa y los derivados de chocolate.

El consumo de chocolate en el mundo vara ampliamente. Los estados desarrollados generalmente, tienen niveles altos de consumo en comparacin con los pases en subdesarrollo. Los pases de Europa consumen alrededor de 1.729 kilos por persona, Amrica 1.299 kilos, Asia y Oceana 0.093 kilos y frica 0.146 kilos. Otro factor a tener en cuenta es la poca del ao, pues el consumo del chocolate est indudablemente ligado al "regalo" en la mayora de los mercados (Agell, 2005).

En el ao 2000, mundialmente se consumieron 1,7 millones ms de toneladas de chocolate que el ao anterior, lo que indica que cada vez son ms las personas que sienten fascinacin por este manjar. En Amrica del Sur segn datos de periodo 1997 a 1998 son los colombianos quienes ms consumen chocolate al ao (1.073 Kg/pers.), seguidos de argentinos (0.880Kg/pers.), chilenos y Brasileos,(0.744 kg/pers. Cada uno). Quienes menos chocolate consumen en Latinoamrica son los guatemaltecos con
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apenas un 0.053Kg/persona. Amrica Latina tiene un mercado de U$10 billones, en el mercado de la confitera, de los cuales el 60% corresponde al chocolate. Brasil tiene aproximadamente el 50% de ste mercado; aunque el consumo per cpita es ms bajo que en cualquier otro pas de la regin (Agell, 2005).

3.1.2. RIESGOS PELIGROS MICROBIOLGICOS DEL CHOCOLATE.

3.1.2.1.

ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA (ETAS)

Tanto en los pases desarrollados como en los pases en desarrollo existe una importante carga de enfermedades de transmisin alimentaria. Cada ao enferman miles de millones de personas en todo el mundo por consumir alimentos contaminados e insalubres. Los centros de control y prevencin de enfermedades, de los Estados Unidos de Amrica, estiman que esas enfermedades pueden afectar cada ao hasta a un 30% de la poblacin de los pases industrializados; se calcula que cada ao 1,7 millones de nios de entre cero y 15 aos mueren de diarrea causada por microorganismos presentes en el agua o los alimentos (OMS, 2001).

La intoxicacin alimentaria comienza muchas veces con sntomas parecidos a los de la influenza o gripe, tales como nusea, vmitos, diarrea o fiebre. De esta manera mucha gente no se da cuenta que la enfermedad es causada por bacterias u otros organismos patgenos presentes en los alimentos (USDA, 2001).

Las infecciones e intoxicaciones de origen alimentario, ms comunes en los ltimos decenios comprenden, en particular, la campylobacteriosis, las infecciones por Cyclosporidium, Cyclospora y E. Coli entero hemorrgica, y la listeriosis. Existen adems nuevas cepas de Vibrio Cholerae y cepas frmaco resistentes de varios agentes patgenos entricos, en particular Salmonella y, posiblemente, Helicobacter pylori. As mismo, cabe prever que en este siglo aparecern nuevas enfermedades de origen alimentario (Kaferstein y Abdussalam, 1999)

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3.1.2.2.

SALMONELLA EN LA INDUSTRIA DEL CHOCOLATE.

Las toxiinfecciones alimentarias provocadas por los microorganismos patgenos del gnero Salmonella tienen gran importancia en los pases desarrollados por el gran nmero de personas infectadas y por la industrializacin en la produccin de alimentos que favorece la diseminacin de estos patgenos (Trepati, 2002).

La salmonelosis es una enfermedad de origen alimentario que afecta a un gran nmero de personas y sus vehculos de transmisin son tan amplios que se le considera una de las ms importantes toxiinfecciones alimentarias mundiales (Trepati, 2002).

El principal peligro microbiolgico conocido en el chocolate es la presencia de Salmonella. No es una bacteria propia del cacao, ni del medio en que se cultiva, sino que es de origen fecal humano, y es introducida en algn momento del proceso: de las manos de los que desgranan las panochas de los que giran los granos durante el secado, que a veces lo hacen con los pies, literalmente (Agell, 2005). En una industria procesadora de productos derivados de chocolate, controlar el ingreso de la materia prima es indispensable, ya que la contaminacin de Salmonella se da durante la preparacin de la pasta de chocolate.

El peligro de salmonelosis en la industria del chocolate es relativamente pequeo en comparacin con otros alimentos ms riesgosos peligrosos que reportan casos positivos con frecuencia. Ventajosamente la actividad del agua (aw, por sus siglas en ingls) en el chocolate est alrededor 0,3, y el pH de 5,5 as que la Salmonella no se desarrollar, pero si podr sobrevivir, sin embargo en el estomago humano, la presencia abundante de manteca de cacao y la baja concentracin de agua (aw ) parecen proteger la viabilidad de Salmonella y permite su accin toxiinfectiva hasta una dosis de 102 ufc en personas inmunocomprometidas (D Aoust, 1977). Con el objeto de mantener el riesgo peligro al ms bajo nivel posible es necesario seguir unas Buenas Prcticas de Fabricacin en todos los estadios de elaboracin.

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Las instrucciones a seguir para minimizar el riesgo peligro de Salmonella, han de comprender todos los aspectos relacionados con: el comportamiento del personal: formacin, higiene personal, control de portadores, ropa de proteccin, tanto para los fijos como contratados temporalmente o externos, etc.; el entorno externo, y el interno de la fbrica: las zonas sucias, las zonas limpias, la separacin fsica entre las dos, las zonas limpias que incluyen zonas hmedas y secas, las instalaciones, los flujos de materias, de personas y del aire; las materias primas agrcolas, las materias primas procesadas, la calidad del agua y del aire, la utilizacin de productos reprocesados, la manipulacin de las materias primas los procesos de produccin, las reparaciones y el mantenimiento, las limpiezas y cuando sea conveniente, las desinfecciones, desinfestaciones y desratizaciones. El producto acabado, los planes de muestreo y de anlisis, las frecuencias, los puntos de toma de muestras, etc. La documentacin relativa al sistema, como los registros de los controles (Agell, 2005).

Todos estos requisitos se encierran dentro del sistema HACCP.

3.2.

ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL. El Anlisis de Riesgospeligros, Identificacin y Control de Puntos Crticos surge

en la dcada de los sesenta como un mtodo para controlar los alimentos que destinados a usarse en los programas espaciales. La aplicacin de este mtodo deba garantizar la seguridad de los alimentos que consumiran los astronautas (Ornelas, 2006). El mtodo se desarroll en Estados Unidos de Amrica, en ello participaron la Corporacin Pillsbury, la Armada Naval de los Estados Unidos y la Agencia Nacional Aerospacial (NASA). El objetivo era establecer un mtodo de control preventivo en lugar de los controles retrospectivos que tratan de detectar los problemas despus de que han acontecido (Ornelas, 2006). El sistema de Anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP) es un enfoque cientfico para tratar el control del proceso. Est diseado para prevenir la incidencia de problemas al asegurar la aplicacin de controles en cualquier punto de un
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sistema de produccin de alimentos donde pudieran surgir situaciones riesgosas peligrosas o crticas. Los riesgos peligros o peligros incluyen la contaminacin biolgica, qumica o fsica de los productos alimenticios (USDA, 1999) El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico (FAO, 1997) HACCP conlleva la prevencin de los peligros sanitarios vinculados a los alimentos. La implantacin del HACCP en una empresa le permite identificar y registrar los factores que afectan a la salubridad del producto. Proporciona a la Direccin gran informacin, que le sirve para controlar los riesgos peligros a fin de reducirlos de la forma ms eficaz, tanto tcnica como econmicamente. Con la implantacin del HACCP en las industrias alimentarias, la Administracin sanitaria ve facilitada su actuacin por la accesibilidad a los datos, a la vez que este sistema le permite una visin ms amplia que una simple inspeccin puntual (FIAB, 2006). Con el HACCP, la industria de alimentacin est en situacin de poder garantizar la salubridad de los productos (FIAB, 2006)

El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (HACCP) es un sistema preventivo que es usado para producir alimentos de manera segura en el sector agrcola. Es una aplicacin de sentido comn, basado en principios tcnicos y cientficos. Este sistema se centra en el concepto de prevencin en lugar de la inspeccin. Para obtener un programa efectivo de HACCP, este debe ser integrado con programas ya existentes. Usando el HACCP junto con Buenas Prcticas de manufactura (BPM), Procedimientos Estndares de Operacin (SOPs, por sus siglas en ingls), y Procedimientos Estndares de Operacin Sanitarias (SSOPs, por sus siglas en ingls), es posible fabricar un alimento seguro as como demostrar que es seguro.
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3.3.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA.

La industria de Alimentos enfrenta hoy en da grandes desafos, a los cuales podr responder exitosamente nicamente si utiliza mecanismos y sistemas de administracin que la hagan competitiva. Los retos principales, que en realidad deben verse como objetivos, incluyen: incrementar y garantizar la seguridad y calidad de los productos de manera consistente; lograr mantener la preferencia del consumidor y alcanzar niveles ptimos de productividad. En la medida que una empresa fortalezca sus Buenas Prcticas de Manufactura e incremente sistemas actuales de aseguramiento de calidad y seguridad alimenticia, como el HACCP por ejemplo, el logro de dichos objetivos se ver favorecido (Anzuelo, 1998)

Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin. Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin. Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. Son indispensable para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control), de un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000. Se asocian con el Control a travs de inspecciones del establecimiento (SAGPyA, 2006).

3.4.

PROCEDIMIENTOS ESTNDARES DE OPERACIN.

Los SOPs o Procedimientos Estndares de Operacin son procedimientos que como su nombre lo indica estandarizan cualquier operacin. En la industria alimentaria un procedimiento estandarizado garantiza la obtencin de un producto siempre igual, en este caso un producto siempre inocuo. Un SOP adems de ser una herramienta para
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administrar el proceso productivo de la empresa, permite transmitir completa y efectivamente la cultura organizacional, los mtodos y los procesos de la empresa a todo el personal involucrado en el sistema (Henderson et al, 2000).

3.5.

PROCEDIMIENTOS ESTNDAR DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN (SSOP)

La limpieza y desinfeccin en una planta de alimentos son el pilar fundamental para producir productos inocuos. Estos constituyen una serie de procedimientos cuyo objetivo general es enfatizar las rutinas de limpieza como medio de preservar las condiciones higinicas adecuadas para el procesamiento de los alimentos. A travs de estos, se explica paso a paso las actividades de limpieza, sanitizacin y control del entorno (Nacional Seafood HACCP Alliance, 2000). La utilizacin de los SSOPs tiene como ventajas el evitar la incorporacin de los contaminantes ambientales al alimento, aumentar la efectividad del sistema HACCP, identificacin y prevencin de problemas, facilitar la capacitacin del personal y proporcionar evidencia a compradores de la adecuacin de las condiciones higinicas de manufactura, etc (Rivera, 2003). Al igual que con los SOP, los SSOP tienen que ser revisados, evaluados y modificados cuando sea necesario, para mantener su efectividad y reflejar los cambios en las instalaciones, los equipos, las operaciones y el personal (Stevenson, K et al. 1999)

3.5.1. CONTROL DE LA INOCUIDAD DEL AGUA

La redaccin del SSOP de inocuidad del agua y los registros necesarios para monitorear los controles implementados, permiten garantizar a la empresa que el agua utilizada en su planta es potable y no representa una fuente de contaminacin para los productos elaborados (CITA, 2003c) En la manipulacin de los alimentos solamente se utilizar agua potable, salvo en los casos siguientes:

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para la produccin de vapor, el sistema contra incendios y otras aplicaciones anlogas no relacionadas con los alimentos; y en determinados procesos de elaboracin, por ejemplo el enfriamiento, y en reas de manipulacin de los alimentos, siempre que esto no represente un peligro para la inocuidad y la aptitud de los alimentos (por ejemplo en el caso de uso de agua de mar limpia) (FAO, 2006). El agua recirculada para reutilizacin deber tratarse y mantenerse en tales condiciones que de su uso no derive ningn peligro para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. El proceso de tratamiento deber supervisarse de manera eficaz. El agua recirculada que no haya recibido un tratamiento ulterior y el agua que se recupere de la elaboracin de los alimentos por evaporacin o desecacin podrn utilizarse siempre que esto no represente un peligro para la inocuidad y la aptitud de los alimentos (FAO, 2006).

3.5.2. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LA PLANTA La limpieza puede realizarse utilizando por separado o conjuntamente mtodos fsicos, por ejemplo fregando, utilizando calor o una corriente turbulenta, aspiradoras u otros mtodos que evitan el uso del agua, y mtodos qumicos, en los que se empleen detergentes, lcalis o cidos (FAO, 2006). Tanto la limpieza como la desinfeccin deben darse en las superficies en contacto directo con el alimento; las cuales se definen como aquellas que, en cualquier etapa del procesamiento entran en contacto directo con el producto, o bien, drenan alguna sustancia en el alimento o en otras superficies de contacto directo con ellos (utensilios, manos de los operarios, equipos, etc.) (Cita, 2003 b) Los procedimientos de limpieza consistirn, cuando proceda, en lo siguiente: eliminar los residuos gruesos de las superficies; aplicar una solucin detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias y mantenerla en solucin o suspensin;
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enjuagar con agua que satisfaga los requisitos de la seccin IV, para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergentes lavar en seco o aplicar otros mtodos apropiados para quitar y recoger residuos y desechos; y desinfectar, en caso necesario (FAO, 2006). Los programas de limpieza y desinfeccin debern asegurar que todas las partes de las instalaciones estn debidamente limpias, e incluir la limpieza del equipo de limpieza. Deber vigilarse de manera constante y eficaz y, cuando sea necesario, documentarse la idoneidad y eficacia de los programas de limpieza y desinfeccin (FAO, 2006). Cuando se preparen por escrito programas de limpieza, deber especificarse lo siguiente: superficies: elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse; responsabilidad de tareas particulares. mtodo y frecuencia de la limpieza. medidas de vigilancia.

3.5.3. PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN CRUZADA

Contaminacin cruzada se define como la transferencia de contaminantes de un rea a otra. Segn el National Seafood alliance 2000, el objetivo de este procedimiento es proteger al alimento de contaminantes biolgicos, o qumicos procedentes de otras tareas productivas como procesos previos o materias primas.

El SSOP para la prevencin de la contaminacin cruzada debe considerar los aspectos de: higiene del personal y prcticas de manipulacin, separacin de los alimentos crudos (materia prima y producto en proceso) y los cocinados (producto terminado), diseo adecuado del flujo del producto y distribucin de la planta (Cita, 2003d).

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3.5.4. MANEJO SANITARIO DE LAS ESTACIONES DE LAVADO Y SERVICIOS

SANITARIOS.

Este procedimiento tiene como objetivo garantizar el buen estado de funcionamiento y limpieza de estos servicios para evitar que se conviertan en focos de contaminacin que puede ser introducida al alimento (Nacional seafood Alliance, 2000)

Este SSOP debe considerar el estado, diseo, ubicacin y mantenimiento de las estaciones de lavado de manos y servicios sanitarios, adems de la presencia de suministros necesarios para la limpieza e higiene adecuadas (CITA, 2004).

Diseo: debe se de material resistente, liso, fcil de lavar (preferiblemente acero inoxidable) y sobre la base de un diseo sanitario (uniones redondeadas, accin de pedal, etc.)

Ubicacin: deben existir piletas para el lavado de calzado, lavamanos y pediluvios en cada entrada a la planta de proceso.

Suministros: deben contar con agua caliente, fra, jabn, desinfectante y cepillos con cerdas plsticas.

Rutina de limpieza y desinfeccin: los servicios sanitarios y las estaciones de lavado deben revisarse por lo menos una vez al da par asegurarse que estn limpias, que funcionan adecuadamente y que tienen todos los suministros necesarios.

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3.5.5. PROTECCIN CONTRA SUSTANCIAS ADULTERANTES

El objetivo de este procedimiento es prevenir la incorporacin de sustancias dainas a la salud o la produccin de este en condiciones no sanitarias (Nacional seafood Alliance, 2000).

Un alimento adulterado es aquel que contiene cualquier sustancia txica o nociva que puede volverse perjudicial para la salud o aquel que ha sido preparado, empacado o mantenido bajo condiciones sanitarias inadecuadas (CITA, 2004).

La proteccin contra sustancias adulterantes asegura que el alimento, materiales de empaque y superficies de contacto directo con los alimentos estn protegidos contra contaminantes qumicos o microbiolgicos, como lubricantes, combustibles, pesticidas, componentes de limpieza, agentes de limpieza y desinfeccin, condensados o salpicaduras del piso (CITA, 2004).

3.5.6. CONTROL DE LA SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL. El objetivo de este procedimiento es prevenir que los empleados se conviertan en focos de contaminacin que incrementen el peligro microbiolgico del proceso de manufactura (Nacional seafood Alliance, 2000). Independientemente del tipo de proceso u operacin de manipulacin de alimentos, el personal representa el principal aspecto a considerar en aseguramiento de la inocuidad (Schmidt 2003)

A las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad o mal que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos, no deber permitrseles el acceso a ninguna rea de manipulacin de alimentos si existe la posibilidad de que los contaminen. Cualquier persona que se
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encuentre en esas condiciones deber informar inmediatamente a la direccin sobre la enfermedad o los sntomas (FAO, 2006). 3.5.7. CONTROL DE PLAGAS.

El objetivo de este SSOP es el de impedir el acceso de plagas al medio ambiente donde se producen alimentos con la finalidad de disminuir el peligro microbiolgico (Nacional seafood Alliance, 2000).

Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Pueden producirse infestaciones de plagas cuando hay lugares que favorecen la proliferacin y alimentos accesibles. Debern adoptarse buenas prcticas de higiene para evitar la formacin de un medio que pueda conducir a la aparicin de plagas. Se pueden reducir al mnimo las probabilidades de infestacin mediante un buen saneamiento, la inspeccin de los materiales introducidos y una buena vigilancia, limitando as la necesidad de plaguicidas (FAO, 2006)

3.6.

PROGRAMAS PREREQUISITO

Los programas de soporte son la base fundamental de cualquier sistema de calidad (Rivera, 2003a). Estos son un componente esencial que tienen como finalidad evitar que los peligros potenciales de bajo riesgopeligro, se transformen en serios peligros que afecten en forma adversa la seguridad del alimento producido (Anzuelo, 2000).

3.6.1. EVALUACIN Y APROBACIN DE PROVEEDORES

El programa de soporte para la evaluacin y aprobacin de proveedores es de vital importancia para la industria de alimentos y para el pas en general, ya que aplicado eficaz y eficientemente permite que todos los parmetros de calidad, incluidos los

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peligros posibles, cumplan con lo estipulado para el logro de la calidad en el producto final (CITA, 2003d) El programa por lo tanto debe buscar los mecanismos idneos para el aseguramiento de la calidad de los insumos utilizados en el proceso (CITA, 2003a). Por lo tanto no se deber aceptar ninguna materia prima o ingrediente en un establecimiento si se sabe que contiene parsitos, microorganismos indeseables, plaguicidas, medicamentos veterinarios, o sustancias txicas, descompuestas o extraas que no se puedan reducir a un nivel aceptable mediante una clasificacin y/o elaboracin normales. Cuando proceda, debern determinarse y aplicarse

especificaciones para las materias primas (FAO, 2006). Cuando proceda, las materias primas o ingredientes debern inspeccionarse y clasificarse antes de la elaboracin. En caso necesario, debern efectuarse pruebas de laboratorio para establecer si son idneos para el uso. Solamente se utilizarn materias primas o ingredientes sanos y adecuados (FAO, 2006). El programa debe incluir todos los proveedores de insumos que se incorporan al proceso directa o indirectamente (CITA, 2003a).

3.6.2. CONTROL METROLGICO

El programa de control metrolgico tiene como objetivo garantizar la confiabilidad de las medidas obtenidas en los equipos de prueba y medicin utilizados para asegurar que el alimento es idneo y cumple con los requisitos de inocuidad especificados ( INTECO, 2003, adems este programa debe garantizar la confiabilidad de las medidas obtenidas en los equipos de prueba y medida utilizados en el monitoreo de los puntos crticos de control (PCC) (CITA, 2003d).

Dentro de una empresa es importante realizar una buena medicin, porque nos permite:
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Aumentar la confiabilidad de los clientes. Asegurar la calidad del producto disminuyendo los costos de no calidad. Apoyar objetivamente las decisiones de mejora. Aumentar la eficiencia en el uso de los recursos Facilitar la comparacin en el caso de controversia (CITA, 2003d).

3.6.3. MANTENIMIENTO PREVENTIVO

El programa de mantenimiento preventivo tiene la finalidad de conservar la planta con el equipo, los edificios y las instalaciones en condiciones de cumplir con la funcin para lo cual fueron proyectados, con la capacidad y la calidad especificadas. Su funcin es ajustar, reparar, remplazar o modificar componentes de una planta industrial para que opere satisfactoriamente en cantidad y calidad durante un tiempo dado (CITA, 2003d).

Segn Codex Alimentarius 2003, las instalaciones y los equipos deben mantenerse en un estado apropiado para facilitar los procedimientos de limpieza y desinfeccin y prevenir la contaminacin de los productos alimenticios por causa del desprendimiento de metales, escombros y otros materiales.

3.6.4. AUDITORA INTERNA

El HACCP es un sistema de aseguramiento de calidad y por lo tanto su idoneidad y funcionamiento debe ser demostrado a terceros (clientes, entidades de gobierno, entidades certificadoreas, etc) y la nica forma de hacerlo es por medio de la documentacin (CITA, 2003d).

Las auditorias internas son el mecanismo ideal para poner a punto el sistema y definir si es aplicado eficaz y eficientemente. Slo mediante un sano sistema de

auditoria interna es posible alcanzar el mejoramiento continuo que cualquier sistema requiere (CITA, 2003d).

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El objetivo fundamental del esfuerzo de auditoria, es el de demostrar que el diseo del sistema es el adecuado y asegurar que este se implementa eficaz (cumple con los objetivos) y eficientemente (con el menor consumo de recursos posible) (CITA, 2003d).

3.6.5. CAPACITACIN E INDUCCIN.

La capacitacin es de importancia fundamental para cualquier sistema de higiene de los alimentos. Una capacitacin, y/o instruccin y supervisin, insuficientes sobre la higiene, de cualquier persona que intervenga en operaciones relacionadas con los alimentos representa una posible amenaza para la inocuidad de los productos alimenticios y su aptitud para el consumo (FAO, 2006). El personal necesita

comprender su papel en el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos y desarrollar sus obligaciones tomando en cuenta esta caracterstica (Anzuelo, 2000)

La capacitacin es esencial al implementar cambios en un sistema establecido, sin ella el proceso tendra pocas posibilidades de ser exitoso. Es importante considerar ciertos aspectos al definir el programa de capacitacin que se seguir, se deben utilizar metodologas diseadas para adultos e incluir temas que van desde el conocimiento tcnico del proceso, hasta el conocimiento pleno de las funciones especficas para desempear sin tropiezos las labores asociadas a su cargo o puesto (CITA, 2003d). La organizacin tiene la responsabilidad de proveer a todo el personal cuyo trabajo afecta la inocuidad e idoneidad de los alimentos una capacitacin adecuada, de manera que se competente con ase en la educacin, formacin, habilidades y experiencia apropiadas (INTECO, 2003).

Para definir el programa de capacitacin al iniciar la implementacin del sistema HACCP, es necesario conocer el recurso humano con que cuenta la empresa o el que ser contratado, se requiere conocer el nivel educativo, el tipo de formacin que ha recibido el individuo, formal o no formal, y si cuenta con experiencia en el campo en el que se requerir de sus servicios. Una vez conocidos estos aspectos, se requiere definir las necesidades de capacitacin en cuanto a los temas y a los diferentes niveles de
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profundidad con que sern abarcados, segn sea el puesto. Luego de ejecutada cada actividad de capacitacin, es necesario establecer un sistema de evaluacin o seguimiento que permita una retroalimentacin al programa (CITA, 2003d).

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3.7.

RESULTADOS METODOLGICOS 3.7.1. LOCALIZACIN DE LA PRCTICA

La prctica dirigida se desarroll en la Fbrica de Chocolates Britt perteneciente a la Empresa Caf Britt S.A.

3.7.2. DESCRIPCIN DE LA EMPRESA Y LOS PRODUCTOS La fbrica de Chocolates pertenece a la empresa Caf Britt. Esta empresa fue fundada en 1 985 como la primera tostadora de caf gourmet de Costa Rica, fue pionera en introducir en Costa Rica el caf tostado de calidad gourmet, siendo a su vez exportadores, del fino caf costarricense.

Adems de la recolecta del grano de caf, esta empresa cuenta con otras actividades colaterales que van ms all de la comercializacin de esta apreciada bebida, entre ellas destacan: la produccin de una creciente lnea de chocolates y nueces gourmet en diferentes presentaciones, el coffee tour, el teatro Dionisio Echeverra; el Restaurante Don Prspero con sabor costarricense al estilo Britt, y el desarrollo de un concepto novedoso en tiendas de regalos dedicadas a la venta de sus prestigiosos productos y artesanas elaboradas por los mejores artesanos nacionales.

Sus principales productos se pueden resumir en la figura 1.

Fue en marzo del 2 004 cuando naci la idea de recubrir el grano de caf con chocolate, por lo tanto se busco a la empresaCocoa products para que maquilara el producto deseado. Este invento result exitoso entre los clientes por lo tanto se ampli con la utilizacin de otras semillas tales como macadamia, maran, y luego se utilizaron diversas jaleas. Poco a poco fue creciendo la popularidad de estos productos y la demanda aument. Lamentablemente la empresa maquiladora no respondi de la manera deseada, por lo tanto se tom la iniciativa de crear la propia fbrica de chocolates que hoy es todo un xito
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Caf Britt

Fbrica de caf

Fbrica de chocolates

Otros Licor de caf

Caf tueste claro Caf tueste oscuro

Grano de caf cubierto de chocolate Semillas de macadamia cubiertas de chocolate Semillas de maran cubiertas de chocolate Semillas de macadamia tostadas con sal Semillas de macadamia tostadas sin sal Macadamia cubierta de caramelo Caramelos de caf Jalea de guayaba cubierta con chocolate Jalea de pia cubierta con chocolate Jalea de maracuy cubierta de chocolate

Caf expresso Caf descafeinado

Caf orgnico Caf Tarraz Caf Tres Ros

Figura 1. Resumen de los principales productos que se elaboran en la empresa Caf Britt.

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3.7.3. REVISIN
CAF

DE LA DOCUMENTACIN DE

ISO 9 000

EXISTENTE EN GRUPO

BRITT,

CON EL FIN DE TOMARLA COMO BASE PARA LA

ELABORACIN DE LOS DOCUMENTOS CORRESPONDIENTES AL PLAN

HACCP.

Para evaluar el grado de desarrollo de la documentacin existente, se realiz una revisin detallada de los registros y los documentos del programa ISO- 9000: 2 000, los cuales se encuentran en la base de datos de la intranet de Caf Britt.

Para este efecto, dicha empresa cedi una computadora con acceso directo a la intranet y a los documentos actualizados de ISO 9000:2000 o sistema SIGI (Sistema Integrado de Gestin Iso) de Grupo Caf Britt.

Los resultados de esta revisin se muestran en el cuadro I.

Con base a lo estipulado en el cuadro I se determin que la empresa contaba con algunos de los documentos pre requisito del sistema HACCP, sin embargo, en ellos no se estipulaba claramente los principios de inocuidad alimentaria, aunque en la prctica si se aplicaran algunos de ellos.

Primeramente se procedi a hacer una evaluacin prctica sobre el grado de conocimiento y desarrollo de los documentos bsicos del sistema HACCP as como sobre los principios de inocuidad alimentaria aplicados en la fbrica de chocolates Britt y departamentos relacionados (mantenimiento, seguridad ocupacional, gestin de calidad, etc), con el fin de tener una referencia para iniciar con el levantamiento de la documentacin faltante, as como de aquellos documentos que deban complementarse.

El desarrollo de la documentacin se especifica a continuacin.

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Cuadro I. Estatus de la documentacin existente en el sistema SIGI

Documentos bsicos para el sistema HACCP

Estatus en el sistema SIGI No exista No existan

Manual de lineamientos de inocuidad Procedimientos estndares de operacin (SOP)

SSOPs

Programa para el control del agua potable Procedimiento para la prevencin de la contaminacin cruzada Control de las estaciones de lavado y servicios sanitarios SSOP de limpieza y desinfeccin Control de la salud de los empleados. Proteccin contra peligros Fsicos, Qumicos y Microbiolgicos Programa para el control de plagas Prerrequisitos Procedimiento para el control y aprobacin de proveedores Control metrolgico Procedimiento para el mantenimiento preventivo Auditora interna

Ya exista en el sistema. No contena una seccin referente al HACCP. No exista

No exista No exista No exista No exista Ya exista en el SIGI

Ya exista en el SIGI, sin embargo no consideraba la compra de materias primas, ni ningn aspecto HACCP. Ya exista en el SIGI Ya exista en el SIGI. No contemplaba ningn aspecto HACCP. Ya exista en el SIGI. No contemplaba los aspectos HACCP. Ya exista en el SIGI. No contemplaba los aspectos HACCP.

Procedimiento de Capacitacin

Nota: entiendase por SIGI: Sistema Integrado de Gestin ISO.

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3.7.4. ELABORACIN

DEL MANUAL Y LOS REGISTROS CORRESPONDIENTES A

LOS SIGUIENTES PROGRAMAS REQUISITO DE UN PLAN HACCP:

3.7.4.1.

Manual de Lineamiento de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

El diseo de este manual se bas en las disposiciones establecidas por el Codex Alimentarius (2 003) y por la FDA (1 997), de manera que presenta las siguientes secciones:

Personal: higiene, salud, comportamiento. Visitantes y contratistas Instalaciones fsicas: condiciones bsicas, mantenimiento, Higiene de la planta, Control de plagas, Tratamiento de desechos Control de procesos: Control de peligros alimentarios (fsicos, qumicos y biolgicos), control de las variables del proceso, requerimiento de las materias primas, y control de la inocuidad del agua. Transporte del producto. Actividades de verificacin. Codificacin Trazabilidad

Dicho manual est subdividido por captulos en los cuales se detalla cada uno de los aspectos anteriormente mencionados; adems fue revisado por el gestor de calidad de la empresa as como por el gerente de produccin, con el fin de involucrarlos con las responsabilidades que este implica.

Como era de esperarse muchos de los aspectos mencionados en el mismo no se estaban cumpliendo por lo tanto se inici con un plan de mejoras. especifica en el cuadro II.
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Este plan se

Cuadro II. Mejoras aplicadas a la Fbrica de Chocolates Britt a raz del diseo del Manual de lineamientos de inocuidad.
Captulo del manual

Mejoras aplicadas
Se invirti en la compra de uniformes con letras (sea caracterstica) de 3 colores diferentes, rojo, amarillo y verde, para que los operarios turnaran el color del mismo durante la semana. Se capacit a los operarios sobre el lavado de manos y se elaboraron rtulos con las instrucciones necesarias. Se

Personal

cambi el lavamanos de la entrada a la planta por uno de accin con pedal. Se capacit a los operarios sobre la importancia de reportar los sntomas de enfermedad a los supervisores. Adems se cre una lista de verificacin

diaria de personal (PR-F-97) en donde se contemplan los requerimientos bsicos que debe cumplir el operario al ingresar a la planta. Se levant un conjunto de reglas bsicas para el ingreso de visitantes y Visitantes y contratistas contratistas, estas reglas estn colocadas en un rtulo al ingreso de la planta, y todo el que ingrese debe cumplirlas. Adems estas reglas estn al dorso de los carn de visitantes que se dan en la casetilla del guarda. Se colocaron trampas y cortinas de plstico (donde fuese necesario) a la entrada de la planta para evitar el ingreso de plagas, adems se coloc una anillo de piedra cuartilla en la periferia de la planta con el mismo fin. Se hizo Instalaciones una revisin exhaustiva en conjunto con el departamento de mantenimiento y se detectaron algunas anomalas (reparaciones temporales, agujeros, etc.) en los equipos y/o instalaciones para lo cual se coloc la orden de trabajo correspondiente para hacer la debida correccin. Control del proceso Actividades de verificacin Se colocaron rtulos con los parmetros de proceso para que los operarios fueran ms concientes de los mismos. Se levant un listado de cada materia prima y de los requerimientos bsicos de inocuidad. Se levant un chequeo semanal de BPM en donde se revisan los lineamientos estipulados en este manual.

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El conjunto de mejoras comprende tanto aspectos fsicos de las instalaciones as como rotulacin y normas bsicas para el ingreso a la planta. Estas mejoras ayudaron a crear una atmsfera de compromiso hacia los principios de HACCP en los colaboradores de la fbrica de Chocolates Britt

Las mejoras propuestas se concluyeron satisfactoriamente, logrando que la fbrica cumpliera con los aspectos ms bsicos documentados en el Manual de lineamientos de inocuidad, sin embargo se recomienda la elaboracin de un plan de mejora continua para cumplir con la totalidad de lineamientos establecidos.

3.7.4.2.

Procedimientos Estandarizados de Operacin (SOP).

Para elaborar estos procedimientos se realizaron observaciones en repetidas ocasiones de los procesos y se entrevist a los colaboradores responsables de cada una de las operaciones unitarias (incluyendo personal operativo y jefes de la lnea de produccin), esto para obtener los detalles del modo de trabajo y el funcionamiento de los equipos involucrados.

Preliminarmente se dise un borrador del SOP para cada uno de los productos. Estos procedimientos se revisaron en el proceso durante varias semanas, para asegurar que este, se apegara fielmente al proceso de elaboracin de cada producto. Una vez que se estableci el procedimiento adecuado, se program una reunin con los operarios y se les explic la funcin del instructivo as como las recomendaciones necesarias para hacer el proceso ms estandarizado e inocuo.

Con el fin de hacer ms comprensible dichos procedimientos se adjunt en cada uno de ellos el flujo de proceso de elaboracin de cada producto.

Estos procedimientos siguen el formato establecido por la empresa en su documento RD-P-01 Requisitos de la documentacin, el cual establece la estructura bsica de:
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Propsito: enlista porqu y para qu de cada documento.

Desarrollo: enlista detalladamente los pasos necesarios para desarrollar correctamente cada operacin. Usa referencias si es apropiado. Mantiene una secuencia lgica. Menciona cualquier excepcin o reas especficas de atencin. La seccin de desarrollo de los SOPs est basada en los diagramas de flujo de elaboracin de cada uno de los productos. Ver ejemplo en figura 2.

Registros: identifica cules registros son generados como resultado de la utilizacin del documento, donde sern retenidos y por cunto tiempo. Ver ejemplo en figura 3.

DESARROLLO A. Responsables B. Flujo de proceso C. Descripcin del proceso principal a. Recepcin de materias primas. b. Pesado de materias primas c. Cobertura. d. Pulido. e. Brillado y reposo. f. Almacenamiento. g. Empaque Manual Mquina Triapex f. Sellado D. Proceso de reproceso, derretido y temperado de la cobertura de chocolate a. Pesado de materias primas b. Derretido 1. c. Filtrado. d. Pesado. e. Derretido 2. f. Temperado. E. Monitoreo Frecuencia y acciones correctivas.

Figura 2. Ejemplo de la seccin de desarrollo de los SOPs.

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REGISTROS Registro rea Tiempo PR-F-45. Tiempo de secado de semillas. Produccin 3 aos PR-F-64. Orden de produccin. Produccin 3 aos PR-F-103, Registro de etiquetado. Produccin 3 aos

Figura 3. Ejemplo del formato establecido para la seccin de registros.

Encabezado: los documentos deben ser codificados de tal manera que el encabezado consigne:

Nombre de la empresa. Nombre del documento. Nmero de pgina y el total de pginas del documento. Fecha a partir de la cual rige. Versin Cdigo del documento. Ejemplo, ver figura 4.

Caf Britt Rige: 08.08.06. Versin 04

SOP para la elaboracin de Macadamia Britt con sal. PR-I-48

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Figura 4. Ejemplo del encabezado utilizado en los SOPs

En el cuadro III se resumen los Procedimientos Estandarizados de Operacin elaborados junto con los registros correspondientes. Para la elaboracin de los registros se consideraron los registros ya existentes, a los cuales se les hizo modificaciones para que pudieran almacenar la informacin necesaria, en algunos casos esta modificacin no fue necesaria por que ya existan controles sobre el proceso y los mismos se estaban registrando.

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Cuadro III. Cuadro resumen de los procedimientos estandarizados de operacin y los registros correspondientes
Cdigo SOP SOP para la PR-I-47 elaboracin de turrn Brittle. Registro PR-F-116. Registro para el control de la calidad del rea de empaque. PR-F-64. Orden de produccin de semielaborados. PR-F-103. Registro de etiquetado. PR-F-45. Tiempo de secado de semillas. PR-F-65. Orden de produccin de producto terminado. PR-F-103. Registro de etiquetado. PR-F-116. Registro para el control de calidad del rea de empaque. PR-F-45. Tiempo de secado de semillas. PR-F-65. Orden de produccin de producto terminado. PR-F-103. Registro de etiquetado. PR-F-116. Registro para el control de calidad del rea de empaque PR-F-42. Control de salida de secado- tostado de nueces. SOP para la PR-I-50 elaboracin de maran Britt PR-F-45. Tiempo de secado de semillas PR-F-65. Orden de produccin de producto terminado. PR-F-103. Registro de etiquetado. PR-F-116. Registro para el control de calidad del rea de empaque. PR-F-64. Orden de produccin de semielaborados. SOP para la elaboracin de PR-I-51 banano liofilizado cubierto con chocolate oscuro PR-F-65. Orden de produccin de producto terminado. PR-F-69. Registro de la temperatura a la salida del temperador. PR-F-103. Registro de etiquetado. PR-F-116. Registro para el control de calidad del rea de empaque

SOP para la PR-I-48 elaboracin de Macadamia Britt con sal

SOP para la PR-I-49 elaboracin de Macadamia Britt sin sal.

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Continuacin del cuadro III.

Cdigo

SOP

Registro PR-F-64. Orden de produccin de semielaborados. PR-F-65. Orden de produccin de producto

SOP para la PR-I-52 elaboracin de caf Britt cubierta con chocolate blanco.

terminado. PR-F-69. Registro de la temperatura a la salida del temperador. PR-F-103. Registro de etiquetado. PR-F-116. Registro para el control de calidad del rea de empaque PR-F-64. Orden de produccin de semielaborados. PR-F-65. Orden de produccin de producto

SOP para la PR-I-53 elaboracin de caf Britt cubierta con chocolate oscuro.

terminado. PR-F-69. Registro de la temperatura a la salida del temperador. PR-F-103. Registro de etiquetado. PR-F-116. Registro para el control de calidad del rea de empaque PR-F-64. Orden de produccin de semielaborados. PR-F-65. Orden de produccin de producto

SOP para jaleas PR-I-54 cubiertas con chocolate.

terminado. PR-F-69. Registro de la temperatura a la salida del temperador. PR-F-103. Registro de etiquetado. PR-F-116. Registro para el control de calidad del rea de empaque

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Continuacin del cuadro III. Cdigo SOP Registro PR-F-42. Control de salida de secado- tostado de nueces. PR-F-45. Tiempo de secado de semillas SOP para la PR-I-55 elaboracin de Macadamia cubierta con chocolate. PR-F-64. Orden de produccin de semielaborados. PR-F-65. Orden de produccin de producto terminado. PR-F-69. Registro de la temperatura a la salida del temperador. PR-F-103. Registro de etiquetado. PR-F-116. Registro para el control de calidad del rea de empaque PR-F-42. Control de salida de secado- tostado de nueces. PR-F-45. Tiempo de secado de semillas SOP para la elaboracin de PR-I-56 maran Britt cubierto con chocolate. PR-F-64. Orden de produccin de semielaborados. PR-F-65. Orden de produccin de producto terminado. PR-F-69. Registro de la temperatura a la salida del temperador. PR-F-103. Registro de etiquetado. PR-F-116. Registro para el control de calidad del rea de empaque

Los procesos productivos de la Fbrica de Chocolates Britt tienen la ventaja de ser muy similares entre s, lo que vara entre ellos son algunos ingredientes y condiciones de proceso lo que facilit la elaboracin de registros estndar. Por ejemplo, en la orden de produccin de semielaborado PR-F-64 las casillas se encuentran en blanco y para cada producto se llena la hoja automticamente en un documento de Excel solamente con colocar el cdigo del mismo (el cdigo despliega automticamente los
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parmetros de proceso necesarios), lo cual facilita el proceso de documentacin y disminuye la cantidad global de registros en el SIGI.; de igual forma se realiza en el secado y tostado de semillas, ya que se utiliza el mismo registro (con diferentes condiciones de proceso) para todas las materias primas; logrando documentar las condiciones del proceso que garantizan la calidad y uniformidad del producto.

Adems de los SOPs desarrollados se coloc en diversos rtulos las condiciones necesarias para cada operacin as como las acciones correctivas pertinentes, de esta forma el operario tiene ms claro la decisin que debe tomar en caso de que se presente alguna desviacin.

Aprovechando la ventaja de la similitud entre los procesos que se desarrollan en esta fbrica se crearon procedimientos y documentos complementarios a los SOPs anteriormente mencionados, con el fin de eliminar instrucciones repetitivas. Estos se detallan en el cuadro IV.

Cuadro IV. Procedimientos complementarios a los SOPs. Cdigo Documento Instructivo para el uso PR-I-64 de la mquina empacadora Triapex Funcin. Con ayuda de instrucciones bsicas y fotografas se explica detalladamente el funcionamiento de la mquina empacadora, para que sirva como

referencia al o los operarios que la operen. Instructivo para la PR-I-65 inspeccin de los recursos. Este instructivo se levant para el muestreo y aprobacin de las materias primas que ingresan a la planta de chocolates. Este documento est ligado al procedimiento de Compras LG-P-03 Gua para la PR-F118 clasificacin de defectos del rea de empaque. Esta gua se dise con el fin de darles a los operarios un panorama ms claro de las

caractersticas que deban revisar en el proceso de empaque.

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Tanto los SOPs como los procedimientos complementarios se verificaron en piso (osea de forma prctica) y se implementaron, utilizndose hasta la fecha dentro del proceso de la Fbrica de Chocolates Britt.

Al llevar estos procedimientos a la prctica se notaron mejoras en el proceso productivo ya que se logr trabajar bajo procesos estandarizados. Al inicio fue difcil ya que los operarios no tenan la costumbre impuesta, pero se fueron ajustando los procedimientos hasta crear un balance en el cual el operario se sintiera cmodo realizando la operacin y a su vez se estuviera realizando bajo lineamientos definidos. Adems, se coordin con los operarios de control de calidad para implementar un sistema de rondas, en las cuales se verifica diariamente en cada turno los parmetros de proceso y elaboracin de los productos, con el fin de garantizar lo escrito en cada uno de los SOPs; en caso de presentarse un cambio se procede a la actualizacin inmediata del documento por medio de la Coordinacin de la planta de chocolates.

3.7.4.3.

Sistemas Estandarizados de Operacin para la Limpieza y Desinfeccin (SSOP).

Como se observa en el cuadro II de todos los SSOP establecidos por la FDA en la parte 123 y 1240 del ttulo 21 del Cdigo Federal de Regulaciones (21 CFR, Partes 123& 1240) (Nacional Seafood HACCP Alliance, 2 000), la empresa solamente contaba con el procedimiento de control de plagas, y el control de la inocuidad del agua, los cuales no cumplan con los requerimientos HACCP, por lo tanto se procedi a ampliarlos y a elaborar los faltantes.

A cada uno de los SSOP, se les diseo los registros e instructivos necesarios, adems cumplen con los requisitos de la documentacin especificados en la seccin anterior (3.7.4.2.). En el cuadro V se resumen los SSOP elaborados.

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Cuadro V. Cuadro resumen de los SSOPs elaborados y/o modificados, registros e instructivos adjuntos.
Cdigo SSOP Registros SO-F-08. Cronograma de mediciones. Programa de SO-P-03 control de agua potable SO-F-07. Cronograma de limpieza de mantenimiento del tanque. SO-F-09. Control de las mediciones de Ph y Cloro. Procedimiento PR-P-10 estndar de limpieza y desinfeccin Procedimiento PR-P-16 para el control de la salud de los empleados Procedimiento para el manejos de PR-P-17 las estaciones de lavado y servicios sanitarios RH-F-66. Reporte de incapacidades. PR-F-67 Reporte de enfermedades PR-F-119. Registro para el control de suministros. PR-F-120. Registro para el control de la limpieza. PR-I-73. Instructivo general de limpieza para las estaciones de lavado y servicios sanitarios. PR-P-05. Procedimiento PR-F-121. Gua de evaluacin de BPM. Registros asociados con los instructivos y/o documentos adjuntos. para el mantenimiento preventivo. AM-P-04. Procedimiento para el manejo de sustancias qumicas. PR-P-17. Procedimiento para el control de plagas. PR-F-89. Registro general de limpieza y desinfeccin. PR-I-50. Manual general de limpieza y desinfeccin de la planta de chocolates Britt. PR-I-72. Instructivo para la limpieza de tanques de agua. Instructivos y/o procedimientos adjuntos.

Proteccin contra PR-P-04 peligros fsicos qumicos y microbiolgicos

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Continuacin del cuadro V.

Cdigo SSOP Registros PR-F-99. Revisin de cebaderos externos. Procedimiento PR-P-17 para el control de plagas PR-F-100. Revisin de trampas internas. PR-F-101. Monitoreo de insectos y otras barreras de control. PR-P-13 Prevencin de la contaminacin cruzada PR-F-121. Gua de evaluacin de BPM Instructivos y/o procedimientos adjuntos.

3.7.4.3.1. Control de la Inocuidad del Agua En la documentacin existente no existan los parmetros y caractersticas que se deben evaluar para controlar la potabilidad del agua, sin embargo, la empresa contaba con el instructivo de limpieza del tanque y con el cronograma de mediciones as como los registros correspondientes, los cuales se modificaron de acuerdo a los parmetros de medicin establecidos. Con base en lo estipulado en el Reglamento para la calidad del agua potable (Decreto No 25991-s, Gobierno de Costa Rica) y en la Gua para la calidad del agua potable (FAO, 2006), se levant un cuadro en el que se detallan las caractersticas fsicas (pH, temperatura, turbidez), qumicas (Cloro, dureza del agua, control de metales pesados), biolgicas (presencia de caracoles, babosas, gusanos, algas, hongos) y microbiolgicas (Coliformes fecales, coliformes totales y E. Coli) necesarias para la inocuidad del agua, la descripcin de las mismas, las condiciones aceptables, frecuencia de monitoreo, acciones correctivas y personas responsables, ver figura 5. Adems se detall la seccin de toma de muestras as como la frecuencia y acciones correctivas para el mantenimiento de las tuberas.

La seccin de desarrollo de este documento cuenta con las secciones detalladas en la figura 6.
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Caracterstica

Descripcin

Condicin aceptable Cloro Libre (0.2-1.0 mg/l). Con un pH que oscile entre 6.5 y 8, condiciones ms cidas pueden causar corrosin y condiciones ms bsicas pueden inhibir el efecto del cloro.

Control / Frecuencia de monitoreo

Acciones correctivas Se debe notificar inmediatamente al gerente de produccin para que este tome las medidas necesarias con la municipalidad de la zona. Si la cantidad de cloro es menor o mayor se debe de advertir a toda la empresa para que no consuma el agua. En el caso del agua que ingresa directamente a las plantas de procesamiento, se debe de volver a clorar o hervir, si hay un exceso de cloro se debe someter el agua a un proceso de aireacin con agitacin para permitir que el cloro se volatilice.

Responsable

4.1

Cloro*

Es necesario para que el agua se mantenga desinfectada. Altas concentraciones de cloro pueden causar malos sabores e irritaciones en el estmago.

Semanal utilizando kit de comparacin.

4.2

Dureza del agua

(**)4. Qumicas

4.3 Hierro

La dureza del agua es causada por el calcio y el magnesio. Esta puede causar deposiciones en los equipos y un uso excesivo de jabn o sustancias de limpieza. Sabor metlico, y sedimentos, manchado en ropa Sabor metlico, sedimentos, manchado en ropa SUSTANCIA NO DESEADA Daos al hgado y sistema nervioso Afecta al sistema nervioso y vascular

Valor recomendado 400 mg/l (ppm)

Si los anlisis qumicos dan un una concentracin mayor a la condicin aceptable, se debe de avisar inmediatamente a las plantas de procesamiento para que tomen las medidas necesarias.

4.4 Manganeso

Valor mximo 0.3 ppm SUSTANCIA NO DESEADA Valor recomendado 0.01ppm Valor mximo 0.5 ppm Valor admisible 10 ppm Valor recomendado 25 ppm. Valor admisible 200ppm Valor admisible 1000 ppm.

Tcnico en salud ocupacional

4.6 Potasio 4.7 Sodio

Semestral con laboratorio externo Estos parmetros deben cumplirse estrictamente en caso de que los valores sobrepasen los valores aceptables se le debe notificar inmediatamente al Gerente de Produccin para que de el aviso al ministerio de Salud.

4.8 Slidos disueltos totales 4.9 Sulfato

Indicador de corrosividad, daos a las tuberas, limita efectos detergentes. Sabor salado, efectos laxativos (diarrea)

4.10

Turbidez

Indicador de contaminacin

Valor recomendado 25 ppm Valor admisible 250 ppm 5 unidades

Figura 5. Seccin del cuadro con la descripcin de las caractersticas por analizar para asegurar la inocuidad el agua

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DESARROLLO: A. Responsabilidades B. Condiciones bsicas para mantener la inocuidad del agua. C. Estado y mantenimiento de las tuberas Limpieza de los Cisternas Mantenimiento de las tuberas D. Toma de muestras

Figura 6. Esquema de las secciones que componen el desarrollo del procedimiento para el control del agua potable. Los cdigos de registros e instructivos relacionados con este procedimiento se detallan en el cuadro V.

3.7.4.3.2. Limpieza y desinfeccin de las superficies de equipos y utensilios.

La planta no contaba con procedimiento, instructivos y con registros de limpieza, pero si contaba con una persona exclusiva para el saneamiento de la planta.

El desarrollo de la documentacin se hizo de la siguiente forma:

1) Se revisaron las fichas tcnicas de los productos de limpieza que se estaban utilizando. Bsicamente lo que se utiliza es un agente desengrasante para eliminar la suciedad y para la desinfeccin se utiliza un agente clorinado. Los cuales se consideraron apropiados para la limpieza y desinfeccin de las superficies y utensilios de la planta.

2) Se levant una lista de materiales y/o instrumentos bsicos para realizar las operaciones de limpieza y desinfeccin. Se hizo solicitud de los que hacan falta.

3) Se hizo una definicin de peligros, alto, moderado y bajo, de acuerdo a la posibilidad de contaminacin del producto. Ver cuadro VI.

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Cuadro VI. Definicin de los distintos niveles de peligros de contaminacin del producto en la planta de chocolates Britt.
Nivel de peligro Alto Moderado Definicin Un nivel de peligro alto es cuando se dificulta o es imposible realizar una limpieza profunda peridica en la superficie en contacto directo con el producto. Un nivel moderado se da cuando los peligros de contaminacin del producto en una etapa o proceso son fcilmente controlables, ya que existe el acceso a la limpieza de la superficie, utensilio o equipo. Un nivel de peligro bajo es aquel en el que la alteracin de la inocuidad del producto se puede dar nicamente de forma intencional, ya que el proceso o manipulacin que recibe minimaza la existencia de peligros.

Bajo

4) Se hizo un inventario de los equipos, utensilios y superficies por rea de trabajo, y se enlistaron en un cuadro clasificndolos segn nivel de peligro. Esto se realiz con el fin de poder identificar las reas en donde el producto se puede contaminar con mayor facilidad. Ver figura 7.

5) Una vez listo el inventario de las distintas reas y equipos se procedi a levantar los instructivos de limpieza respectivos. Para cada equipo se levant un instructivo de limpieza especfico en donde se incluyen los cuidados que se deben tener con el equipo en cuestin, adems, se levant un instructivo general para los utensilios superficies, y utensilios de limpieza (carrito, pila de lavado, etc.). Estos se disearon siguientes los pasos bsicos para una limpieza segn Hazelwood & Mc Lean: a. Prelimpieza: es una primera fase de eliminacin grosera de la suciedad, la grasa, etc, realizada barriendo, raspando, frotando o pre enjuagando. b. Limpieza principal: consiste en la desunin de la grasa, la suciedad, etc. medio de un detergente. c. Enjuagado: es la eliminacin de toda la suciedad disuelta y la eliminacin del detergente utilizado en la fase anterior. de las superficies por

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REA Bodega (materia prima, material de empaque y recepcin de materias primas).

NIVEL DE
PELIGRO

EQUIPOS

UTENSILIOS

SUPERFICIES Tarimas de madera y de plstico Estantes de aluminio Cajas plsticas Mesa con rodines. Estante metlico Pila. Balanzas Reloj de pared y cronometro. Carritos porta bandejas. Manguera.

Moderado Olla de Brittle Congelador Bandejas Recipientes plsticos (palanganas y cilindros) Esptulas Cortador de Pizza. Tazas medidora de acero inoxidable. Cucharas medidoras de acero inoxidable. Ollita de aluminio. Palita de aluminio para verter el azcar. Botes plsticos para guardar ingredientes. Cajas plsticas para guardar utensilios. Chispa para accionar la olla Tijeras Bandejas

Brittle

Alto

Secado

Moderado Temperador. Tanque de reproceso Horno Tanque mezclador de chocolate blanco. Tanque mezclador de chocolate oscuro. Bombos Abanicos Bandejas metlicas Baldes metlicos Colador.

Deshumidificadores. Estantes metlicos Carritos porta bandejas. Bases metlicas. Escalera

Temperado

Moderado

Cobertura

Alto

Bandejas Baldes metlicos Pala para mover los chocolates Esptula

Hules para el suelo Cajas plsticas Romanas Estante metlico Carritos porta bandejas Reloj de pared. Carritos plsticos

Figura 7. Seccin del cuadro III, del SSOP de limpieza y desinfeccin. Inventario de las distintas reas, equipos y utensilios que componen la Fbrica de Chocolates Britt, y el nivel de peligro de contaminacin que representa cada una de ellas hacia el producto.

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d. Desinfeccin:

destruccin

de

las

bacterias

mediante el empleo de un desinfectante no perfumado. e. Enjuagado desinfectante. f. Secado: Utilizando toallas interfoliadas de papel desechables. final: elimina los restos del

6) Se dise un cuadro en el cual se establecieron las frecuencias de limpieza para cada una de las superficies definidas por rea, junto con una columna en donde se especifican las frecuencias de verificacin.

7) Se les entreg los instructivos de limpieza a los operarios y se les dio una pequea capacitacin en donde se les explic la importancia de la limpieza y desinfeccin de los equipos, as como el uso correcto de los productos y utensilios de limpieza.

8) Se definieron inspecciones, en donde el coordinador o lder de cada una de las reas har revisiones visuales de la limpieza. Estas revisiones se

documentarn en el registro de limpieza correspondiente.

9) Adems se elabor un apartado donde se especifica el manejo de los utensilios y productos de limpieza.

10) Para documentar los procedimientos de limpieza se dise un registro estndar el cual sirve para todas las reas de la planta, y en el mismo se especifica si el tipo de limpieza que se va a llevar a cabo es diaria, semanal, mensual, semestral o anual. Adems se disearon rtulos que estn por las distintas reas de la planta en donde se especifican los utensilios, equipos y /o superficies que los operarios deben limpiar. Con base a esta informacin

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ellos llenan el registro respectivo. En la figura 8 se ejemplifica el formato de este registro.

Check list de Limpieza y Desinfeccin Diario Departamento de Produccin Grupo Caf Britt Fecha Equipo/ rea/ superficie Limpieza Preoperacional Final de la Jornada Desinfeccin Hora Final Hora inicio Hallazgo Accin correctiva Firma del responsable Tiipo de limpieza Diaria semanal mensual semestral anual

Observaciones

Verificado por:_______________________________ Fecha__________________________ Firma:______________________________

Figura 8. Formato utilizado para el registro general de limpieza y desinfeccin utilizado en la Fbrica de Chocolates Britt.

Este procedimiento al igual que los SOPs se puso en prctica, logrando una mejora en el aspecto de las instalaciones de la planta, as como en la inocuidad del producto final (ver apartado 3.7.4.5.2.2.). Al inicio fue difcil coordinar con produccin los tiempos en que se iba a detener el proceso para iniciar con las limpiezas, ya que implicaba tiempo productivo por parte de los operarios. Poco a poco se fue negociando hasta que se logr coordinar con los mismos colaboradores de la planta para que algunos entraran unos minutos antes a desinfectar los utensilios de limpieza, y otros dejaran los instrumentos limpios al final de la jornada; adems se cont con el apoyo del encargado de limpieza de la planta, el cual juega uno de los principales papeles en el desarrollo de este procedimiento.

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La empresa ha realizado anlisis microbiolgicos de Recuento total, Coliformes totales, Coliformes fecales, E. Coli, Salmonella, as como recuento de hongos y levaduras a los diferentes equipos e instrumentos de trabajo antes y despus de la limpieza, y se ha encontrado una disminucin de los mismos, as como ausencia de Coliformes fecales, E. Coli y Salmonella. Sin embargo es necesario realizar una

validacin microbiolgica formal de la limpieza y desinfeccin realizadas en esta planta la cual sirva como complemento al procedimiento levantado.

3.7.4.3.3. Prevencin de la Contaminacin Cruzada Para documentar este procedimiento, se observaron las rutas de transporte de: materias primas, producto en proceso, producto terminado y movimiento de colaboradores, adems se analizaron los SOP diseados para el proceso de cada uno de los productos de la Fbrica de Chocolates Britt; de esta forma, se determinaron las posibles causas de contaminacin cruzada. Se identificaron 6 posibles fuentes de contaminacin cruzada dentro de la planta, las cuales se detallan en el procedimiento y se especifican a continuacin:

Recibo y almacenamiento de materias primas: se identific una zona especfica dentro de la planta para el recibo de materias primas, y se dividi la bodega de materia prima con el fin de mantener separados los productos alergenos de los no alergenos. Adems se establecieron los lineamientos necesarios para el

recibo apropiado de las materias primas.

Manejo del producto terminado: se identific la ruta del producto listo para ser empacado y se establecieron los lineamientos necesarios para manipularlo y almacenarlo.

Higiene: la limpieza y desinfeccin de las instalaciones y del personal de la Fbrica de chocolates Britt es indispensable para evitar la contaminacin

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cruzada dentro de la misma, por lo tanto en este procedimiento se resalta la importancia de mantenerla al 100%.

Movimiento del personal en la planta: se demarc la planta por zonas y se identificaron las zonas de produccin y las de trnsito libre, se establecieron las reglas de movimiento dentro de la planta.

Comportamiento del personal: las Buenas Prcticas de Manufactura dentro del comportamiento del personal son muy importantes para evitar la contaminacin cruzada.

Manejo de devoluciones: se identific un lugar especfico para el manejo de las devoluciones as como el procedimiento y manipulacin a seguir con cada una de ellas.

Este procedimiento en particular comprende un resumen de programas bsicos del sistema HACCP, tales como: Manual de lineamientos de inocuidad, SSOP de limpieza y desinfeccin, cumplimiento de las buenas prcticas de manufactura (BPM), y procedimiento para el recibo de materias primas; por lo tanto su desarrollo y cumplimiento est muy ligado a la implementacin de estos programas, los cuales en su mayora fueron implementados lo que garantiza el cumplimiento de ms de un 50% del procedimiento para la prevencin de la contaminacin cruzada.

Otra parte muy importante de este documento es la parte ligada al comportamiento de los operarios, la cual se complement con el programa de capacitacin desarrollado en esta prctica, obteniendo mejoras en el compromiso de los operarios hacia las BPM y temas relacionados con la inocuidad alimentaria. seccin 3.7.4.6. Ver

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3.7.4.3.4. Manejo sanitario de las estaciones de lavado y servicios sanitarios. Al inspeccionar el manejo de las estaciones de lavado y servicios sanitarios, se determin que la empresa contaba con personal encargado de la limpieza, sin embargo sus funciones no estaban documentadas ni registradas.

Se procedi de forma similar a la llevada en el diseo del SSOP de limpieza y desinfeccin. La descripcin se enlista a continuacin: 1) Se levant una lista con los materiales necesarios para realizar la limpieza. 2) Se hizo un inventario de las reas y superficies que incluan este programa. 3) Se crearon los instructivos de limpieza necesarios. 4) Se establecieron las frecuencias de limpieza as como las de verificacin. 5) Se establecieron los lineamientos para el uso y manejo de los instrumentos de limpieza. 6) Se crearon los registros de limpieza y Registro para el control de los suministros. 3.7.4.3.5. Control de la Salud de los empleados

La empresa no contaba con este procedimiento por lo tanto se procedi a disearlo, basndose en las recomendaciones definidas por los lineamientos indicados en el Procedimiento para el Control de la Sanitizacin y el Procesamiento de Productos Marinos (SeaFood HACCP Alliance, 2000).

El procedimiento est basado en el siguiente esquema que se muestra en la figura 9. 3.7.4.3.6. Proteccin contra adulterantes biolgicos, fsicos y qumicos.

Este procedimiento se dise de la siguiente manera:

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1) Se levant un inventario de los posibles peligros fsicos, qumicos y microbiolgicos que pueden atentar contra la inocuidad de los productos por cada una de las reas que comprenden la planta de chocolates Britt.

2) A partir de esta informacin se enlistaron los lineamientos y dems medidas preventivas para prevenir la contaminacin por peligros fsicos, qumicos o microbiolgicos dentro de la planta.

DESARROLLO 1) Definiciones a. b. c. d. 2) 3) Responsabilidades. Lista de enfermedades transmisibles y comunicables. a. Enfermedades que se transmiten por alimentos que han sido contaminados por una persona infectada. b. Enfermedades que se transmiten de persona a persona a travs del contacto tpico del lugar del trabajo, pero no a travs de los c. Enfermedades relacionadas con la salud humana pero no transmisible a travs de los alimentos ni del contacto tpico del lugar de Requerimientos generales a. b. 5) Deteccin de una posible infeccin patgena. Prevencin de contaminacin de producto y exposicin personal Enfermedades que se transmiten a travs de los alimentos. Enfermedades que no se transmiten a travs de los alimentos. Enfermedades concernientes a la salud humada Microorganismo patgeno.

4)

Procedimiento de reaccin a una patologa transmisible. a. Responsabilidad en la comunicacin. Empleado Representante humanos. Servicio mdico b. Patologas que se transmiten a travs de los alimentos c. Patologas que no se transmiten a travs de los alimentos. de recursos

6) Administracin de incidentes relacionados con vmitos y fluidos corporales

Figura 9. Esquema de la seccin de desarrollo en la que se basa el procedimiento para el control de la salud de los empleados.
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3) Con base a todos los peligros enlistados se procedi a levantar una Gua para la evaluacin semanal de estos peligros la cual se incluye en el PR-F-121, Evaluacin Semanal de BPM.

El desarrollo de este procedimiento necesit y necesitar de mucha cooperacin por parte de los colaboradores de la fbrica de chocolates Britt, ya que en su mayora se requiere mucho orden y compromiso para poder implementarlo. La proteccin del producto contra estos peligros involucra desde las buenas prcticas de personal, hasta el reporte de anomalas en la planta fsica o equipos e incluso el etiquetado correcto de qumicos.

Uno de los problemas encontrados al desarrollar este procedimiento es la necesidad de detallar y observar cada una de las reas y actividades que se desarrollan diariamente en la planta. La costumbre del da a da, dificulta ver los peligros que atentan contra la inocuidad del producto; fue por esta razn, que naci la necesidad de crear una lista de verificacin que permitiera corroborar del cumplimiento de los lineamientos planteados en este procedimiento.

3.7.4.3.7. Control de plagas Se entrevist a los colaboradores responsables de gestionar la contratacin del servicio externo del Control de plagas, y al responsable de velar por el cumplimiento de los acuerdos definidos con la empresa contratada. Se encontr que el procedimiento contaba con:

Responsabilidades de la empresa subcontratada bien definidas: deban entregar un protocolo de servicios con la siguiente informacin: permiso de funcionamiento al da, productos aprobados por la FDA, MSDS de cada
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producto, fichas tcnicas, registros ante el ministerio de salud, certificados que acrediten al personal que hace las fumigaciones e inspecciones, cronograma mensual de inspecciones y fumigaciones.

Responsabilidades de Caf Britt definidas: Caf Britt establece acciones tendientes a disminuir la posibilidad de infestacin y anidamiento de los diferentes tipos de plagas con el fin de minimizar la utilizacin de qumicos hasta donde sea posible. Sella agujeros, mantiene zonas verdes, basureros limpios, etc.

Frecuencias de monitoreo

Mapa con ubicacin de las trampas.

Analizando toda esta informacin se determin que le haca falta un listado de las plagas tratadas, descripcin de las revisiones y las acciones correctivas pertinentes, por lo tanto se le agreg la informacin necesaria en un cuadro, el cual se muestra en la figura 10. Adems, se hizo un listado de las medidas fsico preventivo con las que cuenta la empresa.

Este es uno de los procedimientos ms fciles de desarrollar en una planta alimenticia cuando se cuenta con el apoyo de una empresa externa. Es muy importante asegurarse que se cumpla por ambas partes los lineamientos establecidos en el procedimiento as como las visitas e inspecciones programadas, sin olvidar que la principal barrera contra las plagas en el orden y la limpieza tanto de exteriores como interiores de la planta.

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Plaga

Insectos Rastreros

Control de Roedores

Descripcin de la revisin Consistir en la aplicacin por medio de aspersin o colocacin de gel de insecticidas lquidos en superficies como pisos, paredes, racks, alrededor de marcos de las puertas y ventanas, en el borde de las paredes de la planta, desages y reas externas, poniendo especial nfasis en grietas y huecos en donde normalmente habitan todo tipo de insectos. Se har revisin quincenal de las trampas por medio del tcnico de Truly Nolen basado en el plano que Caf Britt disee con la ubicacin de las trampas. Adems Truly Nolen compilar, tabular y analizar la informacin de forma mensual haciendo un reporte mensual de la actividad y recomendaciones a seguir. El objetivo es el de dar una alerta temprana de la presencia de actividad de roedores, al tiempo que se controlan los mismos desde el exterior de la planta. Semanalmente se limpiara la trampa de goma atrapa insectos que se encuentra en el interior de la lmpara.

Frecuencia

Acciones correctivas

Responsable

Mensual

Si hay evidencia antes de la frecuencia establecida se avisa a Truly Nolen.

Encargado de control de plagas el cual debe dar el aviso a Truly Nolen.

Qunicenal

Cuando se identifiquen cebos daados o ratas atrapadas en las trampas se proceder a hacer un anlisis de la zona de incidencia para tomar las medidas correctivas necesarias (atacar el problema de raz).

Encargado de control de plagas junto con Truly Nolen.

Insectos voladores

semanal

Si la incidencia de insectos voladores aumenta considerablemente se debe de implementar otras barreras como cortinas de plstico o aire.

Encargado de control de plagas el cual debe dar el aviso a Truly Nolen.

Figura 10. Cuadro agregado al procedimiento para el control de plagas.

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3.7.4.4.

Elaboracin de la documentacin y los registros de los Programas de Soporte

Se elaboraran los Programas de Soporte recomendados por el Equipo de Calidad del CITA (2 003):

1. Capacitacin e induccin del personal. 2. Evaluacin y aprobacin de proveedores. 3. Control metrolgico. 4. Mantenimiento preventivo. 5. Auditoria interna

3.7.4.4.1. Programa de Aprobacin de Proveedores

En el sistema ISO 9000:2000 de Grupo Caf Britt, existe un procedimiento para las compras, el cual no haca referencia a la compra de materias primas. Tomando como base este mismo procedimiento, se le incluy una seccin para compras de materias primas, en las que se incluye el procedimiento y requisitos necesarios para la aprobacin del proveedor.

Se incluyeron requisitos como:

Fichas tcnicas de materias primas. Clasificacin y calificacin de proveedores de acuerdo a una lista de verificacin de las Manufactura (BPM). condiciones bsicas de Buenas Prcticas de

Procedimientos de recibo, almacenamiento o rechazo le las materias primas.

Este ltimo procedimiento est basado en el esquema de la figura 11.

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DESARROLLO: 1. 2. 3. 4. Definiciones Responsables Descripcin de los tipos de muestras Recepcin de materias primas y/o materiales de envoltura y empaque. Recepcin de recursos por Certificado de Anlisis. Tipos de muestreos o o Materia prima sensitiva Materia prima no sensitiva.

Muestreo de materias primas no sensitivas. o o o Plan de muestreo Uso de la norma Toma de la muestras

Muestreo de materias primas sensitivas. o o o o Plan de muestreo Esterilizacin de los equipos Indicaciones generales Tipos de recipientes por muestrear

Muestreo de materiales de envoltura y empaque Recepcin de materias primas nuevas. Excepciones

Figura 11. Esquema de la seccin de desarrollo del procedimiento para la aprobacin de proveedores.

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La lista de verificacin para la inspeccin de proveedores cuenta con las siguientes secciones:

1) reas exteriores. 2) Instalaciones 3) Servicios a la planta 4) Instalaciones sanitarias y para el personal. 5) Manejo de desechos slidos 6) Prcticas de personal 7) Limpieza y desinfeccin 8) Contaminacin cruzada 9) Manejo de sustancias qumicas 10) Control de plagas 11) Control de alergenos 12) Control metrolgico 13) Control de proveedores y materias primas 14) Mantenimiento preventivo 15) Capacitacin.

En cada una de estas secciones se hacen preguntas bsicas para determinar el grado de cumplimiento de las mismas, esto con el fin de plasmar una idea general sobre el conocimiento en HACCP de cada uno de los proveedores. Con un grado de

cumplimiento mayor al 80% se aprueba, de lo contrario se rechaza el proveedor. Los registros asociados se detallan en el cuadro VII.

3.7.4.4.2. Sistema de Calibracin Metrolgica

Este programa ya exista en el sistema ISO 9000:2000. Se hizo una revisin exhaustiva y se determin que este programa cumple con todos lo requisitos necesarios, por lo tanto no se le hizo ninguna modificacin. Los registros y/o procedimientos asociados se detallan en el cuadro VII.
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Cuadro VII. Cuadro resumen de los programas prerrequisito registros e instructivos asociados. Instructivos y/o Programa Cdigo Registros procedimientos pre requisito adjuntos. EA-F-01. Solicitud de accin correctiva / preventiva. JA-F-01. Plan anual de auditoras internas. JA-P01 Auditoria interna JA-F-02. Convocatoria para auditora interna. JA-F-04. Cuestionario de evaluacin de la auditora. JA-F-05. Lista de verificacin de SSOP y prerrequisitos HACCP. PR-F-19. Listado de dispositivos de seguimiento y medicin PR-P04 Sistema de confirmacin metrolgica. crticos bajo control metrolgico. PR-F-20. Plan de calibracin y mantenimiento. PR-F-47. Devolucin a Proveedores. LG-F-03. Lista de proveedores crticos. LG-F-04. Evaluacin de proveedores LG-P03 LG-F-05. Orden de compra. Compras LG-F-12. Solicitud de cita para revisar productos nuevos. LG-F-13. Carta de proveedores. Evaluacin. LG-F-20. Resumen de incumplimiento
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LG-I-04. Instructivo para la inspeccin y anlisis de recursos.

Continuacin del cuadro VII. Programa pre Cdigo requisito

Registros PR-F-31. Check list. PR-F-118. Conteo de piezas y herramientas.

Instructivos y/o procedimientos adjuntos.

PR-P15

Mantenimiento preventivo

PR-F-17. Control de fallos y reparaciones. PR-F-39. Encuesta de percepcin cliente interno mantenimiento. CP-F-02. Encuesta de percepcin del cliente interno. RH-F-05. Evaluacin de la calidad de la capacitacin. RH-F-17. Reporte de evaluacin de la capacitacin. PR-I-84. Instructivo para la capacitacin y seguimiento en pre requisitos HACCP.

CP-P01

Capacitacin

CP-F-01. Solicitud y control de la capacitacin. CP-F-04. Control de asistencia a la capacitacin CP-F-05. Certificado de comprobacin del curso. PR-F-121. Gua de evaluacin de BPM.

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3.7.4.4.3. Programa de Mantenimiento Preventivo.

Este programa ya exista en el sistema ISO 9000:2000 de Grupo Caf Britt, por lo tanto, se tom como una base para introducir los criterios bsicos de mantenimiento preventivo que aseguren el control de la inocuidad de los productos Britt.

Este programa solamente inclua una descripcin para las acciones correctivas y para las solicitudes de trabajo, no contemplaba ningn aspecto relacionado con HACCP.

El programa se complement de la siguiente manera:

1) Se realiz un inventario y clasificacin de las instalaciones que componen la fbrica de chocolates Britt. A partir de este inventario se hizo la descripcin del mantenimiento y se defini la frecuencia y el responsable.

2) Se realiz un inventario y clasificacin de los equipos que componen la fbrica de chocolates Britt. A partir de este inventario se elabor un cuadro en donde se detallan los instructivos de mantenimiento preventivo mecnico asociados as como la frecuencia en la que se realizan.

3) Se elabor una matriz en donde se describen con fotografas aquellas reas de los diferentes equipos que requieren mantenimiento preventivo para prevenir los peligros fsicos qumicos y microbiolgicos

4) Se hizo un apartado en donde se especifican los lineamientos necesarios para realizar reparaciones dentro de la planta.

5) Se adjunt a este procedimiento las limpiezas profundas de los equipos supervisadas por los operarios de mantenimiento.
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Los registros y/o procedimientos asociados se detallan en el cuadro VII

3.7.4.4.4. Programa de Auditorias Internas

Este programa ya exista y funciona exitosamente, sin embargo no contemplaba aspectos relacionados con HACCP. Como complemento se dise la lista de

verificacin de SSOPs y Prerrequisitos del sistema HACCP.

La lista de verificacin contempla en forma detallada los aspectos descritos en el cuadro VIII., adems, a cada uno de estos aspectos se le design un porcentaje de importancia.

Este porcentaje fue designado con respecto al nivel de importancia de cada aspecto frente a la inocuidad del alimento. Aquellos aspectos que recibieron una

calificacin de 10% y 8% (Prcticas del personal, limpieza y desinfeccin, contaminacin cruzada, capacitacin) es por que tienen una influencia directa sobre la inocuidad del producto y requieren de tiempo y dedicacin para poder crear una cultura dentro de la planta. Una buena limpieza as como un buen manejo del producto garantizan la inocuidad del producto bajo las condiciones de proceso ms simples y estn directamente ligadas al compromiso del personal. Las instalaciones de la planta, las instalaciones sanitarias, equipo y utensilios recibieron una calificacin de 6 ya que constituyen el ambiente mediante el cual se van a desarrollar las operaciones unitarias que van a formar el producto. Seguidamente el mantenimiento preventivo, control de proveedores, los almacenes y las plagas recibieron una calificacin de 5 por que se considera igual de importante hacer una escogencia certera de los proveedores y materias primas as como su correcto almacenamiento, el cual involucra tanto el mantenimiento preventivo como el control de plagas. Los aspectos faltantes recibieron una calificacin de 3 por las siguientes razones:

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Control del agua potable: los procesos desarrollados en la planta de chocolates Britt no requieren de agua. Control de alergenos: todos los empaques de los productos elaborados en la planta de chocolates Britt tienen una leyenda que indique su posible contenido de nueces, debido al reproceso que se lleva a cabo.

Auditoras internas: son una verificacin del cumplimiento de los programas y son muy importantes pero si se cuenta con una actitud de compromiso por parte de las jefaturas y los colaboradores estas van a ser muy satisfactorias.

Sustancias qumicas: los productos de la fbrica de chocolates Britt no requieren de aditivos qumicos por lo tanto solo se hace referencia a los productos de limpieza.

reas externas: es una barrera preventiva contra las plagas, sin embargo no es responsabilidad directa del rea de produccin, si no de toda la empresa, y esta debe cumplir con los parmetros establecidos en los chequeos para el control de plagas.

Los registros y/o procedimientos asociados se detallan en el cuadro VII

Cuadro VIII. Aspectos contemplados en la lista de verificacin HACCP para auditorias internas.
Aspecto reas exteriores Instalaciones Equipos, tuberas y utensilios Servicios a la planta Instalaciones sanitarias y para el personal Manejo de desechos slidos y equipos en desuso Almacenes (diseo y construccin, controles durante el almacenamiento, prcticas de personal, limpieza y sanitizacin) % importancia 3 3 3 3 5 3 5

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Continuacin del cuadro VIII. Aspecto Transporte Prcticas del personal Limpieza y desinfeccin Control de la contaminacin cruzada Manejo de sustancias qumicas Control del agua Control de plagas Control de alergenos Control metrolgico Control de proveedores y materias primas Mantenimiento preventivo Capacitacin Auditorias Total % importancia 3 10 10 8 3 3 5 3 3 5 5 10 3 100

Metrologa: los parmetros que se controlan durante el proceso de elaboracin de los productos de la fbrica de chocolates Britt son parmetros ms relacionados con calidad que con la inocuidad del producto.

Ser vicios a la planta y manejo de desechos: son aspectos de los cuales toda la compaa es responsable.

3.7.4.4.5. Programa de Capacitacin e Induccin

Ver seccin 2.2.5.

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3.7.4.5.

Diseo del Plan HACCP para los chocolates rellenos, semillas recubiertas de chocolate y turrn Brittle de la Fabrica de Chocolates de la empresa Caf Britt.

Estos planes se desarrollaron segn los lineamientos del FDA (FAO, 1 998). Se desarrollaron incluyendo los siete principios bsicos de un plan HACCP: anlisis de los peligros, identificacin de los puntos crticos de control, definicin de los lmites para los puntos de control, establecimiento de un sistema de vigilancia del control de estos puntos crticos, determinacin de las acciones correctivas que se deben tomar en caso de que ocurra alguna desviacin en dichos puntos de control, establecimiento de procedimientos de comprobacin del plan HACCP y la creacin de un sistema de documentacin y registro.

Se elaboraron mediante el siguiente procedimiento:

1) Se levantaron las descripciones de todos los productos (ingredientes, uso predefinido, Aw, humedad, etc).

2) Se disearon los flujos de proceso de elaboracin de cada uno de los productos y se corroboraron en piso.

3) Se hizo una descripcin de cada uno de los procesos.

4) Se llevaron a cabo los 7 principios HACCP:

1. Anlisis de peligros: se realiz un anlisis en busca de peligros presentes en la manufactura del alimento con el fin de identificar los riesgos peligros fsicos, qumicos y microbiolgicos ms probables.

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2. Determinacin de los PCC (puntos crticos de control): con ayuda del rbol de decisin se definieron aquellos peligros que no pueden ser controlados mediante las etapas o controles posteriores. definieron los PCC del proceso. De esta manera se

3. Definicin de los lmites crticos: deben tener fundamento terico por lo tanto se basan en lo establecido por ICMFS, 1980, en su libro Ecologa microbiana de los alimentos 1, en donde se dice que una combinacin adecuada de tiempo y temperatura puede causar la letalidad de los microorganismos patgenos. La mayora puede llegar a morir tras unos minutos a 70-80 C, por lo tanto lo que se hizo en el diseo de estos planes fue dar una recomendacin, sin embargo, en todo lmite crtico es indispensable realizar la validacin correspondiente.

4. Establecimiento del procedimiento de monitoreo: estos constituyen la vigilancia para asegurar que los peligros estn bajo control, por lo tanto se definieron segn las tandas de produccin de manera que se lograran cubrir a un 100%.

5. Establecimiento de las medidas correctivas que han de adoptarse cuando determinado PCC est fuera de control: se defini en el procedimiento que es lo que se debe hacer en caso de tener parmetros fuera de control.

6. Establecimiento de procedimientos de verificacin para confirmar que el sistema HACCP funciona eficazmente: estas verificaciones se definieron mediante la revisin de
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registros, calibracin metrolgica de los equipos, anlisis del producto final. 7. Establecimiento de un sistema de documentacin de procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicacin: se disearon y/o modificaron los registros necesarios para lograr el monitoreo de estos puntos crticos. Adems se cuenta con el sistema de

documentacin ISO 9000: 2000.

Los planes HACCP desarrollados se detallan en el cuadro IX

Cuadro IX. Planes HACCP desarrollados para los productos de la fbrica de chocolates Britt.
Cdigo PR-P-100 PR-P-101 Plan Plan HACCP Brittle Registros asociados a los PCC definidos PR-F-64

Plan HACCP Chocolates rellenos con No aplica jalea.

PR-P-102

Plan

HACCP

Caf

cubierto

con No aplica

chocolate blanco. PR-P-103 Plan HACCP caf cubierto con chocolate No aplica oscuro PR-P-104 Plan HACCP chocolates rellenos de No aplica banano liofilizado PR-P-105 Plan HACCP chocolates rellenos de PR-F-45 macadamia PR-P-106 Plan HACCP chocolates rellenos de PR-F-45 maran. PR-F-107 PR-F-108 PR-F-109 Plan HACCP para la Macadamia con sal Plan HACCP para la Macadamia sin sal No aplica No aplica

Plan HACCP para la elaboracin de PR-F-45 maran sin sal.

Nota: No aplica se refiere a la ausencia de puntos crticos.

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Todos los documentos cuentan con el ndice especificado en la figura 12.

ndice

I. II. III. IV. V. VI.

Descripcin del producto ............................................................................................. Flujo de proceso de elaboracin de chocolates rellenos de jalea.............................. Descripcin del proceso de elaboracin de Chocolates rellenos de jalea............. Anlisis de riesgos significativos. ........................................................................... Definicin de puntos crticos de control...................................................................... Definicin del monitoreo de los PCC. ......................................................................

Figura 12. ndice de los planes HACCP.

3.7.4.6.

Diseo y desarrollo de un plan que permita la capacitacin del personal de la empresa con respecto a la importancia de implementar HACCP en una fbrica alimenticia.

Este programa ya exista en el sistema ISO 9000:2000 de Grupo Caf Britt, y adems la empresa cuenta con un departamento dedicado exclusivamente a la capacitacin del personal, por lo tanto se tom como una base para introducir los criterios relacionados al control de la inocuidad de los productos Britt.

El programa de Capacitacin e Induccin del Personal se dise para asegurar que el personal existente y el nuevo cuenten con la formacin adecuada para que realicen sus tareas concientes del aseguramiento de la inocuidad e idoneidad de los alimentos. Por esta razn el programa cubre los siguientes aspectos:

1) Definicin de los temas por cubrir en las capacitaciones: ver cuadro X

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Cuadro X. Definicin de los temas por cubrir en las capacitaciones dadas al personal de la planta de chocolates Britt.
Capacitacin Conceptos de manipulacin de alimentos Temas Esta capacitacin se basa en lo estipulado en por Hazelwood & Mc Lean, 2002 en el libro Curso de higiene para manipuladores de alimentos. Los que contiene este manual: Personal: Higiene y comportamiento. Visitantes y contratistas Capacitacin en el manual de lineamientos de inocuidad Instalaciones: Diseo, Mantenimiento preventivo, Limpieza y desinfeccin, Control de plagas, Tratamiento de desechos, Condiciones del transporte Registros y documentacin Actividades de verificacin Recorrido por la planta donde se le explica en forma prctica: Lavado de manos Induccin practica a las polticas Britt Uso del uniforme Uso de accesorios: guantes y cubrebocas. Uso de productos qumicos Manejo de registros Movimiento en la planta. Induccin a los SOPs relacionados con su puesto de trabajo Se capacita segn la operacin unitaria en la que se va a desenvolver. SSOP de control de la salud de los empleados SSOP de las estaciones de lavado y servicios sanitarios SSOP Proteccin contra peligros fsicos, qumicos y Capacitacin en los SSOP y su importancia. microbiolgicos SSOP Plagas SSOP Contaminacin cruzada SSOP Limpieza y desinfeccin SSOP Agua potable.

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Cada uno de estos temas se profundiza de manera tal que al participante le quede lo ms claro posible. Por ejemplo la capacitacin basada en el Manual de Lineamiento de Inocuidad de la empresa, se profundizar de la siguiente manera:

Personal: se les explica sobre la importancia de la higiene personal de cada uno de ellos y las posibles consecuencias que puede traer la falta de higiene en los operarios de una planta de alimentos; se les indica la forma correcta del lavado de manos, y los requisitos que se les va a pedir antes de ingresar a la planta (uas cortas y sin pintura, cabello recogido y cubierto por la cofia, nada de joyas ni celulares, etc.). Adems se les hace ver la importancia de identificar y

reportar las enfermedades y heridas y sus posibles consecuencias hacia el producto si no lo hacen. Y por ltimo en este captulo se les indica el

comportamiento apropiado dentro de una planta de procesamiento de alimentos.

Visitantes y Contratistas: se les explican las condiciones y requisitos que debe cumplir un visitante para ingresar a la planta. Razones e importancia.

Instalaciones: se les indican cuales son las condiciones bsicas que debe tener el diseo de una planta de alimentos su razn y su importancia. Se les explica el concepto de, mantenimiento preventivo y correctivo y su funcionamiento en la planta de chocolates Britt. Se explica con detalle el SSOP de limpieza y

desinfeccin, se les indica como llenar los registros de limpieza, y su importancia. Adems se explican los conceptos bsicos de Control de plagas, y Tratamiento de desechos, y su funcionamiento dentro de las instalaciones.

Control de procesos: concepto de peligro. Se explica el concepto de peligros y su clasificacin en peligros fsicos, qumicos y microbiolgicos y su consecuencia en los alimentos, tambin se debe dejar claro la forma de prevencin de los mismos. Adems se explican los conceptos bsicos del

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Control de materias primas y proveedores y el control sobre la inocuidad del agua.

Condiciones del transporte: se indica la importancia de mantener un control sobre la distribucin del producto terminado.

Registros y documentacin: se explica su uso correcto e importancia.

Actividades de verificacin: se explica su objetivo y metodologa.

2) Definicin del personal que recibe la capacitacin:

Estas se definieron segn las necesidades de conocimiento del puesto que desempea (matriz de capacitacin), cuadro XI.

Cuadro XI. Matriz de capacitacin diseada para los colaboradores de la fbrica de chocolates Britt.
Puesto Operario Operario de Mquina Lder de proceso Inspector Supervisor Supervisor Coordinador Gerente Requisitos de conocimiento HACCP Curso de manipulacin de alimentos (INA) Conceptos de manipulacin de alimentos (refrescamiento) Capacitacin en el manual de lineamientos de inocuidad Induccin prctica a las polticas Britt (recorrido por la planta y las instalaciones). Capacitacin e induccin a los SOPs relacionados con la operacin que va a desempear. Capacitacin e induccin en el manejo del SIGI mediante la intranet. Capacitacin e induccin a los SSOP. Curso bsico para la manipulacin de alimentos. Capacitacin en el manual de lineamientos de inocuidad Capacitacin para el manejo del SIGI mediante la intranet Induccin al uso y manejo de los SSOP y prerrequisitos HACCP. Concepto e importancia.

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3) Definicin de la frecuencia de capacitaciones a impartir (Cronograma de capacitaciones):

Las frecuencias en las que se imparten estas capacitaciones son definidas por el departamento de capacitacin de la empresa el cual las asigna como parte del plan de induccin de cada colaborador. Sin embargo como control interno del departamento de chocolates se imparten pequeas capacitaciones semanales de refrescamiento todas las semanas las cuales son programadas de forma interna.

4) Procedimiento para organizar y ejecutar las capacitaciones e inducciones:

Organizacin

Las capacitaciones se llevaron a cabo en la sala de reuniones o dentro de la misma planta segn corresponda. Estas capacitaciones fueron programadas por el

departamento de capacitacin por lo menos con dos semanas de anterioridad.

Ejecucin

Para la ejecucin de la misma se cont con el material audiovisual apropiado (video beam, computadora porttil), adems se le di a cada participante una copia de la presentacin dada as como material para hacer anotaciones (hojas, lapiceros).

Las capacitaciones cuentan con la siguiente estructura:

Objetivo. Temas por tratar. Definiciones Desarrollo

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Actividades Preguntas.

5) Diseo de los registros asociados a los procedimientos:

Para este procedimiento no se disearon registros ya que la empresa contaba con la lista de asistencia PR-F-BB, y con la evaluacin de la capacitacin respectiva RH-F-05.

3.7.4.5.1. Evaluacin de la eficacia de la capacitacin brindada al personal

Para llevar a cabo este objetivo se programaron una serie de preguntas y actividades al final de la capacitacin, relacionadas con la informacin dada; con el fin de que el capacitador se asegure que los conceptos estn claros para todos los participantes.

A continuacin se ejemplifican algunas actividades realizadas durante la capacitacin.

Ordenar la secuencia del lavado correcto de manos

Diseo de una limpieza y desinfeccin apropiada para un equipo.

Pareo con conceptos bsicos

Al equipo o participante ganador se le premi con productos provenientes de las tiendas de regalo Britt y con productos de la fbrica de chocolates.

Como parte de los requisitos de la empresa la capacitacin dada debe ser de satisfaccin para los participantes, por lo tanto, estos deben llenar el RH-F- 05, en la cual, el capacitador debe de obtener una calificacin igual o superior a 90%, de lo contrario el capacitador debe replantear la informacin dada para repetirla, hasta que cumpla con los requisitos establecidos por este departamento. Los resultados de esta evaluacin se muestran en la figura 13 y 14. Las inducciones dadas (SOP e induccin
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prctica a las polticas Britt), no recibieron calificacin y se desarrollaron de forma interna en el departamento de chocolates.

Evaluacin del Curso

Infraestructura (Muy Bajo) Instructor (s) Contenido del Curso 0% 20% 40% 60% 80% 100% (Bajo) (Promedio) (Bueno) (Muy Bueno)

Fuente: Departamento de Capacitacin. Grupo Caf Britt.

Figura 13. Grfico de la evaluacin de la capacitacin sobre el Manual de lineamientos de inocuidad y capacitacin en los SSOP y su importancia.

Evaluacin del Curso

Infraestructura (Muy Bajo) Instructor (s) Contenido del Curso 0% 20% 40% 60% 80% 100% (Bajo) (Promedio) (Bueno) (Muy Bueno)

Fuente: Departamento de Capacitacin. Grupo Caf Britt.

Figura 14. Grfico de la evaluacin de la capacitacin sobre conceptos de manipulacin de alimentos 3.7.4.5.2. Seguimiento Con el fin de dar seguimiento a la capacitacin dada se cre un control mediante el cual se puede monitorear el porcentaje de cumplimiento de los operarios en BPM,
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adems como control indirecto y complementario de todos los prerrequisitos HACCP se monitorea la inocuidad y los microorganismos causantes de deterioro del producto final. 3.7.4.5.2.1.Monitoreo en BPM

Se cre un chek de BPM PR-F-121 el cual se aplic semanalmente durante 8 meses. Al inicio contemplaba nicamente aspectos de vestimenta y presentacin del operario, luego se le fueron agregando aspectos que pudieran dar un reflejo del cumplimiento de las BPM en general para poder obtener una calificacin por rea de trabajo.

Finalmente, eEste documento contempla los siguientes apartados

Conocimiento y aplicacin de seguridad alimentaria HACCP: este apartado recibi un porcentaje del 25%. Prcticas del personal: con un porcentaje del 35%. Manipulacin almacenamiento y limpieza: se le otorg un porcentaje de importancia del 40%

s requerimientos bsicos en orden, limpieza y comportamiento de los operarios en cada una de las zonas de la planta. A cada rubro evaluado en cada uno de los apartados se le dio una calificacin de 10, 5 y 0 puntos; cumple, cumple /puede mejorar, y no cumple respectivamente. Cada rea recibi una calificacin con base a las

observaciones hechas; adems se calcul promedi una calificacin global mensual con el fin de ir evaluando la mejora mensual.

Aquellos rubros en los que no se obtuvo una calificacin de 10 puntos fueron sometidos a una accin correctiva junto con un seguimiento y cierre de la misma. Cada accin correctiva necesaria se anoto en el Reporte de accin correctiva PR-F-122, en el cual se incluy el nombre del responsable de llevar a cabo dicha accin, fecha en que se report, fecha en que se corrigi el problema y la fecha en que se verific.
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Adems se le hizo un llamado de atencin a aquellos operarios que incumplan las BPM definidas para la planta, y aquellos que cometieron ms de tres faltas por mes se les repiti nuevamente la capacitacin con el fin de refrescarles los conocimientos bsicos y su importancia para la elaboracin de productos alimenticios.

Al inicio fue una curva de aprendizaje, y algunos de los operarios no estaban muy anuentes al cambio, por lo que se trat de ir exigindoles gradualmente mientras se adaptaban a los nuevos lineamientos.

Los resultados de este monitoreo se muestran en la figura 15. Como se puede observar se defini una meta, la cual corresponde a una calificacin de 90 puntos. Esta se defini con el fin de poder establecer un objetivo claro a seguir para los operarios, y se le dio este puntajeesta puntuacin, por que se sabe que una calificacin de un 100% requiere de ms tiempo de dedicacin y capacitacin constante hacia el personal.

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Comportamiento General de las BPM a lo largo del ao

100 90 80 70
Promedio

98

100

91

94

79 72 67 69 Promedio

60 50 40 30 20 10 0

Meta

Ju li o

br e

br e

Ju ni o

ay o

O ct ub re

Ag os to

Se pt ie m

No vie m

Mes

100 90 80 70
Promedio

98

100

91

94

79 72 67 69

60 50 40 30 20 10 0

Promedio Meta

Ju ni o

Ju lio

br e

br e

ay o

O ct ub re

Ag os to

Se pt ie m

No vie m

Mes

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Di ci em

br e

Di c

ie m

br e

Figura 15. Comportamiento de las BPM a lo Resultados promedio de la aplicacin de la lista de verificacin de BPM a las diferentes reas de la planta de chocolates Britt.largo del ao.

En la figura 15 se puede observar los resultados promedio del monitoreo de las BPM a lo largo del ao, desde que se inici en mayo del 2006 se fue logrando una mejora progresiva hasta el mes de agosto en donde se logr sobrepasar la meta impuesta. Para el mes de setiembre se obtuvo una calificacin inferior a la meta ya alcanzada, esto debido a cambios organizacionales y movimiento de personal que se dio en la planta, lo cual gener un ambiente tenso dentro de los operarios. Esta baja calificacin se obtuvo principalmente por falta de orden y limpieza dentro de sus puestos de trabajo, lo cual pudo ser consecuencia de la situacin que se estaba viviendo ya que las responsabilidades estaban definidas, al mover personal, estas se tuvieron que reorganizar para lo cual se necesit un periodo de adaptacin.

Una vez superado este proceso de adaptacin se retom la capacitacin refrescando los conceptos bsicos de orden y limpieza, y ya para el mes de octubre se logr sobrepasar la meta nuevamente. En los meses siguientes la calificacin promedio se mantuvo por encima de la meta.

En una industria alimentaria los cambios organizacionales pueden ocurrir en cualquier momento por lo tanto es importante mantener una rotacin constante de las responsabilidades de los operarios para evitar que el sistema de BPM implementado se caiga como pas en el grfico que se muestra en la figura 154. Este aspecto no se haba contemplado al inicio de la capacitacin, sin embargo la situacin vivida logr aadir una mejora a la metodologa utilizada.

3.7.4.5.2.2.Monitoreo indirecto: Inocuidad y microorganismos causantes de deterioro del producto final. Inocuidad

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Con el fin de evaluar de forma global la inocuidad de los productos de la fbrica de chocolates Britt, se tomaron los anlisis microbiolgicos mensuales que se le realiza al producto final y se clasificaron los resultados obtenidos segn se muestra en el cuadro XII, los parmetros contemplados en este cuadro se clasificaron bajo los siguiente criterios:

El recuento total de aerobios en placa puede emplearse para evaluar la calidad del producto final, ya que permite: monitorizar alimentos para saber si cumplen con los estndares o directrices establecidas por organismos reguladores, monitorizar alimentos para examinar el cumplimiento de especificaciones, y para monitorizar la adherencia a la Buenas Prcticas de Manufactura (Beuchat et al, 2001). Este se organiz en varios rangos mbitos para poder visualizar la mejora en la inocuidad del producto como consecuencia de la implementacin de las BPM Los hongos, levaduras y coliformes totales recibieron una calificacin de 10 puntos. Los hongos y levaduras son los principales microorganismos de deterioro del chocolate por lo tanto su monitoreo constante es de gran importancia. Los coliformes totales son una familia de bacterias que se encuentran comnmente en las plantas, el suelo y los animales, incluyendo a los humanos, lo cual los hace un indicador de suciedad.

Los coliformes fecales recibieron un puntajeuna puntuacin de 20 puntos, ya que su presencia est relacionada con microorganismos patgenos. Aquellos coliformes que provienen directamente del intestino de animales de sangre caliente son los coliformes fecales los cuales pueden llegar a establecerse sobre el equipo y los utensilios de los ambientes de la industria alimentaria y contaminar alimentos procesados; hay muchas variedades de coliformes fecales y algunos de ellos pueden tener consecuencias sobre la salud de los consumidores (Beuchat et al, 2001).

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Los coliformes totales son una familia de bacterias que se encuentran comnmente en las plantas, el suelo y los animales, incluyendo a los humanos, lo cual los hace un indicador de suciedad.

A la presencia de E. Coli y Salmonella se le dio un puntajeuna puntuacin de 50 puntos. Hoy en da, E. Coli es el indicador de contaminacin fecal ms utilizado, y la variedad 0157H7 puede ser mortal (Beuchat et al, 2001). La Salmonella no es un microorganismo indicador comn, este se evala por la incidencia que ha mostrado tener en la industria del chocolate.

En ausencia de procesos con tratamientos trmicos severos, fermentaciones y/o congelacin, los criterios microbiolgicos pueden servir para monitorizar el cumplimiento de unas Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). Se espera, que los alimentos producidos y almacenados bajo tales prcticas posean un perfil microbiolgico bastante diferente del de aquellos producidos y conservados en condiciones deficientes. El empleo de materias de baja calidad, de una manipulacin inapropiada, o condiciones poco higinicas rendir mayores recuentos bacterianos en el producto acabado (Beuchat et al, 2001).

Microorganismos de deterioro Como uno de los principales microorganismos de deterioro figuran los hongos,y levaduras los cuales recibieron una calificacin de 10 puntos si cumple con el parmetro y una calificacin de 0 puntos si no lo cumple.

Cuadro XII.

Microorganismos indicadores ms comunes y microorganismos de

deterioro del chocolate, parmetro permitido y la calificacin segn rango. Parmetro Recomendado(*) Menor a 25 000 ufc/g

Microorganismo Recuento total aerobio

Rango 0 a 5 000 ufc/g 5 000 a 10 000

Calificacin 10 pts 8 pts

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10 001 a 15 000 6 pts 15 001 a 20 000 4 pts 20 001 a 25 000 2 pts Mayor a 25 000 0 pts Menor a 100 ufc/g 10 pts Hongos y levaduras Menor a 100 ufc/g Mayor a 100 ufc/g 0 pts Menor a 3 ufc/g 10 pts Coliformes totales Menor a 3 ufc/g Mayor a 3 ufc / g 0 pts Menor a 3 ufc/g 20 pts Coliformes fecales Menor a 3 ufc/g Mayor a 3 ufc / g 0 pts Negativo 50 pts Salmonella Negativo Positivo 0 pts Negativo 50 pts E. Coli Menor a 10 ufc/g Positivo 0 pts (*) Parmetros recomendados por el Laboratorio de microbiologa y control de Calidad industrial BIOTROL. S.A Con base a los rangos definidos en el cuadro XII se elabor una tabla en la cual se estipula el valor obtenido para cada uno de los anlisis microbiolgicos que se realizaron mensualmente al producto terminado (5 anlisis aproximadamente) y a partir de estos valores se calcul el valor promedio con base a 100, as como el valor mensual promedio y por microorganismo.

En el grfico de la figura 16 se muestran los resultados obtenidos tras la aplicacin de los criterios del cuadro XII

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Com portam iento prom edio de los recuentos m icrobiolgicos durante el ao 2006
1 02,0 1 00,0 98,0 96,0 94,0 92,0 90,0 88,0 86,0 84,0

100,0 100,0 100,0 100,0 95,7 92,0 94,0 100,0 95,0 92,5 91,0 90,0

promedio

Mes

Figura 16. Comportamiento promedio de los recuentos microbiolgicos durante el ao 2006 Como se puede observar en la figura anterior los recuentos microbiolgicos del producto final desde el inicio del ao han sido bastante buenos, sin embargo se logr una mejora en los ltimos 4 meses gracias a la capacitacin en BPM (buenas prcticas de manufactura).

Una calificacin igual o inferior a 80 implica una revisin exhaustiva del proceso ya que indica la existencia de recuentos fuera de los parmetros establecidos lo cual puede traer problemas de inocuidad y /o calidad en el producto.

En la figura 17 se observan en forma desglosada el comportamiento de los microorganismos indicadores a lo largo del ao. En esta figura se observa que en los primeros 7 meses del ao se presentan calificaciones variables en los resultados de coliformes totales (indicadores de suciedad), con el recuento total aerobio y con los hongos. Para los ltimos 5 meses se logr una mejora en las calificaciones obtenidas como consecuencia de la implementacin de las BPM en la planta. Por otro lado, no se ha reportado hasta el momento calificaciones bajas en los dems indicadores, lo cual

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Ag os to Se pt ie m br e O ct ub re N ov ie m br e D ic ie m br e

En er o Fe br er o M ar zo

Ju ni o

M ay o

Ju li o

Ab ri l

indica hasta el momento las prcticas higinicas han sido las apropiadas para evitar el ingreso de patgenos al producto.

Comportamiento de los microorganismos indicadores a lo largo del ao

Rec. T.A. H Lev C.T.

60 50 40 30 20 10 0

% cumplimiento

C.F. E. Coli Salm

Mes

Comportamiento de los microorganismos indicadores a lo largo del ao

120 100 80 60 40 20 0

% cumplimiento

Ju li o Ag os Se t pt o ie m br e O ct ub re N ov ie m br D e ic ie m br e

En er o Fe br er o M ar zo

M ay o

Ju ni o

Ab ri l

Mes

Figura 17. Comportamiento de los microorganismos indicadores a lo largo del ao.

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Ju li o Ag os Se to pt ie m br e O ct ub re N ov ie m br D e ic ie m br e
Rec. T.A. H Lev C.T. C.F. E. Coli Salm

En er o Fe br er o M ar zo

M ay o

Ju ni o

Ab ri l

V. CONCLUSIONES Se dise la base documental del sistema HACCP para la fbrica de chocolates Britt, y se inici su implementacin.

Al realizar un diagnstico sobre la documentacin ISO 9 000 existente, se evidenci que este sistema de calidad no garantiza la inocuidad del producto, para lo cual el sistema HACCP viene a ser un excelente complemento. Con el plan de mejoras elaborado a raz de la elaboracin del Manual de lineamiento de inocuidad se lograron mejoras en las instalaciones fsicas de la planta as como en el ambiente de trabajo, lo cual logr crear una atmsfera de compromiso hacia los principios HACCP. Al iniciar la implementacin de la base documental HACCP, se notaron mejoras en el proceso productivo ya que se logr trabajar bajo procesos estandarizados y establecidos, adems se mejor el aspecto de las instalaciones de la planta, as como la inocuidad del producto final. La implementacin de un nuevo sistema requiere de mucha cooperacin por parte de los colaboradores de la planta, ya que en su mayora se requiere mucho orden y compromiso para cumplir con todo lo establecido. La proteccin del producto contra los distintos peligros involucra desde la correcta aplicacin de las BPM, hasta el reporte de anomalas en la planta fsica o equipos e incluso el etiquetado correcto de qumicos, lo cual no se puede llevar a cabo sin el apoyo del personal, ya que una sola persona no puede mantener el control sobre todos estos aspectos. Se evidenci la necesidad de crear listas de verificacin para corroborar en la prctica los lineamientos establecidos, ya que la costumbre del da a da en una planta alimenticia impide detallar y observar cada una de las reas y actividades

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que se desarrollan y a su vez dificulta ver los peligros que atentan contra la inocuidad del producto. En la metodologa de capacitacin empleada se vio la necesidad de mantener una rotacin continua de las tareas asignadas a los operarios con el fin de que estos conozcan las distintas responsabilidades y sepan desarrollarlas en el momento que se ausenta uno de sus compaeros. Mantener una capacitacin y motivacin continua del personal es indispensable para mantener funcionando cualquier sistema que se quiera implementar en una planta alimenticia. El monitoreo de las BPM en una planta alimenticia ayuda a crear un compromiso de mejora continua, ya que al no alcanzar los resultados deseados se debe analizar la situacin actual y buscar nuevas alternativas para lograr el objetivo deseado. La Fbrica de Chocolates Britt presenta una mejora notable con el inicio de la implementacin de la base documental HACCP sin embargo es necesario que se concluya esta labor para lograr alcanzar el funcionamiento total del sistema.

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IV.

RECOMENDACIONES

Concluir la implementacin de la documentacin del sistema HACCP, as como organizar un programa de mejoramiento continuo.

Realizar una validacin microbiolgica formal de la limpieza y desinfeccin realizadas en esta planta la cual sirva como complemento al procedimiento levantado.

Desarrollar un rea gestora en el sistema SIGI para los documentos relacionados con HACCP, con el fin de que estos adquieran la formalidad necesaria y sean de fcil acceso para todos los colaboradores Britt.

Realizar evaluaciones peridicas (4 veces al ao) sobre el desempeo de los SOPs en la prctica, con el fin de asegurarse que los procedimientos escritos se cumplan y se actualicen.

Implementar el cuadro de mediciones incluido en el programa para el control del agua potable, y montar una estadstica sobre los resultados obtenidos con el fin de poder dar seguimiento apropiado.

Hacer muestreos microbiolgicos peridicos de la desinfeccin de las superficies y equipos, as como de las manos de los operarios para corroborar el uso correcto de los instructivos e instrumentos de limpieza.

Validar los lmites crticos de los puntos crticos de control establecidos en los planes HACCP.

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V.

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ANEXOS

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ANEXO 1 Manual de lineamientos de inocuidad (ndice)

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Caf Britt Rige: 02.01.06 Versin 1

LINEAMIENTOS DE INOCUIDAD. PR-I-20

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ndice PROPSITO ............................................................................................................................................................ DESARROLLO ......................................................................................................................................................... 1. PERSONAL .......................................................................................................................................... 1.1 Higiene .............................................................................................................................................. 1.2 Salud.................................................................................................................................................. 1.2.1 Enfermedades........................................................................................................................ 1.2.2 Heridas .................................................................................................................................... 1.3. Comportamiento........................................................................................................................ 2. VISITANTES Y CONTRATISTAS............................................................................................................. 3. INSTALACIONES .................................................................................................................................. 3.1. Condiciones bsicas ................................................................................................................ 3.2. Mantenimiento de Instalaciones, equipos y utensilios. .................................................. 3.2.1. Instalaciones.......................................................................................................................... 3.2.2. Equipos y utensilios. ........................................................................................................... 3.3. Higiene de la planta. ................................................................................................................. 3.4. Control de plagas. ..................................................................................................................... 3.5. Tratamiento de desechos........................................................................................................ 4. CONTROL DE PROCESOS. ................................................................................................................... 4.1. Control de riesgos alimentarios. ........................................................................................... 4.1.1. Control de riesgos fsicos y qumicos ............................................................................ 4.1.2. Control de riesgos biolgicos........................................................................................... 4.1.3. Control de la temperatura en ambientes controlados con producto expuesto. ....... 4.1.4. Requerimientos de las materiales para la produccin de alimentos........................... 4.1.5. Agua.............................................................................................................................................. 4.2.1. Sistema de Retiro ...................................................................................................................... 4.3. ETIQUETADO ....................................................................................................................................... 5. T RANSPORTE. ..................................................................................................................................... 5.1.1. Utilizacin y mantenimiento. .................................................................................................. 6. ACTIVIDADES DE VERIFICACIN .........................................................................................................

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ANEXO 2 Procedimientos Estandarizados de Sanitizacin SSOPs (ndices)

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Caf Britt Rige:31.08.06 v.03

Programa de Control de Agua Potable SO-P-03

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Indice

PROPSITO........................................................................................................................................2 DESARROLLO ........................................................................................................................................2 A. RESPONSABILIDADES..................................................................................................................2 B. CONDICIONES BSICAS PARA MANTENER LA INOCUIDAD DEL AGUA. .................................2 C. ESTADO Y MANTENIMIENTO DE LAS TUBERAS........................................................................6 Limpieza de los Cisternas..............................................................................................................6 Mantenimiento de las tuberas ......................................................................................................6 D. TOMA DE MUESTRAS....................................................................................................................6 REGISTROS ............................................................................................................................................6

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Caf Britt Rige:28.03.06. Versin 02

Prevencin de la contaminacin cruzada PR-P-13

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INDICE PROPSITO........................................................................................................................... DESARROLLO ....................................................................................................................... A. B. C. D. Responsables:........................................................................................................ Almacenamiento de Materias Primas .......................................................................... Manejo del producto terminado. .............................................................................. Higiene ................................................................................................................... Instalaciones ................................................................................................................. Personal......................................................................................................................... E. F. G. Movimiento del personal en la planta........................................................................... Comportamiento del personal...................................................................................... Manejo de las Devoluciones....................................................................................

REGISTROS ...........................................................................................................................

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Caf Britt Rige: 1/7/6

PROCEDIMIENTO ESTNDAR DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA EL MANEJO SANITARIO DE LAS

ESTACIONES DE LAVADO Y SERVICIOS SANITARIOS.

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Indice

Propsito ................................................................................................................................ 2 Desarrollo ............................................................................................................................... 2 A. B. C. D. a. b. E. F. G. H. RESPONSABLES ............................................................................................................. 2 LISTA DE MATERIALES NECESARIOS PARA REALIZAR LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN. ................ 2 EQUIPOS Y SUPERFICIES INCLUIDOS EN EL PLAN DE LIMPIEZA. ......................................... 2 ADMINISTRACIN DE LAS ACTIVIDADES. ........................................................................ 2 Actividades de limpieza......................................................................................... 2 Abastecimiento de los suministros ...................................................................... 3 INSTRUCTIVOS Y REGISTROS DE LIMPIEZA. ........................................................................ 3 VERIFICACIN DE LAS ACTIVIDADES DE LIMPIEZA. ............................................................... 3 MANEJO Y CONTROL DE LOS REGISTROS....................................................................... 3 MANEJO DE LOS UTENSILIOS Y PRODUCTOS DE LIMPIEZA. ............................................... 3

Registros................................................................................................................................. 4

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Caf Britt Rige 4/10/6. Versin 2

Procedimiento estndar de limpieza y desinfeccin. PR-P-10 Indice

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PROPSITO............................................................................................................................ 2 ALCANCE................................................................................................................................ 2 DESARROLLO ........................................................................................................................ 2 A. B. C. D. E. F. G. a. H. I. J. K. L. M. RESPONSABLES ............................................................................................................. 2 PRODUCTOS QUMICOS AUTORIZADOS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCION........................... 2 LISTA DE MATERIALES NECESARIOS CLASIFICACIONES DE
PARA REALIZAR LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN

........... 2

AREAS Y ACTIVIDADES DE ACUERDO CON SU NIVEL DE RIESGO. ........ 2

Equipos y superficies incluidos en el plan de limpieza .................................................. 3 Instructivo y registro general de limpieza...................................................................... 3 Administracin de las actividades............................................................................. 3 Resumen de las actividades de limpieza y desinfeccin..................................... 3 Validacin................................................................................................................ 5 Manejo y control de los registros .................................................................................. 6 Manejo de los utensilios y productos de limpieza......................................................... 6 Inspecciones................................................................................................................ 6 Dosificador de productos de limpieza ........................................................................... 6 Capacitacin............................................................................................................ 7

Registros................................................................................................................................. 7

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Grupo Caf Britt

Procedimiento para el control de la salud de los empleados PR-P-16

Indice

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Alcance.................................................................................................................................................... 2 1. 2. 3. Objetivo y Aplicacion................................................................................................................................ 2 DEFINICIONES ....................................................................................................................................... 2 DESCRIPCIN........................................................................................................................................ 2 3.1 Responsabilidades................................................................................................................................ 2 3.3 Lista de Enfermedades Transmisibles y comunicables. ......................................................................... 3 3.4 Requerimientos generales .................................................................................................................... 4 3.4.1 Deteccin de una Posible Infeccin Patgena................................................................................... 4 3.4.3 Procedimiento de Reaccin a una Patologa Transmisible.................................................................. 4 3.4.3.1 Responsabilidades en la Comunicacin .......................................................................................... 4 3.4.3.2 Patologas que se transmiten a travs de los alimentos................................................................... 4 4. REGISTROS RELACIONADOS............................................................................................................... 5

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Grupo Caf Britt Rige: 31.07.06 Versin 3

PROTECCIN CONTRA RIESGOS FSICOS QUMICOS Y MICROBIOLGICOS.

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PR-P-04
Indice

PROPSITO............................................................................................................................................. DESARROLLO ......................................................................................................................................... A. B. Responsables. .............................................................................................................................. Procedimiento............................................................................................................................... Riesgos Fsicos............................................................................................................................... a. b. Mantenimiento preventivo de las instalaciones...................................................................... Control de BPM ....................................................................................................................

Riesgos qumicos ........................................................................................................................... a. b. C. Limpieza y desinfeccin........................................................................................................ Mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos........................................................... Manejo de sustancias qumicas ........................................................................................

Riesgos biolgicos ......................................................................................................................... a. b. c. d. Control de plagas ................................................................................................................. Limpieza y desinfeccin........................................................................................................ Contaminacin cruzada ........................................................................................................ Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)..............................................................................

Monitoreo y control ............................................................................................................................. REGISTROS .............................................................................................................................................

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Caf Britt Rige:21-08-06 Versin 02

Programa de Control de Plagas PR-P-17 Indice

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PROPSITO ........................................................................................................................... DESARROLLO ....................................................................................................................... A. Responsabilidades ....................................................................................................... B. Lineamientos de Control de Plagas ............................................................................. B.1. Frecuencias de monitoreo de control de plagas .................................................. B.2. Estaciones de monitoreo.......................................................................................

B.3. Plagas tratadas. ....................................................................................................

B.3. Plaguicidas autorizados en Caf Britt ................................................................... B.4. Aplicacin de plaguicidas ..................................................................................... B.5. Presentacin de informes ..................................................................................... C. Registros. .........................................................................................................................

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ANEXO 3 Programas prerequisito (ndices)

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Caf Britt Rige: 13.01.06 Versin 9

Compras LG-P-03

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Indice

PROPOSITO............................................................................................................................................2 DESARROLLO ........................................................................................................................................2 A. COMPRAS GENERALES................................................................................................................2 Excepciones de cotizaciones ........................................................................................................2 Proveedores crticos......................................................................................................................2 Seleccin y anlisis de un proveedor: ..........................................................................................2 Incumplimientos.............................................................................................................................3 B. COMPRAS DE MERCADERIA PARA DEPARTAMENTO DE RETAIL..............................................3 C. COMPRAS DE MATERIAS PRIMAS ...........................................................................................3 Aprobacin del proveedor: ............................................................................................................3 Muestreo.........................................................................................................................................4 Incumplimiento...............................................................................................................................4 REGISTROS ............................................................................................................................................4

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Grupo Caf Britt

Instructivo para la inspeccin, anlisis de los recursos. PR-I-65

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Indice
OBJETIVO .............................................................................................................................. Desarrollo .............................................................................................................................. A. Definiciones...................................................................................................................... B. Responsables................................................................................................................... 1. Tipos de muestras........................................................................................................ 1.1 Materia prima, materiales de envoltura y empaque. ............................................. 1.2 2. Semielaborados, producto terminado. ............................................................

Recepcin de materias primas y/o materiales de envoltura y empaque. ...............

2.1 Recepcin de recursos por Certificado de Anlisis (CoA) ....................................... 2.2 Tipos de muestreos.................................................................................................... Plan de muestreo ...................................................................................................... Toma de muestra ...................................................................................................... 2.2.2 Muestreo de materias primas sensitivas............................................................ Plan de muestreo ...................................................................................................... Toma de la Muestra................................................................................................... 2.2.4 Muestreo de producto Terminado para Laboratorio externo .....................

....................................................................................................................................... 2.2.7 Recepcin de muestras de materias primas nuevas ............................................. 2.2.8 Excepciones .................................................................................................

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Caf Britt Rige: 10.08.06 Versin 1

Mantenimiento preventivo. PR-P-15

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Indice

PROPSITO: .............................................................................................................................. 2 RESPONSABLE:.......................................................................................................................... 2 DESARROLLO: ........................................................................................................................... 2 a. b. c. d. e. f. Mantenimiento preventivo de las Instalaciones. ...................................................... 2 Mantenimiento preventivo de los equipos................................................................ 3 Reparaciones ............................................................................................................. 3 Limpiezas profundas ................................................................................................. 4 Inspecciones y acciones correctivas........................................................................ 4 Solicitud de trabajos (MANTENIBRITT)..................................................................... 4

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Caf Britt Rige: 21.06.06. Versin 8

Capacitacin CP-P-01

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Indice

PROPOSITO........................................................................................................................... DESARROLLO ....................................................................................................................... A. PLAN ANUAL DE CAPACITACIN Y ENTRENAMIENTO.........................................

B. PROGRAMACION DE LA CAPACITACION O ENTRENAMIENTO................................. C. D. PROCESO DE INDUCCION ....................................................................................... CERTIFICACION Y DOCUMENTACION DE LA CAPACITACION .............................

E. EVALUACION DE LA CALIDAD DE LA CAPACITACIN O ENTRENAMIENTO .............. F. BASC (Business Anti-Smuggling Coalition)....................................................................... G. PRESERVANCION DEL MEDIO - DEPARTAMENTO DE CAPACITACION.................... H. Seguridad Alimentaria ..........................................................................................

REGISTROS ...........................................................................................................................

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Grupo Caf Britt

Instructivo para la capacitacin y seguimiento en pre requisitos HACCP. CP-I-01

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Indice 1. 2. 3. 4. 5. OBJETIVO ALCANCE RESPONSABILIDADES DEFINICIONES DESARROLLO 5.1. 5.2. 5.3. Definicin de los temas por cubrir en las capacitaciones Definicin del personal que recibe la capacitacin: Definicin de la frecuencia de capacitaciones a impartir (Cronograma de 2 4 4 4 5 5 5 6 6 6 7 7 2 2 2 2 2 2 2

capacitaciones) 5.5. Organizacin y ejecucin las capacitaciones e inducciones: Organizacin Ejecucin

5.5.1. 5.5.2. 5.6. 5.7.

Evaluacin de la capacitacin. Seguimiento

Monitoreo en BPM Monitoreo indirecto: Inocuidad del producto final. Monitoreo de las Prcticas de sanitizacin.

5.7.1. 5.7.2. 5.7.3. 5.8. 5.9.

Anlisis de la informacin Capacitaciones semanales de mejora

6.

REGISTROS

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GUIA PARA LA EVALUACIN DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA FABRICA DE CHOCOLATES BRITT PR-F-121

Responsable: ______________________ rea: _________________ Fecha: ____________________________

Cumple (10)

Cumple / puede mejorar (5)

no cumple

(0)

Conocimiento y aplicacin Seguridad Alimentaria ( HACCP) (porcentaje de evaluacin 20 %) Qu es contaminacin cruzada?, mencione 5 alergenos Como y cuando deben lavarse las manos? Los registros de limpieza estn al dia y con sus respectivas firmas, limpios y libres de tachones? Se encuentran los registros de trazabilidad (orden de produccin de producto terminado y semielaborados) al dia y con sus respectivas firmas, y libres de tachones? Cuales son las condiciones bsicas para el ingreso a la planta? Saben utilizar correctamente los instrumentos de medicin proporcionados? Como debe ser el comportamiento de los operarios en la planta? Cual es el uso correcto del cubrebocas? Cual es la principal barrera contra las plagas?

Observaciones

Total % Calificacin general por aspecto

Prcticas del Personal (porcentaje de evaluacin 30 %)

Todo el personal en la operacin debe estar debidamente uniformados y mantener sus vestimentas externas limpias. Los gorros deben cubrir completamente el cabello y las orejas El personal cuenta con los implementos de seguridad personal, zapatos, tapones, cubrebocas, guantes, etc El personal debe mantener manos limpias, uas bien cortadas, barba cortada y vigote recortado. No presencia de esmalte. Personal no debe llevar aretes, relojes u otro tipo de joya, celulares dentro de areas BPM No debe haber uso de lapiceros, lpices, herramientas u otros objetos sueltos por encima de la lnea de la cintura. No se permite comer, mascar chicle, tener objetos en la boca mientras se trabaja Las mesas de trabajo se encuentran ordenadas, limpias y en buen estado. Se encuentran las cajitas de herramienta (maquinistas y mecnicos) limpias y libres de objetos personales. Personal con cortes o lesiones leves en la mano, llagas abiertas o problemas en el estado de la piel no deben estar en contacto con el producto.

Total % Calificacin general por aspecto

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Manipulacion , almacenamiento y limpieza (porcentaje de evaluacin 40 %) Identificacion del producto Todos Los recursos dentro del rea, cuentan con adecuada identificacion de nombre, lote, cantidad? Los baldes, recipientes, cestas y herramientas utilizadas, estan fuera de contacto con el piso? Los pasilLos se encuentran bien demarcados y sin obstculos? El piso esta limpio, libre de basura, derrame de aceite, agua? Existen lugares ocultos / nichos para plagas (esquinas, rincones, etc). El rea de lavado (moldes, piezas de mquinas, cestas, etc) se encuentra limpia, ordenada y libre de suciedad. Los los productos qumicos, se encuentran debidamente identificados con nombre y ubicados en su respectiva Las pilas se encuentran limpias y ordenadas, sin desarrollo de malos olores? Las puertas permanecen cerradas para evitar una contaminacin fsica? Las luminarias cuentan con protectores? Las paredes se encuentran libres y limpias de residuos de productos, desprendimiento de pintura? Las ventanas se encuentran limpias? Las cortinas se encuentran en buen estado y limpias? El cielo raso se encuentra sin lminas quebradas, sin huecos o con faltantes de lminas ? Las maquinas se encuentran con la pintura en buen estado, libres de suciedad, piezas sueltas y restos de Las mquinas se encuentran libres de improvistos o reparaciones con mecates, plstico, cartn, etc.? Las tarimas se encuentan en buen estado y libres de suciedad? Las mesas de trabajo se encuentran limpias y ordenadas? El drenaje se encuentra limpio y libre de suciedad? Las cestas se encuentran limpias y sin reventaduras? Los implementos de limpieza se encuentran, limpios, uso de cdigo de colores correcto, puos cerrados y en Estn los basureros limpios y con la tapa bien colocada? La fecha de vencimiento de la materia prima est visible? Estn los puestos de trabajo libres de basura, herramientas o materiales innecesarios?

Total % Calificacin general por aspecto

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Material reciclado / residuos ( porcentaje de evaluacin 10 %) Se deposita la basura en los recipientes adecuados? Se hace uso solamente de recipientes indicados como basurero para acumular desperdicios? La zona de desecho se encuentra bien identificada y con las cestas correctas? La zona de reproceso se encuentra bien identificada y con las cestas correctas?

Total % Calificacin general por aspecto

Total Items EFECTIVIDAD DE CUMPLIMIENTO (%) #REF!

#REF!

#REF!

NOTA: .

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Reporte de accin correctiva PR-F-122

Planta de Chocolates Britt IDENTIFICACIN
Inspeccin desarrollada por (nombre, puesto y rea) Responsable: Fecha de inspeccin

00/01/1900
Nmero de inspeccin

REPORTE DE INSPECCIN
Nmero 1 Responsable de coreccion Accin recomendada (correccin, sancin o reconocimiento) Condicin o prctica detectada (subestndar o sobreestndar)

Fechas
Reportado

Corregido Revisado

Correccin cerrada por: _______________________ Nmero 2 Responsable de coreccion Accin recomendada (correccin, sancin o reconocimiento) Revisado Condicin o prctica detectada (subestndar o sobreestndar) Reportado

Corregido

Correccin cerrada por: _______________________ Nmero 3 Responsable de coreccion Accin recomendada (correccin, sancin o reconocimiento) Revisado Condicin o prctica detectada (subestndar o sobreestndar) Reportado

Corregido

Correccin cerrada por: _______________________ Nmero 4 Responsable de coreccion Condicin o prctica detectada (subestndar o sobreestndar) Reportado

Corregido Accin recomendada (correccin, sancin o reconocimiento) Revisado

Correccin cerrada por: _______________________

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ANEXO 4 Procedimientos Estandarizados de operacin SOPs (ndices)

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Caf Britt Rige: 24.07.06. Versin 03

SOP para la elaboracin de Turrn Brittle PR-I-47

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ndice
PROPSITO........................................................................................................................... DESARROLLO ....................................................................................................................... A. B. C. a. b. c. d. e. f. g. h. i. Responsables. ............................................................................................................ Flujo de proceso. .................................................................................................... Descripcin del proceso principal............................................................................ Recepcin de materias primas............................................................................. Secado de las semillas. ........................................................................................ Pesado de ingredientes........................................................................................ Coccin 1 .............................................................................................................. Coccin 2 .............................................................................................................. Laminado............................................................................................................... Cortado.................................................................................................................. Enfriamiento.......................................................................................................... Separado y almacenado .......................................................................................

h. Empaque................................................................................................................... j. Sellado................................................................................................................... Monitoreo, frecuencia y acciones correctivas ........................................................................... REGISTROS ...........................................................................................................................

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Caf Britt Rige: 08.08.06. Versin 04

SOP para la elaboracin de Macadamia Britt con sal. PR-I-48

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ndice PROPSITO........................................................................................................................... DESARROLLO ....................................................................................................................... A. B. C. a. b. c. d. e. f. g. Responsables. ............................................................................................................ Flujo de proceso. .................................................................................................... Descripcin del proceso principal............................................................................ Recepcin de materias primas............................................................................. Almacenamiento. .................................................................................................. Secado................................................................................................................... Pesado de la macadamia...................................................................................... Mezclado ............................................................................................................... Empaque ............................................................................................................... Sellado...................................................................................................................

Monitoreo, frecuencia y acciones correctivas ................................................................. REGISTROS ...........................................................................................................................

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Caf Britt Rige: 08.08.06. Versin 04

SOP para la elaboracin de Macadamia Britt sin sal. PR-I-49 ndice

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PROPSITO........................................................................................................................... DESARROLLO ....................................................................................................................... A.

B.

Responsables. ............................................................................................................ Flujo de proceso. .................................................................................................... Descripcin del proceso principal............................................................................

a. b. c. d. Recepcin de materias primas ............................................................................. Secado................................................................................................................... Empaque ............................................................................................................... Sellado...................................................................................................................

C.

Monitoreo, frecuencia y acciones correctivas ................................................................. REGISTROS ...........................................................................................................................

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Caf Britt Rige: 08.08.06. Versin 04

SOP para la elaboracin de Maran Britt. PR-I-50

Indices

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PROPSITO........................................................................................................................... DESARROLLO ....................................................................................................................... A. B. C. a. b. c. d. e. f. g. Responsables. ............................................................................................................ Flujo de proceso. .................................................................................................... Descripcin del proceso principal............................................................................ Recepcin de materias primas............................................................................. Almacenamiento. .................................................................................................. Secado................................................................................................................... Tostado. ................................................................................................................ Enfriado................................................................................................................. Empaque ............................................................................................................... Sellado...................................................................................................................

Monitoreo, frecuencia y acciones correctivas ................................................................. REGISTROS ...........................................................................................................................

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SOP PARA LA ELABORACIN DE BANANO Caf Britt Rige: 08.08.06. Versin 04

LEOFILIZADO CUBIERTO CON CHOCOLATE OSCURO.

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PR-I-51

ndice PROPSITO........................................................................................................................... DESARROLLO ....................................................................................................................... A. B. C. a. b. c. d. e. f. g. h. D. a. b. c. d. e. 2) Responsables. ............................................................................................................ Flujo de proceso. .................................................................................................... Descripcin del proceso principal............................................................................ Recepcin de materias primas............................................................................. Pesado de materias primas. ................................................................................. Cobertura .............................................................................................................. Pulido .................................................................................................................... Brillado y reposo................................................................................................... Almacenamiento ................................................................................................... Empaque ............................................................................................................... Sellado................................................................................................................... Flujo de proceso para el reproceso y temperado del chocolate................................ Pesado................................................................................................................... Derretido 1............................................................................................................. Filtrado. ................................................................................................................. Pesado................................................................................................................... Derretido 2............................................................................................................. Temperado. ...........................................................................................................

Monitoreo, frecuencia y acciones correctivas ................................................................. REGISTROS ...........................................................................................................................

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Caf Britt Rige: 08.08.06. Versin 04

SOP PARA LA ELABORACIN DE CAF BRITT CUBIERTO CON CHOCOLATE BLANCO PR-I-52 Indice

Page 128 of 1326

PROPSITO........................................................................................................................... DESARROLLO ....................................................................................................................... A.

B.

Responsables. ............................................................................................................ Flujo de proceso. .................................................................................................... Descripcin del proceso principal............................................................................

a. b. c. d. e. a. b. c. Recepcin de materias primas ............................................................................. Pesado de materias primas. ................................................................................. Cobertura .............................................................................................................. Pulido .................................................................................................................... Brillado y reposo................................................................................................... Almacenamiento ................................................................................................... Empaque ............................................................................................................... Sellado...................................................................................................................

C.

D. a.

Flujo de proceso para el reproceso y temperado del chocolate................................ Derretido................................................................................................................

Monitoreo, frecuencia y acciones correctivas ................................................................. REGISTROS ...........................................................................................................................

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Caf Britt Rige: 08.08.06. Versin 03

SOP para la elaboracin de Caf britt cubierto con chocolate oscuro PR-I-53

Page 129 of 1326

Indice PROPSITO........................................................................................................................... DESARROLLO ....................................................................................................................... A.

B.

Responsables. ............................................................................................................ Flujo de proceso. .................................................................................................... Descripcin del proceso principal............................................................................

a. b. c. d. e. f. g. h. Recepcin de materias primas ............................................................................. Pesado de materias primas. ................................................................................. Cobertura .............................................................................................................. Pulido .................................................................................................................... Brillado y reposo................................................................................................... Almacenamiento ................................................................................................... Empaque ............................................................................................................... Sellado...................................................................................................................

C.

D.
a. b.

Flujo de proceso para el reproceso y temperado del chocolate................................

Pesado................................................................................................................... Derretido 1.............................................................................................................

c. d. e. 2)

Filtrado. ................................................................................................................. Pesado................................................................................................................... Derretido 2............................................................................................................. Temperado. ...........................................................................................................

Monitoreo, frecuencia y acciones correctivas ................................................................. REGISTROS ...........................................................................................................................

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Caf Britt Rige: 08.08.06. Versin 04

SOP para la elaboracin de Chocolates rellenos de jaleas PR-I-54

Page 130 of 1326

Indice

PROPSITO ........................................................................................................................... DESARROLLO ....................................................................................................................... A.

B.

Responsables. ............................................................................................................ Flujo de proceso. .................................................................................................... Descripcin del proceso principal............................................................................

a. b. c. d. e. f. g. h. Recepcin de materias primas ............................................................................. Pesado de materias primas. ................................................................................. Cobertura .............................................................................................................. Pulido .................................................................................................................... Brillado y reposo................................................................................................... Almacenamiento ................................................................................................... Empaque ............................................................................................................... Sellado...................................................................................................................

C.

D.
a. b.

Flujo de proceso para el reproceso y temperado del chocolate................................

Pesado................................................................................................................... Derretido 1.............................................................................................................

c. d. e. 2)

Filtrado. ................................................................................................................. Pesado................................................................................................................... Derretido 2............................................................................................................. Temperado. ...........................................................................................................

Monitoreo, frecuencia y acciones correctivas ................................................................. REGISTROS ...........................................................................................................................

Pgina 130 de 132130

Caf Britt Rige: 08.08.06. Versin 04

SOP para la elaboracin de Macadamia Britt cubierto con chocolate oscuro PR-I-55
Indice

Page 131 of 1327

PROPSITO........................................................................................................................... DESARROLLO ....................................................................................................................... A. B. C. a. b. c. d. e. f. g. h. i. j. k. D. a. b. c. d. e. 2) Responsables. ............................................................................................................ Flujo de proceso. .................................................................................................... Descripcin del proceso principal............................................................................ Recepcin de materias primas............................................................................. Secado................................................................................................................... Tostado. ................................................................................................................ Enfriado................................................................................................................. Pesado de materias primas. ................................................................................. Cobertura .............................................................................................................. Pulido .................................................................................................................... Brillado y reposo................................................................................................... Almacenamiento ................................................................................................... Empaque ............................................................................................................... Sellado................................................................................................................... Flujo de proceso para el reproceso y temperado del chocolate................................ Pesado................................................................................................................... Derretido 1............................................................................................................. Filtrado. ................................................................................................................. Pesado................................................................................................................... Derretido 2............................................................................................................. Temperado. ...........................................................................................................

Monitoreo, frecuencia y acciones correctivas ................................................................. REGISTROS ...........................................................................................................................

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Caf Britt Rige: 08.08.06. Versin 04

SOP para la elaboracin de Maran Britt cubierto con chocolate oscuro PR-I-56

Page 132 of 1328

Indice PROPSITO........................................................................................................................... DESARROLLO ....................................................................................................................... A. B. C. a. b. c. d. e. f. g. h. i. j. k. D. a. b. c. d. e. Responsables. ............................................................................................................ Flujo de proceso. .................................................................................................... Descripcin del proceso principal............................................................................ Recepcin de materias primas............................................................................. Almacenamiento. .................................................................................................. Secado................................................................................................................... Tostado. ................................................................................................................ Pesado de materias primas. ................................................................................. Cobertura .............................................................................................................. Pulido .................................................................................................................... Brillado y reposo................................................................................................... Almacenamiento ................................................................................................... Empaque ............................................................................................................... Sellado................................................................................................................... Flujo de proceso para el reproceso y temperado del chocolate................................ Pesado................................................................................................................... Reproceso. ............................................................................................................ Colado. .................................................................................................................. Derretido................................................................................................................ Temperado. ...........................................................................................................

Monitoreo, frecuencia y acciones correctivas ................................................................. REGISTROS ........................................................................................................................... Registro ................................................................................................................................. rea........................................................................................................................................ Tiempo ...................................................................................................................................

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